Aula 6 - Tecnologia de Frutas e Hortaliças

E aí a ponta gravando vamos começar tão boa noite na Valente né então a gente vai comentar falar sobre as tecnologias digitais e sempre que eu falar tecnologia de digitar gen vocês podem pensar nos próprios vegetais que a gente tem mas hortaliças nas frutas Então se está relacionado com essa com esses produtos tá os cereais os grãos normalmente normalmente não a gente vai trabalhar depois a tecnologia de vegetais Provavelmente na semana quiser tá eu acho que semana que vem então quando a gente fala né de Tecnologia de digitar a gente precisa entrar um pouquinho em

algumas definições e aí a gente tem né a gente tem as frutas e a gente tem os frutos Então não é para definir aí é importante a gente falar um pouquinho dos frutos que que é fruto né Qual que é o objetivo do fruto na verdade na verdade objetivo de um fruto é proteger a semente enquanto ela se desenvolve então e eu tenho lá um abacate por exemplo então toda aquela parte externa que a gente consome né o objetivo da criação dela foi o de proteger a semente por quê Porque depois da semente faz o

que a gente planta daquela daquela semente nasce outras várias velho mas em outros vários abacates e assim por diante então normalmente uma semente a gente tem vários outros é um por isso que tem todo esse cuidado nessa organização para proteção mesmo da semente tá isso no caso do abacaxi poderia falar da maçã poder ficar com laranja Então é só para vocês verem como a natureza Ela é bem cuidadosa né ela cuida é sempre ali então tudo né que a gente tem aí com relação às frutas e vegetais enfim eles são né ele tem um objetivo

isso tem um motivo para ser daquela forma tá e os frutos eles são responsável a disseminação né então eles disseminam aí os frutos e ainda normalmente esses frutos eles armazenam uma reserva nutritiva principalmente de carboidrato ou de frutose que a gente vai ter aí também bastante presente nas frutas mais nos vegetais a gente tem aí nas cascas a gente vai ter fibras Então a gente tem aí alguns benefícios Nem sempre o carboidrato é o vilão da história tá E aí né dentro da botânica então a gente divide vou passar para essa foto foi a gente

divide os frutos a fruta em três classes da em três divisões Então a gente tem o epicarpo o mesocarpo e endocarpo então quando eu falo de e ficar eu passo falando que da parte mais externa do fruto tá que normalmente era a casca tá é uma camada em uma membrana uma camada bastante fibrosa que normalmente a gente tem ali a característica da fibra presente né que é o que a gente precisa consumir para aumentar o bolo fecal para a gente ter uma digestão melhor para a gente ter o funcionamento do nosso trato digestivo de forma

adequado tá o mesocarpo o nome diz né meio ele é o que é a parte intermediária que é normalmente a parte que a gente consome que é o fruto né a polpa tá é normalmente irá armazenar as substâncias de reserva então é pode ser a frutose pode ser o açúcar pode ser o amido pode ser outros né outras substâncias de reserva relacionada aí com o SUS tá e na normalmente ela ela oriunda das para que minhas da Folha carpelar Oi e o endocarpo é a camada mais interna normalmente a mais dura tá e normalmente vai

envolver aí a semente tá então por exemplo na maçã e até vocês fizeram atividade vocês vocês podem deixar na hora que fica próximo ali da onde fica aquele cabine Onde fica a semente ele já fica o que ele já é mais rígido né e ele que vai envolver ali a semente tá e normalmente ela é oriunda da parte interna do ovário do fruto Então esse seria aí o desenho né a divisão aí da botânica da Silvas bom então quando a gente fala de frutas e hortaliças a gente vai falar de alguns processos né porque assim

o a disciplina né tecnologia de alimentos a gente vai falar dos processos as tecnologias que estão relacionadas com a produção dos alimentos Então a gente vai falar de frutas vegetais hortaliças cereais vai falar de leite e outros produtos Então a gente vai falar um pouquinho das tecnologias envolvidas na produção e Conservação desses alimentos quando a gente fala né das frutas e hortaliças a gente normalmente tem o que um produto altamente perecível tá me para a gente armazenar esses produtos é para armazenar essas frutas essas hortaliças né a gente precisa entender alguns processos né porque porque

ele tem a gente é um produto é Vivo né não é um produto morte igual a carne a carne é um a taça no caso das frutas ela ainda está viva ela ainda tem processos bioquímicos E aí vai acontecer no modificações metabólicas ali nela mesmo né e a gente também tem o processo da morte o depois que a gente tira né Então vamos pensar no Aramaçan a gente tira a maçã da planta da árvore né ali começa a acontecer processos bioquímicos modificações metabólicas aquele fruto que era Verde ele começa a consumir os seus as suas

fontes de reserva consumindo essas fontes de reserva eu começo a app um produto mais doce mais adocicada porque ele vai quebrando os carboidratos mas complexos até ficar carboidratos mais simples Tá e aí ela vai vai perdendo a água vai perdendo proteína vai perdendo estrutura e aí ela chega no processo de senescência que ali seria o verso 5 o processo da Morte né Então as frutas e hortaliças elas passam pelo processo igual Nossa quando a gente sai né do da barriga da nossa das nossas mães da barriga da mãe da mulher né da mulher é a

gente começa a envelhecer muita gente já sabe a gente começa a gente vai crescer e tudo mais mas a gente começa passar por um processo de envelhecimento né E aí a gente cresce a gente dele é perde a água e ruga e acontece a mesma coisa com as frutas e hortaliças tá E aí eu tenho que fazer a gente consegue diminuir com alguns processos Mas isso não quer dizer que a gente vai proibir ou vai conseguir medir a morte dessas dessas frutas e hortaliças E aí né quando a gente fala das frutas e hortaliças eu

