o Olá tudo bem sejam bem-vindos Estamos aqui hoje no Empório Nelore de Ouro na cidade de Presidente Prudente e vamos fazer a receita tu panetone isso mesmo muita gente pediu muita gente já tava querendo ir treinando até o final do ano então tá aí panetone e chocotone tá lembrando é uma receita muito clássica uma receita muito divulgada então assim é o meu jeito de fazer panetone é o que dá certo na minha padaria é o que dá certo nas minhas aulas tá respeitando Claro sempre a Panificação italiana mas que os recursos que a gente tem
aqui no Brasil que os recursos que a gente tem perto da gente Ok então vamos para a receita espero que vocês gostem panetone e chocotone e deixando bem claro vamos utilizar novamente dois ferimentos o fermento seco e o fermento natural o fermento seco a gente vai fazer a esponja a gente vai ativar esse E por quê Porque a quantidade de açúcar da Massa é muito grande então a gente precisa deixar ele bem ativo esse permitido tá suplemento natural por sua vez eu também tenho que ativar Então nós vamos fazer aí fica esperar dobrar de tamanho
fazer o teste na água e utilizar na nossa receita os dois fermento sim os dois semestres o panetone fica muito legal com esses dois três metros o fermento seco e o fermento natural serve um pré vermelho chefe eu não vou utilizar o fermento natural como que eu faço tira o fermento natural da jogada que faz a esponja do primeiro tempo e segue a receita normal tranquilo sem alterar nada se eu quero a fermentação longa gira o fermento seco da jogada e faz o mesmo processo ativa o fermento faz a mistura tranquilo chefe eu posso fazer
autorize autores fica E obrigada por que a gente tem muito líquido na jogada a não ser por tubo de laranja que a gente vai usar então é complicado fazer autores nesse processo vamos fazer o método direto mesmo utilizando o fermento natural e aí depois de pronto a gente vai deixar ele crescer quanto tempo aí vai depender do clima da sua região vai depender do seu ferimento eu sempre falo em média 12 horas na geladeira deixa crescer um pouquinho antes coloca na geladeira no outro dia você espera ele crescer de novo atingir a bóia e leva
para o forno tá então nós vamos utilizar novamente os dois frente tudo bem vamos lá vamos iniciar nossa receita preparando a isca tá deixando o fermento ativo teremos 500g de farinha na receita utilizamos normalmente trinta por cento de fermento natural Então eu tenho que ter 150 dias e tem aqui 80 g de fermento natural saiu da geladeira agora tenho 35 de farinha e 35 de água totalizando 150 gramas tudo bem agora a gente vai misturar e deixar dobrar de volume [Música] [Música] E aí [Música] E aí bom e uma hora e meia depois do Antônio
dobrou de tamanho Olha lá vamos fazer um teste agora pegando uma pequena porção do Anthony colocando na água e Goiás ele tá com a característica perfeita para fazer o nosso pão vamos lá E aí é muito bem devidamente ativo vamos para receita começar o processo do panetone através da Esponja tá a gente pega e ativa esse fermento através da mistura de farinha o fermento e o líquido da receita tá porque a gente faz isso quando a quantidade de açúcar é elevada quando é um pão doce a gente utiliza esse processo de ativação do fermento eu
tenho aqui 100 gramas de farinha tipo um a farinha para esse processo do panetone tem que ser a mais fraca porque eu quero ele bem macio tá eu tenho 10 gramas de fermento seco e tenho 100 ml de suco de laranja isso para Esponja tá para o outro processo para outra massa aí nós vamos ter 400g de farinha o fermento eu já utilizei todo aqui e nós vamos ter o restante do líquido lá na mistura da massa bom então vamos começar a esponja a esponja farinha fermento e líquida agora é só misturar e a gente
