Introdução a Analise Sensorial III

o olá alunos na aula de hoje nós vamos falar sobre a última parte da introdução sensorial né da análise sensorial e nós vamos falar principalmente sobre os sentidos e como que eles estão subdivididos o que que vai funcionar aí quando a gente fala de análise sensorial quais são os órgãos se existem doenças específicas para esses sentidos já estão nós vamos falar primeiramente sobre os sentidos humanos envolvidos nas avaliações sensoriais são nessa primeira parte da aula de hoje então dentro dos sentidos humanos nós vamos ser os sentidos visão olfato tato audição e paladar tá e a

gente então vai começar com a visão que a gente vai começar com a visão porque através da visão que a gente ouve tem as primeiras impressões do produto tá é um órgão físico relacionado com a visão são os olhos tá é dentro dos nossos olhos dentro desse órgão né a gente vai ter e a presença da retina que a gente pode vir aqui no cantinho superior direito tá que é como aí aonde que chega a informação aí do produto que a gente tá visualizando ou daquilo que a gente tá visualizando e aí dentro da retina

ele é dividida em duas outras células ah tá a gente tem as células dos cones que tá aqui em laranja que o que que essa esses cones nos auxiliam eles nos auxiliam a entender ea compreender as cores daquilo que a gente tá visualizando você é mais forte mais fraco você é branco é preto e amarelo serra azul tá e a mistura dessas dessas cores de mar estão bem e os bastonetes eles vão nos informar sobre a forma do produto então qual é a forma o tamanho o formato a e redondo quadrado triangular e a presença

ou não de luz então ele auxilia aí também porque eu tô no quarto escuro normalmente eu não vejo nada eu consigo não existe um zero absoluto né na escuridão mas a gente está praticamente não assisti não consegue visualizar nada quando a gente fala aí da da ausência da luz tá para fazer avaliação os alimentos ou de qualquer outro produto a gente tem a possibilidade de utilizar instrumentos físicos ou equipamentos eletrônicos para nos falar sobre a cor mas os nossos olhos eles nos permite tá de forma mais efetiva detectar a diferença e a cor se ela

é mais clara se ela é mais forte e quase que não tem erro quando a gente fala deixa o formato porque porque a gente consegue visualizar alina a olho nu na com a mesma incidência de luz essas diferenças tá então quando a gente fala quando eu falo das primeiras impressões dos produtos eu preciso entender que através dessas impressões eu consigo avaliar o produto de uma maneira geral e específico então dentro dessa aparência geral eu vou conseguir avaliar a cor tamanho formato brilho se tem impureza ou se não tem impureza é através dos nossos olhos a

gente consegue ver muita coisa e é bastante importante pensar né que através da visão é que a gente faz a compra de um produto a gente compra primeiro a gente consome primeiro com os nossos olhos tá então se é uma fruta vocês vão lá comprar uma maçã e ela tá opaca possivelmente cês vão procurar uma maçã verde mais brilhosa então por isso que é muito importante a gente aí entendeu o sentido visão e ir além disso a gente pode utilizar por exemplo como que esse exemplo aqui em cima é luzes coloridas para mascarar a diferença

de um produto como assim pessoa vamos supor eu tô fazendo análise sensorial de um iogurte em um iogurte eu utilizo frutas naturais né frutalle do jeito que chega da feira vamos colocar sim e na outra eu utilizo uma polpa concentrada só que eu quero saber neste momento se a cor desses produtos se acordando se o sabor desses produtos são iguais ou semelhantes só que se eu apresentar os dois a luz natural vai dar muita diferença na cor do produto então isso pode influenciar na minha resposta e aí eu preciso muitas vezes mascarar essa cor a

gente vai falar um pouquinho mais quando a gente entra na parte do laboratório mas a gente pode utilizar aí luzes coloridas então e a máscara a diferença nos produtos é além disso através da visão eu tenho uma força eu tenho a influência para comprar algo então eu vou comprar um beijinho tá vamos pensar lá no dos ibge e aí vocês vão comprar esse verdinho tá meio amarelado amarronzado aí você fala não mas é só leite condensado e coco então provavelmente você vai deixar de comprar ou vai ficar brigando pelo preço então a aparência ela pode

influenciar na hora da compra então eu preciso também ter bastante cuidado quando eu falo sobre a análise aí através da visão do desenvolvimento do produto de um produto eu preciso tentar bastante como que eu só apresentando esse produto não só produto em si mas a embalagem as cores as escritas sobre aquilo que aparece designer para pessoa e por exemplo eu quero vender um produto aqui no brasil eu não vou escrever na na embalagem japonês porque ficou piscinas pessoas vão entender está escrito então isso pode influenciar aí na minha conta tá além disso a gente utiliza

muito a visão para avaliar a qualidade do produto tá então através da visão eu consigo visualizar as produto com a textura correta na coloração correta no formato correto a eu gosto não gosto muitas vezes somente pela visão a gente já é descarta a compra de um produto e aí quando a gente fala para comadre tencionar utilizam a visão tá o que que a gente tem a gente pode ter fatores que afetam essas avaliações como por exemplo fadiga ocular que que é fadiga ocular vamos pensar que eu tenho uma uma eu tô fazendo análise de cor

