Gorduras Artificiais: O que não nos contaram? (A História dos Óleos de Sementes)

feche os olhos por um momento e Imagine você está em uma festa infantil o ar está cheio de Risadas e gritos de alegria o aroma delicioso de comida preenche o ar agora você se aproxima da mesa de comidas o que você vê batatas fritas e salgadinhos e outros alimentos Fritos em gordura vegetal processada agora mantém essas imagens em mente enquanto exploramos um dos Tópicos alimentares mais controversos e menos compreendidos da nossa época as gorduras artificiais Você já se perguntou porque esses alimentos cheios de gorduras tóxicas são tão comuns em nossa alimentação como foi que chegamos

a normalizar o anormal Foi um acidente da história ou algo mais sinistro século XIX um vasto campo de algodão se estende à vista símbolo de um mercado em pleno auge no entanto nesse cenário existia um desafio para cada porção de algodão colhida havia também uma quantidade substancial de algo que eles chamavam na época de lixo as sementes o dilema era ninguém sabia ao certo o que fazer com elas inicialmente essa sementes eram consideradas sem valor destinadas ao descarte ou ao uso em alimentação animal sem agregar Valor Econômico significativo visionários do setor se perguntavam porque não

transformar essa semente em tesouro foi nesse momento que esse descarte se transformou em algo de valor no mercado o óleo mas ainda havia um problema não era fácil extrair o óleo dessas sementes inicialmente os métodos eram rudimentares envolvendo prensas manuais que espremiam até sair o óleo com o tempo e o avanço tecnológico métodos mais eficientes foram desenvolvidos a introdução de solventes químicos e prensas hidráulicas você eficácia deste processo tornando a extração de óleo das sementes uma operação industrial em grande escala os visionários do setor rapidamente perceberam que esse óleo tinha potencial para uma gama diversificada

de aplicações e o primeiro lugar onde ele brilhou não foi na culinária mas em cenários industriais como lubrificante de máquinas na fabricação de sabão e até mesmo em produtos cosméticos e a semente de algodão não estava sozinha nessa transformação tomemos por exemplo o milho um dos cultivos mais onipresentes do mundo no início da década de 1880 Thomas fez uma descoberta que mudaria para sempre a indústria de olhos vegetais ele inventou um sistema mecânico para extrair óleo do germen de milho semelhante ao óleo de semente de algodão o óleo de milho também encontrou seu espaço em

aplicações industriais mas agora a pergunta que não quer calar como esses olhos chegaram até nossos alimentos a resposta está em uma mistura de ciência marke habilidoso E acredite se quiser alegações de preocupações com a saúde pública no entanto fazer com que esses olhos antes restritos das oficinas e fábricas fossem aceitos nas cozinhas não foi uma tarefa simples imagine um óleo que Originalmente tinha uma cor a castanhada um aroma forte e desagradável e uma textura espessa definitivamente as pessoas não queriam usar isso na cozinha não demorou muito e uma solução foi encontrada para tornar esses olhos

mais agradáveis o processo de refinamento foi aprimorado através de métodos como hidrogenação desodorização e descoloração as estratégias de marketing fizeram o resto do trabalho vendendo esses olhos como a escolha saudável enquanto as gorduras saturadas naturais eram marginalizadas e demonizadas o ano 1911 marcou um verdadeiro ponto de virada grandes empresas de produtos alimentícios cozinha feita a partir do Óleo de semente com investimentos multimilionários essas empresas embarcaram em campanhas publicitárias sem precedentes utilizaram os melhores talentos do marketing da época compraram um espaço em jornais revistas e mais tarde nas ondas do rádio criar um jingles cativantes slogans

memoráveis que apelavam não só ao Paladar mas também as crescentes preocupações com a saúde e assim o que antes era um resíduo Industrial tornou-se um pilar da culinária moderna transformando para sempre a forma como comemos e infelizmente a nossa saúde o que acontece em seguida é assustador constatou-se no ano de 1924 um grande aumento de relatos médicos documentando ataques cardíacos uma condição que antes era rara de acordo com o centersfordes control o CDC a taxa de mortalidade por doenças cardíacas nos Estados Unidos quase triplicou entre 1920 e 1960 em 1924 ano em que se observou

um alarmante aumento nas doenças cardíacas foi fundada a American Association uma organização dedicada à prevenção de doenças cardiovasculares no entanto nos seus primeiros anos essa Associação era uma entidade pequena e mal financiada tudo isso o mercado de olhos vegetais crescia de forma acelerada em 1945 a produção de óleo de soja chegou a impressionantes 590 mil toneladas ultrapassando o óleo de semente de algodão como o principal óleo comestível nos Estados Unidos em 1948 uma grande empresa direcionou 1.7 milhão de dólares de um concurso de rádio para American Heart Association Esse ato fortaleceu a associação como uma

