Por que a carne do açougue é tão diferente do músculo do animal vivo?

agora nós vamos entrar no conjunto de aulas relacionadas ao processo de transformação de músculo em carne que que é o processo de transformação de músculo em carne né um animal vivo tem na sua composição no seu tecido muscular músculos esse tecido muscular ele é formado basicamente por fibras musculares gordura tecido conjuntivo só que essas fibras musculares Elas têm uma constituição que a gente já estudou e depois que o animal morre essas fibras musculares sofrem mudanças morfológicas bioquímicas histológicas mudanças no seu metabolismo então depois que o animal morre aquilo que era fibra muscular ou aquilo que

era músculo quando animal estava vivo vai ser chamado de carne ou seja o que eu encontro no açougue é carne o que eu encontro no animal vivo é músculo essas transformações o conjunto dessas transformações nós chamamos de transformação de músculo em carne ou maturação Ah então é uma maturação é uma maturação No entanto quando eu vou lá no açougue pega uma embalagem e compra um produto como carne maturada vem escrito no rótulo carne esse processo ele ainda é além ele ainda vai além da transformação de músculo em carne convencional Tá certo então todas as carnes

que estão no açougue passaram por um processo de maturação todo músculo depois que o animal morreu se transformou em carne ou seja passou por um processo de maturação só que a carne chamada comercialmente de carne maturada é uma carne que ainda passou por um processo que vai além da transformação do músculo encarna Tá bom então a gente vai aqui de forma devagar a gente vai de forma curtinha para você entender todas essas transformações vamos lá então vamos lá então como que acontecem as transformações do músculo em carne O que são quais as reações dessas transformações

de músculo em carne só para relembrar então uma fibra muscular ela tem na sua composição miofibrilas Lembrando que uma fibra muscular é uma célula muscular alongada comprida de diâmetro relativamente Largo perto de outras células mas tem a característica principalmente de São uma célula muito comprida e internamente ela é preenchida pelas miofibrilas que são estruturas paralelas como se fosse um tubo paralelo ao outro formando a fibra muscular as miofibrilas por sua vez são formadas por proteínas predominantemente são divididas em várias categorias Mas entre essas proteínas as principais são aquelas contrateis actina miosina troponina e tropomiosina tudo

isso a gente já estudou então numa vista é importante que você lembre esses nomes para entender todo o processo de conversão de músculo em carne então numa vista como se fosse uma vista mais macroscópica da fibra muscular a gente tem aqui na imagem a representação da actina como essas linhas azuis Lembrando que troponina tropomiosina estão recobrindo as fibras de actina essas vermelhas fibras espessas são as fibras de miosina e essa linha bem visível numa microscopia óptica a linha Z é a linha que delimita o sarcômero então o sarcômero é a unidade estrutural do músculo é

a unidade que faz a contração uma miofibrila é um conjunto de sarcômeros é uma repetição de sarcômeros vários sarcômeros um ao lado do outro e aqui nessa região do sarcômero nós encontramos Principalmente as proteínas actina miosina troponina e tropo neozina que vai acontecer que quando existe um estímulo de contração muscular o cálcio ele é liberado do retículo sarcoplasmático E aí o cálcio ele vai promover um deslizamento das fibras de actina E miosina com isso sarcomero encurta e a contração muscular aconteceu Por que que isso acontece Nayara porque de modo geral no músculo relaxado o músculo

que tem o cálcio dentro do retículo sarcoplasmático a tropomiosina não permite a ligação dactina com a miosina porque porque a troco miosina é uma proteína muscular que impede essa ligação da cabeça de miosina com actina então basicamente o que acontece na contração é que é miosina tem uma cabeça que fica ligada que na actina formando a actomia usina promovendo esse deslizamento da fibra de actina promovendo encurtamento da fibra muscular só que para essa ligação acontecer e esse deslizamento acontecer é preciso que sofro uma pequena modificação é como se ela é como se a troponina a

tropomiosina juntas elas impedissem essa ligação da actina com a miosina então marca assim ó a troponina tropomiosina impedem a ligação de actina com miozina troponina tropomiosina não deixam ser formados os complexosmiosina que são essenciais no momento da contração só que quando um neurônio gera o estímulo para contração acontecer o neurônio motor que libera acetilcolina na Fenda sináptica que permite que o sódio entre dentro da célula muscular que muda a voltagem dessa célula muscular permitindo saída do cálcio do retículo certo plasmático Então nesse momento quando o cálcio sai do retículo certo ele modifica essa estrutura da

troponina da tropomiosina é como se o cálcio permitisse que a miosina ficasse livre para se ligar na quitina então é como se o cálcio modificar se o formato da atroponina tropomiosina E aí a quitina e miosina se ligam e a miosina permite esse deslizamento só que na presença de ATP quando cessa o estímulo de contração e na presença de ATP na presença de energia a bomba de cálcio fica funcionando e o cálcio volta para o retículo sercoplasmático então quando o cálcio volta para o retículo sercoplasmático ele faz de novo né É só que agora de

