ADQ - Análise Descritiva Quantitativa - Parte 1

O Olá pessoal duas frequência disciplina de análise sensorial hoje nós vamos falar sobre método descritivo análise descritiva quantitativa a de que ao final da sala eu espero então que vocês consigam conceito árabe que e simular a sua condução e antes de falar para presente dar de quê que é um dos métodos descritivos Vamos então que tomar um pouquinho que São os métodos descritivos são os métodos descritivos eles descrevem e quantificam a intensidade dos atributos sensoriais do produto então eles possuem basicamente dois aspectos o aspecto qualitativo e aquele onde a gente descreve não provador ele descreve

as percepções estão associadas ao produto avaliado Então a gente vai ter um perfil de descritores quer dizer de características que descrevem aquele alimento e a gente tem o segundo aspecto Que o aspecto quantitativo onde nós vamos quantificar a intensidade por cada atributo são serial é percebido no alimento avaliado então é uma análise bem completa porque ela permite né que nós tenhamos um perfil de percepções associadas aquele produto o chamamos RD escritores daquele produto e que a gente quantifique esses descritores em diferentes amostras daquele produto ó e todo um aspecto qualitativo não é a Ideia é

desenvolver uma lista de termos verbais e são os descritores são as características que vão descrever o produto avariado e por isso a gente consegue definir um perfil sensorial para aquele determinado produto essas características esses descritores eles são então avaliados em termos de aparência para sabor para o dor e para textura então por exemplo em termos de aparência provador ele pode então observar o Produto e por meio da aparência determinar a cor lá então nuances de tonalidade se essa cor é uniforme ou não no produto pode determinar textura visual Então se esse produto ele é brilhante

se ele tem uma aparência Lisa e aveludada né no caso de um pêssego por exemplo né então só de olhar você já consegue perceber características de textura também o tamanho e forma então dimensões geometria do produto se ele tem Pedacinhos né de frutas por exemplo né produto você lê granuloso seria fibroso tão isso você consegue são características que o provador consegue descrever com base na aparência e também interações entre pedaços partículas Então essas partículas estão todos aglomerados que elas estão todas então E esses são exemplos de escritores de características que o provador ele pode descrever

a observar aparência de um produto A intermediar uma acordando de odor né então o provador pode sentir não é um odor de Vanilla né que seria o a baunilha Frutuoso então o doce floral em vários odores né que podem ser um provador pode então descrevendo aquele produto em termos de sabor então o provador pode descrever Sensações olfatórias né que são as mesmas aí do do né a Vanilla gostoso floral sensações de bolso então doce amargo ácido salgado Mani e também Algumas ações bucais Então você aquela mostra né ela ficou se comporta de uma forma de

string gente na boca né que é aquele amarrar a boca como quando a gente pode uma banana verde né que eu fui amarrar boca é sempre tem dica de amarrar chamada de trem gente uma sensação de metálico na boca né ou uma canção de urgência que a gente fala né E a massa sensação do borbulhar da um grande na boca Então a gente tem várias Sensações que o provador pode é ao Degustar o produto ele pode descrever e íntimos a textura a gente tem uma grande variedade de descritores de características que podem nos ajudar a

estabelecer o perfil de um produto ou a diferenciar esse produto em relação a outros né Então temos de textura a gente pode ter características que reforçam as propriedades mecânicas é a reação do produto da força por exemplo a dureza deve ter que a resistência quando a gente morde o alimento aí a nossa cidade A viscosidade do produto se não produto que a gente chama de mais fino Alô mas isso né acerto da habilidade que é o quanto esse produto é quebradiço adesividade que é o ponto produto ele o Bruno ela só da boca né popularmente

falando a gente tem algumas propriedades geométricas né relacionadas pelo tamanho orientação das partículas Então se o alimento é fibroso dando lado arenoso né então doce de leite nascer e arenoso que retém Partículas né do produto floculento cremoso um pedaço Nacional da sua presença e liberação de gordura óleo ou umidade do produto suculência oleosidade Então a gente tem uma série de descritores e o provador pode utilizar para descrever os produtos esses descritores aqui que eu passei eles são descritores baseados em artigos né e trabalhos da área onde a gente tem definições mais técnicas é desses dessas

características mas a ideia é em grande Parte dos Testes de do método descritivo É destaque o provador utilize a própria linguagem dele na tampa linguagem de consumidor não é para descrever um produto né grande parte dos Testes EA de que é um desses na a ideia não é computador saiba utilizar termos técnicos para descrever o produto nós como analistas e que depois vamos relacionar uma característica que o provador falou não temos coloquial com o termo mais pé é Utilizado mais uma linguagem mais técnica mas o provador ele tem que expressar opinião dele é da forma

como ele se sentia à vontade né então utilizando o temos mais populares desde que ele consiga realmente escrever todas as características que está percebendo no produto em termos de textura de sabor e odor ou de aparência Então esse é um aspecto qualitativo no aspecto quantitativo nada essas técnicas do método expositivo o provador ele vai Avaliar utilizando uma escala o grau de intensidade com que cada atributo está presente do alimento é no metro descritivo ou não parte em particular na abqm a escala que é utilizada é uma escala não estruturada é aquele tipo de escala onde

você onde ela só eram corada nos extremos por termos o meio da escala é uma reta na sem nenhum ponto então o provador ele tem que ser treinar a utilizar a escala de uma forma consistente com relação a equipe Sensorial e uma forma consistente com opinião dele mesmo ele vai experimentar as nossas várias vezes e nessas várias vezes mesmo que seja a mesma amostra ele tem que ter uma coerência lá então a gente tem que pedaço que a gente mude confiáveis ou seja aprovado ele vai experimentar mesma mosta em vários períodos e ele anda assim

