o olá pessoal tudo bem e aí vamos para nossa última aula de tecnologia dos alimentos que a tecnologia de ovos vamos falar um pouquinho a respeito dos ovos a mala mais curtinha mas a gente vai vai vai informar algumas coisas interessantes tá bom bom então é o que que nós temos para falar primeira coisa é que os ovos de galinha ou de qualquer outro animal então ele deve ser especificado aí pela sua espécie eu coloquei aqui um exemplo o ovo de ovo de codorna e aí tem as suas outras espécies e ela é regulamentada pelo
mapa então é diferente dos alimentos que são industrializados que tem a sua regulamentação pela pela anvisa os alimentos de origem animal e vegetal é regulamentado aí pelo messenger tá e quando se fala em produção de ovos aí eu peguei alguns dados de fonte de uma fonte aqui no brasil né e função aí dos dados do ibge mostrando que aqui no brasil nós temos um aumento do consumo de ovos de maneira geral e nós temos visto falte meio a gente eu pergunto para vocês principalmente os meninos na quantos ovos por dia né é uma mudança do
hábito em acrescentar o ovo no café da manhã antes não se tinha a tatuado tem alguns países se fazia hoje já botou esse perfil então quer dizer está vendo aí momento do consumo de ovos de maneira geral aí eu tá valendo né que nos países os maiores consumidores são japão e méxico e acredita-se que tem aí o consumo de um ovo por dia aqui no brasil não aqui no brasil é uma faixa de sempre pouquinho os ovos com o urano na então é o povo podia né para cada brasileiro e ainda nesse perfil está considerando
também todas as outras preparações para que a gente tem um consumo menor comparado a outros países como eu falei para vocês por exemplo japão innate bom no que diz respeito então a produção aí pelo são produzidos aí 3.83 milhões de dúzias foram produzidas em 2019 e sua representando um aumento de seis por cento aí do ano anterior de 2018 em são paulo aí lidas né mais de cinquenta e três ponto 6 milhões de dúzias comparava e todos os todos os outros estados aqui brasil deixei para vocês o link se vocês tiverem aí interesse em conhecer
um pouquinho mais sobre produção e em relação ao ovo então como é que nós entendemos é o ovo ele é formado então basicamente aqui pela caça né aí se tenha claro então cadê o álbum né que nós também podemos chamar de clara e basicamente a g tá então o que que o que que essas são as três partes principais daqui ó que nós observamos mas de maneira geral existe por fora da casca uma chamada cutícula essa cutícula ela tem uma função de proteção principalmente em relação aos poros que contém nessa casca essa essa casca né
esses poros é esses pobres eles existem para que a gente aí a a entrada mente a entrada de oxigênio para criança em sim se passa o tiver né o embrião formado utilizado oi e essa casa ela tem uma função de proteção de maneira a gerar né aí além da caça as teleforma da basicamente ai pura um pouquinho de colágeno mais uma grande parte então se fala 97/98 por cento de fosfatos e carbonatos de cálcio e magnésio inclusive é existem até em alguns locais que eram utilizados aí a raça para poder enriquecer alimentos enfim né então
isso era feito em alguns momentos bom que mais além da casa né é da claro e da genial o que nós temos também a membrana tanto a membrana interna quando a membrana externa essas duas membranas são importantes da formal que nosso amamos de câmara de ar que é importante para fornecimento de oxigênio aqui que seu interior por acaso seja fertilizado e é aqui a gente tem a calaza a kalaza ela mantém a gema no centro do honra a o e aí nós temos a gema aqui no seu interior essa gema ela envolvida pela membrana vitelina
que ela ela envolve essa gelo importante para aqui é proteja essa gema pensando né gente que a gema é uma das principais fontes alimentares de embrião então é importante que essa gema esteja protegida caso o ovo tem ver que ser utilizar e ele só vai ser utilizados central espermatozoide aqui pelo blastocisto que essa pontinha aqui né então ele vai ser utilizar só que é a grande maioria grande né as galinhas poedeiras e todas as outras aves que são poderão elas estão sempre sozinhas elas não estão é e elas não ficam né juntos de machos então
