Cuisine indienne : a toutes les sauces! (documentaire 2022)

manger indien c'est la promesse d'un voyage des paysans et cet établissement le plus ancien restaurants indien à Paris ne déroge pas à la [Musique] règle mais l'exotisme n'est pas uniquement dans le cérémonial ou la décoration il est d'abord dans l'assiette biriani poulet Corma butter chicken et surtout des nanes ces petites galettes de blé emblème de la gastronomie indienne leur préparation se fait en salale devant les clients c'est le tour c'est le four traditionnel de l'Inde beaucoup de restaurants en France utilisent un tendour au gaz mais ce n'est pas la même chose ça ne fait pas

le même pain ça ne fait pas le même griller Charb la température monte à 300 de on le colle à la paroi du tendour doucement et gentiment il a fallu des mois à Sing pour maîtriser la cuisson des nanes et encore quelques semaines de plus pour parvenir à les sortir sans les déchirer j'ai beaucoup de sortes de N ici n nature avec du beurre sur celui-là le nan à l'ail le nan à la viande et le Best céère à la naourna c'est le nan au fromage tous les jours on en fait une centaine comme ça

le nan fourré au fromage un incontournable de la cuisine indienne pensez-vous et bien pas tout à fait son histoire est surprenante bien sûr la pâte est une recette traditionnelle c'est le chef Rana 30 ans de maison qui y veille c'est la farine sucre de œufs c'est comme un gâteau c'est très très facile mais garnir cette galette avec du fromage les Indiens n'y avaient pas vraiment pensé et pour cause en Inde on n pas beaucoup de sortes de fromage et quand il a fallu ouvrir un restaurant en France les Français ont réclamé du fromage parce qu'ils

adorent ça alors on a essayé de rendre heureux le peuple français et le premier nan au fromage est né ici à [Musique] lanapoura une idée magique qui s'est répandu comme une traînée de poudre désormais la gastronomie indienne s'est fait une place dans notre univers culinaire la cuisine indienne c'est un voyage gustatif olfactif mais aussi un plaisir visuel à l'image de ces fêtes traditionnelles synonyme de couleur et de joie de [Applaudissements] vivre car en Inde manger n'est pas qu'une simple affaire de goût c'est tout un cérémonial il s'agit aussi d'apporter de la bonne énergie dans votre

corps le secret de cette gastronomie les épices c'est une des cuisines qui en utilise le plus au monde le pays est d'ailleurs le premier producteur de la planète mais il y a les bonnes et les mauvaises épices alors comment faire la [Musique] différence pour le cur par exemple mathildebina nous aideront à nous y retrouver elle qui fabrique une poudre d'exception un assemblage délicat dans nos supermarchés la gastronomie indienne est la nouvelle cuisine exotique à la mode mais pour qu'elle entre dans notre quotidien les industriels ont dû l'adapter au goût des consommateur [Musique] français la jeune

chef Sanji compte bien sorfer sur cet engouement elle va participer au lancement d'un nouveau concept de restaurant directement inspiré de la cuisine de rue véritable institution en Inde ça va bouleverser en fait la cuisine indienne en France alors prêt à réveiller vos papilles cuisine indienne à toutes les [Musique] sauces la gastronomie indne c'est une palette infinie d'épic mais c'est une science que tout le monde ne maîtrise pas même Lesli cette passionnée de cuisine est parfois perdue alors aujourd'hui avec quelques amis elle a fait venir l'Inde à la maisonou ça va pour se familiariser avec ses

rudiments Lesli a fait appel à Sanji une chef spécialisée dans la cuisine indienne à domicile je si vous êtes végétarien d'ailleurs oui j ouais moi j'essaie de flxitorien ouais donc on va faire un D parce que le DAL c'est vraiment la base de l'alimentation indienne le D en fait par traduction ça désigne en fait tous les plats à base de légumineuse d'accord donc ça peut être des pois chiches des pois cassés Sanji a acheté tous ces ingrédients au supermarché une manière de montrer que la cuisine indienne peut aussi être synonyme de simplicité contrairement aux idées

reçues quand on connait pas la cuisine ind on va tout de suite avoir peur de tout ce qui est épic qu'on a pas forcément à la maison et comment on les trouve et comment on associe aussi certains goût qu'on a pas l'habitude d'avoir pour réussir ce plat il faut au moins se épices mais attention pas question de les cuisiner à la française faut vraiment qu' a un fond d'huile parce qu'on va vraiment faire frire les épices dedans donc je vais également mettre une cuillère à soupe de grain de moutarde et dedans on va jeter nos