de um produto da de embalagem e amarelos dependendo da da quantidade de amarelos que tenha nessa nesse produto é na incidência de luz do ambiente isso tudo pode gerar uma fadiga ocular o que que é fadiga cansaço tá porque eu usei muito uma outra coisa iluminação na uniforme ela é escura tem sombra isso tudo pode influenciar também na minha avaliação a cor do ambiente a gente também vai falar que a gente ainda não falou da tarde do da estrutura de um laboratório de análise sensorial mas o ambiente ele precisa ter cores neutras ou claras como

por exemplo branco um cinza claro bege quadro tá não vou fazer nada sensorial no local preto então esses eu preciso pensar e avaliar quando eu vou planejar a minha análise sensorial além disso é acelerações a visuais podem ser afetadas pelo julgamento pessoal do saber ah tá ah eu tenho preferência por algum então isso pode gerar aí problemas na avaliação visual e também eu tenho desuniformidade das avaliações podem ser tanto nas amostras quando nos resultados vamos falar que gosta outro fala que não gosta amostra de um produto produto a é de um quadrado no produto de

é redondo a pessoa preferiria que fosse triangular então isso tudo pode interferir e pode fazer com que minha avaliação não seja 100% depois da visão a gente vai ter o olfato né esse não é o mais importante é um dos mais importantes aí na análise sensorial tá na verdade todos são importantes porém né é tem alguns que chamam mais atenção tá então o fato ele é ele é o órgão do sentido o órgão físico o fato é o nariz e a e tudo aquilo que faz parte do seu nariz tá bem quando eu faço o

consumo de um alimento que normalmente a passa eu sinto o odor né pelas moléculas complexas que a gente tem presente ali naquele alimento elas entram pela narina junto com oxigênio e eu também faço o processo de mastigação deixar alimento onde os aromas vão ser liberados na boca vai passar eu tenho aqui a boca ele vai voltar tá aqui ó eu tenho a boca aqui né a língua ela volta nessa cavidade que é a nasofaringe nasofaringe e aí ela vai chegar até as narinas e é aqui tá e aí o que que acontece na narina eu

tenho na parte superior tá no topo do nariz eu vou ter o epitélio sensível é uma área formada por pêlos da que são as terminações dos neurônios então eu tenho um neurônio que vai ler o que eu tô consumindo e a partir disso esse os bulbos olfativos são eu tenho um neurônio e vai tem uns pelos tati onde tô tô mostrando com a certinho eu tenho os pêlos desses pelos eu tenho o o os neurônios olfativos que parece essas raízes minhas aqui tá ok ó por exemplo aqui tá escrito nervo olfativo que são os neurônios

tá então tem os neurônios ea partir desses neurônios eu ele manda informação para o bulbo olfatório e esse bubu manda para o cérebro e a partir daí eu tenho e compasso consigo compreender o funcionamento ou funcionamento o aroma ou odor da o alimento tá então por isso que muitas vezes vocês nunca comeram um produto mas na hora que vocês comem vocês tem tem um sabor um odor diferenciado tá falando assim mas eu já senti o cheiro de cheiro de extensão de tal coisa e às vezes o fato de comer um exemplo tá é comer coentro

não sei quem gosta de vocês mas quem come coentro ao mastigar ele vai liberar um odor característico que lembra percevejo tá ou maria fedida e aí você nunca comeu maria fedida mas você já sentiu o cheiro dessa maria ferida e aí por isso que muitas vezes se confunde cheiro com um cheiro que você nunca consegue é o sabor que você nunca consumiu com um cheiro de algo tá então isso tudo pode acontecer então as moléculas vão chegar esse caso e gripado tá fazendo aqui ó muco tá vendo aqui que tem uma gripe se você tá

gripado o quê que pode acontecer esse odor tá esse cheiro a molécula complexa que vai formar e o odor ela não consegue chegar no gugu tá devido a essa mucosa que tá aqui em branco tá então por isso que é bastante importante a gente entender é o que que tem aqui como que essa divisão aqui no cérebro tá e ainda dentro do olfacto a gente precisa fazer a definição de alguns termos tá então dentro do olfato eu tenho termo chamado cheiro que são produzidos o que é cheiro são misturas complexas de moléculas odoríferas porém quando

eu vou falar de um alimento eu nunca vou usar a palavra cheiro tá evitem usar essa essa e esse termo tá a gente usa normalmente o dor ou aroma tá o dor já é a propriedade sensorial perceptível pelo nariz quando as substâncias voláteis são aspirados então eu aspirei e aí eu sinto aí o odor tá aroma são aqueles que são definidos para os odores dos alimentos então para alimentos eu utilizo aroma já para produtos de perfumes ou cosméticos e utilizo a terminologia fragrância eu não posso utilizar a esse produto que uma fragrância de cerveja não

