Aula 10 Análise sensorial de alimentos Parte1 video

o olá pessoal então a gente já tá na aula 10 essa aula 10 é para falar um pouco sobre a análise sensorial de alimentos essa aula eu procurei dividir em três partes porque senão ela vai ficar muito extenso né então nessa primeira parte eu vou contar um pouquinho sobre a importância da avaliação sensorial depois eu vou falar na parte 2 eu vou falar sobre como que deve ser feita né análise sensorial e na parte 3 quais são os métodos que existem aí de avaliação sensorial bom então e avaliação sensorial ela entra dentro desse conteúdo da

tecnologia principalmente porque vocês vão ter que desenvolver uma ficha então em que momento que é entrar avaliação sem e aí a avaliação sensorial ela entra no momento em que se desenvolve um novo produto em que você quer saber se o seu produto vai ser aceito no mercado ou se você melhora formulação desse produto então ela tem esses fundamentos saber realmente se esse seu produto vai ser o útil aí no mercado essa ele vai ser aceito a nesse mercado tá então a gente diz né que é um mercado que tem uma alta competitividade principalmente a indústria

alimentícia e ainda mais com a existência de novos produtos então cada vez mais nós vemos aí na nas prateleiras de supermercado novos produtos que são são colocados à venda com novas tecnologias então nada mais justo do que se fazer uma avaliação sensorial para saber se esse produto vai ser aceito então em função da alta competitividade a é de mercado eu tenho para falar sobre esses novos produtos como eu falei né então esses novos produtos que são lançados entrar tudo isso na dinamismo de lançamento de novos produtos e para gerar um bom desempenho comercial comercial e

o que é avaliação sensorial então ela é um instrumento por isso que vocês vão criar uma ficha de avaliação sensorial então por meio deste instrumento as empresas né avaliam definem e consolidou-se esse produto está adequado às exigências dos consumidores ea segura aí a sua qualidade então com base na aceitabilidade do alimento aí você a empresa coloca esse produto à venda a avaliação sensorial nada mais é do que o uso dos cinco sentidos na então eu fiz uma expressão aqui dos cinco sentidos o primeiro deles é a visão então a visão é o primeiro é sentido

em que a gente é é o primeiro sentido que é se usa quando se faz uma avaliação sensorial uma vez que se observa a aparência desse alimento então na verdade a gente tava olhando aparência dessa mostra que nós estamos consumindo para poder fazer aí a sua avaliação e a partir da visão é que nós temos a ideia né a impressão desse produto no que diz respeito aí eu coloquei uma série de questões então aspecto agora a transparência o brilho opacidade ou seja é aquele primeiro é aquela primeira ligação que nós temos com ali meio aí

então essa esse é o processo da visão hoje e nós temos o processo também né os outros dois sentidos se alcato e audição o tato ele é sentido principalmente pela língua e pela é e pela garganta né eu falei aqui pela faringe então vai sentindo aí a a textura desse alimento vai vai sentindo como é que ele é posso também utilizar os dedos a palma das mãos com certeza mas é principalmente língua e a farinha e aí a partir do tatu nós temos uma ideia em relação à temperatura a questão de espessura de textura é

de superfície então a partir do táxi em que a gente tem essa essa ideia de como é que é esse produto né de como é que é esse alimento e audição ela serve justamente para a gente escutar aqueles produtos naqueles alimentos que realmente a gente quer dar a crocância então a gente está falando de alimentos mais crocantes então salgadinhos é aquelas massas que são prontas que querem daquela crocância enfim então é para isso que a gente usa aí audição em outro sentido é o paladar um dos mais importantes aí na avaliação então primeiro nós temos

a visão as segundo tatto depois audição caso seja necessário para alguns tipos de alimentos e aí nós temos o paladar lembrando que a nossa língua ela é dividida em partes né que a gente tem a parte que a responsável pelo doce a parte que é responsável pelos salgado a parte que é responsável pelo ácido e a parte que o responsável pelo amargo né e sinalizando que nós temos aí o outro é sentido na um outro uma outra sensação de das papilas gustativas que é o sabor umami né é muito se trabalha em cima desse sabor

umami justamente para poder quando se trabalha por exemplo com glutamato monossódico para poder realçar aí o sabor ah é então é sensações gustativas elas são percebidas aí curtindo a receptores então presentes na língua e um pouquinho então na é um pouquinho na faringe é e aí basicamente nós temos a sensação dos quatro sabores e mais um homem que é onde as empresas têm trabalhado bastante e acredita-se que ainda existam mais dois outros sabores que ao metálico e o alcalino e esse sabores ainda estão na fase de estudos para se puder aí abusar para se levar

aí uma alma sensação é palatável aí interessante aos alimentos por fim nós temos o olfato olfato é responsável pelo cheiro é aí vem a diferenciação então do que nós chamamos de odor e aroma a então o fato é perseguido via nariz é o quando se percebe a presença dos com o olá seis é pelo órgão nós estamos falando do odor então quando a gente chega em casa sempre cheiro de um bolo de chocolate eu achei sentir o cheiro de café isso nós estamos falando da captação dos compostos vou lá então esse é o odor quando