oignons je vais mettre un peu de hop curcuma d'accord donc ça c'est la coriandre en on y va ah bah là on y va vraiment et là je vais mettre un peu de garam masala donc le garam masala c'est un mélange aussi qui est moulu dans la cuisine indienne la préparation commence par les épices Sanji les fait cuire dès le début pour adoucir leur goût là où les Françis aaient plutôt tendance à spoudrer en fin de cuisson on rajoute jamais en fait des choses comme ça dans un plat pour lui donner de la couleur ou

pour dire ah bah c'est un peu fade par exemple quand on fait un poulet au curry à la française donc on va faire cuire du poulet on va mettre de la crème et hop ah si on mettait un peu de curry en fait ça ça n'existe pas on ne fait jamais ça si vous mettez vos épices directement dans la crème en fait elles vont se diluer ça va être enfin et si vous allez voir après vous allez vous allez rater vos plats et maintenant si on devait mettre du piment ce serait maintenant on le habituellement

le piment n'est pas vraiment le péché mignon de Julie c'est l'appréhension que ça évoque toutes ces saveurs ce côté piquant et on a peur de voilà d'avoir le feu dans la bouche et de plus rien en fait déguster c'est en train de monter ouisin chaud un peu chaud ouais c'est un bon bonne adrénaline un bon truc plutôt que de mettre une doudoune tu manges un petit pivon avant de sortir de chez toi tu es bien non ça picote mais ça vaou non mais pas trop par contre la suite est une question d'assemblage Sanji ajoute les

lentilles cuites au préalable de la sauce tomate et du lait de coco 25 minutes de cuisson plus tard le D va trouver sa place sur la table pour l'accompagner ce midi des aubergines grillées une sauce au yaourt à la menthe et des chapatis ce cousin d'uneanne l'équivalent en Inde de notre baguette et de notre fourchette réunie là on passe aux choses sérieuses c'est le moment où je déguste le piment ouais lui c'est incroyabler c'est très très bon et en fait le piquant le piment passe nickel c'est quand on reçoit en fait qu'on a envie de

faire des plats aussi comme ça et je trouve que c'est des plats aussi qui méritent d'être autour d'une table ou en faut qu'il ait de la vaisselle c'est pas forcément des choses qu'on fait parce que vrai que la cuisine indienne c'est quand même une cuisine aussi de partage une cuisine conviviale et je pense que c'est ça aussi le partage la convivialité ce sont les mots d'ordre des repas en Inde c'est ce que nous allons découvrir à New Delhi la capitale plus précisément au temple bangl SAB c'est l'un des plus lieu de culte de la religion

une merveille de marbre blancp est l'un des guides du temple qui attire des fidèles du monde [Musique] entier ici vous avez le temple principal où les fidèles viennent prier à l'intérieur [Musique] [Applaudissements] de l'autre côté c'est l'endroit où le livre sacré est lu en continu toute la journée les principaux concept de la religion son le partage l'égalité et l'humanité c'est donc travailler honnêtement pr régulièrement et partager avec les gens qui en ont besoin et le partage c'est le plus important dans tradition résultat le temple est devenu l'une des plus grandes cantines du pays 30000 repas

chaque jour de 8h à minuit c'est un Balet incessant de fidèles et de badoau qui viennent déjeuner ici on mange gratuitement et l'accès au réfectoire n'est pas réservé au cy ce qui est très beau dans la religion S et dans notre communauté c'est que n'importe qui peut venir manger sans aucune discrimination vous pouvez voirci des h ass avec des musulmans des des chrétiens des rich des pvres un multimillionnaire ass à côté de son chauffeur et il m tous ensemble à chaque fois que je viens je me sens mieux et je repars avec de bonnes ondes

les indi sont li à la nourriture ça nous procure de la positivité il ne s'agit pas juste de se nourrir ou de remplir votre estomac il s'agit aussi d'apporter de la bonne énergie dans votre corps en cuisine une quarantaine de bénévoles se relaent pour tenir la [Musique] cadence ici les volontaires roul les chapati et là il les cuisent au fond dans le coin on a la machine à chapati au total on en prépare plus de 100000 par jour au Temple le menu est végétarien une manière de n'exclure personne ça c'est le plateau repas d'aujourd'hui nous