existe isso tá é fragrância é somente para perfumes e cosméticos e é além disso o olfato pode provocar evocar lembrar memórias e estimular emoções como por exemplo se eu falo da chuva né o que que ele faz ele provoca uma emoção que eu lembro de uma situação aí sentir gosto de bolo de banana e lembrei lá na casa da minha mãe é o olfato normalmente está bastante relacionado com emoções da por isso que muitas vezes inclusive a gente utiliza o olfato até mesmo para curar uma criança a criança está doente a mãe não pode ter

muito contato não pode abraçar o que que muitas vezes os médicos falam pega uma peça de roupa da mãe e da para essa criança e muitas vezes a criança é curada não é que tem um poder de cura mas a memória estimula emoção e essa emoção pode ser pode ajudar na cura aí de algumas doenças tá então o fato é bastante interessante e eu disse ontem quando a gente estuda análise sensorial eu estudo eu não posso saber somente daqui ou somente do alimento eu preciso entender todo o processo não é que está envolvido ali eu

não vou ser uma psicólogo eu não vou ser um fisiologista mas eu vou entender o que faz parte do meu daquele cheiro daquele odor e aí dentro oi gi o fato tá a gente pode encontrar algumas doenças algumas patologias relacionadas ao odor tá porque porque o nariz humano ele é bastante sensível às variedades de odor e muitas vezes essa varia essa sensibilidade vai variar de indivíduo para indivíduo e pode diminuir ou aumentar com a idade tá além da gente tem algumas percepções lógicas da que acontecem devido a problemas tá então por exemplo eu tenho cinco

no caso do alfabeto eu tenho cinco patologias que vocês podem estudar podem pesquisar mais informações posteriormente então quando eu falo de anosmia tá quando a gente falar essa palavra anosmia a gente está relacionando com uma bife e da sensibilidade dos estímulos então a pessoa ela não consegue ser estimulada ali no dor não quer dizer que ela não sinta cheiro nenhum tá mas normalmente é ela sente muito pouco cheiro isso pode ser ocasionado por exemplo por contato com resíduos químicos por algum trauma entre outras situações tá hiper anosmia como o nome mesmo já diz é hiper

né eu sinto a eu tenho cheiro de maria fedida tá mas eu sinto um cheiro assim descontrolado que me dá dor de cabeça que me faz passar mal então é um cheiro muito aumentada percepção da que lixeira maior do que ela realmente apresenta tá hiposmia é a percepção reduzida do dor normalmente está relacionada a doenças normalmente mais uma pessoa pode sentir minha no cheiro pode ser pelo uso de da pode é uma doença uma gripe mal curada é agora a gente tá tendo aí bastante e situações né ouvindo falar bastante pessoas que pegam o covide

eles acabam tendo essa situação eles não sentem é o dor tá a além disso a gente tem heterogenia e a pessoa faz a troca dos odores então ela sente cheiro de morango mas ela acha que é de limão isso pode acontecer e a casca comia é catorze mia tá eu vou arrumar um slide para mandar para vocês acosmia ela é uma permanente percepção permanente sempre está ali de cheiros desagradáveis de odores desagradáveis tá então uma pessoa ela atende o tempo todo um cheiro ruim pode ser ocasionado por doenças ali é um normalmente quando a gente

tá gripado ou alguma situação do tipo às vezes a gente fica sentindo um cheiro o tempo todo meio ruim no mais é isso pode ser alterado eu posso corrigir através de medicação através de tratamento tá e tem gente que vai sentir isso para sempre então aqui no exemplo a gente tem duas fotos de uma pessoa sentindo um cheiro ruim porque ela não goste e a outra doente que também da interferir aí no resultado dos meus todos além disso eu vou eu preciso entender quando eu falo da análise sensorial utilizando o fato eu tenho técnicas para

fazer essa inspiração então no caso do fato a gente precisa fazer aspirações rápidas só que elas aspirações que parece de cachorrinho tá é a gente precisa evitar a um máximo inalações profundas e longas então eu não posso ir lá e inspirar de uma forma que entrou até lá no estômago pelo nariz tem que ser e dependendo que que eu posso fazer eu posso ventilar em cima da mostra com a mão fazer o zig zag assim tá mão em cima da mostra ou até mesmo balançar o produto tá eu dei o exemplo do coentro o coentro

se ele tiver lá quietinho muitas vezes eu não sinto o cheiro dele tá vou dor dele mas se eu pegar a idelma amassada nele eu já sinto então eu dei uma eu mexi nele para que aquele odor aquelas moléculas elas saiam ali daquele produto e eu consiga sentir o cheiro tá uma coisa muito importante se eu tiver utilizando uma análise de 15 a 20 amostras eu não posso pra passar 15 minutos no tempo total da análise por quê porque a pessoa pode ir se adaptando aos resultados tá é e sempre entre uma mostra e outra

sempre que me espera aí pelo menos de 20 a 30 segundos entre as análises porque o que pode haver a fadiga comentei anteriormente a pessoa pode estar cansado ou fato estar cansado e aí eu não tenho rezado adequado a a pessoa está cansada não tá sentindo mais cheiro que que a gente ou dor que a gente fazia normalmente a gente utilizava o café cheirava o café mas não é o adequado por que que eu também estou sentindo odores específicos tá eu tô sentindo cheiro de café imagina que todo mundo enfia o nariz ali no café

