Nessa aula, você vai aprender a fazer uma massa de torta, tipo massa podre, que é aquela bem quebradiça, que derrete na boca. Mas em uma versão sem farinha de trigo, sem manteiga, sem ovos e sem açúcar refinado. Com essa receita, você vai fazer tortas grandes, mini tortinhas.
Dá até para fazer biscoitinhos com essa massa e combina com qualquer tipo de recheio que você quiser. E fica até o final, que eu também vou dar uma dica de como fazer essa massa salgada. Meu nome é Carol, sou Yamamoto, chefe e confeiteiro especializada em doces inclusivos.
E essa receita que vou ensinar hoje pode ser consumida por intolerantes à lactose, por alérgicos à proteína do leite, celíacos, contanto que tomem os cuidados para não ter contaminação cruzada, e por pessoas que buscam se alimentar de forma mais saudável. Esse não é um vídeo de receitinha; é uma aula completa onde vou te dar as dicas e as técnicas corretas para você conseguir preparar e corrigir algum erro caso aconteça. Primeiro, vou te falar dos ingredientes utilizados.
Vou te dar dicas para preparar para não ter aquela massa muito dura. Vou falar sobre assamento e também como corrigir alguns possíveis erros. A receita completa, com as quantidades dos ingredientes, está aqui na descrição, debaixo do vídeo.
Como a gente não vai utilizar farinha de trigo, eu preciso utilizar uma mistura de farinha sem glúten que traga as mesmas características da farinha de trigo. Então, vou utilizar o meu mix de farinha sem glúten. Esse é um mix que eu utilizo em muitas receitas aqui no canal e também tem a receita desse mix em outro vídeo, bem mais explicadinho, com todos os detalhes e as quantidades das farinhas que compõem ele.
Basicamente, ele é feito de farinha de arroz integral, fécula de batata e goma xantana. Caso você queira usar farinha de trigo, pode trocar a quantidade do mix por farinha de trigo ou também você pode utilizar outro mix que você compre pronto no mercado. Mais além desse mix eu também vou adicionar outra farinha que pode trazer tanto o sabor quanto a liga.
Existem algumas farinhas que podemos colocar nessa etapa. Eu vou utilizar a farinha de grão de bico. Ela é uma farinha que ajuda a dar liga na massa, mas podemos trocar a farinha de grão de bico por uma farinha de aveia ou uma farinha de amêndoas, por exemplo.
A diferença vai ser a textura final, mas principalmente o sabor. A farinha de amêndoas ela traz um sabor mais leve e também um pouco de gordura para a massa, Então acaba deixando a massa um pouco mais amanteigada ainda. E como adoçante aqui na receita, vou utilizar o açúcar demerara.
O açúcar demerara é um açúcar não refinado, que tem uma cor bem clarinha, então não vai interferir no resultado final da aparência da torta. Você pode utilizar um açúcar mascavo, um açúcar de coco, algum adoçante que você costuma usar. O que vai mudar será a aparência da torta, e no caso de usar adoçantes, também mudará um pouco a textura, já que eles deixam a massa um pouco mais mole.
O açúcar demerara vem em cristais grandes, que podem não ser dissolvidos corretamente e também podem deixar uma aparência mais rústica. Então, para utilizar na receita, vou triturá-lo no liquidificador até ele ficar nesse pozinho bem fino, fica parecendo um açúcar de confeiteiro. E isso vai garantir uma textura mais lisa na nossa fino, parecendo um açúcar de confeiteiro.
Isso garantirá uma textura mais lisa na nossa exemplo, ou um óleo de palma, um óleo de coco. Todas essas gorduras funcionam aqui. O que vai mudar o ponto da massa e também a própria aparência dela, principalmente o gosto não muda muito, a não ser que seja uma gordura com sabor forte, como um azeite ou um óleo de coco que tenha sabor ali de coco.
Vamos utilizar água para dar o ponto. Então, é muito simples. Não precisamos fazer um substituto de ovo para dar o ponto.
É só colocar por último na receita. E para fazer tudo isso, vamos utilizar simplesmente uma tigela. Então, coloca dentro da tigela o mix de farinha sem glúten, a farinha de grão de bico (ou outra farinha de sua escolha), o açúcar demerara triturado.
