Carne Bovina - Técnica Dietética II

E aí [Música] Oi boa tarde a todos meus queridos alunos Hoje nossa aula o tema dela é um tema extenso mas é um tema super gostoso nós vamos falar um pouquinho sobre carne bovina e eu vou finalizar falando também dos Miúdos e das vísceras que também faz parte de carne bovina tô nossa aula é de técnica dietética Dois com esse tema aí bastante importante bastante pertinente para o nosso estudo vamos lá é bom gente vamos começar né tentando entender a definição de carne bovina você já estudaram comigo nós já passamos por ovos já passamos pelas

aves passamos pela carne suína hoje carne bovina né Então essa denominação carne vocês podem pensar aqui é toda a parte do animal destinada à alimentação humana aprovei pegar que a colinha dela apostila para gente ir acompanhando nossa aula então é toda parte do animal por isso gente que está falando no slide aqui para vocês que Miúdos e vísceras tão bem a considerado carne tá não é errado a gente usar essa denominação aqui para para os órgãos E por quê Porque são partes que podem ser consideradas para alimentação humana tá bom é um conjunto de tecidos

de cor e consistência características né Então você já perceberam isso cada carne tem uma cor característica né Cada carne tem uma consistência também característica vocês vão perceber hoje que temos diferenças de consistência né de maciez de textura também com relação à parte de carne né de uma parte para outra vai dar essa diferença que também tá E essa carne ela recobre o esqueleto aí dos animais e se vocês pensarem né nas partes de carne que vocês têm aí nós temos eu vou falar de cada um para vocês o tecido muscular o tecido conjuntivo gordura e

às vezes dependendo da parte de carne que é nós vamos ter também os ossos Tá então vamos entender como essa estrutura Geral das carnes né aqui eu pus uma foto para vocês falando né da gordura intermuscular entre os músculos né a gordura intramuscular que é uma gordona gordura interna da carne que essa gente não consegue minha tia não consegue alterar não consigo mudar tá E também existe aquela gordura subcutânea gente super visível né que vocês que já já conhecem alguns tipos de Carnes conseguem já visualizar pensar em algumas carnes onde essa gordura subcutânea essa gordura

é externa ela é totalmente visita vamos falar um pouquinho então dessas partes da tarde tecido muscular gente são os músculos Olha o nome tecido muscular os músculos tá os músculos se a gente pegasse a carne e fizer um olhar mas microscópico para ela os músculos os músculos eles possuem feixes né de fibras microscópicas de forma tubular Então parece um um tubo e esses músculos aí ele se a ficção Nas extremidades esses músculos é o tecido muscular do animal né Aqui nós estamos pensando na cara Oi Bina do boi no gado é esse tecido muscular gente

que determinam a textura da Carne Tá então pode haver diferenças de textura né com relação a onde essa carne Foi retirada onde estava esse tecido muscular sim com certeza pode haver uma outra parte da Carne é o tecido conjuntivo tá tecido conjuntivo é como se ele se ele forma a parede das fibras musculares ligando se nos feixes e envolvendo os músculos Então na verdade esse tecido conjuntivo né ele está aí dentro né dentro das fibras musculares existem dois tipos de tecidos conjuntivos na carne bovina e isso é bem visual também gente dá para perceber dá

para ver tem o tecido o branco e o tecido conjuntivo amarelo tá o tecido conjuntivo branco é aquele que ele tem essa cor né fica coloração mais branca e ele é super rico em colágeno tá então às vezes podem falar olha tem algumas partes da carne que tem muito colágeno Sim tem sim certo vocês vão perceber isso nos tendões né e é um colágeno assim extremamente saudável bom para saúde certo e esses esses esse colágeno ele é muito fibroso né ele une os músculos do boi aos ossos se essa parte de carne né foi rica

em tecido conjuntivo branco ou seja rico em colágeno é necessário a gente aplicar o calor úmido para essa carne né então usar o método de cocção de calor úmido né para o molinho ele se torna aí uma gelatina Eu até me lembro do meu pai às vezes ele pedia determinados determinado para determinar das partes aí bovinas né porque tinha muito colágeno e ele cozinhava né gente ele usava na época a panela de pressão né que o calor úmido para poder depois comer esse colágeno né fica macio fica com uma consistência muito parecida com a de

gelatina o outro tipo de tecido conjuntivo que existe é o amarelo tá esse tecido Amarelo ele tem mais elastina tá não tem tanto aí colágeno e une e fixam os órgãos então é um tecido conjuntivo duro Olha que interessante né não vai amolecer Então olha o que que fala aqui a carne se essa parte dessa carne tiver esse tecido conjuntivo Amarelo ele deve ser retirado antes da cocção tem que retirar porque vem porque ele não amolece certo diferente do colágeno que sim bom uma última parte aí né da carne bovina super conhecida importante é a

gordura da carne tá essa gordura ela pode estar entre os órgãos e ela pode estar em volta dos órgãos tá Entre em volta dos músculos e diretamente sobre a pele então no momento lá do abate né esse boi ele vai ser aí né Limpo vai tirar parte da pele vai dividir sua carcaça e tudo mais visivelmente aí já dá para ver essa gordura né que fica diretamente e a pele a gordura da Carne gente lá é importante né você já estudaram gorduras no outro momento comigo né Nós estudamos aí os tipos de gordura e tal

