O agar-agar é uma alternativa vegetal à gelatina, é um ingrediente maravilhoso que, quando usado da forma certa, ajuda a firmar algumas sobremesas. Nesse vídeo, você vai aprender a escolher um agar-agar de qualidade para comprar e também vai aprender a utilizar esse ingrediente. Além de te falar sobre esse ingrediente diferente, eu também vou te ensinar a fazer uma sobremesa que é aquela gelatina mosaico bem nostálgica, utilizando apenas sucos naturais.
Meu nome é Carol Yamamoto, eu sou chefe confeiteira especializada em doces inclusivos e todas as minhas receitas aqui no canal, e também do meu curso, são sem glúten, sem ingredientes de origem animal, então, sem leite e sem ovos, e também sem açúcar refinado. Nessa aula, você vai aprender a escolher, dosar e ativar o agar-agar, que é um ingrediente fantástico da cozinha vegetal. Depois de aprender sobre esse ingrediente, a gente vai fazer juntos uma receita que é aquela gelatina colorida mosaico que geralmente é feita com gelatina cheia de ingredientes artificiais, cheia de corantes e também leva leite condensado.
Só que a nossa versão é mais natural e mais saudável, por isso é apta para pessoas que têm algum tipo de intolerância ou para veganos. O agar-agar é um ingrediente extraído de algas marinhas, que é um substituto da gelatina. A gelatina tradicional é extraída a partir do colágeno presente na pele, tendões e ossos de diversos animais, como porcos, galinhas e até peixes.
Então, a gelatina não é um ingrediente vegano. O poder de gelificar do agar-agar é três vezes mais forte do que o da gelatina. Então, se você tem uma receita que leva 10 g de gelatina incolor, você pode substituir por 3 g de agar-agar.
Dessa forma, vai ter uma estrutura semelhante. Outra diferença é que o agar-agar ele vai ficar sólido quando chegar na temperatura de 35 a 40 ºC. Já para a gelatina, essa temperatura é menor, cerca de 15 ºC.
Então, é por isso que os doces feitos com gelatina precisam ficar sempre refrigerados. Quando a gente usa o agar-agar, isso não acontece. A gente pode deixar a sobremesa na temperatura ambiente.
A sensação na hora que a gente come também é diferente porque, como a gelatina, a partir dos 30 ºC, já vai tá líquida. Quando a gente come, ela derrete na boca. Com agar-agar, isso não acontece tanto.
O agar-agar e a gelatina não são apenas utilizados na cozinha e na confeitaria, também são utilizados em outras indústrias, como farmacêuticas e cosméticas. Por isso, é importante você saber escolher o agar-agar certo para usar nas suas sobremesas. Um agar de qualidade tem uma cor clara, não tem cheiro e também não tem sabor.
A textura é mais fina e ele dissolve muito rapidamente. Então, se você estiver fazendo uma gelatina de frutas, por exemplo, não vai ter o sabor alterado devido a esse agar-agar colocado. Quando a gente compra o agar-agar a granel, muitas vezes ele é mais amarelado, pode ter uns grãos maiores e esses podem ter também um sabor e um cheiro característico, o que não fica legal na hora de você usar numa receita.
Aqui no Brasil, a gente encontra ele em pó, mas fora você pode encontrar também em flocos. Eu vou deixar aqui na descrição desse vídeo algumas marcas de agar-agar que eu já trabalhei e que eu indico. Ele é muito utilizado na cozinha asiática, então em lojas de produtos asiáticos pode ser um lugar fácil de você encontrar, mas também é muito fácil de encontrar pela internet.
Ele é um pouquinho mais caro do que a gelatina. Mas, como eu já disse, você vai acabar usando menos quantidade porque ele é mais potente. E quanto menos agar você colocar, menos firme vai ficar a sua sobremesa.
Quanto mais agar, mais firme vai ficar. Aqui eu fiz um experimento com três quantidades diferentes de agar-agar dissolvidos na mesma quantidade de água. Então, eu peguei 80 ml de água e num potinho eu coloquei só 0,1 g, no outro eu coloquei 0,3 g e no outro eu coloquei 0,6 g, que é a quantidade máxima que é indicada na própria embalagem que você compra.
