vamos pegar o caminho da mercadoria tá a gente vai pegar o caminho da mercadoria desde lá de trás até lá na frente então a gente vai começar como compras [Música] [Música] credenciamento de fornecedores da compras credenciamento de fornecedores cara credencia quer dizer o que escolhe os seus fornecedores legais eu tenho até uma paradinha aqui Putz quer ver deixa Deixa eu ver se eu consigo cara eu vou compartilhar um documento com vocês muito legal que é o processo de compras inteiro cara não vou compartilhar aqui por cima não vai dar tempo cara vocês vão ganhar isso
aí de bônus vocês vão ver é o cara chama Luigi da flokitek ele fez inclusive uma tutoria para os meus mentorados há duas semanas atrás três semanas atrás exclusiva é um dos caras que mais entende de compras ele tem uma Startup de compras que acabou de receber milhões de investidor para investir no negócio dele porque porque ele descobriu galera esse cara fez uma coisa sensacional eu trabalhava para uma crise que era uma empresa de consultoria Mas é uma empresa super conhecida dessas Top Five em empresas de consultoria do mundo e ele era um consultor super
renomado dessa máquina e ele teve um filho e aí ele teve quatro meses de licença paternidade para ficar afastado mais dois meses de férias ele falou quer saber eu vou fazer um teste de negócio vou fazer um teste de negócio aí ele os donos de restaurante todos faziam mal compras fazer o mal compras todos os donos de restaurante é um preguiçosos cara e são preguiçosos mesmo fazer compra vocês todos são preguiçosos para fazer compras e ele descobriu isso porque porque o cara é pegado não tem tempo de fazer cotação não tem tempo de fazer todas
as contratações não tem tempo de ser diligente tá então quando eu falo de credenciar fornecedores cara não é só você credenciar é você ir atrás é você correr atrás dos fornecedores é você ter diligência nisso é você ter amigos é você tem grupo é você ter internet você tá buscando um monte de fornecedores esse cara O Luigi da foxtec ele fez essa esse pegou esse período de seis meses ele falou assim eu vou pegar cinco restaurantes aqui na cidade de São Paulo e vou assumir o departamento de compra desses caras cinco restaurantes durante seis meses
não foi seis meses não cara porque 6 meses Ele montou a empresa e tudo Acho que foi uns três meses foi menos do que seis tem seis meses que Ele montou a empresa dele e saiu da da tinha um salário exato lá da Mackenzie ele saiu montou essa empresa por conta dessa oportunidade que ele viu em cima da preguiça dos donos de restaurante aí ele falou assim cara eu assumo esse departamento de compras de vocês que que ele fez nada galera nada ele só não foi Preguiçoso ele pegou todas as compras desses cinco restaurantes e
foi atrás de fornecedores todas as compras que ele tinha ele tinha pelo menos três fornecedores ele fala ele fala para mim ele falou isso muitas vezes para mim que eu fiz lá tentem até Live entrevista com ele no meu canal do YouTube também se vocês quiserem dar uma olhada que que ele fala sobre isso vão lá e dê uma olhada ele falou cara que eu fazia nada simplesmente eu ia atrás da internet por atrás de novos fornecedores ele falou a melhor maneira de você negociar compras melhor maneira de você negociar com seu vendedor Eu já
falei isso para você para o João na mentoria várias vezes não adianta você ser um asa da negociação não vai te levar a lugar nenhum o cara fala Ah tem que ser um negociador você aperta o fornecedor você aperta daqui ele abre a perna não o cara não abre a perna você não vai conseguir nada o que você vai conseguir de negociação quando você tem muitos fornecedores aí que você consegue uma boa negociação e o cara fez nada mais nada menos do que isso para cada compra ele tinha três fornecedores ele atrai todas as compras
que o cara fazia no restaurante ele fazia Três Corações ele fez um sistema de computação um sistema de computação que ele fazia esse processo anda rápido por isso que ele abriu essa empresa por isso que ele tá ganhando muito dinheiro hoje porque era expandir depois desse 5 ele começou ele deve ter sei lá quantos mil espalhados aí pelo Brasil ele conseguiu nesse período de teste desses cinco restaurantes economizar 20% das compras desses cinco restaurantes que ele utilizou como modelo simplesmente tem fazendo o que os donos de restaurantes não queriam fazer era ter diligência na compra