mas uma das coisas que vocês já sabem né que é uma característica das gorduras é de dar sabor a gostoso se dá suculência de dar maciez né então tem toda essa vantagem reduza o tempo de cocção por quê Porque a gordura ela ela ela fez em que no momento da cocção né ela tá entre a carne ali então ela ajuda essa carne a amolecer mais rapidamente e tão reduz o tempo de cocção dessa carne tá E também permite que essa carne não perca tanto o suco dela né que aquela águinha que sai da carne boa

e tem a ver a Gente Se vocês falarem assim para mim é Mara né com relação ao valor nutricional né as gorduras podem influenciar esse valor nutricional Com certeza gente né pensando na carne bovina né a composição dela e o valor nutricional ele vai variar Claro e se vocês pensarem nas partes nos cortes que eu tenho mais gordura principalmente aquela gordura aparente ou aquela gordura que eu não consigo retirar intramuscular mas que eu não consigo mexer Pode Com certeza justificar aí o valor calórico mais alto um pouquinho deste pedaço tá mas do que as carnes

bovinas são compostas principalmente de proteína né Não precisava nem falar isso para vocês são as E aí de alto valor biológico Então são as proteínas que nós chamamos de proteínas avb usamos essa sigla ser cair de 15 a 25 porcento de proteína tem na carne é bastante significativo carne bovina também é uma fonte de gordura como se acabou de falar essa proporção de gordura varia entre cinco a trinta por cento tá isso vai depender do local né de onde esta carne está localizada ali de que corte que é e água né muita água carne solta

água mesmo né é o suco da carne que a gente fala cerca de 60 a 80 porcento de água e sais minerais a gente destaca e com certeza até por conta da coloração da carne que eu e para vocês o ferro né o ferro um sal mineral bastante considerado aí também e vitamina B12 né Muito característica aí de alimentos fontes de carne fonte animal tá que às vezes é um problema que a gente encontra aí uma deficiência um déficit na alimentação do vegetariano certo e vocês percebam que não aparece aqui né não tá aqui no

slide tá porque realmente não é uma fonte significativa de carboidrato então se eu perguntar para você em gente do que a carne bovina não é rica não é fonte de qual macro nutriente de carboidrato tá não é se vocês lembrarem do guia alimentar Vocês já viram isso se vocês lembrarem da pirâmide dos alimentos a nossa brasileira que também no andar né que estão as carnes que que é fonte ali alimentos proteicos né são alimentos que também são chamados do grupo dos construtores porque a proteína tem essa função de construir células de construir tecidos de reparar

células Ok bom gente o valor nutricional pode variar sim pode variar Olha que fala Aqui varia de acordo com a idade do animal localização onde está essa carne né e o tipo da Carne claro né Se vocês pararem overn lá por exemplo nossa né a costela e vai te gordura vai é se compara com uma um outro uma outra parte uma outra localização desse corte de carne que não tem a gordura vai ter variação no valor nutricional com certeza vai tá vamos prosseguir pigmentos da Carne pigmentos a carne ela tem essa cor característica dela nós

vamos falar sobre isso avermelhada mesmo né por conta de dois pigmentos a hemoglobina e essa hemoglobina está circulando no sangue do animal EA mioglobina a mioglobina é um outro pigmento que a gente encontra na carne que está nas fibras musculares e é uma cor que pende mais para o marrom tá então como eu pus é para vocês uma carne é uma cor mais marrom-avermelhada e a gente precisa desconfiar gente assim ficar alerta ficar atento né Há dois momentos pensando na cor da sua carne da carne bovina primeiro lugar uma cor muito marrom né uma coisa

que pende mais para o marrom certo que que significa não tá legal né é uma carne que já está entrando no processo de deterioração de estar aí começando a se estragar e pode ser fonte aí de uma de ti né de uma doença transmitida por alimento outra coisa que dá para a gente suspeitar também né dá para gente ficar mais atento mais Alerta é com relação ao vermelho muito Vivo Gente um vermelho muito brilhante o vermelho é muito assim sabe por quê Porque também justifica o uso de produtos para melhorar essa coloração sabe que existem

dá-se um disfarce na cor Vou fazer de conta que a Carne Está extremamente nova bonito e tal e não tá então ela é um vermelho aí pode ter locais aí um marrom avermelhado bom galera um detalhe importante né a carne de animais mais novos né Nós chamamos de vitela Inclusive a uma carne vendida né a Vitela é a batida vocês sabem disso tem um valor a alto valor caro aí comparado por conta da maciez dessa carne tá mas a carne de animais novos que a gente chama de vitela é mais clara do que dos animais

velhos pensando no boi certo existem menos pigmentos na carne de porco no que da carne de outros animais vocês lembram da carne de porco da carne suína quando a gente estudou né uma carne Rosada né rósea que o o termo lá então porque é um é uma característica do porco ela é uma carne que tem menos pigmentação e se vocês lembrarem da hemoglobina né que dá uma super cor vermelha ao sangue ali mesmo tá super rico aí na carne bovina a relação entre a estrutura da Carne EA maciez da Carne Olha que interessante a fala

contabilidade da Carne é avaliada pela maciez bom então assim a gente associa né uma carne bovina gostosa é assim um toque ao Paladar Vamos pensar assim que traz um Paladar gostoso se essa carne é macia Essa carne é uma carne Rija uma carne dura uma carne né fibrosa a gente não vai achar ela tão saborosa tá e o que determina né Essa textura essa maciez da Carne a idade do animal né então já perceberam que quanto mais velho este animal mais dura Essa carne é menos macia pensem assim a idade também né então a idade