preciso que eu preciso pensar depois da colheita quais técnicas eu vou utilizar para garantir aí uma vida a vida é um sinal dessas frutas e hortaliças mais longas então eu preciso pensar Qual é o manuseio adequado Qual que é a temperatura que são forma Z na qual que é a temperatura que a gente vai retirar ela lá da horta e vai levar para o mercado Então quais são os Qual é o processo de pós-colheita adequado para trabalhar com essas frutas e hortaliças Qualquer que seja porque cada uma vai ter um processo diferente tá é Além

disso quais técnicas de conservação que eu posso utilizar para preservar as características esse produto para eu não ter que utilizar conservante para eu não ter que passar por processos muito bruscos né é a técnica de pós-colheita vão me auxiliar a vida útil de frutas e hortaliças e consequentemente eu consigo aumentar o meu período de comercialização que é o que todo empreendedor empresário empresa busca aumentar o período de comercialização porque eu o jornalismo porque as frutas e hortaliças elas perdem né assim ela morresse ela enrugar eu perto tem jogar fora como você ler um artigo que

eu disponibilizei para vocês na semana passada é quarenta por cento do que se produz de frutas hortaliças e vegetais são jogados no lixo e quantas pessoas deixam de comer porque não tem o que comer e tem alimentos sendo jogado no lixo Então essa técnica de pós-colheita lá são muito importante para que a gente consiga aumentar esse prazo esse período de comercialização que a gente consiga entregar noutros locais porque se a gente for pensar Ah eu tenho 10 dias da hora que eu tiro da planta-mãe até a hora que ela morre né tem 10 dias às

vezes eu não consigo mandar para outro estado para outra cidade às vezes eu tenho que por ali por quê Porque eu tenho que escolher dessa colheita eu faço uma seleção bom então eu mando para outro lugar vou demorar em 24 horas daí eu vou colocar para vender e Enfim então todo isso tudo isso tem que ter um cuidado muito grande para dar tempo eu não ter perdido tá E E vocês como está aqui em casa em nutrição vocês vão precisar entender Qual é o ponto ideal de se comprar essa hortaliça essa fruta para poder utilizar

ela nas Preparações ou no com um ali do local onde que vocês vão trabalhar e aí quando a gente fala desse processo todo eu preciso lembrar que existem algumas situações que vão interferir nessas técnicas com as colheitas não quis eu vou utilizar a como que eu vou utilizar o que que vai acontecer com essas minhas com essas minhas frutas com as minhas de hortaliças né então a gente tem esse gastar é um gás é um se for é um hormônio tá chamado etileno acetileno acetileno ele é então um gás e vai acelerar e o processo

de amadurecimento das frutas e vegetais não quer dizer que ele vai envelhecer somente mas ela faz o processo de amadurecimento que que acontece é muitas vezes quando vocês compram por exemplo abacate abacate normalmente a gente consome ele Verde correto consome nada desculpa a gente compra ele verde e aí ele tá duro né gente não consegue consumir que muita gente faz gente na minha casa até hoje tá a barra não saquinho ou Enrola no jornal coloca no lugar escuro e deixa ele lá né porque se eu for na geladeira ele não vai amadurecer muitas vezes que

ele faz ele sai do processo de verde para o processo é podre e aí quando eu faço esse processo de pegar o o abacate enrolo ele no jornal tá o que acontece ali aumenta a concentração de etileno aumentando essa concentração de etileno ele ele acelera o processo de amadurecimento então o etileno ele é utilizado para maturar as frutas Principalmente as Clear matérias tá porque as frutas que ele matérias é um E aí é porque elas passam por esse processo de amadurecimento normalmente mais rápido né É então a gente precisa ir organizar entender então o que

que eu faço para diminuir essa amadurecimento é o que eu faço para aumentar então se eu quero diminuir eu vou bloquear o pagamento do etileno se eu quero aumentar eu vou aumentar a concentração de etileno então isso eu consigo organizar né dentro dali da minha produção para eu entender o que que eu posso ou não fazer para melhorar e a o amadurecimento das minhas frutas e hortaliças e bem Dei comprava adequado então se eu sei que uma laranja demora 30 dias para estragar eu consigo comprar uma quantidade maior para minha cozinha para o meu restaurante

a água estraga muito rápido então eu já tenho que pensar em outras técnicas eu vou congelar Mas se for preciso fazer para congelar Então tudo isso eu preciso avaliar para eu poder aplicar ali no meu processo de compra de Elvis em São da matéria-prima as minhas cozinhas enfim e aí então o etileno né ele tem aí um papel bastante importante no amadurecimento dos frutos tá É ele vai se difundir a partir das células e dos tecidos dos frutos E aí ele o que que ele Acontece muito com ele ele pode inclusive afetar outros frutos ao

seu redor E aí uma coisa muito interessante Sabe aquela aquele jarbinhas é sobre um tomate podre estraga toda sexta alguma coisa do tipo porque que estraga o que o etileno ele quando eu o tomate 14 ele produz mais etileno tá E aí ele consequentemente ele consegue é contaminar todos os outros que estão ali naquele texto e aí por isso que se amadurecem mais rápido e aí acaba estragando mais rápido tá então ele vai estar diretamente ligado ao processo de amadurecimento dos frutos tá E esse esse é amadurecimento essas modificações não estar diretamente relacionada com coloração

