porque el gluten es un problema hoy para la mayoría de las personas pero no lo era antes el ser humano comiendo cereales con gluten como el trigo durante miles de años de hecho el trigo fue uno de los primeros alimentos que aprendimos a cultivar aproximadamente en el nueve mil antes de cristo en la región del levante y si te interesa estar más sano seguro escuchaste que muchos especialistas hoy recomiendan no consumir cereales con gluten qué cambio porque hoy hay muchas personas que presentan síntomas de intolerancia al gluten cuando lo consumimos durante miles de años sin
este problema que hace que hoy el gluten sea un problema que existan personas con celiaquía por ejemplo con síntomas muy graves y comen gluten personas intolerantes que tienen síntomas mucho más leves si consumen gluten y personas a las que simplemente comer estos cereales las distingue lo primero que podemos pensar para entender estos cuadros nuevos es hubo algún cambio genético en el gluten pero el trigo es un alimento que no es gm o que no ha sido modificado genéticamente y si no cambio el trigo cambiamos nosotros hubo algún cambio en nuestra genética que justifique hoy tantas
reacciones exageradas al gluten y la respuesta obviamente no el ser humano tarda miles de años en hacer cambios genéticos como especies no puede hacerlos en 20 ó 30 años y de repente causar que tantas personas tengan problemas de intolerancia al gluten o sensibilidad en ute pero si bien no hay tribus genéticamente modificados en el sentido que todos conocemos el 99 por ciento del trigo que se cultiva hoy si se alteró durante el siglo pasado generando algo llamado trigo semi enano este trigo es más resistente a sequías es más fácil de cultivar y tienen más almidón
que el original pero también tiene más gliadina que es una de las proteínas inflamatorias que forman gluten el problema es que este trigo fue tan importante para la humanidad durante el siglo pasado que le otorgaron a su creador norman borlaug el premio nobel de la paz en 1970 con lo cual las cosas nunca son blanco y negro por un lado este trigo más inflamatorio para nuestro sistema digestivo y más dañino pero por otro lado salvó a mil millones de personas del hambre y literalmente porque es importante este cambio para tus síntomas porque para que tengas
una referencia en trigo que se consumida durante el imperio romano contenía nada más 4% de gluten luego del renacimiento las nuevas técnicas de cultivo y selección dieron lugar a un trigo más resistente y con 8% de gluten en su composición y finalmente con este trigo enano y semi enano el contenido del gluten pasó a ser 12% significa que triplicaron los valores del gluten en el trigo que consumimos normalmente y porque esto representa un problema para nuestro sistema digestivo el primer concepto que tenéis que entender de por qué el gluten puede ser un problema para todos
como humanos es que no tenemos la capacidad enzimática de digerirlo de manera completa el concepto es muy simple el gluten es una proteína esa proteína es una cadena de aminoácidos y nosotros digerimos las proteínas rompiendo las en bloques y absorbiendo sus aminoácidos que la componen en el caso del gluten por su composición no podemos hacerlo lo que sobra esa digestión parcial que hacemos se llaman péptidos de la dina y son sustancias que muchas veces nos inflaman y pueden causar los daños ahora sin ningún humano tiene la capacidad de digerir por completo el gluten porque la
reactividad no es igual en todos los países porque existen sitios o varios países donde la reactividad del gluten es menor incluso si yo vivo en nuestro país y luego me mudo en primer lugar porque las levaduras tradicionales que se utilizan para hacer pan para ser masas si tienen la capacidad enzimática de digerir estas proteínas como el gluten por completo esto significa que si dejo elevar 10 a 12 horas el pan le doy tiempo suficiente a esas levaduras a eliminar la mayoría de estas proteínas inflamatorias pero se aceleró este proceso sin leudo artificialmente en pocas horas
la masa me voy a quedar con mucho mayor porcentaje de proteínas inflamatorias derivadas del gluten y en otros productos derivados de cereales como las pastas que no son legadas son nuestras bacterias intestinales y nuestras levaduras básicamente parte de nuestra microbiota las que determinan si un alimento con gluten nos va a generar inflamación o no con lo cual los cereales orgánicos o al menos los cereales que no estuvieron expuestos al glifosato son menos capaces de producir una reacción dañina en personas que no son celíacas ya que muchos pesticidas continúan siendo algunas de las causas principales del
daño la flora bacteriana de nuestra mucosa intestinal entendiendo esto lo que determina cómo reaccionamos al gluten son dos cosas básicamente por un lado si las enzimas de levaduras bacterias o simplemente enzimas suplementadas tienen la capacidad de digerir por completo el gluten antes de que nuestro intestino lo absorba generando daño en la mucosa intestinal y causando permeabilidad y por otro lado nuestra flora bacteriana en nuestro sistema inmune determinan cuánto vamos a reaccionar frente a esta sustancia mientras más el equilibrio se encuentra mi flora bacteriana menos va a ser la reacción que tenga y menor será el
