[Música] ai hoje eu acordei cedo só para ensinar vocês a fazer frutas desidratadas eu tô com a maior disposição Poxa Chico você sempre se esquece de mim e eu também acordei cedo e também vou participar desta lição Uai Ana é claro que vai participar eu falei que você ia me ajudar não escutou não ué bom gente vamos deixar de conversa fiada e vamos lá dentre as várias maneiras que temos de conservar os alimentos a secagem ou desidratação é a alternativa que demanda a infraestrutura mais simples simplicidade porém não significa falta de cuidados as mesmas regras
de boas práticas de fabricação que já aprendemos aqui se aplicam a todos os processamentos de alimentos tá É isso aí Chico falou bonito como eu ia dizendo a desidratação Como o próprio nome diz é a remoção da água do alimento a fim de ajudar a sua conservação o problema maior consiste em Como remover a água Você tem alguma ideia Ana eu tenho sim Chico pois a Embrapa agroindústria de alimentos já desenvolveu equipamentos de secagem voltados para os pequenos produtores É isso aí mesmo mana o uso de equipamentos adequados acelera o processo de remoção da água
e evita a contaminação por microorganismos além de oferecer um produto seguro e de qualidade ao consumidor o equipamento desenvolvido pela Embrapa tem baixo custo de construção e de operação é fácil de transportar e utilizar necessita de pouco espaço para sua instalação e o produto final apresenta teor de umidade adequado para sua conservação sendo produzido com melhor controle sanitário e de qualidade as etapas do processamento podem variar de acordo com a fruta que a gente estiver trabalhando a primeira etapa da produção de frutas deshidratadas é a recepção da matéria prima para bananas Dê preferência para as
cultivares na Nica ou da água para as Uvas escolhas sem sementes abacaxis bem doces e as mangas menos fibrosas como a haden Tommy Atkins ou Kate escolha sempre frutas maduras sadias e sem podridões no caso dos PE figos e ameixas estes devem estar sem manchas as frutas podem chegar a fábricas verdes Ana mas deverão passar por uma etapa de maturação antes de serem processadas essa maturação é feita em câmaras especiais com temperatura umidade e ambiente controlados na recepção deve-se anotar a quantidade de matéria prima recebida o estágio de maturação e o destino do material se
é para o processamento ou para etapa de maturação quando as frutas já estiverem prontas para série processadas é feita a lavagem em Água tratada para eliminar terra e detritos após a lavagem vem a seleção onde são descartadas as frutas estragadas amassadas verdes e etc as frutas com cascas mais grossas como as bananas e abacaxis devem ser descascados porém as com cascas mais finas como as uvas e as ameixas podem seguir diretamente para a secagem após a sua lavagem ou a retirada dos engaço se for o caso e frutas que escurecem muito como os pêssegos as
maçãs e as peras hein Chiquinho o que a gente pode fazer para evitar isso ué Aninha é muito simples anota aí para evitar o escurecimento durante o preparo e manipulação deve-se mergulhar as frutas em uma solução feita com uma colher de chá de ácido cítrico de grau alimentício ou com caldo de um limão para cada litro de água mas perceba Ana para evitar o escurecimento durante a etapa de secagem em si deve-se mergulhar as frutas em uma solução contendo uma colher de chá de metabisulfito de sódio para cada litro de água por cerca de 15
minutos retire-as desta solução e leve-as ao secador e aí agora que já temos as nossas brusas descascadas Fazemos o que Chico nós as lavamos novamente em água contendo uma colher de café de hipoclorito de sódio para cada 10 l de água para eliminar resíduos e reduzir a carga microbiana no caso das bananas é bom esfregar um pouquinho a sua superfície para ela ficar com aparência Dourada após a secarem eu posso colocar as frutas nas bandejas Claro que pode Ana vamos lá ah mas Atenção se houver ainda alguma fruta de má aparência ou defeituosa devemos eliminá-la
neste momento Ok Chico agora vou colocar todas as frutas nas bandejas ou espaço entre elas PR ajudar a circulação do ar entre as frutas e as bandejas né É Isso Aí Ana eu vou ligar o secador enquanto você coloca as frutas nas bandejas para ela já ir aquecendo tá trabalho com um tipo de fruta de cada vez pois existem tempos de secagem diferentes para cada fruta e de acordo com a espessura das frutas as bandejas utilizadas nos secadores são vazadas e o tamanho da tela varia de acordo com a fruta ou o tamanho da fruta
que se está trabalhando e agora posso colocar todas as bandejas no secador pode Ana pois o secador já deve estar aquecido Cuidado para não colocar as bandejas muito no fundo do equipamento porque a gente precisa deixar um espaço para a circulação do ar agora é só fechar todo o secador e deixar por cerca de 2 horas até estab bem a temperatura no caso de utilizar um modelo de secador parecido com esse desenvolvido pela Embrapa depois desse período de estabilização da temperatura interna do equipamento a gente abre parcialmente as janelas de ventilação da frente do equipamento
para a entrada e saída do ar chou esse processo é demorado É sim Ana dura de 24 a 36 horas o tempo de secagem Depende das condições do ar que entra no secador com a sua umidade relativa e temperatura a cada cerca de 8 horas trocamos as posições das bandejas para uniformizar a secagem de todas as frutas e como a gente sabe que o produto tá pronto A fruta deve estar uniformemente seca sem pontos de umidade para ela não deteriorar a lei de dilação de alimentos estabelece os níveis de umidade para esses produtos e aí
Chico Será que tá pronto Ana a gente com o tempo pega bem a prática de Observar isso mas sabemos que está no ponto sim quando a fruta reduz o seu tamanho a 1/3 do tamanho original no qual a fruta foi colocada inicialmente no secador hum está no ponto sim Chico Olha só como tá sequinho agora a gente retira todas as frutas do secador e as colocamos em um recipiente fechado para resfriar o produto e uniformizar a umidade geralmente deixa de um dia para o outro Oi Chico Bom dia deixa eu fazer a embalagem Deixo sim
para a embalagem utilizamos o papel celofan ou o cloreto de polivinila conhecido como PVC fazemos os pacotinhos ou arrumamos bem as frutas nas embalagens de PVC e colocamos os rótulos que devem seguir tudo o que está previsto na legislação de alimentos além do nome da fruta seguido da palavra passa data de fabricação e de validade falando em validade a maioria das frutas desidratadas tem validade de 4 meses e o produto final deve ser armazenado em um ambiente seco fresco limpo e protegido de insetos e roedores agora é só distribuir Valeu [Música] Aninha n [Música]
