Um pãozinho de casca fina e crocante, todo rachado, e com um miolo macio… e leve como algodão. A receita do Pão Francês é simples, mas para conseguir um resultado igual ao da padaria, têm alguns detalhes que fazem toda diferença. Eu publiquei uma primeira versão dessa receita aqui no canal em 2020.
De lá pra cá, acho que consegui evoluir com ela e melhorar bastante o resultado final. Ao longo desse vídeo, eu vou te ensinar 10 dicas para fazer um pão francês até melhor do que o da padaria. E no final ainda tem uma dica extra, fica de olho!
A receita rende 12 pãezinhos de 60 gramas. Se quiser fazer um tamanho maior ou mais unidades, é só baixar grátis a nossa planilha de cálculo. O link da página para baixar a planilha, está na descrição desse vídeo.
E a gente já começa com a primeira dica: SOVAR NA MÁQUINA Dá pra sovar esse pão na mão, mas pra conseguir uma massa lisinha é legal ter uma batedeira planetária ou mesmo um cilindro manual. Na versão de 2020, eu sovei a massa na mão, então se você não tiver o equipamento, é só seguir as instruções daquele vídeo. Na tigela da batedeira, coloque 575 g de farinha de trigo Adicione 10 g de açúcar ou uma colher de sopa E 10 g de sal, também uma colher Toda receita de pão francês de padaria leva um ingrediente extra chamado de MELHORADOR.
Esse nome é muito genérico, porque existem diversas categorias de melhoradores. O malte pode ser chamado de melhorador, assim como o ácido ascórbico, cada um com uma função específica. Em 2020, eu usei um melhorador industrial e achei que não fez diferença no ambiente caseiro, nessa nova receita tive uma experiência bem mais satisfatória com o Super Fleischmann Super Fleischmann é uma combinação de fermento biológico com enzimas, pensado para a produção doméstica.
Essas enzimas vão ajudar na textura, no volume e até no aroma do pão francês. Se você não tiver na sua casa, pode usar o fermento biológico da Fleischmann, mas vale a pena procurar no mercado e experimentar esse produto Despeje uma embalagem inteira de Super Fleischmann Por ser uma mistura de fermento com enzima, a Fleischmann não recomenda fracionar essa quantidade. Use o gancho da batedeira pra dar uma primeira misturada nos ingredientes secos Comece com 310 mililitros de água, se precisar de mais a gente coloca depois Como a gente vai sovar na batedeira, é importante usar ÁGUA bemm GELADA.
Isso evita que a massa esquente demais, podendo comprometer a rede de glúten ou prejudicar a fermentação Coloque o gancho na batedeira… e ligue na velocidade mais lenta por 5 minutos Esse é uma massa firme, então a batedeira doméstica pode ter alguma dificuldade na mistura Ajude com as mãos para agilizar o processo, isso evita que fique muito tempo batendo e sobreaqueça a massa Quando já tiver tudo bem incorporado, aumente a velocidade em um ponto e bata por mais 5 minutos Veja que não gruda na tigela e nem na minha mão Tem um pouco de elasticidade, mas se rasga fácil Em casa, a gente não tem um equipamento profissional e nem a farinha ideal, mas a gente tem mais tempo, então vamos usá-lo a nosso favor Descansos de 5 minutos fazem toda diferença no desenvolvimento do glúten. Não pode ser muito tempo, senão o fermento já começa a agir, são 5 minutos contados no relógio Então cubra a massa para não ressecar e aguarde Olha como esse breve descanso ajuda, já está quase no ponto de véu Vamos pro último ingrediente: 10 g de manteiga sem sal. E por que a gente não colocou tudo junto?