que é isto e o sexo o e pela quantidade e deposição de gordura então onde eu falei pedaços onde tem gordura né Essa gordura ajuda na cocção e deixa essa carne mais molinha pensa em comigo é um pedaço assim um corte né da Carne super famoso né para churrasco é a picanha tá as pessoas que gostam né que comem referem relatam que é uma carga estranha de macia suculenta né E qual é a característica da Picanha que a gente já viu né até gordurinha do lado então nós não podemos deixar de falar com essa gordura

ajuda nessa cocção quando a gente também está pensando em carne assada nós estamos pensando também e calor seco e um calor que desidrata o alimento desidrata carnes teria muitos motivos né para cá ele ficar dura né para ficar seca é Mas dependendo do corte que é a gente aplica o calor certo gente sua Fantástico né é o que tá falando aqui Ó os cortes menos tenhamos os cortes menos macios Gente podem tornar-se macios e saborosos quando preparados por métodos culinários apropriados né então os cortes macios que a gente pode pensar aqui pela mignon o lombo

as costelas pelo seu uso também um método de cocção é legal apropriado eu melhor essa palavra palatabilidade os cortes menos tenhamos né eu preciso pensar nessas nesses métodos de cocção aí tá mas o contrário também é verdadeiro o corte macio preparado por métodos inapropriados pode também tornar essa carne né Rija inadequada não gostosa mais dura então quando vocês pensarem em carne bovina vocês tem que pensar né que calor usar Que tipo de calor Qual o melhor método porque ele pode ajudar pra caramba como ele pode atrapalhar também tá não esqueçam disso a digestibilidade da carne

bovina a carne bovina é um alimento de fácil digestão e as suas proteínas são tá porque a gente viu que ela é super rica em proteína Jardim Alto valor biológico então 87 por cento das suas proteínas são de fácil digestão as gorduras também delas também são de fácil digestão né o que acontece é que apesar de de carne ter proteínas de fácil digestão e gorduras também quase cem porcento aí de fácil digestão é uma digestão mais lenta comparada por exemplo com um alimento fonte de carboidrato né você já aprenderam isso porque a digestão mais rápida

mais fácil para o nosso sistema digestório fazer são dos carboidratos né a gente sempre brinca como um macarronada dali Duas horas tô com fome né uma digestão fácil a digestão à base de alimentos proteicos e gordurosa e é mais lenta eu envolvo mais enzimas Eu preciso da atuação do pâncreas Eu preciso da atuação da bile que tá armazenar Dinha lá na vesícula biliar eu preciso aqui essas enzimas vão para o duodeno que ajudem na digestão então comparando né desta forma é um pouco mais lenta né por isso também que a carne ela dá uma sociedade

nela sustenta você não vai ter fome aí tão rapidamente tá é uma coisa que vocês podem ouvir um dia né e não é mentira é verdade é a rigidez cadavérica da carne bovina ela é mais conhecida com o termo Rigor nortes tá é assim o Rigor né A dureza assim após a morte certo isso acontece ou seja o que que é o Rigor Mortis para você saber é uma atenção daquelas fibras musculares Lembra quando eu falei para você vocês das partes da carne bovina né que tinha as fibras musculares então é uma tensão destas fibras

musculares que o boi acaba fazendo no momento do abate e essa atenção Ela desaparece depois né por conta de que a alma a reação química e uma figurinha só para ilustrar para vocês né a reação química que acontece E por que que o músculo ficar rígido ficar duro só que depois que esse bouque né que essa que se é animal é abatido né o que que acontece dentro de 4 a 72 horas então é legal esperar 72 horas certo e se essa reação química do Rigor Mortis das fibras musculares vai passando né e a carne

depois volta a ter maciez é como se o animal né de uma certa forma eles sofressem stress certo ali no momento da morte né do abate Vamos pensar assim e ele a rigidez das fibras musculares mas que depois desse tempo né que pode levar entre 4 a 72 horas vai depender muito do animal tá essa rigidez passa e a carne volta ali ao seu estado normal é bom gente os agentes amaciadores da carne bovina né existem podemos usar é errado é correto eu vamos falar um pouquinho dos agentes amaciador Na verdade são cinco certo cinco

agentes amaciadores da carne bovina o primeiro a gente é que a gente chama de ação mecânica tá mecânica porque eu vou usar algum instrumento certo e coloquei duas fotos aqui para vocês aqui na ação mecânica eu posso usar os batedores manuais né que a gente fala aí que é o martelinho da Carne Tá e também cozinhas maiores cozinhas industriais né até mesmo os açougues né os lugares onde o trabalho com as carnes eles usam aí a máquina de amaciar carne então coloca paz a carne na máquina né Essa carne ela possui lâminas ali dentro essas

lâminas elas vão ser seccionar nelas vão prensar aliás fibras musculares e vão dar uma amolecida nas casas torna elas mais macias a errado usar esses métodos amaciadores usar aí a ação mecânica não é errado tá um outro método que existe também amaciador da Carne é a ação enzimática A então aí tô falando para vocês de enzimas naturais existem duas enzimas que são consideradas naturais porque elas são retiradas das frutas tá que é a enzima do mamão EA enzima do abacaxi a do mamão chama papaína e a do abacaxi chama-se bromelina tá são as enzimas aí

retiradas ah e também existem aí os é amaciadores né que também fazem essa reação química na carne que são usar massageadores industriais mas esses amaciadores industriais dessas enzimas industrializadas geralmente são fontes né foram retiradas da tanto da du mamão que A papaína quanto do abacaxi que a que a bromelina eu não sei se vocês já viram né mas devem ter visto pessoas deixarem né sobre a carne né por algumas horas aí é fatias de abacaxi e amor é assim mesmo gente se deixar de massa essa demais essa carne pode até se desfazer é um outro