uma forma inversa ele vai de certa forma permitir que a troponina tropomiosina voltem a impedir a ligação da actomia Usina e consequentemente não vai mais ter contração muscular então a grande sacada de uma contração de um animal vive ao cálcio e sair do retículo certo apósmmático modificar troponina E permitir a formação da actomia usina só que quando cálcio volta para o retículo certo plasmático a troponina volta ao seu estado original volta o seu estado original e a actomia usina se desfaz E com isso a fibra muscular Relaxa tudo isso é contração muscular que vocês já

aprenderam já estudaram mas o que que vai acontecer então na morte do animal após a morte do animal tem interrupção de fluxo sanguíneo após a morte do animal deixou escrevendo aqui ó é zera né vou por um x no sentido de zerar tá zera o fluxo de sangue para o tecido muscular zerando o fluxo de sangue para circulação animal morreu gerando fluxo de sangue para o tecido muscular zera chegada de oxigênio acumulam-se metabólitos dentro dessa célula muscular porque não tem mais circulação sanguínea para levar esses metabólitos embora e as célula muscular ela pode fazer metabolismo

em aerobiose Então como a morte do animal cessa o fluxo de sangue cessa a chegada de oxigênio e essa célula muscular começa agora a fazer um processo de metabolismo em aerobiose é como se a célula não tivesse entendido que o animal morreu ela fala bom já que eu não tenho mais oxigênio para fazer metabolismo Mas eu posso fazer metabolismo em anaerobiose eu vou fazer e qual que é a diferença do metabolismo em aerobiose do metabolismo em aerobiose todas as vezes que o músculo recebe oxigênio o glicogênio muscular que é a principal forma de reserva de

energia do músculo não é a única mas é a principal o glicogênio muscular É entra no processo de metabolismo sofre glicólise forma ácido pirúvico o do pirúvico entra no processo de fosforilação oxidativa e lá no final do ciclo de Krebs se forma ATP CO2 e água e muito ATP muita energia Tudo graças ao processo de fosforilação oxidativa mas para isso precisa de oxigênio quando esse processo acontece em aerobiose porque o animal morreu não tem mais oxigênio esse glicogênio muscular ele também continuará sendo metabolizado só que agora por glicólise Vai haver a formação de ácido pirúvico

mas não tem oxigênio para começar o processo de fosforilação oxidativa então a degradação do ácido pirúvico vai gerar a formação de ácido lático que é o principal ácido formado depois da morte do animal e esse ácido lático formado começa a Gerar queda do PH do músculo o músculo que tinha um PH em torno de 7 um pouquinho mais um pouquinho menos esse músculo começa a ter queda de PH PH vai caindo para 6 e 8 6 e 7 6 e 6 6 e 5 6 e 4 6 e 3 6 5 e 9 5 8

vai caindo porque o ácido lático vai se acumulando Então existe um metabolismo do glicogêniose Além disso o músculo Tem reserva de creatina fosfato que também são utilizados para formar ATP E com isso a tp começa a ser formado ácido lático começa a ser formado claro que numa quantidade menor do que esse animal tivesse vivo porque não é fosforilação oxidativa para cada glicogênio ali para cada glicose do glicogênio são formados 2 3 ATP de energia ao contrário do que acontece com o animal vivo em que se forma 32 ATP de energia para cada glicose metabolizada porque

o ácido lático é uma estrutura complexa o ácido lático retém muita energia então essa energia não fica livre para formar ATP mas assim o que que importa agora para não confundir muito essa parte bioquímica quando o animal está vivo a energia formada o ATP formado vem principalmente de fosforilação oxidativa a glicose que é o glicogênio né glicogênio é um conjunto de glicoses então a glicose é metabolizada em aerobiose começa com a glicose forma ácido pirúvico metabolismo do ácido pirúrico Continua em aerobiose E aí o resultado final é formação de CO2 a água e muito ATP

por outro lado quando animal morre não tem oxigênio a glicose vira ácido pirúvico pela glicólise isso continua só que o ácido pirúrico vai ser transformado em ácido lático e o ácido lático formado é uma molécula complexa que retém energia para ele então não tem liberação de energia para formar ATP mas ainda assim tem ATP inclusive porque a creatina fosfato é uma molécula que pode doar um fosfato DP que já tá no músculo para formar ATP então creatina fosfato é uma fonte de formação de ATP também certo mas esse ATP vai sendo formado numa velocidade diferente

do animal vivo mas ele vai sendo formado Enquanto Tiver glicogênio Enquanto Tiver fosfatar a creatina fosfato Quanto tem fosfatina em quanto tem creatina fosfato enquanto tem glicogênio enquanto tem glicose ácido lático vai sendo formado e o PH do músculo vai caindo certo então a queda do PH muscular acontece pelas condições anaeróbicas Diferente de quando o animal está vivo não tem formação de ácido lático pelo menos não de modo significativo né sempre tem mas não de modo significativo E com isso então essa queda do PH acaba sendo muito prejudicial à atividade das enzimas musculares as enzimas