tem resultados muito próximos muito similares isso quer dizer que ele tá conseguindo utilizar esse cara ele tem um padrão para Utilizar a escala e esse padrão tem que ser condizente com ele mesmo sempre que lhe for avaliar e utilizar o mesmo padrão e tem que ser condizente com o restante da equipe sensorial que participar do teste é os provadores ele tem que ser treinados bom então é essa no geral dos métodos descritivos né então vocês lembram que a gente já conversou sobre eles é um são é um tipo de método Então hoje os testes são

realizados em laboratório como Equipe geralmente aqueles pequenas e que são treinados para realizar anazu então uma vez não desse espécies do método descritivo é a de que é análise descritiva quantitativa Então ela é o principal método descritivo utilizado ela vale a todos os atributos sensoriais presentes no produto aparência odor sabor EA textura e a de que ela é qualitativa e quantitativa ela tem esses dois aspectos então geralmente Né se utiliza na de que uma escala não estruturada de 9 a 15 centímetros ancorada nos extremos com palavras que indicam a intensidade do tributo por exemplo que

pensa numa intensidade aqui na no posto doce então a gente bebe por aqui é e como pode quem vai definir sistemas Aqui é onde a gente tava olhando a escala você ficar com você pode ou se é muito pouco nenhuma muito são os próprios provadores então durante a análise a gente vai realizar o Treinamento desses pregadores eles vão descrever os atributos presentes e a gente vai conseguir então identificar na inclusive os termos da escala que melhor representem a percepção dos provadores essas escalas Então essa escalas não-estruturadas o tamanho delas vai ser Vargas refletir né o

mesmo com uma escala não estruturada né mas quando estava estruturada E aí E aí o palácio escala aquilo não estruturada ela vai ter um tamanho aqui então esse centímetros que vai representar O que representava para Nescau estruturada as categorias estão numa escola estruturada a gente tinha geralmente de um a sete pontos ou de 1 a 9 né mas que ela com sete pontos ou com nove pontos aqui a gente tem mais para nós dobrada ela pode Ser de 9 centímetros ou de 15 cm então cada conta como se fosse um centímetro da categoria aqui como

se fosse um centímetro então a gente também trabalha né como números ímpares né e a gente pode ter uma escala Menorzinha de 9 centímetros mas como a gente trabalha com uma equipe treinada e a gente quer discriminar bem entre as amostras em geral a gente trabalha com uma escala com 15 cm tá então a gente coloca mesmo né coloca uma régua aqui para decidir os 15 cm desse lado e aonde o provador marcar nessa escala perceber Oi deixa eu te dou uma reta como você vai querer marcar aqui a gente veio com uma régua o

zero vai ser aqui no contrato e a gente mata aqui né você se ela tiver 15 centímetros aqui vai ser mais ou menos 4 cm tá vamos supor então a gente tá na hora que a gente colocou a régua Aonde Ponto que tiver marcando aqui em centímetros e a nota que aquele provador deu para aquele atributo para que ele Determinada amostra o bom então vamos trazer Papas da de que como é que elas funcionam Então a primeira etapa da de que é a seleção recrutamento né e a seleção dos avaliadores Então quais são os provadores

os jogadores que vão fazer parte da nossa equipe sensorial tão praia expressa análise os provadores tem que ser treinados então a gente não trabalha como equipe muito grande de provar doce porque a gente precisa Treinar essas provadores E precisa que eles tenham consenso em relação aos atributos né e a intensidade desses atributos então equipe ela deve ser composta entre 10 e 12 provadores então é o suficiente para que a gente tem uma consistência estatística na hora de fazer análises mais para que a gente também de conta de conseguir treinar esses provadores e que eles tenham

o Consenso entre o ele mesmo né que eu perguntei o que você tem um Consenso com ele mesmo ela vez que se eu te mandar você precisa pegar o similares e ele precisa ter consenso com o restante daqui eu estou muito difícil da gente conseguir né por isso que o treinamento da de que ele leva meses semanas até meses isso não porque é difícil você conseguir fazer quando os jogadores realmente entram em consenso então a aqui é uma análise bastante demorada uma conta disso a gente inicia análise com o número de candidatos três Vezes maior

Essa é a recomendação depois a gente vai trabalhar no final com 12 provadores a gente começa com 36 no círculo tamos no mínimo 36 para garantir que mesmo que a gente tem a pessoas que não vai não ao longo do experimento elas não queiram mais participar a gente ainda assim o final tenha entre dez e doze pessoas treinadas né então a exclusão de candidatos aí pode acontecer porque a pessoa desistiu a pode desistir em qualquer momento da análise né ou E ela pode ser excluída da análise porque ela não conseguiu entrar em consenso com o

restante dos jogadores da equipe sensorial quando isso acontece nessa já investiu no treinamento de todas as formas e a pessoa não entrou em consciência com os demais é essa pessoa pode ser excluída da Massa ao provador pode ser excluído Então por conta disso a gente começa com um número maior de jogadores se não há muito tempo para realizar um treinamento ideal a gente Proposta trabalhar com uma equipe de até 15 provadores tá E daí a gente não é a situação ideal né mas aí você tem uma possibilidade de se ao final né no teste final

se provador não entrar em consenso com os demais você consegue excluir o da análise Tá bom então como é que é feito o recrutamento dos provadores na gente pode recrutar provadores da própria empresa né que você tem uma empresa que está realizando análise podem ser Predadores podem ser funcionários da empresa diferente do que a gente viu em outros métodos né como método afetiva em que a gente não utilizava os funcionários da empresa no caso da análise descritiva a gente pode trabalhar com essa funcionários da própria empresa Podemos trabalhar também com pessoas da vizinhança da empresa

