Nessa aula, você vai aprender a fazer um mix de farinha sem glúten que substitui a farinha de trigo nas receitas. Com esse mix, você vai poder fazer pães, bolos, tortas, biscoitos e qualquer outro preparo que geralmente vai a farinha de trigo. Eu vou falar detalhadamente sobre cada uma das Farinhas que compõem esse mix para que você não erre mais nas receitas sem glúten.
Meu nome é Carol Yamamoto, eu sou professora aqui da Plantlife e todas as minhas receitas são sem glúten. Podem ser consumidas por celíacos contanto que você tome todos os cuidados para não ter nenhum tipo de contaminação cruzada no preparo ou nos ingredientes e também por pessoas que buscam se alimentar de uma forma mais saudável. Antes de começar, quero te avisar que esse é um vídeo teórico e técnico.
Você vai aprender a utilizar as farinhas sem glúten com segurança para ter texturas fofinhas, macias e deliciosas. Primeiro, a gente vai entender porque a farinha de trigo é tão utilizada na Confeitaria tradicional e qual que é a característica que ela dá. Depois a gente vai falar sobre como recriar essas características utilizando farinha sem glúten.
Vamos fazer um mix de farinha sem glúten que só vai três ingredientes e no final da aula eu vou te ensinar a utilizar esse mix para as receitas que você já tem. Então, primeiro a gente precisa entender quais essas características da farinha de trigo. Ela traz estrutura, maciez e liga nos preparos.
Então qualquer receita da Confeitaria tradicional que leva farinha de trigo, ela tem essas características. Em alguns preparos, a maciez e a liga podem ser mais importantes do que em outros preparos, como por exemplo, nas massas em que precisa fazer a sova da farinha de trigo. O glúten é a proteína presente na farinha de trigo.
Então, não é possível a gente retirar o glúten, por exemplo, de uma farinha de trigo. Ele é um componente que tá ali e algumas farinhas têm mais e menos concentração de glúten. A diferença é que no final, a massa fica mais elástica quanto mais glúten e menos elástica quanto menos glúten.
Então, em uma massa de bolo, por exemplo, onde a gente só quer misturar os ingredientes e não quer o desenvolvimento desse glúten para que a massa fique levinha, é legal utilizar uma farinha que tem pouco glúten. Já uma massa e pão, o glúten, ele vai trazer essa elasticidade que vai permitir com que a massa tenha uma certa estrutura. Porém, é uma massa que consegue expandir com a fermentação, então, criando aquelas bolhas de ar dentro da massa de um pão.
Mas quando a gente vai para o universo sem glúten, não existe um tipo de farinha que tem essa mesma característica de trazer essa elasticidade e ainda assim manter um pouco de maciez na massa. Então, a gente sempre vai ter que fazer uma combinação de farinhas para poder trazer essas características similares à farinha de trigo. Então, como eu disse, são essas três principais características: estrutura, maciez e liga.
E a gente precisa de um tipo de farinha para cada uma dessas características para a gente conseguir um mix equilibrado que funcione muito bem. Existem centenas de tipos de farinha sem glúten. Eu vou falar aqui os principais, os mais fáceis de encontrar e também alguns dos mais acessíveis.
Falando da farinha de estrutura, a gente tem como os principais a farinha de arroz branco, farinha de arroz integral, farinha de amêndoas, farinha de aveia. Essas são umas das mais comuns. Mas é claro que você não precisa usar todas elas para por um mix.
Você pode escolher uma delas. E a minha favorita para utilizar é a farinha de arroz integral. A farinha de arroz, ela tem uma cor bem clarinha, tem uma certa quantidade de amido e dá uma estrutura similar à farinha de trigo.
A diferença é que ela não tem liga e se você usar em excesso, pode ficar um pouco pesado. Por isso, que a gente precisa combinar com uma farinha de maciez. Eu prefiro utilizar a farinha de arroz integral para adicionar um pouco mais de fibras no nosso mix.
Mas o mix também funciona se você usar a farinha de arroz branco. E claro, existem outros mixes que contêm a farinha de amêndoas, a farinha de aveia, que trazem outras características Agora, falando de farinhas de maciez, a gente tem aí como principal agente o amido. Então, eu costumo utilizar a fécula de batata, que é uma fonte de amido, mas também funciona você fazer esse mix com amido de milho, que talvez seja mais fácil de encontrar em qualquer local.
Entre eles, a diferença é praticamente mínima então se você não encontrar fécula pode usar o amido de milho O que não funciona aqui é adicionar, por exemplo, uma fécula de mandioca. A fécula de mandioca, ela tem outra textura. Ela é bem similar ao polvilho doce, só que a diferença é que ela é um pouco mais fina.
E isso, na composição do nosso mix, vai trazer uma característica muito mais elástica, parecendo um pão de queijo, por exemplo. Por isso, que não dá para trocar a fécula de batata ou amido de milho por fécula de mandioca. O polvilho já pode entrar como um agente de liga, que seria o nosso terceiro componente.
