se tem comida desperdiçada no teu negócio você está deixando dinheiro na [Música] [Música] mesa ó minha mãe já dizia que você tem que ter respeito pela comida que vai no seu prato porque tem muita gente envolvida nesse processo e é sobre isso sobre os insumos que a gente coloca nos pratos dos nossos clientes que a gente vai conversar nesse vídeo só que antes disso eu queria que você me desse uma moral a gente produz conteúdo aqui o tempo todo conteúdo gratuito eu sei que você curte eu sei que você aproveita muita gente já Ganhou muito
dinheiro com meu conteúdo aplicando as coisas que eu ensino no seu restaurante então não custa você dar uma moral você se inscrever no nosso canal você passar essa mensagem para outras pessoas que elas possam se beneficiar também do nosso conteúdo vai dá uma moralzinha pra gente antes de entrar no assunto é importante você entender que esse desperdício ele pode ser acarretado em várias etapas que a gente chama de cadeia de produção dentro de um restaurante tá começa desde o momento que você resolveu comprar alguma coisa até o momento que você serviu a refeição para aquele
cliente tem um monte de etapas e elas são bem abrangentes a gente vai abordar as mais importantes as mais relevantes dentro desse processo fechou primeira coisa são as compras o que que é importante com relação às compras primeiro você ter um processo organizado escrito bem definido né o passo a passo de como tem que ser as compras no seu estabelecimento você tem que contar o seu estoque você tem que contar o seu estoque começa na contagem do estoque por quê Porque se você não sabe o quanto que você tem na mão né naquela Digamos que
você faz a compra na segunda-feira se você não sabe o que que você tem na mão você não sabe o quanto vai ser necessário comprar Então são duas coisas que a gente precisa ter em mente aquilo que a gente tem cada item tá cada insumo a gente chama de sku né Cada uma daquelas coisas que você tem no seu estoque dentro daquela sua planilha de estoque né você tem que ter quanto eu tenho na segunda-feira quanto eu vou precisar pra semana toda para dar conta do meu restaurante na semana toda e finalmente quanto que eu
vou comprar é três Coluninha quanto eu vou precisar e quanto eu tenho que comprar você faz isso organizada numa planil linha você já tem a sua organização aí você tem que pensar o seguinte data de validade é uma das coisas mais importantes que tem no mundo de restaurante porque cada insumo que você compra tem uma uma data de validade ele dura de maneiras diferentes se você Compra uma fruta um legume é mais rápido o desperdício pode acontecer mais rapidamente por quê Porque o a validade de um produto fresco ela é muito curta se você compra
um produto congelado ele vai demorar 3 meses dentro do seu freezer Beleza se é um produto resfriado tipo uma carne ela vai durar mais do que um peixe por exemplo que dura menos Então tudo isso a gente tem que levar em consideração quando a gente monta a nossa planilha de compras tem que ter um quadradinho lá tem que ter um campz lá que diz qual é a validade de cada um dos insumos que você tá comprando porque olha olha como é louco isso né você tem lá que comprar sei lá tem conheço um restaurante que
tem 2.000 tipos de insumos diferentes no seu estabelecimento na sua planilha de compras aí o cara tem que pensar pô mas eu vou fazer compras essa semana mas a carne só vai demorar três dias o congelado vai demorar tantos dias eu só tenho capacidade de armazenar né no meu na minha câmera fria ou na minha geladeira ou no meu freezer n tem restaurantes que tem maior capacidade porque tem essas câmeras tem restaurante que não tem câmera então tem menos capacidade de armazenamento você vê como é complicado você você fazer essa conta você fazer essa matemática
se você não faz isso numa planilha cara é muito difícil levar em consideração o quanto você tem que comprar o quanto você tem de capacidade de armazenamento no seu estabelecimento e o quanto é qual é a data de validade de cada produto cara é complicado eu sei que é complicado e aí que a galera se enrola Car é é lançar um foguete paraou eu acho eu arrisco a dizer que talvez essa seja eh o maior diferenci de um negócio de gastronomia de um negócio de alimentação de qualquer outro negócio do mundo acho que esta parada