pessoas que são recortadas por um anúncio num Jornal Local junto associações de bairros Igrejas então uma Tais onde haja na bastante circulação de pessoas e possa ver interesse dessas pessoas em participar da análise no nosso caso lá no instituto nós trabalhamos com os próprios alunos servidores a divulgamos por meio de cartazes de anúncios e esses alunos servidores participam das análises bom então no recrutamento a gente tem que informar programador uso objetivos este é necessário para seleção Treinamento e processe de forma geral da então a gente isso é muito importante a gente olha para o pecador

que o treinamento geralmente dura meses Porque aí as pessoas previamente já vão conseguir adequar o tempo que elas têm né para realizar o processo é [Música] bom então o tempo necessário para seleção é importante que a gente havia espaço todos também o número de reuniões e sessões semanais então quantas horas Esse provador vai precisar de expor lá durante as suas dores durante o projeto EA necessidade de seleção e treinamento ou seja elevador ele vai primeiros e primeiro ele vai passar por uma seleção Inicial se ele for aprovado nessa seleção Inicial e que ele vai participar

realmente do projeto então é um monte de provador se a gente já tem que avisar no começo porque muitas pessoas acabam não sendo selecionados E aí até por uma questão ética a gente tem que saber ou Como comunicar para essas pessoas né que elas não foram contempladas elas não vão poder participar da pesquisa Porque não atingiram você que cita os mínimos de seleção que eu já vou falar quais são bom então Além disso né a gente geralmente não tem como também a gente aplica um questionário justamente para avaliar essa disponibilidade do provador para avaliar se

eu consegui o pregador ele é um consumidor potencial do produto e Principalmente se não possui a versão em relação ao produto então a de que ele é uma análise e vai levar as semanas né é meses do Consumidor Provando o produto praticamente toda semana então é uma análise onde se a pessoa não gostar daquele produto ela não tá conseguindo fazer mesmo ela gostando produto muitas vezes chega no final da análise e ela já tá é com estaca do produto ela já não quer mais saber de consumir aquele produto Porque análise é muito é repetitiva né

E você buscar determinado as características do produto é bastante cansativo o trovador então muitas vezes se o provador não gosta daquele produto né se não é aquele produto e ele é console normalmente é preferível que ele não participe é uma análise da vida vai ter que provar muitas e muitas vezes as nossas é muito importante perguntar sobre a saúde do provador né então se é um produto que tem açúcar a gente não Pode ser cuidar pessoas com diabetes né é importante saber se você tem algum tipo de alergia de intolerância a algum ingrediente do produto

e a gente também sempre pegou você avalia se a pessoa tem habilidade em verbalizar as Sensações e trabalha no Então logo no começo da disciplina eu passei alguns tipos de elevador né Tem alguns pregadores que são bastante analíticos aí tem provadores que são muito sucintos na hora de escrever Esses provadores que são muito sucintos que eles só falam assim ela quando tá bom ou tá ruim esse tipo de provador ele não é o mais indicado o perfil dele não é o mais indicado para fazer análise é a de que o que a gente precisa de

indivíduos que tenham esse de avaliar com calma produto e de escrever realmente as características é da forma mais exaustiva que eles puderem né Cada característica que o provador menciona o de gerar uma característica muito Importante na hora de você promover aquele produto comercialmente ou na hora de você deixar de fazer o lançamento daquele problema do provador celular tô sentindo o sabor estranho produto essa característica pode ser muito importante pode ser um diferencial negativo do seu produto e que na hora desse produto lançado no mercado muitas pessoas percebam isso e deixe de comprar o produto é

o característica que aparece lá de que a gente precisa ir atrás né de Entender porque que existe aquela característica se ela é positiva ou não produto eu é importante que o provador seja um trabalhador aqui escreva né em detalhes as características a seguir mais analíticos possível E então após o recrutamento das pessoas nós vamos fazer uma seleção Inicial desses avaliadores atrás verificar quem realmente tem condições de participar da análise essa seleção Inicial ela Visa identificar se o provador percebe Diferença seus familiares devem se ele sabe utilizar escalas E para isso então a gente utiliza a

gente pode utilizar testes discriminativos como o teste triangular né quando nós falamos sobre o teste triangular Eu mencionei que ele pode ser utilizado como teste de seleção super valores então eu trabalho lá com duas amostras né ofereço provador duas amostras iguais de uma diferente teste para que identifique a nossa diferente e Aí a gente seleciona o provador que identificou corretamente no mínimo sessenta por cento dessas amostras E isso se a diferença for bastante visível e no mínimo quarenta por cento das amostras se a diferença for muito pequena uma produto ou então o teste triangular pode

ser uma forma da gente selecionar provadores da participada de que outra forma que a utilizada é a realização do teste de reconhecimento de Cursos básicos e de odores e por nos dois testes que eu passei para vocês a disciplina no começo do semestre e existe também um teste que é realizado para treinar Oi e para verificar se os provadores conseguem expressar as percepções do meio de uma escala não estruturada Então essa esse teste aqui ele tá lá no livro da buticosky né a nossa referência aqui da disciplina então é um teste onde você tem várias

figuras aqui né com algumas partes da Shuras e as pessoas tem que marcar numa escala não estruturada né esses pontinhos aqui é porque eu bati a foto de uma escala do provador já tinha feito teste Tá mas na verdade não vem. Nenhuma aqui marcar né na verdade os dois os três primeiros aqui vem na casa para indicar o pegador como é que tem que fazer a partir daqui daí já é a percepção de um jogador que bate as fotos lá específica de uma escada que a gente já tinha utilizado Mas então como É que funciona

a gente peguei aqui por exemplo círculo né como metade dele hachurado então a gente tem aqui na escala tarde nenhuma até Total então a pessoa tem que perceber que Boa tarde da escola né metade da figura marcada ela tem que achar a metade aqui da scalinata o ponto aqui a gente tem então uma figura dividida em quatro partes então essa parte achurada representa um quarto é uma pessoa tem que conseguir identificar aqui na escala onde seria um Quarto da escala aqui no canal se a gente não tem nenhuma parte acho nada então a pessoa tem