era separar o dia da compra o dia do recebimento dia de resolver pendência era especificar os produtos em estoque que nem a gente falou lá atrás tem especificação de cada produto é você ganhar no no na mudança de marca então às vezes você tem lá por ter um leite condensado né porque tem marca mas às vezes você acha um outra marca que é tão bom quanto mas não tem a mesma marca do leite moça mas que talvez você vai pagar 50% a menos aí o cara percebeu isso aí leva para o chefe de cozinha fala
o seguinte ó vou fazer um teste às cegas aqui tá esse é o leite leite condensado um leite condensado dois percebeu alguma diferença não então você vai começar a comprar o dois vai ser os Jussara não vai ser o leite moça mais pronto 50% o cara vende um monte de leite moça um monte de produtos de confeitaria com leite condensado ah reduzir os 50% da compra cara então você tem que ser esperto na compra então primeiro item que eu queria falar com vocês é compra mas também não quero me estender muito aqui se não tiver
ficar cara sabe de compra daria para a gente ficar até amanhã falando sobre esse assunto aqui tá especificação Clara de produto jamais comprar com dinheiro no caixa o fornecedor tem que perceber que você é inteligente que você é tá ali dirigente quer dizer o quê que você tá olhando o mercado que você tem efetivamente três ou quatro fornecedores para cada produto o fornecedor tem que perceber isso de você aí você fala assim pô eu que vou ter que fazer isso meu eu já falei se você tá afim de correr atrás de 5% do seu CNV
5 não tô falando que vai correr atrás dos 22 da Lu vai corra atrás dos seus cinco por cento você fatura 200 mil cinco por cento é 10 pau cara Vale a Pena Ser dirigente por 10 pau vale a pena contratar uma pessoa só para fazer essa parada de compra Vale essa diligência vale só que vocês não fazem não fazem porque você fala assim ah vou ter que eu fazer Não cara você é empresário é empresária vocês têm que mobilizar os recursos que você tem para fazer a parada funcionar então bom compras seguindo o caminho
da mercadoria você fez a compra aí você vai fazer o recebimento recebimento tem uma única coisa que a gente negligencia que não deveria negligenciar lupas com a letra Qual é a única coisa no recebimento que todo mundo negligencia que não deveria negligenciar é ter o que ali Qual equipamento que você tem que ter ali uma balança aí você fala assim cara eu tenho certeza que metade da galera que tá aqui na live nessas carinhas então quantas pessoas aqui 63 pessoas cara metade não tem uma balança grande parruda e que você pesa 100% na mercadoria você
não me contou da parada do peixe dela cara inacreditável uma empresa de marca grande não vou nem falar o nome da empresa mas uma empresa é grande não sei o que tal aí na caixa estava escrito lá fez um líquido do salmão 10 kg tira tira o salmão do peixe tira o salmão da casca pesa ele na balança você vai ver que não é 10 kg você vai ver que é 8 kg cada compra perdendo 2 kg aí você compra milhares de salmão porque só isso já ganhou um monte de coisa então recebimento galera é
importante tá bom qualidade diferente daquilo que está especificado especificou uma coisa veio outra coisa tá a pessoa que tá recebendo a mercadoria Tem que ser muito Ninja também de novo o fornecedor tem que perceber que você é diligente fornecedor tem que a segunda vez que fornecedor tem que perceber que você é dirigente ele tem que perceber que você dirigente nas compras e tem que se perceber que você dirigente não recebimento duas vezes tá vamos lá mercadoria caro que mais se vê é peso diferente nota diferente do pedido pedir uma coisa nota vem outra coisa e
o cara aceita porque tá na correria tá no corre o processo já chegou às 11 horas cara cozinha tá esperando a mercadorias mete para dentro não tá errado vamos lá aí mercadoria seguiu comprou recebeu Ela vai para onde ela vai para o estoque tá então cara definição já falei vou repetir pela décima quinta vez definir a especificação de cada item No seu estoque defina a especificação de cada item No seu estoque tá porque porque cara é importantíssimo você definir quando você é tudo catupiry Não não é tudo uma bisnaga de Catupiry de 1 kg diferente