avons du riz du DAL des pois noirs des légumes au vinaigre et des Chapa en Inde ça c'est la nourriture de base pour n'importe quel indien lentill riz et chapati c'est la base mais difficile de restreindre la cuisine indienne à un seul menu des sommets enneigés de l'Himalaya au plage paradisiaque de Goa en passant par la jungle luxuriante du Kerala chaque région d'Inde a ses spécificités et ses recettes traditionnelles dans le nord du pays là où les musulmans sont nombreux les recettes incluent fréquemment de la viande du mouton ou du poulet difficile par contre de

trouver du bœuf en Inde dans la religion hindouiste majoritaire la vache est sacrée d'ailleurs la cuisine est souvent végétarienne dans le sud on apprécie ainsi les lentilles ou les mijotés de légumes mais aussi le poisson à l'ouest les céréales comme le blé ou le millet sont mangé sous forme de galette quant au rit il est l'un des ingrédients de base de la gastronomie indienne mais c'est dans l'Est où il profite du climat humide qui est est particulièrement mise à l'honneur autant d'ingrédients que les Indiens retrouvent au quotidien dans la rue ici la street food est

un véritable mode de vie à New ces échopes sont légion avec parfois à peine une table branlante en guise de PL de travail [Musique] la star de la street food ici c'est lui RA Kumar le jeune homme gère avec ses tris frères l'un des stand les plus réputés de la capitale [Musique] mon père fait ça depuis 1975 il avit une petite éch il commencé à partir de là maintenantous nous sommes céèbraires March bien en fait n faiscun compromis sur la qualité et ce sont toujours les mêmes recettes depuis le [Applaudissements] début j'enis mais je vaisendre

autreous plus délicieux un vrai repas dans un restaurant c'est cher pour nous alors que la nourriture de rue elle elle est beaucoup plus abordable pour un cchour ce petit pain fourré et épicé pour le légendaire samosa et sa forme triangulaire compte 50 centimes d'euros toutes ces petites merveilles ont un point commun elles sont frites je n' mange pas tous les jours vous mangez quotidien alors vous serez gros juste de temps en temps c'est mieux il faut environ 20 minutes pour cuire un samosa avec 300 clients par jour tout est préparé en FL tendu dans l'arrière

boutique depuis 8 ans c'est Bou le spécialiste des samousas faire un samousa est un art j'ai mis 2 ans à la prendre d'abord je prends ce rouleau je le PLIE comme ceci maintenant je mets la pomme de terre cette sorte de fromage et la coriandre et enfin je le ferme il doit être parfaitement plié si on ne le plie pas correctement il peut se casser et l'huile peut pénétrer dans le samoussa un produit bon marché facile à faire un régal à déguster voilà pourquoi il n'a pas tardé à taper dans l'œil des industriels dans les

supermarchés français la Chine et le Japon porte drapeau de la cuisine exotique ont été rejoints par les saveurs indiennes pâau curry chips auû tikasala et bien sûr surgelé chez le numéro 1 français les ventes des plats préparés Indiens ont ainsi augmenté de 30 % en 2020 mais pour Amadou les consom aller douceur c'est en tout cas la recette de Delphine courtier directrice marketing qui ce matin passe en revue les emballages des prochaines nouveautés comme ce bol de C de légumes peut-être un peu trop àil pour l'instant je pense que ce bandeau orange en fait il

est il est un peu trop flu et du coup pouribilité parents je pense ça vare très compliquéune desion PL indiens tout a commencé il y a 35 ans avec ce catalogue non mais c'est mythique ça c'est vraiment le catalogue vintage alors à l'époque l'exotique c'était les produits italiens un petit peu donc on a évidemment les grands classiques de la de la cuisine italienne et ensuite on a ce qu'on appelait en cuisine que nous on appelle cuisine évasion maintenant mais à l'époque ça s'appelait La cuisine des cinq continents et on avait voyez des curry un curry

d'agneau un curry de bœuf des samosas déjà en 86 il y a plus de 15 ans on a sorti le butter chicken c'était révolutionnaire à l'époque personne ne connaissait cette recette là à l'époque on m'a demandé de traduire le le nom et ça je dis non c'est pas possible on peut pas appeler cette recette le poulet au beurre donc on a gardé ce nom là parce qu'on voulait aussi garder ce côté traditionnel des choses et on a gardé le nom butter chicken cette fois pour sa prochaine nouveauté Delphine va jouer sur la taille d'un classique

en mai ou en juin sortira les 12 mini cheisen très bien très bien très doré puis on voit bien que c'est c'est bien garni de de fromage et c'est bien moi j'aime je trouve que c'est bien aussi de de garder le nom traditionnel et nous on pensa avec em franchement ça ça manquait à notre offre ou pour imposer son dernier nez elle mise sur une valeur sûre chez nous l'apéro là en fait on l'a pas travaillé de façon classique en fait on a travaillé sous format de petite bouchée vraiment pour l'apéritif en fait effectivement aujourd'hui

