Analise Sensorial - Introdução II

g1 e aí e aí o olá alunos tudo bem então dando continuidade à nossa disciplina de análise sensorial na aula de hoje nós vamos definir alguns termos falar sobre a percepção sensorial sobre os estímulos e cada percepção sensorial gera as características sensoriais a função do analista sensorial a qualidade e interação dos sentidos além disso vamos falar sobre avaliação da qualidade sensorial e bom então é para gente falar de análise sensorial é muito importante a gente faz a definição de alguns termos que nós utilizaremos ao longo de todo o percurso e aprendizado dessa disciplina tá então

quando a gente fala aí do termo aceitação tá ele é um termo que vai definir o ato de um determinado indivíduo ou população ser favorável ao consumo de um produto e já aceitabilidade é o grau a porcentagem de aceitação de um produto favor a cama a gente referido por um determinado indivíduo ou população em termos de propriedades sensoriais então aí a gente vai falar da porcentagem quantos porcentos que de aceitabilidade teve esse produto tá é atributos são as características que a gente consegue perceber com relação a um alimento ou produto e o consumidor é a

pessoa ou indivíduo que utiliza o um produto as a utilização pode ser através do consumo de comer de usar como por exemplo um carro de passar enfim degustação já é avaliação sensorial de um produto alimentício na cavidade oral então é o processo de provar um alimento e avaliá-lo dá uma nota né degustadora é a pessoa que faz o teste de degustação ou a degustação é discriminação discriminação é um termo que vai ser utilizado para diferenciar de forma quantitativa ou qualitativa entre dois ou mais estímulos produtos diferenciados tá então eu pego eu pego dois produtos um

do outro e peça que vocês a vale aquele produto para saber o que você o que quer vocês o consumidor espera o acha daquele produto hedônicos é um e é relativo ao gostar ou desgostar é aquilo que eu gosto tá né eu gostei do produto eu não gostei do produto eu pulei aí aqui para selecionada equipe selecionada é o grupo de julgadores selecionados então eu tenho ali o seleciona o jogador devido à sua capacidade de avaliar um produto tá e aí uma equipe selecionada são vários jogadores que eu fiz essa seleção é julgador o provador

pode ser definido como o indivíduo que participa do teste sensorial com qualquer pessoa que já pode ou participa do teste sensorial um jogador selecionado é aquela pessoa que foi selecionada e submetida a treinamentos para testes específicos e o jogador treinando oi gente desculpa jogador selecionado é um indivíduo que que foi escolhido selecionado devido a acuidade ou a é a forma com que ele consegue verificar e fazer análise tá o jogador treinando é aquele que foi selecionado e submetido a treinamento para determinar o teste e produto painel o que que significa painel muitas vezes vocês vão

ouvir falar nas análises é é a equipe de jogadores selecionadas né ou escolhidas para realizar um teste sensorial tá então normalmente a equipe sensorial então eu posso chamar de painel a minha própria equipe selecionada é perito ou especialista é o jogador que tem uma grande experiência com aquele produto e é capaz de realizar individualmente avaliação sensorial deste produto e é preferência já é a expressão do estado emocional ou reação eft afetiva de um indivíduo que o leva a escolha de um produto sobre outro por exemplos eu tenho um sorvete da kibon sorvete da sabe vocês

preferem sobre o sorvete da sábio ao sorvete da kibon tá é um exemplo é além disso a gente tem a sensação que é um termo que vai definir a reação fisiológica de um indivíduo resultante de uma estimulação sensorial então qual é a sensação que ele tem ele percebe ao consumir um produto é sensorial é relacionado ao uso dos órgãos dos sentidos então o olho a boca o nariz o e triagem normalmente é um processo que a gente utiliza para seleção daquelas pessoas que querem fazer parte do teste sensorial então eu faço ali um cadastro e