Existem vários mixes, inclusive mixes de farinha sem glúten que você pode comprar pronto no mercado que contêm também o polvilho na composição, justamente para ajudar nessa questão da liga. Porém, eu não acho que funciona tão bem em todos os preparos. Por exemplo, nos cookies, eu não gosto do polvilho na composição do mix.
Então, para criar um mix mais multiuso, eu optei por utilizar somente a goma xantana como um agente de liga. A goma xantana é um ingrediente natural. Você pode encontrá-la em lojas de produtos naturais ou pela internet com facilidade Eu sinceramente nunca comprei uma goma xantana de má qualidade, então, não tem uma marca específica que eu tenha aqui para te recomendar.
Mas sempre garanta que a sua goma xantana não é muito velha, porque isso pode fazer com que ela perca um pouco da ação. E o mais importante, ela vai em pouquíssima quantidade. Então, você vai ter que utilizar uma balança de precisão para pesar.
Mas eu já vou falar sobre isso. Claro que existem outras gomas e outras farinhas que funcionam como liga. Como eu disse, o polvilho mesmo pode ser uma farinha que ajuda da liga.
Tem a farinha de linhaça, tem o psyllium, tem a farinha de chia, a farinha de grão de bico, que também ajuda um pouco na liga e também na maciez. Mas sempre a quantidade vai ser diferente. Então, no meu mix, eu utilizo a goma xantana, porque é um ingrediente que eu sei que vai me dar a liga que eu preciso, não vai em grande quantidade e também não altera em nada a aparência da massa.
Por exemplo, uma farinha de linhaça, uma farinha de chia podem dar outra aparência para esse mix. E agora, vamos fazer o nosso mix de fato. Antes de começar, você vai peneirar os ingredientes.
Então, todas as farinhas devem ser peneiradas, principalmente porque pode vir alguma sujidade dentro da farinha. Então, por exemplo, a gente que trabalha com grande volume de farinhas, eu já encontrei pedaços de plástico, pedaços da própria embalagem, pedaços de arame. Então, para evitar isso, a gente sempre peneira antes de pesar.
Depois disso, a gente vai pesar cada um dos ingredientes. Esse meu mix vai a farinha de arroz integral, vai a fécula de batata e a goma xantana. A quantidade que tem aqui na descrição do vídeo é para você fazer um quilo do mix.
Se você quiser fazer menos, você pode reduzir tudo pela metade. Porém, como eu disse antes, a goma xantana precisa ser pesada na balança de precisão. Então, é uma balança para uso culinário.
Você consegue comprar pela internet. Não custa muito caro, cerca de 20 a 30 reais, e é um investimento que vale a pena, porque a goma xantana vai em pouca quantidade e pouca quantidade dela faz uma grande diferença. Então, se eu usar um grama a mais ou um grama a menos, pode mudar totalmente a textura do meu mix.
E nessas balanças comuns de cozinha, às vezes, tem um errinho de mais ou menos. E às vezes, esse erro de um grama já pode mudar. Então, por conta disso, eu recomendo fortemente que você use uma balança de precisão, que é essa que pesa 0,1 grama.
E eu utilizo essa balança inclusive para pesar qualquer ingrediente que vai um pouquinho. Então, uma essência de baunilha, um fermento químico, bicarbonato de sódio, todos esses que vai bem pouco, tipo menos de cinco gramas, eu sempre peso na balança de precisão para não ter erro. E para fazer esse mix é muito simples.
Você só precisa misturar os ingredientes que compõem. Você pode fazer isso em uma tigela ou no próprio pote que você for guardar. Então, coloca os ingredientes e mistura muito bem com um fuê ou com uma espátula ou com uma colher mesmo.
O importante é você conseguir misturar muito bem, principalmente a goma xantana, porque como ela vai pouco, se a gente misturar mais ou menos, vai ficar uma parte do mix com muita goma e outra parte com pouca, e no final não vai dar certo nas receitas. Então, mistura muito, muito bem. E dessa forma, você pode armazenar em temperatura ambiente, no pote bem fechado ou em um saquinho, por até 30 dias, e utilizar nas suas receitas.
Como eu disse, essa quantidade de mix rende 1 kg. Mas claro que você pode fazer um pouco menos se você quiser. É só dividir todos os ingredientes por dois ou por três, por exemplo.
Agora, antes de te explicar como utilizar esse mix, eu quero fazer uma ressalva. Eu não tenho como te garantir que vai funcionar esse mix em qualquer receita que você fizer. Isso é porque em alguns casos, a gente vai ter que fazer uma adaptação na receita em si.
Por exemplo, na minha massa de torta, eu utilizo esse mix como base, mas eu acrescento também uma outra farinha que pode ser a farinha de grão de bico, por exemplo. Nesse caso, essa farinha a mais vai acrescentar gordura, sabor e até, às vezes, liga, como é o caso do grão de bico. Já em outras receitas de pães, se adiciona muitas vezes um pouco de polvilho doce ou até polvilho azedo, isso para ajudar a dar um pouco mais de liga numa massa que é um pouco mais pesada e que vai fermentar.