são proteínas e as proteínas não gostam de trabalhar no ambiente em que houve muita mudança de PH as proteínas sofrem de forma maléfica a ação de PH alterado então PH mais ácido prejudica a ação de enzimas e isso faz com que a atividade de atpi da miosina fique ainda maior porque porque as enzimas da fosforilação oxidativa não vão estar funcionando até porque não tem mais oxigênio mas a miosina aquela proteína contrate Ela também tem atividade de attase ela quebra ATP para gerar energia então essa atividade da miosina funcionar como uma enzima vai fazer com que

aumente a Hidrólise a quebra de ATP todas as vezes que um ATP quebra é quebrado ou seja existem três fosfatos ligados nadenosina essa última ligação do Fosfato é uma ligação de alta quantidade de energia Então sempre que o ATP é quebrado ele vira a DP mais fosfato energia é liberada dessa ligação e essa energia é utilizada para fazer outras reações metabólicas Então essa energia que foi liberada é usada em outras formas de metabolismo por isso que a gente fala que o ATP é uma reserva de energia né a glicose forma ATP então a glicose que

já é uma reserva de energia Deixa essa energia facilmente utilizável quando ela acumula essa energia no formato de ATP aí quebra o ATP desligam o fosfato libera essa energia e essa energia é usada em outras formas de metabolismo E aí o PH vai caindo e aí o PH muscular vai caindo porque enquanto tiver Enquanto Tiver glicogênio esse PH vai caindo Nayara Quanto tempo demora para começar a ter essa queda de ATP você quer de ATP começa em alguns minutos ou horas dependendo da espécie animal Então dependendo da espécie animal a queda de PH queda de

ATP não perdão pessoal a queda do PH dependendo da espécie animal a queda do PH começa em torno de 30 minutos que é o caso das aves em torno de 50 minutos suínos e 6 a 12 horas bovinos agora porque que essa queda do PH porque que essa queda do PH ela tem diferença em tempo de acordo com a espécie animal porque acontece o seguinte as fibras são divididas em fibras brancas e em fibras vermelhas as fibras vermelhas fazem muita fosforilação oxidativa são ricas em mitocôndrias são fibras que fazem uma contração muscular que demora um

pouco mais para acontecer mas é uma contração mais prolongada enquanto as fibras brancas que predominam nas aves tem menos neoglobina tem menos mitocôndria e fazem menos fosforilação oxidativa fazem mais glicólise Então essas fibras musculares brancas elas geram ATP muito rápido geram contração muito rápido só que essa contração não é tão duradoura consequentemente as fibras brancas já tem uma rápida queda de PH já tem uma rápida transformação de músculo em carne enquanto as fibras vermelhas a queda do PH demora mais e a transformação do músculo em carne também demora mais certo então são diferenças isso indo

né a sua intermediário se não é nem fibra Branca nem fibra vermelha é uma fibra intermediária bom agora que a gente já sabe como é a queda do PH a gente vai falar da queda do ATP mas para essa aula não ficar muito extensa vou falar da queda do ATP na próxima aula então vou dar uma pausa aqui e a gente vai continuar na próxima aula então nós vimos na última aula que vai acontecer a queda do PH porque a glicose gerou ácido pirúvico que por sua vez gerou ácido lático em anaeróbiose então o PH

muscular começa a cair com a queda do PH muscular atividade enzimática fica prejudicada exceto a atividade de ATP e da miosina então a minha Usina começa a degradar o ATP e gerar energia essa energia depois a gente vai falar dela ainda tá bom mas aí o que que vai acontecer conforme vão se passando horas minutos e horas após a morte do animal vai acontecendo a queda do glicogênio muscular afinal de contas o glicogênio está sendo degradado vai acontecendo a queda da creatina fosfato porque a creatina fosfato cetina fosfato também tá doando fósforo para formar ATP

E aí vai gerando a tp para gerar energia só que com a queda do glicogênio com a queda da queratina fosfato vai chegar uma hora que até a tp vai deixar de ser formado por que Nayara porque enquanto tiver ATP Enquanto Tiver energia o cálcio ele vai voltar para o retículo sarcoplasmático então agora vamos lembrar de novo a contração muscular todas as vezes que a célula muscular contraiu ela contraiu por quê Porque o cálcio saiu do retículo sarcoplasmático se ligou nas fibras de actina miosina troponina troco miozina É principalmente na miosina com cálcio se ligando

na fibra de miosina a troponina tropomiosina mudam o seu formato E aí o cálcio permite a ligação da miosinaquatina formando a actomiosina e a contração acontece Porém quando ainda existe energia ATP lá no músculo esse cálcio daí um tempinho ele vai voltar pela bomba de cálcio ele vai voltar para o retículo certo plasmático então essa energia que eu falei para vocês que é importante entender que tem energia essa energia é utilizada pela bomba de cálcio para fazer o cálcio voltar para o retículo sercoplasmático com isso actine miosina se desligam e o músculo Relaxa Enquanto houver