A gente consegue observar que a textura ficou bem diferente, principalmente desse que eu coloquei menos quantidade. Ou seja, ele vai endurecer, porém se você colocar pouco, ele vai apenas dar uma certa estabilidade, mas não vai ficar sólido. Dessa forma, você consegue controlar a textura que você quer obter no final da sobremesa pronta.
E ele é um ingrediente que precisa ser ativado para ter essas características gelificantes, e essa ativação se deve através da dissolução em água e temperatura elevada. Então, você precisa dissolver na água e elevar essa temperatura dessa água até pelo menos 90 ºC. Você também pode fazer essa dissolução em outro líquido, por exemplo, um leite vegetal ou um suco de frutas.
Caso você não tenha um termômetro, você pode simplesmente dissolver nessa mistura que tenha líquidos, levar o fogo médio e, acompanhando, assim que levantar a fervura, você abaixa o fogo pro mínimo e deixa ferver por cerca de 30 segundos até 1 minuto. Dessa forma, como levantou as bolhas de fervura, provavelmente já chegou na temperatura de 90 ºC. Aí você pode desligar o fogo e utilizar na sua sobremesa.
Assim que começar a resfriar, quando chegar perto de 38 a 40 ºC, ele já vai começar a firmar. Então, a gente só pode fazer a ativação do agar-agar no momento que for utilizar a sobremesa. Se você for misturar num creme, por exemplo, para ajudar a dar mais firmeza, a ativação deve ser feita quando o creme já está pronto para você misturar, e não deixar ele parado ali na panela, senão ele vai endurecer dentro da panela.
Esse é o processo que eu faço na minha receita de cheesecake que leva um pouco de agar-agar para ajudar a firmar. Quando uma cheesecake não é assada e ela é firmada apenas com gordura, como por exemplo com óleo de coco, é mais frágil e pode acontecer de derreter na temperatura do ambiente se estiver um dia mais quente. Então, colocando um pouquinho de agar-agar na composição desse recheio, a gente vai garantir que esse agar vai firmar, mas colocando a quantidade certa, ele não vai ficar super firme e desagradável na hora de comer.
Você também pode usar esse agar-agar para outras sobremesas, como para fazer pudim, brigadeirão, torta holandesa, mousses, recheios e coberturas de bolo, como aquele recheio tipo na melaka. Todas essas receitas estão dentro do meu curso, a Formação Plantlife. Para aprender todas essas receitas 100% vegetais, sem leite, sem ovos, sem farinha de trigo e sem açúcar refinado, você pode conhecer o meu curso clicando no link que está aqui na descrição ou acessando plantlifeschool.
com Agora, falando sobre as quantidades, você pode utilizar entre 6 até 8 g de agar agar dissolvidos em 1 litro de água ou qualquer outro líquido que você estiver usando para fazer. E uma dica: se você errar a quantidade de agar-agar ou então errar a temperatura de ativação, e depois que você firmar essa sobremesa na geladeira ela começar a derreter na temperatura do ambiente, você pode voltar pra panela, adicionar mais agar-agar e aí ativar novamente. Até chegar na temperatura correta.
Depois você transfere pro recipiente e leva para gelar de novo. Se ficar firme demais, você também pode voltar a sua gelatina pra panela, derreter esse agar-agar, colocar mais água ou mais íquido e voltar pra geladeira para firmar de novo. Agora que você já sabe tudo sobre o agar-agar, vamos preparar a gelatina colorida.
O bolo de gelatina, gelatina mosaico, ou gelatina colorida, é essa sobremesa clássica e bem nostálgica. É fácil de fazer. A gente vai fazer diversos sabores de gelatinas utilizando suco de frutas.
Depois, a gente vai cortar, colocar numa travessa e colocar uma gelatina feita a partir de leite vegetal. Essa gelatina de leite vai unir todas essas cores bonitas. Na confeitaria tradicional, é feita com aquelas gelatinas de pacotinho, que nada mais é do que açúcar, gelatina que é feita a partir de animais, e aromatizantes e corantes.
Então, não tem nada de morango naquele pacotinho de gelatina de morango. A gente vai utilizar sucos naturais para reproduzir. E também vou te ensinar a utilizar corantes naturais para fazer outras cores que talvez não tenham no suco naturalmente.