o tanto de doença que pode conhecer a fungos e trazer o tipo de problema então o ideal é que eu chega o pulso tá eu posso esperar o pulso ou ante-braço que seria atrás do cotovelo tá então locais que normalmente têm os nossos cheiro no o cheirinho neutro e aí a e aí eu consigo é sentir aquele cheiro aquele odor que eu tô fazendo análise tá então isso vocês podem explicar para a pessoa que foi fazer análises e quando vocês forem utilizar essas dentro disso né dessas técnicas de aspiração eu tenho uma situação que a

gente chama de adaptação olfativas e ela precisa ser considerada quando vou fazer análise sensorial é porque o o dono ele pode parecer mais fraco né a partir à medida que é as aspirações o processo as técnicas são utilizadas na então eu tô fazendo ali um teste para os testes e aí eu posso ter uma adaptação olfativa tá até mesmo um odor pode mascarar outro o dor então isso também é muito importante a gente avaliar tá então ele pode parecer menor ou até mesmo mas e esse odor oi e aí a gente tem o desenho aqui

do um rapaz do homem das cavernas e um pouquinho né é aqui a primeiro momento vocês vão sentir esse o dono tempo todo só que como tempo a partir do momento que você for exposto a esse odor net e chega o pescoço por algum tempo aí se dor eu deixo de sentido e é muitas vezes o que acontece com perfumes também além de coisas ruim com perfume por exemplo vocês se perfumar ão ao sair de casa para ir trabalhar chegando no trabalho todo mundo fica nossa mas sem perfume forte cheiro forte você não tá sentindo

nada porque porque houve uma adaptação devido à exposição aquele determinado odor e você acabou deixando de sentir os cérebros paixão que você deixa de sentir para não te incomodar o cérebro é algo muito inteligente então ele e aí alguns procedimentos bem legais dá para fazer com que a gente se se adapta situações do dia a dia ir tá bom é e essas adaptações podem ser temporárias da esse efeito adaptativa pode ser temporário normalmente é temporár auxiliar importante a gente vale aí e entendeu o que que eu tô fazendo análise então se vocês vão aplicar uma

análise sensorial é importante que você avaliasse primeiro você conhece o seu produto você conhece o seu processo conhece as amostras que você vai tá prestando para poder planejar de forma correta a sua análise sensorial e e depois o fato a gente vai ter vai falar conjunto de dois sentidos estão o tato e audição que através dele a gente consegue perceber a textura de um alimento tá tanto de um alimento como de bebidas então sempre que eu falo alimentos vocês podem incluir aí as bebidas tá tanto a mão como o nosso caso felizmente pelos por seu

fato de ser alimentos a boca elas vão fornecer informações do nosso alimento e bom então quando eu falo de textura é importante o definiu que atestou tem um texto é definida como todas as propriedades reológicas e estruturais geométricas ou superfície de um alimento pelos receptores mecânicos pelos receptores táteis e eventualmente de forma pelos receptores visuais e auditivos dão quando eu falo de mecânicos é através da musculatura tá porque a musculatura ela vai ter que fazer uma certa musculatura para eu sentir se é duro é mole hein pin tatio é o contato da pele com aquele

alimento visual é o que eu vejo e auditiva é o som se são produzidos por aquele alimento tá além disso a textura ela é muito importante tá porque ela também pode influenciar no prazer de comer como por exemplo eu tenho uma bolacha a bolacha eu imagino que ela seja crocante a textura né ah mas ela não tá crocante eu mordo ela dá impressão que ela tá mole foi umidificado em fi pode ser que eu deixo de comprar e eu não tenho prazer aí na compra desse produto tá então o tato ele vai ser responsável pelo

pelo toque pela pressão pela percepção do calor e pela percepção do filtro são esses copos em sair que a gente tem nesse no whats e e além disso o tapa ele tem algumas sensações que a gente divide em torno estética tá esse neste que que são as uma estética tá é aquilo que vai entrar em contato com a nossa pele tá é com a massa epiderme derme e tecido subcutâneo e aí a gente tem a gente avaliar algumas sensações como tá então se é liso e não é a pressão é que ele alimentou vai gerar

você é ficar quente se é frio e gera cócegas cócegas o coceiras se nunca e principalmente no caso de alimentos a gente vai avaliar a granulosidade de um alimento a arenosidade a cristalinidade e a floculação um exemplo aqui a gente tem por exemplo é um mousse de chocolate que que é a era assim então ele tem ali o espaço gente almoça e eu consigo saber se é ele é liso celebrando low os os ele arenoso entre outras poderia falar por exemplo no caso de um doce de leite feito né a gente tem tanto dor de

leite que é lisa e alguns a gente pega eles estão cristalizado em cristais de açúcar ali no meio daquele produto tá além disso a gente tem as sensações inestéticos que estão relacionadas com as fibras menores do músculo tendões e ligamentos e corresponde ao movimento mecânico dos músculos essas resultante do esforço excessivo feitos tanto pelo músculo da mão como do maxilar e da língua e também da força que resulta então se a gente lembrou um pouquinho de física estão ali as forças que estão determinadas produto e o que que elas vão gerar tá se eu consigo

