Oi e aí pessoal tudo bom na aula de hoje a gente vai falar sobre os fatores intrínsecos ligar só elemento que são inerentes ao alimento e os fatores extrínsecos que são os fatores externos que estão ali no ambiente onde esse alimento vai ser exposto é importante a gente ter esse conhecimento de qual é o fator intrínseco né daquele determinado alimento para a gente poder então escolher técnicas adequadas de conservação diminui retardar na verdade né o desenvolvimento microbiano então é importante a gente teve conhecimento tá bom Que que é isso fator intrínseco né como eu falei
são características inerentes ali aquela aquele alimento só as características do alimento como se a gente pegasse uma analogia meio boba mas pra gente entender você fala ali a característica daquela pessoa tem o cabelo escuro o olho escuro então só características da pessoa né nesse caso aqui os fatores intrínsecos são características do meu alimento o fator extrínseco Como o próprio nome já sugere de externo né a gente pode fazer essa analogia para estudar são fatores que estão ali interligados ao meio Onde se alimenta ele está exposto tá E aí ele vai influenciar aí é até mesmo
nesse fatores intrínsecos a gente vai ver porque tá bom então vamos lá qual que é o primeiro fator que a gente vai estar intrínseco né então vamos lá primeiro sete principais fatores tá então o primeiro fator que a gente vai estudar vai ser o PH Então já tem um vídeo aqui no canal né Falando de PH vou deixar linkado aqui para você está esse vídeo para vocês irem lá dar uma assistida mas eu pegar ele é um fator fundamental né de fundamental importância na limitação dos diferentes microorganismos que vão ser capazes de desenvolver ali no
meu alimento então a gente costuma classificar Inclusive a gente não né gente alguns autores costumam classificar os alimentos de acordo com o seu PH tá lembrando que a escala de PH ela vai de 0 a 14 né a gente já viu estão mais uma vez tá em casa e tá aqui no bloco de informação aula de pegar tá bom para quem não Record então a gente fosse uma aquelas ficar gente não os autores costumam classificar os alimentos como pouco Asus que são aqueles que apresentam pegar a maior que quatro. Cinco alimentos mais a e São
coisas que vão variar de PH entre 44.5 tá alimentos muito ácidos que são aqueles que apresentam um PH menor que 4 e a maioria dos microrganismos eles desenvolvem aí em BH em torno da neutralidade Todos gostam daquele PH que seria o que 16.5 até 7.5 nessa média aí tá então a gente costuma sempre né verificar que na mitologia todo microrganismo ele tem o seu PH mínimo ótimo e máximo para ele poder se multiplicar tá então esse conhecimento do PH importante porque a gente pode então coração que o alimento por exemplo né se a gente conhece
esse PH e também a gente pode diminuir a temperatura de um tratamento térmico Porque se o meio ele tem um pouco mais ácido a gente pode usar um tratamento térmico um pouco mais Brando tá um exemplo aí eu não sei que eles a maionese alguns refrigerantes também tipo Cola Beleza então agora a gente vai para o segundo e se atividade de água bom então gente atividade de água ela também é um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano EA gente já vai falar o seguinte a gente tem mania de falar gente então ele é só
é muitas pessoas fazem confusão entre umidade e atividade de água tá o termo atividade de água o que que ele vai indicar ele vai indicar a intensidade das forças né que une a água com outros compostos alimento então esse parâmetro O que é atividade de água ela mede a água livre tá que tá ali no alimento é e que me o microrganismo ele vai conseguir então utilizar para ele poder se multiplicar né o micro ônibus ele precisa de atividade de água né para ele poder se desenvolver essa esse essa atividade de água ela vai de
0 a 1 tá na escala e quanto mais próximo a zero menor a quantidade de água livre vai ter no meu alimento tá então ele vai ser menos parecido porém quanto mais próximo for atividade de água de um é maior vai ser aí então a É verdade porque o alimento ele vai ser vai ter mais atividade de água tá ele vai estragar né como teremos assim com maior facilidade tá bom pro vídeo não ficar tão extenso vocês podem ficar curiosos né qualquer atividade de água determinado alimento eu vou deixar um pouco lá no Instagram tá
com alguns alimentos da classificação de atividade de água deles Lembrando que quanto mais próximo a um por exemplo se for 0 99 esse alimento ele tem atividade de água muito alta Tá bom então gente todas as reações químicas das células elas são dependentes de atividade de água então pra gente fala de atividade de água a gente tá falando aí de um parâmetro extremamente importante não é mesmo o próximo que a gente vai falar vai ser o potencial de oxirredução e eu já vou explicar para vocês já vou abrir uma dentro que a gente vai ter