a gente né amaciador Nós chamamos de ação química que super conhecido aí pelo termo vinha-d'alhos tá o quê que é a vinha d'alhos é você fazer um tempero né para essa carne à base de vinho ou vinagre certo e alho e deixa essa carinha aí de molho né submersa aí nesta nestes neste caldo né nesse liquido pensa em assim comigo o PH ácido Porque se vocês pensarem já novo vinagre no álcool né ouvindo no caso no vinagre no álcool eles são produtos de PH ácido esse PH ácido hidrolisa as proteínas né então promove a quebra

das Ah e dá uma maciez na carne né permite uma maturação natural da carne e o último processo amaciador não é o último a gente amaciador da Carne vocês vão estudar com mais detalhes e se a gente aí numa aula que vocês terão de Tecnologia dos alimentos é a maturação não sei se você já ouviram provavelmente né o termo carne maturada né é uma carne que sofreu esse processo Tecnológico de maturação né que que eles fazem eles pegam essa carne né uma um corte da carne aí deixam essa essa esse corte a uma baixa temperatura

então no frio certo e pouca umidade por isso que essa carne ela é envolvida né Ela é a carta ela embrulhada para não ter umidade e esse processo de maturação que ele é controlado por equipamentos e tal ele faz o que ele impede a as o desenvolvimento ali a proliferação de micro-organismos porque eu tô diminuindo a umidade dessa carne e vocês se lembram que microrganismo ama água né a atividade de água dos alimentos e além de ser um fator super legal né porque conservo a carne essa maturação né esse processo que eles chamam de maturação

também profecia EA ação das enzimas né presentes na carne e deixam essa carne mais macia então se vocês pensarem aí na maturação né deixa a carne melhor mas mole com a textura mais macia e acaba também né encarecendo aí por isso que uma carne maturada é uma carne mais cara tá é bom gente classificação da carne bovina ninguém precisa decorar esta classificação né ninguém precisa Nossa saber exatamente aonde é isso que qual é esse pedaço ou é esse corte né Aonde ele está é importante que vocês tenham esse material né por isso que eu já

deixei isso para vocês para que para vocês saberem né E esse material também ele já nos dá é ele já nos indica aqui preparação é melhor esta carne esse corte né dependendo de onde ele está para que preparação ele é mais indicado Então é isso que vocês sempre precisam saber Ok existem aí os pedaços né as partes da carne bovina e essa essa classificação né que existem os nomes dos corte gente ela não tem nada a ver com o valor nutricional e vocês vão ver assim uma coisa isso é muito importante que vocês saibam gente

eu tenho lá carne de primeira carne de segunda carne de terceira e é uma denominação bem conhecida pelo menos carne de primeira e de segunda a Com certeza você já ouviu eu não posso falar a gente que a carne de primeira ela tem valor nutricional melhor que é de segunda não tem nada a ver tá então esta classificação não está embasada não se baseia né no valor nutricional da Carne Mas ela está baseada no corte desta casa ok e vamos ver agora a primeira coisa é que é muito comum vocês ouvirem o termo quarto quarto

bovino quarto dianteiro quarto traseiro esse termo O que é esse texto é o primeiro momento né Vocês precisam pensar aqui quando esse animal é abatido eu falo mais boi gente mas também abate-se né A vaca é porque porque a gente pensa que a vaca ela acaba sendo destinada mais né pra criação e também para produção de leite por isso que eu acabo falando mais botar e no abate do animal primeira coisa esse animal ele é dividido ao meio Ok então meio né ficou metade da carcaça para cá metade da caça pra cá certo como se

fosse aqui lado direito lado esquerdo tu excelente Mas também eu gostaria que vocês pensassem numa linha imaginária formando uma cruz tá então Existem os quartos Ok quartos dianteiros e quarto traseiro tá então dividir aí esse boi na parte dianteira e na parte traseira importante vocês saberem isso o local né quem trabalha com carne sabe super bem domina a técnica mas o local aí é realizado antes da separação entre a quinta EA sexta costela bovina quarto dianteiro tão dianteiro vocês pensem que a parte da frente do animal Então pega a parte do crânio né do animal

e o quarto traseiro pega a parte de trás do animal a parte caudal que eles falam então é a porção posterior tão dianteiro e traseiro tô pensando na maciez desta carne o podem já pensar que os cortes dianteiros são mais rígidos são mais duros pensa que o animal aonde ele faz mais o peso do corpo ali sustenta mais todo o peso do corpo no quarto dianteiro Então as carnes tendem a ser mais rijas e no quarto traseiro tem uma tendência e das carnes serem mais macias mas moles com mais teor de gordura eu tô aqui

vou para vocês olha lá ó é só para vocês saberem né os pedaços aqui Opa dos dos cortes as carnes que vão fazer parte do quarto dianteiro que a frente a do crânio pescoço a sem peito braço ou paleta músculo e Cupim que aquela parte né aqui vocês olharem aqui no slide nº 19 a parte de cima aqui principalmente é comum nos gados Nelore da raça nelore tá E os nomes dos cortes do quarto traseiro que a porção caudal a parte de trás fraldinha ponta de agulha filé mignon filé de costela contra-filé capa de filé