tem uma massa e nós vamos deixar fermentar Até quando até ter a característica de uma Esponja em média 20 a 25 minutos eu tenho essa característica ela dobra de tamanho aqui dentro da bacia tudo bem Vamos lá agora é só misturar tá [Música] E aí o e temos a massa da Esponja já pronta Olha lá agora a gente vai deixar crescer 20 a 25 minutos ela vai virar Esponja que a gente quer bom e com a nossa Esponja pronta Olha lá nós vamos falar agora sobre os outros ingredientes da nossa massa do panetone tá vamos
com calma agora para gente passar um por um para não ficar Nenhuma Dúvida beleza temos aqui então 400g de farinha essa farinha aqui é tipo uma farinha mais tranquila mais macia porque o nosso pão é um pão macio tá eu tenho aqui 125 gramas de açúcar esse açúcar aqui eu estou usando o açúcar cristal não tem problema usar o cristal ou refinado não tem problema nenhum tudo bem nós temos aqui 15 g de leite em pó é a maciez nós temos 10 ml de essência para panetone então a gente fez a esponja com suco de
laranja nós vamos utilizar o suco de laranja aqui nós vamos utilizar as raspas de laranja tudo isso para reduzir essa assistência aqui tá então normalmente o é muito mais essência do que 10 ml mas como a gente tá usando esse suco de laranja essa raspa da laranja tudo isso vai já saborizar eu reduzo a quantidade de essência então serão só 10 ml de essência para meio quilo de farinha tá esse cara aqui é um dos mais importantes porém é um dos mais complicados da gente achar isso aqui é a lecitina de soja é o nosso
emulsificante é quem vai deixar o nosso Panetone mais úmido por mais tempo tá é uma gordura extraída da soja e é complicadinho de achar no supermercado e a gente não encontra tão plástico você vai encontrar em lojas para confeitaria lojas para padaria e também na internet a gente encontra fácil nós temos a lecitina de soja líquida que essa aqui e nós temos a lecitina de soja em pó tá em geralmente para cozinha molecular o pessoal usa tá e se multiplican ti não Ah tá ela líquida tudo bem nós temos que o Antônio você já conhecem
a gente já tirou ele nós temos aqui 150 gramas do Antônio 4 gemas lembra da história da Gema e Clara então a gema e maciez a Clara elasticidade tão para esse panetone eu quero só a maciez do ovo então eu uso só a gema tá tem aqui o suco de laranja então o nosso líquido da receita é suco de laranja Hoje tenho aqui 100g de manteiga tá então olha como vai ficar macio tem o leite em pó tem a lecitina tem as gemas e tem 100 gramas de manteiga tá essa manteiga nós vamos colocar no
nosso mesmo esquema depois que não tiver mais nada úmido a chefe mas o fermento já foi dissolvido não Esponja formiga eu tenho que colocar a manteiga depois sempre que a gente utiliza manteiga em grande quantidade e coloca no final do processo tá aí nós temos aqui 5g digital e nós temos raspa de laranja quanto basta quanto você quiser tudo bem então esses são os ingredientes do nosso panetone iniciamos então misturando os ingredientes secos quem quer seco aqui o açúcar eo leite em pó tá o sol é sempre no final eu pego uma mão vai na
massa a outra fica de apoio e misturou os ingredientes secos e faz um buraquinho E aí eu venho com tem por cento da nossa Esponja [Música] E aí sensen E aí e a lecitina E aí a Rua Antônio 100% bastante coisa né tô só antes de começar a estudar esse daí a gente tem que conferir várias vezes tá porque senão no meio do processo e a gente tem que ir atrás de algum ingrediente eu coloco as 4 gemas Oi e o líquido é variável Então a gente vai colocar metade do líquido ó de reserva aqui
