Hoje vamos aprender a fazer um pão de forma caseiro. É uma receita fácil rápida, com poucos ingredientes e que pode ser feita em qualquer forno doméstico eu vou te ensinar calcular a quantidade de massa de acordo com o tamanho da sua forma e também mostrar como substituir o fermento biológico dessa receita pelo fermento natural se você preferir. Eu sou Adriano Ribeiro e este é o Amo Pão Caseiro, um canal dedicado à panificação artesanal.
Uma massa básica de pão só precisa de quatro ingredientes farinha, água, sal e fermento. Se você fizer um pão de forma só com esses ingredientes, vai precisar fazer um corte na superfície para evitar que apareçam rachaduras quando estiver dentro do forno. Para conseguir uma crosta bem lisa e sem necessidade de fazer o corte a gente vai adicionar a gordura.
Aqui vamos usar manteiga mas também é possível usar banha ou óleo na mesma quantidade. Também vamos usar leite, que vai ajudar no teor de gordura e tornar o miolo mais fofinho. É importante que seja o leite integral porque a gente precisa de gordura.
Se for usar o leite desnatado vai ser necessário aumentar um pouco a quantidade de manteiga. Existem vários tamanhos de formas de pão isso vai influenciar na quantidade de ingredientes que você vai utilizar. Vou deixar na descrição do vídeo uma planilha que eu utilizo para calcular a quantidade de ingredientes de acordo com o tamanho da forma.
É bem fácil, é só você digitar as dimensões da sua forma para saber a quantidade de ingredientes que vai precisar. A planilha também traz o cálculo para quem quiser substituir o leite integral por leite integral em pó. Há também aquelas formas profissionais mais altas que geralmente vêm com tampa.
Mas essa você utiliza somente se quiser fazer um pão de forma quadrado. Bom, então eu vou usar essa forma que rende um pão de aproximadamente 1 quilo. Ela tem 10 centímetros de largura, 24 de comprimento e 6,5 de altura.
O cálculo é bem simples, você multiplica essas 3 medidas e divide tudo por 1,5 para ter a quantidade de massa. No meu caso 10 x 24 x 6,5 tudo dividido por 1,5 vai dar 1040 gramas de massa. Logo abaixo do vídeo vou deixar a quantidade de ingredientes para esse tamanho de forma.
Se você tem uma forma de um outro tamanho baixa planilha para fazer o cálculo da lista de ingredientes que você vai precisar. Eu também gosto de usar todas as medidas em gramas, é possível usar xícaras, a colher medidora mas é muito mais fácil e mais preciso trabalhar com medidas em gramas. Se você se interessa por panificação vale a pena comprar uma balança de precisão.
É um equipamento que não custa mais do que R$ 30,00 e pode ser comprado pela internet. Com a balança eu peso sólidos e também para os líquidos por isso você vai me ouvir dizer assim 100 gramas de água, por exemplo, essa é uma prática comum entre os padeiros. Reserve de 3 a 4 horas para fazer esse pão.
Não que você vai ficar todo esse tempo na cozinha, pelo contrário, a maior parte do tempo o pão vai estar descansando ou dentro do forno. Então vamos começar a receita. A gente começa fazendo uma esponja, que é um tipo pré de fermento.
Muita gente acha que isso serve para ativar o fermento, mas não é isso. O que a esponja faz é dar mais força para nossa massa e principalmente realçar o sabor desse tipo de pão. Em uma tigela grande adicione 113 gramas de farinha de trigo e 6 gramas de fermento biológico seco.
Esse é aquele fermento que vem um sachê de 10 gramas então você pode colocar um pouco mais da metade de uma embalagem. Adicione também 113 gramas de água e misture bem até incorporar todos os ingredientes. Cubra e deixe descansar por 30 minutos e se quiser usar o fermento natural ao invés do fermento biológico nessa receita é só substituir todo esse pré fermento pelo levain.
Então são 232 gramas de fermento natural ativado ao invés dessa esponja. Os tempos de fermentação também aumentam bastante. Multiplique por 4 a 5 vezes cada período de fermentação.
Após o descanso à mistura já ganha um pouco de volume e à superfície fica toda pontilhada de bolhas. Aqui nós vamos misturar e sovar tudo na mão, mas também é possível usar uma batedeira planetária com gancho. Misture os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos e mais 10 minutos em velocidade média.
O resultado dá sova fica até melhor para esse tipo de massa. Eu gosto de misturar todos os ingredientes sólidos antes de adicionar na receita, então são 452 gramas de farinha de trigo, 45 gramas de açúcar e 11 gramas de sal. Mexa com um garfo e aproveite para arejar um pouco a farinha se tiver muito empelotada.
Vamos então adicionar os ingredientes sólidos na tigela onde fizemos a esponja. Abra um buraco no meio da farinha e adicione 45 gramas de manteiga sem sal amolecida em ponto de pomada e 250 gramas de leite integral. Em qualquer receita de pão nunca, adicione todo o líquido, sempre reserve um pouco para verificar a consistência da massa, pois cada farinha tem uma capacidade diferente de absorção de água.
No meu caso eu já conheço a farinha então eu vou adicionar todo leite. Comece misturando com uma colher, fazendo um movimento circular no meio da tigela. Quando a massa começar a ficar mais firme, use as mãos.