E pode misturar essa primeira parte com um fouet, espátula ou com as mãos. Depois, acrescenta o óleo. Essa etapa é muito importante, porque aqui vamos encapsular cada uma das partículas de farinha com essa gordura.
Isso vai evitar que ela absorva muita umidade e também vai deixar a massa quebradiça Então esse é o truque Colocar o óleo em contato com as farinhas e não colocar a água nessa etapa, colocar só depois. Então mesmo que esteja usando um óleo líquido, como eu, ou então um óleo de coco que esteja mais firme, mistura com as mãos para que toda a farinha esteja encapsulada com essa gordura. Só não pode estar um óleo de coco muito duro, por exemplo, que não vai ter dificuldade nessa etapa.
E No final, vai parecer que vai dar errado porque tá um pouco mole essa massa, mas não se preocupe, porque vamos entrar com a água para dar o ponto. Essa é a parte em que você mais precisa prestar atenção nessa receita, que é a hora de colocar a água. Vai pouca água mesmo nessa massa, só que a gente não pode colocar tudo de uma vez, tem que ir colocando de pouquinho em pouquinho.
Isso é porque pode ser que, dependendo da marca de farinha que você tá usando na sua casa, você precisa de menos água do que eu, ou então que você precisa de muito mais água do que eu. Eu não tenho como saber porque eu não sei a marca que você tá usando, por isso que sem colocar os poucos para você ir observando o ponto da massa. A massa tem que ficar homogênea, ou seja, ela tem que ficar única e formar uma bola.
Não pode esfarelar demais, que senão vai ficar muito seca e depois pode rachar na hora de assar. Mas também não pode ficar muito mole. Eu já vou mostrar o que que acontece se você colocar a quantidade errada de água.
Vai colocando e misturando com as mãos até você chegar nesse ponto. O ponto da massa feita com óleo líquido é é diferente de um ponto da massa feita com óleo de coco, por exemplo. Isso é porque o óleo de coco ou óleo de palma são gorduras que ficam sólidas na geladeira.
Então, mesmo se você tiver um dia frio, vai estar meio sólido na temperatura ambiente, e isso vai afetar o resultado da massa. Vai funcionar do mesmo jeito, só que o ponto na hora de você observar vai ser diferente. Então, uma massa com óleo líquido, ela tende a ficar um pouco mais solta e também um pouco mais brilhante.
Dá para você ver mais o óleo numa massa feita com óleo de coco que estava naquele ponto mais de pomada, semi sólido, fica um pouquinho mais lisa e mais opaca. Inclusive, aqui eu utilizei menos água na minha massa com óleo líquido e um pouquinho mais de água na massa de óleo de coco. Tudo isso vai estar na descrição para você.
E assim que você atingir o ponto certo da massa, você pode já imediatamente colocar dentro da forma ou então você pode embalar no plástico filme e deixar na geladeira até chegar a hora de você utilizar. A diferença é que, se você colocar uma massa de óleo de coco na geladeira por muito tempo, ela vai ficar dura, e aí você vai ter que esperar ela amolecer. Sempre que você for colocar essa massa, tem que ser dentro de uma assadeira com fundo removível.
Então, não importa se assadeira com a lateral reta ou se é uma assadeira assim como a minha que é canelada. O importante é ter fundo removível para você conseguir retirar essa torta com segurança. Como é uma massa amanteigada que já tem bastante gordura, a gente não precisa untar.
Então, é só colocar a massa direto ali dentro da forma. Essa quantidade de massa, ela rende uma torta grande de 22 a 25 cm ou duas tortas pequenas de 17 cm. Também é possível fazer com essa mesma massa 6 mini tortinhas de 7 cm de diâmetro.
Eu vou colocar aqui a massa dentro de uma de 17. Então, eu vou dividir no meio, colocar metade aqui, e eu vou apertar com os dedos para formar toda a superfície. Eu acho mais fácil começar pela lateral.
Então, vai apertando com as pontas dos dedos toda a borda. Tome muito cuidado para não deixar uma quina muito grossa, senão a aparência da torta vai ficar não tão legal. Depois que você deixar toda a borda lisinha, utiliza uma faca para cortar esse excesso e deixar o acabamento bem reto.
E o que sobrar da massa, você volta lá para dentro e faz o fundo da forma. Tenta deixar o mais liso que você conseguir, porque isso vai afetar depois o resultado final. Outra forma de você abrir uma massa de torta é utilizando um rolo para abrir massa, mas com essa massa de óleo líquido, eu acho um pouco mais difícil.
