Oi boa tarde alunos tudo bem com vocês hoje vamos iniciar o conteúdo da nossa disciplina sobre microbiologia de alimentos e na aula de hoje nós estudaremos sobre os microorganismos de importância em alimentos as principais causas de alterações nos alimentos e os fatores que afetam a multiplicação desses microrganismos tanto relacionados ao alimento quanto ao meio externo bom então antes da gente iniciar o conteúdo é importante que vocês entendam o conceito sobre o que é microbiologia microbiologia é a área do conhecimento destinada ao estudo dos microrganismos porque a gente denomina micro-organismos porque são organismos micro cerveja eles
são tão pequenos a ponto de não conseguirem ser vistos a olho nu né para visualizar esses microrganismos a gente precisa de auxílio de equipamentos específicos como lupas e microscópios no máximo que a gente consegue detectar nos alimentos são as alterações que são causadas por esses microrganismos e quais seriam os principais microorganismos de importância para os alimentos seriam os fungos que são os bolores e as leveduras as bactérias e alguns vírus e Então qual seria a importância né o significado para microbiologia dos alimentos a microbiologia de alimentos elas todos os microrganismos que habitam os alimentos ou
seja ao entrar em contato com aquele alimento esses microrganismos Eles encontram um meio ideal para a sua sobrevivência e assim eles vão mantendo o metabolismo dele naquele alimento e ele assim vai se multiplicando esses microrganismos eles podem causar a deterioração dos alimentos né então eles podem deteriorar os alimentos eles podem ser patogênicos né sendo patogênicos eles têm a possibilidade de transmitir doenças para humanos ou para animais através do consumo daquele alimento contaminado por um certo tipo de microrganismos ou ainda a gente esses microrganismos eles não só podem funcionar como deteriorantes ou patogênicos o podem ser
micro-organismos transformadores de alimentos e uma vez que esses micro-organismos estejam presente naquele alimento eles são capazes de transformar um alimento em um novo alimento Alguém já ouviu falar por exemplo nos alimentos que são obtidos a partir da fermentação Como o queijo iogurte e a coalhada Esse princípio gente da fermentação ele só é possível por causa do do da ação de microrganismos específicos que causam a fermentação do leite causando alterações específicas naquela matéria-prima que no caso é o leite dando origem a um novo alimento E aí e agora que a gente já viu que os microrganismos
eles podem ser benéficos podem ser patogênicos ou deteriorantes a gente vai estudar o papel desempenhado por cada micro-organismos de forma separada vamos falar então sobre os microrganismos patogênicos ou também denominados de patógenos esses microrganismos eles podem afetar tanto a saúde dos homens quanto à saúde dos animais né e as características que esses microrganismos causam Depende de uma série de fatores tá Quê que podem ser inerentes ao alimento ou ao microrganismo ao microrganismo em questão ou ainda ao indivíduo a ser afetado então esses microrganismos patogênicos que são que causadores de doenças eles podem chegar o alimento
por várias vias tá e sempre vai refletir condições precárias de higiene durante a produção arma a distribuição ou manuseio em nível doméstico tá então as doenças causadas por esses microrganismos elas geralmente vai vai estar relacionada a um fator de risco né que pode ser durante a produção armazenamento distribuição ou manuseio e o nível da doença o quanto essa doença vai a afetar aquele aquele ser humano ou animal ele vai depender do tipo de microrganismo questão do indivíduo a ser afetado e de algumas características inerentes ao próprio alimento E aí a e agora gente aqui A
gente já viu sobre os microrganismos que são patogênicos né que são aqueles causadores de doença a gente vai falar sobre os microrganismos deteriorantes os microrganismos deteriorantes eles também podem ser bactérias e fungos tá e a principal alteração que a gente vê são as alterações dos alimentos o Que Vocês conseguem ver de diferente aí nesse pão né provavelmente a gente tem essa alteração da textura da aparência de modo geral né e dá e o sabor nem se fala né gente Dificilmente uma pessoa teria coragem de ingerir esse tipo de alimento então os microrganismos deteriorantes eles causam