tá aromas sabores e texturas então aqui eles reservam uma flor por mais que não é vegetal mas eu acho que essa figura representa bem o processo tá então a gente tem ali a fruta antes do início né Ela é uma cor ela tem uma formação é ela é a cor vocês podem ver que o botão ali no meio é não é colorida da mesma cortar fruta ficar fruta aqui a flor e aí passando o tempo de amadurecimento ela vai mudando e antes da morte ela vai ficando cada vez mais bonita né e consequentemente o aroma

que essa flor vai soltar vai inspirar é diferenciado a coloração muda a textura muda o sabor mundo tá então a gente pode pensar isso Pega uma massa ver uma maçã gala mas quando ela tá verde tá vocês vão ver que ela tem um sabor bem diferente de quando ela tá bem madura e a sua textura também é Inclusive a textura quando ela tá novinha Vamos colocar assim ela é bem durinha quando a gente vai passando pelo processo de amadurecimento essa fruta ela vai fazendo aqui amolecendo tá porque porque a as reservas energéticas estão sendo consumidos

então anos o produto mais fibroso quando ele é verde é mais fibroso e aí a partir do processo de amadurecimento do gás do etileno essas reservas energéticas que era mais fibrosas elas vão sendo consumidas quebradas em outras moléculas - fibrose e consequentemente elas vão mudando ali a sua textura tá E aí a gente tem os frutos climaterios tá então o etileno ele vai auxiliar no início do amadurecimento tá e a gente tem os frutos não-climatéricos tá que aí né no caso dos frutos não-climatéricos eles vão Acontece muito né deles reagirem ou se interagirem com outros

hormônios como ácido jasmônico e poliaminas que está presente em outras frutas não é em todos nós em outras frutas tá e fazem com que eles acabam controlando né outro a imagem do sal e controle do amadurecimento podem ser utilizados no caso dos frutos não climatéricos e E aí a gente tem as frutas e matérias Então os seus climaterios eles amadurecem mais rápido após retirá-los da planta da mãe então a gente tem como exemplo tomate e aqui pera maracujá ameixa abacate manga mamão e azeitona tá fala não vou falar todos nós alongando muito mas sim que

acontece na hora que eu tiro da árvore ela amadurece muito rápido tá então esse é o caso dos frutos climatéricos e por isso que eles estavam normalmente mais fácil tá Oi e aí eu tenho os frutos não-climatéricos que eles amadurecem de forma mais lenta após a retirada da planta-mãe e o que que acontece no caso dos frutos não-climatéricos Normalmente eles ficam na planta até amadurecer um pouquinho antes tá então a gente no corpo ao Hugo limão a morte por exemplo limão quem nunca não roubou né gente mas quem nunca pegou é um limão de um

pé de limão a gente normalmente vai lá e já pega certinho e já pode ser utilizado então ele fica ali até a gente conseguiu utilizar a gente melancia morango abacaxi o morango se a gente pega ele muito Verde normalmente ele não passa por aquela característica dele vermelhinho Bem docinho saboroso é realmente ele já estraga tá por causa dessa característica desses frutos dos fios climaterios os frutos não climatéricos Oi e aí a gente entra lá no processo no processamento dessas frutas e dessas hortaliças primeiramente falar falar das frutas tem alguns processos diferenciados e depois a gente

vai falar das hortaliças tá bom então quando eu falo das frutas né para mim aumentar o prazo de validade dessas frutas essas desses produtos de origem vegetal é o processamento é uma das mais fortes ferramentas para auxiliar na conservação desses produtos tá para que para que a gente possa aproveitar o potencial de cada uma de cada uma dessas frutas porque se eu não utilizo o método de conservação utilizado o método de processamento ímpio eu acabo perdendo muito e aí por isso que os processos não é o processamento e acaba auxiliando nesse produto tá porque porque

ele acaba pegando produtos perecíveis e acaba e acaba transformando em produtos armazenar vezes e com isso aumentando o poder de troca tá então é quando a gente fala de processamento de frutas e hortaliças ele começa desde o processo da seleção não é simplesmente ai na hora que a gente vai lá e colocar o o conservante ou colocou a temperatura ou tirou a temperatura né reduziu a temperatura na é desde a hora que a gente começa a selecionar essas frutas e hortaliças a gente começa a partir daí a gente começa a processar esse produto é e

consequentemente a gente acaba evitando as perdas né desses produtos aqui tá em torno de vinte e cinco a trinta por cento Mas pode chegar até quarenta por cento aqui no Brasil né é a perda pelo pelo pela perecibilidade das frutas e hortaliças E aí o processamento de frutas e hortaliças gente sempre vai depender da espécie variedade do produto a característica física e físico-química de cada fruta ser processada se são ricas em sua ou se são carnosos porque vamos pensar aqui ó nessas frutas aí nesses tomates né É aqui nessa história aqui de é né Se

eu fosse fazer por exemplo um ketchup tá provavelmente eu ia buscar produtos intermediários que tem uma quantidade de suco e uma quantidade de carne Porque daí eu vou conversando e vou transformando em é suco Se eu quisesse uma polpa de tomate eu já ia ter que buscar um produto mais carinhoso produto tem mais polpa Eu quero um produto uma bebida já vou procurar um produto que tenha mais água né vou fazer um tomate seco por que que eu vou pegar um tomate que tem Noventa e Seis por cento de água posso pegar um tem 92