entender que ela sobe é olha a compreensão desse produto quanto quanto a força que eu preciso fazer para ele romper para ver a ruptura ou quando a força que eu preciso fazer um não fazer para acontecer o corte eu por exemplo você a gente vai comprar um beijo pra tu tá eu preciso entender qual a força que uma pessoa precisa fazer para cortar aquele queijo da outra machucar aquele queijo então isso tudo vai influenciar aí no desenvolvimento do produto é um oi e um outro exemplo que a gente pode falar né é são as sensações

não quais tipos de sensação firmeza então quanto que aquele produto é firme o duro adesividade ele cole de escola a viscosidade ele é viscoso ou se ele é líquido e também o toque ao alimento também é um exemplo de sensação sinestésica tá porque tem muitas vezes a gente faz o teste da maturação das frutas apertando ela como por exemplo no exemplo eu não sei se é manga ou mama eu acho que manga verde tá então a gente consegue ver ali ela tá muito dura normalmente ela ainda não madurou tá então essas são as sensações do

tato ainda falando do tatu né aí como eu comentei a gente ia falar sobre o tato e audição a gente tem a audição que ao serem consumido cada alimento vai gerar um som característico né e aí a gente tem o som se eles são provocados pelo pelo a mordida ou masha cidade são né que vão completar a percepção da textura e fazem parte da satisfação ao comer então se eu como algo que eu esperava que fizesse croc croc croc não faz próprio próprio próprio possivelmente eu não vou estar satisfeito ao comer aquele alimento tá além

disso as vibrações da mastigação resultantes da mastigação e da deglutição elas vão alcançar né o ouvido interno por meio da trompa de eustáquio cor ó e aqui onde eu tô mostrando tá vendo com essa minha com a minha certinha é aonde eu vou aí encontrar tá essa trompa de eustáquio juntamente com os ossos do crânio tá e aí quando eu vou fazer análise sensorial é muito importante eu cuidar dos ruídos estranhos que possam dispersar a atenção dos provadores tá pois pode comprometer a capacidade de avaliação é a tinta então a gente tem um exemplo de

como que funciona o órgão auditivo tá então aqui ó no né e ele recebe conduz o som no dois e aqui onde parece um caracol ele faz a conversão do som em sinais elétricos depois ele encaminha o esses sinais elétricos para os nervos aí vai os sinais elétricos eles são decodificados pelo cérebro e o córtex auditivo processa a informação sonora e aí que eu vou sentir qual é o som que está acontecendo por isso que muitas vezes pessoas que têm perda de audição muitas vezes fizeram que precisam inclusive falar por meio das libras elas conseguem

dançar por quê porque na verdade elas elas muitas vezes tem essa sensação do som né ela tem ali abatida e isso faz tremer né a vibrar ali o ouvido e aí ela consegue ter essa noção de qual é o som tá tocando naquele momento é e aí na zonas para o paladar o gosto né aqui na minha opinião é o mais legal tá quando a gente fala então de paladar o gosto a gente está falando né de uma sensação que está relacionada com os sabores dos alimentos o órgão físico apresentado é a língua tá só

que existem outras partes muito importantes na no sentir o sabor de um alimento como palato duro tá as amígdalas a epiglote então a gente tem a pior a epiglote é as amígdalas que estão aqui atrás lá no cantinho que marca a gente tem as bochechas que estão aqui é a superfície interna da boca então essa parte aqui da da parte de cima da boca também pode ser o próprio lábio tá que é uma mucosa a gente também consegue sentir o sabor o palato duro taís e permite com que a gente a cinta sabores eles têm

papilas gustativas ali presentes e essas papilas gustativas dão nos trazer informação sobre o sabor do alimento tá então a língua ela vai ser formada por papilas gustativas que esses pontinhos que a gente tem na língua tá o e através das papilas a gente vai sentir aí o gosto então aqui por exemplo tem um exemplo da papila gustativa que as pontinhas cada bolinha dessa olha o desenho olha o que que tem tem a terminações nervosas a célula sensorial gustativa o poro gustativo o epitélio que a pele e etc tá um estudo faz parte do processo para

eu sentir o do o sabor é o gosto na verdade sabor é outra coisa que a gente vai falar em seguida dentro do paladar nós temos quatro gostos e sabores gosto na verdade básicos e outros dois que atualmente também tem sido considerado como gostos básicos então a gente quais são esses quatro sabores básicos doce salgado amargo e salgado e aí os outros dois são metálico e humano quando eu falo desses seis né muitos é estudiosos cientistas a utilizam mais essa esse desenho da língua tá mas nós vamos utilizar porque apesar de nós sentimos o sabor

salgado um toda a parte da boca tanto na cavidade bucal superior e inferior nas amígdalas existem pontos que a gente sente com maior intensidade tá então isso também é até pergunta de atividades que vai ter hoje para responder mas a gente vai utilizar então quando eu falo do sabor doce onde que eu sinto o sabor doce normalmente na própria mucosa da boca muitas vezes eu consigo sentir esse sabor doce e também na ponta da língua tá com os outros locais eu sinto sim esse não é é não tem amargo então ele pode eu posso sentir

