COMO FAZER FOCACCIA E FERMENTO NATURAL com Paula Fidelis | Especialista | Mohamad Hindi

[Música] Oi eu sou o Mohamed aqui no canal não sou só eu que faço receitas né a Paulinha que é a nossa produtora cozinheira eí também padeira no começo do ano mostrou como se faz um pão de fermentação natural só que aí muita gente cobrou para ela ensinar como se faz o fermento natural então hoje ela volta aqui no canal para arrasar ensinar a fazer o Levan que é o fermento e de quebra Você ainda vai aprender a fazer uma foca que é a melhor que eu já comi na vida [Música] Oi eu sou a

Paula sou produtora aqui do canal gosto muito de pão já trabalhei com isso antes de começar a focate vou falar do Levan esse fermento aqui ele é de água e farinha e eu vou ensinar vocês a fazer ele agora você tem duas opções você pega uma esquinha de alguém que já tem um Levan e alimenta ele ou você começa do zero que também é um processo bem legal de acompanhar quando eu vou começar um Levan eu gosto de usar a farinha de trigo integral porque eu tenho impressão de que ela é mais natural ela vai

contribuir ali pra fermentação se você puder também é legal usar uma farinha orgânica eu vou usar 1/4 de farinha integral 5 G vou completar 20 G com a farinha de trigo Branca mesmo se você não tiver a farinha integral faz S col Branca vai dar certo pode ser que demore um pouquinho mais vai na fé que vai vai dar certo agora eu vou misturar com água a mesma quantidade de farinha e Mexe colherzinha essa aqui é uma farinha que tem muita sede eu misturei partes iguais de água e farinha e ela ficou um blocão isso

não é a textura que eu quero tá eu vou querer ela um pouquinho mais líquida Então vou adicionar um pouquinho mais de água essa aqui é a textura ideal pro seu levão agora a gente vai bater esse levant de maneira a incorporar um pouco de ar nele a ideia é justamente pegar um pouco desses microrganismos que estão no ar e colocar na farinha não precisa colocar o fouet com a colher já resolve é importante Manter limpo a beiradinha do seu pote beleza misturou agora você vai fechar o seu levant com o guardanapo e o elástico

ele vai ficar 24 horas de descansando fora da geladeira num lugar arejado e que não seja muito quente não temha luz do sol tipo uma dispensa assim já funciona daqui 24 horas você vai fazer a mesma coisa adicionar farinha e água misturar esperar mais 24 horas você vai repetir esse processo por umas quatro vezes quando der o terceiro dia você já vai começar a ver as bolinhas surgindo esse aqui ele já fermentou por dois dias você ver que ele já tem uma atividade de bolhas água Às vezes dá um uma separadinha isso acontece não tem

problema é só misturar de novo quando você for alimentar então aqui vou vou mexer incorporar essa água de novo levar muda de textura o tempo inteiro Então beleza misturamos aqui eu vou adicionar 20 g de água eu gosto de adicionar a água antes quando eu vou alimentar só porque fica mais fácil de incorporar então a farinha integral e a farinha branca aí misturou todos os utensílios e suas mãos tem que estar bem limpos não vai lamber a mão e mexer nas coisas esse tipo de coisa coisa faz com que o seu Levan talvez estrague já

aconteceu comigo algumas vezes quando fica um cheiro azedo muito forte não usa começa um novo vai dar tudo certo o próximo dá certo quando eu faço o primeiro dia ele fica com leve cheirinho de queijo é normal conforme ele vai se desenvolvendo a fermentação vai ficando mais forte e tal ele vai começando a soltar um cheiro mais alcoólico e azedo um pouco próximo do cheiro de cerveja ou do próprio pão da massa crua de pão acabamos aqui a alimentação dele vamos limpar aqui as viradinhas vou fechar ele ele vai ficar mais 24 horas esse processo

você consegue terminar em uns TRS qu dias a depender dos microrganismos que tem na sua casa né não é uma coisa exata Então você vai ter que ir observando quando ele começar ficar forte se você não for usar vai guardar na geladeira Conforme você for alimentando seu Levan observa as características dele né conforme ele vai ficando mais forte ele vai fazendo bolhas maiores ele infla bastante essa aqui é a marquinha que eu faço sempre que eu alimento o Levan para eu ter noção do quanto ele cresceu já tá no ponto máximo dele então eu tenho