le français il consomme beaucoup d'apéritifs et là vraiment c'est proposé une offre indienne dans l'apéritif pour les gens qui connaissent le nan garni au fromage ils vont l'adorer donc ils vont l'acheter et pour ceux qui connaissent pas finalement en petite portion ils vont ils font plus tentés donc ça nous permet après de faire rentrer ces produits là dans le quotidien des des français facile pour le Nano fromage qui a d'emblé été pensé pour les palais européens mais pour faire accepter certains plats un peu plus piquants les industriels ont dû adapter les recettes c'est près de

Toulon dans le sud de la France que l'enseigne myonne ses plats exotiques le gourou de la cuisine indienne ici c'est Hugo ce matin il supervise la fabrication d'un des bestcellerire de la marque le poulet Corma [Musique] on fait quoi là maintenant on va attaquer le riz d'accord on va faire revenir oignon beurre ail sel d'accord le riz composera la moitié du plat ici du basmati un riz parfumé originaire du sous-continent on apporte simplement un tout petit peu de matière grasse pour éviter que les grains de riz soient trop collants mais ce qui fait la spécificité

indienne du plat se joue à l'étape suivante la sauce c'est le cœur du produit sur un plein indien c'est vraiment la chose essentielle donc ici nous retrouvons donc le cumin et la coriantee donc il sont la base des épices du poulet Corma que on va venir intégrer donc pour n faire démarrer notre sauce et c'est loin d'être fini il faut ensuite ajouter de l'oignon de l'ail du concentré de tomate du yaourt des amandes effilées du lait de coco de la noix de coco râpé et de la cardamom au total dans la recette il y a

18 ingrédients différents effectivement la fabrication de notre sauce nécessite l'utilisation d'ingrédients qui sont parfois très chers mais qui sont indispensables à la réalisation ici c'est un produit qui a une multitude d'ingrédients qui sont complexes qui viennent aussi de l'étranger et c'est ça qui coûte cher aussi dans le produit l'entreprise a sur suivre une ette de poulet Corma mais reconnait volontiers que pour au moins un détail elle a pris quelques liberté nous avons divisé par de et demi la quantité de piment par rapport à la recette traditionnelle nous avons fait une adaptation qui certes pour les

plus puristes de la cuisine indienne va manquer de piment mais dans notre cas qui va pouvoir plaire à l'ensemble des ménages français le piment les épices c'est pourtant ce qui fait le sel de la cuisine indienne après tout c'est logique l'Inde produit 50% des épic vendu dans le monde à New une rue entière leur même consacré c'est là que se trouve le plus grand marché d'épic de toute [Musique] l'Asie àaliali les parfums les couleurs et les textures se mélangent à l'infini tous piments et le curcuma viennent aussi du Tamil Nadou et la coriandre vient du

Rajastan là on a du cumin lui est utilisé dans les légumes après avoir été frit il est cultivé au goujarat et au Rajastan sans épic les gens ne peuvent pas manger leur nourriture parce que les épices et les piments sont nécessaires même indispensa ça c'est une cardabum verte elle est originaire du Kala les gens l'utilisent beaucoup dans le thé il la aussi pour avoir une bonne haline la cardam est surtout l'un des ingrédients qui contribu au parfum inimitable de la cuisine indienne pour découvrir le berceau de cette épice il faut quitter la capitale et se

rendre 2500 km plus au sud dans la pointe de l'Inde l'état du kirala est surnommé le pays des dieux pour son climat tropical et sa végétation [Musique] luxuriante à 40 ans scaria est l'un des plus gros producteurs du pays 600 hactares de plantation principalement à destination du marché indien ici il fait pousser de la cardamum et du thé mais pas [Musique] seulement à part la cardamom on a un peu de girofle et de poivre c'est une plante grimpante voici les grain de poivre c'est du poivre vert il a besoin de murir un peu plus c'est

un revenu supplémentaire pour les agriculteurs en dehors de la cardamom donc comme vous le savez le poivre est le roi des épices et la cardamom est la reine des épices mais la Reine des épices est une capricieuse pour arriver à maturité la plante exige des conditions bien particulières on a besoin d'une végétation épaisse tout autour et de grands arbres pour maintenir et réguler l'ombre car la cardam a besoin d'environ 50% d'ombre pour se développer une température d'environ 21 de pour que la fleur se fixe et devienne une GSE chaque année les 600 ouvriers dearia RAM