aqui a sensação doce ou saco gosto doce tá depois no rosto subindo um pouquinho eu já voltei o sabor salgado tá aí se quiserem fazer o teste em casa para ver se vocês conseguem identificar essa isso mesmo o azedo e na verdade é ácido tá precisou azedo aqui mas azedo a gente principalmente gelado sensorial azedo nós utilizamos da quando algo está estragado a gente vai utilizar azedo ah tá mas como a figura já tava pronta eu deixei como as vezes mas é ácido por favor isso em aí e coloque em assim é a gente tem

o limão então se vocês pensarem aí no caso do limão e você chupa um limão ou pensa em chupar um limão que acontece numa impressão de água no canto nos nas laterais da boca da língua ali próximo da bochecha então por isso que a gente coloca aí como a o ácido ele é sentido nessa parte já o amargo ele é sentido principalmente no lá no fundo da boca tá antes do pará uma das amígdalas tá lá no fim por isso que muitas vezes a gente se a gente olha a língua não sinto esse amargor mas

na hora que parece que eu tomo tudo um presente um café parece que fica aquele gosto no fundo de amargo tá o metálico não tem um local definido e umami considera-se a língua como um todo porque pensa sabor bastante diferenciado que tem uma mistura de sal e doce então por isso que a gente definia a língua como um todo o sabor humano tá e ainda dentro do paladar né para gente referenciar a vou fazer uma análise eu preciso identificar se as pessoas identificam que que é doce com salgado que acha em fim de que a

gente tem no caso do doce a gente vai utilizar a sacarose no ocaso do salgado tá eu vou utilizar o cloreto de cálcio isso são os compostos que utilizo para referenciar esse sabores tá o ácido a gente utiliza ácido cítrico no amargo a gente utiliza a cafeína não é o café só daí a cafeína a gente faz a extração da cafeína do café umami o glutamato de monossódio e o metálico é o sulfato é para hidratado de ferro caso volte as aulas esse ano nós vamos fazer isso no laboratório para ver se vocês conseguem identificar

tá oi e aí a gente tem alguns exemplos aqui eu tirei provavelmente do mesma o mesmo trabalho aqui então em vez de azedo aqui astro tá gente a única coisa que peço para vocês corrigirem o fixarem na cabeça de vocês então o gosto doce quais são os alimentos comuns açúcar mel e doces em geral balas doces confeitados bolos entre os ácidos e água já botei o vinagre lima limão iogurte laranja os alimentos cítricos como um todo são ácidos tá é alimentos salgados aqueles que tem adição de sal então sal de cozinha é o principal alimento

comum a ele tá amargo a gente já vai ter café chocolate melão é de aí outros produtos que a gente também encontra tá por exemplo só queimar um alho nessa fritar bem uma é amarga às vezes eu gosto esse sabor mas ele é um sabor amargo tá e umami a gente pode falar daqueles ao que está presente no sazón por exemplo tá os tomates tem tem um sabor umami o queijo pode ter talvez não todos mas alguns carnes também tem sabor umami a gente não tem um exemplo aqui do metálico mas eu poderia referência alguns

exemplos como por exemplo alimentos ricos em ferro como brócolis alimentos ricos e tenha muito sangue tão carnes vermelhas no geral também posso encontrar aí um sabor metálico e e ainda falando né da sensibilidade a sensibilidade ao gosto né ela vai variar de indivíduo para indivíduo e também pode ser alterado devido à idade além disso a gente pode ter algumas patologias se normalmente causadas por acidentes uso de produtos farmacêuticos ou drogas farmacêuticas e também devido a fatores genéticos tais também pode gerar aí é perdendo o paladar oi e aí a gente tem algumas patologias relacionadas ao

paladar então a primeira é a geórgia que é a pessoa que não sente gosto tá lá come mas ela não sente gosto tal ruim hipogeusia é o decréscimo da sensibilidade do gosto então uma pessoa sente um gosto menor naquela sensibilidade naquele sabor tá é então em vez de ser um sabor de pesar se ela sente bem fraquinho aparelho é a geórgia normalmente é a pessoa que faz a troca dos sabores tá como eu comentei no fato no paladar a gente também tem então a pessoa tem alteração na sensibilidade do gosto e hiper gilzinha normalmente são

as pessoas que tenham acuidade excessiva ou aumentar da percepção do gosto por exemplo eu pus um pouquinho de sal aí a pessoa fala nossa meta muito salvar vai comida né então isso pode ser devido ao e há uma doença chamada e perdi a luzia tá então isso também pode acontecer essas doenças podem acontecer devido a outras doenças causas patologia gente tem hoje inclusive o caso do da convide a gente pode ter as gripes e os resfriados né infecções de garganta em fim tá então isso seria sobre o nosso paladar agora nós vamos falar sobre o

sabor né quando eu falo de sabor muitas vezes as pessoas confundem sabor com paladar mas na verdade o sabor também é conhecido como flavor ele é uma experiência mista das sensações como o fato gosto e sensações geradas por aquele alimento tá então é a soma de tudo isso não tem um exemplo aí a soma de tudo isso me dá uma característica bom então por exemplo se eu pegar um sorvete eu só vou identificar aqui ó que é um sorvete se ele tiver congelado que vai me dar a sensação de frio se tiver um gosto doce