reserva de energia Enquanto houver ATP Enquanto houver glicogênio Enquanto houver creatina fosfato a contração ela não é permanente mesmo com animal tendo morrido a contração vai acontecendo e o músculo vai relaxando existem espasmos musculares depois que o animal morre e essas contrações que estão acontecendo ali Elas ainda não são permanentes Enquanto houver energia certo porém chega uma hora que isso acaba porque o animal está morto ele não consegue mais repor as reservas de glicogênio muscular com a morte do animal e com o passar das horas após a morte essas reservas de glicogênio vão acabando as

reservas de creatina fosfato vão acabando e as reservas de ATP vão acabando até que chega uma hora que acaba a reserva de glicogênio muscular de ATP e de creatina fosfato nesse momento que acaba não tem mais energia para bomba de cálcio funcionar se não tem mais energia para bomba de cálcio funcionar o cálcio não volta para o retículo sercoplasmático e actina não se desliga mais da miosina Então essa anatomiosina fica numa ligação permanente significa que o músculo agora perdeu a sua elasticidade perdeu a sua maciez então a queda do ATP vai acontecendo com o passar

das horas e o músculo vai gradativamente perdendo a sua maciez esse processo se chama Rigor mortes então com a queda ou a ausência de ATP começa o processo de Rigor mortes que vai ser o tema da nossa próxima aula essa aula mais curtinha né mas para você poder aí raciocinar pensar e tirar todas as suas dúvidas marcar no papelzinho num caderninho fazer o seu esquema para não ficar uma aula muito extensa Tá bom então Passando tempo cai o PH cai o ATP Caio glicogênio cai creatina fosfato e o músculo entra então na fase do Rigor

mortes até a instalação do Rigor mortes nós chamamos de fase de pré Rigor a fase que vai da morte do animal até o início da instalação do Rigor morte é a fase de pré Rigor tudo isso que a gente estudou estava acontecendo na fase de pré Rigor agora então a gente vai falar do Rigor mortes propriamente dito então só para relembrar nós podemos dizer que todas estas etapas de transformação do músculo em carne podem ser divididas de certa forma em duas três fases na verdade em três fases Então vamos lá se aqui é a morte

do animal da morte até a instalação do Rigor mortes nós chamamos de fase de pré Rigor aí existe toda a instalação do Rigor mortes todo o desenvolvimento do Rigor mortes que é a fase do Rigor mortes e depois então vem o processo de finalização que é a fase de resolução do Rigor mortes nesse ponto o músculo já virou carne certo então na morte do animal o músculo é músculo e aqui no final ele já se transformou em carne esse enriquecimento muscular Rigor morte São enriquecimento muscular é o Rigor cadavérico todos vocês sabem que quando o

indivíduo morre falece seja humano animal ele enrijece os animais enrijecem então a musculatura enrijeceu e a musculatura enrijeceu por aquilo que a gente já estudou não existe mais ATP para bomba de cálcio funcionar se não tem mais ATP para bomba de cálcio adicionar o cálcio não se desliga da miosina e a miosina não se desliga da quitina a tropo miosina atroponina não conseguem mais fazer inibição da contração muscular e essa contração muscular é permanente nessa fase de Rigor mortes muitas ligações interactina e miosina aconteceram muitas tem muitas saída de cálcio do retículo sarcoplasmático inclusive de

mitocôndria até o cálcio mitocondrial é utilizado nesse processo só para você ter uma ideia quando a gente faz uma contração muscular que a gente tá vivo o corpo tá funcionando em aerobiose acerca de 20% das possibilidades de ligações entre Usina acontece então se eu tenho 100 ligações entre actina e miosina passíveis de acontecerem só aconteceram 20 se o animal tiver vivo se o animal tiver morto praticamente sem por cento das ligações que poderiam acontecer acontecem então é uma enrijecimento bem forte é uma contração extremamente forte o animal realmente fica rígido o corpo fica todo enrijecido

todo duro e isso é chamado de Rigor mortes tudo isso acontece porque já não tem mais ATP para mandar o cálcio de volta para o retículo sarcoplasmático então a musculatura está enrijecida dura o sarcômero está extremamente encurtado nesse processo e a queda do PH agora é uma queda bastante significativa nesse processo de Rigor mortes geralmente a queda do PH ele fica entre 5,4 e 5,8 pelo menos isso é o ideal é o ideal é que haja todo o processo de transformação com a queda do PH ficando em 5,45,8 certo então isso é a instalação do

Rigor mortes vamos para a próxima aula né Tem fatores que podem influenciar essa instalação do Rigor mortes tem fatores que sim nós vimos que a instalação do Rigor mortes acontece por quê Porque acabou ATP e o app vem de quem do glicogênio e creatina Então na verdade a gente diz que existem fatores internos ou seja da própria fibra muscular que influenciam a instalação do Rigor mortes e existem fatores externos ambientais que não são da própria fibra muscular Quem são os fatores internos basicamente quantidade de creatina fosfato que estava no músculo quando o animal morreu e