a partir disso eu vou fazendo testes être é fazendo a triagem para escolher os melhores jogadores tá bom então esses são os termos mais utilizados dentro da análise sensorial a gente tem outro está ao longo das aulas a gente vai definindo tá e aí a gente falou bastante sobre o jogador agora a gente vai falar do analista sensorial quem que é o análise sensorial o análise sensorial é a pessoa que trabalha e elabora os testes ou o as provas sensoriais então seria nós que estamos estudando como fazer é esses essas variar de acordo com cada

produto tá então analista sensorial ele tem algumas funções que é determinar o objetivo do projeto determinar o objetivo do teste selecionar as amostras lembrando que as amostras a gente vai falar um pouco mais pra frente mas as amostras que são sempre do mesmo lote né ai eu quero comparar lotes diferente aí tudo bem eu pego lote diferente mas a mostra que eu o indivíduo ar tem que ser mesma amostra mudar contido e e assim por diante b linear o teste que é desenhar colocar verificar quais os códigos que vocês vão utilizar quando as pessoas que

vocês precisam então o delinear vai ser ele o planejamento do teste conduzir o teste é convidar as pessoas estar ali no momento que as pessoas podem fazer os testes identificasse as amostras estão sendo apresentadas de forma correta além disso tem a função de analisar os resultados então qual foi o resultado que a gente obteve então essa é uma das funções de um analista sensorial também além disso uma das suas funções é descrever o relatar os resultados então eu obtive lá que cinquenta por cento gostou do meu produto mas o que que é isso quer dizer

é é viável fazer esse produto eu preciso melhorar alguma coisa posso continuar então eu preciso e esse processo para mim relatar esses resultados bom então aqui é uma parte mais teórica talvez um pouquinho mais decoreba e aí agora a gente vai começar a falar sobre as características sensoriais dos produtos alimentícios estão os alimentos eles têm atributos sensoriais tá então a gente chega as características sensoriais estão relacionadas a aparência textura odor e gosto tá e dentro deles a gente vai ter os atributos sensoriais então quando a gente fala de aparência a gente tem os atributos como

cor brilho tamanho forma no caso de textura eu já botei as propriedades físicas dureza se é arenoso se é mole esse é liso e rugoso então isso tudo eu consigo avaliar através das texturas o som tá bastante relacionado com a textura e ele tem características como por exemplo a efervescência cuidam mastigar um outro exemplo que a gente pode falar quem sabe quando vocês abre a latinha de cerveja porque ideia de cerveja claro e faz aquele né a gente espera que faz esse barulho que se não fizer não é legal outra coisa é a gente vai

abrir um champanhe né no final do ano normalmente a gente quer fazer aquele barulho né não sei fazer não sei fazer barulho é sair um pouco de espuma então tudo isso são características sensoriais que vão interferir na qualidade do meu alimento tá e sempre lembrando que som e textura trabalham sempre em conjunto tá se o produto é duro ao meu ao mastigar vai fazer um tipo de ruído se ele é quebradiço vai ter um outro som que vai vir os meus ouvidos tá então isso tudo vai influenciar ir na qualidade do meu produto além disso

eu vou ter um odor tá que está relacionado a milhares de compostos voláteis que a gente vai sentir a o nariz tá é então norma muitas vezes a gente não consegue sentir o cheiro só de colocar o alimentos a gente tem que balançar a gente que dar uma apertada para a gente conseguir sentir esse cheiro tá ou esse aroma ou esse odor tá além disso quando eu tenho também é relacionado ao gosto da que vai ser a gente tem quatro sabores básicos que a gente o gostos básicos que a gente encontra na literatura e hoje

em dia estão sendo estudados outros dois que tem sido implementado aí dentro dos gostos básicos então a deixei o ácido o amargo o doce e o salgado que são os básicos da e aí eu vou ter umami e o metálico que são esses que a gente tem estudado então a cida eu vou encontrar aonde e frutas cítricas é muitas vezes eu encontro em produtos fermentados e eu posso encontrar no chocolate não chocolate ao leite mas o chocolate amargo ou puro no cacau no café alimentos que muitas vezes é torraram demais ficam amargos vocês pegarem um