que marcar um nenhuma aqui como uma opção Então a partir daqui dessa figura aqui para baixo são pontos de um teste que foi feito com determinado provador então não que essas informações estejam corretas tá como é que a gente faz então como é que a gente faz entrou para avaliar esse esse resultado lá então a gente vai comparar o que a pessoa marcou Aqui na escala ou realmente a área chorar daqui da figura né então a gente tem um percentual que a gente considera que a pessoa pode diferenciar em relação a figura a se por

exemplo aqui não tinha nada na segunda chorar e ela marcar metade da escola 75 por cento da escala o total o dia Neide que se provador não você não tá conseguindo expressar a percepção no mais claro que não sabe como é que funciona uma escala não estruturada então lá na referência Nossa Da literatura adulta escolas que ela traz certinho como é que agente faz para avaliar essa cuidad do provador com base nesse Pet descaso Tá bom então a partir do momento que a gente recrutou e selecionou os provadores né então que eles passarão a gente

seleciona geralmente aqueles babadores que tem sessenta por cento de acertos nos traços de reconhecimento de gosto de odores teste triangular e no teste de seleção de descarga de uso da Escala toda vez que a gente selecionou os estupradores eles estão aptos a começar a desenvolver a água que a segunda etapa é o desenvolvimento da terminologia descritiva ou dos descritores que são o que são aquelas palavras aqueles termos na que representam as percepções dos provadores em relação às características do produto na terra então em relação à aparência o odor o sabor EA textura daquele produto Então

os provadores eles Vão avaliar sensorialmente o produto agora que já é o produto né a mostra que você deseja Avaliar na o que os trabalhadores vão verbalizar as Sensações percebidas de forma individual então primeiro essa etapa é feita em laboratório né no laboratório de análise sensorial nas cabines individualizados cada provador vai receber amostra do produto e vai descrever as características conforme está percebendo No produto depois disso depois que todos os provadores fizeram isso aí a gente faz uma sessão coletiva uma sessão de discussão em grupo ou uma ajuda de um líder daqui então Preste a

primeira parte onde a gente faz análise no laboratório na de análise sensorial nas cabines individualizados onde o provador ele vai descrever todos os escritores que caracterizam o produto existe dois métodos para que o provador faça isso para fazer esse levantamento de Descritores existe o método tradicional eo método de rede o Grid vamos e no método tradicional o que que é como é que ele funciona né então o provador tá na cabine né de idealizada e o analista ele vai oferecer o produto para o provador solicitando que o provador faça uma lista completa dos atributos sensoriais

que caracterizam aquele produto então se eu tenho mais de uma mostra para Avaliação e vou apresentar para o provador cada amostra individualizada pelo apresentação monádico apresenta uma mostra de cada vez provador recebe aquela mostra e descreve todas as características que ele tá percebendo aquele produto seja em termos de aparência de textura de odor de sabor ele não vai comparar diretamente assim da nossa e vai receber uma uma e descrever totalmente as características que ele tá percebendo Daquela nossa claro que quando ele recebe a 2ª mostra ele já vai diretamente comparar com aquela imagem que ele

tem naquela percepção que ele tem na cabeça é fácil não mas ele não vai ter fisicamente as duas amostras para comparar a gente Segue uma amostra por vez e o provador descreve todas as características que ele reconhece no produto é o que eu falo tem provador que descreve muito tempo provador que Escreve pô interessante o preço tipo de análise a trabalhar com provadores que tem né um vocabulário mais rico que conseguem descrever melhor o produto não precisa escrever com termos técnicos Aliás não é essa ideia a ideia que o provador utilize as próprias palavras dele

e temos do dia a dia né mas é importante que ele consiga descrever vários elementos que seja muito analítico para analisar as nossas o metro de rede o Grid ele é o segundo Método Então o que pode ser utilizado para levantamento desses descritores nessas características do produto e nesse método as amostras elas são apresentadas ao provador de novo na cabine de hidrolisado do laboratório de análise sensorial é só que é solicitado que o provador avalia as amostras aos pares então a gente serve é todas as famosas provador E aí a gente pede que o provador

a vale cada par de amostras naquele trabalhando duas duas as nossas E vai estabelecer o que que é similar e o que que é diferente entre essas famosas Então vamos supor né gente tem três formulações e Salsicha provador ele vai vai provar as amostras são os pares e tendo sido as três amostras para ele e eu digo que primeiro ele vai experimentar a área dele e ele vai estabelecer tudo que tem de igual entraria b e tudo que tem de diferente entre Aí depois ele vai provar de ia ser E vai ver tudo que tem

de igual e tudo que tem de diferente Nessa bem assim e depois ele vai experimentar área ser e vai ver tudo que tem de igual e tudo que tem de diferente essas Qual que é a vantagem desse método quando você compara a mostra fica mais fácil de você identificar características ela que ele Brocador que tem um pouco mais dificuldade de identificar uma característica quando ele compara na Nossa com outra fica mais visível determinado as diferenças entre as amostras Estão muitas vezes fica mais fácil do provador identificar então por exemplo se avaliando duas amostras de sorvete

de creme Talvez ele não marcasse que a cor Prime é um atributo do produto um descritor do produto mas como de comprar as a nossas ele ver que uma mais mais creme de mais cor de creme mais amarelada e a outra mesmo se ele falar a mostra Ah é mais amarela que nós saber Então a cor amarela o a cor prêmio já passa a ser um descritor de acreditando então a vantagem do método de gente tem algumas características que são consideradas muito básicas pelos provadores que nem Marta ele passa marcar porque ele tá comparando uma