um pouquinho e tira o excesso e nós vamos começar a misturar vamos lá [Música] e sempre misturando ainda no buraquinho não tira não mexe na farinha que tá em volta tá ó ó e colocar mais um pouco de líquido que é o suco e mexendo bem é mais um pouquinho e agora a gente começa a tirar a farinha que está em volta tá ó [Música] a aproveitar todo o líquido já todo suco E aí a e agora a gente vai misturar bem em para não ter mais nada seco aqui vamos colocar a nossa manteiga [Música]
a e agora a gente vai misturar até essa manteiga fazer parte da massa tá pessoal Essa é uma das receitas parecida com a ciabatta vamos dizer assim que a gente tem que acreditar no processo parece que não vai dar certo tá acredita no processo que vai dar tudo certo e esse momento aqui ele é muito duvidoso mesmo dá vontade de pôr mais farinha mas não a gente só quer misturar a manteiga na marcha e a manteiga já incorporou na nossa Massa olha lá tá que a gente vai fazer agora a gente vai vir para mesa
tá a gente vai sair aqui de dentro do Ball um pouquinho de farinha na bancada eu venho com a massa qual que é o ponto da massa quando a gente aperta e ela cai fácil assim tá aqui eu sei que não precisa nem de farinha na massa e nem de líquido tá aí o sai na jogada agora a gente começa a nossa sobra pessoal essa massa devido à quantidade de líquido de manteiga ela é muito hidratada tá vendo Então a gente começa a sova com auxílio da terceira mão tá o comércio só os dois três
minutinhos iniciais Então como que a gente faz um pouco de farinha aqui aqui ó fora da massa tá pouquinho de farinha ali pego essa mão esquerda Eu sou destro tá eu tenho mais apoio com a mão direita e essa mão esquerda eu vou molhar de farinha assim que eu venho com essa mão direita e passa o seguinte só pego essa massa viro e com essa amor esquerda eu aperto viro e a pedra ó vou fazer esse processo quando tiver grudando aqui que no caso não está mas se tivesse grudando eu ia molhar a mão na
farinha apoia com a terceira mão então o início das obras do panetone tem que ser assim se eu for tobacco as duas mãos eu sempre vou rasgar olha lá tá é muito muito hidratada tá tem muita manteiga então a gente não consegue escovar no início daqui a pouquinho ela cria uma elas cidade e a gente consegue tá então agora a gente vai salvar uns 3 minutinhos com a terceira mão depois a gente vai salvar mais uns dois três minutinhos E aí a gente coloca e mais Três minutinhos e a gente tem o que o nosso
ponto de véu que que é o ponto de Léo gente pega um pedaço da massa e Tenta abrir ela bem fininha tá quando a gente abrir ela e não rasgar desse jeito aqui ó é que tá boa massa para a gente deixa ela descansar aqui a gente nem começou a sobra por isso que ela tá rasgando ainda tudo bem então agora a gente vai começar a sobra do nosso panetone vamos lá lá e depois de Três minutinhos a gente já conseguiu o melhor cidade ó então eu vou somar com as duas mãos agora não preciso
mais da espátula Tá qual que é o processo vem aqui com a mão direita forma essa bolsa de ar aqui ó aperto a mão esquerda vira Lembrando que é mais jeito do que força tá já temos uma elasticidade Olha lá então a gente consegue colocar o nosso sal Abril e colocou o sal e sem medo de ser feliz tá Oi e a gente perde distribuir sal aqui mas 5 minutinhos de sol Vamos lá temos a nossa massa já bem lisa Olha lá só vendo na mão olha que lindo 10 minutinhos de sova agora a gente
vai colocar as raspas de laranja ó te abrem e coloca como se fosse o tá ó mesma coisa tá distribuindo a massa toda e agora a gente Sobra só para distribuir essas raças aqui vamos lá e a massa do nosso o panetone e está no ponto de véu vamos conferir Olha lá uma massa bem lisinha a gente pega um pedaço dela e Tenta abrir bem fininho tá diferente do início que tava rasgando olhar ele a cidade dessa mas só a gente aperta com o dedo aqui ela não rasga tá vendo Então quê que a gente