de um balde de Catupiry de 3 Kg de 600 que é diferente de um saco de Catupiry de 10 Kg isso tem que ser se você botar lá no seu estoque catupiry cara você tá pecando em várias áreas aí por quê Porque o preço é diferente uma bisnaga de Catupiry custa muito mais caro o quilo da bisnaga custa muito mais caro que o balde que custa mais caro que o saco então aí você já tá pecando Na quantidade o que você podia estar comprando um saco e não tá comprando um balde com muita gente faz
porque porque cara é mais ou menos Óbvio Mas não é isso que eu queria falar sobre a especificação queria falar que cara tudo no seu estoque tem que ser especificado você fala assim tomate cara se vocês têm ideia de qual a quantidade de tomate que existe por aí vocês têm ideia porque vocês compram tomate cartão tomate não é tomate toma tem cinco tipos de tomate diferente com cores diferentes com cores você tem que especificar e no seu item na sua planilha de estoque tem que estar especificar se tem 10 tipos de tomate que você compra
uma linha para tomate um tomate dois tomate 2 linhas de tomate tem que estar diferenciadas ali no seu estoque tá isso é diligência também rotatividade dos itens eu tô falando tudo pessoal presta atenção só para gente ficar na mesma página tudo isso que a gente tá falando são coisas que vão amaldiçoar o seu CMV tudo isso são coisas que vão fazer você perder dinheiro tá no final do mês então por isso que a gente tá falando de cada uma dessa cada uma dessas coisas que a gente tá falando aqui vai te fazer perder dinheiro no
final do mês com o CMV aumentando tudo isso aqui aumentando validade dos produtos cara isso é uma coisa que mais aumenta na nossa casa a gente faz isso cara eu tô careca de fazer isso aqui na minha casa o tempo todo eu faço na minha casa imagina o que que a gente não faz nos nossos restaurantes ah passou a validade daquele iogurte o restaurante não na sua casa você toma aquele iogurte se alguém morrer aqui você eu vou morrer agora no restaurantes Você joga fora Você joga fora aquele iogurte Então cara validade é uma das
coisas mais negligenciadas pela equipe de vocês por quê Porque o cara não tem um sistema de pvps primeiro que vem esse primeiro que sai primeiro que vence primeiro que vai etiqueta na cara cada dia na sua frente cara data de validade na sua cara então o cara deu aquele olhadão nos estoque para fazer a contagem semanal a primeira coisa que ele vê na cara do Gol é o quê é a data de validade estoque obsessão com a validade a gente economiza muito dinheiro quando tem obsessão e a nossa galera tem que perceber que a gente
é obcecado a nossa galera tem que perceber que a gente é obcecado com a validade o tempo todo Entra lá pá pega tudo faz um escândalo cara A hora que você encontrar um negócio por quê Porque a sua galera tem que perceber que você é o significado só assim eles vão ser obcecado também e é dinheiro cara temperatura da geladeira para pôr está frio aqui na geladeira tá reclamando não é que tá frio a geladeira fria tem que estar entre 3 e 5 graus cara se ela tiver em 8 graus tá estragando a validade tá
diminuindo o seu produto você quer fazer um teste cara pega um pão de forma e bota na sua geladeira na sua casa e pega um pão de forma e deixa fora da geladeira da sua casa aí vê o que acontece espera passar uma semana pão de forma que você deixou fora da geladeira da sua casa tá podre o pão de forma se deixou dentro da geladeira se come ele sem medo de ser feliz 15 dias depois você come sem medo de ser feliz o pão de forma que ficou na geladeira Cara isso tem a ver
com temperatura só que a gente ignora a temperatura das nossas câmeras frigoríficas da nossa geladeira do nosso freezer era menos 18 não é menos 10 não é menos para tudo isso Altera a data de validade faz com que você tenha que jogar coisa fora aí tem que perceber a sua diligência não é o fornecedor mais agora quem tem que perceber a sua diligência é o estoquista é o cozinheiro é ele que tem que perceber que você como o dono do negócio é de gente é você que tem que dar o exemplo para você que tem