autoridade em saúde cardíaca e também estabelecer um vínculo financeiro entre os produtores de óleos vegetais e a principal organização voltada para o estudo das doenças cardíacas este investimento teve um impacto significativo nas diretrizes nutricionais durante muitas décadas a seguir as doenças cardiovasculares estavam em alta e em 1955 o presidente dos Estados Unidos sofreu um ataque cardíaco trazendo atenção pública maciça para o problema apenas seis anos depois em 1961 American Heart Association tinha o que considerava a resposta a organização recomendou que as pessoas substituíssem gorduras saturadas por gorduras poliinsaturadas presentes em óleos vegetais como forma de

prevenir ataques cardíacos e derrame cerebrais é interessante notar que o consumo de gordura saturada realmente não apresentava correlação com as taxas de doenças cardíacas antes ou depois dessa recomendação Vale lembrar também que antes do século 20 o consumo de óleos vegetais ricos em gorduras podem saturadas era praticamente inexistente e as doenças cardíacas eram raras no que diz respeito à mudança na dieta passamos de praticamente zero consumo desses olhos em meados do século XIX para um consumo diário médio de 80 gramas atualmente Vale destacar que esses olhos agora estão presentes em uma vasta gama de produtos

alimentícios processados desde bolachas e bolos até sorvetes e pratos congelados esta transformação na forma como nos alimentamos representa uma das mudanças mais drásticas na história da nutrição humana no Brasil onde o consumo de alimentos processados e ultraprocessados é cada vez maior aproximadamente um terço da nossa dieta agora é influenciado por indústrias e não pela natureza Você já se perguntou porque alguns animais vivem mais do que outros esse assunto sempre nos entregou E a ciência fez descobertas impressionantes sobre isso é comum pensar que o tamanho de um animal tem a ver com sua longevidade em geral

quanto maior o animal mais tempo ele vive porém há exceções que desafiam essa regra enquanto um ser humano de 70 kg deveria Teoricamente viver apenas 26 anos com base em seu tamanho muitos de nós vivem mais do que 100 anos e aí entram as descobertas mais impactantes a composição das nossas células pesquisadores observaram que se as células dos animais têm mais gorduras que são difíceis de oxidar esses animais tendem a viver mais o contrário também é verdadeiro se as gorduras em suas células são fáceis de oxidar eles têm uma vida mais curta e o que

isso tem a ver com o nosso consumo de óleos vegetais muita coisa os olhos vegetais são ricos em gorduras podem saturadas que são muito fáceis de oxidar estudos recentes mostram que o ácido linole um tipo de gordura ômega 6 encontrada em óleos vegetais pode-se acumular em nossos corpos o preocupante é que a concentração desse ácido nas células de gordura das pessoas quase dobrou nas últimas décadas Vale ressaltar que nem todas as gorduras podem saturadas são criadas iguais os olhos vegetais são especialmente ricos em um tipo de gordura ômega 6 chamada ácido linoleico que é muito

fácil de oxidar por outro lado Existe outro tipo de gordura pólen saturada as gorduras ômega 3 que são conhecidas por seus benefícios anti-inflamatórios enquanto as gorduras ômega 6 podem promover inflamação quando consumidas em excesso o ômega 3 Age no sentido oposto Mas voltando a gordura pode insaturada dos olhos vegetais e aqui eu preciso chamar atenção Para algo crucial a composição das células em nossos corpos e o que isso significa para nossa saúde e longevidade vamos notar que isso não é apenas uma questão de contar calorias ou evitar doces é algo mais profundo e em uma

revisão feita pela American societire fornutrition em 2015 descobriu que a principal gordura pode insaturada encontrada em óleos vegetais conhecida como ácido linoleico não só se acumula em nosso corpo como também permanece ali por muito tempo isso não seria tão preocupante se não fosse por um detalhe o ácido linoleico é uma gordura ômega 6 que é altamente oxidadável mas o que significa oxidável simples são gorduras que reagem facilmente ao oxigênio o que pode levar a inflamação e consequentemente ao envelhecimento precoce e doenças crônicas o dado mais chocante é que a concentração de ácido linoleico em nossas

células de gordura quase dobrou entre 1960 e 2005 passando de pouco menos de 10% para aproximadamente comparemos isso com uma descoberta fascinante do doutor Christ kenobi ele analisou o habitantes das ilhas do pacífico que mantinha uma dieta livre de olhos vegetais o resultado a concentração de ácido linoleico em seus corpos era de apenas 3,8%, quase cinco vezes menor do que o que encontramos em dietas ocidentais modernas quer um fato ainda mais impactante Pesquisas mostram que animais com células que oxidam facilmente tem vidas mais curtas e adivinhe estamos enchendo nossos corpos com toneladas desses olhos facilmente