tem que fazer agora deixar a massa descansar tá esse descanso é necessário porque o glúten está ativado ele tem que esperar ele dá uma acalmada para poder dividir e porcionar os nossos panetones então agora 20 minutos tá independente da temperatura que tá lá fora tiver muito frio lá fora 20 minutos estiver muito calor 20 minutos também tá mão esquerda dá uma beliscada mão direita outra Billy escada faço a bolinha dou um beijinho na massa e a gente espera 20 minutos vamos lá é muito bem nossa massa Descansou 20 minutos agora vamos para algumas considerações pessoal
se eu tiver numa produção grande ou se eu escolher dessa massa aqui fazer tudo de chocolate ou tudo de frutas ou tudo de uma combinação de frutas mais chocolate daí é o sabor que você quiser sempre foi fazer um mesmo sabor aí a gente pode fazer a mistura desses ingredientes no final do processo antes dela descansar tá aqui a gente tá deixando ela descansar assim porque que agora a gente vai dividir e vai fazer sabores diferentes tá quando a gente faz essa maneira é porque a gente escolhe o sabor depois que ela Descansou se eu
for fazer tudo de chocolate eu não preciso esperar descansar para depois por um chocolate de novo Tá a gente pode fazer o chocolate pode colocar o chocolate na a inicial antes de descansar tudo bem essa dúvida Tranquilo então tá aqui pessoal nós temos 1200 g de massa pronta tá a forma que a gente vai usar é para 500 gramas de panetone mas são 500 gramas pronto então a gente tem que colocar sempre um pouquinho a mais de massa crua para que o que ela perde no forno o panetone Continue com 500g ou mais tá então
a gente geralmente coloca 550g de massa pronta massa pronta do que é a massa mais o ingrediente que você quer saborizar tá como que a gente chega na conta do 550 então eu vou ter 550 de massa pronta tá eu tenho aqui 1200 eu vou dividir em três porções Então vai dar 400g de massa para os 500 e eu vou ter que ter 150 gramas de recheio então aqui nós vamos dividir em três eu vou fazer hoje dois chocotones e onde frutas Então nós vamos pegar três porções em uma porção eu vou colocar 150 de
frutas na outra porção 150 de chocolate na outra porção 150 de chocolate Vou salvar individualmente pode distribuir esse sabores E aí nós vamos deixar descansar de novo antes de ir para forma tá bom Beleza então vamos lá vamos dividir aqui em três porções temos as três porções agora nós vamos preparar os recheios para o nosso Panetone de frutas e chocotone vamos lá uma dica bem legal é a gente deixar nossas frutas que serão usados no panetone de molho no suco de laranja tá para ler absorvendo esse suco já eu tenho aqui casca de o cristalizado
Damasco uva passa preta uva-passa branca e Cranberry tá essas são as frutas que a gente vai usar no panetone tem aqui 150 gramas essa quantidade é que eu vou usar para fazer um panetone Tá então vamos lá só mistura o suco o que nós vamos deixar aqui inveja 2:00 2:30 tá nós temos aqui as frutas que estavam no suco de laranja elas ficam bem hidratados é bem legal 150g e tenho o chocolate fracionado e forneável é muito importante que ele seja forneável pelo aguentar a temperatura dentro do forno tá Manda aí Eu tenho 150 gramas
para esse chocotone 150 gramas para esse chocotone e 150 gramas de frutas para esse panetone aqui pra gente colocar as frutas da interessante gente jogar um pouquinho de farinha tá para tirar um pouco da umidade que tava de molho no suco de laranja nessas frutas Manda aí a gente joga um pouquinho de farinha que fica mais fácil para ela absorver na massa e agora a gente abre a nossa Márcia e coloca frutas a e agora a gente vai praticamente só vai de novo para distribuir tá essas frutas não pode ficar só no meio ó E
