se liga polish pond ellevan todos esses são preferment que utilizamos em receitas de pão para que que serve um pré-fermento quais são seus benefícios como fazer e aplicar um preenchimento na sua receita de pão é o que vamos aprender nesse vídeo Olá eu sou Adriano Ribeiro e você está no ramo pão caseiro em canal que ensina a receita de técnicas para quem faz tô em casa você chegou agora não esquece de clicar no botão descrição que ficar logo abaixo desse vídeo na página do YouTube seja bem-vinda e pra parte pré-fermento nada como uma parceira que
uma Lace up multinacional francesa referência no mercado de fermentos e Panificação um em cada três pães consumidos no mundo é feito com fermento da letra FIPE além de Patrocinar o vídeo contando também com a ajuda da Equipe técnica da lafi para poder falar com propriedade sobre para fermento e hoje tem uma novidade dá destaque para você fica até o final do vídeo para descobrir o que quer a definição de pré-fermento é bem simples é uma combinação de baixo da Farinha da água e do fermento feita Antes de iniciar a mistura dos ingredientes do pão vamos
imaginar uma receita que use 500 gramas de farinha de trigo para fazer um pré-fermento Você mistura por exemplo 100 gramas dessa far e com 100 gramas de água e 1 grama de fermento biológico espera essa mistura crescer por algumas horas aí sim adicione o restante dos ingredientes e comece a sovar a massa e o que fazer essa mistura e não adicionar todos os ingredientes de uma única vez no geral o pra fermento tem quatro principais funções melhorado o desenvolvimento do glúten e com isso dar mais força para massa com essa força extra o pão cresce
melhor durante a fermentação e dentro do forno um tratamento principalmente de longa fermentação desenvolve sabores e aromas mais complexos como o miolo mais azedinho de um pão italiano um aroma mais frutado de um panetone acidez o tratamento garante uma maior durabilidade ou seja o pão mantém o frescor por mais tempo a textura do Miolo também se altera em alguns casos pode ficar mais macia em outros desenvolvendo maiores alvéolos a crosta do pão também que sua ficar bem dourada e crocante com o uso de pré-fermento como a gente viu o conceito de pré-pagamento é bem simples
o que mais confunde é que não existe um padrão de nomenclatura o que o padeiro chama de diga o outro é chamado de política em um livro Você pode ler que a esponja é muito mais rápido em outro o autor vai garantir que a esponja de longa fermentação toda essa confusão enorme está na origem dos três principais para ferimentos briga por isso e Esponja o policial uma antiga versão da palavra polonês em inglês e parece que punisse fui mesmo inventada na Polônia mas se popularizou na França a Bíblia vem da Itália e Esponja tem origem
na Inglaterra eu vou usar a definição mais comum que eu encontrei Principalmente nos termos mais utilizados aqui no Brasil a esponja seria um prefere muito mais rápido onde você usa toda a quantidade de fermento biológico da Receita e mistura com um pouco de farinha e água ela vai se resolver em 30 a 60 minutos e você mais rápida a esponja não nos envolve tanto o sabor quanto os outros preferimos mas já garante a força necessária para nossa a esponja algumas vezes confundida com aquela mistura Inicial feita com água e açúcar que serve para ativar o
fermento biológico seco Hoje em Dia com o uso fermento biológico seco instantâneo não há mais necessidade de ativação vamos muito sobre isso lá no vídeo sobre diferentes é só clicar no card aqui em cima pois estão da Esponja todos os outros preferentes são de longa fermentação ou seja utiliza uma pequena quantidade de fermento e precisam de mais tempo para se desenvolver no mínimo três a quatro horas mas geralmente são mantidos na geladeira efeitos de um dia para o outro a Bíblia utiliza uma pequena quantidade de fermento biológico e mais farinha do que água resultando uma
mistura como a consciência mais firme como massa de pão o político utiliza a mesma quantidade de farinha e água senão a mistura bem mais líquida tem tem que implementação 14 a 24 horas dependendo de com ácido pelo produto Quanto mais tempo também se desenvolvem lactobacilos que aumentam a acidez um outro fermento um pouco menos conhecido é o patê fermonte ou massa velha alguns padeiro sou pizzaiolos tem o hábito de guardar um pedaço da massa do dia anterior e usar na massa do dia a diferença pra briga por exemplo é que nesse caso também leva a
sal porque é um pedaço da Massa já misturada quando o sal é adicionado à fermentação acaba sendo mais lenta e o último tratamento da nossa lista que é bem conhecido mas não costuma ser associada a um pré-fermento é o levando ou fermento natural antes de utilizar um levando a receita a gente se alimentar ele ou seja misturar com água e farinha isso é aquele cresça assim como fazemos com os outros para ferimentos é a grande diferença dolevan é que além da levedura na sua composição ele também contém lactobacilos e outros micro-organismos que proporcionam os sabores
e texturas únicos para massa alta acidez o levanta nem permite-lhe ser reutilizados indefinidamente diferente dos outros para ferimentos feitos com fermento biológico desde que se passa as alimentações e manutenção na temperatura correta Como já vimos é bem simples preparam pré-fermento só precisa misturar farinha água fermento a 60D biga o político por exemplo irão pedir 0,5 ou até 0,1 de fermento biológico seco uma produção comercial é mais fácil calcular a quantidade mais em casa se você tiver usando o 500 gramas de farinha por exemplo 0,1 seria meio g de fermento biológico seco é que a gente