93 tá então tudo isso eu preciso pensar na hora que eu vou fazer o processamento de frutas e hortaliças Óbvio Acontece muito da gente é utilizar aquele que era para ser salada por exemplo para fazer suco porque ele ele estragar e a gente acabou fazendo um suco dele para não perder tá e sempre vai depender do processo que que aconteceu da minha compra do que eu tenho disponível tá então por exemplo no caso do tomate a gente tem diversos tipos de tomate mas imagina a fazer é pouco de tomate com tomatinho vermelho tomatinho cereja aquele

pequenininho já fica complicado porque devo usar uma grande para te dar tem que tirar a casca já aumenta ali o meu processo Tá mas não impede eu posso utilizar mas Possivelmente eu não vou ter as mesmas características e utilização um outro tipo de tomate então isso aqui é um exemplo de tomate olha aqui a gente tem 2 4 6 8 tipos de tomate mas eu tenho várias outras frutas então assim Ah eu quero fazer salada com manga eu não é qualquer manda que eu posso utilizar eu tenho as mangas específicas Então tudo isso eu preciso

entender pensar para eu não perder porque se eu pego uma por exemplo no caso de fazer uma salada de a manga e eu pego uma manda aqui é muito fria após a provavelmente as pessoas não vão gostar eu preciso de uma manga mais durinha Então tudo isso vai fazer diferença em meu passo tá Quem é E aí quando vai fazer utilizar o processamento de frutas eu quê que eu preciso eu preciso verificar alguns atributos tá é o que que são atributo atributo suas características desejáveis as matérias-primas processamento que ela tava gritando na aula na no

slide anterior então eu preciso saber da maturação fisiológica é um fruto climatérico não é um furo climatérico é [Música] preciso de bem bem Vamo colocar passado nos produtos da obtidas do tomate ele precisa estar bem cansado que ele tem mais água enfim tem um outro sabor Então tudo isso eu preciso pensar tá Qual foi o phd ele qualquer quantidade de sólidos solúveis totais que que significa sólidos solúveis totais é a quantidade de sólidos proteína que a cinza enfim eu tenho ali naquele produto e que não é água porque porque se eu tiver muita água vou

ter que fazer um outro processo ele eu posso ter uma perda maior Então tudo isso eu preciso avaliar Qual é a acidez Total total titulável desse produto e outras características físico-químicas e aprendendo o centro do produto que a gente vai trabalhar dependendo do que eu vou fazer e como eu vou fazer tá é E essas informações é importante ou obter quando o fruto está ainda antes de chegar na minha empresa não adianta chegar na empresa e eu tentar descobrir isso eu preciso saber qual é o produto que Quais são as características do que eu preciso

né o produto que eu preciso para fazer aquele processamento E aí na hora que eu vou comprar né eu vou chegar para o vendedor falar preciso disso Disse disso está então missão uma característica bastante importante quando a gente fala sobre as frutas tá E por quê Porque daí eu já consigo fazer a colheita dessa matéria-prima de forma seletiva então eu vou lá falar eu preciso de um de um produto com ph tanto de uma da maturação fisiológica tanto e aí eu quero Este estudo que você seleciona vai passar um pouco mais claro vai mas eu

vou ter uma perda da memória uma característica uma qualidade do meu produto processado melhor tá Oi e aí uma coisa muito importante quando eu falo de matéria-prima quando eu vou comprar vou buscar lá o meu fornecedor não adianta gente queria pegar a matéria-prima ruim de baixa qualidade e transformar em produtos de qualidade não adianta Só um pouquinho e e não adianta eu pegar uma matéria-prima de altíssima de baixíssima qualidade e querer fazer que ele fique assim ó olha só a nossa linda aqui é brilhosa tá matéria-prima de baixa qualidade vai me gerar produto de baixa

qualidade matéria-prima de boa qualidade Fábio gerar produto de alta qualidade ou de boa qualidade então e a qualidade do meu produto começa a contar desde a hora que eu faço o que a compra eu por isso que é algumas acidentes do System para nós vamos técnica dietética falasse fornecedor fala como que eles têm que agir você tem que validar esses fornecedores vai simplesmente passear você é mais barato e bom vai fazer o mais barato sai caro porque não entrega no prazo ideal não faz a seleção da matéria-prima de forma adequada tá então tudo isso vai

depender aí o meu processo tudo isso tudo Eu preciso a matéria prima para entregar um produto de qualidade seja ele um produto processado gente eu tô falando de processar Mas eles podem ser um produto que vocês vão fazer para montar uma marmita Fit para montar as vezes até a própria a própria comida o almoço ou janta de vocês dos filhos em tá a gente ouvimos falar que a gente é aquilo que a gente come né é o seu como se a gordura Provavelmente você bem gordurosa o bem gordinha é ou com vários problemas de saúde

relacionado aí que um cardiovascular se eu como só frutas e vegetais eu vou ter uma outra qualidade então não quer dizer que é melhor tá porque às vezes você começou a frutas e vegetais é mais falta outras coisas né então tudo isso vai interferir e a gente precisa pensar quando eu faço a compra dos meus produtos Ah tá E aí eu preciso entender que estado ótimo para colheita tá normalmente não é o mesmo para o consumo e sempre vai depender do mundo eu vou fazendo vou fazer tá então vou consumir ele cru uma característica se

for consumir ele processado é outra característica vou produzir ele fazer congelado é outra característica tá então aqui a gente tem que a gente pensa normalmente né algumas situações produtos como compota de mamão ou compotas no geral ou de frutas cristalizadas normalmente a gente pega o produto é com o produto da vez ao produtos ali disponível no entanto que a gente consegue fazer frutas cristalizadas de mamão verde de mamão laranja lá quando ele tá maduro então é normalmente esses produtos é o produto talvez quando eu vou fazer Polpas congeladas de sucos e néctares normalmente eu utilizo