uma aula específica mais química né aprofundando um pouco mais sobre esse potencial oxirredução beleza mas de maneira geral né esse potencial verde tá falando de oxirredução o que que seria né a gente costuma a gente utiliza o RH ou é Agata que é ele que vai medir a capacidade o tema de fazer troca de elétrons entre substâncias químicas Então essas substâncias elas podem se tornar mais oxidados ou mais reduzidas tá conforme seu potencial quando o elemento ele vai perder um elétron né a gente diz então que o substrato é oxidado quando um substrato em ganha
elétrons a gente diz que ele se tornou reduzido por isso que eu falo para você sim vai ter uma vídeo-aula parece ficar melhor se não vai ficar muito tenso tá então esse E H ou RH como vocês queiram ele é medido e unidade de milho volts então quanto mais oxidado vai estar o meu composto o meu meio mais positivo vai ser o meu RH e quanto mais reduzido mais negativo né valores negativos esse potencial vai apresentar tá então vai ser afetado aí por uma série de compostos né porém a presença do oxigênio é o fator
que mais vai contribuir para o aumento do potencial redox de um alimento então gente assim que os olhos e aí que que tem só calma gente tá e não especifica mais química falando sobre isso porém o que que eu quero que vocês entendam aqui desse potencial isso que eu falei para vocês determina quais tipos de microorganismos vão se desenvolver em determinados produtos tá então filtrem isso né a gente tem aí é nos livros Lar em vários vídeos né eles classificam aí os microrganismos nos vários livros nos livros de microbiologia meus objetivos eles perseguiram os microrganismos
por exemplo como usar ovos né então Aqueles que por necessidade de oxigênio desenvolver aí tem a classificação que é dos anaeróbios que são aqueles que necessitam na verdade eles necessitam da ausência do oxigênio para se desenvolver né a gente tem os facultativos é que sem ausência ou presença Então vai ter o RH negativo positivo tempo todo tudo isso eu quero que vocês entendam o que do potencial de oxirredução que ele é extremamente importante para determinar Qual o microorganismo que vai está desenvolvendo ali naquele meio tá de acordo com essa questão da ausência de oxigênio a
presença de oxigênio e o próximo vai ser o conteúdo nutricional ou de nutrientes né de um alimento porque esses conteúdos do alimento né dos nutrientes eles são utilizados pelo micro-organismo para ele também se multiplicar então além da água né que a gente já falou eles precisam também de nutrientes tá então cada microrganismo ele vai ter uma exigência diferente né por isso que tem que ter ganhos que se desenvolvem mais produtos lácteos os outros se desenvolvem mais em produtos cárneos porque cada um vai ter a sua especificidade vai gostar mais de uma coisa né então por
exemplo os carboidratos mais simples como os monossacarídeos e dissacarídeos eles podem ser utilizados directamente Ali pela maioria dos microrganismos já os polissacarídeos que são aqueles carboidratos mais complexos né É como amido por exemplo celulose vão ser utilizados aí diretamente por um número gente menor de microorganismos bom então para vocês verem que é fator limitante né também essa questão nutricional no caso dos bolores né eles dão os polissacarídeos então eles estão muito ligados à deterioração de alimentos que vão conter amido na composição e também que alimentos que vão acontecer celulose então para vocês verem como que
é interessante a gente consegue até definir né como que organismo tá ligado ali com tal deterioração tá no caso dos olhos né É eles vão sim ser atacados Por micro-organismos que a gente chama de lipolíticos mas para nossa alegria né A maioria dos microrganismos eles não vão possui capacidade de multiplicar nesse meio tá bom constituinte antimicrobianos ou fatores antimicrobianos naturais né que é o próximo fator intrínseco aí que a gente tem então esses constituintes naturais do próprio alimento né a gente chama de constituintes naturais é porque o próprio alimento ele já vai ter alguns constituintes
que vão ser antimicrobianos né o próprio alimento ele já vai ter ali a produção de algum composto que vai ter essa ação aí é um gigante microbiana né antibacteriana enfim no caso do ovo por exemplo além dele ter a casca que já é uma proteção para ele né a clara do ovo possui a lisozima é essa lisozima ela destrói a parede celular das bactérias gram-positivas né O alho também o outro exemplo ele tem a alicina tá que vai agir sobre algumas bactérias como por exemplo a salmonella né E aí tem um efeito antimicrobiano né para
alguns micro-organismos e não são para todos claro né Falei alguns mas já as carnes né gente ajuda para caramba né no caso presente da Mora também que é bem interessante ela possui o ácido benzóico que vai atuar principalmente contra fungos e o cravo-da-índia ele possui aí Alguns óleos essenciais principalmente o eugenol né quer dizer é o eugenol e alguns Episódios que vão ter ação anti-inflamatória e até mesmo Leite a gente tem um produto extremamente é perecível ele possui substâncias antimicrobianas que vão ali manter a estabilidade dele nas duas primeiras horas depois da ordenha Então olha