mostra com outra então vocabulário passa a ser mais rico quando você compara as amostras bom então para o método de rede esse daqui é um exemplo de ficha na que a gente entrega para o jogador então por Favor compare aparência das amostras aos pares e descreva abaixo em que relação similares em que elas são diferentes repita o mesmo procedimento para uma Sabor e textura é um provador para experimentar a nossa e vai marcar o código O código aqui das amostras do gorduras novamente as amostras são servidas codificadas né com código de 3 dígitos tem que

ter o balanceamento para entregar para os portadores do mesmo jeito que a gente faz os testes de forma Geral a só que aqui então provável Para Comparar as amostras duas agulhas ou vocês vejam que é um teste que demora mais perceber né porque o valor vai ter que descrever todas as características Tá bom então os provadores eles devem ser encorajados a utilizar os seus próprios termos da escreverem essa nossas não para utilizar termos técnicos né ou mesmo classificações que foram memorizadas então forte o provador a memorizar determinadas características e Depois colocam o provador para definir

suas características não é assim que funciona então mesmo para poder tem a dificuldade para caracterizar o produto a gente faz várias canções né Desse peste Mas a gente não não induz determinadas características na máquina da característica que apareça para os produtos então ele não pode eu já tenho memorizado anteriormente alguma classificação para fazer o teste bom eu na sequência tanto do método Tradicional quando do método de rede os provadores Então a primeira fase seja o método tradicional se geométrica de rede gravador estão as cabines individualizados quando todo mundo termina essa análise o analista né e

os provadores E aí sob a supervisão de um líder a gente vai definir várias o líder ele pode ser o analista que está conduzindo a pesquisa tá então dentro de uma empresa o analista que está realizando análise para aquele produto é Ele que vai ser um líder quando a gente tá fazendo né a disciplina de uma forma presencial eu sempre se ele achou alguém da turma para ser um líder tão a importância do líder é que uma pessoa que dá emodera discussão e que vai sistematizar as informações Então tem que ter um líder em geral

é o analista que está conduzindo análise então o que que esse Líder vai fazer ele vai anotar todos os termos gerados por cada um de provadores cada provador Mas falando em Voz alta né os termos que colocou na física seja em termos de aparência de Cultura de sabor e de aroma e o lindo ele vai lutando pode ser numa lousa né no quadro né E aí todo mundo consigo enxergar vocês atributos E aí o trabalho que a gente tenha de agrupar os teus né Então temos que descrevem uma mesma percepção eles devem ser agrupados em

um único diz que dor então por exemplo se a gente tá fazendo uma nada de vinho um provador de escreveu lá que determinada Amostra de vinho tinha o odor de madeira e o outro escreveu que tinha o dono envelhecido então olhei ele tem o papel de dizer o que que você quis dizer quando você falou que o vinho tinha odor de madeira e você o que quis dizer quando você falou que moldura da interesse Du madeira envelhecido são a mesma coisa a gente pode agrupar como único descritor Então é assim que vai funcionando o que

quando a gente faz uma lista dos termos que todos os gravadores Da OS em termos Mas dependendo do produto e aí a gente faz esse trabalho Líder começa a fazer esse trabalho discutindo Então os provadores né Mas se chegar num consenso de quais são os termos em breve aqui poder temos antônimos né que significa os extremos de intensidade de uma mesma característica sensorial eles também podem ser no vaso por exemplo tudo e transparente Então são antônimos nesse uma coisa transparente uma turba brilho E o para ela posso deixar uma única característica o único de escritor

para aquele produto eu deixo o brilho ou deixa eu pago e aí a gente define em consenso com os gravadores Qual o termo que a gente utiliza se é bonito e o seu par é tudo você transparente e temos percebidos por poucos pro dois podem ser excluídos se houver consenso o que que foi que a gente está fazendo uma análise de sorvete e um determinado provador Identificou odor de barata né então foi juro aquele sentiu um odor de barata de coisa armazenada por muito tempo de coisa velha a gente tem que perguntar para os demais

unido é pergunta para os demais Trabalhadores é realmente alguém sentiu este odor se mais ninguém da equipe percebeu eu te adoro esse o provador de senão eu posso ter me equivocado né Acho que não não percebi adequadamente uma dor a gente pode retirar esse descritor da [Música] análise só tem uma questão né para gente retirar descritores a gente tem que ter muito cuidado a gente não pode constranger o provador às vezes ele percebeu que eu dou de barata todo mundo pode dar risada pode achar né Engraçado e tal só ele que percebeu é o louco

e tal só que de repente numa próxima degustação do produto os outros predadores passam a perceber esse odor também então muitas vezes esse esse Povoado ele pode ter uma percepção mais aguçada que os demais e aquele odor ele pode ser chave para definir aquele produto como um produto interessante ou não bom então a gente tem que ter muito cuidado na hora de excluir dos termos né e derrubando externo tá então tem que ter o conselho realmente dele aqui esse o provador de sândalo sentir-se Teodoro a gente tem que fazer logo as análises e Verificar se

os demais provadores também Percebem aquela característica então aqui a gente tem né o ex-aluno do nosso curso superior de tecnologia de alimentos o Antônio né que se formou no passado ele foi o líder da disciplina de sensorial na alguns anos aí e ele então Faz esse papel de aqui na lua não se ele foi marcando então aqui por exemplo a gente tem aparência né então a gente foi marcando os descritores que todo mundo da turma falou ao experimentar o produto se eu não me engano era wafer de limão Deves cortou essa de limão então ele