é o cara conseguir entender isso e ter um método ter uma metodologia para resolver essa questão para seguir o passo a passo considerando essas três coisas quando a pessoa resolve isso quando a pessoa sacou isso e conseguiu implementar isso através de uma planilha e essa rotina é repetida todas as semanas cara é Vitória Tida compras primeira coisa mais importante segunda coisa armazenamento já comprou legal segunda coisa o negócio chegou mercadoria os insumos chegaram no seu estabelecimento aí você vai ter que armazenar de uma maneira correta Beleza você tem três tipos de armazenamento né o Seco
o refrigerado e o congelado tá o mais importante que eu vou falar para você aqui agora é você ter um senso de organização igualzinho um supermercado você tem que imaginar que o seu estoque tem tem que ser parecido com o supermercado os caras que TM Vitória nesse assunto de armazenamento os estoques deles parecem um supermercado prateleira organizadinha né Cada um com a sua etiqueta ali porque todos os negócios do stoque seco por exemplo vão ser armazenar tudo que você compra vai ser armazenado sempre no mesmo lugar o arroz tem o seu lugar o feijão tem
o seu lugar no freezer é a mesma coisa se você tem uma câmara resfriada ou congelada mesma coisa tem que ter etiqueta aonde vai todas as coisas sempre no mesmo lugar por quê Porque na hora que o cara tá contando o estoque ele já vai no mesmo lugar ele sabe que o feijão tá ali então pá ele se acostuma com aquela contagem de estoque o cozinheiro quando tem que entrar na Câmara ou na geladeira mesmo L abre a geladeira ele não tem que ficar olhando e falar assim nossa Aonde que tá o purê Aonde que
tá a batata não já vai direto porque tá sempre tudo no mesmo lugar parece Evidente isso que eu tô falando Mas você se surpreenderia que não é tão Evidente assim que tem muita gente que D muito mancada que não se não se organiza para ir isso né a galera tira o purê para levar pra cozinha né do estoque paraa cozinha e da câmara pra cozinha e depois quando volta volta para outro lugar e aí um erro isso porque confunde a cabeça de todo mundo então organização é muito importante se você não é uma pessoa organizada
você não é a melhor pessoa para para para cuidar do seu estoque você não é nem a melhor pessoa para ensinar a galera do seu estoque a controlar o seu estoque esquece se não é organizado não é a sua praia tem que ser organizado uma outra coisa que e a gente falou na questão de compras e é muito importante na questão de estocagem é a questão da data de validade Então tem um um um uma sigla pvps primeiro que vence primeiro que sai então se você tá lá na sua prateleira tem um monte de lata
de tomate por exemplo Então você tem que ficar ligado na data de validade primeiro que vence data de validade todos os produtos do seu estabelecimento tem uma data de validade e você vai colocar os que T validade antes né os que estão próximos do do vencimento pra frente porque se não tiver essa organização o cara que vai chegar lá né o chefe fala para ele assim pega lá cinco latas de tomate cara o cara vai pegar cinco primeiras que tiver na frente dele e se essas cinco primeiras tiver data de validade para vencer lá pra
frente e atrás dessas latas estão as as latas que T validade para vencer daqui a pouco cara que que vai acontecer você vai desperdiçar comida porque você vai usar as datas que vão ter validade lá paraa frente não vai usar as que vão ter vencido amanhã ou depois da manhã chega amanhã ou depois da manhã você não precisa mais usar essas latas de tomate que que vai acontecer a variedade passou você tem que jogar fora olha que louco você tem que pensar isso para todos os seus itens no freezer é a mesma coisa mesmo que
você ten um freezer desses caseiros né no seu restaurante seu restaurante um restaurante pequeno você tem um freezer caseiro beleza mas é a mesma coisa você enche de mercadoria lá e se todos os dias você não tirar todas as mercadorias do seu freezer e organizar ele de novo pela data de validade data de validade que vence mais rápido em cima porque o cara vai chegar lá o cozinheiro vai chegar para tirar as coisas do freezer vai tirar o quê de cima por quê Porque no dia anterior Alguém já organizou tudo isso cara isso é organização
de estoque tudo que eu tô falando parece muito básico mas as pessoas não fazem o básico eu lembro no Radi RW café quando eu inaugurei o Radi RW café aqui no Brasil a gente tinha um sistema que funcionava muito bem que era como as compras eram semanais a gente tinha um negócio que chamava-se Day dots que é uma etiquetinha Day dots que é etiqueta de dia então tinha uma cor diferente para cada dia da semana um alimento que chegou na segunda-feira recebi a cor verde por exemplo né então o da terça-feira Era cor amarela então
