Olá muito bem-vindo para mais um vídeo professora nayak com você hoje para te contar como que nós sabemos lá numa análise Laboratorial se esse Leite já foi pasteurizado ou se uma amostra de leite já foi aquecido já foi pasteurizada você conhece os parâmetros de avaliar se o leite já foi submetido a um tratamento térmico se não conhece e fica comigo que eu vou te explicar tudinho é logo e depois da vinheta eu volto já já [Música] [Aplausos] [Música] é muito bem quando nós pretendemos determinar se uma amostra de leite já foi submetida a um tratamento
térmico nós pesquisamos dois componentes do leite na verdade são duas enzimas uma delas é chamada a fosfatase a outra é chamada peroxidase porque Nayara antes de eu te responder não esquece deixar o like se você não conhece esse assunto se você vai curtir eu tenho certeza que você vai então deixe o seu like se inscreva no canal Se você não for inscrito Ah mas vamos lá porque nós precisamos saber se um leite já foi submetido a algum tratamento térmico porque quem pode fazer tratamento térmico no leite é sempre o que nós chamamos de unidade de
beneficiamento Lembrando que a legislação do leite foi recentemente mudada beneficiamento ela é dada pela última vez em agosto de 2020 e com a mudança não se chama mais usina de beneficiamento então se você pretende prestar algum concurso para o Ministério da Agricultura às vezes até mesmo algum concurso mais Regional mas que tem a Legislação Federal dentro do conteúdo deste concurso não se chama mais usina de beneficiamento que era o nome anterior que que é usina de beneficiamento que não se chama mais agora da unidade de beneficiamento o que que é é esse nome não é
a a gente usa Tecnicamente esse nome popularmente isso aqui é o que eu chamo de laticínio então popularmente é o que eu chamo de laticínio mas o nome oficial é unidade de beneficiamento de leite e derivados Então vamos lá quando uma unidade de beneficiamento recebe uma amostra de leite do produtor rural essa mostra de leite ela não pode ter sim Oi Cida lá na propriedade rural de uma maneira muito simplificada o dono da propriedade o retireiro de leite quem é quem quer que seja né o responsável pelo ordenha vai tirar o leite das vacas vai
armazenar de forma correta fazer os procedimentos que devem ser realizados no momento da ordenha e vai guardar esse Leite resfriado até que o caminhão venha buscar só isso não pode ter tratamento não pode ter adição de qualquer componente que seja apenas resfriar filtrar resfriar e guardar até o caminhão chegar Então dentro da propriedade rural não pode ter nenhum tipo de tratamento térmico a não ser o resfriamento não pode aquecer o leite mas por que que alguém iria querer que ser o leite porque a fervura o aquecimento são mecanismos bastante importantes de controle de microrganismos qualquer
é muito do Leite em Temperatura superior a 60 graus já é suficiente para ter uma boa inativação de muitos microrganismos existem diferentes maneiras de tratamentos térmicos isso é estabelecido em legislação mas agora de uma forma mais genérica aquecer o leite os microorganismos vão ser pelo menos uma boa parte será inativada será morta então numa propriedade em que os cuidados higiênico-sanitários durante a ordenha não são adequados aquecer o leite seria uma maneira de minimizar a contaminação e evitar que o leite estrague que o leite a sede que o leite tem a coagulação de proteínas mas o
produtor não pode fazer isso o produtor pode sim fazer ordenha de forma correta manter padrões higiênicos sanitários adequados ele tem treinamento para isso a própria unidade de beneficiamento a o sábio por manter esse essa aproximação né entre o produtor rural e quem processa esse leite então veterinário ele vai fazer esse Elo deligação responsável técnico pela Unidade de beneficiamento vai fazer esse Elo de ligação entre Usina e produtor rural então se for tudo feito como tem que ser feito nunca vai ter contaminação no leite o suficiente para estragar o produto até que ele chegue lá na