alcatra patinho coxão mole coxão duro lagarto músculo maminha epi Bom dia Tá bom então aqui existe esta classificação da Carne Tá existe Ore bem classificação que eles chamam de um corte especial depois de uma classificação que são as carnes de primeira depois uma outra classificação as carnes de segunda depois as carnes de terceira e também existem aí três pedaços que é chamado de 100 classificação Ok especial Super famosas contra filé e filé mignon as de primeira coxão duro coxão mole patinho alcatra lagarto e Mania as de segunda paleta o braço as em capa de filé

fraldinha peito aba de filé pescoço e pom pom perdão vou falar de novo as de segunda E aí É a Gi segunda paleta o braço acen capa de filé fraldinha peito aba de filé terceira pescoço e ponta de agulha e a sem classificação interessante né eles não coloco nenhuma das outras músculo cupim e picanha super conhecida aí como uma carne Nobre tá aqui a professor o que vocês tem a imagem aí né Do Boi certo com toda a publicação é legal você experiência figura né para conhecer com as numerações e os nomes das carnes como

eu falei para você gente não com a intenção de decorar né mas com a intenção de consultar e de conhecer e entender aí a parte dianteira EA parte traseira isso é importante um de cada de cada corte né a pro fala que no slide né então tem o nome da Carne entre parentes e se vocês estão vendo que existe um número esse número está relacionado a que parte do boi Está ok então olhe por exemplo aqui é o as em olha assim entre parentes estão número 2 ok se vocês voltarem aqui O slide eu vou

voltar aqui para vocês e vamos tentar localizar aqui no boi o número 21 eu achei primeiro aqui a pró e é aqui parte dianteira Já tava achando que eu tava com a com a minha caneta gente parte dianteira tá logo após o pescoço viram tem o número dois escrito assim então vocês já se localizaram onde o assim fica no boi é legal sabe isso quando vocês vão para o próximo slide vocês olham lá o acém né o a sem ele é chamado de carne de segunda até porque se vocês não confirmaram comigo aí ele está

na porção dianteira né cranial que a gente chama na carne mas mais firme na carne magra então não tem uma grande quantidade de gordura usada em cozidos assados refogados bife ou moído então de todas os todos os cortes né Vocês percebem a localização deste corte e para que preparação o mais indicado né onde tá para que a aplicação em técnica dietética a gente deve usar este corte tá então esse material é muito interessante vocês depois olham com bastante carinho aí e isso é importantíssimo gente fluxograma de recebimento da carne bovina e pensar aí como armazenar

esta carne você já sabem que carne é um alimento hiper mega perecível hiper mega ultra né perecível se deteriora muito facilmente é também caríssimo né o preço que está carne hoje em dia é assustador então nós precisamos saber os cuidados com essa carne como que ela deve estar como receber Como armazenar sem muito importante eu coloco para vocês aqui no slide duas possibilidades de recebimento de carne Então vamos pensar vocês trabalham numa One vocês trabalham numa o ND de dentro de um hospital o dentro de uma empresa e vocês vão receber a carne Quando vocês

vão ligar entrar em contato com fornecedor de vocês vocês podem receber essa carne gente ou resfriada que é o Primeiro Momento aqui do nosso slide ou congelada que é outro momento do nosso site então é possível a gente comprar e receber a carne dessas duas formas resfriada ou congelada não é errado não tem certo errado aqui aí a questão de escolha de opção o que seria a carne resfriada gente carne resfriada vocês vão receber esta carne entre 0 a 5 graus celcius então é uma temperatura de geladeira para ser bom assim Claro grandes quantidades estão

em câmera frias lógico mas a temperatura de geladeira e a carne congelada eu vou receber Ela congelada Então são temperaturas negativas - 18 a menos 12 graus Celsius Ok pensa em Vamos partir primeiro que nós vamos receber a carne resfriada carne resfriada recebi ela essa temperatura eu tenho que manter essa temperatura é dela resfriado então armazenar é ela na parte mais fria da geladeira ou se eu tenho uma câmera própria para isso manter essa câmera a uma temperatura entre 0 a e por quanto tempo essa carne pode ficar armazenada assim do jeito que ela chegou

resfriada por 48 a 72 horas então de Dois a três dias e eu recebi a carne do outro momento carne congelada eu tenho que manter ela se eu não for usar usar Claro manter ela sobre congelamento então mantenho Numa câmera que congele Siena minha casa mantém essa carne no congelador temperatura que varia entre - 18 a menos 12 graus Celsius seu quando eu for fazer o descongelamento desta carne você já estudaram a CBS tá vocês se lembram que se diz que se descongelamento deve ser sobre refrigeração que ele deve ser programado né vir outra câmera

que resfria o descer aí a parte de baixo da minha geladeira esse descongelamento aí a 4 graus é bom gente pré-preparo preparo é tudo que eu vou fazer com a carne antes do preparo Claro tava de altileno né então acaba branca do material de Polly altileno de altileno né para não ficar juntando aí as Cross as sujeiras né não posso mais tábua de madeira se for a temperatura ambiente essa carne pode ficar exposta sendo manipulada por 30 minutos se for a uma temperatura climatizada que que é uma temperatura climatizada um lugar com ar condicionado pode

ficar ali pelo menos por duas horas Tá espera para utilizar esta carne pode esperar fora da Refrigeração nunca jamais Espera aí a 4 graus Celsius Quando eu for fazer né a cocção da carne não levar essa carne para o calor e é muito importante que essa carne atingir uma temperatura segura no centro geométrico que a gente fala de 74 graus C e com relação aos cuidados de preparo das carnes é o que fazer aí né como fazer essa seleção né nessa compra desta carne pensar no preço lógico custo uma das primeiras coisas que aparece aí

dentro de uma uan principalmente penso no cardápio Dom que cardápio é para eu buscar aí o tipo de carne que mais se a DECO a esse cardápio né o tipo de corte lembram ali das divisões do boi técnica de preparo corte o armazenamento a quantidade né quantidade a EDP kafta pensar que essa carne ela vai sofrer tanto fator de correção quanto ela vai sofrer também o índice de cocção e quando nós pensarmos na manipulação né que faz parte do pré-preparo uma etapa do preparo a manipulação como eu já falei 30 minutos a temperatura ambiente e