principalmente alterações na cor no odor no Sabor e na textura e no aspecto do alimento de modo geral tá eles podem ser tanto bactérias conto causados pela ação de o estágio bolores e leveduras bom então já falamos sobre os microrganismos patogênicos que são aqueles causadores de doença tanto em humanos quanto animais vimos sobre microrganismos deteriorantes que são aqueles que alteram o odor a cor e o aspecto do alimento de modo geral agora a gente vai falar sobre os microrganismos que são benéficos aos alimentos que são aqueles o que produtores de alimentos uma vez que eu
insiro esses microrganismos numa matéria-prima ele o metabolismo daquele microrganismo Ele vai alterar aquela matéria-prima transformando ela em um novo alimento tá esse método de transformação a gente chama de método fermentativos tá ou seja esses microrganismos eles vão modificar as características originais do alimento de forma transformá-lo em um novo alimento esse processo gente a gente denomina de fermentação e a gente vai estudar é profundamente nas nossas próximas aulas os principais alimentos que são obtidos por métodos fermentativos ou seja pela ação de microrganismos são o iogurte o vinho a cerveja e Os queijos a e agora professora
por que que esses micro-organismos eles vão atingir esses alimentos né porque que eles contaminam os alimentos como todo ser vivo gente os microrganismos eles necessitam de substratos de Onde retiram os nutrientes para as suas necessidades metabólicas Ou seja a bactéria o fungo e o vírus eles são seres vivos e eles precisam de um meio ideal para a sobrevivência deles quando Eles encontram esse e-mail seja ele um alimento ou organismo de um ser humano ele vai realizar seu metabolismo ali ele vai crescer e ele vai se multiplicar tá causando e essa multiplicação desses microrganismos pode causar
doença dependendo do agente patogénico que a gente esteja tratando ele pode causar deterioração dos alimentos também tá então os alimentos tanto de origem animal quanto de origem vegetal podem conta eu fiz específicos de interesse metabólico de alguns microrganismos e assim gente vai favorecer com que esses micro-organismos se multipliquem nesses determinados alimentos causando as alterações que a gente já viu que podem ser patogênicas da anterior antes ou transformadora né no caso dos microrganismos benéficos que vão ser utilizados para produzir novos alimentos a contaminação desses alimentos gente ela pode se dar por dois fatores que a gente
chama na microbiologia de fatores intrínsecos e fatores extrínsecos quais seriam os fatores intrínsecos seriam os fatores relacionados a composição daquele próprio alimento ou seja alimentos que são ricos em nutrientes para aqueles micro-organismos ele possui o que uma alta capacidade de ser contaminado por micro-organismos então a gente pode o microbiologicamente que esse alimento ele possui um elevado né várias vários fatores intrínsecos que favorecem a contaminação do alimento por microrganismos então fatores intrínsecos são fatores relacionados ao próprio alimento e o que seriam os fatores extrínsecos são aqueles fatores que independem do próprio alimento ou seja fatores externos
extrínsecos que são aqueles que está relacionado ao meio né onde aquele alimento ele está armazenado onde ele está sendo manipulado onde ele está sendo exposto ali a comercialização então resumindo fatores intrínsecos que favorece a multiplicação de microrganismos são aqueles fatores internos relacionados ao que ao próprio alimento Oi flores extrínsecos são fatores externos relacionados que a fatores externos que independem da composição do alimento estão mais relacionados ao meio e agora que nós já sabemos alunos O que são os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam na multiplicação de microrganismos a gente vai ver separadamente Quais são os
principais fatores intrínsecos que favorecem ou desfavorecem a multiplicação desses microrganismos como eu já disse a vocês fatores intrínsecos são aqueles fatores internos ou seja relacionado as características do próprio alimento qual seria um dos principais fatores intrínsecos que a gente estuda na microbiologia quando se fala em alimentos gente é muito importante a gente estudar a atividade de água dos alimentos o que seria essa atividade de água professora seria o que a disponibilidade de água de um determinado alimento a quantidade de água que está disponível em um determinado alimento ou seja essa Ative e ela vai corresponder
a umidade relativa de Equilíbrio no qual alimento não perde e nem ganha água para o ambiente é Aquela quantidade de água que está disponível no alimento como eu já falei então a água pura a gente tem uma atividade de água igual a um tá ou seja em Água pura não existe o presença de nenhum nutriente para o desenvolvimento de microrganismos tá então o parâmetro que a gente tem é o da água pura que tem atividade de água igual a 1 na água pura não existe disponibilidade de nenhum nutriente para o desenvolvimento de microrganismos tá considerando