consegue medir isso Lembrando que você me pesar 0,2 a invés de 0,1 o tanque de fermentação será bem mais rápido vocês em balanças digitais de alta precisão disponíveis no mercado que pesa um de 0,1 aqui e geralmente utilizadas para pesar metais preciosos são bem acessíveis e funcionam bem caso você não tem uma banda desse tipo precisa partir de uma divisão visual vejam sachês de 10g sobre uma superfície lisa separar em dez partes de vida a décima parte ao meio e você terá aproximadamente meio grama de fermento eu gosto de colocar em um Pires assim eu
consigo ter uma noção de quanto mais ou menos ocupa e suplemento da próxima vez é só preencher o Pires com essa mesma quantidade é difícil também fazer o cálculo exato do tempo em ambiente doméstico não tem matizado mas é bem simples perceber visualmente quando você mente está pronto para entrar na receita Misture os ingredientes em um recipiente de vidro e marque o nível Inicial encontra praticamente vai crescendo a superfície que era mais elevada no meio do que nas laterais formando uma espécie de cúpula após algumas horas a mistura atingir o Pico do crescimento e as
coisas ficar plana Esse é o ponto ideal de uso também pode o pagamento um pouco assistindo esse pico quando a gente está com a culpa na superfície mas já dobrou de volume deixa passar muito tempo o nível começa a voltar ao ponto original e pra gente vai perdendo a força e se tornando mais rápido a temperatura também influencia muito na velocidade conto preferment vai se desenvolver a temperatura padrão de fermentação seria 26 graus celsius e um calor de 34° por exemplo o francamente vai desenvolver e metade do tempo e um fio de 18 graus vai
levar o dobro do tempo normal em muitas regiões do Brasil as temperaturas costumam ser altas mesmo o inferno então É interessante fazer o pré-fermento de longa fermentação na geladeira feito em temperaturas mais frias ele fica mais lático como o iogurte em temperaturas mais quentes fica mais ascético como o vinagre a geladeiras domésticas costumam ficar entre 7 a 10 graus Celsius nessas condições o praticamente pode demorar mais de quatro vezes o tempo-padrão para Que Ser Com todas essas vá é bem complicado fazer um cálculo muito preciso eu costumo dizer que um ambiente doméstico não tem outro
jeito é tentar teve erro frente natural que é mais lento eu costumo deixar em temperatura ambiente já amiga aí o polish é legal colocar na geladeira pois quanto mais prolongado tempo de fermentação Mais irá desenvolver o sabor não padrão para quantidade de pré-fermento e deve ser utilizado você vai encontrar receitas que pedem Vinte por cento até outras chegam a 100 porcento de pré fermento em relação ao total de farinha da receita é bom ter em mente que quanto maior a quantidade utilizada mais o pré-fermento olhar influenciar na massa pré-fermento mais fortes e marcantes como levando
por exemplo se uma ser utilizadas em pequenas porções eu sempre uso 2017 delevan em relação ao total de farinha já Esponja tem um tratamento mais suave pode ser utilizado em maior quantidade Big políticos uma ficar entre 40 a 50 por cento em relação ao total de farinha com todos esses benefícios vale a pena usar o fermento em todas as receitas e nem sempre as vezes o seu pão doce pode ficar muito azedo ou o crescimento não ter efeito você que essas duas horas a mais sem necessidade aqui eu vou dar minha opinião não é uma
regra mas é que eu consigo encontrar na maioria das receitas em livros ou pela internet um bom rústico feito com farinha água sal e fermento não vai ser beneficiado muito de uma esponja mas se quiser acionar o sabor mais azedo pode fazer um tule ou uma briga que são de longa fermentação João levando e lá e levar um pão desse tipo a uma outra categoria os pães e fermentação natural massas doces e pães de leite como o pão de forma e pão de cachorro quente crescem mais e ficam mais macios quando recebem a força de
uma esponja o sabor mais azedo dos preferment de longa fermentação não somos ser bem-vindos nesse tipo de massa com exceção do panetone que fica ótimo com biga ou fermento natural porque lembra de origem italiana é comum encontrar massa de pizza feita com biga mas o pule se funciona muito bem também pizza com fermento a tendência em diversas pizzarias já Esponja na costuma não ser muito utilizada nesse preparo e por fim massas com alta hidratação que exigem força geralmente são preparados com algum tipo de preferi mento for Kátia e ciabatta são dois bons exemplos baguete também
é um pão que são utilizados previamente de longa fermentação Espero que tenha gostado mas ainda não acabou se você está assistindo esse vídeo no dia do lançamento Quinze de Outubro de dois mil e vinte hoje às 19horas eu estarei ao vivo para responder todas as suas dúvidas no Instagram da le Sacre@leçafer Brasil com dois apps ela vai ficar disponível para quem não conseguir participar vou deixar o link aqui no vídeo Obrigado pela sua audiência e não esquece seguinte também a gente lá no Instagram@amo bom caseiro não deixa de clicar no botão de curtir o vídeo
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