environ 750 de de Cam une récolte fastidieuseile à mécaniser ramasse pas la main ils seront endommag je peux les reconnaître en les voyant regardez C de celuici m c'est pourquoi il est bon celui- est cru c'est pourquoi il n'est pas bon le problème c'est qu'on fait ce travail tous les jours et à cause de ça no Doig commence à nous faire mal c'est un travail difficile mais on fait parce qu'on est pauvre depuis qu'il a repris la plantation de son père scaria s'est employé à la moderniser partout où il le [Musique] [Musique] pouvait vous voyez

la cardamom est cultivée juste audessus du sol donc il y a beaucoup de bout et de saleté on doit la laver pour ça on l' met dans la machine à laver c'est en fait mécanisé il y a un moteur et donc ça tourbillonne et voici l'ancienne méthode avant on mett la cardam dedans et ça demandait TR lavages qui nécessita plus de travail mais aussi beaucoup [Applaudissements] d'eau voici le produit lavé quand elle est claire bien propre vous obtenz une bonne brillance vous permet d'avoir MEUR sur le marché traditionnellement les producteurs de cardamom font ensuite sécher

leur épic au soleil une étape qui peut prendre plusieurs jours alors scaria a aussi investi dans ses cuve ce séchoir lui permet de traiter jusqu'à 1200 kg de cardamom en seulement 20huise c'est la forme de séchage la moins chre pour l'instant l'air chaud passe dans les tuyaux et nous avons un ventilateur juste en dessous donc l'air chaud est souffl dans le séchoir vous mettez 100 K de cardam hum mais le produit final après séch n'est que 20 kg donc c'est 80% d'umidité le séchage au soleil préserve davantage les arômes mais la méthode de scaria lui

assure une épice plus belle visuellement plus facile à vendre le prix dépend de la couleur et de la taille plus elle est grosse et verte plus le prix est élevé sur le marché et ce n'est pas la seule entorse que le producteur est prêt à faire toujours dans une logique de rentabilité il peut parfois attendre pour vendre son épice au détriment de sa fraîcheur on sait pas quand on aura un bon prix sur le marché nous pouvons donc stocker la car pendant une longue période de 7 à 8 mois voir plus dans le kirala le

système de vente des épices a lui aussi été [Musique] modernisé désormais pour écouler sa cardamum scaria doit passer par des enchres [Musique] électroniques ce matin dans la ville voisine de putadi 160 lots sont présentés les acheteurs peuvent venir et voir la couleur la qualité et la taille celle-ci est d'une taille différente et d'une couleur beaucoup plus vive celle-là est plus petite mais aussi plus pâle donc cot aura un prix plus élevé à la vente aux en ch pour fixer le prix de départ échantillon est soigneusement aculté avant la vente par ses experts les maîtres des

enchères ont une certaine expérience de 5 à 10 ans juste en regardant la cardamon ils fixent le prix c'est ce qu'ils font tous les jours ils sont très précis une fois le prix déterminé un échantillon de chacelot est distribué aux acheteurs s'ils sont intéressés ils ont 6 secondes pour enchérir sur leur ordinateur un délai suffisant pour ce négociant qui recherche la cardamom la plus fraîche possible en quelques instants rien qu'au toucher et à l'odeur il détecte les lot qui ne conviennent pas à ses clients du MoyenOrient c'est une ancienne récolte donc on ne la prendra

pas mes acheteurs ne veulent pas cette qualité on a besoin de la récolte de cette année la cardamom n'est pas l'épice la plus connue en Europe et pourtant les Français en consomment régulièrement sans le savoir notamment dans un célèbre mélange en France nous avons rendez-vous avec deux spécialistes des épices à cancal en Bretagne pas si étonnant la région est la patrie de nombreux navigateurs qui ont ramené des épices chez [Musique] nous Mathilde est la fille du célèbre cuisinier triplement étoilé Olivier Ringer en compagnie de la chef Bina Paradin elle élabore différents curry avec des épices

du monde entier pour les vendre au grand public ou au restaurant l'anchou du Mexique euh que tu aimes beaucoup moi j'adore ce piment c'est vraiment mon piment favori je pourrais en en mettre partout c'est un poivre rouge d'Inde qui est cuilli à ultra maturité ouais car on l'ignore souvent mais le curry n'est pas une épice à part entière c'est un assemblage d'au moins 10 ingrédients non il y a vraiment une belle complexité le poivre est bien puissant donc dans les ingrédients vraiment de base il y a euh la coriandre du cumin du Fenouille du Fenu

grec et le curcuma qui va donner sa couleur le piment le poivre qui vont apporter des notes plus piquantes à ce curry un tout petit peu de clou de girofle et il y a la cardamum et la Canala dans l'imaginaire culinaire le curry c'est la référence absolue en matière de cuisine indienne et pourtant les Anglais voulaient retrouver quand ils rentraient de leur colonie en Inde le goût de l'Inde chez eux qui était pas forcément équipé avec plein de pot d'épices et donc les Anglais ont eu l'idée de faire cette poudre qui contient qui est prête