alho por exemplo e tem já um sabor adstringente mas eu fritar o alho ele dá um gosto de amargo doce doce a gente pode estar falando mil coisas né então a gente cheguei no caso do doce a gente vai ter os bolos os docinhos de festa leite condensado frutas tá saudável mesma coisa então alimentos que tem aí é um gosto mais salgado e um produto que representa muito é o e o sal de cozinha tá então ele é utilizado para salgar os nossos alimentos de contra muitos produtos salgados umami vai lembrar o sabor de sazon

ou de peixes tá ele tá aí bastante relacionado com esse sabor e o metálico ele está relacionado com sabor de carne é sangue entre outros ou tem uma grande quantidade de ferro como por exemplo espinafre muitas vezes a gente pode sentir lá no fundo esse sabor metálico tá além disso sabor metálico também acaba sendo utilizado muito pelos pelas pessoas que estudam esses produtos esses alimentos porque por causa de contaminação física ou química desses alimentos tá então por isso que muitas vezes ele também é estudar e lembra das características sensoriais é muito importante necessário o conhecimento

de outras áreas tá então quando eu falo de análise sensorial e eu não falo sim presente do alimento mas ela engloba outras áreas como por exemplo a psicologia a fisiologia a química ea estatística então análise sensorial através da psicologia né ou através do comportamento humano percepção e motivação eu consigo identificar o que que eu preciso melhorar mudar no meu produto além disso as funções dos sistemas sensoriais então nariz a boca laringe faringe e tudo que está relacionado com a parte do sistema sensorial podem influenciar na qualidade do meu produto além disso eu tenho também as

características da composição do alimento que também vão interferir nas características sensoriais são alimentos muito ácido pode ser que muitas pessoas não consigam consumir porque não gostam de produtos ácidos enfim e aí a gente também tem a outra área que a estatística que vai a significar os resultados né de forma matemática me dá dados matemáticos para eu avaliar e quantificar os meus resultados bom então a partir daí a gente vai ter o que a gente vai ter a qualidade e interação dos sentidos então para eu ter uma qualidade no meu produto eu preciso que haja uma

interação dos meus sentidos e das características eu comentei sensoriais para que eu possa tema qualidade sensorial tá então quando a gente fala dos atributos a qualidade eu posso subdividir os em três atributos seriam os atributos qualitativos e compreende o rendimento então quanto que uma porção ou esse produto rende qual que é a proporção dos ingredientes a crise cinquenta por cento de açúcar cinco porcento de fruta 10 por cento de saborizante tão estudou preciso entender então o que que tem ali não sei se vocês sabem mas quando a gente fala do rótulo do produto alimentício é

sempre do maior para o menor a quantidade de ingredientes existem eu não tenho quanto a cada um mas eu tenho consigo ter noção qual é o ingrediente que mais tem naquele meu produto principalmente nos industrializados e aí vocês vêm muitas vezes que um produto integrado integral não tem eh produto integral tá e aí a gente entra em outros nerds como por quê que se permite fazer isso porque que a legislação não barra né então isso tudo pode acontecer tá é além disso a gente tem os pesos líquidos e drenados a pessoa que que é peso

líquido e peso drenado por exemplo no caso de conservas tá é de pepino de cebola o peso líquido tá é o peso total ali daquela embalagem o peso drenado vai estar relacionado com a vamos formar azeitona só com os meus caroço de azeitona o líquido é desprezado tá então estamos tudo também interfere por eu tenho muito líquido e pouco produto e pouco produto drenado e aí às vezes isso faz se a qualidade do meu produto não seja aceitável além disso eu vou ter os atributos de qualidade não aparente como por exemplo informação nutricional adulterante as

pessoas buscam por saúde hoje em dia é o que mais se busca mais a indústria a área de produção de alimentos tem que trabalhar e aí eu tenho uma informação nutricional ruim mal feita muitas vezes eu não informa tudo que ele tem meu produto eu não faço as contas de forma correta estudo pode interferir nos meus resultados tá na minha qualidade sensorial e os adulterante cep ali adulterantes químicos físicos ao microbiológicos que podem atrapalhar e a qualidade do meu produto além disso eu vou ter os atributos a qualidade sensorial e é medido e obtido através