frutos que estejam no estado ótimo de maturação para consumo que é quando ele tá quase passando tá que ali naquele. Ele ele tem essas características nutricionais e de estrutura muito boa para processar tá porque porque nesse momento eles conseguiram desenvolver a sua cor tá então eu tenho um produto aí muito bom de cor eu vou conseguir ter uma textura diferenciada porque ele conseguiu chegar ali no desenvolvimento completo da sua textura do seu sabor do seu aroma tá E além de outras características que a gente pode falar aí relacionados com a físico aqui e isso no

caso de Polpas Polpas congeladas suco sucos e néctares não tem como eu fazer um suco de uva com uva que não amador ou ainda é porque não vai ficar aquela cor roxa bonita que a gente tem isso tá então tudo isso vai interferir o meu processo E aí a gente tem alguns processamentos alguns tipos de processamento tá então Quais produtos que a gente pode obter através do processamento das frutas tá então a gente nas roupas sejam elas congeladas ou não tá pode ser utilizada É pode ser nas caixinhas de suco de tomate tá sucos tropicais

e néctares refrescos eu tenho daí doces em pasta doces em massa doce cremoso pode ser doce fruta produzir fruta em calda doce de frutas em calda geleia frutas desidratadas e frutas cristalizadas tá quando eu falo de doce de fruta em calda normalmente ele é um doce e numa Calda e quando eu falo de fruta em casa eu pego a fruta eu faço um pré-processamento e aí eu coloco ela na uma calda de açúcar aí só tem algumas diferenças aí como também vai ter diferença entre dentro de pastas doces em massa e doces cremosos que a

gente vai ver um pouquinho para frente Oi prima E aí E aí E aí E aí Oi e aí a gente vai ter o processamento das hortaliças que entra quase ele é bem próximo dos do processamento das frutas né mas a gente tem aí o processamento também das hortaliças vai dar algumas diferença então definição de que a hortaliça é uma planta herbácea de qual uma ou mais partes são utilizadas como alimentos na sua forma natural tá então é o tipo assim igual uma hortelã a gente pega hortelã lavar tá na sua marca lá a rúcula

mesma coisa lá normalmente não passa aí por muitos processos tá E aí dentro disso a gente vai ter os vegetais folhosos e ou Poços tá Tá bastante relacionado a pequenas áreas que a gente chama de hortas tá e não pertencem ao grupo das frutas e os graus e nem muito e são consumidas cruas ou processadas tá bom então ele ela os produtos da olericultura tá que o ramo da horticultura e se trata da produção é das plantas hortaliças ou das olerícolas tá E aí as hortaliças elas são derivadas de uma grande variedade estrutura de plantas

tá E é muito interessante que elas também são representadas por normalmente fala de botânica não existe um grupo específico ela é bastante miscigenado tem bastante é grupos relacionados com a botânica das hortaliças Oi e aí gente aqui é só para vocês ver tá um pouquinho de uma célula vegetal tá só um pouquinho eu acho que não lhe falta a Rosana não sei que o nosso falou faz tempo desculpa então seria correto não colocarmos diferentes em uma mesma fruteira não não necessariamente mas aí alterar porque daí uma está produzindo muito tem um processo de amadurecimento em

um tempo aí você coloca mais frutas ali junto vai alterando então assim vai diferencial tempo de amadurecimento mas não tem tanto problema tá é por causa que é por causa do do etileno Marco você tá falando né que eu tava falando isso aqui na pele na cima festa pode alterar SIM tá o amadurecimento delas mas não é uma coisa que assim que vai né Love tô com uma banana preta né não tá podre mas tá preta eu coloco junto com tomate Verde às vezes eu quero que o tomate verde amadureci mais rápido posso colocar lá

junto provavelmente não mas você mais rápido eu tenho que Hoje a gente vai falar um pouquinho daqui a pouco sobre os tempos o quê que pode interferir na magrecimento ou não aí vocês vão conseguir entender algumas coisas daí a gente volta tá e daí aqui a gente então uma célula vegetal tá E aí as atividades metabólicas e reprodutivas do do Vegetal acontecem nesse núcleo aqui tá então é o núcleo onde vai ter aí o onde vai acontecer toda a regulação dessas atividades então tô a gente tem um trilhão sei lá Quantos milhões de bilhões de

células que a gente tem que presente no nosso organismo e não vegetal não é diferente e aí é aqui tá Opa gente da minha mão é aqui que vai acontecer a regulação dessas atividades que vai acontecer aí o amadurecimento Tá mas o que é mais para conhecimento tá não vou entrar muito nisso eu creio que você já aprenderam sempre longe e aí a gente tem o processamento das hortaliças né então processamento das hortaliças e ela vai previne as alterações indesejáveis tá é diminuindo ou é acabando na evitando a invasão desenvolvimento dos microrganismos é irreal ações

químicas físicas ou bioquímicos as podem acontecer ao longo aí do seu amadurecimento Tá além disso vai aumentar o período de conservação que é o processamento ele vem principalmente para isso tá e normalmente ele é submetido a inspeção de qualidade então além de passar por todo um processo né para melhorar a qualidade aumentar prazo de validade e de normalmente ele passa aí por um processo de inspeção de qualidade para garantir aí a qualidade desse produto é as matérias-primas né como eu comentei lá no caso das frutas né as matérias-primas Elas têm as suas características eu vou