que nenhum microrganismo vai crescer em Água pura Não é por causa da ausência de nutrientes o limite máximo gente de atividade de água para o crescimento microbiano ele deve ser o que ligeiramente menor que 11 e o crescimento de microrganismo gente ele é favorecido o que nos alimentos que possuem atividade de água ligeiramente menor que um quando eu tenho atividade de água um pouco abaixo de um significa o quê que eu tenho muita água disponível e dessa forma esse alimento ele está o que mais favorável ao crescimento de micro-organismos ok a e nesse quadro A
gente vai ver o valor de atividade de água de alguns alimentos vocês podem ver nesse quadro que os alimentos com a atividade de água muito próxima Ou seja que tem atividade de água de 0,98 a 0,99 são os alimentos como leite peixes carne fresca vegetais frescos Fruet frutas em Caldas leves sendo esses alimentos com a atividade de água muito próxima um eles estão mais favoráveis ou não ao crescimento microbiano a gente viu que o crescimento microbiano ele é favorecido nos alimentos que tem atividade de água muito próximo a um Então dessa forma a gente pode
dizer que leite peixe carne fresca são alimentos do que que são muito perecíveis estão muito sujeitos à contaminação por micro-organismos Tá e por outro lado gente age os elementos que já possuem pouca atividade de água que são esses alimentos com a atividade de água abaixo de 0,6 que são alimentos como o mel biscoitos confeitos chocolates macarrão seco e batata chips em alimentos com a atividade de água abaixo de 0,6 não a multiplicação de bactérias alunos porque não existe mais né nesse nível de atividade de água a gente diz que não existe mais água livre que
favorece o metabolismo dos microrganismos ou seja esses alimentos eles são considerados microbiologicamente estáveis Porque nessa faixa de água aqui de atividade de água abaixo de 0,6 o alimento só poderá se deteriorar por as por agentes que sejam físicos ou químicos ou seja não está sujeito à deterioração por micro-organismos é porque abaixo de 0,6 não há mais água disponível para o crescimento de micro-organismos sejam eles patogênicos ou deterioração então aqui acima a gente tem os alimentos muito perecíveis e abaixo de 0,6 a gente tem o que os alimentos que a gente pode dizer que são não
perecíveis O que são os alimentos não perecíveis são aqueles que estão o que menos sujeito a alterações microbianas tá alterações causadas por microorganismos e e aqui eu trouxe um quadro para vocês que mostra o grupo de microrganismos e em qual faixa né Em qual limite de atividade de água eles se multiplicam então a gente vê que acima chegando a 0,96 um de atividade de água a maioria das bactérias elas conseguem se multiplicar abaixo de 0,21 a gente tem maior atividade de leveduras e mofos e bactérias halofílicas né ao nível de 0,75 quando a gente tem
um nível de atividade de água de 0,65 a 0,6 a gente tem o que os alimentos que são micro considerados microbiologicamente estáveis porque eles não estão sujeitos muito sujeitos a alterações causadas por bactérias tá ele só estão sujeito a ação de microrganismos como fungos e leveduras e em baixo de 0,6 somente é alterações físicas tá ou químicas há um outro fator intrínseco O importante gente que é favorece ou não a multiplicação de microrganismos é o PH dos alimentos O que é o PH ele é uma escala numérica adimensional utilizada para especificar a acidez ou basicidade
de uma solução aquosa é importante a gente saber o PH dos alimentos com certeza através do PH dos alimentos a gente pode dizer se aquele alimento é muito ácido ou não então gente para classificar o PH a gente tem uma escala tá uma escala que mede o PH onde os alimentos com ph 7 ou muito próximo às sete a gente chama que são alimentos neutros tá ou de baixa acidez E no caso dos alimentos que estão muito próximo às 7:00 já os alimentos que estão ali abaixo de cinco abaixo de 4 a gente tem o
que os alimentos mais ácidos e alimentos todos acima de sete a gente tem os alimentos mais básicos ou de baixíssima acidez tá então alimentos com ph acima de quatro e meio a gente tem os alimentos que são considerados de baixa acidez alimentos com ph entre 4,5 e quatro a gente tem o que alimentos com ph ácido táxi são considerados alimentos ácidos os alimentos com ph abaixo de 4 a eles são considerados alimentos muito ácidos Oi e aí professora o potencial hidrogeniônico ou seja o PH o nível de acidez dos alimentos ele é importante para a