aí agora a gente vai com calma lógico Vai rasgar a massa não tem problema para gente distribuir bem essas frutas na massa toda para ter fruta em cada pedacinho do panetone ela não tem problema rasgar tá ó vai quando você é isso mesmo vamos lá interessante se tiver a necessidade um pouco de farinha ó o e continua distribuindo as frutas tá e isso é devido a umidade do suco de laranja onde essas frutas estavam nós terminamos a distribuição das frutas na minha mas só e da continua a Lisinha ainda tem fruta em toda parte tá
agora a gente vai deixar crescer aqui fora antes de colocar na forminha Vamos colocar o chocolate como a gente fez com as frutas Olha lá parece que bastante mas essa quantidade ela é já vista em várias receitas né vários testes que a gente já fez e a que mais o cliente gosta de ver chocolate em todo o local da massa tá parece bastante mas depois que o panetone cresce fica bem distribuído esse chocolate aqui tá vamos lá E aí e na mesma forma vai começar a rasgar a massa não tem problema tá vendo ó e
se não se a gente se não fizer isso daí o chocolate fica só lá no meio e aí tá errado a gente tem que distribuir esse chocolate aqui vamos chocolate em toda a massa olha lá ó e esse aqui também é um dos motivos Por que que ele precisa ser forneável esse chocolate ele vai ficar aparente no forno tá E aí se eu não tiver ele com a capacidade de aguentar a temperatura aí ele vai derreter muito fácil tudo bem então agora a gente leva para descansar na mesa junto com o panetone temos aqui então
os dois chocotones e o panetone tá a gente vai deixar descansar aqui na mesa 15 a 20 minutinhos uns 15 minutos está ótimo para que para que ele ganhe mais força quando a gente colocar na forma Então daqui a pouquinho 15 minutos ele vai crescer um pouquinho a gente modela e coloca na forminha é um passo muito importante tá dentro de uma produção grande que é o que a gente faz na padaria isso tem um resultado muito interessante Então vamos fazer com esses três Aqui também tá vamos acreditar no processo 15 minutinhos e a gente
coloca na forma as nossas massas descansaram e agora a gente vai colocar na forminha tá essa forminha ela não precisa ser untada é só pegar a massa e colocar aqui dentro tá só nós vamos fazer o seguinte ó nós vamos pegar a Massa agora É do jeito que tá aqui nós vamos fazer assim ó mão esquerda belisca mão direita belisca nós vamos fazer aquela bolinha de novo ó não é só vai de novo tá nós vamos tirar essa fermentação mantendo ela redondinha ó aí agora a gente coloca aqui dentro da nossa forminha ó e não
precisa apertar não sei fazer nada é só colocar aqui dentro tá Então beleza vamos fazer isso com essas duas aqui agora E aí E aí E aí o e temos o nosso panetone de dois chocotones agora para fermentar pessoal nós vamos levar agora no local onde não corre vento quem tiver uma estufa uma fermentadora pode colocar Não tem problema tá a gente vai ter que esperar ele chegar na borda da forminha tá em média faltando um dedo ou chegando na borda mesmo não tem problema chegar na borda Tá mas assim é um dedo da bola
já é legal a gente já pode mandar para o forno mas antes disso não é legal mas chefe faz três horas e ele ainda não chegou pessoal não tem problema porque porque o panetone é doce aí entra o chocolate tem vários processos aí que retardam e esse crescimento Então nós vamos ter que esperar tá senão vai ser em 40 minutos não vai ser em 50 minutos vai demorar um pouco mais o panetone Então a gente tem que preparar ele quando a gente tiver um tempo para ele ou senão você prepara ele sete horas da noite