de glicogênio muscular esse glicogênio muscular é uma reserva de energia consequentemente quanto mais glicogênio muscular o animal tiver no momento do abate mais chance de ter a instalação do Rigor mods se faltar glicogênio muscular se falta energia não tem instalação do Rigor mortes Tá certo a gente vai falar melhor sobre isso nas alterações que acontecem nessa transformação de músculo em carne alterações indesejáveis de modo geral as reservas de glicogênio São influenciadas pelo grau de stress pelos movimentos que o animal faz no pré abate Então se esse animal foi transportado por longas distâncias se esse animal

permanecer muito tempo fazendo contração para se mantém equilíbrio dentro de um caminhão de transporte que é o que o leva até o estabelecimento de abate se esse animal chega lá no estabelecimento de abate ele tá cansado estressado com medo usou muito glicogênio muscular para se mantém equilíbrio dentro do transporte dentro do caminhão e não existe um processo de recuperação desse glicogênio ele vai ter baixa reserva de energia e é isso vai prejudicar todo o processo de instalação do Rigor mortos então de modo geral algumas espécies animais precisam permanecer em descanso no estabelecimento de abate algumas

horas antes do momento de abate isso não acontece com as espécies que se estressam muito por conta do abate principalmente aves e pescados então aves e pescados não passam pelo descanso lá no estabelecimento de abate pelo contrário quanto mais rápido eles forem abatidos melhor a qualidade da carne porque se eles ficam em stress aí eles vão consumir ainda mais glicogênio e isso vai prejudicar a qualidade da carne então aves e pescados são descarregados o mais rápido possível de preferência imediatamente após chegarem ao estabelecimento de abate e já vão para abate bovino suínos bovinos caprinos equinos

eles não eles descem do caminhão passam por um período de descanso jejum e dieta hídrica E aí nesse período de descanso jejum alimentar e água à vontade eles repõe o glicogênio muscular que será utilizado no momento do abate para essa transformação do músculo em carne Ah então reserva muscular queratina fosfato são essenciais para uma boa transformação de músculo em carne e os fatores externos os fatores externos estão relacionados principalmente com a temperatura do músculo sendo que quanto mais baixa a temperatura do músculo menor a taxa de glicólise menor a queda do PH mas tempo demora

para instalar o Rigor mortes para resolver o Rigor mortes Isso é muito ruim então o ideal é que quando a temperatura da carcaça caia já tenha baixa reserva de ATP certo então quando a temperatura da carcaça cair após o abate todo corpo que morre né todo animal que morre o corpo vai sendo resfriado e no estabelecimento de abate a gente ainda tem que colocar o mais rápido possível Numa câmera fria porém essa temperatura só pode cair depois que já não tiver mais reservas de ATP senão vai haver uma alteração chamada encurtamento pelo frio que é

muito prejudicial certo a gente depois vai falar um pouco mais sobre isso tá mas a temperatura baixa ainda com muito glicogênio com muita creatina fosfato atrapalha o processo de transformação de músculo em carne de instalação do Rigor mortes de modo geral o Rigor mortes costuma iniciar em bovinos 9 a 12 horas após a sangria após a morte do animal insuins 3 a 4 horas após a morte e em aves em minutos 30 40 minutos Isso é para começar a instalação do Rigor mortes certo aí o Rigor mortes Vai demorar um período considerável dependendo da espécie

Então vamos para a próxima aula agora a gente vai falar da resolução do Rigor mortes na próxima aula então nós vimos que o processo de transformação do músculo em carne começa com a morte do animal queda de oxigênio formação de ácido lático queda do PH com a queda do PH muita reserva de energia ainda vai sendo consumida atividade de atpse da miosina Então vai começando a ter o processo de contração do músculo de contração muscular Mas enquanto tiver ATP o cálcio entre e sai do retículo certo plasmático quando acabar ATP quando acabar glicogênio quando acabar

a creatina fosfato o PH já caiu bastante da Carne né comparado ao músculo e houve um enriquecimento muscular então começa a ter o processo de enrijecimento porque o cálcio não volta mais para o retículo certo e a carne vai enrijecendo isso é rigor mortos isso vai acontecendo até ter um grau máximo e tudo completamente a instalação do Rigor mortes A partir dessa completa instalação do Rigor mortes vai e se iniciar o processo de resolução do Rigor mods porque Naiá a ligação intelectineosina é permanente não acaba mais porém existem enzimas que degradam que fazem proteólise e

vão rompendo aquela linha Z que divide os sarcômeros que delimita os sarcômeros então aqui a gente tem uma linha Z aqui outra linha Z aqui as fibras delgadas de actina meu desenho lindo maravilhoso aqui as fibras de miosina certo é assim que é a estrutura do sarcômero Então essa ligação entre actina e miosina não se desfaz mais isso não acaba mais músculo enrijecido porém enzimas Principalmente as caucaínas que são vários tipos diferentes começam a degradar essa linha Z essa linha Z começa a se desfazer e automaticamente conforme essa linha Z vai se desfazendo vai acontecendo