por isso que o ovo ele não é fertilizado e o que mais é importante a gente lembrar que talvez vocês não saibam é tudo começa pela gemma então a gema antes de ser produzido ou por completo a gema seria o óvulo é já desenvolvido ele leva aí algumas uns dias aí para se desenvolver cai no ouvido tu da da árvore passo da galinha por exemplo durante a sua passagem no ouvido tu é que vai sendo formados né a clara é que vai ser formada a gemma então é então é e aí acaba como não tem
a fertilização pela acaba formando o ovo como nós conhecemos aí sem um embrião fertilizar tá bom a e do ponto de vista então nutricional é o ovo ele é rico em proteína então basicamente ele é formado é pela clare pela gema a clara ela é riquíssimo em proteína então para vocês terem ideia 85 porcento dela é formada de água mas e esses quinze por cento de proteína se quais são as proteínas cinquenta por cento nada é formado aqui pela albumina então por isso que a grande parte quando a gente coloca e essa domina ela tem
uma função profissional tem uma característica de desnaturar na presença de calor então quando nós cozinhamos o ovo fritamos enfim normalmente ela é com a gula não é porque a grande mais a maior parte da clara essa armada então pelas pela albumina aí tem outras proteínas então por exemplo a globulina que tem a função de formar a clara em neve e algumas outras proteínas que tem as suas características principais e inclusive eu acredito que você já tenha visto em composição dos alimentos a e me ao mesmo tempo nós temos a gema também amigos antifonte aí de
proteína mas ela também é importante fonte de lipídios nas quais clipe diz a gente tem a lecitina que a importante é na e ela está principalmente na forma de fosfolipídios e também o colesterol para nosso grande o nosso grande vilão que se fala comi ovo pode não pode justamente por causa dessa questão da presença de colesterol no hugo e além disso a gema tem a sua pigmentação então ela é rica em você e é rica em zeaxantina rica e carotenoides e betacaroteno né claro todos esses são carotenoides então isso faz com que der a sua
a coloração mais amarelada e os ovos eles podem ser classificados eles podem ser classificados de acordo com a coloração da casca então a coloração da casca pode ser branca ou de cor lembrando que a coloração da casca se dá principalmente por questão genética e não pela alimentação da ave e não têm diferenças nutricionais entre o a como podemos classificar os ovos também pelo quesito qualidade então classificando em a em b e c sendo que o é aí de melhor qualidade se é de pior qualidade e o que é avaliado para ser classificado de acordo com
a qualidade então só variados todos os os componentes do ovo então a casca a câmera de ar a clara e a g assim então por exemplo no caso da caça dos primes ter né a classificação como a então a calça tem que ser ímpar íntegra e sem de informações a câmera de ar fixa e com no máximo 4 mm de altura aí quanto mais vai aumentando né o altura da câmera vai sempre vai diminuindo aí a sua qualidade a clara tem que ser límpida né agora por exemplo se tiver a masturbação já é a ser
então quer dizer são avaliados as características dos ovos psp aí a sua classificação em ab e c ai que a seria a sua classificação pelo quesito qualidade os ovos também ele pode ser classificado em função do peso então aqui eu trouxe uma com a belinha né então os pesos menores então a gente tem o ovo classificado como pequeno médio grande o gigante inclusive de acordo com a legislação brasileira a gente tem ainda outro tipo de classificação bom então por exemplo a gente tem os ovos pequenos é pequenos aqui médio e grande como vocês viram lá
teriormente aí tem insta grande de 60 a 65 gramas e o jumbo que acima de 65 gramas então dentro daquele grande é pode ser aí extra grande e possivelmente o juro como a sua classificação de acordo com o tamanho já são vários os fatores que podem influenciar na qualidade dos ovos né então aqui o trouxe de forma resumida vocês têm com mais com maior quantidade na aula que eu deixei lá disponível no portal né mas aqui eu vou trazer sua alguns aspectos que são importantes a gente avaliar então por exemplo a raça a raça ela