é uma temperatura aclimatizada refrigerada em torno de 12 a 18 graus por conta aí de duas horas então ela como melhora né para o nosso colaborador nós temos uma área climatizada nauan principalmente se vocês pensarem no setor de açougue né no setor que mexe com cortes de carne porque ao ponto que ele tem que ficar 30 minutos você essa se eu tiver fazendo essa manipulação a temperatura ambiente ele pode ficar duas horas se for numa temperatura climatizada então a gente ajuda bastante o nosso colaborador e com relação ao preparo da carne agora né Quais os

cuidados os procedimentos que nós temos que tomar com relação a esse preparo e vocês já sabem que preparo envolve calor envolve cocção métodos de cocção bom finalidade aí primeiro lugar de nós fazemos a cocção da Carne o preparo da Carne melhorar o sabor melhorar o aspecto desta carne melhorar a digestibilidade desta carne maciez e principalmente né um ponto importantíssimo aí é tornar essa carne segura né porque eu estou destruindo os microrganismos tão segura do ponto de vista higiênico-sanitário e essa carne eu posso retirar sim o excesso de gordura da Carne aquela gordura aparente aquela gordura

que eu não vou usar que eu não vou precisar dela mas uma coisa muito importante gente carne bovina não se lava e nem limpa com pano não faço isso com carne bovina Se eu precisar e quiser tirar um excesso daquela daquele líquido que ela pode ter daquele suco que ela solta eu posso até fazer isso um pouquinho com papel toalha que daí eu faço absorvo um pouco esse papel já vai para o lixo mas não lava se carne bovina lembra o diferente de frango que a gente lava e também não precisa enxugar essa carne aí

com pano muito importante vocês pensarem isso e é os tipos de calor né que a gente utiliza calor úmido calor seco fazer o grelhado né que é um calor seco aí também e as temperaturas de cocção desta Carmo isso usa-se muito para Churrascaria gente porque na zoans nós não podemos oferecer e não podemos servir carne mal passada Então existe Aline ao ponto e 60 70 graus bem passada 70 80 graus e muito bem passada 80 a 90 graus nós somos obrigados por conta de vista aí do ponto microbiológico higiênico né higiênico e microbiológico trabalhar entre

70 a 80 graus que é uma temperatura segura para matar os micro-organismos patogênicos e existe em todos esses pontos aí da carne bovina quem gosta muito de churrasco que gosta de fazer quem conhece sabe o carne mal passada ao ponto para mal passada ao ponto ao ponto para bem passada e bem passada então nós temos que tomar esse cuidado aí com relação dá as caras em e o que acontece com essa carne durante a cocção estamos fatores né que que modificam esta carne durante a cocção as suas proteínas se coagulam então ficam proteínas de mais

fácil absorção e digestibilidade a gordura da Carne se derrete isso dá sabor estudar macias parte do suco dessa carne se perde principalmente da camada externa o sabor intensifica e vocês percebam que as carnes que tem ossos né que que eu tô fazendo a cocção dela e não ela tem osso esse osso ele vai agir como um condutor de sabor e de calor e os microrganismos patogênicos são destruídos isso é muito importante não existe uma diminuição do peso e do tamanho Então esse é o fator também importantíssimo para cálculo de backup porção porque carne nós não

temos um bom rendimento as como as suas proteínas se coagulam o seu peso e perco água o seu peso diminui sempre tá então as fibras musculares dessa carne se encolhe O que é calor úmido eu preciso lembrar de temperar mais esta Carne porque esse tempero fica na água ali Ok e as partes que tem ossos como eu já falei para vocês eles vão agir como um condutor de calor então é muito interessante Às vezes você achar usar alguma técnica de calor com carne com ossos ok e formas de preparo né coloquei algumas para vocês os

mais comuns É bife cai como que esse bife é um é um centímetro e meio de espessura os picados que ele parece cubinhos né tenho golas que é um pouquinho maior e tem as iscas aí também de cinco centímetros tem os assados e tem as carnes moídas um detalhe muito importante com relação às carnes moídas gente carnes moídas Elas têm já um maior risco de contaminação um elevado risco de contaminação tá porque porque a gente está aumentando a superfície de Exposição desta carne que eu tô morrendo ela é um aumento a superfície e uma outra

questão também que eu precisei fazer com essa carne é Expor a manipulação como Geralmente eu vou usar um moedor eu também tenho que passar como está meu moedor nem que estado de dinheiro está no meu moedor porque a contaminação pode ser exatamente naquela naquele momento naquela hora que vocês forem mother eu tenho que tomar muito cuidado com isso a interessante quase havia me esquecido quando nós fomos né Se vocês um dia foram trabalhar com a parte de açougue né É proibido né pela legislação os açougues terem carne moída exposta à venda Não é para ter

