Que fermento devemos usar para fazer pão? Dá pra fazer com fermento de bolo? Qual é o melhor: fermento biológico fresco ou seco?
O sal realmente mata o fermento? O que é o levain ou fermento natural? A gente vai responder todas essas dúvidas nesse vídeo.
Eu sou Adriano Ribeiro e este é o Amo Pão Caseiro, um canal dedicado a ensinar receitas e técnicas para quem quer fazer pão em casa. Se você é novo por aqui, não esquece de se inscrever no canal. Esse vídeo tem o patrocínio da Lesaffre, uma multinacional francesa que é referência no mercado de fermentos e panificação.
Para você ter uma ideia, 1 em cada 3 pães consumidos no mundo é feito com fermento da Lesaffre. Você já deve ter usado ou visto em algum vídeo na internet o fermento saf-instant Além dele, a Lesaffre comercializa uma ampla linha de produtos para panificação. Saiba mais lá no Instagram da Lesaffre @lesaffrebrasil (com dois efes) Fermento é um produto que ao ser adicionado a uma massa vai gerar algum tipo de gás, geralmente gás carbônico, e isso faz com que a massa ganhe volume.
Antes da gente se aprofundar no fermento para pão, vamos falar sobre o fermento químico, que também é chamado de fermento em pó e muitas vezes gera confusão. O fermento químico é aquele pó branco feito com bicarbonato de sódio. Ele é utilizado para fazer bolos, tortas e biscoitos A massa com fermento químico cresce por uma reação entre o bicarbonato de sódio e ingredientes ácidos que libera gás carbônico.
A gente não faz pão com esse tipo de fermento, embora existam algumas receitas específicas, mas esses pães acabam ficando com uma textura de bolo. Quando você vê no mercado "farinha com fermento" em geral é com esse fermento químico que está misturado na farinha, por isso não é indicada para pães. Até agora falamos de fermentação química, vamos entrar agora na fermentação realizada por micro-organismos.
Quando a gente fala de fermento para pão, estamos falando de uma fermentação realizada por uma levedura específica, que é um tipo de fungo e que tem um nome bem complicado: Saccharomyces cerevisiae Essa levedura também é utilizada na fermentação da cerveja, do vinho, da cachaça e do etanol, além de ser aplicada a medicamentos e na agricultura E como a levedura faz o nosso pão crescer? É bem simples, quando a gente mistura farinha de trigo, fermento e água, duas coisas importantes vão acontecer. A água entra em contato com as proteínas da farinha formando a rede de glúten que é uma espécie de teia elástica.
Ao mesmo tempo, o fermento começa a se alimentar do açúcar presente no trigo e produz gás carbônico. Esse gás fica preso dentro da rede de glúten e com isso o pão vai inflar como um balão durante a fermentação. Além do crescimento, a fermentação vai desenvolver o sabor e aroma do pão A Saccharomyces cerevisiae é usada pelo homem para fazer pão há mais de 6.
000 anos, mas foi só no final do século XVIII, início do século XIV é que conseguimos isolar a levedura em laboratório e começar a produzir o fermento comercial, que aqui no Brasil chamamos de Fermento Biológico. O primeiro fermento biológico desenvolvido foi o fresco, que é aquela pasta quebradiça que costuma ser vendida em em bloco ou tablete. Para usar o fermento fresco é só esfarelar ele diretamente na farinha já misturada com a água.
A quantidade padrão é de 3% em relação ao total de farinha, ou seja, 30g para cada quilo de farinha. Ele precisa ficar na geladeira e sua validade é de 15 a 45 dias, dependendo do fabricante. Já ouviu falar que o sal mata o fermento?
Eu mesmo já disse isso em algumas aulas, mas será que mata mesmo? Quando o sal entra em contato, principalmente com o fermento fresco, a mistura logo se torna líquida. Se você fizer uma massa com esse fermento, existe uma grande chance dela crescer igual a uma massa comum.