o que acontece quando você abrir a geladeira você via pô era quarta-feira por exemplo Então você viu que um peixe tava com etiquet fazinha amarela então você fala ou verde né que é da segunda-feira era quarta-feira o cara olhou viu que etiquet ainha do peixe era amarela é Desculpa era Verde portanto chegou na segunda-feira o cara tá na quarta-feira ele sabe que aquele peixe tem dois dias de validade né que ele tem que ser consumido rápido porque a validade do peixe é rápida é dois dias então é uma maneira de você visualmente conseguir entender o
seu estoque com relação a essa questão da variedade É lógico que todos os produtos dentro do seu stoque tem que ter uma etiqueta falando do nome do produto a data que chegou a data da validade essa etiquet fazinha que era uma bolinha com a cor era um luxo a mais que a gente se dava para visualmente o cara saber imediatamente pum sem precisar nem ler a etiqueta ficava mais rápido ainda o processo tá tudo organizadinho transforme tudo numa experiência visual para os teus cozinheiros pro teu estoquista tá isso vai te fazer muito bem terceiro ponto
controle de estoque eu falo para todo mundo o cara entra na minha mentoria e falo o seguinte você tá contando seu stoque tô pol tô tudo certo tô contando meha stó Qual a frequência ó uma vez por mês eu conto minha histó tá errado é toda semana por quê Porque ao contar todos o seu estoque toda semana você vai medir o teu CMV toda semana e aí vai chegar o momento que seu CMV vai est num patamar de CMV isso que eu quero que você chegue um patamar presta atenção escreve isso aí no seu caderninho
patamar eu quero que você atinja esse patamar Por quê a maioria das pessoas quando começa a contar his ela começa a curar o CMV E aí fala assim ó um mês o CMV deu 45 no outro mês o CMV deu 31 cara de 31 para 45 não existe quer dizer que você não chegou no seu patamar quer dizer que você tá contando errado quer dizer que você tá fazendo alguma coisa errada aí na sua contagem de estoque não existe ir de 45 para 31 e depois voltar para 42 você tem que chegar no patamar o
patamar tem uma variação de 2 3% no máximo por isso que você tem que contar toda semana por quê Porque se você contar toda semana você pega a prática você não deixa sair do patamar porque você vai ver o que que aconteceu naquela semana se você contou errado geralmente contagem é errada você vai ver se o fornecedor aumentou muito preço o que que aconteceu você volta para aquele patamar se você espera um mês inteiro passar você não consegue voltar pro patamar e toda semana você vai ter essa possibilidade Ah vai tá 41 42 43 depois
baixou para 39 depois subiu para 42 você ainda tá dentro desse patamar Pode ser que seja um patamar alto para você provavelmente é se tá acima dos 40% mas pelo menos você tem certeza de que você está no controle do seu stoque você vai ter que abaixar beleza isso o seu CMV isso é outra coisa isso é outra parada Mas antes de baixar você tem que ter certeza que você tá medindo direito que você tá controlando direito que você tem um porcentual que faça sentido no seu negócio fechou controle de estoque nosso estoque que tá
lá para ser controlado quarto ponto com relação a desperdício de insumos cardápio estratégico Então quando você vai fazer um cardápio Quando você vai modificar o cardápio o cara pensa no seu estoque muita gente não pensa começa a ser criativo né e chefe de cozinha tem essa questão consultor quando vai lá no seu restaurante para criar um cardup novo para você muitos poucos Consultores que eu conheço vai lá no seu stoque e Verê O que que você já tem não ele quer inventar ele quer ser criar ativo ele quer te dar um negócio bacana e tal
cara não existe negócio bacana a criatividade está e justamente você conseguir fazer novos pratos pratos que tem um CMV mais baixo pratos que TM maior aderência com relação ao seu consumidor pratos que te diferenciem da sua concorrência né com as mesmas coisas que você já trabalha porque você já conhece o fornecedor ele já tá naquele lugarzinho do seu estoque a sua galera já tá acostumada a tratar daqu aquele ingrediente então não inventa tanta moda quando você for mudar o seu cardápio aí que tá a grande criatividade aí que tá a beleza do trabalho de um