que interessante né próximo vai ser a estrutura biológica eu estou em outra biológica ela é a cobertura natural ele de muitos alimentos né que seria casa tá dormente por exemplo no caso da castanha-do-pará castanha do Brasil né na verdade a castanha do Brasil né gente não é marcação do Pará é caçando Ai sim é castanha-do-brasil por legislação mas a gente é que conhece como castanha-do-pará ela tem a casca né o outro exemplo que a gente tava falando de uma barreira física e contra a entrada de microorganismos é a casca do ovo né então todas essas
estruturas constituem aí algumas Barreiras mecânicas né físicas mesmo que vão é impedir o acesso direto do microrganismo alívio são nutrientes no seu alimento próximo de ser a microbiota do alimento próximo sétimo e último que a gente vai falar aqui da fator entende escutar então cada alimento ele vai ter ali sua microbiota né E essa competição dos microrganismos ali no alimento vai favorecer às vezes ou também inibir algumas espécies alguns grupos de microrganismo as bactérias láticas Inclusive tem vídeo sobre fermentação e não né vou deixar aqui para vocês elas podem produzir ácido lático ou mesmo algumas
bacteriocinas e isso vai eliminar ou vai inibir certos tipos de microrganismos patógenos ali no meu alimento é positivo mas também tem um outro exemplo né que é das leveduras que elas podem algumas leveduras elas podem consumir os ácidos orgânicos alimentos ácidos e elas vão fornecer o que condições né para multiplicação daqueles micro-organismos que antes não queria ele que se multiplicasse né E aí ele vai lá e consome a acidez E aí acidez que inibe né que a gente já viu que inibe a proliferação de micro-organismos aí essa levedura vem e consegue consumir esse ácido e
aí dá um meio excelente né o meio ótimo ali preciso momento da bactéria tem uma forma geral né conhecendo esses fatores intrínsecos que a gente estudou agora nós podemos controlar escolher melhor o método também de conservação no nosso alimento é e a gente vai poder provocar aí uma funcionamento das condições ótimas né para um dos microrganismos a gente falou aí que tem organismo que ficaram PH Ótimo vamos supor 5 se eu sei que é isso eu vou causar um meio ele é adverso para retardar para evitar com que esse microrganismo aí ele se desenvolve com
maior facilidade tá quando a gente fala de fatores extrínsecos a gente fala dos fatores externos Então a gente tem a temperatura do ambiente né a presença relativa ali de gases na atmosfera modificada atmosfera controlada a gente tem umidade relativa do ar aí radiação luz também tá tão tudo isso vai fazer efeito no caso da temperatura que que acontece se lembra que eu falei para vocês que os microrganismos apresentam temperatura mínima ótima e máxima para eles poderem se desenvolver nesse caso aqui né a gente tem aí é classificações da microbiologia geral né desses microrganismos porém as
maioria dos microrganismos de interesse lá na área de alimentos eles vão se multiplicar em temperaturas que vão em média e disse em 60 graus Oi e aí os livros né E se vocês forem jogar isso na internet eles vão ver que eles chamam isso de faixa ou perigosa ou de parte de perigo tá essa temperatura aí dentro de 5 a 60 graus a temperatura de refrigeração ela vai retardar a multiplicação dos microrganismos porém tá toda a regra a gente eu sempre falo isso aqui para vocês toda a regra vai ter uma exceção né e sim
nós temos entre organismos que são patogênicos e que vão se multiplicar em temperaturas mais baixas Tá mas a maioria dos microrganismos patogênicos eles são mesófilos eles estão ali em temperaturas ótimas em torno de 35 graus mas a maioria não falei que é todos né a gente tem umidade relativa do ambiente ou do ar como vocês acharem melhor né chamar que vai ser o aumento da atividade que vai causar o aumento da atividade de água do meu alimento então se o ar né ali onde ele está expulso tem uma unidade muito alta o meu alimento ele
vai acabar absorvendo e vai aguentar aí então e Vai facilitar multiplicação de microrganismos de ter oração vai bom né Essa ocorrência de reações químicas E aí a gente já tem as degradações ali no alimento Tá bom então por isso que tem que controlar a umidade relativa ali do ar muitas vezes né Por causa da atmosfera modificada atmosfera controlada eu vou fazer um vídeo mais específico falando sobre eles porque a gente vai ver todos os métodos de conservação ainda aqui né nesse canal Não hoje é E tem também a questão da luz que a gente não
vê tanto falar mas a luz também o fator externo e ele vai causar aí alterações oxidação né rancificação dependendo do produto que esteja exposto ali a luz tá então gente é esses são os fatores intrínsecos fatores extrínsecos espero que vocês tenham gostado tenham entendido né aqui o objetivo desta aula de hoje então é o que é a gente entender Quais são esses fatores e qual é a importância do conhecê-los né porque que eu tô conhecendo esses fatores beleza pessoal tchau tchau até mais