que estar lá e fala que que essa geladeira tá fazendo aqui chama o técnico agora mas não depois do almoço não chamo técnico agora tá então a galera tem que perceber só obsessão com esta parada de estoque tá cadastro do item rotatividade dos itens do estoque temperatura da geladeira obsessão com a validade e os caras perceberem que você é obcecado vamos lá tomar uma água aqui eu me empolgo vamos lá produção depois do estoque vem produção que que é produção cozinha Você tem dois duas cidades dentro da cozinha dentro do seu negócio gastronômico aí você
tem duas mesmo que seja na mesma local mesmo que seja a mesma pessoa a gente tem que considerar duas tribos diferentes da nossa cozinha é a tribo de produção e a tribo de finalização Então a gente tem a ganhar no CNV em tudo na produção e que a gente chama de preparo né enfim Tô chovendo molhado porque imagina que você já saibam disso essa parte todo mundo deve estar forma indenizado né então pré-preparo produção e finalização temos a ganhar muito sem me ver aqui vai muito principalmente com capacitação dos cozinheiros de Treinamento eu falei outro
dia para os meus mentorados numa sessão de mentoria um encontro que a gente tem a cada 15 dias com os nossos melhorado é que a coisa mais importante das nossas vidas a gente não faz a coisa mais importante é você perguntar para qualquer líder de qualquer restaurante no mundo inteiro e perguntar assim uma coisa mais importante que você tem que fazer na sua função nove entre 10 desses líderes vão dar a resposta errada eles não vão dar a resposta certa porque a resposta certa eles não fazem Então fala assim pergunta pergunta faz o teste chega
lá para o seu mestre amanhã e fala assim vem cá qualquer coisa mais importante que você considera que você tem que fazer no seu trabalho eu duvido que a resposta dele vai ser treinar e capacitar a minha equipe a resposta dele não vai ser essa porque porque não faz isso porque porque ninguém faz isso então capacitar O nossos cozinheiros cara é a melhor maneira da gente evitar desperdício na nossa cozinha é padronizar as coisas filé à milanesa de 170 gramas cara prepara o filé à milanesa de 180 graus faz o cara fazer sempre igual consistência
padronização a batata tem que ser cortada assim toda batata tem que ser cortada assim então padroniza cara vai no McDonald's e ver como é que funciona ah o meu negócio não mas a padronização tem você tem que mirar o McDonald's na padronização isso influencia em tudo influencia no custo da ficha técnica lembra que a gente falou teórico unitário da ficha técnica isso influencia impacta muito a foto do prato influencia muito quando você tira uma foto do prato bonito e bota ali né na boqueta para que todos os garçons olham a foto e olha o prato
que tá saindo ali cara se você não tiver padronização vai sair errado e se sair errado aquele prato vai errado para o cliente e vai errado para o cliente ele volta ou pior o pior que o prato voltar para cozinha é o cliente não voltar mais no seu restaurante isso que é pior ainda tá então treina a galera para ter essa padronização faz o posicionamento de tudo tudo tudo tudo tudo que você quiser e que você puder tudo que você quiser e tudo que você puder deve ser posicionado pensa em tudo todos os molhos tem
que estar ensacados bechamel molho branco em saca faz de 5 kg joga na geladeira um saco em cima do outro molho de tomate cara faz produção de molho de tomate um monte segunda-feira dia de molho tomate tomate dura tá uma semana dura até a sexta-feira pelo menos na sexta você faz outra se você tem um restaurante italiano ensaca em saca e joga na geladeira joga na câmera tudo ensacado tudo posicionado porção de arroz cara leva as porções de arroz em saquinhos plásticos para linha de montar para finalização na cozinha fica muito mais fácil para você
