A focaccia é um delicioso pão feito com bastante azeite. Ela é achatada, quase como uma pizza, mas tem um miolo bem leve e aerado. Nesta receita vamos ensinar todos os truques para fazer uma focaccia que não precisa sovar a massa.
Também iremos aprender a calcular os ingredientes de acordo com o tamanho da sua assadeira. Eu sou Adriano Ribeiro e este é o Amo Pão Caseiro, um canal dedicado a ensinar receitas e técnicas para quem quer fazer pão em casa. Clique no botão abaixo para se inscrever no canal e seja bem-vindo!
Existem duas cidades na Itália que disputam para saber quem faz a melhor focaccia: Gênova na região da Ligúria e Bari na região da Puglia. Por isso você encontra os termos focaccia genovese, focaccia barese, focaccia pugliese. Algumas dessas receitas italianas acrescentam 30% de purê de batata na massa e usam farinha branca misturada com sêmola.
Vale a pena experimentar, você terá um miolo mais denso e adocicado. Aqui vamos utilizar somente água e farinha. A focaccia pede uma massa bem hidratada, ou seja, que leve bastante água.
As receitas mais tradicionais trabalham com 75% a 80% de água em relação ao total de farinha utilizado. O ideal aqui seria a gente usar farinha forte, como Manitoba ou outra farinha importada própria para esse preparo, mas como esse tipo de produto não é acessível para a maioria de nós, vamos usar farinha convencional e aprender alguns truques para conseguir um bom resultado. A receita rende uma focaccia grande de aproximadamente 900 gramas.
A lista de ingredientes está na descrição do vídeo, assim com a conversão das medidas em xícaras ou colheres. Começamos fazendo um pré-fermento. Isso vai dar força e sabor para a nossa massa.
Quem acompanha o canal já sabe, esse tipo de pré-fermento é chamado de esponja. Seu preparo é feito 30 a 60 minutos antes de começar a receita propriamente dita. Em uma tigela, adicione 100 g de farinha de trigo Na esponja usamos todo o fermento da receita.
Então serão 5 g de fermento biológico seco. Se for usar fermento biológico fresco, utilize 15 g Misture os dois ingredientes com uma colher Adicione 100 g de água em temperatura ambiente e misture bem Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer por 30 a 60 minutos até dobrar de volume. Quanto mais calor, mais rápido isso vai acontecer.
Se você quiser usar fermento natural na sua focaccia, é só substituir toda essa quantidade de pré-fermento pelo levain já ativado. Obviamente que os tempos de fermentação serão bem maiores, pode aumentar em mínimo quatro vezes, sempre dando mais atenção a consistência da massa do que ao ponteiro do relógio. O meu pré-fermento ficou pronto em 45 minutos.
Note como ele está cheio de bolhas e com a parte central mais alta do que as laterais. Se deixar passar muito tempo, ele afunda e a mistura perde força Já pode começar a massa principal. Em uma tigela maior, adicione 400 g de farinha de trigo Serão 10 g de sal, ou aproximadamente meia colher de sopa Misture o sal e a farinha com uma colher.
Agora vamos colocar o nosso pré-fermento. Adicione a água, são 280 gramas Uma dica que eu sempre dou e que vale para qualquer receita de pão. Se você não conhece a marca de farinha que estiver utilizando, não adicione toda água, reserve um pouco, misture os ingredientes e perceba se a consistência da massa está igual a que você vê no vídeo.
Se houver necessidade, adicione o restante da água. Por fim, coloque 20 g de azeite de oliva. Pode usar outro óleo, mas a focaccia tradicionalmente é feita com azeite Misture com uma colher até agregar bem todos os ingredientes Mesmo adicionando toda água, a minha massa não ficou tão hidratada quanto eu queria.
Nesta receita estou usando a farinha da marca Rosa Branca. Ela tem uma grande capacidade de absorção de água, por isso a massa ficou mais seca. Se você estiver usando outras marcas de farinha, provavelmente a sua massa já vai ter chegado no ponto desejado.
Adicionei mais 20 gramas de água, além do indicado na receita Volto a misturar com a colher até absorver toda água Agora sim, veja como a massa está com uma consistência mais pegajosa, como de um purê. Ela não deve ficar muito líquida como um mingau, precisa manter um mínimo de estrutura Cubra e deixe descansar por 5 minutos Como é uma massa muito mole, a gente não consegue sovar, mas ainda assim precisamos desenvolver o glúten. Então vamos deixá-la descansando por 5 minutos e fazer uma dobra, deixar mais 5 minutos e fazer outra dobra.
No total serão de 4 a 5 dobras em um período de 30 minutos. Eu já te ensino como fazer essas dobras. .
. Para realizar as dobras, mantenha as mãos umedecidas sempre que tocar na massa, para não grudar Puxe as pontas da massa até o centro. Essa primeira sequência de dobras é mais difícil, a massa ainda está grudando muito.
Já pode cobrir a massa novamente e aguardar mais 5 minutos Na segunda dobra, a massa já vai ter ganhado um pouco de estrutura, mas não deixe de umedecer as mãos Veja como fica mais fácil realizar os movimentos. Serão novamente 4 a 5 dobras, uma em cada ponta da massa Na terceira dobra, a massa já deve estar bem mais firme, então vamos realizar um outro tipo de movimento. Coloque as duas mãos sob a parte central da massa e puxe até soltar de um dos lados da tigela.