um amaciamento da carne então a carne volta a ficar macia o músculo Deixa de ficar em Rigor mortes deixa de ficar enrijecido não porque é que tineosina se desligam elas não se desligam mas porque existe um rompimento da linha Z a linha Z é que ela intercalação entre as fibras de Aquino Deixa eu te mostrar aqui de novo nessa imagem tem deixa eu pegar uma imagem que eu não te mostrei nesse grupo de aulas mas eu tenho ela aqui deixa eu ver se eu tenho ela aqui não não tenho nessa Apresentação mas tem nas apresentações

lá para trás né na formação dessa linha Z Então essa linha Z ela vai se degradando literalmente e a resolução do Rigor mortes vai acontecendo ainda né além desse amaciamento da Carne a queda do PH que vai estar ali entre 5,4 e 5,8 pelo menos isso é o ideal essa queda de PH promove de certa de certa forma um desligamento das águas que estão ligadas algumas proteínas lembra que a essa imagem eu tenho aqui para te mostrar num PH de 5,2 5,3 existe a menor capacidade de retenção de água nós vamos falar falando de um

pegar aqui ó PH aqui de 5 e 4 5 5 5 e 6 5 e 7 então a capacidade de retenção ainda é boa é considerável porém não é tanto quanto no músculo que estava em ph7 Então esse desligamento da água faz com que haja um pequeno choro dessa carne por isso que conforme a gente vai cortando os bifes eu deixo um bife ali guardado a gente percebe um suco carne se saindo dessa carne é um choro da Carne se é normal vai acontecer mesmo pela queda de PH mas a carne ainda está suculenta essa

queda de PH não é suficiente para prejudicar tão intensamente a capacidade de retenção de água da carne e a carne ficar uma carne seca ela não vai ficar uma carne seca essa carne ainda é suculenta né Quanto tempo demora toda a resolução do Rigor mortes tudo vai depender também da espécie animal em aves a resolução do Rigor mortes leva de um a dois dias insulinos a resolução Total tá até a carne tá totalmente macia ideal para consumo de 3 a 6 dias e em bovinos é o que mais demora de 10 a 20 dias claro

que tudo isso vai depender até mesmo da temperatura onde essa carne está e nesse esse período que eu coloquei aqui para você é sempre por uma carne fria mantida ali numa cama em temperatura de 0 graus Celsius um grau celsius dois graus Celsius menos um grau celsius certo então a temperatura às vezes levemente negativa até um dois graus celsius de câmera fria geralmente a carne vai estar em dois três graus Celsius a gente tá falando temperatura de câmera fria então nessa temperatura bem geladinha a resolução demora ainda mais mas a carne vai ficar macia então

vejam que no processo de transformação do músculo em carne e houve acúmulo de ácido lático queda de PH instalação e resolução do Rigor mortes a carne passou por uma fase de estar extremamente mole com animal que acabou de ser batido até uma carne extremamente enrijecida animal que está em Rigor mortes e na sequência uma carne macia resolução do Rigor mods são as etapas aí do enrijecimento muscular agora a gente vai falar de Sabor da Carne vamos para a próxima aula além de tudo isso que a gente viu ainda existe a formação de sabores para quem

gosta de carne sabores e aromas características e específicos de carne que agora a gente já não tá mais falando de músculo né houve a resolução do Rigor mortes Então pensa comigo uma coisa quando você principalmente para você que eu sei que não tem só veterinários que estão aqui no curso mas de modo geral quem é veterinário passou no processo de formação acadêmica por aulas de cirurgia vocês entraram em centro cirúrgicos eu acho que todo mundo se lembra do cheiro de um centro cirúrgico é um cheiro de sangue para quem já teve oportunidade de visitar o

frigorífico no momento do abate também é um cheiro de sangue só que esse cheiro é completamente diferente de um cheiro de um açougue porque porque lá no centro cirúrgico tem músculo lá no frigorífico no momento do abate tem músculo no açougue tem carne então uma carne também tem a mudanças comparadas ao músculo de sabor e de aroma porque Naiá porque a glicólise ela gera acúmulos de produtos provenientes do metabolismo do Fosfato eu tenho falado o tempo todo que com a morte do animal para circulação sanguínea deixa de chegar oxigênio e se acumulam metabólitos metabólito Não

vai embora não tem mais sangue para levar metabólito embora vários desses metabólitos são muito bons do ponto de vista tecnológico que conferem sabor e aroma características e desejáveis a carne então o metabolismo do Fosfato gera mais de 500 compostos diferentes que conferem sabor e aroma característicos a carne até porque o ácido lático que é formado que a gente fala tanto ele também se liga a outros ácidos ele se ele se liga a gordura da Carne promovendo sabores muito gostosos aromas muito satisfatórios aroma o sabor típico de carne tá certo quem são os fatores que mais

influenciam proteínas musculares aminoácidos creatinina entre outros produtos derivados do desdobramento de proteínas certo são mais de 500 compostos diferentes mas muitos deles relacionados ao metabolismo do Fosfato e essa ligação de ácido lático com gordura por isso que a gordura é um fator essencial que confere sabor a carne bom para a próxima aula e a cor da Carne né a cor da Carne é vermelha todo mundo sabe né agora quem é O pigmento que faz com que a carne seja vermelha estou falando de carne vermelha Tá bom mas de modo geral pigmento que faz a carne