por conta desse alto risco de contaminação então o correto é o cliente quer a carne moída ele precisa levar para casa já a carne moída por conta da preparação que ele vai fazer Sim essa carne ser moída ali no momento na hora né ou inclusive ali na frente do cliente porque essa carne moída exposta à venda e ela resulta aí ela nos lembra de uma de uma alta exposição não é a contaminação microbiológica Oi aqui é muito legal tem uma sequência agora de duas tabelas para vocês verem depois tá e tem na primeira coluna os

cortes das carnes e na segunda coluna que preparação isso que ela fica o melhor para vocês quando precisarem pensar num cardápio né Do que vocês vão fazer pensar então eu vou usar esta carne eu vou usar este corte porque fica melhor né para esta preparação Então vocês tem isso aqui nesse slide e nesse slide também nessa outra tabela que é uma continuação e nesta outra também é porque é bem grande aí o número de decotes que a gente tem né então seria uma e os cortes e os modos de preparo tá então tá vendo isso

na verdade vocês têm aí os cortes eu acabei fazendo uma tabelinha para vocês bom e se esse corte né Ele é bom para grelhar para fritar para o churrasco Pará ensopados para assados de panela ou para assar Deve ser bom QE é normal isso acontece na verdade é bom né É o mesmo tipo de corte eu consegui usar diversos tipos de calor Então isso é muito interessante também então por isso que vocês vão ver que tem cortes que tem xizinho tudo ou exemplo nosso aí a fraldinha a Claudinha ela boa para grelhar para fritar para

o churrasco para ensopados traçados de panela e para assar em forno e sem cortes que não é bom né E dá certo para um tipo só de calor um tipo só de preparação e aqui eu separei para vocês cortes sem osso do traseiro né temos estes e estes e eu volto e depois vocês têm cortes sem osso do dianteiro para você saber então lembre que os cortes do traseiro são mais nobres são mais macios são mais moles tão System aí filé mignon coxão mole o coxão duro depois alcatra eo contrafilé e Patinho exemplo Gente filé

mignon super legal para fazer medalhão e o estrogonofe é que ele é caro e é uma carne Nobre o coxão mole utilizado para gente preparar bifes os bifes tradicionais e também dependendo pedido para cortar como iscas dá para fazer também um estrogonofe o coxão duro ele é feito interessante para bife à milanesa para bife Oi Lê porque vai sofrer corrupção e para bife de panela né porque eu também faço aí o calor úmido perdão calor misto úmido primeiro seco depois e ainda pensando nos cortes traseiros alcatra e contrafilé e Patinho alcatra para fazer bife de

alcatra super legal EA maminha fatiada daí pensando na alcatra assada contra filé e patinho para bifes fica super bom também cortes sem osso do dianteiro é uma porção cranial do boi uma carne mais dura menos Terra medalhão acém paleta e músculo são as sem osso né do dianteiro tão aqui um medalhão peito tradicional peito fatiado o acém picadinho e cubinhos para sopa a paleta dá para fazer assado ou bife à milanesa e o músculo fazer picadinho né até em sopas também dá certo Olá pessoal armazenamento da carne bovina então comprei a carne bovina não vou

usar no mesmo dia no mesmo momento né eu vou guardar esta carne bovina eu vou armazenar como esse armazenamento pode ser feito de duas formas também gente igual ao do recebimento tá esse armazenamento ele pode ser feito por refrigeração quanto pouco congelamento refrigeração A temperatura vai ser entre 0 a 5 graus essa refrigeração vai depender do porte né da sua cozinha Pode ser na geladeira mesmo ou uma cozinha maior uma o maior vocês tem uma câmera fria para isso e seria interessante que se for na geladeira gente que vocês tenham uma geladeira só para carnes

para não Tá misturando principalmente carne com hortaliça é porque eu hã é bastante quantidade Se vocês forem é conservar armazenar pelo método do congelamento não tem problema também vocês podem trabalhar ou com freezer ou com a câmera fria que esteja em temperaturas negativas então coloco para vocês aí menos 12 até - 18 graus celsius e por um ano gente olha e como a carne congelada ela acaba sendo segura tá quando fala aqui monoblocos cobertos lembrem comigo os monoblocos são aquelas caixas plásticas laváveis e geralmente aqui como é k os monoblocos não são vazados tá Tem

problema ser vazado não tem gente mas é a gente acaba deixando os vazados mais para parte de hortifrútis e os não vazados os monoblocos fechados ali né existe os monoblocos cobertos que são excelentes a gente acaba deixando aí para alimentos de origem animal tá se eu não ele não tem uma tampa do Monobloco como que eu cubro com fita filme naso anos a gente trabalha com rolão grande enorme de fita filme tá porque usa-se muito e a gente fecha aquele Monobloco com fita filme você tem dúvida né de quando que armazenamento foi feito e tal

você faz o que eu te quieta né pô etiquetas ali a data temperatura é e quantos graus está caindo chegou se precisar você fazer uma rastreabilidade ali né dentro da sua cozinha você consegue né consegue saber de tudo desde o momento que essa carne chegou ali na sua cozinha até a hora que ela vai ser utilizada aí para cocção tá sugestões para vocês eu deixo aqui de per capita Ok per capita lembrem lembrem-se peso cru para cru e limpo para uma pessoa fez o cru e limpo para uma pessoa carne sem osso 150 180 gramas

carne com osso 300 G por causa por conta do osso se for um per capita pensando no churrasco 500 A 600 G se nós servimos aí apenas carne se servirmos carne com acompanhamentos né Por o pão saladinha batata arroz vocês podem trabalhar com 400 a 500 gramas por pessoa as porções Lembrando que carne nunca tem um bom rendimento ela sempre diminui com o calor certo mas trabalha-se com porções de carne tipo bife picado ou assada 100 a 120 gramas isso essa carne for com osso a porção dela 180 a 250 gramas pensando que isto gente