que usar logo outra coisa importante é a textura ele fica bem mais pegajoso tá vendo ele quase não cai ele tá bem forte tá bem legal de usar é claro que né quando a gente tá fazendo pão em casa a gente não tá fazend não vai fazer pão todo dia cada 15 dias você pode alimentar ele tá outras pessoas vão dizer com mais frequência mas eu sei que funciona a cada 15 dias porque às vezes eu esqueço o meu Levan lá lá na minha geladeira toda vez que você for usar você precisa alimentar com algumas

horas de antecedência esperar ele fermentar chegar no ponto máximo e aí usar e caso você precise alimentar e não for usar descarta um pouquinho do Levan dá esquinha para algum amigo seu porque realmente não tem uso ele vai ficando cada vez maior E aí você não não vai não vai ter tanta saída assim de levão se perto da sua casa tiver uma padaria de fermentação natural Pede uma esquinha para eles daí você consegue pular todo esse processo e só ir alimentando e mantendo ele então quanto mais velho for o seu Levan mais aquele saborzinho azedinho

de de pão de fermentação natural ele vai trazer pro seu pão Se você quiser diminuir um pouco esse azedinho você alimenta ele com mais frequência antes de fazer o seu pão uns dois dias antes você já começa alimentando e descartando um pouquinho alimentando de novo para ele não desenvolver tanta acidez Eu particularmente gosto então eu fiz esse aqui PR ficar no pontinho perfeito antes de começar você já sabe curte o nosso vídeo se inscreve no canal deixa o comentário aí fala se você tá gostando e me segue no Instagram a focata é um pão italiano

de Gênova ele é tradicionalmente achatado macio com bastante azeite Então vou começar misturando a água com açúcar eu só tô fazendo essa parte do açúcar porque eu tô usando o demerara aí como ele é granuladinho ele vai dissolver melhor agora se você tiver usando refinado pode misturar depois açúcar dissolvido agora vou misturar a farinha e todas as medidas estão na descrição do vídeo tô fazendo na mão mas se você quiser facilitar tiver uma batedeira aí pode fazer essa quantidade de água que eu tô usando é bastante água então você vai fazer em casa usa 75%

disso que eu usei Porque eu conheço essa farinha aqui já eu sei que ela gosta bastante de água mas se você for usar outra você vai ter que entender Quanto de água ela aguenta a foca já não é um pão que você vai sovar o que eu tô fazendo aqui é só incorporar os ingredientes e vou deixar ela em autólise que é esse processo de descanso ela vai descansar aproximadamente 30 minutos é um processo que ajuda a desenvolver o glúten e também a ter uma hidratação mais uniforme quales e pronta ela fica assim mais elástica

e pronta para receber o restante dos ingredientes Então vou Levan aqui já viu que ter uma balança é fundamental né não vai ter jeito gente você consegue achar num preço razoável aí na internet então joga aqui por cima eu pego a massa por baixo e dobro ela por cima toda a volta depois eu vou fazer o movimento de pinça para cortar aqui corta corta corta corta depis mistura de novo tá com a mão molhada ajuda a massa não ficar pegando grudando na sua mão importante tudo tá bem incorporado terminei de mexer nele vou colocar o

sal eu coloca o Levan e o sal em dois momentos diferentes porque o sal atrapalha um pouco o desenvolvimento do Levan uma massa sem sal ela vai fermentar muito rápido muito descontrolado só ajuda a controlar a fermentação para esse pão a gordura usada mais tradicionalmente é o azeite é legal usar um azeite extra virgem como vai bastante azeite ele precisa est com um sabor gostoso né precisa ser precisa ser bom o azeite agora eu vou tampar ela e ela vai para mais um descanso de 40 minutos passado os 40 minutos a gente pode fazer a

primeira Dobra a massa já tá um pouco mais lisa o glúten tá relaxado aí você vem com as mãos molhadas dá uma descoladinho aqui da do Bol e vira vamos dar mais uma viradinha aqui virar o BOL solta de novo a massa e vira Olha como a massa fica mais lisinha logo depois da primeira esse processo aqui você vai repetir por mais três vezes totalizando quatro dobras é claro que pode ser que sejam cinco como tudo na fermentação natural pode ser que sejam três vai depender da temperatura que tá seu ambiente e de Como tá