dos órgãos dos sentidos e é no caso do sensoriais não normalmente esse controle né dos atributos sensoriais ele não visa tanto a proteção do consumidor na verdade é um meio para que os fabricantes de alimentos determinem a preferência do mercado com a finalidade de obter um produto está satisfaça tais características e uma economia na sua produção então ele quer ter um produto que chegue mais próximo do ideal para o consumidor mais que eu tenho aí uma produção é de forma econômica e que obtenha maiores lucros tá os diferentes atributos que foi esse que a gente

falou né é anteriores os atributos sensoriais o que compõe a qualidade sensorial dos alimentos são integrados no cérebro então eles interagem no cérebro e aí a gente tem a impressão global da qualidade do produto tá mesmo que muitas vezes cada tributo é avaliado por um órgão dos sentidos são contra de ester a qualidade sensorial que daí a gente voltei aqui nesse quadradinho rosa eu preciso que haja a interação entre o homem que vai ser a gente sempre precisa levar em consideração as condições psicológicas então como se ele tá motivado se ele tá feliz ele tá

triste vamos pensar uma mulher de tpm a gente pode fazer um chocolate que amenize ali a tpm tá é situações fisiológicas sociológicas étnicas-raciais então por exemplo a pessoa é um exemplo que eu posso dar a gente tem no caso os adventistas eles vão consomem alimentos oriundos derivados do a carne de porco nada que é doutor e aí eu tenho um restaurante tá é um e numa comunidade adventista e agora eu estou inventando de fazer esfiha com carne de porco eu posso fazer pode vou vender possivelmente não né e isso querendo ou não vai ser uma

conta para os adventistas a então isso eu preciso conhecer a eu vou trabalhar lá no lá no país dos muçulmanos o preciso muçulmanos comem então eu preciso pensar nisso para poder desenvolver e a qualidade do alimento através dessas características físicas químicas e estruturais e dá não tem que pensar é duro é mole ela é ácido ele tem muita umidade é falta o formato tudo isso eu preciso pensar interagir esses dois para obter a qualidade sensorial tudo bem ó e além disso a gente tem como avaliar a qualidade sensorial para eu avaliar a qualidade se tiver

alguma coisa que eu preciso levar muito em consideração é que avaliação da qualidade sensorial ela é considerada subjetiva por quê porque ela é feita por um indivíduo que pode estar bem naquele momento ou não pode ser influenciado por fatores externos fatores ambientais fatores de conhecer o analista sensorial entre outras coisas então é subjetivo porque vai expressar o pensamento de um individo tá então muitas vezes eu avaliação da qualidade sensorial ela é considerado subjetiva é mesmo utilizando os órgãos do sentido tato a visão paladar o olfato ea audição eu preciso né entender que cada pessoa é

um e de uma forma e entende como bom ou ruim também de uma forma a gente pode falar que cada cabeça uma sentença gente até outros é provérbios aí desse nível mas que não convém a gente falar nessa aula tá e aí a gente quando eu vou fazer avaliação da qualidade sensorial além da não ser considerado o subjetivo ela tem algumas limitações como a influência do meio ambiente então o que que o meio ambiente está influenciando está calor apresentar frio aí eu dou sorvete para pessoa provar isso é uma influência do meio ambiente eu posso

ter resultado ruim porque tá frio naquele momento tá estado de saúde do indivíduo ali tá gripado e tá com coronavírus que agora o coronavírus tira todo sabor odor das coisas né eu nunca tinha ouvido falar e nunca tinha visto um produto parecido com essa então falta de pontos de referência também pode ser um problema tá não se comparar é um outro problema é comparar com outro produto ao invés de medir por exemplo eu quero fazer análise de um refrigerante de cola que que a maioria vai fazer ai eu gosto de coca-cola coca-cola para mim tem