sempre selecionar de acordo com como eu vou produzir o que que atua produzindo né é esse caso eu tenho características que eu não desejo para aquele processamento eu preciso rejeitar essa a pré-clínica eu preciso Ah tá é quando eu falo das matérias primas Eu sempre tenho que ter conduzir rapidamente da plataforma de recepção para o processamento ou para o local de estocagem de forma rápida tá para ela não sujar para ela não consegue lidar com outras coisas não ficar exposta a outras fontes de contaminação ou deterioração Tá além disso a gente sempre né tem que

ter esse cuidado é selecionar descartar folhas manchadas tá produtos com defeitos e deteriorados então isso é uma das primeiras coisas quando a gente vai fazer aí a seleção das matérias-primas das hortaliças a gente vai descarregar Então as folhas os produtos com defeitos e os deterioradas Além disso né é muito importante a gente entender e conhecer um pouquinho de quem a gente tá comprando gente porque porque eu posso Com certeza do efeito pesticidas muito altos e aí posso trazer problema para a saúde de quem vai consumir esse produto tá é Além disso né eu preciso avaliar

EA carga microbiana que eu consigo controlar controlar através do manejo adequado tá dessas hortaliças lá no meu produtor então eu vou fazer visitas periódicas vou fazer treinamento vou conhecer as instalações não é simplesmente compra Óbvio eu compro no mercado lá nas pernas não fala não sei lá no super ficou fui lá no mercado e comprei eu muito não vou conseguir ter esse controle Mas eu sou uma empresa eu tenho eu compro de alguém que vende mais barato em Eu tenho esse cuidado e eu tenho que avaliar isso tudo que eu tô comprar tá Oi e

aí com relação às hortaliças Eu tenho algumas divisões tá então eu tenho um grupo 1 e a gente vai considerar e como sementes verdes seria o feijão verde e as vagens e a Ervilha torta tá o grupo 2 eu já voltei os bugou a gente é dentro dos bobos a gente tem a cebola e o alho depois no grupo dois ainda eu tenho as raízes tuberosas que podem ser rabanetes cenoura beterraba nabo e os tubérculos ou Miami batata enviou mandioca em filho e aí eu tenho o grupo três estão as flores como por exemplo a

couve flor Tá mas é uma hortaliça nesse caso os caules Como por exemplo o palmito e as folhas alface repolho agrião enfim tá e no Brasil as principais ar tá licenças comercializadas tá são o tomate batata cebola cenoura o Papa doce inhame e alho isso é que mais se vende com relação às frutas e hortaliças e e no Brasil né o e existe uma Ok eu tenho uma divisão e aqui eu tenho uma classificação então a acertar listas tuberosas normalmente é resultante do engrossamento subterrâneo do caule o acúmulo de substância de reserva então eu tenho

os tubérculos batata inglesa e rabanete eu tenho rizona o inhame também é considerado uma punk é bus eu botei aí cebola e alho e para mim não pode faltar em nada que tem tudo que é salgar testei muito saborear e raízes cenoura batata-doce beterraba mandioca entre outros aí eu voltei as herbáceas que aí a gente vai ter as verduras né E daí a gente tem um alface repolho espinafre aipo aspargos couve-flor brócolis e ao cachorro e também tem os frutos tá que eles não são conhecidos como é são comercialmente a fruta Esse é o cozinhar

mas ele vai melhorar o seu a sua palatabilidade eu consigo consumir ele de forma melhor né Não não só cozinhar a mais que você sabe está entendendo pimentão abóbora berinjela pepino em que o não é duas formas aí de classificar o dividir acertar o Oi e aí aqui a gente também tem alguns outros exemplos né Eu uso bastante essa e essa tabela para para as atividades Inclusive a ela que vocês vão utilizar Possivelmente para fazer Natividade Natividade que eu deixei hoje para você fazer então acho que o broto eu tenho tipo de ar tá limpo

achou broto exemplo aspargos funcho aipo couve-rábano folha acelga agrião alface olho rúcula Salsa cebolinha coentro flor couve-flor e brócolis fruto na gente já falou bastante nesse aqui abóbora abobrinha berinjela Pimenta pimentão Comilão raízes mandioca batata-doce cenoura rabanete Arco do Berto batata burro alho cebola e semente ervilha Vagem pior então aqui gente são exemplos tá é para vocês irem conhecendo e entendendo um pouquinho aí essas classificações Esse é o que que alguns produtos de hortaliça produzem né O que a gente vai processar normalmente então a gente normalmente faz com hortaliças produtos em conserva tá produtos desidratados

minimamente processados produtos congelados e produtos apertizados e aí para eu dar um nome para esse produto é normalmente eu vou colocar como o produtos vai ser designado por verdura tá quando utilizar as partes verdes legumes Quando utilizar o fruto ou a semente Principalmente as leguminosas raízes tubérculos e rizomas e não legumes Principalmente as leguminosas tá aí as sementes e raízes souber que usou rizomas quando a gente utiliza as partes subterrâneas tá então e sonham alguns nomes aí pra gente designar me como que a gente definir o que que é cada coisa tá tão verdura normalmente

aquilo que a gente consome Verde legume Tá bastante relacionado com o fruto a semente principalmente os legumes as leguminosas e raízes tubérculos e rizomas normalmente que a gente consome e for que se desenvolveu subterraneamente a Oi e aí né a gente vai falar um pouquinho sobre alguns processos então alguns alimentos a gente consegue congelar outros a gente não consegue não resiste ao congelamento ele vai desmanchar ele vai é na hora que a gente descongele não fica gostoso não dá para consumir tão congelado feijão que acho que todo mundo se for lá na geladeira agora na