vai ser importante para que ela vai ser responsável então para definir o tamanho do ovo para definir a textura da casca é então a raça ela ela vai interferir na qualidade aí dos olhos com relação à alimentação é o que que a gente o que que a gente sabe que uma carência nutricional gera ovos geram novos de baixa qualidade então é importante se pensar em narração desse animal o que é importante também você considerada né que a qualidade da ração também influencia na coloração da gema bom então quando a dieta é rica em sorgo aqui
é um tipo de cereal a gente tem uma gema um pouquinho mais amarronzada e quando é rica em nível ela fica mais amarelada né e função aí do pigmento do milho que é a uti né que é o tipo de cada um de nós então a aline tá celular na importante para que dizer né para que se produza ovos de boa qualidade quando se fala enfermidades a gente não precisa nem falar com o que né enfermidades leva uma diminuição da produção a produção de baixa qualidade então muda a textura da casca muda a característica da
clara muda característica da gemma então tudo isso vai ser um fator importante então ao ver que a o animal tem alguma enfermidade deve ser afastado das outras para que não contamine toda todas as outras uma vez que elas ficam próximas umas das outras né é em relação à idade é que quando a gente sabe que é como passar da idade vai diminuindo a qualidade é a mesma coisa as mulheres né então as mulheres quando é vai envelhecendo né a qualidade do óvulo vai aí se perdendo né então por isso ficou é o passar do tempo
a possibilidade maior de se apresentar aí mais doenças né criança apresentar as doenças justamente porque vai diminuindo a qualidade dos ovos né e no caso das aves né as coisas é a mesma coisa né é é a mesma coisa por quê porque existe uma um tempo de vida média e e aí eu tá valendo até um texto em relação às aves poedeiras e na e se fala né que elas estão na sua produção máxima quando elas atingem a décima a trigésima trigésima primeira semana de vida é importante para avaliar sua a sua produção máxima e
e depois disso acaba aí tendo a sua é diminuição na produção ea temperatura ambiente né então só lembrar é que as galinhas elas ficam em gaiolas essas galinhas na grande maioria das produções a gente vai falar um pouquinho mais para frente é a temperatura ea umidade relativa sobre extremamente fatores para melhorar aí a produção então se eu tenho um ambiente com mais de 30 graus imagino o sufoco né imagine para você produz uma uma clara de má qualidade ovos de pequeno tamanho então a temperatura do ambiente é importante se preconiza que a temperatura do ambiente
esteja na faixa de 10 a 13 graus e que a unidade esteja em torno de 70 a 80 é por seis na umidade relativa do ar isso caracteriza aí uma boa produção de ovos e aí e em se tratando de qualidade existe um teste é rápido para saber sobre a qualidade dos ovos que seria em água então é encher o vasilhame de água recipiente enfim com água e colocar o ovo e aí verificasse ele é se deposita no fundo ou não e daí a gente tem as nossas conclusões isso vai interferir na qualidade porque dedos
o tempo é de que houve a costura né com você já o tempo de cá galinha botou o ovo tempo que foi processado até chegar à casa do consumidor então isso já é de certa forma fale aí a a gente consegue avaliar a qualidade né é então o teste o seguinte se os ovos ficarem depositados no fundo significa que não seja aqui que esse ovo tem menos de 24 horas né após a sua postura então que ainda não chegou a um dia quando ficar depositado mais formal o angu o graus aí seria quatro dias quando
for mas está depositado e formar um ângulo de 45 graus tem uma semana e se eles flutuarem né aí sim a gente está falando de que o ovo é inapropriado para o consumo humano porque ele já está aí é já um bom tempo após a sua costura então isso pode gerar um processo maior de contaminação então isso no e fora que modifica aumente a qualidade né então baseado nesse tempo aí de que de que houve a postura até a chegada à casa do consumidor ele pode sofrer alterações então sofre alteração a gema sofre alterações a