Só marcando todos os atributos relacionados com aparência a E conforme as pessoas estão falando e aí depois ele fez esse trabalho então de abrir o pão dos termos lá então temos semelhantes né temos que eram antônimos temos que isso eram perseguidos por uma ou duas pessoas e que se chegou à conclusão de que não eram definidores do produto então a gente ele fez esse trabalho de agrupando os tênis Estão aqui né para era um wafer de limão mas o biscoito wafer de limão ela aqui é só para vocês terem uma ideia da quantidade de descritores

né que apareceram aumentando o produto e aí foi feita uma discussão sobre quais desses descritores Que Realmente poderiam ser identificados somente com relação à aparência e não coisa crocancia né a pessoa colocou crocância com base na aparência mas acabou sendo o atributo que ficou em Consenso com os demais e seria um atributo de texto e não já parece então ao sinal dessa discussão se chegou à conclusão então é de que os o que descreviam né aparência dos diferentes amostras de biscoito wafer de limão eram oração amarela cor do recheio Amarelo então uma queda massa né

aqui a coloração do recheio a largura do biscoito e espessura é um aquele marcou quantas vezes nas pessoas me adicionaram esses atributos e ele já fez o trabalho De indicar quais seriam os extremos da escala que seriam utilizados para definir e esse determinado escritor então no caso da coloração amarela se utilizou o tarot como descritores Claro e escuro tá então precisa nós estamos descarga aqui para definir em consenso com todos os provadores da turma então a espessura Por Exemplo foi pouco no ano também pode ser em consenso pula-pula Tá bom então nos provadores com as

ir dormir além de fazer esse trabalho eles Devem também para cada descritor né que foi gerado no final né Depois que ter essa discussão agrupou os descritores tá aquele rol de descritores emagreceram para identificar o produto eles devem ser definidos por escrito tocada pelo gerado tem que ser definido Então esse primeiro item aqui por exemplo né cor amarela eu sei que a cor amarela da massa porque aqui embaixo a gente tem a cor amarela do recheio então este é pergunta que cor amarelo esse descritor Na cor amarela tem que vir inscrito quê que é definido

o que que a então é a cor amarela presente na mostra do na na massa do produto a gente conseguir identificar direitinho senão quando chega lá para o provador quantificar as diferenças amostras em relação a cor amarela ele não sabe dizer qual é a maior do que do recheio da massa a cada um dos termos tem que ser definidos a definição agora não não precisa ser uma definição técnica ela Tem que ser uma definição que todos os provadores se entendam O que é isso é muito complicado de fazer parece simples mas não é especialmente atributos

de textura é muito difícil fazer com que as pessoas entendam a definição de uma produto de costura lá então melhor coisa fazer as definições com base em termos do dia a dia do provador e não tentar associar com termos muito técnicos que o provador no final não sabe o que que é e depois a Gente tem que os provadores tem que sugerem materiais de referência então para aquelas amostras que Ele experimentou definiu os Escritores ele tem que tirar material de referência o que que são materiais de referência eles podem ser ingredientes podem ser produtos alimentícios

na podem ser compostos químicos são materiais que vão servir realmente como referência para aquele a referência do que seria muito e pouco Daquele do escritor Então os materiais de referência eles ajudam a reconhecer as características sensoriais do produto então eles ajudam a calibrar as escalas Ou seja homogenizar a quantificação das características então se eu falar para vocês a determinadas Sorvete na cor amarela daquele sorvete o o extremo da escala vai ser pouco e muito o que que é um pouco para uma coloração amarela e o que te amo muito que uma coloração Amarela é difícil

de definir não o que que é pouco e fica muito o que é pouco e muito para mim ou certeza você diferente do que a pouco e muito para você então a gente tem que estabelecer uma referência de cor que me diga que horas quando eu falar pouco é uma outra cor amarela para esse produto eu tô dizendo isso essa referência aqui quando eu tô dizendo muito de cor amarela é essa referência E essas referências de pouco muito nenhum na intenso essas referências são os Próprios provadores que ajudam a definir o que é que poderia

ser o material de referência né claro que o analista com experiência dele ele vai conduzindo também né mas os provadores ajudam a definir Quais são os materiais de referência e depois ao longo das sessões a gente vai aprimorando se essa referência ela tá adequada ou não Por exemplo experimento produto e defina o que é um dos atributos ao Gosto doce e tenho eu vou Definir materiais de referência e me indiquem o que que é pouco e o que que é muito de gosto doce para aquele produto então eu posso definir em conjunto com os provadores

né de que o pouco gosto doce para esse produto para esse sorvete por exemplo é a água e não tem dois Flamengo lá né e o muito doce muito gosto doce para esse produto é uma o açúcar Qual que é a o que que dia a gente para definir os materiais de referência Ciência são materiais que indiquem o padrão de mínimo e de máximo na escala e que se aproxime do que é o mínimo e o máximo do produto então todo mundo sabe que o máximo de gosto doce é um leite condensado né algo super

doce mas será que o leite condensado não é muito doce em relação aquele produto que eu tô testando Então eu preciso definir o material de referência Com base no que é mínimo no que é muito para aquele tipo de produto que eu estou avaliando tá Então talvez o leite condensado você já muito para um determinado produto o sorvete por exemplo eu tenho que trabalhar com outro tipo de referência para muito doce por exemplo uma água um pouquinho de sacarose pouquinho de Açúcar diluída E então quem vai definir seus materiais nela analista em conjunto com os

provadores e Inclusive a hora dos provadores experimentaram as amostras e as referências eles vão ficar nossa referência muito pouco ainda para o Produto o produto é mais doce do que referência ou essa referência tá muito forte com o produto o produtor menos doce do que é referência Então essas referências da nossa vida uma calibrar as escalas Então os provadores eles vão ser treinados utilizar as escalas com base nesses materiais de referência que a gente vai providenciar durante essa análise Então essas referências elas podem ser referências externas o produto ou podem Ser o próprio produto adicionado

