Passo a passo de Fichas Técnicas - Mini Aula 01

o Olá pessoal sejam bem-vindos ao canal e o seu Lígia Abreu nutricionista e atendendo a pedidos a partir de hoje eu tô trazendo uma sequência de aulas sobre elaboração de fichas técnicas Eu trouxe um conteúdo em 5 vídeos sobre os conceitos básicos para a elaboração de fichas técnicas e de Presidente para você eu deixei na descrição do vídeo um link para vocês baixarem gratuitamente o modelo de ficha técnica para vocês poderem exercitar e utilizarem também na rotina de vocês tá bom E claro né Eu queria pedir para vocês não esquecerem de curtir e compartilhar esse

vídeo para que ele possa chegar pelo maior número de pessoas interessadas né no assunto e se você estiver assistindo pelo Instagram não esquece de deitar o celular para ti o seu vídeo fique com uma melhor qualidade na hora da exibição Então bora para primeira aula é bom pessoal vamos dar início Então a nossa aula 1 de fichas técnicas de preparo de alimentos eu preparei esse material com muito carinho para vocês estão Espero que vocês gostem Então quem é meu aluno já sabe um pouquinho sobre o que que eu vou falar então aproveitem para relembrar Quem

ainda não teve aula comigo ainda não conhece meu trabalho aproveita-se a oportunidade para conhecer e caso você tenha dúvidas pode entrar com contato comigo por um dos canais seja o Facebook YouTube ou Instagram Tá bom então vamos dar sequência nossa aula bom essa aula 1 de ficha técnica primeiro eu trago alguns questionamentos aqui que a gente precisa se fazer antes de ir a pensar em elaborar o documento propriamente dito Então a primeira coisa O quê que é a ficha técnica de preparo de alimentos como quando e onde nós a ficha técnica como é que eu

faço aqueles cálculos todos para quem já viu uma ficha técnica sabe que tem uma série de cálculos que são realizados e o que são aquelas sigla de números vírgulas e tudo mais que aparece lá na ficha técnica né o que que vem a ser tudo isso primeiro de tudo a ficha técnica né O que é a ficha técnica a ficha técnica é um documento da de um serviço de alimentação ou de um empreendimento de qualquer local que realize o pré-pago de alimentos e que tenha a necessidade de padronizar esses pré pagos no intuito de que

qualquer pessoa capacitada seja profissional de gastronomia o profissional de nutrição qualquer pessoa que entenda minimamente de técnicas de preparo e de cálculos em relação a preparo de alimentos ele possa ao ao tem acesso a esse documento ele possa a luzir de forma fidedigna ao que está sendo pedido ali e o que eu posso adiantar para vocês aqui mesmo com uma padronização na forma de ficha técnica mesmo assim nós ainda vemos na prática que os pré-pagos eles não ficam exatamente iguais Porém quando a gente fala isso quando a gente fala em um serviço de alimentação um

restaurante uma lanchonete é uma One agora quando a gente fala por exemplo em relação à indústria isso funciona muito bem Tanto é aqui qualquer produto alimentício que você compra hoje Se você vai comprar desde a embalagem até a característica sensorial do alimento ela é a mesma justamente porque segue um padrão de processos produtivos e isso se dá principalmente por conta de um documento chamado ficha técnica de preparo Oi e aí como e quando nós utilizamos a ficha justamente quando nós precisamos padronizar um determinado pre pago para que ele se perdure e para que qualquer pessoa

possa fazer esse preparo desde que ela tenha a capacitação técnica para isso e onde que nós utilizamos a ficha técnica basicamente nos serviços de alimentação é empreendimento de uma maneira geral que é comercializem alimentos preparados né ou mesmo prontos para consumo então é necessário que se tenha essa ficha técnica e como eu faço aqueles cálculo estudos isso eu vou respondendo ao longo das próximas aulas para vocês porque aí eu vou falar especificamente sobre cada cálculo e o que que são aquelas siglas e números que aparecem lá na ficha técnica a mesma coisa eu vou falando