essa fermentação Ou seja você vai tampar esperar mais 40 minutos fazer a dobra de novo deixar esperar mais 40 minutos fazer outra dobra por aí vai e para que que serve todas essas dobras Quando você puxa a massa e Estica ela você ajuda o glúten a se desenvolver o glutem serve para dar estrutura pro nosso pão ajuda a segurar as bolhas da fermentação quando você faz uma fermentação longa ajuda a desenvolver os a complexidade de sabor desse pão essa aqui é a minha massa depois de ter feito todas as dobras aqui ela tá pronta para

ir pra Gel eu vou fechar ela e vou colocar na parte menos fria da minha geladeira essa temperatura da geladeira vai ajudar a retardar a fermentação e ela vai fermentar até o dia seguinte por aproximadamente 18 horas beleza eu já tenho uma massa pronta aqui ela fica bem en fadona assim parecendo uma bexiga ela tá pronta para ir pra assadeira aqui eu tô usando uma assadeira de 34 cm por 47 tô te falando as medidas porque para essa massa essa assadeira funciona se se for fazer uma massa menor é bom usar uma assadeira menor ou

maior enfim e eu vou besuntar de azeite afinal de contas é um pão de azeite espalha com a mão se você quiser usar óleo nessa etapa pode ser mas daí não precisa pôr tanto quanto eu PIS você vai usar só para ela não grudar agora com essa mão besuntada de azeite você vai soltar a sua massa do bolo soltou na volta inteira pode virar na assadeira eu não quero essa parte feia para cima Então vou virar ela isso é um movimento arriscado se você tiver inseguro de fazer tudo bem essa massa aqui vai entar por

aproximadamente 4 horas essa assadeira durante essas 4 horas eu vou fazendo um processo de esticar essa massa com intervalos por o glúten vai relaxando e vai me permitindo esticar Você tá vendo que aqui ó eu não tô ainda conseguindo puxar ela pras laterais que ela volta então é isso ela vai descansar e daqui uns 40 minutos eu faço esse processo de novo de dar uma esticada eu gosto de cobrir com outra assadeira por cima assim que aí eu não corro risco de encostar nela agora que a nossa focat Já descansou na assadeira ela tem mais

uma etap para ir pro forno eu vou jogar um azeite por cima aí com a mão bem molhada para não grudar eu vou botar meus dedinhos apertar foca fazendo os furinhos aqui com os dedos é para entrar esse azeite maravilhoso e agora eu vou colocar flor de sal se você não tiver a flor de sal pode ser o sal grosso e como as pedras deles são muito grandes dá uma quebradinha que já funciona super bem cuidado para não exagerar agora ela tá pronta para ir pro forno que já tá aquecendo a do 200 gra Ela

vai ficar de 30 a 40 minutos vai depender um pouco do seu forno mas é importante ela ficar bem dadona por cima [Música] tá tirei ela do forno é assim que você conseguir pegar na forma assim que ela dá uma esfriadinha já solta ela com uma espátula ou uma faquinha é importante ela sair logo da assadeira para terminar de esfriar se ela ficar na assadeira ela fica suando muito e pode acabar molhando sua massa não não é muito legal se tiver uma grade é bom usá-la para ela dar uma respirada embaixo terminar de descansar se

você não tiver essa grade Zinha essa grade de fogão ajuda bastante ou então Aqueles apoios de panela você coloca na mesa para não queimar a mesa também pode funcionar eu gosto de cortar o pão quando ele já tá mais frio porque quando você passa a faca nele ele tá quente o miolo gruda na Faca vira um bololô [Música] se você quiser fazer sanduíche Corta aqui no meio põe uma mortadela um queijo bom a rúcula fica perfeito você pode ver que ela tá com Unos furinhos né os alvéolos fica mais leve mais fofa ela é bem

fofinha e agora vamos provar no tá muito boa queria chamar Ana Júlia para vir provar aqui a focate comigo ela tá aqui esperando a focate faz ó ver o que que você acha tá bem pertinho da Hum tá muito boa tá uma delícia realmente a Ana Ju cuida das mídias sociais tá aqui todos os dias com a gente na luta de conseguir mais seguidores então se você ainda não segue a gente segue lá se inscreve no canal e deixa seus comentários manda de OBS é isso gente obrigada mais uma vez foi um prazer estar aqui

de novo e Se tiverem mais dúvidas põe lá nos comentários que a gente vem responder tchau