ficar vermelha é a mioglobina Vixe essa letra ficou muito feia vamos lá corrigir essa letra Então a cor da Carne ela é decorrente da concentração de mioglobina mioglobina que é uma proteína sarcoplasmática é uma proteína que lembra hemoglobina que dá cor ao sangue a fibra Branca tem muito menos mioglobina do que a fibra vermelha até Por isso os metabolismos são diferentes a gente falou bastante dessa comparação de fibras brancas com fibras vermelhas quanto mais mioglobina houver na carne mais vermelha ela é de modo geral bovinos bovinos caprinos equinos de carne mais vermelha pescados e aves

tem carne mais Branca Se bem que para aves tem exceção para pescar tu tem exceção tem pescado como atum cavala que tem carne mais vermelha tem ave como avestruz que tem carne mais vermelha mais de modo geral sim de forma genérica né aves e pescados são considerados animais que em que se encontram predominantemente fibras brancas as fibras brancas Elas têm menos mioglobina ela sofre um metabolismo processo de conversão de músculo em carne muito mais rapidamente do que as fibras vermelhas tem menos mitocôndrias porque elas fazem mais glicólise do que a fosforilação oxidativa Justamente por isso

metabolismo é mais rápido e tem diferenças em relação também rigidez de modo geral as fibras brancas e eu sei que você vai achar esse estranho tá as fibras brancas elas são mais duras do que as fibras vermelhas mas as ligações entre colágeno e elastina nas fibras brancas também são menores por isso que a gente consegue fazer uma um consumo a gente tem o hábito de achar né pelo dente Ali pela mordida a fibra branca mais macia mas em relação a fibra em si se eu pegar uma fibra vermelha e uma fibra Branca colocar uma do

lado da outra a fibra branca ela é mais espessa ela é ela sozinha ela é uma Fibra Mais rígida tá certo mas na hora de consumir não é essa impressão que a gente tem beleza bom o que que vai acontecer então com a mioglobina né a mioglobina ela pode sofrer um processo de oxigenação ou desoxigenação deixa eu pegar essa mioglobina e trazer ela aqui para cá agora eu vou precisar fazer um negócio aqui com você então a mioglobina pode sofrer um processo ou de oxigenação ou desoxigenação e aí ela vai ser transformada em óxido oximioglobina

ou seja se ganhar oxigênio tudo isso dependente de oxigenação e desoxigenação em contato com oxigênio a atmosférico mesmo aqui a mioglobina se transforma em óxidoglobina na ausência de oxigênio a oximemoglobina volta para mioglobina qual que é a cor da mioglobina mioglobina tem a cor vermelho púrpura aquela cor de sangue venoso sabe quando a gente vai no laboratório tira sangue aquele sangue quase enegrecido arroxeado que a gente vê no tubinho ali na seringa né aquela cor é de mioglobina e a Oxi mioglobina Naiá oximemoglobina tem uma cor de vermelho viva cor de canetinha Bic mesmo deixa

ver se tem cor aqui é esse vermelho aqui é oximemoglobina a cor do meu microfone aqui ó vermelho vivo certo já a mioglobina quase essa cor arroxeada aqui então o simples fato da mioglobina um músculo um corte de carne ficar em cima de uma pia ganhando oxigênio em contato com oxigênio atmosférico vai transformando a mioglobina em óxido e a carne vai ficando aquela carne vermelha vivo carne de vermelho de açougue Só que essa mioglobina também pode sofrer reações de oxidação e de redução que é outro tipo de reação né são reações de oxirredução de troca

de elétrons são reações e que a doação ou ganho de elétrons dependendo da molécula E aí essa mioglobina se transforma em meta mioglobina e a meta mioglobina já tem uma cor mais parda uma cor mais acinzentada castanhada uma cor mais parda senta então para essa oxidação e essa redução acontecerem o oxigênio como ele é um bom aceptor de elétrons ele também participa desse processo Então se uma carne tá lá acabou de morrer o animal acabou de morrer eu encontro meu Globinho na cor roxa deixa assim músculo esse corte exposto ao oxigênio oxímetro a cor vermelho

vivo se continuar a exposição carne senta metamioglobina e ainda principalmente por ação de microrganismos de bactérias mas também por oxigenação a metamioglobina Ox a mioglobina óxidoglobina podem continuar sofrendo reações de oxirredução e se transformar em coleglobina e sulfo mioglobina que tem cor esverdeada certo então às vezes a gente vê aquela carne que estava escuro uma carne a vácuo por exemplo eu tiro do vácuo ela tá vermelho mais arroxeado aí eu deixo em contato com oxigênio ela fica vermelho vivo se eu cortar um bife no meio e olhar por dentro Eu vou ver que tá escuro