sobre isso para vocês nas próximas aulas Oi e aí como que essa ficha técnica é composta né como é que ela é formada basicamente a ficha técnica e ela pode apresentar as informações gerenciais daquele relativas aquela a preparação em questão podem apresentar informações de produção de cunho produtivo e informações nutricionais por que que eu tô dizendo que podem apresentar é porque você pode ter um documento só que contenha todas essas informações reunidos em um em um único documento que a gente vai chamar de ficha técnica Mas você pode dividir essa esse documento em três partes

e chamar essas tem três partes estão bem de ficha técnica então você pode ter por exemplo uma ficha técnica gerencial uma ficha técnica de produção e uma ficha técnica de informação nutricional na prática tudo é ficha técnica se você precisa deixar claro e aonde que você vai utilizar a cada uma delas né quando a gente fala de ficha técnica que contenha a parte das informações gerenciais essa parte ela é mais voltada para os profissionais que estejam atuando na parte de planejamento por exemplo o profissional que a responsável pela compra dos insumos pelo planejamento do cardápio

ou responsável pelo planejamento daquele preparo da em si determinação de quantidades cotação de preços com com fornecedor Essa é a parte gerencial da Fischer é aquela parte mais burocrática que a gente diz na sequência a gente tem a a parte da ficha que a relativa às informações de produção então você pode ter uma ficha só uma ficha técnica de produção essa ficha técnica de produção e é a ficha que a gente coloca lá na cozinha lá na área de pré-preparo E preparo para que os colaboradores sejam eles cozinheiros auxiliares de cozinha copeiros eles possam visualizar

esse documento e compreender o que precisa ser feito essa parte da ficha quando vai lá para dentro da cozinha eu não preciso que nessa parte da ficha apareçam por exemplo informações como fator de correção como fator de cocção eu não preciso necessariamente que apareça isso nessa parte do documento pelo cozinheiro basta que você tenha a indicação de Qual o ingrediente que ele vai utilizar quais ingredientes e quais as quantidades totais que ele vai precisar e as informações em relação ao modo de preparo é isso que ele precisa saber para ele para o cozinheiro e essa

ele saber quanto que custou aquele produto Qual é a diferença de peso em relação à ao fator de correção né em relação à ao peso do alimento bruto e líquido no interessa ele só quer que você diga para ele Quais são os ingredientes as quantidades que ele precisa pegar para colocar na panela né ou para prepararem-se E como que ele faz isso quais são as etapas que ele faz isso Então essa é essa é a parte da ficha que é relativa a as informações de produção tá não sequência nós estamos as informações nutricionais da mesma

forma essa parte da ficha ela não tem não gera interesse por parte nem dos cozinheiros muito menos por parte por exemplo de um estoquista ele não quer saber para ele não faz diferença se o alimento tem mais o país tem mais ou menos nutrientes então essa parte da ficha em relação as informações nutricionais é uma parte da ficha que é muito mais para quem está trabalhando com os cálculos de composição nutricional ou seja o nutricionista que vai precisar fazer esse cálculo para poder dizer para o cliente né quantas calorias quanto de nutrientes né quanto de

carboidratos proteína lipídios ferro que também nascer quanto que tem ali naquele porque pago é uma pessoa e essa parte da ficha ela qualquer parte da ficha na verdade ela pode ser feita por qualquer profissional que entenda obviamente Como elaborar esse tipo de de documento tá Então essas são as as três partes que compõem a ficha técnica Oi e aí eu trouxe aqui para vocês um modelo dessa ficha a a partir de agora nós vamos começar a trabalhar em cima desse modelo então as próximas aulas eu vou utilizar esse modelo aqui como base para que vocês

possam exercitar e possam fazer manualmente né o ideal que vocês comecem a fazer as fichas inicialmente de forma manual calculando na calculadora mesmo para que vocês entendam como que é esse processo e quem tiver por exemplo domínio de ferramentas como Excel pode construir essa ficha técnica em ferramentas do Excel pode abrir um arquivo do Excel e fazer um modelinho de ficha para poder fazer os cálculos directamente né E a gente tem também é uma série de aplicativo está em software que hoje em dia já dá um esse subsídio para a gente a gente nem precisa

