RDC 216 O QUE TEM QUE ESTAR NA PONTA DA LINGUA?

RDC 216 a nossa queridinha O que que tem que estar na ponta da língua do nutricionista ou do consultor bem minha gente Ninguém é obrigado a ter a legislação na ponta da língua a saber de trás paraa frente mas existem algumas algum algumas perguntas alguns questionamentos que estão assim são muito comuns e que eh ao longo do tempo a gente vai se preparando já para responder né se você tá no estado por exemplo de São Paulo aqui além da RDC a gente tem que ter Vai um conhecimento básico da cvs 5 é se você tiver

na cidade de São Paulo você tem a 2619 mas em outros estados o que que é interessante né em outros locais Ah qualquer nutricionista qualquer consultor pelo menos a RDC 216 a gente tem que ter é um conhecimento vai mínimo para poder sair da saia justa para poder responder muitas vezes ao proprietário ou ao gerente de bater Pronto né Eu até separei aqui do lado alguns tópicos que a gente sempre tem que responder alguns questionamentos que são muito eh usuais Então a primeira coisa gente você chega no lugar você diz olha né De acordo com

a RDC Ah mas o meu meu meu estabelecimento eh está eh como diz enquadrado na RDC então a gente sempre diz olha qualquer estabelecimento que produz fraciona transporta comercializa então em qualquer eh Área né em qualquer e espectro da cadeia de produção de alimentos a sua o seu estabelecimento está eh enquadrado uma outra coisa que a gente eh muitas vezes responde né é a questão por exemplo quando começa a questão estrutural Ah mas o tem que ser azulejo até o teto a gente diz o seguinte não tem que ser azulejo até o teto porque a

legislação diz eh piso parede tem que ser liso impermeável e lavável lógico que a gente sempre orienta né O azulejo que é o melhor dos mundos mas às vezes é alguns espaços a pessoa Ah eu tenho que azulejar tudo então o que eu oriento é o ideal é o azulejo né pelo menos até 2 m mas se você não pode não tem condição ou às vezes é alugado espaço ou por outros motivos né a tinta tem que ser uma tinta lavável né então a parede seja o revestimento ou uma tinta ela precisa ser lavável uma

outra coisa que assim a gente responde com muita frequência Principalmente nos lugares mais quentes Ah pode ter ventilador a gente sabe né que é ventilador e ar-condicionado é uma coisa bem complicada em cozinha Então se houver essa necessidade então o ventilador ele tem que sempre é é é mandar o ar né da área limpa para a área suja então nunca o contrário Então se houver essa necessidade o ventilador a a incidência né da da do vento Vamos pensar assim do ventilador ela vai ser sempre da área limpa para área suja no caso de ar condicionado

pode ou não pode pode desde que você tenha um pop que você eh registre a limpeza do filtro e a a mesma coisa na verdade o ventilador se houver essa necessidade dentro de uma cozinha o ventilador pega a poeira junta com a gordura fica aqu aquela coisa horrorosa então Eh Elabore um Pop né específico paraa limpeza do ventilador ou no caso de ar condicionado limpeza do filtro do ar condicionado e deixa isso registrado junto com os seus Pops tá a questão de plantas Ah vai o arquiteto ou quem quer que seja põe as plantinhas para

cá e para lá veja bem também tem essa questão planta é um um tipo de de vai eh de ornamento que pode proporcionar contaminação Então imagina em cima de um bifet né de uma pista ah você tem uma plantinha lá a planta Tá naonde ela tá na terra na terra tem bichinho tem eh qualquer tipo de de inseto que pode sair e eh Então esse em cima de por exemplo de bifet de mesa com alimentos a gente não deve eh adotar e não deve permitir plantas e outros ornamentos aí esses dias a pessoa diz assim

ah mas é uma planta de plástico eu acho pior porque essa planta de plástico vai pegar pó vai pegar gordura também então assim se quiser ter um ornamento assim num canto que não não tenha contato com alimento não incida por exemplo um vento também a ventilação sai da planta e manda esse ar esse vento por exemplo pr pra área de consumo de alimentos tá bom isso é uma coisa que a gente também tem que orientar aí tem uma questão bem bem eh como diz é quase que cultural né as pessoas pegarem o óleo da cozinha

Olha eu vou fazer sabão com esse óleo Olha você pode fazer o sabão com o seu óleo só que você não pode usar aqui na sua unidade não pode usar no seu restaurante você quer usar na sua casa maravilha então isso é uma questão cultural e que a gente tem que trabalhar bastante porque é muito frequente a gente chegar em cozinha ter aquele sabão você fala que sabão é esse ah o que a gente fez com a gordura com óleo então Lembrando que os produtos que entram numa cozinha eles têm que ser registrados no registradas

no Ministério da Saúde né e serem aprovados Tá bom então assim pode fazer pode mas não para utilização aqui no estabelecimento você pode fazer para usar na sua casa tá uma outra outra coisa é a questão por exemplo do controle de pragas limpeza de caixa d'água isso vocês sabem que faz parte de um Pop dos Pops né E aí eh principalmente em lugares eh como diz no interior ou ou restaurantes mais simples você fala quem que limpa a caixa d'água Ah meu marido meu tio meu precisa saber que tem que te tem que adotar um