nós estamos querendo dizer o momento em que nós estamos ingerindo alimentos nós estamos demonstrando esse alimento e aí automaticamente vem também aquele cheiro aquela captação junto com a degustação isso nós chamamos de ar ou né então aí é a diferenciação e por falar em aroma bom então por falar em aroma é as indústrias elas vem se especializando nos chamados treinos leque são os adjetivos esses aditivos eles são adicionados aos alimentos para dar aquela sensação é gostosa né prazerosa quando se ingere um determinado tipo de alimento então vamos supor eu existe né que sempre gosta de

falar em aula em aula teórica existe a batatinha frita que ela batatinha frita do tipo hum faz aquelas prontas aí você consegue hoje comprar uma batatinha frita com sabor de peito de peru então isso é se dado através da edição desses players nas desses flavorizantes aromatizantes e eles podem ser aí naturais ou sintéticos e lembrando que pelo fato deles serem aí é tipo eles são é sempre apresentar são sempre indicados são sempre informados aí na lista de ingredientes dos alimentos então se quiser saber quais são elas aromatizantes ou esses flavorizantes a gente consegue perceber na

lista de ingredientes tá bom aí agora falando um pouquinho sobre a equipe de provadores tá então aqui vocês conseguem perceber uma sala é individualizada né você tem aí os provadores fazendo aí a sua de licitação então isso seria seu aí as cabines indicadas para se fazer uma avaliação sensorial é bem para equipe de provadores nós podemos listar é duas categorias a equipe dos consumidores e é uma equipe treinada a equipe treinada é uma equipe pequena é uma equipe é que é ela é definida pela indústria então a indústria ela ela contrata essa equipe e trem

nessa equipe justamente para para verificar se o produto está saindo e perfeitas condições né você tá saindo é dentro de um padrão de qualidade então vamos supor café então eu preciso de uma equipe treinada para saber se o possa adequado se o aroma tá adequado e aí que seja padronizado todas slots de café sabe equipe treinada para saber a característica do produto são normalmente é feito de pequenas são pequenos grupos são treinados são da própria empresa e eles servem para poder só para saber se esse produto está com esse padrão de qualidade com relação aos

consumidores é os consumidores é somos nós nós somos aqueles que não são contratados pelas empresas nós não somos treinados para fazer a degustação nós simplesmente fazemos a degustação e damos a nossa opinião relativa a degustação daquele alimento com relação aos consumidores o que que a gente destaca normalmente são é um grupo maior de pessoas né então se fala de 50 para até mais número de pessoas pessoas que não tenham problemas de saúde que tenham aí os cinco sentidos é adequados né então por exemplo meu pai meu pai ele fumou por muito tempo e ele tem

uma sinusite aí crônica a então ele perdeu o olfato então ele não é uma pessoa indicada para ser um possível é degustador aí de algum produto novo que tá sendo e no mercado ou alguma produto que foi modificar né então tem que ser pessoas que sejam saudáveis é que tenham interesse que o assunto e que saibam exatamente especificar a sensação ele quer dar né então lhe conserve colocar no papel aquela sensação que ele sentiu ao degustar um determinado alimento tá bom bom então aqui é simplesmente para a gente poder definir né quem são os provadores

é então os provadores só para dentro do que eu falei só para ter um conteúdo né que vocês terem aí o conteúdo então que saibam reconhecer os odores como eu falei para vocês é que saibam descrever as sensações um vocabulário preciso tenho interesse pelo assunto a participação espontânea e voluntária apresentar boas condições de saúde o que mais é apresentar acuidade sensorial que a faixa etária seja de 18 a 50 anos a então é importante que isso seja levado em consideração justamente porque crianças não tem não tem aquela perfeição em dizer é itens importantes a respeito

da sua sensação e com relação aos idosos eles vão perdendo a palatabilidade né eles vão perdendo aquela sensação então pode ser que o produto não seja tão adequado é pode ser que produto seja adequado e que esteja realmente é ele não consiga fazer expressar e a sua sensação justamente porque as papilas já estão mais debilitado a digamos assim ah é mas é óbvio que se o produto for destinado a crianças aí se o produto for destinado aos idosos é claro que nós também temos de ter avaliação dessa população é isso que a população ao bom

que mais e no dia né da avaliação então evitaram e cigarro porque ele dificulta o fato as fotos as fotos ilustrativas de perceber né a sensação química é o uso dos de alimentos que são picantes no próprio dia a exposição de perfumes e odores fortes no dia da sessão e aí o que eu falei né que a equipe deve ser composta de 40 a 50 aí degustadores bom então eu falei de maneira breve como é para que que serve uma avaliação sensorial falei de uma maneira breve quais são os cinco sentidos e o 35 sentidos

ele é o que que eles a sua característica principal né qual é a função de cada sentido quando se faz uma degustação aí de alimento e falar um pouquinho sobre a equipe de provadores então e da equipe treinada e na importância da equipe que daí né dos consumidores que seriam os possíveis compradores aí do produto no próximo na próxima parte aí nós vamos falar um pouquinho de como que devem ser as sessões de avaliação sensorial então eu mostrei para vocês a uma foto na figura é de cabines individuais então é exatamente isso que eu vou

falar para vocês como que tem que ser a avaliação sensorial né qual é a característica para depois a falar quais são os métodos 1 e depois explicar um pouquinho a respeito da ficha de avaliação que vocês deverão criar é para o produto aí de vocês tá bom então até mais beijinho