à utiliser qu'on peut mettre dans plein de plats et qui donne le goût de l'Inde à tout l'atelier de mathildebina est à taille humaine certaines étapes sont même faites à la main pour préserver au maximum le goût et les arômes des épices par exemple la toréfaction de la coriandre c'est pas cuit justement c'est comme un peu s en fait les huiles essentielles vont se réveiller en quelque sorte et elles vont se mettre à [Musique] chanterite PES mélange de toutes les épices c'est lors de cette étape que la magie opère car l'équilibre d'un curry réside dans

le dosage précis de chaque épice une combinaison dont seul Bina a le secret un peu comme les parfums il y a des notes de base qui sont des épices qui sont utilisées en grande quantité qui vont à la fois parfumer mais aussi souvent apporter un rôle un peu de Lan dans la sauce comme par exemple la coriandre et des notes de tête qui ont un côté un peu précieux qui sont souvent les épices les plus chères et qu'on dose en petite quantité parce que de toute façon elles sont tellement puissantes qu'elles vont venir alléger la

base ça va être des notes comme cell de la cannelle qui est vraiment très suave très parfumé une fois mélangé les épices vont être moulues ne reste plus qu'à les tamiser pour ne garder que les grains les plus fins c'est super beau on dirait presque une une pluie d'or donc voilà le résultat donc on voit bien le curcuma la couleur solaire du curcuma qui qui ressort ce qui est marrant c'est que quand vous sentez là et quand vous sentez là c'est totalement c'est totalement différent là on crée quelque chose de différent des épices prises individuellement

c'est ça tout l'ARD de la composition tout l'art des malas tout l'art des cures encore faut-il les consommer sans trop tarder une fois moulu les épices perdent une grande partie de leur arôme en seulement 6 mois voilà voilà le curry bombé 8,80 € tout de même pour le pot de 40 g c'est deux fois et demi plus cher que l'écurie de supermarché une différence de prix assumée une épice industrielle elle peut avoir passé des mois parfois des années entre ces différentes étapes de transformation sur les étagères avant qu'elle soit étiquetée et vendue donc cet aspect

de fraîcheur est super important parce que pour moi la palette aromatique d'une épice elle ne peut être bonne que quand elle est fraîche pour manger de la grande cuisine indienne pas besoin de faire 10h d'avion il suffit d'aller de l'autre côté de la Manche le poulet tikamasala est l'un des plats préférés des Britanniques et on ne compte pas les restaurants indiens dans le d'entre sont même distingu par le guide Michelin parmi les plus prestigieux Lear situé au cœur de la capitale le TH noir c'est notre énergisant quotidien et c'est mon job de le servir à

tout le monde cet homme qui s'improvise serveur chaque matin l'un des plus grands chef indien au monde il n pas le droit de dire non ils doivent dire Oui Chef Sam dirige les cuisines de cette grande maison depuis 9 ans ce n'est pas juste un tableau c'est un temple tout se passe un temple où la magie opère point qu'il reçu son étoile Michelin il y a 2 ans voilà le boss il nous surveille pour qu'on fasse les choses bien c'est notre fierté pour obtenir cette distinction le chef s employé à renouveler le genre pour lui

la cuisine indienne se prête à des mariages avec des saveurs typiquement européennes on utilise de la truff No pourquoi pas la gastronomie indienne ne se limite pas aux épices ou à la cuisine épicée elle peut aller plus loin c'est une compréhension du palais une compréhension des recettes alors pas question de renier son patrimoine la preuve avec son plat signature un sévich de dor desduîre à la mangue directement inspiré de son histoire familiale quand j'étais petit ma mère n'était pas une très bonne cuisinière mais il faut pas lui dire mais il y a une chose qu'elle