já for são variar muito de acordo com a instituição que vocês estão trabalhando ok não se esqueçam disso tem instituições que eu gosto de falar de esse exemplo porque eles trabalham às vezes assim gente ó é há dois tipos de prato principal dois tipos diferentes então eles falam o u o comensal Né o cliente aquele que vai comer ele pode pegar dois de cada ou um do Perdão gente um indicada ou dois do mesmo então pensa em Assim vocês têm coxa e sobrecoxa e tem bife a rolê certo esse comensal ele pode vir e pegar

dois de casa então aonde eu quero duas sobrecoxas e o outro bem Fala Não mas não quero frango Eu quero dois bifes a rolê o ou pode pegar 12 do mesmo ou um indicada o outro passa e fala Eu quero uma sobrecoxa e um bife a rolê Ok então né É tem quando as empresas quando as duas trabalham assim com dois tipos de prato principal ele geralmente pensam assim ó eles diminui essa porção porque para quando pensar nas duas que o cliente tem a possibilidade de pegar de a 120 gramas e vocês entendem Então pode

ter ali ter 60 gramas de cada se ele pegar um de cada sessenta mais sessenta 120 se ele pega dois do mesmo ele vai pegar dois e 60 também dá 120 então pode-se trabalhar assim tá na hora que eu tava lei vai entre as cabras a gente fazia assim né era reduzido a nossa porção mas pensando nesta possibilidade o comensal pode pegar um de cada ou dois do mesmo e dava essa porção que eu coloquei aí para vocês só pra encerrar Vamos mudar aqui ó também coloco para vocês algum algumas uns umas Preparações de carne

e sugestões de per capita e de porção nessa porção sempre diminui Infelizmente aqui também duas duas tabelas o e terminamos aí com os Miúdos e as vísceras né os Miúdos e as vísceras que também faz parte de carne bovina e como vocês viram lá no começo comigo podem ser chamados de carne tá são os órgãos internos dos animais então a gente Miúdos ouvir ser a gente pode entrar em todos os animais lembram tanto no suíno quanto nas aves né aqui eu tô falando dos Miúdos e das vísceras do Boi da carne bovina tá a coloração

dos Miúdos desses órgãos internos variam um pouquinho mais ele pode ser uma cor vermelha mais amarronzada uma vermelha mais escura até um cinza né dependendo aí De que parte é desses Miúdos ou das vísceras até um branco meio o acinzentado olha ali por exemplo a cor né Vocês estão vendo Vale do da língua Olha que cor diferente né também ali acordo e do rabo também bastante diferente tá é características importantes das vísceras e dos Miúdos é importante vocês saberem isso gente são partes da carne que se deterioram facilmente Então tem que tomar cuidado com isso

quem pensa que esses cortes não tem valor nutricional está totalmente enganado são cortes com alto valor nutritivo principalmente focando em micronutrientes ferro e vitaminas do complexo B Nós estudamos gestante gente vocês se lembram disso né que gestante que como conseguisse aí comer a cada 15 dias por exemplo um bife de fígado sofria todo ferro que ela precisava certo né é um ponto positivo é que tem baixo custo né então isso é importante hoje em dia se a cor mais avermelhada o sabor é mais acentuado então Pense por exemplo no fígado bovino se a cor mais

clara foi mais Branca tem um sabor mais suave também tá um sabor mais delicado Então aqui tem outros vísceras e Miúdos que eu também pos rim coração e miolo a bastante utilizado aí e eu terminar essa parte colocando para vocês também a tabela né de aplicação e técnica dietética de Miúdos e vísceras certo então os Miúdos e vísceras nessa coluna e aqui Preparações elas ficam melhor ela se destinam aí para quando vocês quiserem fazer um uso ou por no cardápio um miúdo uma Vista o que Preparações vocês devem fazer mais Tô terminando nossa aula vamos

falar aí com relação algumas curiosidades né com relação a carne bovina ó pelos do rabo usam para fazer Pincéis e filtros de ar até doar aqui no caso do ar condicionado tripas usa para fazer fios cirúrgicos aqui Tatuí temos uma empresa disso cordas para raquete e capa de salsicha o casco das patas e chifres pó para extintor de incêndios e lubrificantes cálculos biliares do boi pérolas artificiais couro usa para fazer cola gelatina cápsulas farmacêuticas então para fazer medicamentos e filme fotográfico Oi e eu encerro com uma tabela vocês não vão conseguir ver aqui mas em

casa vocês abrem vocês tem o arquivo Vocês conseguem abrir para vocês saberem que do boi aproveita se até o berro é uma brincadeira né mas falando aí todas as partes né do boi que podem ser utilizadas Olha que interessante gente 49 segmentos industriais dependem do fluxograma e dos bovinos então envolve muita gente muita coisa aí ó [Aplausos] Olá pessoal Espero que tenham gostado da nossa aula eu sei que é bastante conteúdo mesmo mas tem aí para ajudar vocês né apostila tem os slides que a pro também disponibiliza lá no nosso canal e material muito rico

né para vocês consultarem tirarem as dúvidas aí sempre que precisarem ok uma boa semana para vocês Bons estudos também e bons exercícios e nosso próximo assunto se tudo der certo pescados para fecharmos aí a parte de Carnes fiquem com Deus e até a próxima aula 1