multiplicação dos alimentos com certeza tá então a gente vai ver aqui nesse quadro que usa nos alimentos pouco ácidos ou seja com aqueles com ph superior a 4,5 a maioria das bactérias inclusive as patogênicas os bolores e leveduras eles conseguem se multiplicar nos alimentos ácidos com ph entre 4 e 4,5 a gente tem o favorecimento da multiplicação somente de bactérias elásticas e algumas formas esporuladas do gênero bacillus e clostridium já nos alimentos muito ácidos que são aqueles com ph inferior a 4,5 a gente tem a multiplicação favorecida somente de bolores leveduras e bactérias lácticas lá
o e as éticas e agora eu trouxe aqui o exemplo para vocês de do PH de alguns alimentos que a gente com certeza temos a incluído na nossa dieta né então a gente veio aqui o brócolis olha um PH muito próximo de 7 ou seja o brócolis é um alimento ácido Claro que não né gente ele é considerado um alimento de baixíssima acidez tem o PH muito próximo da neutralidade os aspargos também não são considerados alimentos muito ácidos o couve de Bruxelas também não a batata é considerada ácida não porque a gente viu que todos
os alimentos com ph acima de 4,5 são considerados alimentos de baixo acidez da mesma forma cenoura também é um alimento de baixa acidez né já o tomate e azeitonas são consideradas o que alimentos de alimentos ácidos né ácidos e tem o PH abaixo de 4,5 e as frutas Olha o nível de acidez da ameixa gente de 2,8 a 4,6 Então dependendo da variedade da ameixa ela pode ser considerado um alimento ácido ou muito ácido suco de laranja 3,6 a 4,6 agora vamos ver as carnes olha vocês podem ver gente que a proteína animal todas tem
o PH muito próximo da neutralidade não são considerados alimentos ácidos sendo esses alimentos com alta atividade de água que a gente já viu e o PH muito próximo da neutralidade Então as proteínas animal né que seja a carne pescado ou alimentos lácteos eles estão muito sujeito à deterioração por micro-organismos está em especial as bactérias deteriorantes e patogênicos porque eles possuem Amy o reais né para a multiplicação de microrganismos que a gente já viu que é alta atividade de água e além disso o PH muito próximo da neutralidade que favorece a multiplicação da maioria dos micro-organismos
sejam eles deteriorantes ou patogênicos ou ainda é transformadores dos alimentos bom então além da atividade de água e do nível já acidez né do PH como fatores intrínsecos importantes para a multiplicação de microrganismos a gente tem outros fatores intrínsecos que são importantes que seria a interação entre micro entre microrganismos no caso das bactérias produtoras de ácido lático né a gente tem uma cultura de micro-organismos que são ali adicionadas a um substrato a um determinado substrato para produzir ácido lático que é proveniente o que do processo fermentativo que vai alterar aquele alimento que vai transformar aquele
alimento em um novo alimento e eu já disse a vocês que a gente vai estudar esses processos fermentativos né que são causadas por esses microrganismos produtores de ácido lático mais adiante Um Outro fator importante gente entre si com relacionada aos alimentos são os fatores antimicrobianos naturais Ou seja a e eles possuem né dentro da sua composição fatores antimicrobianos naturais no caso deles a gente tem o cravo EA canela que produzem né o eugenol endogenamente então eugenol que está presente no Cravo e Canela ele é considerado um fator antimicrobiano natural o orégano ele produz o timol
e o esmalte Mall tá esses fatores eles também são considerados antimicrobianos na naturais ali zozina presente no ovo também é um fator antimicrobiano natural ou seja que retarda né o impede a multiplicação de alguns microrganismos mesma coisa Alcina presente no alho também é um considerado um fator antimicrobiano natural desse alimento é e agora que nós já falamos sobre todos os fatores intrínsecos vamos falar sobre alguns fatores extrínsecos ou seja relacionados ao meio externo que favorecem ou impedem a multiplicação de microrganismos o primeiro fator intrínseco que a gente vai estudar é a temperatura como vocês podem
ver aqui nessa tabela né É em temperaturas próximas aos 30 graus a gente tem a possibilidade de multiplicação da maioria das bactérias patogênicas ou seja nessa temperatura que próxima de 30 graus a gente tem a multiplicação rápida de microrganismos e ela é favorável para multiplicação da maioria dos microrganismos quando a gente tem temperaturas mais abaixo de 30 ou seja a que próximo aos 15 graus a gente já tem uma multiplicação re e de microrganismos e em temperaturas próximas a 0° a gente tem o que a parada né acesso a multiplicação desses microrganismos e o que