unidade de beneficiamento se tudo for feito como deve ser feito não vai estragar mas nós sabemos que algumas propriedades tem condições muito precárias de obtenção de leite então nessas propriedades em que não são feitas as adequações higiênico necessárias adequadas para o leite ter uma boa qualidade Aí sim nessas propriedades pode haver um processo de coagulação de proteínas por produção de ácidos quando o a fermenta lactose do leite e aí esse leite fica com aquele aspecto de leite azedo então nessas propriedades é de uma forma ilegal a fervura ela é usada para minimizar essa esse problema
para minimizar essa alteração bom se uma propriedade faz isso de uma forma ilegal a unidade de beneficiamento laticínio tem por obrigação tentar verificar se essa fraude aconteceu ou não Então como que essa unidade de beneficiamento Faz esse trabalho né como que ele busca informações técnicas ali no leite análises do leite para saber se houve ou não aquecimento do produto lá na propriedade rural aí eu volto a falar daquelas enzimas então Existem duas enzimas no leite e uma delas é chamada fosfatase a outra é chamada peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite a vaca produz essas
enzimas no momento que ela está produzindo leite e essas enzimas elas são muito bacanas para gente usar nesse processo de detecção de aquecimento por quê Porque a fosfatase ela é inativada sempre que o leite atinge temperatura de 70° então esquentou de 70 graus para cima a fosfatase vai deixar de Existir nesse Leite ela vai ficar ela vai se tornar um enzima A inativada não vai mais executar suas ações então é como se ela não existisse mais ali e a peroxidase por sua vez é inativada 80 graus celcius então tem uma diferença aí de aproximadamente dez
graus para inativação de cada uma delas ou seja quando eu pesquiso a frase fosfatase no leite eu consigo ter uma ideia se essas enzimas estão ou não presentes e se elas estiverem ou se elas não estiverem eu já tenho uma ideia se esse Leite Foi aquecido ou não E se ele foi aquecido se ele foi aquecido numa temperatura que ultrapassou a 70 ou que ultrapassou 80 graus Celsius é complicado fazer essa análise Nayara e não é uma análise muito simples inclusive se você quiser fazer na sua casa você pode porque existem kits para detectar a
fosfatase do leite ou fosfatase alcalina tá é o nome dela completinha é fosfatase alcalina então existem kits para você pesquisar fosfatase alcalina existem kits para você pesquisar a peroxidase alcalina se não me falha a memória é esses kits custam em torno de cento e poucos reais cada um vem 50 tiras Então você consegue fazer 50 testes você compra muito facilmente aí pela internet como que é o procedimento essas tiras Elas têm umas pontinhas já já vou mostrar para vocês né de uma forma melhor mas elas têm umas pontinhas que são impregnados com substâncias cada uma
delas com substâncias específicas que reagem que sofrem ação na verdade das enzimas específicas né então é a tirinha para peroxidase tem subs e químicas que reagem com a enzima peroxidase as tirinhas difosfatase tem substâncias químicas que reagem com enzimas fosfatases que sofrem na verdade ação dessas enzimas e aí quando a enzima atua nessas substâncias químicas presentes na tirinha se tiver em cima Laisse ela atuar a tirinha muda de cor então é um teste muito simples é mergulhar tirinha no leite esperar ali uns dois três minutinhos esperar na verdade nem isso tá são alguns segundos eu
falei errado então você mergulha tirinha espera uns 10 segundos e aí tira a tirinha aí sim espera uns 2 3 minutos para dar o tempo da reação química acontecer e olha que cor que a tirinha ficou se a tirinha mudar de cor é porque a enzima está presente na mostra de leite que você tá testando então crescer um pouco mais clara em relação a isso aqui é a tirinha da fosfatase essa aqui é tirinha da peroxidase eu sei por causa da cor que tá aqui tá pela cor que tá aqui então quando eu mergulhar a
tirinha de peroxidase na mostra de leite espero lá alguns segundos uns 10 segundos tiro e espero de 2 a 3 minutinhos e olha a cor se a tirinha permanecer com essa extremidade tem parece uma espuminha assim um papel mais grosso aqui na extremidade eu não sei se vocês conseguem perceber que pelo pela imagem mas tem um a gente percebe que tem uma pontinha ali diferente então se essa pontinha permanecer esbranquiçada que a cor dele é um resultado negativo para peroxidase que que significa um resultado negativo para peroxidase não tem peroxidase nesse Leite a automaticamente se