Então, eu vou demonstrar aqui com a massa de óleo de coco. Aqui ela tá numa temperatura de cerca de 22, 23 graus, então eu consigo manipular com facilidade. E aqui eu vou utilizar um saco feira mesmo que eu abri, e vou utilizar um rolo para me ajudar.
Dessa forma, eu não preciso colocar a farinha na minha bancada, por exemplo. Vai abrindo a massa, e assim que eu chegar em um disco de massa que tenha o suficiente para o fundo e para a lateral, com cuidado você tira o plástico de cima e coloca em cima da forma. Vai ajeitando para que ela preencha toda aqui na e não deixa nenhum buraco de ar ali no meio.
Depois, você pode utilizar também uma faquinha para acertar essa altura da borda, e antes de assar, pega um garfo e faz uns furinhos em cima das duas. Dessa forma aqui, com esses furinhos, quando for assar, não vai formar uma bolha de ar lá dentro. E para assar, você leva no forno já pré-aquecido a 180 graus, e o tempo de assamento vai depender do tamanho da forma.
Essa daqui de 17 eu deixo por 15 minutos. Se for uma forma maior de 22 ou 25, eu deixo 20 minutos ou o suficiente para que você veja que ela já tá douradinha por cima. Independente da forma que você escolher para modelar.
Sua massa é importante que ela esteja com uma espessura uniforme na base, na lateral, e que não esteja muito fina. Se essa massa tiver muito fina, vai rachar caso seu forno seja elétrico, eu recomendo você ligar a resistência de cima e de baixo, como a convecção, e também sempre recomendo que você tenha um termômetro de forno para garantir que a temperatura tá certinha lá dentro. Assim que a massa sai do forno, deixa ela esfriar completamente antes de colocar o recheio.
E também não desenforma essa massa sem recheio dentro. Você precisa colocar o recheio na massa fria, levar o recheio para gelar, por exemplo, se for uma torta de geladeira, ou então voltar para o forno para assar mais um pouco. Mas você não pode desenformar ela sem nada dentro porque ela é uma massa frágil, é uma massa delicada que pode quebrar as laterais.
A gente usa essa massa para fazer a nossa torta banoffee, torta holandesa, que são receitas que tem lá no meu curso. Todas as tortas são veganas, são sem glúten, e também tem variações de massa de torta. Tem massa de torta que não vai ao forno, tem a versão de cacau, de cacau Black.
Também tem as opções adoçadas com frutas e adoçadas com adoçantes naturais. As inscrições para o meu curso estão abertas. Você pode conferir todas as receitas que a gente ensina clicando no link que tem aqui na descrição, nos comentários, ou então acessando plantlifeschool.
com. Agora, preste bem atenção nessas cinco dicas que eu vou te dar, principalmente se você já fez alguma vez uma massa de torta que não deu certo. Se você colocar água demais na massa, pode hidratar tanto a farinha que ela cria uma certa elasticidade, que é o caso dessa minha aqui.
Eu coloquei mais água de propósito para te mostrar. Fica difícil de manusear, fica difícil demais de colocar na forma, porque ela gruda na mão e depois que assa não ficou tão legal quanto as outras. Então, se você colocar água demais, pode ser que ela fique muito dura, que você tenha dificuldade de cortar uma fatia, ou então ela pode ficar um pouco mole, caso não ache direito.
Agora, na segunda dica, se ficou esfarelando, é porque você colocou pouca água, que é o caso da minha aqui. Eu coloquei mais farinha para te mostrar como que ficaria uma massa mais seca, e nesse caso aqui dá para ver que ela não une, não forma a bola única. Tenho muita dificuldade também de colocar na forma, porque tem que fazer muita força para ela ficar no lugar, e depois que assa ela fica crocante.
Dá para ver que ficou uma rachadura enorme no meio. Isso é porque a massa tá seca. Então, se acontecer isso com você, pode corrigir, coloca mais água.
Na terceira dica, se essa massa ficar soltando muito óleo, isso acontece das duas formas. Ou se você colocar pouquíssima água, ou se você colocar água demais. A diferença vai ser aqui que, se você colocar água demais, ela vai ficar soltando óleo e ainda vai estar uma massa muito mole e elástica.