e tiver o aroma vamos porque não sorvete de morango tirar o aroma de morango a partir disso que eu sinto um sabor de sorvete de morango tá então são é precisa une esses três para eu falar que é um sabor de algo bom então quando eu falo de sabor né eu tenho dentro do sabor eu tenho algumas sensações geradas e aí eu vou ter alguns sabores específicos então por exemplo um sabor um gente quer saber por gente é como se por exemplo tivesse consumido uma pimenta que vai me dar uma sensação ao mesmo tempo de

calor e de ar dor parece estar bem tá queimando né aonde que a gente pode encontrar esse tipo de sabor em bebidas carbonatadas tá é posso encontrar ao cheirar ácidos ácidos específicos como por exemplo as processo consumir pimenta gengibre é rabanete entre outros alimentos ele vai ter essa característica de calor ii ardor já quando eu falo do adstringente o sabor adstringente é aquele que normalmente contrai as mucosas da boca tá porque porque ele normalmente tem uma grande o é de tanino e dá uma sensação de secura um exemplo dois exemplos que a gente tem são

as bananas verdes a gente consumir parece que amarra boo essa característica da amarrada aqui às vezes dá essa mesma característica e vindos ecos tá e tem uma grande concentração de taninos devido a uva a devido aos processos então isso também pode dar esse sabor adstringente na minha amostra tá é além disso eu tenho o sabor refreskant e a gente pode ter por exemplo consumidor telan tá se eu falo da hortelã vamos pensar num halls preto com uma água quem já fez essa experiência né é a refrescância é tanta que por chega aqui em mar né

que tem aí uma alta presença de e mentol e pode dar essa característica também então se refrescar e ainda é traz essa característica mas eu posso por e eu tenho um halls preto e tenho água da torneira aqui tá quente eu posso misturar pegar o raio chupar um pouco e beber água a impressão que eu botei é que a água está gelada ou está mais sexta tá isso também acontece além disso eu tenho alimentos também gerente sensação somente de quente tá e eu posso citar o exemplo é de alimentos que contenham um pau tá bebidas

alcoólicas muitas vezes nos dar impressão de quentura de calor ao consumir ainda dentro do sabor né quando eu vou fazer a prova de um alimento e aí é independente se eu tô fazendo avaliação de sabor ou de gosto ou de paladar eu tenho uma técnica que eu preciso seguir para ter um resultado adequado tá então eu preciso sempre para eu vou fazer análise de um chocolate vamos falar de chocolate daí depois eu tiro as dúvidas é um o mundo precisa colocar a mesma quantidade na boca não no mesmo tempo mas aí eu vou fazer de

um chocolate então a primeira coisa que todo mundo vai fazer pegar quebrar um quadradinho do chocolate é igual para todo mundo e provar essa quantidade de se chocolate então eu preciso padronizar quantidade que a pessoa vai colocar de primeiro na boca depois alimentos que tem baixo desenvolvimento de sabor que eu não sinto o sabor muito facilmente eu peço para pessoa colocar um tempo maior na boca então eu vou falar ó vai colocar tanto de amostra e vai ficar com com esse alimento por 30 segundos range antes de deglute nar ou jogar fora tá porque jogar

fora o exemplo de pessoas fazem análise de café mas não tomam aquela borra de café elas elas puxam faz e depois elas gostem em um recipiente próprio para isso tá o processo os glute nação que é o de mastigar de quebrar um alimento ele também precisa ser padronizado quanto tempo que a pessoa precisa de boot nar qual que é a quantidade que ela vai deglutina e ele serve principalmente para realçar o sabor daquele alimento ou seja produtos tá é essa deglutina são pode causar uma fadiga dependendo da quantidade de amostras que eu estou provando então

eu tenho 10 amostras será que é o ideal eu preciso pensar nisso para a gente não adianta dar cinco amostra se a pessoa é um alimento picante a pessoa no terceiro alimento ela já não consegue identificar a sensação de picância ali daquele produto tá então você é muito importante eu avaliar sim necessário tá eu posso enxaguar a boca entre as amostras tá se eu fizer uma vez eu preciso fazer isso com todas as famosa então eu tenho 5 a nossa bom então aprovei a primeira olha o que eu fiz eu enxaguei a boca com água

aí eu vou para segunda e aí da segunda para terça e fala não precisa enxaguar a boca precisa ser um chá de uma inchado todas tá então esse precisa ser muito importante posso fazer esse processo de enchago entre as amostras é consumindo água mineral que é o mais indicado que é o mais utilizado mas também posso utilizar pão bolacha de água e sal biscoito de água e sal você pensar em torradas tá são alimentos neutros e não vão me gerar nem um sabor se for alimentos gordurosos eu posso utilizar água quente e até mesmo chá