Deixe a ponta solta se enrolar para baixo da massa Vire a tigela e repita o mesmo movimento para soltar a outra ponta Agora vamos fazer o mesmo com as bordas laterais. Veja que agora a minha massa já descola completamente da tigela Após 15 minutos e 3 sequências de dobras, veja como o glúten se desenvolveu e a massa começa a apresentar uma boa elasticidade Cubra e deixe mais 5 minutos Vamos realizar uma última sequência de dobras, sempre com as mãos úmidas A massa deve estar bem mais firme e se descolar facilmente da tigela. Este ponto de elasticidade já é suficiente, não há necessidade de mais dobras Cubra e agora vamos deixar descansando por 30 a 60 minutos até dobrar de tamanho.
Já pode preaquecer o forno. A temperatura utilizada irá variar de acordo com o tipo do seu equipamento A focaccia tradicional não deve ficar muito grossa, ela é mais uma pizza do que para um pão. O ideal é conseguir modelar uma massa com 1 a 2 centímetros de altura e que cresça até atingir 3 a 4 centímetros depois de pronta Ao assar pães mais finos, assim como acontece com a pizza, não podemos deixar muito tempo no forno, sob o risco de ressecar demais o miolo Então eu recomendo o seguinte: se o seu forno, assim como o meu, tem uma resistência na parte superior, coloque a focaccia na parte mais baixa, mantendo essa resistência ligada e asse a 200 ºC Caso seu não forno não tenha resistência superior, faça o contrário, coloque a assadeira na parte mais alta e aumente a temperatura do forno para 250 ºC Cada forno tem suas particularidades, experimente essas duas formas que eu falei e faça os ajustes necessários até descobrir o que funciona melhor no seu equipamento Depois da fermentação, antes de mexer na massa, vamos preparar a assadeira.
Use, se possível, uma assadeira rasa que permita dourar bem as laterais da focaccia. Eu tenho uma assadeira retangular de 36 por 24 centímetros. Se estiver usando um tamanho diferente ou até uma assadeira redonda, você pode baixar a minha planilha que faz o cálculo dos ingredientes de acordo com o tamanho da sua assadeira.
Vou deixar o link na descrição do vídeo. Despeje uma quantidade generosa de azeite e espalhe bem para evitar que grude. Isso pode não ser suficiente, dependendo do revestimento da sua assadeira.
Se mesmo com o azeite grudar, forre com papel manteiga especial, eu costumo utilizar as marcas Dover ou Wida Assalight. Veja como a nossa massa cresceu. Umedeça novamente as mãos e comece desgrudando as laterais da tigela.
Só agora, após a fermentação, a massa conseguiu atingir o ponto de véu. Para retirar a massa da tigela, vamos repetir aquele movimento que fizemos durante a dobra. Coloque as duas mãos úmidas sob a parte central da massa.
Descole um lado… vire a tigela e descole o outro lado. Gire a tigela em 90º e suspenda a massa com cuidado até que ela descole completamente Transfira imediatamente a massa para a assadeira previamente untada Com as mãos úmidas novamente, aperte toda extensão da massa com a ponta dos dedos das duas mãos Estique com cuidado a focaccia para que ocupe toda assadeira. Se sentir muita resistência, cubra e deixe o glúten relaxar por 5 minutos.
Se necessário, faça mais furos com a ponta dos dedos Para a cobertura da focaccia vamos usar a dupla tradicional: alecrim e sal grosso. O tomate cereja também é bem clássico, mas você também pode cobrir com queijo parmesão, azeitona, cebola, berinjela e diversos outros ingredientes Distribua bem as folhas de alecrim sobre toda superfície da massa Pressione suavemente para fixar bem o alecrim Agora vamos colocar o sal grosso, sem exagero para não salgar demais E um fio de azeite para finalizar a nossa cobertura Vamos para o forno que estava pré-aquecido à 200 ºC Vou colocar a focaccia na parte mais baixa do forno e ligar também a resistência superior Após 10 minutos, a minha focaccia já começou a dourar, então vou virar a assadeira para assá-la por igual Depois de 25 minutos no forno, a nossa focaccia está pronta Pincelar mais um pouco de azeite vai dar um brilho especial Desprenda a focaccia da assadeira com uma espátula. Se grudar demais, utilize o papel manteiga na próxima fornada Deixe esfriar sobre uma grade para terminar de assar o miolo e evitar o acúmulo de umidade, o que pode amolecer a parte de baixo.
15 minutos é suficiente Certifique-se de que a base da focaccia também tenha sido bem assada Vamos ver como ficou o miolo… hum… cheio de alvéolos, como deve ser uma autêntica focaccia. Essa é a importância de trabalhar com uma massa bem hidratada A focaccia pode ser cortada em pedaços retangulares e servida como entrada ou aperitivo. Você também pode cortar ao meio e montar um belo sanduíche.
Bom apetite! Quando você fizer a receita, tire uma foto da focaccia e me marca lá no Instagram. .
. @amopaocaseiro. Qualquer dúvida deixe seu comentário logo abaixo, que eu vou responder assim que possível.
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Até a próxima!