mas por cima ela tá um vermelho vivo cor de carne de açougue se eu continuar deixando em contato com oxigênio metamioglobina vai ficando parda e se continuar sulfobioglobina colaglobina verde e tem mais se eu aquecer a metamoglobina calor a meta bioglobina se desnatura fica marrom cor da carne cozida isso tudo principalmente para carne vermelha né carne branca a gente não percebe essas alterações então aqui eu tenho as imagens para te mostrar veja que nessa carne aqui essa está um pouco mais ele escuro ainda tem a mioglobina aí eu deixo em exposição ao oxigênio oximioglobina vermelho

vivo que se continuar metamioglobina cor mais parda Eu só não tenho sulfameglobina aqui mas você pode fazer a experiência na sua casa pega um bife deixa esse bife numa montadinho não faz em rolinho nem dobra bonitinho não faz um monte assim como se fosse amassar um papel coloca num saquinho e deixa na geladeira no outro dia abre esse bife estique esse bife você vai ver que em vários pontos ele vai estar de cor diferente tudo vai depender do que ficou mais ou ficou menos em contato com oxigênio se vou deixar você deixar ele aberto em

cima da pia mesmo que ele estivesse mais arroxeado em alguns pontos provavelmente ele vai voltar a ficar vermelho vivo de uma forma mais homogênea porque houve de novo o processo de oxigenação e oxirredução desses pigmentos da Carne certo então vejam que a carne ficou depois de todo esse processo de conversão do músculo em carne conclusão de tudo isso aliás eu vou gravar a conclusão numa próxima vamos lá para a próxima aula então depois de tudo isso Resumindo que que é o processo de transformação de músculo em carne é o processo em que o músculo passa

por uma fase de pré Rigor Rigor e resolução do Rigor mortes durante essas etapas de pré-rigor Rigor mortes resolução do Rigor mortos o que que aconteceu a carne Teve uma grande produção de ácido lático com queda de PH com consumo de ATP entrando na fase de rigidez cadavérica ficando extremamente dura Porém na sequência por ação de enzimas voltando a ficar macia todo esse metabolismo gerou metabólitos que deram sabores característicos e favoráveis a carne e a carne também adquiriu uma cor vermelho vivo por ter entrado em contato com o oxigênio ou seja depois que o músculo

se transformou em carne a carne é mais gostosa mais saborosa mais cheirosa macia suculenta com acúmulo de ácido lático sim tem queda de PH mas essa que é desse acúmulo de ácido lático é essencial até para fornecer os sabores desejáveis à carne então se eu pegar um músculo de um animal vivo lá no ou de um animal que acabou de Morrer para ficar melhor ainda você pegar um músculo de animal que acabou de morrer lá no frigorífico esse músculo vai ser mole vai porque nem teve instalação de Rigor mortes vai ser um músculo muito mole

mas vai ser uma carne insonsa vai ser uma carne que vai ter um aspecto de carne ressecada porque a água ainda não tá se desligando não dá aquele aspecto úmido e vai ser uma carne muito escura não é uma carne gostosa eu preciso esperar ter todo o processo de pré Rigor Rigor mortes e resolução para eu ter uma carne saborosa tudo isso em conjunto é a maturação é o processo de transformação de músculo em carne agora eu vou te mostrar essa foto aqui ó essa foto aqui veja bem aqui eu tenho uma carne de uma

marca né mas eu quero que você preste atenção que isso é um contra filé que tá escrito maturada aqui já é uma outra marca contra filé não tá escrito maturado então ó carne resfriada de bovino sem osso contra filé maturado carne resfriada de bovino sem osso contra filé Esse é o nome técnico tá contra filé contra filé maturado que que significa significa que essa carne aqui que foi maturada deixa eu pegar aqui minha canetinha ó essa daqui que foi maturada ela ficou embalada a vácuo para não permitir proliferação microbiana rápida e ela ficou em Temperatura

controlada geralmente em torno de 0 graus Celsius por uns 15 dias no estabelecimento até ir para açougue então a gente viu que a resolução do Rigor morte de carne bovina leva de 10 a 20 dias a completa resolução do Rigor mortes se eu deixar uma carne embalada vácuo para bactéria não estragar mantive essa carne numa temperatura bem friazinha para preservar a carne para não deixar o microorganismos proliferar e eu mantém isso por 15 dias dentro do estabelecimento para depois ir para açougue eu chamo essa carne de maturada então a carne que vem escrito aqui no

título ó maturado a carne que vem escrito maturado nada mais é do que aquela carne que ficou em condições da atmosfera controlada temperatura controlada até que houvesse praticamente 100% da resolução do Rigor mortes então é uma carne muito mais macia do que a carne que não foi maturada às vezes essa carne aqui talvez sei lá só se passaram ali cinco dias até ela estar na sua casa após o abate não 15 dias 20 dias e aí ela não é uma carne que não teve ainda completa resolução do Rigor mods Tá certo essa é a diferença

de carne maturada que vem no título no nome comercial maturada para carne que não tem maturado no nome comercial mas genericamente toda a carne que está no açougue passou por uma maturação que é o nome genérico que se dá e para conversão do músculo em carne só que não vem escrito no nome comercial maturado só vem maturado Se ela passou por essa maturação a mais tá bom turma então terminamos todo o processo de transformação do músculo em carne beleza até a próxima aula