polícia vai ser uma Dilma em um potinho de manteiga com feijão ou de sorvete milho brócolis espinafre aspargo ervilha eu consigo congelar Então já são produtos que você já podem saber que dá para congelar agora tomate repolho por exemplo eu já não consigo congelar porque eles não resistem a temperatura alta tá porque daí as moléculas de água nós vamos se mexer vão e aí ela acaba desestruturando ali o meu produto Oi e aí a gente tem os fatores que vão influenciar na conservação das frutas e hortaliças é tão dentro disso a gente tem os fatores

internos fatores externos então o relacionada com os fatores internos eu tenho respiração espécie do produto tipo de tecido produção de etileno né gente já falou bastante deste ano e o processo de transpiração o e os pastores externos eu tenho temperatura luz umidade relativa EA umidade relativa do ar Cau isso tudo são fatores que vão afetar a característica do do meu vegetal tá E vão afetar e o meu processamento Então são os fatores que eu preciso entender conhecer né de acordo com as frutas e hortaliças que eu vou utilizar e quando eu falo dos fatores externos

tá eu tenho principalmente a influência da temperatura tá então quando eu utilizo aí ao aumento da temperatura Tá o que que acontece aumentasse a velocidade deterioração dos produtos então só para vocês terem ideia até a peça a cada dez graus que o aumento na temperatura eu posso aumentar até três vezes o processo de deterioração daquele produto daquele vegetal tá seu diminui tá e sobem enfrenta negativas eu diminua a temperatura que que vai acontecer vai reduzir Isso é uma referência positiva me reduza a respiração e automaticamente aumenta o tempo de conservação tá é para todos os

produtos não para grande maioria tá é porque porque algumas alguns não pode perder Sabor e aroma dele vai ser uma influência negativa podem escurecer a sua casa ou polpa e Podem perder a capacidade de maturação quem já pegou uma banana novinha bonitinha que ainda não tava nem madura e colocou na geladeira o que que acontece com essa banana ela escurece E aí ela normalmente ela passa do verde para maturação dela quase que podre ele não tem o meio termo então uma característica negativa que pode acontecer se utilizar a temperatura tá então para vocês verem que

eu preciso entender isso para garantir ali uma o processamento adequado armazenamento adequado as minhas frutas e hortaliças E aí nem isso tudo eu consigo utilizar outros fatores para melhorar e para garantir que vai aumentar meu prazo de validade daquele produto o pão produtos que são sensíveis ao frio então é pepino berinjela que abre o Batata tomate batata-doce abacate banana manga mamão maracujá esse se eu coloco no frio Normalmente eles acabam escurecendo tanto a sua pouco sua casa perde a capacidade de amadurecer tá então são são produtos eu posso ter perda porque ele não amadureceram de

forma correta e produto que eu consigo utilizar no frio que normalmente eu não vou ter problemas eu já tenho cenoura couve-flor espinafre ervilha milho verde ai repolho beterraba morango pêssego ameixa uva cereja entre os produtos aqui só alguns exemplos pelo que eu consigo trabalhar com frio ou que eu não consigo trabalhar contigo Oi e aí é quando a gente fala então das frutas e hortaliças os fatores que vão interferir né eu também falo da fase de desenvolvimento dessas frutas e desses vegetais estão diferentes tá no caso das frutas eu tenho cinco fases então eu tenho

crescimento da planta e florescimento então ela cresce e floresce depois disso eu tenho né acontece a maturação fisiológica essa fruta amadurece aí acontece o envelhecimento a ser essência e aí por fim ela morre tá então só de falar do crescimento da planta esclarecimento normalmente acontece a flor EA fruta né E aí ela vai amadurecendo vai passando pela sua maturação fisiológica chega ali no seu ponto vamos vamos trazer para a realidade Nossa ali para o seu 18 anos depois disso ela começa a amadurecer tá até os seus 40 anos e depois ela começa envelhecer ali até

os seus oitenta e depois disso acontece aí o fim da vida dessas coisas no caso da hortaliça eu já tenho seis tá fases que é o crescimento da planta então a planta cresce daí eu tenho processo de maturação Então ela cresceu ali até os seus 12 anos daí eu tenho processo de maturação EA tela é seu 18 20 anos aí ela vai amadurece até os seus 40 aí ela tem um completo Até os seus 30 lá amadurece ela tá com pressa e desenvolvimento até os seus 40 aí acontece a senescência né que é o envelhecimento

ali até o seu 70 anos e aí a partir disso pode acontecer a morte das suas hortaliças é o que eu falo das plantas né então a gente tem né Cada planta Eu Vou Colher ela em momentos diferentes então eu posso ter brotos posso ser caule e folhas posso ter frutos Então a gente vai colher elas em blocos posso colher em caule né os colher folhas e frutos e sempre de acordo com o que eu quero tá porque tem produtos gente eu colho ele tanto no brônquio como depois ele em completa amadurecimento maturação fisiológica normalmente

acontece quando eu faço a colheita dos frutos verdes tá então quando quando tá completa maturação fisiológica quando eu pego ali os frutos verdes e olho quando normalmente o consumo esse produto Verde por exemplo brócolis e o menor Possivelmente o coelho ele na no processo de maturação fisiológica porque eu tô falando aqui ó a Às vezes o desenvolvimento dessas tá é um crescimento da tua e quando ele é novinho né então são os brotinhos os caules e folhas e frutos quando elas estão dentro da terra tá no caso da maturação fisiológica normalmente o coelho quando eu