e aí é três horas da manhã você vai ter que assar o seu panetone toma cuidado com isso tá galera nós temos que esperar ele chegar na borda e o nosso Panetone de frutas ele fermentou mais rápido do que o chocotone tá Isto pode acontecer é normal Tranquilo então nós vamos levar ele já para o forno antes forno nós vamos assar no forno Turbo a 150 graus por quanto tempo 30 minutos tá sem a necessidade do vapor no forno de lastro a gente tem que tomar cuidado com o tamanho da boca desse forno tá porque
o panetone e ainda vai crescer e às vezes a gente coloca no forno ele desse tamanho depois que ele cresce a gente tem dificuldade de tirar esse panetone de dentro do forno então tomem cuidado com isso tá forno de lastro histeria 200 graus de teto 180 de base por 40 a 45 minutos e no forno doméstico foram de casa 220 200 graus mais ou menos é uma temperatura baixa por quê Porque é muito açúcar Então se a gente coloca no Forno Quente ele fica Dourado muito rápido e fica cru dentro tá E em casa 45
a 50 minutos para assar o panetone tudo bem que que a gente faz agora a gente vai fazer um corte em Cruz bem no centro vai colocar um pedaço de manteiga Para quê Para quê saborize o meu panetone e que ele abra bem bonito a E aí Oi e o nosso Panetone de frutas ficou pronto vamos lá E então deu 30 minutos em galera pra gente ter a certeza que nosso panetone está assado é muito interessante o dono termômetro Tá 90 graus dentro de qualquer pão ele já tá assado corado ou não tá no nosso
caso aqui olha lá 90 graus e o nosso panetone está curado devidamente e outra dica interessante é como a gente deixa esfriando nosso panetone de cabeça para baixo isso mesmo pessoal a gente precisa da ajuda da gravidade tá ele é muito macio se eu da cidade esfriando do lado correto ele vai afundar o meio do panetone tá a gente corre esse risco então a gente deixa esfriando assim de cabeça para baixo e o meio vai manter bem macio do jeito que a gente quer temos o nosso chocotone fermentado Olha lá próximo da borda esse aqui
perguntou um pouquinho mais do que esse não tem problema agora a gente vai levar no forno Turbo na a temperatura do Panetone de frutas tá e o mesmo tempo também 30 minutos a 150° esse aqui eu não vou colocar a manteiga Tá mas é uma opção minha você pode colocar lá em casa se você quiser fazemos também o teste de temperatura interna com o chocotone 94° então ele tá curado E devidamente assado tá o que os nossos chocotones também vão esfriar virado para baixo daqui a pouquinho a gente vai cortar e ver o resultado tanto
do panetone quanto do Chocotone Oh e vamos ver como ficou o nosso panetone por dentro hein vamos lá esse aqui é o Panetone de frutas E vamos cortar aqui E aí e olha lá pessoal e olha Matias ligo né Não dá para vocês sentirem varão que eu tô sentindo Mas confirma o processo o interessante do panetone essa textura né a maciez Vocês já viram Oi e esse algodão né ó e isso é o mais interessante ó Ah tá é isso que a gente busca deixando ele descansar virado para baixo Olha lá mas se ele desfruta
distribuída e esse é o nosso objetivo a e agora nós vamos ver o chocotone como que ele ficou por dentro vamos lá E aí e olha aí galera tu viu a quantidade de chocolate por quê que ela era 150 gramas olha macia aí ó é da mesma forma que o panetone ou chocotone a gente também busca essa leveza na massa né olha lá ó e esse algodão né que a gente comenta Ah tá e chocolate em todo local da massa em um E chegamos ao fim de mais uma aula panetone e chocotone era lá que
coisa linda uma receita que a gente tem que respeitar o processo do início ao fim tem muita dica muito Mateus e para você guardar em aí na caixinha de panificação de vocês podem Nelore de Ouro na cidade de Presidente Prudente com todo carinho nos fornece de tudo que o espaço que a gente fale de pão qualquer dúvida estou no Instagram@quer que Mancuso ou deixe suas dúvidas aqui nos comentários dele um grande abraço até o próximo vídeo beijo outro só E aí