Mantenha uma das mãos limpas para assegurar a tigela enquanto a outra trabalha na massa. Vai incorporando a farinha e dobrando a massa sobre si mesma. Faça isso por uns 5 minutos, até a massa descolar da tigela.
Então transferimos para a bancada e antes de começar a sovar, cubra e aguarde de 5 a 10 minutos. Esse descanso é importante para que a farinha consiga incorporar todo o líquido, facilitando a nossa sova. Agora sim vamos começar a sova propriamente dita.
Segure a ponta da massa com uma das mãos e utilize a base da palma da outra mão esticando a massa sem apertar demais e sem rasgá-la. Dobre a massa na metade, vire em 90 graus e repita o processo. Repare como no início da sova, a massa é rugosa e se rompe com facilidade.
Vamos repetir esse movimento de sova por aproximadamente 10 minutos. Veja como a massa já está bem mais lisa e elástica. Modele uma bola e coloca ela para descansar de volta na tigela.
Esta será a primeira fermentação e deve durar aproximadamente uma hora. Aqui usei um termômetro espeto para medir a temperatura da massa e constatei que está próxima de 26ºC, que é uma temperatura ideal para a fermentação do pão. Então vou manter o tempo de 1 hora de fermentação.
Os tempos de fermentação irão variar de acordo com a temperatura da sua região. Então se estiver muito calor, acima de 32ºC o tempo de fermentação deve ser reduzido pela metade ou seja 30 minutos. Por outro lado se estiver muito frio abaixo de 20ºC, o tempo de fermentação deve ser aumentado para 2 horas.
Enquanto isso já pode untar a forma do pão. Eu usei manteiga mas também pode ser feito com óleo. Espalhe manteiga por todos os cantinhos da forma e não deixe de untar as bordas.
Depois de 1 hora nossa massa dobrou de volume, está cheia de ar. Desprenda as laterais, retire a massa sem que ela se despedace e coloque sobre a bancada. A minha massa não está grudando então não usei mais farinha.
Se sentir necessidade pode polvilhar um pouco de farinha sobre a mesa, mas sem exagero. Vamos iniciar a modelagem do pão. Vire a massa para baixo e retire um pouco do ar que se formou durante a fermentação.
Ela vai naturalmente adquirir um formato redondo. Deixe a forma sobre a bancada para ter ideia do comprimento que você precisa moderar o seu pão. Agora faça uma dobra em cada lateral dando uma forma triangular a massa.
Repare que a base do triângulo precisa ter o comprimento aproximado da forma do pão. Enrole a massa a partir da ponta mais fina e a cada dobra use a ponta dos dedos para selar bem criar tensão na superfície da massa Termine de enrolar a massa e, se necessário, sele bem a emenda para não abrir quando estiver no forno. Coloque a massa com delicadeza dentro da forma, sempre com a emenda virada para baixo.
Para garantir que o pão cresça de maneira uniforme aperte suavemente a massa dentro da forma com a palma da mão. Cubra e deixe descansar por 45 minutos. Já pode também ligar o forno em 180 graus celsius, pois é necessário no mínimo 30 minutos de pré aquecimento.
Aqui uma dica importante e uma receita de pão feito com fermento biológico a gente costuma deixar 1 hora na primeira fermentação e 30 minutos na segunda, mas se a gente fizer isso aqui, a massa vai entrar com muita força e rachar dentro do forno. Para evitar isso a gente vai aumentar em 50% o tempo da segunda fermentação, ou seja, precisamos ir um pouco além do tempo ideal. Veja que no início da segunda fermentação a massa ocupa 2/3 da forma.
Após 30 minutos que seria o tempo ideal a massa preenche completamente a forma. Deixando mais 15 minutos a massa passa da altura da forma mas ainda mantém uma bela cúpula. Se você deixar mais do que isso a massa irá fermentar demais, a cúpula começa a afundar e a massa pode murchar e escorrer pelas laterais.
5 minutos antes de colocar a massa para assar, vamos fazer vapor dentro do forno. Essa dica vale para qualquer receita de pão que você fizer. Coloque dois panos enrolados dentro de uma forma de bolo ou de uma assadeira.
Despeje a água fervendo sobre eles preenchendo quase metade do recipiente com água quente. Coloque a assadeira com os panos na parte mais baixa ou no fundo do forno. Depois de 45 minutos de descanso a nossa massa está pronta para entrar no forno.
Ela vai assar por aproximadamente 45 minutos a uma temperatura de 180 graus celsius. Vapor nunca demais, então pode borrifar um pouco de água usando um borrifador. Após 20 minutos retire a assadeira com os panos de dentro do forno para cortar o vapor.
O pão já cresceu o suficiente e agora precisa durar por mais 20 a 25 minutos. Aproveite pra virar a forma para que o pão asse por igual. Depois de 45 minutos de forno veja que maravilha ficou nosso pão.
Se você untou bem a forma, será fácil retirá-lo e colocá-lo em uma grade de resfriamento. Com o pão ainda quente, pincele manteiga derretida sobre a crosta para deixá-la ainda mais bonita. Agora deixe esfriar por 30 a 60 minutos antes de cortar.
Hum… veja que maravilha. O perfume ao cortar esse pão é incrível. O miolo ficou bem fofinho e macio.
É um pão ideal para fazer sanduíche natural, um misto quente ou comer só com manteiga ou requeijão. Se você gostou do vídeo se inscreva no canal. Clique no sininho para receber as notificações assim que a gente lançar novos vídeos.
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