oxidaveis você pode estar se perguntando existem dados sobre o impacto dos olhos vegetais na longevidade humana e a resposta é sim embora essas informações possam não ser tão conhecidas quanto deveriam permita-me apresentar o Dr Robert Friends que em um episódio de baseman Tapes da série história revisionista de malcomg revela algo extraordinário ele segue os passos de seu pai e Van Friends um pioneiro no estudo de doenças cardíacas Ivan franks dedicou sua vida a entender o papel que o colesterol e lipídios do sangue desempenho nos ataques cardíacos sua pesquisa está armazenada em caixas empoeiradas em um

porão esquecidas por décadas Parece coisa de filme não é mas o conteúdo dessas caixas pode conter respostas cruciais para os problemas de saúde que enfrentamos hoje e qual foi a principal conclusão de Ivan Frantz o cardiologista estava muito à frente do seu tempo olhando para os efeitos de dietas ricas em óleos vegetais e como isso poderia influenciar a qualidade do colesterol e consequentemente a saúde do coração seus estudos podem muito bem fornecer O Elo Perdido que explica acrescente incidência de doenças cardíacas obesidade e outros problemas de saúde que acometem a população mundial o que é

ainda mais intrigante é que os estudos que ligam o consumo desses olhos vegetais a doença cardíacas não são novos Eles foram negligenciados ou simplesmente esquecidos por exemplo nos anos 60 realizou um estudo monumental chamado Este estudo durou de 19 68 A 1973 e envolveu mais de 9 mil participantes o estudo tinha como objetivo esclarecer o impacto das gorduras saturadas versus gorduras vegetais pólen saturadas na saúde humana A pesquisa foi meticulosamente controlada cada participante recebeu refeições rigorosamente medidas uma cozida com óleo vegetal e a outra com gordura saturada e o que os resultados mostraram embora o

grupo que consumiu o óleo vegetal tem a experimentado uma redução no colesterol não houve qualquer benefício em relação a longevidade isso é notável porque desafia a crença convencional de que reduzir o colesterol através da dieta deveria naturalmente prolongar a vida é importante notar que a ciência tem evoluído em nossa compreensão do colesterol estudos mais recentes sugerem que não é apenas a quantidade de colesterol que importa mas sim a qualidade por exemplo um estudo de 2020 no jornal Of The American College sugere que a presença de partículas de colesterol pequenas e densas pode ser um indicador

de risco cardíaco mais preciso do que apenas o nível total de colesterol [Música] então você pode estar se perguntando porque exatamente os olhos vegetais são tão prejudiciais antes de tudo vamos lembrar que esses olhos estão em quase tudo hoje em dia por exemplo a maioria dos potes de maionese são basicamente recipientes de óleo de soja OK agora vamos olhar para a quantidade que as pessoas ingerem a ingestão diaria média de óleos vegetais por pessoa é de cerca de 5 a 6 colheres de sopa O que representa aproximadamente 700 calorias provenientes desse tipo de gordura certamente

Essa não é uma quantidade que consumiríamos por meio de alimentos naturais a realidade é que a produção de óleo vegetal é um processo extremamente complexo por exemplo para obter cinco colheres de sopa de óleo de milho você precisaria de cerca de 55 espigas do grão similarmente para obter 5 colheres de sopa de óleo de semente de uva ou Girassol você precisaria de 625 uvas ou duas mil e 800 sementes de girassol agora o problema Central dos olhos vegetais podem insaturados Como já vimos antes é que eles são altamente suscetíveis a oxidação quando digo oxidação estou

me referindo à reação dessas gorduras com oxigênio é o mesmo processo que faz os metais enferrujarem a oxidação Altera a estrutura e as propriedades das gorduras e não para melhor agora é importante comparar isso com o azeite de oliva que é extraído através de um simples método de prensagem a frio sem necessidade de processos químicos ou refinamento o ácido linoleico encontrado nos olhos vegetais é 40 vezes mais suscetível a oxidação do que o ácido oleico uma gordura monoinsaturada presente no azeite de oliva apesar de ser predominantemente feito de gordura monoinsaturada que é mais estável cerca

de 10% do azeite é composto por gorduras polinsaturadas sensíveis a oxidação essas podem se deteriorar rapidamente quando expostas à luz oxigênio e calor a pesquisa do professor de química Bio analítica do Reino Unido Martin grudvald desafiou a orientação oficial de Saúde ao sugerir que os olhos vegetais não são a opção mais saudável para cozinhar seu estudo mostrou que refeições fritas em olhos vegetais podem conter até 100 a 200 vezes mais aldeídos do que o limite diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde em contraste gordura saturadas mais estáveis como óleo de coco e a manteiga geram