Então, é claro que existem outras variações de mixes, mas esse daqui eu sei que ele é multiuso, porque eu já utilizei em muitas receitas e sempre funcionou muito bem. Inclusive, lá dentro do meu curso, eu ensino outras variações de mixes também. Tem uma opção que é mais indicada para pães, tem outra opção que vai um pouco de farinha de amêndoas para dar um pouco mais de leveza, tem outra opção que é um mix somente com farinhas low carb.
Só que, para usar esses outros mixes, a receita em si tem que ser balanceada de forma para que fique equilibrado. Se você quiser aprender esses outros mixes e também aprender as minhas receitas, você pode clicar no link que tem aqui na descrição desse vídeo ou acessar plantlifeschool. com.
Mas obviamente que esse mix que você aprendeu agora é um ótimo ponto de partida para você começar a adaptar as receitas que você já tem e não utilizar a farinha de trigo. E também, você vai utilizar esse mix nas receitas que tem aqui no canal já e nas receitas que eu ensino nas lives semanais aqui no YouTube. Agora, eu vou te falar como usar esse mix.
Geralmente, você pode utilizar esse mix na proporção de um para um em relação à farinha de trigo. Então, por exemplo, essa receita pede 100 gramas de farinha de trigo, você pode utilizar 100 gramas do mix. Mas tem uma diferença entre marcas de farinha, principalmente da farinha de arroz.
Então, é muito importante que você entenda isso. Cada marca de farinha de trigo, de farinha de arroz, de qualquer tipo de farinha vai ter uma gramatura dos grãos diferentes. Então, tem marcas que têm farinha mais fininha, tem outras que têm uma farinha mais grossa, tem umas que têm uma farinha que seja de arroz integral, mas que é mais integral do que outras, então tem mais quantidade de fibras e isso tudo altera no resultado final da receita, por exemplo, tem marcas que absorvem muito mais água do que outras, isso é justamente por conta dessas diferenças.
Então, nem sempre você vai poder utilizar de um para um. Às vezes, você vai ter que fazer alguma adaptação na hora de preparar sua receita, mas na hora de preparar o Mix, você pesa tudo certinho. Você pode ver aqui, nesse exemplo, eu tenho duas marcas de farinha de arroz integral diferentes.
Se eu pegar a mesma quantidade de cada uma dessas farinhas e misturar com a mesma quantidade de água, olha como a textura dessa pastinha que eu fiz fica diferente. Uma fica muito mais densa, e a outra fica mais líquida. Quer dizer que uma farinha é melhor que a outra?
Não, não quer dizer. A diferença aqui é que uma absorve mais água que a outra. Então, na hora de fazer o meu mix, eu vou pesar certinho a mesma quantidade.
Mas, na hora de fazer a minha receita, eu não vou poder utilizar a mesma quantidade de mix se eu usar essa marca ou se usar essa outra, eu vou ter que fazer uma adaptação. Então, sempre que eu ensino uma receita de bolo, eu sempre falo para você não colocar a farinha tudo de uma vez, vai colocando um Mix de farinhas aos poucos, enquanto você observa o ponto da massa. Porque, se você estiver utilizando uma marca de farinha aqui é muito mais densa do que a minha, vai chegar no ponto antes para você do que para mim.
Então, mesmo que você pese certinho todos os ingredientes, o ponto da massa é o principal. Em outras receitas, como, por exemplo, a massa de torta que tem aqui no canal, eu não ajusto o ponto da massa com as farinhas, eu ajusto com água. Então, também é uma outra forma de você conseguir ajustar o ponto da sua massa, ou colocando menos Mix de farinha ou colocando um pouco mais de água para deixar tudo na mesma consistência do que eu mostro no meu vídeo.
Então, é por isso que eu priorizo muito a qualidade de imagem nos vídeos do meu curso, porque eu quero que os meus alunos consigam ver com detalhes o ponto da massa. E o legal é que é um curso online, então os alunos conseguem assistir a aula várias vezes, se precisar, enquanto estão fazendo ali as receitas e observando bem se o ponto da massa que eles estão fazendo está igualzinho do vídeo. Dá para assistir quantas vezes você quiser.
Eu ensino várias receitas de vários sabores de bolo e também tem um curso de pães sem glúten lá dentro que são muito fáceis de fazer. Para você ter acesso a essas melhores receitas, entra no nosso site. As inscrições estão abertas, e você pode começar hoje mesmo.
Se esse vídeo te ajudou, não se esquece de deixar um like e enviar esse vídeo para alguém que você acha que vai se interessar, também em receita sem glúten. Aproveita e se inscreve aqui no canal também e deixa um comentário porque eu quero saber qual receita que você fez utilizando o meu mix de farinha sem glúten.