consumo produto Verde no amadurecimento quando tá na fase de amadurecimento normalmente o colhe os frutos maduros tá é só que eu sempre preciso pensar que a semente não pode estar totalmente formada então eu colho no amadurecimento dos frutos maduros desde que a frente não se formou ainda bom e no desenvolvimento completo e o coelho hortaliças do tipo raízes tubérculos e sementes tá só se eu quero consumir semente Vai ser lá no desenvolvimento completo E aí gente vou passar Posso fazer uma pergunta pode eu tava eu tava dando uma olhada nas atividades que você passou para

nós na definição de hortaliças tem mais de uma opção que eu posso colocar mas só me dá a opção de uma escola que você acha mais próxima é Ah entendi o que você acha mais adequada tá se eu tiver errado na questão eu considero Duas né não tem problema ah tá tá aí gente eu vou passar para vocês um vídeo tá é sobre a um processamento né é um mínimo de alface um gritinho de dois minutos e meio tá é para vocês assistirem E aí depois disso eu finalizo a aula e aí a gente conversa

um pouquinho tá é isso fala colocar aqui ó Oi professora você não vai trocar de mim que não tá vou direto Deus abençoe nós se caso acontecer alguma situação a gente como você me mandou Boa noite no chat eu dou presença para vocês Fiquem tranquilos tá eu não tem problema não mas quando eu vou ficar com falta meu depois eu me viro aqui para ver se eu for aqui para rodar para você E aí E você só perguntei minha câmera gente porque tá dando tá meio estranho hoje aqui mas é esse vídeo tá eu sei

que tem vários problemas ali de cuidados de boas práticas de fabricação Mas não é isso que a gente vai falar mas vocês viram que legal o processo como que chega o processo de limpeza não é um não é do Brasil pessoas no Brasil se super bonito para mim fazer mas vocês vem em passa por todo um processo e para chegar naquele naquela no alface Alice não me dá para chegar naquele final com aquele produto pronto limpo e se vai chegar uma cozinha para um restaurante ele vai passar por vários processos não ele faz todo o

processo de corte ele passa pelo processo de limpeza ele passa pelo processo de embalagem né a imagem e hoje a gente tem uma indústria em Londrina eu não vou ficar falando não que como eu tô gravando aula né E ela entrega produtos nem pense mente vegetais hoje eles estão com quase tudo né mas produtos minimamente processados para ir para restaurantes da mesma família da do mesmo grupo né então que o que eles fazem porque do que que acontece na cozinha industrial Eles já fazem ele faz isso para cebola para cenoura já manda a quantidade ideal

você já sabe que aquilo lá como você tem que produzir e aí ele conserta consegue se ter um controle de qualidade muito maior e um desperdício menor tem desperdício tem mas até lá na indústria só que a indústria ela acaba fazendo o que ela acaba conseguindo Minimizar essas pernas tá então É bem interessante a gente vê sem requisitos eu queria passar mais alguns mas acho que por hoje tá bom coisa eu mando outras para vocês e é mas para vocês verem como que faz como é interessante o processo né e ali é um processo de

uma minimamente processados que é próximo daquilo se deram com a maçã obras espera manual né É mas a gente poderia fazer ele no caso de formar industrial em grande escala a gente pode pegar maçante fazer em grande escala né então é a processamento de frutas e hortaliças ele vem para Face que tá o serviço de vocês que vão querendo ou não trabalhar muito próximo das cozinhas né ali junto com a qualidade vocês acabam conseguindo compreender entender o que que você sente comprar e vocês entendem aprendendo isso acaba aqui diminui os custos para a empresa E

aí você já começa a ser bem olhado a uma dica para ser um bom funcionário a diminuir bom então lucro isso é o principal para uma empresa né e é muito fácil uso eu né porque se engenharia Mas eu só ficcionada nessa parte tecnologia equipamento Vocês não tem noção tem que tem empresa que eu vou visitar que todo mundo fica tirando as olha aqui produto legal eu fico lá nas máquinas porque é uma coisa que eu gosto uma coisa que eu acho interessante é uma coisa que pode mudar muito né para melhor Óbvio a máquina

acaba substituindo o ser humano ruim mas a gente pode aprender a lidar com essas máquinas e melhorar essas máquinas né então a o processamento de frutas e hortaliças ele entre cipalmente para melhorar né esses produtos para aumentar o prazo de validade para que outras pessoas né então acesso aquele produto é produzido longe da sua casa da sua residência né então por exemplo Hoje em dia a gente consegue consumir a sair se a gente quiser a gente consegue consumir e aqui Natura né É porque não é porque produzem Londrina é por causa dos processos se foram

desenvolvidos ao longo dos lares E aí a gente consegue pegar esse produto e trazer lá do Pará lago Amazonas lá de cima aqui né o nosso estado construiu amo açaí Óbvio que eu amo açaí com o xarope né de Açúcar bem doce mas eu gosto eu gosto do Gol celular da característica tá então são coisas que a gente pode pensar então às vezes produtos são feitos ó em Londrina né só pelo designer eu consigo enviar para outros locais da então ser bastante interessante aí a gente pode pensar desses produtos são importados eu consigo importar muita

coisa consigo normalmente precisa encontrar de frutas e hortaliças importadas mesmo maçã uva kiwi o e alguma outra fruta mais exótica não lembro mais em uma assim de cabeça que eu poderia falar tá então Desligue em casa vou finalizar aqui aí a gente volta a conversar então a aula de hoje foi isso espero que vocês tenham gostado tem mais uma pergunta