procedimento eh correto passo a passo aquilo tem que ser registrado então muitas vezes a gente muitas vezes não na maior parte às vezes orienta que contrate uma empresa especial específica né que faça a limpeza de caixa d'água de uma forma eh profissional que deixe registrado os produtos que foram utilizados é a data enfim registre ainda eu falo guarda a nota fiscal da limpeza da caixa d'água do controle de Praga junto com os Pops né deixa registrado direitinho e no caso de de controle de pragas também muita gente acha que é só tacar veneno para cá

e para lá então isso é uma coisa que a gente precisa orientar né A questão por exemplo no quando a gente vai conversar com os colaboradores né Por que que não pode esmalte então eu sempre falo esmalte é um contaminador né contaminante três em um é químico porque o esmalte é químico físico porque se cair uma lasca de esmalte você vai ver e biológico quando solta da unha cai carregado de inúmera né centenas talvez milhares de bactérias tá bom e a questão da aliança muita gente ah mas meu marido não quer que eu tire aliança

então orientar mesmo que Além da questão da das bactérias né da contaminação isso pode provocar um acidente eh então assim trabalhar realmente com essa questão de Adorno de uma forma geral eh as pessoas falam Ah mas o piercen piercen na língua gente piercen na língua piercen em qualquer outro lugar Ah mas aqui é que eu coloco um bandid eu falo gente vai cair o bandid e o piercen junto né então assim a legislação ela precisa ser adotada e precisa ser cumprida né uma outra coisa né que as pessoas assim debatem bastante por exemplo em quando

chega a matéria-prima o armazenamento a gente sempre orienta que tire as caixas de papelão tire da das caixas de madeira principalmente Ah mas por que que eu tenho que tirar da Caixa então sempre falar que essa caixa ela veio por exemplo por uma transportadora tava num num numa num depósito num atacadista e que essa caixa ela pode est trazendo muitas vezes pragas para dentro do estabelecimento Então existe a questão da legislação mas eu sempre gosto de explicar assim por quê não é assim não pode porque não pode né não pode a caixa de papelão porque

ela traz contaminantes né insetos e e outras pragas tá bom eh uma polêmica bem bem Severa e bem bem complicada é a questão também de ovos crus Ah mas por que que eu não posso servir ovo com gema mole Ah meu cliente quer o ovo com gema mole ah na televisão aparece ovo com gema mole gente todo mundo quem é da área sabe que a salmonela é um risco né E que quando a gente manda um um alimento paraa análise todos os outras bactérias enfim a gente tem lá máximo e mínimo permitido a salman ela

é zer por quê Porque é realmente uma um risco né E quando a pessoa fala ah mas na minha casa eu como eu falo olha na sua casa ainda brinco na sua casa você pode morrer como você quiser mas dentro de uma cozinha a gente tem que alertar por exemplo os cuidados com a manipulação de ovos a questão de higienizar sempre as mãos quando manipula ovos e não servir o ovo os ovos com a gema mole Ah mas na TV falo gente olha a TV não é é um parâmetro pra gente se basear quando a

questão é segurança de alimentos né na na televisão a gente vê as pessoas de barba bigode cabelo solto eh usando Adorno enfim a a TV é lá é um show né eu falo que o show é uma coisa a lei é outra Então quem trabalha na área de alimentos seja nutricionista como eu falei desde o início precisa orientar os os seus clientes eh donos de restaurantes gerentes que a gente não se baseie nisso ah mas o o fulano de tal da TV ele usa a barba ele é barbudo ele pode falo a gente não pode

quem trabalha né quem quem tem o seu CNPJ precisa cuidar porque se chegar uma fiscalização sanitária você vai ser autuado tá bom eh uma coisa bem crítica né gente é com relação a descongelamento de carne descongelamento de alimentos né Eh principalmente os crus descongelar tira muitas vezes eles deixam tiram de um dia para outro deixa na pia para utilizar no dia seguinte então a gente sempre orientar Por que que não pode porque a partir do momento do do des gelo as bactérias acordam eu falo Elas começam a se multiplicar e se aquele alimento fica muito

tempo fora você vai ter já vai vai iniciar o seu trabalho com um alimento que já tem um desenvolvimento de bactérias tá bom vocês estão vendo que eu tô esfregando as mãos porque hoje tá um dia muito frio aqui onde eu estou tá 9º então eu tô aqui ó esquentando as mãos tá e a questão por exemplo da gente eh orientar a questão das etiquetas que eu tenho certeza que é uma grande dificuldade para todos nós que trabalhamos eh fazendo consultoria entrando nas cozinhas eh como diz convencer os colaboradores da importância da etiqueta convencer os