não tem peroxidase nesse Leite esse Leite foi bom então aquecimento superior a 80 graus se ficar com esse tom acastanhado É porque tem peroxidase no leite se tem peroxidase no leite esse leite não foi aquecido numa temperatura superior a 80 eu não sei se ele foi submetido a uma temperatura de 70 75 6055 eu não sei eu só sei que ele não foi submetido a uma temperatura superior 80 e a titia e a tirinha de fosfatase como funciona né ah é o mesmo princípio de ter uma substância química impregnada ali na pontinha dessa fitinha então
se eu mergulhar fitinha da fosfatase né o kit ali para detecção de fosfatase e Espero 10 segundinhos tira a fitinha conto dois três minutos e olha a cor se ficar assim ou mais Amarelo mais forte do que é vejam que é um amarelo clarinho a fita e a fita virgem tem essa cor aqui então seu mergulho essa fita no leite e depois de alguns minutos essa fita fica nesse tom Amarelo mais forte é porque tenho fosfatase se ficar com aquele tom Amarelo original que estava antes de eu mergulhar no leite é porque é negativo para
fosfatase O que que significa ser positivo para fosfatases se é positivo se tem a enzima esse leite não foi submetido a uma temperatura superior a 70 graus Porém se não tem a fosfatase ela está inativada ali no leite esse Leite Foi submetido a um aquecimento superior a 70 graus então eu já sei que se tiver a enzima ele não foi submetido aquela temperatura aqui na ativa a enzima se não tiver enzima no leite esse Leite já foi aquecido numa temperatura igual ou superior àquela temperatura que inativa a respectiva enzima na prática serve para que basicamente
existem dois tipos de processamento térmico do leite do leite fluido que tá lá no supermercado basicamente dois tipos de processamento térmico a pasteurização que é submeti ao leite a uma temperatura de 72 a 75 graus pelo tempo de 15 a 20 segundos e se está em legislação é um tempo que eu tenho que obedecer então se você encontrar informação diferente disso Isso é o que vale para a Legislação Federal é o que está vigente atualmente se você encontrar qualquer outro material que coloca uma temperatura e um tempo diferentes do que tá aqui não está condizente
com a legislação atual tá bom a legislação que foi alterada né que é de agosto de 2020 então o leite pasteurizado tem que ser submetido a esse binômio o tempo temperatura por dois a volta dois nada porque se você temperatura por esse tempo de 15 a 20 segundos e depois desse processo ele tem que ser submetido a um resfriamento de 4 graus de 5 graus Celsius isso também foi uma mudança né agora é aceita se um leite a 5° e esse leite pode ir para supermercado pode ir para prateleira e deve permanecer até ali na
temperatura de 5 graus porém e se esse leite por um leite longa vida o que que é um leite longa vida é chamado de U HT traduzido abreviação significa Ultra alta temperatura é um outro processamento é para fazer o leite longa vida popularmente a gente chama esse Longa Vida de caixinha leite de caixinha esse pasteurizado de leite de saquinho mas a embalagem tanto faz tá não é embalagem que faz o produto é o processamento então o leite uht HT é uma outra forma de processamento onde o leite é aquecido na temperatura de 130 a 150
graus Celsius pelo tempo de 2 a 4 segundos depois ele é resfriado para 32 graus celsius e envasado em condições de anaerobiose vazados em oxigênio Essas são as duas formas de tratamento térmico do leite E então em síntese como são essas formas de tratamento térmico pasteurização pelo menos 72 graus Celsius o http pelo menos 130 graus celsius de processamento a peroxidase é inativada a partir de 80 graus fosfatase alcalina inativada a partir de 70 graus celcius Então vamos voltar para história lá do Produtor aquele produtor que de alguma maneira precisou é ah eu vou ferver
meu leite eu vou aquecer meu leite porque senão ele vai estragar a hora que chegar no laticínio não vão me pagar nada vão me condenar e parar Então vou ferver meu leite eu vou aquecer meu leite quando o leite desse produtor chega até o laticínio o que que o laticínio vai fazer vai testar fosfatase E peroxidase então unidade de beneficiamento vai testar fosfatase e peroxidase e como Leite deveria ser cru ou seja o leite não poderia ter submetido a qualquer tipo de aquecimento na propriedade rural o que que é esperado no leite cru é esperado