que acontece professora com dessa temperatura ela fica superior aos 30 graus aí a gente vai ver aqui nesse quadro que quando a gente tem temperaturas próximas a 45 graus a gente tem o desenvolvimento mais rápido de bactérias termópilas e algumas mesófilas O que são bactérias termópilas e mesófilas são bactérias que conseguem se desenvolver em altas temperaturas ou seja em temperaturas o que ainda superiores a 30 graus tá aí aí são muitas essas bactérias não tá são um grupo de bactérias específicos e quando essas temperaturas elas estão superiores a 45 graus a gente vai ver aqui
que 62 próximas a 62,8 graus e as células vegetativas da maioria dos microrganismos morrem ou seja Quando eu baixo muito a temperatura eu tenho que a parada da multiplicação dos microrganismos e quanto mais eu aumento a temperatura eu tenho que a morte da maioria dos microrganismos tá então quanto maior o tempo nessa faixa de temperatura né próximo a 62,8 ainda superior ou a 62,8 graus a gente tem uma maior destruição desses microrganismos tá E também a rede mesmo os microrganismos que não se destrói nessa temperatura que próximo a 62,8 graus eles têm o que uma
multiplicação muito reduzida como vocês estão vendo aqui ó e aqui gente eu trouxe uma classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura ótima para o desenvolvimento e multiplicação desses microrganismos então é em temperaturas mais altas né que são entre 55 e 75 graus a gente só tem a multiplicação de microrganismos termófilos Ou seja é uma faixa né um grupo de micro-organismos que consegue se desenvolver ainda em temperaturas altas né Muito superiores a 30 graus em temperaturas entre 30 e 45 graus a gente tem a multiplicação dos microrganismos mesófilos tá faz diferença se microrganismos mesófilos são
todos os microrganismos que conseguem desenvolver dentro dessa faixa aqui de temperatura entre 30 e 45 graus os psicrófilas psicrófilos são microrganismos que conseguem se desenvolver em temperaturas mais baixas tá entre 25 e 30 graus e os psico o que são microorganismos que consegue se desenvolver em Temperatura entre 12 e 15 graus gente quanto mais próximo das extremidades seja para temperaturas muito baixas ou para temperaturas muito altas a gente tem o que um reduzido grupo de microrganismos tá são raríssimos os microrganismos que conseguem assim desenvolver em temperaturas muito baixas e também são raríssimos os microrganismos que
conseguem se desenvolver em temperaturas muito altas como essa faixa de temperatura aqui entre 55 a 75 graus há um outro fator extrínseco importante gente que pode favorecer ou limitar a multiplicação de microrganismos nos alimentos é a umidade relativa do ambiente porque Professora porque a gente sabe que tanto o nosso corpo quanto os alimentos eles absorvem a umidade relativa do ambiente tá então a umidade relativa do ambiente ela vai influenciar diretamente na atividade de água do alimento se a gente estocar um alimento com baixa Atividade de água em um ambiente com alta umidade relativa a atividade
de água desse alimento vai entender aumentar Porque mesmo que se alimenta ele tem a baixa Atividade de água mas se ele está armazenado no ambiente úmido esse alimento ele vai absorver a umidade do ambiente e assim gente a atividade de água desse alimento poderá aumentar favorecendo a multiplicação de o ok então a umidade relativa do ambiente ela deve ser levado em conta para que a gente possa ada quase condições de embalagem dos alimentos garantindo assim um controle do desenvolvimento microbiano e aumentando o tempo de prateleira desse alimento uma vez que é importante para que a
gente saiba que alimentos com alta atividade de água eles podem ser armazenados e devem ser armazenados em ambientes o quê com temperaturas mais baixas e com alta umidade como é o caso da geladeira da Refrigeração já alimentos com baixa Atividade de água eles devem ser armazenados o que em locais secos livre de umidade Porque alimentos com baixa Atividade de água se ele forma acenando no ambiente com alta umidade ele tende a absorver a umidade do ambiente né e assim ele vai Oi tá atividade de água do alimento favor assim da deterioração por micro-organismos G1 e