colaboradores com relação à data de validade Então é isso Ah mas por que que tem que ter etiqueta Porque é necessário que a gente saiba quando esse alimento foi manipulado a sua casa se você só você que que manipula você muitas vezes sabe ou não né paa nem lembro quando eu pus esse feijão aqui então saber que os alimentos eles precisam eh dentro de um estabelecimento tudo que você tira da embalagem original precisa estar etiquetado com a data de manipul e a validade aqueles que foram preparados E durante o O Dia Enfim todo o alimento

manipulado precisa da etiqueta E qual é o argumento gente eu sempre falo prazo de validade é o tipo da coisa que ele fecha o estabelecimento o proprietário pode sair detido então prazo de validade é produtos vencidos sem etiqueta porque o que tá sem etiqueta para fiscalização é considerado vencido então produto vencido é considerado um crime contra as relações de consumo previsto no código de defesa do consumidor então isso eu deixo muito claro toda a capacitação de higiene eu friso muito isso que é uma coisa muito séria não é simples Ai coloquei uma etiqueta e e

aquela dificuldade muitas vezes que a gente tem de eh eles trocam muitas vezes acabou o açúcar repõe o açúcar e etiqueta a mesma então é uma coisa que a gente precisa observar precisa orientar e sempre tocar nesse ponto que a legislação eh prevê né que a falta da etiqueta ou um produto vencido é é é considerado um crime tá bom aí por exemplo um outro detalhe que a gente vê em muitos casos né gente os alimentos por exemplo principalmente os alimentos frios porque às vezes os alimentos quentes os proprietários dão um jeitinho de colocar um

pequeno aqueles rechos individuais mas é muito comum a gente chegar em locais em que a salada ou os pratos frios estão simplesmente em cima de uma mesa né sem um gelo sem um um um preparo uma refrigeração então Eh também uma coisa que a gente precisa observar eh essas esses pontos que eu citei da RDC são os pontos críticos e que a gente sempre se depara com esse tipo de vai de não conformidade né então são coisas que a gente precisa orientar como eu falei quando você chega pergunta pro proprietário ah cadê o seu manual

de boas práticas ele vem muitas vezes com o manual que foi feito sei lá por quem há 10 anos Ah mas eu tenho aqui e eu peguei alguns manuais assim e extremamente caseiros vamos dizer assim e não teria nada demais se ele estiv essem contemplando tudo aquilo que a legislação preconiza então manual de boas práticas atualizado e quando gente desatualizado em vários aspectos com relação às atualizações da legislação por exemplo do ano passado para cá todos os protocolos da covid todas as orientações elas precisam estar contempladas no manual né uma outra situação é se a

pessoa realizou algum tipo de reforma Ela trocou equipamento ela fez alguma alteração no layout né é necessário que seja eh feito essa essa atualização do manual e mais que isso gente o manual de boas práticas eu sempre falo ele é um documento que ele tem que ser um documento vivo ativo Não Posso preparar o meu manual de boas práticas ou o proprietário eh que às vezes copiou do colega que tem o restaurante a gente já pegou coisas assim bem bem fora do do padrão né uma sorveteria que tem lá como congelar carne entendeu aquela pessoa

copiou aquele manual pegou enfim não sei da onde ela baixou né então mais do que tudo isso de adotar o material de ter o manual é fazer com que os colaboradores tenham ciência desse manual que eles possam eh praticar que sejam capacitados aqui qualquer dúvida eles possam consultar o manual eu brinco quem já viu vi os outros vídeos eu falo que o manual é uma Bíblia não adianta você ter a Bíblia na gaveta ele a gente precisa praticar ler praticar e eh a gente já viu Em algumas situações de auditorias Nem só da Vigilância Sanitária

mas às vezes seu estabelecimento recebe uma auditoria de um de um futuro cliente eh de alguém que quer comprar o seu produto perguntar pro colaborador Olha o manual de boas práticas né ou a cada Quanto tempo Como que você higieniza eh H frut a pessoa não sabe Cadê o manual a pessoa fala não tem nem nem sabe que existe o manual de boas práticas Então isso é uma coisa bastante séria né quando a gente fala de segurança de alimentos de de de legislações a gente precisa eh nós como nutricionistas e Consultores nós somos os primeiros

a ter que tá engajados nisso eh colocar em prática todas essas essas esses procedimentos né E alertar os proprietários gerentes os nossos clientes a essas não conformidades né conformidades maiores ou menores da mesma forma pop muitos eh muitas vezes pagam para alguém fazer o manual ou fazem o manual Ah eu fiz da internet só que aquele pop nunca foi preenchido Então você tem um Pop um controlle de temperatura que não foi não é atualizado não foi nunca eh Como diz nunca foi colocado em prática Então tudo isso a gente precisa levar em consideração precisa orientar

os clientes que por exemplo numa inspeção de rotina da vigilância ou por exemplo no caso de uma de uma denúncia primeira coisa que a vigilância vai pedir manual de boas práticas controle de temperatura coleta de amostra Então são coisas que a gente precisa orientar os nossos clientes Tá bom se você tem mais algum comentário se você quer completar alguma informação daqui deixa nos comentários eu agradeço demais quem tá seguindo o canal e se você tiver alguma sugestão para os vídeos que eu coloco pode mandar para mim tá bom muito obrigada