de certas substâncias na para aumentar a intensidade daquela característica por exemplo arenosidade leite condensado então defeito de qualidade você tem a velocidade pelo produto e eu posso estabelecer uma referência de muito arenoso como próprio leite condensado que eu coloco um pouquinho mais de Açúcar nesse leite condensado então ele vai ter um pouquinho mais generosidade do que a mostra que eu Tenho um padrão de muito arenoso e o pô para nós eu posso ter um leite condensado sem de outra marca que não tem ele velocidade eu posso ter a água como padrão de referência o leite

né algum material que não tenha nenhuma arenosidade bom então os materiais de referência e as definições elas conferem com cenas entre os jogadores é isso que a gente busca que todos os provadores entendam As definições dos termos que foram gerados e que entendam quais são estejam de acordo né Como os materiais de referência que foram definidos para o padrão de mínimo e máximo em cada um dos atributos gerado bom então a gente quer consenso entre os provadores você quer consenso desde o início para ver quem são os materiais de referência que são gerados e aí

a gente precisa de várias sessões de avaliação para se obter um consenso né que é a quanto aos termos Descritivos que serão usados as definições de cada termos materiais de referência então por isso que até que ela demorada eu não vou fazer uma única sessão de método de rede e a sua que isso já é suficiente então a gente faz várias seções do método de rede várias sessões de discutir Quais são os descritores né chegar aos descritores finalmente que descrevem totalmente o produto definir adequadamente esses descritores E definir adequadamente os materiais de referência os padrões

de mínimo e máximo para cada descritor gerado bom então Exemplo né dessa Definição dos temas e das referências então por exemplo um produto né que eu defini na cômoda escritora aroma alcoólico vinho né Eu defini como se tornaram alcoólico então ele precisa trazer a definição do que é então é o aroma característico de uma solução aquosa de etanol é um verde o que é uma definição simples mas não é Não tem uma super técnica aqui mas é é tem que estar definido o que é PEC todos os provadores entendam que eles estão avaliando e quais

são as referências os provadores então decidiram que a escala né vai ser curada pelos termos pouco e muito e no caso do pouco a gente vai ter uma solução aquosa de etanol a 5 por cento e muito Uma solução aquosa de tá não aguente por centro poderia colocar uma solução de etanol passem por cento poderia só que provavelmente não Que os provadores deve ter definidos junto com a lista que entre cinco e vinte por cento já estava contemplado todas as amostras o que não trabalhadas então meu padrão de muito aqui ele não pode tá muito

fora do que já tem na mostra senão provador nunca vai utilizar o extremo da escala para fazer a coleção então meu esquadrão de coco muito ele tem que estar próximo das características do aroma alcoólico percebido nas amostras isso daqui Definido pomba definido com base em várias seções da de análise então numa primeira sessão inteiro pelo aroma alcoólico era um pescador nessa primeira sessão a gente pode até ter tirado né que os extremos desse cabelo um pouco e muito se discutiu a qual será que poderia ser uma referência interessante Pérola alcoólico a Talvez uma solução de

etanol aí com diferentes concentrações como é que a gente decide o aroma alcoólico para uma característica de uma Solução aquosa de etanol E aí o analista conversa as informações ele vai preparar diferentes soluções de de etanol não é com diferença de Ilusões E aí em outras pessoas as dores vão avaliando-se o quanto Quais qual seria a concentração que se aproxima daquela presente nas amostras para menos e para nós então por isso que demora várias ações para gente pegar me com seus vamos supor que esse vinho também tinha lá uma dor na frente sentado então Definiu

que o aroma característico de bebida alcoólica fermentada Quais são as referências o pouco não vinho branco sonnenberg né vinho Salton Rio Grande do Sul e o muito solução de cerveja pilsen diluído em água então e oposição de textão Então quem estiver em outras referências tem que ser uma análise em conjunto com os próprios provadores E aí as proporções que são colocadas e sobre sendo assinado vai sendo ajustado ao longo das sessões da análise então Quanto mais de escritores a gente tiver no produto mas a gente tem esse trabalho de preparar as referências de muito pouco

e aqui tem alguma tem uma As definições e referências retiradas da nossa referência dado depois clique em relação a uma ao cereal matinal sabor banana então para essa boa que foram definidos os seguintes descritores doçura sabor característico da banana sabor da aveia Rancho Queimado e Sabor de milho então a dificuldade que é né Você tem que estabelecer definição para qualquer pessoa que tá participando da análise saber o que que significa esse ranço aqui tá e depois estabelecer as referências aquela não colocou mini máximo mas a gente tem que estabelecer depois né Então olha que difícil

que é você estabelecer uma referência para ranço então aqui eles estabeleceram com uma castanha-do-pará classificar então uma castanha-do-pará que provavelmente foi armazenada por um certo tempo né mas Do que o prazo de validade do produto é queimado então eles definiram como intensidade do Sabor serial queimado e a referenciação flocos de aveia caramelizada e queimada no que o olho então aí o analista ele tem que inclusive padronizar Quanto tempo né que ele vai deixar essa Veia no forno queimando para garantir que toda vez que essa referência vai ser preparada no padrão de pouco e muito ele

tem mesmo tipo de referência né por isso que ele Tem que padronizar o tempo que ele vai deixar no forno essa veia assim não e faz uma sessão hoje apresento uma referência provedora na semana que vem não precisa repetir essa sessão de treinamento do provador e ele não tem no padrão do tempo que ele deixou no forno então para não ter variabilidade no no procedimento não experimento ele tem que padronizar tá então aqui a castanha do Pará classificada quanto tempo que ele deixou essa castanha-do-pará armazenada É pa a placa de validade eu ver esse tipo

de produto a gente tem que padronizar para conseguir sempre apresentar a mesma referência provador u e esse daqui foi um trabalho da aluna Lorena né E Sou aluna do tecnólogo de alimentos sob minha orientação ela foi bolsista Fabi desce e ela é o Projeto foi para definir um perfil sensorial a definir os descritores do sorvete é do frozen iogurte sabor urubu não fermentado com que se e Sabor ou então Na verdade ela fez uma formulação que era o Frozen yogurt né com as culturas lácteas lácticas comerciais e fez duas formulações de sorvetes em tentados o