clara então você tem que ser provoca alterações da qualidade então isso é isso dá para se ter uma ideia nessa levado em consideração e a um teste rápido que eu acabei colocando aqui para você tá bom a ver após a postura então esses ovos são encaminhados até os entrepostos para serem aí processados é desde o seu processamento o que que é importante a gente lembrar né é o que que o que que acontece então primeiro é um dado importante é sobre a coleta dos ovos e eu sobre a coleta dos ovos o que que é
importante a gente lembrar que isso vai depender isso vai ser importante no fator importante que vai influenciar a qualidade do ovo então se eu fizer uma coleta de forma inadequada rápida de forma incorreta a uma maior facilidade de eu quebrar esses ovos então existe uma média de quebra de ovos em torno de 10 por cento da produção então deve ser feito de maneira delicada para que não haja tanta perda assim então essa coleta de maneira geral ela pode ser feita é manualmente normalmente são quatro vezes ao dia ou ela pode ser feita automatizada como são
aqui a como mostrei aqui nas figurinhas então aqui a gente tem as galinhas né aqui ó gente tem as galinhas e de forma automatizada a gente tem aí o transporte aqui nessa figura o transporte e a dos ovos até o local e que esses ovos eles são colocados em bandejas normalmente de 30 ovos e são levados aí para a indústria nos entrepostos e então nesses entrepostos ao recebimento a desses ovos então aqui ó que eu falei para vocês esses ovos são colocados em caixas normalmente de 30 ovos e sofrem recebimento nos entrepostos e aí existe
a lavagem né é a lavagem ela é feita para retirar sujidades só que isso também é importante na se é o que que é importante a gente lembrasse eu ovo ele já tem muita sujidade e fezes de galinha é presença de ácido úrico então é gera uma mudança da confirmação dos ovos é você percebe que ele tá bem sujo aí já se declara que a qualidade das gaiolas a qualidade onde ela tá sem dor é onde a cidade elas a qualidade das gaiolas onde as galinhas estão vivendo né e processo produtivo ele é completamente inadequado
então é daí a gente já valia também um pouco da qualidade então teoricamente os ovos que chegam né os ovos que chegam aí na indústria nos entrepostos eles devem chegar limpos isso significa a qualidade da do como as galinhas são cuidar bom né e essas lá e essa lavagem ela é feita com substâncias que são desinfetantes normalmente a água clorada e essa água clorada e uma água mais morna em torno de 40 a 45 graus para fazer uma lavagem aí geral dos órgãos e retirar qualquer tipo de sujidade e aí depois se tenha ovoscopia essa
ovoscopia ela também pode ser chamada de ouvir se copia tá então em alguns lugares vocês podem ver também como houve sofia ela é importante é para gente ir para ser avaliada a presença de rachas a presença de sangue então eles esses ovos eles são submetidos contra uma luminosidade então olha aqui né por exemplo uma luminosidade e isso é vai ser importante para avaliar a característica do ovo então se ele apresentar sangue se apresenta cachos se tem eb cada de da própria ave então algumas características importantes para poder aí avaliar a qualidade para poder retirar esse
ovo de da linha de produção e aí depois você tem a classificação então basicamente classificação tem uma balança classificação aqui no então se tem uma balança para se pesar e aí classificar os ovos né de acordo com é o que nós vimos anteriormente e posteriormente aí temos a embalagem então novamente e são embalados nessas caixas aí com 30 é o aqui e depois colocados em caixas maiores para serem transportados até os supermercados até chegar aí à venda né fecha para que o consumidor possa adquirir esses óculos e a gente pode encontrar também os ovos é
processados tá então esses ovos a gente fala que são os ovos é basicamente a linha de produção geral do que isso acontece em causar aos ovos após a postura depois de sofrer todo esse processo ele pode ser transformado em outras de outras formas então o que que a gente pode encontrar né na sua forma líquida quando a gente encontra na sua forma líquida a gente encontra ele já pasteurizado né e quando a gente encontra na forma corre eles são desidratados ou eles são liofilizados está além da sua forma in natura como nós já comentamos aqui