aqui eu trouxe para vocês um esquema sobre como acontece né como é a relação do alimento contaminado e dos microrganismos deteriorantes então no alimento contaminado a gente tem o que o crescimento de micro-organismos esses microrganismos gente quando eles são patogênicos Ou seja quando eles são causadores de doença eles podem causar intoxicação e infecções né E essas intoxicação infecções elas podem ser transmitidas através do que desse alimento contaminado tá contaminado por esse patógeno causador de doença é esse alimento o micro-organismos patogênicos gente Eles são muito importantes porque nem sempre eles causam alteração nos alimentos tá os
patogénicos eles nem sempre causam alteração dos alimentos Ou seja a pessoa vai comer e não vá é aquele alimento está contaminado já os microrganismos que são deteriorantes eles causam né alterações físicas e alterações químicas e além de alteração no aspecto e Na aparência Geral do alimento levando o alimento o que a deterioração entre os patogénicos e os deteriorantes quais são os mais importantes Professora Sem dúvidas gente os patogénicos porque uma vez que eles estão presentes nos alimentos é como eu disse a vocês nem sempre eles causam alteração visível a olho nu porque se a gente
vê que é um alimento está visivelmente contaminado obviamente que tendo alternativa ninguém vai comer né ninguém pretende ficar doente após comer um alimento é por isso os patogénicos eles são mais importantes que os deteriorantes porque os deteriorantes eles causam alterações visíveis a olho nu né via de regra bom então geralmente as pessoas ao se depararem com o alimento deteriorado elas evitam ingeri-lo e agora a gente vai estudar sobre os alimentos e os microrganismos deteriorantes o que seria o conceito de deterioração a deterioração dos alimentos gente é qualquer alteração causada Na aparência daquele alimento né ou
alteração de aparência o do Sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos como a gente viu na imagem no início da aula né que vocês viram aquele tomate deteriorado e a imagem também do pão deteriorado o tipo de deterioração que a gente vai visualizar nos alimentos vai depender do tipo de alimento do microrganismo envolvido tá podem ser bactérias as bactérias entéricas por exemplo elas raramente deterioram os frutos tá e também do número de microorganismos presentes tá Então dependendo desses três fatores como o tipo de alimento o microrganismo envolvido EA quantidade de micro-organismo presente e a gente
vai ter alterações mais visíveis ou menos visíveis e bom então além dos microrganismos patogênicos né microrganismos deteriorantes e micro-organismos transformadores de alimentos a gente tem alguns grupos de microrganismos que são classificados como microrganismos indicadores o que seriam são grupos ou espécies de micro-organismos que quando presentes em um alimento eles podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal por exemplo porque é alguns microrganismos eles só estão presentes nas fezes Ou seja quando esse alimento ele está contaminado por uma bactéria é de origem fecal a gente tem é um indicador Ned que aquele alimento
ele foi contaminado por fezes sobre a também alguns os microrganismos indicadores eles podem também mostrar indícios né sobre a provável presença de patógenos é sobre a deterioração potencial do alimento além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento produção o armazenamento Então os microrganismos indicadores eles são importantes porque eles vão indicar né eles vão mostrar indícios sobre como se deu a contaminação daquele alimento e as fontes de contaminação dos alimentos gente elas podem ser diversas Ah tá e aqui eu trouxe alguns exemplos né de fonte de contaminação como solo EA água as plantas né
que são estão presentes nas plantas os patógenos fitopatogênicos utensílios também podem ser fontes de contaminação o trato intestinal do homem dos animais os próprios manipuladores dos alimentos né a ração utilizada para alimentar os animais né que serão dados ao consumo humano depois a pele dos animais o ar e o pó também presente no ambiente onde é aquele alimento está sendo manipulado e aqui como vocês podem ver também né olha aqui ó a saliva por exemplo ela tem 750 milhões de microrganismos por ml tá a mão humana 62 e 500 mil por poro tá então é
uma é inesgotável tá de micro-organismos que quando não for feito a higiene de forma adequada pode ir O que contaminar os alimentos que vai ser dado ao consumo posteriormente Ah e por que é importante gente a gente analisar e quantificar né a presença desses microrganismos presente aí nos alimentos Porque é importante a gente tem o diagnóstico né que a análise dos alimentos porque eles podem revelar né aspectos higiênicos inadequados né sobre a manipulação daquele alimento pode revelar ainda a presença de indicadores fecais ou ainda indicadores de contaminação durante o processamento ou manipulação não é para