muita das vezes fazer essa tabelinha tá e é bom então essa primeira parte aqui é a parte da ficha que eu falei para vocês que é a parte relativa aqui ó as informações gerenciais então vocês podem observar por exemplo que aqui você vai determinar o nome da preparação número de porções você vai colocar uma foto da preparação para que você ou qualquer outro colaborador ele possa ver como que o preparo deve ficar depois de finalizado né aqui a gente tem o espaço para colocar a lista de ingredientes que serão necessários ao preparo as unidades de

medida na prática nós utilizamos quilograma litro e Unidade a é o unidade comercialmente é utilizada por quê que é aqui não tá em grama ou ml porque na prática é uma ficha gerencial esse pedaço aqui é quando a gente vai fazer a compra normalmente a gente compra os produtos o valor do produto né o custo unitário desse produto aí já dei até o spoiler aqui da outra coluna ele é um custo relativo ao valor do quilo do litro ou da unidade ele não é o valor relativo à quantidade em gramas ou ml desse desse alimento

tá então Aqui nós temos a coluna de unidade de medida a coluna de per capta que é o peso por pessoa ou por cabeça né ao pé da letra tradução o fator de correção percata bruto né Ou seja a quantidade bruta por pessoa aqui seria um per capita líquido a quantidade bruta por pessoa do alimento cru e limpo e aqui o per capta bruto a quantidade do alimento cru e sujo eu apertei nesse modelo que eu tô utilizando aqui para vocês em utilizar essas siglas aqui tá mas na prática você pode adotar Quais são as

nomenclaturas as denominações que você vai utilizar na Sua Ficha Claro sem fugir do que é um padrão quando a gente fala pbpl PB é relativo a peso bruto PL relativo a peso líquido no entanto você pode usar esse termo bebê pele tanto para uma quantidade é total do que vai ser usada quanto paga uma quantidade per capita basta que você deixa isso claro na sua ficha tá aqui no caso então vocês vão ver que a ficha essas colunas aqui são referentes o PC e o p&b são referentes à quantidade per capta líquida e bruta na

sequência vêm as colunas de quantidade Total E aí eu coloquei essas do e aqui para que vocês possam praticar e fazer os cálculos dessas duas dessas duas situações tá então por exemplo essa coluna que o que TL e Sic e p l significa quantidade Total líquida e que tb quantidade Total bruta na sequência tem um custo unitário e custo total aqui embaixo tem outras informações também referente ao custo porém eu vou falar Mais especificamente disso na próxima aula tá então aqui só para vocês entenderem o que tem essa parte referente a informação gerencial na sequência

é a parte da ficha que a referente a as informações de produção que ao modo de preparo e mais informação nutricional a vocês podem ver que a ficha ou é essa ficha Eu trouxe um documento inteiro que tem todas essas E sendo que essas informações aqui são informações gerenciais e pagam cozinheiro por exemplo ele vai precisar das informações em relação à no meio de porção a foto os ingredientes e quantidades totais é o que ele vai precisar e além do modo de preparo tá aqui a gente tem mais informações diferentes também por exemplo a parte

sensorial Então quais os aspectos sensoriais que se alimenta vai ter ele é doce e salgado é pastoso é crocante como que é isso tá então isso precisa ficar claro aqui na ficha também e por último é a parte da informação nutricional tá onde a gente tem a o espaço o campo para que a gente possa listar os ingredientes e colocar as quantidades dos valores nutricionais para relativos a cada ingrediente e no final ter os é isso e assim determinar quantidade de calorias e quantidades totais de nutrientes naquela preparação Tá bom então na hora de hoje

nós vimos especificamente a o que que o que que é uma ficha técnica para quê que é uma serve e qual o que compõem essa ficha na próxima aula eu vou vou falar um pouquinho mais vou começar a falar para vocês um pouco sobre já a parte de cálculo então não percam o próximo vídeo Um abraço para vocês pessoal E aí