que ser assim e aí eu comparo e não me faço a medição daquilo que eu tô dando para pessoa provar tá e também é uma outra limitação que pode interferir nos meus resultados de análise sensorial é a inclinação pessoal de gostaram não daquele produto de gostar da pessoa que tá fazendo análise sensorial entre outras coisas tá então ali a pessoa pensa sobre isso pode limitar e o resultado e avaliação da qualidade sensorial oi e aí nós vamos ser a percepção sensorial né então percepção é o ato ou efeito de perceber algo então eu percebi que

essa água tá gelada ela é uma percepção eu reponho é o reconhecimento dos sentidos de um objeto então eu avalio um objeto através dos nossos sentidos então reconheço através dessa avaliação tá é a recepção de um estímulo de uma sensação ou de uma intuição a gente vai falar daqui a pouquinho sobre os estímulos tá é um pouco a essa sensação de uma sensação de saciedade de prazer de refrescância por exemplo menta né é um alimento tem a mente ele vai me dar uma sensação de refrescância então intuição a é doce então é ruim faz bem

para saúde eu acho que é ruim tá e aí o que é importante a gente pensa entender é que a percepção vai acontecer quando o provador o jogador o consumidor tiver a consciência da sensação então eu gerei uma sensação nele e a partir de seu percebo algo tá além disso o que que acontece com o ser humano ele guarda essas percepções e aí quando eles elas são mudadas é que acontece a minha impressão então eu tenho daí a impressão de algo e aí eu consigo definir o meu resultado que que aquele produto é o que

que ele me traz enfim uma coisa muito importante muito legal na verdade quando eu falo sobre percepção sensorial é também da memória afetiva né odores sabores é muitas vezes nos lembram alguns lugares e se eu falar aqui para vocês de chuva né do cheirinho da chuva muitos de vocês vai lembrar da infância de um dia que tava brincando de bicicleta e aí começou a chover esses cara correndo para casa a gente sempre tem algumas lembranças e vão acontecer a partir dessa percepção sensorial muitas vezes a fazer novas pelo odor ou o sabor de algo tá

então a uma carne assada com batata muitos vão lembrar do jantar de domingo na sua voz que encontrava com todos os primos e assim por diante então isso também pode acontecer o que é uma coisa também né que a gente vai entrar agora nos estímulos é o estímulo ele é provoca né uma irritabilidade uma sensação nos receptores tá então cada sentido ele vai ser estimulado de uma forma diferente não um receptor diferente que cada um tem o seu órgão específico e aí eu tenho um uma percepção esteticista então quando a gente fala dos cinco sentidos

ou dos cinco receptores a eles precisam ser utilizados para eu perceber um alimento e determinar a qualidade específica da percepção bem disso quando eu falo desses estímulos e esse sentidos eu tenho cinco sentidos então eu tenho visão tato audição olfato e gosto dentro da visão tato a lição eu só estimulada fisicamente para ter essa percepção então visão eu vejo algo é um contato físico tátil hello audição eu escuto então é tudo é características físicas agora quando eu falo de olfato ou gosto já é um estímulo químico por quê porque eu tenho ali um alimento eu

vou ter os compostos químicos que formam aquele sabor e aquele odor ea partir disso eu vou ser estimulado através da parte química deste alimento tá então gente essa foi a aula da é de hoje a introdução à parte 2 na introdução né que a gente ainda também são vai ter mais uma quando a gente fala então da análise sensorial é importante a gente entender se é análise sensorial faz toda a diferença tá dando no desenvolvimento de produtos como no controle de qualidade eu vou a gente vai falar sobre jogadores e vai entender que muitas vezes

alguns jogadores essa eles conseguem identificar situações mínimos no na elaboração de um produto ou no controle de qualidade de um produto tá é espero que tenham gostado dessa aula que tenham entendido se vocês gostaram cliquem aí no joinha uma ótima aula para todos e até o fim e aí