faisait bien c'était une boisson qui s'appelle Ampana c'est rien d'autre qu'un jus de mangue sucré salé et épicé elle le faisait si bien que je me suis dit pourquoi pas m'inspirer de ce souvenir d'enfance pour en faire une entrée maintenant les épices on dit pas d'épices pas de vie pas de fun un peu de piment mais vraiment un tout petit peu du cumin et du piment très épicé c'est ça la magie et un peu de déco croustillante ce n'est pas de la fusion c'est de la cuisine indienne épicée ce n'est pas de l'authentique cuisine indienne

mais une cuisine indienne préparée avec des produits locaux avec de l'innovation et beaucoup d'amour et je peux vous le dire c'est [Musique] bon en France aucun restaurant indien n'a décroché d'étoiles chez nous cette cuisine est surtout synonyme de car à rallonge comme ici dans le quartier indien du 10e arrondissement de Paris compte en moyenne une trentaine de plats par établissement pas vraiment un gage de qualité et de fait maison bonso bonsoir oui même si l'on nous assure du contraire lorsque nous posons la question en caméra discrète tout est fait maison mais il y a beaucoup

de plats et de sauce oui mais il y a beaucoup de cuisiniers combien ils sont C à travailler à temps plein OK dans un autre restaurant on tient aussi à nous rassurer vous avez combien de plats au total 50 c'est trop c'est beaucoup c'est vrai c'est beaucoup chiickenicken ça c'est fait maison ouis tout lesit la maison toute la carte est fait maison bien sûr nous il a préparé la sauce à côté ah en fait c'est une sauce pour tout tout d'accord ok et la base en fait c'est la même mais en fait il y a

bien une astuce pour parvenir à sortir autant de plats différents c'est ce que nous allons découvrir quelques rues plus loin là où se fournissent en partie les restaurateurs dans ces boutiques spécialisées bonjour on trouve de nombreux produits importés directement d'Asie comme du riz ou des épices mais nous découvrons aussi au rayon SAU que certains chefs prennent de gros raccourcis avec la [Musique] tradition la pâte et comme ça il laaisonnent et pour vraiment faire le vrai préparation plusieurs ép en grande quantité c'est pour gagner du temps gag du temps nous avons contacté le fabricant de ces

énormes pe cette multinationale de la cuisine indienne s'est installée près de Londres impossible d'avoir accès à ces usines nous avons par contreo interrog le chef chargé du développement de la marque ici on met en avant la qualité du produit pas de conservateur par exemple pour man charma les restaurateurs ont bien raison d'utiliser sa sauce toute faite si ça peut rendre la vie des restaurateurs plus facile pourquoi pas par contre aucun chef ne va dire qu'il achète une sauce industrielle il dira qu'il a cuisiné norm désormais cuisiner indien serait aussi facile que d'ouvrir un pot de

bolognaise bon apptite si l'on s'est mis au français chez cet industriel ce n'est pas un hasard la marque anglaise et ses sauces toutes faites s'apprêteent en effet à partir à la saau des consommateurs de l'Hexagone c'est à Lille que se prépare cette offensive José lafuenté en sera le général ce jour il expose son plan de bataille à l'hétière du [Musique] groupe la marque est déjà présente dans certaines grandes surfac pasle qui n'est pas dans ce qu'on appelle la liste de courses c'est que ce n'est pas comme l'eau le lait c'est vraiment le type de produit

par définition qui est sujet à ce qu'on appelle l'achat d'impulsion c'est vous passez devant dans un magasin devant un rayon et puis il y a quelque chose qui attire l'œil et qui vous fait dire ben tiens pour ce soir pour ce weekend je vais faire un cormma tendori donc il faut créer ce stimuli visuel nous faire céder à la tentation c'est la spécialité de José photo de place àéchamp bandeau coloré omniprésent et même un éléphant en tête de gondole la marque est mise à toutes les sauces dans beaucoup de pays ce n'est pas très habituel

de manger indien que ce soit dans le choix du restaurant ou quand il cuisine à la maison donc je pense que c'est la meilleure manière de convaincre les gens d'essayer surtout pour la première fois après tout c'est un peu comme cela que la Marc a débuté en Angleterre il y a 65 ans ça c'est ma grandmère mon père ses frères et sœurs et d'autres membres de la famille là c'est quand ils sont arrivés à Londres ma grand-mère était ce qu'on appelait une grand-mère indienne typique elle devait cuisiner pour toute la famille donc elle a commencé