que a peroxidase esteja bom e que as fosfatase esteja presente gente isso aqui ó para quem vai prestar concurso para o ministério isso de 70 nos concursos despenca Então fique sabem essa informação Leite cru precisa ter as duas enzimas ativas elas não podem estar inativados por que esse Leite cru ainda não pode ter sido processado pelo calor lá na propriedade rural quando o leite então chega no laticínio chega na unidade de beneficiamento e ele vai ser aquecido para atender a legislação pasteurizado no mínimo 72 ou HT no mínimo 130 o que eu espero depois da
pasteurização depois da pasteurização eu espero ter oxidase positiva fosfatase negativa ó fosfatase negativa Porque se o Lê há 70 inativa fosfatase na pasteurização é de 72 a 75 graus Celsius por 15 a 20 segundos e Nativa fosfatase mas a peroxidase não porque para inativar peroxidase precisa de uma temperatura de 80 graus e a pasteurização não chega Nessa temperatura porém no leite uht HT o que eu espero peroxidase negativa basta 80 a temperatura DHT varia de 130 150 graus celcius então peroxidase negativa e também fosfatase negativa Esses são os valores que eu espero encontrar os valores
não né mas isso é a qualificação do leite é o que eu espero encontrar nas amostras de leite que foram o calor então vejam que a unidade de beneficiamento fiscaliza o produtor mas os órgãos de fiscalização sanitária serviço de inspeção Estadual Municipal Federal a vigilância sanitária que geralmente é o órgão de inspeção Municipal São serviços que vão colher amostras de supermercado de padarias de qualquer tipo de comércio vão enviar sem que ninguém saiba a pessoa da vigilância sanitária e chega lá no supermercado por exemplo como um consumidor qualquer recolhe amostra e leva para análise ou
ela pode chegar mesmo como uma pessoa da Vigilância Sanitária sou da vigilância sanitária e hoje eu vim fazer exames periódicos de qualidade de produtos com se escala algumas amostras de alguns alimentos e manda para o laboratório para que esses produtos sejam analisados e sejam fiscalizados então e os órgãos que fiscalizam a indústria assim como a própria indústria fiscaliza os seus fornecedores e todo mundo tem que trabalhar dentro da Lei não pode ter nada Que altere o que a lei estabelece eu sempre falo assim quer produzir alimentos Siga a regra daquele alimento que você quer produzir
não quer cumprir regra Então faça outra coisa né se você quer entrar na brincadeira siga as regras não sabe brincar não desce para o play essa é uma um ditado né bem antiguinho aí mas é por aí se não quer cumprir regra Não faça isso vai fazer outra coisa se comprometeu a produzir um alimento então que siga as regras simples assim gostou dessa informação Você sabia disso aí tem um detalhe ó isso já vale uma curtida para esse vídeo vou até voltar aqui antes de terminar olha só O slide aqui e vou voltar para essa
apresentação dá uma olhada como que eu decoro tudo isso Nayara a Decor assim ó p p p p p p Como assim PP a peroxidase positiva no pasteurizado vamos voltar para esse aqui ó p p p peroxidase positiva no pasteurizado no Chrono foi aquecido Então você sabe que vai ter que ter as duas né se não for aquecido tem que ter as duas no longa vida tudo negativo então se você decora o ppp peroxidase positiva no pasteurizado nos outros leites tudo negativo né no longa vida tudo negativo apelo a fosfatase negativa e no cru mais
cru não tá no supermercado né e no culto do Positivo então marca aí Pepê tá aliás fazendo um bolo SAC PP também é caracterizada Como a doença da diabetes né ou a diabetes é caracterizada Como a doença dos três polifagia come muito pó a cia bebe muita água e poliúria faz muito xixi ppp polidipsia polifagia E poliúria então eu sempre falo para os meus alunos é os alunos que fazem meu curso é sempre falo isso ó ppp peroxidase positiva no pasteurizado lembra da diabetes que a maioria que faz o meu curso Veterinário né Eu sempre
falo lembra da diabetes PP doença dos três pspp peroxidase positiva no pasteurizado Valeu uma curtida no Valeu então se você chegou até aqui assistir esse vídeo até o final acho que eu mereço uma curtida mereça o seu like não se esqueça de se inscrever no canal ativar o Sininho e aqui você me encontra também nas redes sociais muito obrigada pela sua presença até o próximo vídeo vai