fazer amizade todo mundo sabe tem alguém aqui que não sabe o que é mesa plásticos missãoplace esse nome misant o nome francês Eduardo você não sabe o que é Lisa você foi o único que teve coragem o Eduardo ele fala assim eu não sei porque teve mais um monte de maluco aqui que também não sabe mas o cara não quis levantar o dedinho tá vendo Eduardo você foi o único estado de parabéns cara você é meu brother Irmão Camarada é simplesmente um termo francês que é muito usado temos mais usado na culinária mundial na verdade
que quer dizer o quê o checklist de preparo de todos os itens que você tem que ter na sua linha de finalização é nada mais nada ó olha o que eu falei vou repetir tá vou repetir porque isso aqui é importante é um check list da montagem que você tem que ter em cada uma das praças na sua cozinha no setor de finalização cara presta atenção porque isso é importante é importante porque porque pouca gente tem eu digo isso pessoal de conhecimento de causa tá eu tenho mais de mil alunos eu visito o restaurante todos
os dias eu tenho cara meus próprios negócios e eu não sei que a gente muitas vezes deixa negligencia isso que é uma das coisas mais importantes até uma mesa classe bem feita checada é ter o checklist lá por isso que quando eu falo da porçãozinha é importante porque porque você tem lá a finalização da cozinha quente você tem lá por esse tem arroz você tem batata você tem espaguete você tem molho você tem não sei o quê tudo isso são item tem que ser checada da cozinha para que assinatura do João tá quanto tem que
ter tem que ter 30 porções de arroz tem que ter 30 porções de macarrão tem que ter 25% de purê porque sai um pouco menos tem que ter um balde de salsinha porque sabe pequenininho porque sai pouco é só para colocar por cima tem que ter a quantidade definida tem que ter o posicionamento definido as unidades definidas cara tudo isso é especificação tudo isso é posicionamento tudo isso é padronização tudo isso é coisa que a gente não faz na nossa cozinha em geral tá tô falando geral não faz isso são profissas que são bons fazem
tá então aqui eu tô falando com todo mundo que eu não sei exatamente qual o nível de profissionalismo você tem aí na sua cozinha tá mas tem que ter esse posicionamento essa padronização esse check list esse aqui tem que ser assinado porque se eu sou o dono do restaurante eu chego lá e vou ver misamplast galera está pronto para abrir um restaurante tá pronto os cara falou seu polícia estamos pronto o me dá aqui um checklist aí eu vou pegar o checklist e vou ver quem tem Que preencheu quem que assinou aí eu olho lá
João beleza vamos dar uma última checada aqui vamos lá 30 saquinhos de arroz pulso por isso sabe o que que é cara aqui tem 25 só porque o cara da produção não fez eu falei mas você não assinou isso aqui cara não tá o seu nome não assassinatura que tá aqui neste checklist Pois é desculpa aí então você percebeu cara a importância de Deus de alguém ter que assinar o que é Cristo de você ter a parada posicionada cara tudo isso tá na produção tá se você não tem uma planilha de produção lembra que a
gente falou a cozinha é dividido em dois mundos o mundo da finalização e o mundo da produção se você não tem cara nesse mundo da produção que aquele cara que chega sete da manhã na cozinha aquele cozinheiro que tem Mão Grossa que tá acostumado a pegar a panela pesada que é bronco né porque geralmente o cozinheiro da produção é um cara branco né aquele cara que tem bração tem Mão Grossa você vai apertar a mão do caraca a mão do cara dessa grossura tá esse é o cozinheiro da produção é o cara que chega cedo
e esse cara tem que ter uma planilha só que não é ele que ele vai fazer essa planilha porque o cara é bronco então ele vai fazer a planilha Alguém tem que fazer a planilha para ele e a planilha tem que dizer cara primeiro não vou dizer como é que não vou nem mostrar como é que essa planilha de produção para você porque cara você é uma matemática é sensacional meus alunos todos aprendem a usar essa planilha de produção O que que você tem no seu estoque na sua mesa plásticos para hoje um menos o
outro é o que precisa ser produzido de manhã às 7 horas da manhã por esse cozinheiro que vai chegar ele tem que ter uma planilha na mão é conta de matemática se você não tem Tá errando Você devia ser meu aluno se você não é meu aluno não é meu mentorado Você devia pensar seriamente em selo [Música]