revelar aspectos higiênicos sobre a manipulação daquele alimento né sobre o armazenamento distribuição do alimento a gente tem a determinação analítica né e tal e Contagem total de bactérias que é feito que em laboratório tá a presença de indicadores fecais a gente vai avaliar a presença de coliformes a 45 graus presença de bactérias do gênero da espécie esqueriquiacoli e do clostridium Pré com a presença de qualquer um gente desses agentes microbianos ela é um indicativo o que de presença de bactérias de origem fecal tá de contaminação fecal nos alimentos Esse é o ainda gente dependendo do
produto né e do respectivo processamento ela pode dar o que é indicação de processamento ou manipulação inadequada tá quando a gente tem certos grupos de bactérias por isso é importante que se faça o que é análise microbiológica dos alimentos para que a gente possa ter o que esses indicadores tá esses esses parâmetros né para avaliar o que a qualidade do alimento e os aspectos higiênicos e relacionados a manipulação desse alimento o outro significado também gente para a gente detectou que tem a presença de micro de Agentes microbianos nos alimentos são a presença de micro-organismos úteis
né que são aqueles que transformam a matéria prima em um novo alimento através do processo de fermentação é importante também para a gente detectar diagnosticar os microrganismos indicadores de risco next principalmente aqueles patogênicos causadores de infecções e intoxicações alimentares que nem sempre causam transformações visíveis nos alimentos e aí a gente só consegue detectar esses microrganismos patogênicos em laboratório e também gente é importante para revelar aspectos sanitários está o micro-organismos patogênicos no caso da presença de bactérias vírus ou fungos bom e o que causa a deterioração dos alimentos seria só ação de micro-organismos Claro que não
né gente além dos microrganismos as deterioração dos alimentos ela pode ser causada por diversos fatores como é o caso da ação de enzimas contidas no próprio alimento a essas enzimas elas podem favorecer o processo de deterioração desse alimento outra causa também de dar Ter Ó deterioração é a infestação por insetos parasitas e roedores né E aí está mais relacionado ao a forma de armazenamento desse alimento é temperaturas e não apropriadas para A Conservação a gente viu que em baixas tem que em temperaturas muito próximas a 30 graus Celsius a gente tem o favorecimento a multiplicação
da maioria dos microrganismos né além disso a luz o estresse físico o tempo a que esse alimento tá exposto a uma determinada condição o que vai favorecer a deterioração dele o ganho ou perda de umidade porque a gente viu que alimentos com baixa Atividade de água eles devem ser armazenados em locais com baixa umidade e vice-versa alimentos com alta atividade de água eles podem ser armazenados em ambientes mais úmidos está desde que a temperatura ela também esteja equacionada com essa umidade é e o Outro fator também que influencia na deterioração dos alimentos é a reação
com o oxigênio tá a reação com oxigênio ela pode favorecer ou limitar o processo de deterioração desse alimento por isso que a gente tem o que aquelas embalagens a vácuo tá quando a gente tem o alimento embalado a vácuo ele se deteriora mais rápido ou ele se deteriore de uma forma mais lenta obviamente que é de uma forma mais lenta né gente porque ali eu tenho que a limitação da interação com o oxigênio ou seja eu estou que limitando o desenvolvimento microbiano porque os microrganismos eles precisam de oxigênio também para o metabolismo deles e os
principais processos de deterioração que a gente pode observar nos alimentos são um ranço a putrefação e o azedamento o ranço gente acontece é mais com alimentos ricos em gorduras porque ele é proveniente da do desenvolvimento e da multiplicação de bactérias lipolíticas tá é a putrefação é mais comum nos alimentos ricos em proteínas napa por exemplo as carnes o pescado e a putrefação ela é causada por bactérias proteolíticas tá com uma potra se né a cadaverina o enxofre EA amônia e já o azedamento que a fermentação ou a coagulação Ela É principalmente é uma deterioração observada