e aí daí entre os processos de conservação então quais são esses processos de conservação como eu já falei anteriormente tá eu trouxe aqui para vocês né o fluxograma de processamento de ovos para a gente entender um pouco então os ovos passaram por todo aquele processo fizeram alvos copia ouves copia aqui foram classificados e o que é interessante a gente lembrar né que eu acabei não comentando anteriormente que a classificação de ovos que são bem menores lá eles são direcionados aí para indústria depois de tecido feito a classificação podem ser produzidos os ovos frescos esses ovos
frescos eles não são conservados em temperatura seria eles são conservados em temperatura ambiente então por isso o seu um período de validade aí acaba sendo bem menor em torno de uma semana os ovos que são é frigorificado um acordo com a legislação eles já são órgãos que são submetidos a uma temperatura fria né então até menos um grau por exemplo ou então podem ser submetidos numa câmara de gás é inerte que aí a gente tem aqui aí se conserva bem esses ovos e podem ser que esses ovos sofreram né é aí outros tipos de processamento
a então esses tipos de processamento então por exemplo a gente tem um ovo né integral depois de ter sido quebrado né porque o ovo fresco o ovo frigorificado todos eles são com raça são inteiros aqui nós estamos falando que os ovos já estão quebrados então o integral ele é o ovo inteiro não tem a caça mas é o ovo inteiro então clara e gema pode ser pode ser só a gema ou podem ser sua carro aí eles são submetidos aí por filtração aí tem uma estabilização a homogenização e depois um critério de a conservação né
a pasteurização principalmente subvenções vai a temperatura para minimizar diminuir na ou na verdade no caso por conta da temperatura é destruir os micro-organismos patogênicos e o principal deles é a salmonella né então na hora que o ovo ela está sendo formado né então ele passa por todo ouvido outro da ásia e aí existe uma posição final que junta como intestino da galinha eu e a salmonella é uma bactéria que está muito presente no intestino da galinha então pode ser que esse homem foi continente seja contaminado pela salmonella né então por isso que é direcionado aí
bastante a salmonella e o ovo salmonella salmonelose né é como vocês viram aí na disciplina de higiene então para que eu possa utilizar esse ovo é fresco então para produção de musses é de maionese que a gente usa o ovo fresco a gente pode usar o pasteurizado o que não pode usar né na indústria que é o que é na indústria a mente na nos restaurantes de maneira geral não podem ser usados nem os ovos frigorificados e nem o ovo fresco pode ser o ovo que que foi processar a vó se sofreu a pasteurização ele
atingir uma temperatura em torno de 60° aí ficou na na faixa de três minutos e meio claro que pode diminuir um pouco a temperatura então 56 pontos at 55.5 esse fora diminuindo a temperatura o tempo de exposição tem que ser um pouquinho maior torno de seis minutos no caso do ovo integral no caso da g também fica na faixa da exposição de 55 graus e aí fica em torno é também de 3 minutos claro que e o tempo disse parte do tempo na a temperatura perdão aumente o tempo de exposição e para clara idem né
então imagina que fique fica na faixa de 55 a 60 graus é e o tempo de exposição de três minutos e meio até 16 minutos para provocar aí a a descrição desses microrganismos patogênicos não é aí alguns podem é sofrer é o resfriamento outros podem ser congelados então a gente pode encontrar os ovos que são pasteurizados tanto refrigerados congelados e o que pode eh também aconteceu que a gente pode encontrar a gente pode encontrar os ovos que são pasteurizados seja ele integral seja ele na forma de gemma seja ele na na forma de clara com