chá chá bem fraquinho eu também consigo utilizar para fazer a limpeza aí das minhas papilas gustativas e o ideal é esperar de 20 a 30 segundos né desse intervalo entre análise de uma amostra ah e outra a moto então é isso é mostrar e a mão saber tem um tempo aí não sai igual um doido provando tudo fizer pela frente e agora na segunda parte da da aula a gente vai falar de alguns fatores que podem afetar análise sensorial são análise sensorial ela pode ser afetada por pelo menos cinco fatores tá tão tempo quanto tempo

que eu tenho para fazer essa análise ai eu preciso entregar o resultado na segunda-feira da semana que vem vamos dançar que a gente possa fazer hoje eu teria quinta sexta sábado e domingo quatro dias eu tenho que entregar na segunda né mas eu preciso planejar eu preciso selecionar e treinar os meus provadores preciso elaborar os questionários e conduzir o teste esses quatro dias é o suficiente para eu fazer essa análise sensorial teu planejar então muitas vezes eu gosto muito tempo com isso e por isso que eu preciso planejar e aí muitas vezes eu escolho não

fazer essa análise sensorial devido a esse tempo tá além disso é um fator chamado dinh é bem pode influenciar no meu resultado tá na minha análise por quê porque se eu tenho muitas amostras para analisar o eu tenho que fazer um teste com consumidor é o alto custo então isso também pode interferir no meu resultado além disso muitas vezes os provadores estão ali presentes na empresa diz que recebem para fazer análise sensorial tá recebe um extra e aí também pode influenciar isso aí na hora de eu fazer a ter a decisão de fazer ou não

análise sensorial além disso eu preciso avaliar se tem disponibilidade da mostra porque uma grande maioria das vezes eu vou ter que fazer repetições e para as análises físicas e químicas se gastar muito amostra eu tenho suficiente para fazer as minhas análises estão estuda eu preciso pensar e planejar a condição da moto lá foi tocada de forma correta dentro dos padrões de qualidade da empresa é a mostra tá não está deteriorada tá em tempo de validade por dois só preciso avaliar para fazer a análise então só fator que pode influenciar ainda análise sensorial além disso eu

tenho a decisão né então eu preciso decidir ti mesmo gastando muito tempo gastando dinheiro eu devo ou não fazer as análises então eu tenho que ter um é um fator da decisão eu falo não é eu tenho que fazer eu não agora a gente pode esperar tá então isso são fatores que vão afetar aí análise sensorial e além disso a gente no terceiro tópico da aula de hoje a gente tem os tipos de erros básicos em análise sensorial tá esses erros básicos que podem ser a gente tem os erros de posição que que é erro

de posição eu apresento para todo mundo a mesma ordem das apresentações eu vou falar disso mais para frente tá mas esqueci então normalmente o erro de posição é a primeira nossa apresento é a mostra que as pessoas mais gostam tá segundo erro erro de contraste o tem uma mostra muito boa e uma muito ruim também pode interferir no meu no meu resultado erro lógico a porque se tem uma forma mais bonita consequentemente sabor é melhor não necessariamente as pessoas gostem a lógica na cabeça delas e aí faz que tem muitas vezes elas é ren tá

é um o erro de indulgência ou devido a muita informação que eu dou sobre o produto que eu tô fazendo análise ou até mesmo é pelo relacionamento que eu tenho um analista sensorial eu estão tem pode acontecer é oi e o erro de um de expectativa tá que pode ser influenciado pela apresentação das amostras a quantidade que você falou assim olha tem um super bolo para você se eu ganhar o sensorial primeiro senão vai utilizar super bolos aí vai falar ó ele tem uma analisar é para fazer de um bolo é porque você já tá

gerando expectativa nossas por bom daí você vai lá e dá 30 gramas pessoa provado bolo ela vai querer te matar não necessariamente matar mas agora ficar bem chateada triste sei lá qualquer palavra a gente pode utilizar e aí você pode influenciar no meu resultado tá e quarto e último dentro da análise sensorial a gente já comentou isso na primeira aula a gente tem alguns métodos são empregados né e esse método é a ser escolhido vai sempre depender do objetivo do teste então por exemplo tem os testes afetivos tá os testes afetivos é aquele que eu

vou utilizar para saber se o consumidor gostam ou não do meu bom e se ele prefere o produto bêbo cê tá então uns testes afetivos os testes discriminativos eu vou avaliar e identificar se existe diferença entre uma amostra ou mais então eles são utilizados para discriminar um golo e os testes descritivos eu vou identificar quais são os pontos de diferença desta análise tá então muitas vezes eu posso começar uma análise sensorial fazendo o teste afetivo para selecionar uma moça depois eu vou para os testes discriminativos deus seleciono as famosas que vão ser utilizadas e a

partir daí eu ouvi diferença aí eu mando para o teste descritivo para ele me falar qual é a diferença entre uma mostra outra tá então são os métodos empregados na análise sensorial então essa foi a nossa aula né nossa aula e a terceira aula de introdução bom é quando a gente fala então dia análise sensorial eu preciso entender esse primeiro ponto para a gente poder começar a trabalhar as outras coisas e ir para prática e ver outras situações relacionadas à análise sensorial eu espero que vocês tenham gostado dessa aula até logo g1 e aí