bom chefe de cozinha de um bom consultor não é inventar pegar uma revista num livro uma receita no YouTube e falar cara inventei uma re sensacional para você não é um trabalho muito mais profundo é um trabalho de adequar as coisas que a gente já tem a expertise da nossa galera da cozinha os produtos que a gente já trabalha com os fornecedores que a gente já conhece e criar um cardápio isso é L qu a gente vê isso acontecer isso é estratégico isso é cardápio estratégico ó antes de falar o último toque eu vou te
dar um toque antes de falar O Quinto Elemento que eu quero discutir com você eu vou já te D um toque se você tá curtindo esse meu conteúdo se você tá né Se a gente tá se relacionando se você gostou diso você acha que é útil pro seu negócio cara você não sabe quanto pode ser muito mais útil se você fizer uma sessão estratégica que a gente chama né um encontro com um dos nossos especialistas para que ele possa te ajudar de uma maneira personalizada no teu negócio fazer um diagnóstico da tua operação te convido
para você ir numa reunião com os nossos especialistas online gratuita para você entender o que que tá indo ruim o que que tá indo bom no seu negócio tá aqui embaixo da descrição do vídeo fechou quinto e Último Ponto sobre esse assunto de e armazenagem de insumos de CMV cara não adianta nada você ter todos os processos tudo isso que a gente falou até aqui que tudo lindo maravilhoso se você não treinar a sua equipe treine treine treine e depois reine essa é uma frase de um grande amigo meu um cara que eu sigo Marcos
strier treine treine treine depois reine cara você tem que treinar sua galera o tempo todo você tem que treinar ele na elaboração da planilha de compra porque o cara não sabe fazer então você tem que mostrar treina n é três coisas primeiro você mostra como você faz depois vocês fazem juntos uma vez né deixa ele fazer com a sua supervisão e depois você deixa ele fazer sozinho para ver o que que vai dar todo tipo de treinamento que a gente faz no restaurante São essas três coisas você faz primeiro mostrando você faz junto e depois
ele faz sozinho 1 do 3 você tem que treinar elaboração de plan de compras você tem que treinar fazer uma lista de recebimento você tem que treinar a organização do estoque com a galera você tem que treinar os cozinheiros nas fichas técnicas você tem que treinar os cozinheiros no porcionamento dos Pratos você tem que treinar eh Como limpar uma carne como limpar um peixe cara dava para eu citar aqui se é tudo que você pensar no seu restaurante que começa com como ele é passível de um treinamento ele tem que ter um treinamento acompanhando se
pergunta qualquer coisa como como eu faço isso como eu faço aquilo pum tem que ter um treinamento acompan apanhando porque senão não vai adiantar nada você não vai conseguir reduzir o seu semv você não vai conseguir ter o seu stock controlado você não vai conseguir reduzir o desperdício do teu restaurante treina treina treina E aí você reina bom concluindo tudo que a gente falou aqui cara cultura de Treinamento não é só treinamento treinar e validar o cara treinou treinou treinou vamos lá e valida desse cara antes de soltar ele na operação essa cultura é importante
cultura de medição você vai porcionar as coisas você vai pesar na balança tudo aquilo que possa ser pesado na balança você vai medir o seu CMV todas as semanas cultura de medir de ter indicadores que você possa acompanhar no seu negócio cultura de organização organização mesmo que você não seja um cara organizado você tem que ter uma cultura de organização você tem que né difundir Essa cultura de organização para todo mundo da sua empresa quem tem um restaurante tem que ter uma organização organizada parece né A mesma coisa mas uma empresa organizada tá organização é
fundamental e finalmente você tem que ter uma cultura de não aceitar o Meia Boca não aceitar coisa feita pela metade não aceitar o cara que fala assim pô eu não consegui fazer ontem à noite essa rotação né de itens no freezer Porque eu tive que sair mais cedo cara não aceita Meia Boca no seu estabelecimento tá só aceita boca inteira todo mundo tem que fazer o que o ritual tá mandando ele fazer e ponto final nisso você não pode ser condescendente você tem que ser rigoroso não aceita Meia Boca no seu estabelecimento fechou estamos [Música]
conversado Y