daño que causa en nuestro organismo el hecho de consumir sustancias inflamatorias el gluten ha demostrado tener efectos negativos en la mucosa de nuestro intestino porque causa algún llamado permeabilidad intestinal pero qué significa esto normalmente las células de tu intestino están pegadas entre sí impidiendo la llegada de sustancias dañinas o bacterias a sangre pero cuando consumimos gluten esta proteína que te mencioné antes que no podemos terminar de digerir llamada gliadina relaja las uniones entre células las separa y permite el pasaje de sustancias a las cuales tu sistema inmune tiene que estar reaccionando constante esto te lleva
a más reacciones inflamatorias y a más riesgo de enfermedades autoinmunes a futuro y la pregunta obvia que nos podemos hacer es esto le sucede a todo el mundo o solamente le sucede a las personas con celiaquía y a las personas con sensibilidad el gluten y lamentablemente los estudios indican que todos podemos aumentar nuestra permeabilidad intestinal consumiendo alimentos con gluten tanto si tenemos sensibilidad si tenemos celiaquía o si no tenemos nada la única ventaja está en que quienes no tienen ningún tipo de intolerancia o sensibilidad van a reducir la inflamación más rápido que el resto de
las personas porque liberan más de una sustancia llamada interleuquina 10 pero van a tener permeabilidad intestinal igual y van a inflamarse igual como puedes ver en este estudio además tenés que considerar que si bien la agricultura permitió que el ser humano produzca alimento una manera mucho más previsible y permitió el crecimiento de la población a nivel mundial luego de comenzar a cultivar cereales y a basar su dieta en menos alimentos la estatura del ser humano en diferentes partes del mundo disminuyó varios centímetros y la estatura es uno de los criterios que tenemos para evaluar el
nivel de salud en general de una población cuando solo se encuentran restos arqueológicos de hecho se presume que esta reducción en altura fue causada por que nuestros antepasados cazadores-recolectores comían desde vísceras animales que cazaban hasta decenas de plantas de temporada y cambiar hacia una dieta de monocultivo o poca variedad implicó una pérdida en la calidad nutricional la siembra de gran escala básicamente implica que una planta va a ser menos ricas en vitaminas y minerales que su versión salvaje por la explotación del suelo y que no voy a consumir tanta cantidad de otros alimentos aumentando así
el riesgo del déficit nutricional de una población entera entendiendo de esto tengo que hacer una dieta de gluten free es realmente el producto industrial planificado sin gluten una solución obviamente no primero porque requiere de algo que lo aglutina que cumplió el mismo rol del gluten y los suplentes industriales suelen ser aún peores para nuestra salud pero más allá de eso muchos productos derivados de cereales refinados o incluso de cereales no refinados tienen la capacidad de aumentar nuestros niveles de azúcar en sangre de una manera muy rápida llevándonos a niveles de energía sin establecer lo largo
del día a aumento de peso a otras secuencias negativas a largo plazo que puedo hacer entonces reemplazar la ingesta de cereales con gluten por pseudo cereales consumir otras fuentes de hidratos de carbono más complejas que me mantengan los niveles de energía a lo largo del día es que a niveles de glucemia estables cuidar mi flora bacteriana con probióticos y con prebióticos como alimentos fermentados y verduras como espárragos o puerros que ambas son ricas en fibras solubles como en harina y en cuarto lugar podemos reparar la integridad de esta mucosa intestinal que fuimos dañando a lo
largo del tiempo porque no sabíamos todo esto consumiendo alimentos como caldo de huesos o colágeno y qué sucede si entiendo todo esto pero quiero comer cereales y ruth en igual no es mi recomendación pero en este caso siempre recordad que no todos los cereales tienen la misma cantidad de gluten del trigo siempre va a ser el que más porcentaje de gluten traiga si ya sabéis que históricamente el porcentaje del gluten en el intrigó se triplicó elegido otros cereales con menos gluten o aún mejor sin gluten como algunos tipos de avena y cuida tu flora bacteriana
para que si existe una reacción inflamatoria sea la menor posible y no dañes trucos e intestinal demás finalmente tened en cuenta que a pesar que el ser humano comenzó a consumir trigo hace 11.000 años aún no tenemos un mecanismo digestivo capaz de digerir esas proteínas por completo y aprovecharlas al no ser digerible en aminoácidos el gluten y proteínas como la gliadina en sí no tienen un valor nutricional para nosotros no lo estamos perdiendo de nada a nivel nutricional y recordad que si bien el porcentaje de personas con celiaquía es muy bajo las proteínas como la
gliadina causan permeabilidad intestinal y daño en la mucosa de todas las personas incluso aquellas que nunca han tenido síntomas digestivos y si comprendemos que el porcentaje de gluten se triplicó en el trigo desde que comenzamos a consumirlo y nuestra flora bacteriana es mucho menos diversa que décadas atrás es fácil entender por qué hay tantos casos nuevos de sensibilidad del gluten y muchos más síntomas asociados a inflamación intestinal todo esto no significa que tienes que llegar a tu casa y hacer cambios extremadamente radicales en tu dieta pero si quieres saber si el gluten va bien con
tu alimentación o no hace dos semanas sin gluten hice vos quien evalúe si les sirve y recordad que siempre puedes medir los anticuerpos que tu propio sistema inmune contra el gluten y contra la agria dina para tener una ilusión un poco más específica de cuanto tu sistema inmune lo quiere destruir