sal ou aço e ainda por cima podem ser encontrados dessa forma ou seja para facilitar a produção em larga escala de indústrias de restaurantes de maneira geral e por sim é pode sofrer a secagem quando nós falamos em secagem a gente tem o processo conhecido que nós já falamos anteriormente que é a desidratação por spray-dryer então ele vai ficar com uma característica em pó aí no caso pode ser o pó é do ovo integral pode ser o pó só da gema ou pode ser oposta da clara e agora com a evolução também tem os ovos
que são neutralizadas que tem a mesma característica tem a forma de pó e aí as vantagens da que nós já discutimos em relação comparando né ali a utilização com a desidratação bom então aqui nós somos nós ela apresentei para vocês o que nós chamamos dos ovos em pó e para que a gente tem o ovo e integral aqui a gente tem a gema e aqui a gente só tem a clara né a clara de ovo pasteurizada e desidratada como eu falei para vocês e aí aqui também é uma nova forma de apresentação que a forma
líquida né é que são os ovos que são é pasteurizados então dá uma olhadinha aqui né são as novas formas que podem ser aí apresentados os ovos que sofreram a pasteurização bom gente e aí finalizamos um pouquinho a respeito sobre a tecnologia de ovos na aula né é que eu deixei disponível para vocês no portal vocês vão ter aí acesso a diminuição né então quanto que eu preciso adicionar de água para que volte ao normal não é uma forma de posse na forma de utilizada se tornar forma é desidratado assistir na forma fácil risada e
as suas respectivas indicações então para que que serve é por quê que é legal se utilizar em pó por quê que é legal social posso te avisar viu então sim é informações adicionais aí quanto a tecnologia o site aí eu trouxe aí para você estar mais especificado aí na aula disponível no portal e para concluir o que eu quero mostrar aqui para você né então eu mostrando onde é produzida né onde ficam as galinhas poedeiras para produção de ossos na ida elas ficam nessas gaiolas pode ser uma uma base ou não é dessas galinhas e
o que é normalmente as galinhas elas voltam né um ovo podia existe uma média acontece o seguinte na ilha normalmente não é o horário de postura acontece normalmente nas novas dez e meia então é o que é indústria pode fazer para aumentar a produção de ovos né é submeter essas galinhas constantemente a música para para ela não ter né a noção de que e do ambiente né o ciclo circadiano e está sempre sendo estimulado aí a produção de ovos então eu deixei disponível para vocês um vídeo né mostrando aqui só uma grande produtora ide ovos
das maiores aqui do brasil né é produtoras que tem esse conceito claro que ele não se fala né que eles deixam as luzes acesas assim tem especificação vai é porque que eu tô querendo dizer isso porque existe ao novo conceito que são das galinhas livres das galinhas soltas que são que até colocado na embalagem as galinhas soltas as galinhas livres elas ficam livres elas não ficam em gaiolas elas não são submetidas a questões que algumas empresas podem fazer na como por exemplo deixa a luz acesa para poder aumentar a produção de dior bom então eu
deixei disponível para vocês também um vídeo que fala sobre a produção de ovos dessas galinhas que são soltas que são livres e é bem interessante é justamente para entender um pouquinho é que nós estamos lidando com um ser humano né então mais uma vez eu respeito muito as pessoas que são vegetarianas que são veganas é justamente pelo fato dos maus tratos com animal né então quando a gente tem né uma uma produção como essa que eu vou mostrar aqui que tem no vídeo né é uma produção dessas galinhas soltas é o próprio o próprio produtor
ele mesmo diz né que as galinhas elas estão no ambiente natural delas elas têm medo elas existem confronto entre as galinhas então elas naturalmente estão vivendo né e aí automaticamente elas produzem os ovos então existe nenhum fator e aí agressivo ao animal agressor fator que seria agressor ao animal então é para fazer aí a pra gente finalizar e o conteúdo né e dizer para vocês que sim né que a indústria ela tem se preocupado com a linda né gente nos animais né então caso aí dos das aves para a produção de óculos tá bom gente
finalizado o conteúdo e nos vemos em outras ocasiões aí né espero que vocês tenham gostado tá aí do curso e depois com a disposição para dúvidas beijo até nós