Por que separando assim, o tempo total de sova até chegar no ponto de véu é menor Ligue a batedeira novamente na velocidade mais baixa por 5 minutos E finalize com mais 5 minutos em velocidade média Se você tiver um termômetro espeto ou infravermelho, vá verificando a temperatura da massa e pare a batedeira se passar de 30 °C A gente vai embalar e deixar essa massa uns 15 minutos na geladeira antes de seguir em frente Agora sim, massa descansada e resfriada Verifique o ponto de véu Tá perfeito! Olha como estica bem e demora pra rasgar Pese o total e divida a massa em 12 partes iguais Aperte cada pedaço para retirar o gás da fermentação e tomar essa forma alongada Então é só enrolar a partir de cima, sempre dando uma leve pressionada para deixar a superfície externa esticada Isso é só uma pré-modelagem, estamos preparando a massa para modelagem final Faça isso com as doze peças, mantendo todas sempre cobertas pra não ressecar Quando terminar a última peça, nem precisa de descanso, já pode pegar a primeira e começar a modelagem final Deixe o rolinho na perpendicular com a emenda virada pra cima Pode usar farinha na bancada, mas se estiver grudando muito, não é um bom sinal, talvez tenha excesso de água na massa ou fermentou demais Use o rolo para alongar, veja que eu levando a ponta de cada lado para esticar melhor Não precisa muito, uns 20 centímetro é suficiente Comece enrolando da parte de cima, pressionando levemente a cada volta Rolar a peça no final, ajuda a selar melhor a emenda e esticar a superfície Dá pra assar o pão francês em assadeira comum, mas as assadeiras perfuradas e onduladas são as melhores Esses dois pães foram feitos com massas idênticas, só que esse foi assado na assadeira reta e esse na ondulada Hoje em dia é fácil encontrar isso no tamanho para forno doméstico, como sempre eu vou deixar o link de onde comprei a minha na descrição Ela tem 35 centímetros de cada lado, assa 12 pães e cabe certinho no meu forno Eu só achei que os furinhos dela poderiam ser menores, uma massa mais mole fica muito marcada na base Unte a assadeira com óleo vegetal… evite manteiga, vai soltar muita fumaça nessa temperatura Posicione os rolinhos na assadeira, 3 em cada fileira Coloque a emenda para baixo e deixe todas as peças viradas para o mesmo lado, isso ajuda a padronizar e deixar todos os pães com a mesma aparência Cubra com um pano e depois com um plástico, pra evitar que a superfície resseque Deixe crescer por 1 a 2 horas. No calor é mais rápido e no frio demora mais Quando faltar uns 30 minutos para terminar o período da fermentação, ligue o forno para um pré-aquecimento A 250 °C Em um forno profissional, bem estável, o pão francês seria assado perto de 210 °C Mas o forno doméstico não é assim.
Quando a gente abre a porta, despeja água pro vapor, a temperatura despenca e demora muito tempo pra voltar. Por isso, eu pré-aqueço o meu a 250°C e mantenho ele assim durante todo o assamento Coloque também uma assadeira de borda alta vazia na parte de baixo do forno, eu já vou explicar sobre ela Esse é o vídeo de número 100 aqui do canal. Pois é, uma centena de pães ou massas de todo tipo.
E é a centésima vez que eu peço pra curtir o vídeo e se inscrever no canal, e eu espero que você já tenha feito isso hoje. Os pães ganham bastante volume e ao balançar a bandeja, você percebe eles vibrando como se fosse uma gelatina No toque, a massa demora para voltar ao ponto inicial Usando uma lâmina de barbear presa na ponta de um palito de madeira, faça um corte longitudinal em cada pão. É um movimento rápido, não muito profundo.
O corte é reto, mas a lâmina fica inclinada a 45° Eu já expliquei no vídeo anterior que a gente precisa de vapor dentro do forno Vamos jogar água quente naquela bandeja vazia e isso vai fazer com que o vapor circule internamente Mas dessa vez, eu vou deixar assim só 5 minutos e não metade do tempo de assamento Borrife água sobre os pães para garantir ainda mais vapor e leve para o forno Coloque a assadeira na prateleira mais alta Usando luvas, despeje água quente na bandeja que ficou aquecendo dentro do forno Feche a porta imediatamente e aguarde 5 minutos E uma dica extra antes da gente ver o pão assado: Se o seu forno é a gás, provavelmente ele não tem uma boa vedação, ou seja, não consegue segurar o vapor por muito tempo. Eu imagino que isso seja proposital, para garantir a segurança no caso de vazamento de gás Então eu recomendo usar uma outra assadeira por cima, como uma tampa. Funciona como na panela de ferro, vai prender o vapor liberado pela própria massa.
Tem uma forma de bolo de alúminio que encaixa perfeitamente nessa assadeira quadrada, eu vou deixar o link na descrição também Com cuidado, retire a assadeira com água do forno, cortando completamente toda fonte de vapor. Asse por mais 15 minutos Se o seu forno, não tem convecção ou ventilação interna, como o meu, precisa virar a assadeira nesse momento pra dourar por igual Levou 35 minutos no total, para ficarem assim douradinhos Chegando bem pertinho, você consegue ouvir o som do pão estalando Embaixo eles também ficam bem assados Espera esfriar uns 15 minutos na própria assadeira e já pode servir Com o choque térmico ao sair do forno, a crosta fica toda rachada… E olha só que crocância! Por dentro, a gente tem um miolo branquinho e macio Agora é com você!
Tira uma foto caprichada do seu pão francês e marca eu e a fleischmann, nossa apoiadora, lá no Instagram: @amopaocaseiro e @fleischmannbrasil Qualquer dúvida que você tiver, deixa aqui nos comentários. Sempre lembrando que eu dou prioridade pra responder quem é membro do canal no YouTube. E como funciona isso?
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