Veja só! Na massa da direita, o sal já está misturado com água e farinha. Na outra, vou adicionar o sal sobre o fermento e misturar até ficar líquido.
Após a sova, repare como as duas massas crescem quase na mesma velocidade, não parece haver diferença entre elas. Embora não mate imediatamente o fermento como a gente costuma dizer, misturar os dois ingredientes pode interferir no resultado final, então é recomendado adicionar os dois separadamente. Durante a Segunda Guerra Mundial, foi desenvolvida uma versão desidratada do fermento biológico que não precisava ficar na geladeira e pudesse ser levada para os soldados que estavam no front de batalha: surgiu o fermento biológico seco.
Esse é aquele fermento granulado, vendido em lata ou pacotes embalado à vácuo. Até pouco tempo atrás eu costumava encontrar esse fermento com mais frequência nos mercados. O fermento biológico seco precisa ser ativado antes de usar.
A gente reidrata ele na água morna com açúcar, esperar alguns minutos para reagir e só então ele é adicionado na massa. O fermento biológico seco instantâneo, aquele de sachê que a maioria de nós costuma utilizar foi desenvolvido pela Lesaffre, o nosso patrocinador, em 1973. Veja só, não faz nem 50 anos Ele é bem mais prático do que seu antecessor, não precisa ser ativado, pode ser adicionado diretamente na farinha seca.
O fermento seco instantâneo é granulado, mas os grãos são menores do que o seco. Costuma vir em sachês de 10g, 20g ou em embalagens maiores de 125g e 500g. A quantidade de uso do fermento biológico instantâneo é igual a do seco: 1% em relação ao total de farinha da receita, ou seja, 10g para cada quilo de farinha.
A embalagem fechada dura até 2 anos. Depois de aberto perde a força com o tempo e deve ser armazenado na geladeira, bem selado, por 15 a 30 dias. O fermento biológico fresco e seco são produzidos simultaneamente, a diferença é que o seco passa por um processo controlado de secagem que mantém as leveduras vivas parcialmente desidratadas.
A diferença entre um pão feito com fermento fresco e outro feito com fermento seco é bem sutil, mas você consegue perceber um aroma mais suave quando utiliza o fermento fresco. Para uso doméstico, o fermento biológico seco instantâneo acaba sendo mais prático. Um erro comum que vale a gente destacar aqui é quando a receita pede água morna e a gente usa água quente.
A água morna é aquela que você consegue colocar a mão, fica em uma temperatura entre 30 a 40 ºC É diferente de usar água fervendo ou acima de 50 ºC. Veja nessa demonstração. A água muito quente em contato com o fermento vai inibir a primeira fermentação e inviabilizar a segunda.
Se o primeiro fermento biológico só foi criado no final do século XVIII, como os pães eram feitos antes disso? Com o levain ou fermento natural, que hoje é moda entre os padeiros mais descolados, mas que é utilizado pelo homem desde o início da agricultura. É a mesma levedura dos fermentos comerciais, mas em seu estado selvagem combinado com lactobacilos.
O fermento natural costuma ficar guardado na geladeira e precisa ser ativado com água e farinha de 4 a 8 horas antes de ser utilizado. O interessante é que você sempre reserva uma parte do fermento e com essa sobra é possível fazer mais fermento para a próxima fornada, ou seja, o fermento nunca acaba. A quantidade de fermento natural varia de 20% até 40% em relação ao total de farinha, ou seja, 200g a 400g para cada quilo de farinha.
O tempo de fermentação do levain também é bem maior, no mínimo 4 vezes mais do que o fermento biológico. Você não encontra o fermento natural para comprar no mercado, ele precisa ser cultivado por 1 a 2 semanas através de uma mistura cuidadosa de água e farinha. Vou deixar alguns links na descrição para quem quiser saber mais e aprender a fazer seu próprio levain.
Vamos falar mais sobre fermento natural em futuros vídeos do canal. Se você gostou do vídeo, não se esquece. .
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