Dessa forma, você também pode fazer ela totalmente sem açúcar. Se você não quiser fazer essa sobremesa de gelatina colorida, você pode apenas fazer as gelatinas utilizando o suco da fruta e levar para gelar. Então, eu vou começar aqui produzindo a gelatina utilizando o suco de laranja que vai deixar essa cor amarela.
Primeiro, eu coloco aqui todo o meu suco dentro da panela, coloco o meu agar-agar por cima, misturo um pouquinho com uma espátula. E aí, leva no fogo médio, onde a gente vai deixar essa mistura aquecer até ferver. Tome cuidado, porque quando ferver, esse suco vai levantar o volume e vai preencher essa panela, correndo o risco de transbordar.
Então, fica ali acompanhando e, assim que começar a levantar fervura, você já diminui o fogo pro mínimo e aí, você conta 30 segundos enquanto tá fervendo e ativando. Depois, você desliga o fogo, pode misturar mais um pouquinho e aí, despeja dentro de um recipiente. Eu vou utilizar aqui recipientes de vidro.
Mas você pode colocar dentro de um pote de plástico ou até mesmo de uma assadeira. Agora, você leva para a geladeira até endurecer. E eu vou fazer o mesmo processo com todos os sucos.
Vou fazer também um com suco de uva integral, todos têm a mesma quantidade de suco e a mesma quantidade de agar-agar. E agora, eu quero trazer duas cores diferentes, uma cor rosa e uma cor verde. Para isso, eu vou utilizar corantes vegetais e naturais.
Eu vou partir de uma base de um suco que é docinho naturalmente e também tem uma cor clara, que é o suco de maçã integral. Então, aqui eu vou dissolver um pouquinho de frutas vermelhas em pó dentro desse suco até obter a cor desejada. Faço o mesmo processo de ativação com agar-agar na panela.
E para fazer a cor verde, eu vou utilizar o corante de clorofila. Depois de colocar todas as cores dentro dos recipientes, levo pra geladeira até que firmem completamente. Pode demorar até umas duas horas.
E depois disso, eu retiro da geladeira e eu vou utilizar uma faquinha para cortar em cubos. Você pode cortar do tamanho que você quiser. Escolhe o recipiente onde você vai formar essa sobremesa, pode ser uma taça, pode ser uma forma de bolo, pode ser também copinhos individuais, e distribui esses cubinhos de gelatina coloridos ali dentro para misturar as cores.
Você pode utilizar uma espátula só para misturar mesmo. Agora, a gente pode começar o preparo da nossa gelatina branca, que é a base de leite vegetal. Você só vai fazer essa etapa quando você já tiver todos os cubinhos cortados, porque assim que a gente ativar o agar, precisa já ir direto pro recipiente.
Dessa vez, eu vou fazer a ativação do agar diluindo em água, e depois eu vou adicionar os outros ingredientes para diluir esse agar-agar já ativado e também para começar a resfriar. Então, aqui eu vou colocar água e o agar-agar na panela, deixar ferver, contar 30 segundos, desliga o fogo. Agora, fora do fogo, eu vou adicionar o leite vegetal.
Você pode utilizar o leite vegetal da sua preferência. Inclusive, eu tenho um vídeo aqui no canal ensinando a fazer oito tipos de leites. E se você quiser adoçar, você pode colocar um pouco de açúcar demerara ou adoçante da sua preferência.
Essa gelatina branca vai ser em maior quantidade, então a quantidade de agar-agar também tem que ser maior, como está escrito aqui na descrição do vídeo. Depois de misturar essa parte da gelatina branca, despeja tudo ali dentro daquela tigela. Dessa forma, ela vai preencher os espaços entre esses cubinhos.
Como esse pote grande, tem que deixar na geladeira por pelo menos umas 4 horas para ficar firme. E depois de pronta, essa gelatina dura três dias na geladeira. Eu adoro quando vocês fazem as receitas e mandam fotos para mim.
Então, se você fizer essa sobremesa pra sua família, não se esquece de tirar uma foto e me mandar para mim lá no meu Instagram, que é @plantlife. school. Agora, você já está pronto para deixar a gelatina de lado e usar somente o agar-agar nas suas sobremesas.
Até o próximo vídeo.