no leite táxi é causada por bactérias que utilizam o ácido lático então azedamento ele é mais comum no no leite porque o leite está sujeito a contaminação por bactérias lácticas tá que transforma o açúcar do Leite em ácido lático e outros ácidos 1 e os processos de deterioração a gente eles incluem algumas mudanças nos alimentos quais seriam essas mudanças na qualidade organoléptica dos alimentos e esse nome organoléptica vocês vão ver ao longo de todo o curso de vocês não só da nossa disciplina mas sempre que vocês estiverem falando sobre alimentos Provavelmente algum professor né o
eu mesma vou falar sobre qualidade organoléptica e características organolépticas dos alimentos o que seria o professor esse nome organolépticas são características de qualquer substância né o alimento que podem ser percebidas pelos nossos sentidos tá então essas alterações elas incluem mudanças na cor na textura e no sabor dos alimentos então o processo de deterioração ele inclui né ele e influencia em mudanças na qualidade organoléptica dos alimentos além disso a deterioração causa alterações e nutricional dos alimentos né a quantidade de nutrientes de proteína né minerais presente nesse alimento deteriorado provavelmente vai estar alterada Além disso O apelo
estético também né E se alimenta uma vez deteriorado né e visivelmente deteriorado ele dificilmente vai conseguir ser comercializado e na qualidade de um modo geral desse alimento né Altera a cor textura sabor a estética então o dificilmente esse alimento ele vai ser Atrativa ao comércio ou a ao consumo humano é uma vez que a gente já viu que o crescimento de micro-organismos nos alimentos eles podem levar o desenvolvimento de doenças e alterações que deterioram os alimentos a gente tem que entender Por que que é importante controlar esses microrganismos os alimentos né inibir o crescimento microbiano
porque gente quando a gente inibir o crescimento microbiano nos alimentos em especial das bactérias deteriorantes e patogênicos a gente tem como preservar a qualidade desse alimento a gente tem como manter-se alimento disponível ao consumo por maior tempo tá então o só que o controle desses microrganismos ele vai depender de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento e somente quando a concentração atingir certo nível A deterioração pode ser observada tá então esses microrganismos quando o presentes em baixos níveis é dificilmente eles vão causar alterações visíveis a olho nu bom então gente diante de tudo que
nós falamos hoje né em especial sobre os tipos de micro-organismos que alteram os alimentos sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem ou não a multiplicação desses microrganismos é importante que a gente entenda que esses alimentos eles podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram ou seja de acordo com a facilidade com que esse microrganismo ele está mais sujeito ou não a deterioração por micro-organismos Então os alimentos que são considerados estáveis ou não perecíveis são aqueles que não são alterados facilmente por microrganismos E aí a gente tem como exemplo açúcar EA
farinha tá a farinha gente é um alimento com alta Ou baixa umidade com alta ou baixa Atividade de água baixa Atividade de água então É sim um alimento com baixíssimo atividade de água a farinha é considerado um alimento não perecível ou ou ainda classificado como alimento estável ou seja não se deteriora com muita facilidade além dos alimentos estáveis ou não perecíveis a gente tem os alimentos semiperecíveis que é as que são aqueles alimentos qui quando conservados né e manipulados de formar apropriada eles permanecem sem alteração que são a gente tem como exemplo as batatas as
maçãs e nozes sem casca e além dos estáveis não ou não perecíveis e dos semi-perecíveis a gente tem os alimentos muito perecíveis que são ou ainda classificadas somente como perecíveis que são aqueles que alteram com facilidade seriam eles as carnes pescados e a uma das frutas ou hortaliças diante de tudo que a gente viu aqui na aula de hoje a gente tem como ter na nossa mente por quê que as carnes pescados e a maioria das frutas e hortaliças são considerados perecíveis a gente viu que as carnes frutas e o as frutas e hortaliças a
maioria delas tem o que alta atividade de água e além disso gente quando a gente fala sobre carne pescado eles têm o que o PH muito próximo da neutralidade fazendo com que ele esteja sujeito a contaminação né multiplicação da maioria dos agentes microbianos ou seja as carnes e os pescados eles possuem nutrientes e condições intrínsecas muito favoráveis à multiplicação da maioria dos microrganismos bom então alunos sobre a aula de hoje era isso que eu tinha para passar para vocês estou à disposição de todos para quaisquer dúvidas