Caso fique seca e soltando óleo, é porque você colocou água de menos. Então, o ajuste sempre vai ser na água. É uma massa amanteigada, então ela precisa de uma grande quantidade de gordura.
Mas se estiver soltando óleo na sua mão, tá errado. Então, você corrige dessa forma, colocando mais água se tiver muito esfarelando ou colocando menos água da próxima vez se tiver muito mole. Vou acrescentar uma outra dica aqui dentro dessa dica 3, que é: se essa massa for feita com óleo de coco e, depois que você manipulou por um tempo, começou a ficar oleosa.
Pode ser que o óleo de coco tenha derretido e tá soltando na sua mão. Não quer dizer que precisa ajustar mais. Então, nesse caso, leva na geladeira por uns 20 minutos.
Depois, tira da geladeira e mexe com as mãos de novo para você garantir que o problema não é no ponto da massa e sim é só porque o óleo tinha derretido. Se ficou com um rachado no meio ou com várias rachaduras, pode ser que seja ou esse problema de colocar pouca água, é a massa ficou muito seca, ou então você tenha feito uma massa muito fina que acabou rachando na hora que assa. Se ela tiver quebradiça demais e ainda assim com rachaduras, provavelmente é porque você colocou pouca água.
Então, também pode colocar mais na próxima vez. E a quinta dica é: se a sua massa não descolar de jeito nenhum da forma. E isso acontece porque você não assou corretamente.
Então, pode deixar assando por mais tempo da próxima vez, porque vai sair com facilidade. Essa é uma massa que não deve grudar depois de assada. A sua massa deve ficar assim lisinha, uniforme, com uma espessura uniforme de massa em toda a extensão.
Não deve ter aquela quina muito grossa, tem que ficar uma aqui na fininha. A cor deve estar douradinha até no fundo da assadeira também. E dessa forma, ela tá pronta para receber um recheio.
Aqui eu vou quebrar elas para te mostrar a textura final. Dá para ver bem a diferença que fica com a massa aberta com o rolo. Ela fica mais uniforme, mais lisinha, né, mais bonita.
Mas também funciona da outra forma, colocando com as mãos. As duas ficaram bem parecidas em questão de textura. Acho até que a massa feita com óleo de girassol ficou um pouquinho mais quebradiça e um pouco mais crocante.
A gente consegue com facilidade quebrar um pedacinho para comer. Também vai ser fácil de cortar uma fatia, e é uma massa muito neutra, vai combinar com qualquer recheio que você quiser cortar uma fatia, e é uma massa muito neutra, vai combinar com qualquer recheio que você quiser água e outra com pouquíssima água. A com muita água ficou meio mole, dá para ver que ela não tem aquela crocância.
Já a outra ficou crocante demais, até que rachou no meio. De qualquer forma, se você errar um pouco, que nem eu aqui funcionaria, dá para comer dessas duas formas. Só que você já entende agora o que corrigir na próxima vez que você fizer.
E a dica que eu reservei para o final é para fazer essa versão salgada. Você vai retirar o açúcar da receita, vai colocar uma ou duas pitadinhas de sal a gosto, e você pode trocar o óleo da massa por azeite que fica maravilhoso. Inclusive, dá até para saborizar, colocando um pouquinho de orégano, por exemplo, misturado na massa.
A forma de você abrir a massa, colocar para assar é igual, não muda nada. Essas massas podem ser congeladas com recheio, o que vai depender é se o recheio é congelar ou não. Para quem quer trabalhar com confeitaria, o o congelamento é essencial para garantir otimização da produção.
Por isso, 98% das minhas receitas da formação Plantlife são congeláveis, sem perder nada em textura e sabor. Além de tortas, eu também ensino bolos caseiros, bolos decorados, sorvetes, docinhos, e também receitas adoçadas com frutas e com adoçantes naturais. É o mais completo curso profissionalizante de confeitaria no mercado, e ele é certificado pelo MEC.
Te convido a clicar aqui em cima e assistir um vídeo que eu te explico tudo sobre o curso. Se esse vídeo te ajudou, não se esquece de deixar um like, de se inscrever no canal para não perder nenhum dos próximos vídeos que vão vir, e também mandar o link dessa aula para alguém para que ela aprenda também essa receita. E se você fizer essa receita em casa, volta aqui e escreve nos comentários que eu quero saber qual torta você fez.