à cuisiner pour eux et après tout le monde dans le quartier a senti ces saveurs exotiques les voisins sont venus à la maison ils ont frappé à la porte ils ont senti les odeurs incroyables et ils sont repartis avec des plats et c'est comme ça qui est né notre marque dans la petite cuisine de notre maison familiale pour convaincre les Français josé a même préparé ses fiches recette un peu particulière nous allons aussi intégrer des produits patax dans des plats du quotidien des Français ça peut être par exemple un burger tandoris ou des pâtes avec

une sauce une sauce patax pourquoi parce que ça vous en consommez tous les jours toutes les semaines ça c'est dans votre liste de courses ça permet de donner un peu plus d'originalité et ça habitue votre palais pour le prochain voyage à clerment Ferrand une autre révolution est en marche un groupe de restauration rapide va lancer ici sa chaîne de fast food indien dans 2 jours objectif devenir incontournable comme le sont désormais les burgers ou les sushis du coup il va manquer de làbas on est d'accord tu conserves quatre plateaux sur ici sur C et c'est

bon Laura 36 ans est en charge du projet elle veut casser les codes et séduire une nouvelle clientèle on voulait un peu dépousirer cette cuisine pour venir donner un petit twist à cette cuisine indienne parce que les restaurants indiens sont plutôt chers surchargé au niveau décoratif sont un peu old fashion comme on dit hein au niveau des plats on a beaucoup et on s'est rendu compte que 80 % des jeunes aimaient la cuisine indienne mais 67 % hésitaent à aller en restaurant indien terminé les tons flashies et les dorures ostentatoires ici la couleur se retrouvera

surtout dans les plats vous pouvez vous approcher s'il vous plaît nous retrouvons Sanji la chef à domicile c'est elle qui a créé les recettes de ce nouveau fast food et qui forme les cuisiniers du futur restaurant véétaren quand vous mettez la sauce ce qu'il faut c'est que le poulet soit recouvert mais pas tout à fait voyez vous avez vu un peu l'entre deux c'est que on veut pas qu'il soit noyé parce que sinon le cllient l'impression qu'il a que de la sauce on veut on veut les apercevoir quand même d'accord le mot d'ordre la rapidité

l'enseigne mise sur plus de 300 clients par jour pour tenir la cadence les employés n'ont rien à cuisiner les SEP sauces sont fabriqué au préalable dans une cuisine industriellei ce que je vous propose c'est que on enchaîne avec des cuissons de nan ça marche la cuisson des nanes et son fameux coup de main ancestral ici le Tendor est électrique mais la manuvre n'est pas plus simple pour [Musique] autant l'enjeu est de taille Caran seront un produit d'appel du restaurant trop beau très très beau la nouveauté Sanji veut les transformer en sandwich au lieu de les

proposer en accompagnement l'idée de ce sandwich c'est vraiment de moderniser la street food indienne c'est pas du tout quelque chose qu'on peut manger dans la street food classique indienne pour moi elle représente justement ce mélange en fait entre la modernité du sandwich et le côté un peu trad d' nne et ensuite je vous mets la sauce garlic les Français sont-ils prêts pour ces innovations ce tacos indien va-t-il trouver sa place au côté des hamburgers et autres [Musique] kebab pour le lancement quelques jours plus tard l'affluence est en tout cas au [Musique] rendez-vous en cuisine après

plusieurs jours de formation intensive les préposé au nan parviennent à sortir des galettes en assez bon état c'est vra on prend vite le coup de PTE et après il faut faut encore s'expérimenter làdessus il reste encore des choses à affiner mais ouais plutôt content de de ce que j'ai sorti pour moment gar et du riz super merci beaucoup pour l'occasion le fast food indien décline tous ces plats en version de dégustation te donne le riz tu y compris le fameux nan sandwich qui a l'air de trouver son public c'est une version très différente du plat

qu'on a l'habitude de consommer là c'est une revisite qui pas inintéressante on souhaite que les Français a spontanément manger inden entre amis en famille et qui plus d' priori sur la cuisine moment évid mais la plus belle reconnaissance ce soir va venir de ce couple d'indien qui habite depuis peu en [Musique] France en la cuisine de rue est très célèbre moi je viens du sud de l'Inde et ici ça me manquait ce genre de cuisine ce soir j'ai enfin trouvé un endroit qui me rappelle chez moi mais alors que vontil pens des fameux n au

fromage que les Français ont inventé ici c'est le meilleur des deux monde le fromage le meilleur de la France et le pain le meilleur de l'Inde et là je mange ce qui se fait de mieux c cuisine indienne si savoureuse et généreuse n'a jamais cessé d'aiguiseroc aujourd'hui place à une jeune génération de chef qui parfaitement tradition et modernité un mélange aacieux prête à conquérir de nouveaux consommateurs [Musique] [Musique]