muito menos desses compostos nocivos quando usados em frituras e como são feitos os olhos de sementes a produção de óleo vegetal É de fato um processo Industrial bem complexo que envolve várias etapas vamos detalhar primeiro o óleo é aquecido a 80 graus Celsius durante o processo de lavagem ácida depois no processo de neutralização ele é novamente aquecido desta vez a 95 graus Celsius a etapa de branqueamento envolve aquecer o óleo entre 90 e 110 graus Celsius cerca de 30 minutos a essa altura O óleo já passou por tanto calor e processamento que está oxidado e

rançoso consumir o óleo nesse estado seria uma experiência bem desagradável devido ao seu sabor e odor ruins é por isso que o processo de produção não termina aí ainda uma etapa final de desodorização onde o óleo é novamente aquecido desta vez a temperaturas que podem chegar até 260 graus Celsius ou 500 graus Fahrenheit isso é 125 graus Celsius acima da temperatura geralmente necessária para fritar alimentos o resultado final é um óleo que passou por processos intensivos de calor aumentando o seu risco de oxidação e a produção de compostos tóxicos Você já se perguntou porque se

sente tão cansado e precisa de tanto café para passar o dia a resposta pode estar nas mitocôndrias as usinas de energia encontradas em quase todas as células humanas elas convertem nutrientes e oxigênio em ATP o composto que fornece energia células qualquer perturbação no processo de geração de energia mitocondrial pode levar a uma variedade de problemas desde fadiga e falta de concentração até condições de saúde mais graves para ilustrar a gravidade considere o cianeto uma substância que pode ser Fatal ao interferir diretamente na capacidade das mitocôndrias de produzir energia de forma similar problemas de saúde como

Fadiga Crônica doenças cardíacas e Alzheimer tem sido Associados a função mitocondrial deficiente isso faz sentido uma vez que órgãos com alta demanda energética como o coração e o Cérebro são particularmente sensíveis a disfunção mitocondrial o biólogo Doutor Douglas Wallace sugere que a medicina deveria focar mais na função mitocondrial a animação que da vida a nossa anatomia em vez de apenas nos aspectos anatômicos esse foco pode ser particularmente relevante para o tratamento de condições como obesidade e diabetes onde a função mito é frequentemente comprometida até mesmo a metformina um dos medicamentos mais prescritos para diabetes atua

nas mitocôndrias Ok mas o que os olhos vegetais têm a ver com isso tudo para nossas surpresa os olhos vegetais podem danificar as mitocôndrias simplificando as mitocôndrias funcionam como uma correia transportadora que produz energia ATP para células esta correia transportadora é formada pela membrana interna da mitocôndria rica em uma substância chamada cardiolipina o problema surge quando consumimos grandes quantidades de óleos vegetais ricos em ácido linoleico este se acumula em nosso corpo e pode desencadear uma cascata de peroxidação neste processo uma molécula de ácido linoleico oxida E cria uma substância que por sua vez oxida a

outra molécula de ácido linoleico desencadeando uma reação em cadeia esse ciclo de oxidação danifica a cardiolipina na membrana interna das mitocôndrias compro sua eficiência na produção de ATP e assim afetando negativamente nossa saúde geral estudos indicam que uma dieta padrão rica em óleo vegetal particularmente em altas quantidades de ácido linoleico pode ter impactos negativos significativos nas mitocôndrias experimentos com ratos mostraram que os marcadores de gordura oxidada dobraram e os níveis de cardiolipina Vital para a produção de energia nas mitocôndrias foram reduzidos em cinco vezes em ratos diabéticos as mitocôndrias chegaram a entrar em colapso tomando

formas deformadas o livro Richard vences E mitocondrio medsen ressalta que esses ácidos Especialmente quando consumidos em grandes quantidades podem prejudicar diversos órgãos incluindo o pâncreas exacerbando condições como a síndrome metabólica e diabetes tipo 2 então para resumir tudo isso os olhos vegetais ricos em ácido linoleico podem insaturado ômega 6 tem substituído as gorduras naturais que consumimos a milhares de anos e aqui está a reviravolta esses olhos estão em todos os lugares inclusive em alimentos que consideramos normais para as crianças como batatas fritas Essa normalização é alarmante pois não estamos apenas falando de calorias extras estamos

falando de danos em nível celular de disfunções mitocondriais que podem levar a futuras condições crônicas é hora de questionarmos o que consideramos normal e seguro [Música]