Kefir todas sabor Lobo Ela comparou essas amostras não é três amostras no caso aqui do projeto da fábrica ela tinha e ainda lá selecionou recrutou os provadores abre Instituto né basicamente foram os alunos né do curso tecnólogo de alimentos ela recusou esses Plantadores fez o teste de reconhecimento de gosto De odores o teste de escalas a ressonância gravadores esses provadores experimentaram as amostras de sorvete e definiram então vários descritores para aparência para uma tem sabor e textura também é que eu não coloquei aqui não definiu todos os descritores colocou uma definição aqui na do que

que era cada um desses escritores e as referências como muito pouco para ela para chegar a esses escritores na agrupar os Escritores defini-los e Definir as referências de mínima e muito é dia de pouco muito ela fez então várias sessões ela era Líder né como analista auxiliar ela fez várias sessões então com os provadores até definir Então tinha aparência amarela por exemplo do sorvete era o padrão de muito aqui e pouco com base nessa paleta de cores aqui a Então se vocês quiserem a sessão esse site jogarem aqui o número de cor de muito pouco

vocês vão ver qual foi a referência de multi pouco que foi Usado em o alfabeto a uniformidade da aparência né então muito o que é considerada maionese bastante uniforme pouco Danoninho então derretimento no copo né então muito foi a própria morte é que ela utilizou não Frozen derretido e o pouco no Frozen recém retirada do congelador então ele tava com uma mostra pouco derretida então e assim foi daí então pra definir a quantidade de polpa de Umbu aqui né em relação ao ar uma tudo isso então pro Várias sessões junto com os provadores para chegar

num padrão de coco e de muita polpa de Umbu aqui que é utilizado que realmente se aproximar se não fosse os extremos da escala onde então entre 20 g de polpa de Umbu 120g aqui diluídos em um litro de água a gente tem então os aromas das amostras nos aromas Jumbo das amostras que os provadores estavam avaliando Então esse daqui foi definido como um sistema de muito e esse daqui como de pouco Ah e assim por diante o Bom então a partir de sistemas que a gente gerou a gente monta então a ficha descritiva todos

os temas gerados definidos e Associados as referências eles são agrupados nas camadas ficha de avaliação ficha descritiva são para cada tema a gente vai associar uma escala não estruturada né de intensidade ancorada nos extremos esquerdo e direito em termos que indiquem menor e maior intensidade respectivamente Lembrando Que esses temos também podem ser definido junto com os cavadores eu não canso aqui de uma ficha descritiva para o vinho Então eu tenho aroma né então saiu lá que o Aroma do vinho alcoólico frutado e fez nada pelo trabalho cada um desses descritores na ficha descritiva eu vou

colocar o descritor e vou colocar aqui uma escala não estruturada ancorada nos extremos por fraco nenhum pouco e do outro lado forte muito né os sistemas definidos Pelos provadores sabores tão doce amargo ácido e frutado cada descritor e saiu das etapas anteriores vai aparecer aqui na frente na frente descritiva seguido de uma escala não misturada tão aqui naquele caso lá do Antônio né da análise de biscoito de wafer de limão que foi feito lá na cidade análise sensorial uns dois anos né bom então a gente tem aqui quais são os atributos que saíram né então

limão Adocicado acha de gordura né temos de sabor então aqui ó ele colocou aqui máscara não estruturada e já definiu quais eram os extremos descarga nenhum intenso nenhum intenso tá esses extremos foram definidos Com base no que os próprios provadores foram falamos aqui a gente tem no caso do trabalho da fábrica é filha da Lorena tá então a gente tem para aparência então todos os descritores e foram definidos para o sorvete não é ser inovador com Kefir Então cor amarelada uniformidade derretimento do copo teimoso da parede e Os Estranhos pouco e muito tá só a

escala que tem 15 centímetros então aqui aparência aroma teve também Sabor e textura o dom a terceira que tá aqui então é de que é o treinamento os provadores então e aí tá com mais longa que existe né dentro da de que e é mais complicada porque durante várias semanas os provadores vão ter que voltar no Laboratório do sensorial para ler e nas definições dos termos avaliaram as referências Então vão experimentar referência por referência e vão avaliar as amostras tá utilizando essa ficha descritiva que foi consensualmente desenvolvida então o provador ele vai chegar no laboratório

a gente vai ter montado analista vai ter montado todas as referências na padrão de pouco e muito provador vai ter que ler as definições é provar as Referências provar novamente as amostras né identificar suas referências são de acordo com a amostra e ele vai ter que nem memorizar ele vai ter que criar uma memória dessas percepções e é uma memória do que seria muito e pouco não gosto doce do sorvete uma memória do que seria muito e pouco fermentado para o odor do vinho tá então o procurador ele tem que experimentar tem que provar várias

e várias vezes e Várias sessões E é isso que consiste o treinamento do provador para que ao final do processo ele já saiba Agora ele já tem amor usada na cabeça dele aquelas referência de pouco e muito e ele consegue avaliar os produtos por muito mais desenvoltura Então são necessárias várias sessões de avaliação para se obter o Consenso na equipe então aqui a gente tem não exemplo de Treinamento que foi feito para gravadores né temos de avaliar uma Paçoca diferentes marcas de paçoca isso foi feito no passado na disciplina de análise sensorial Então os provadores

experimentaram paçoquinha de diferentes marcas fizeram a comparação estabeleceram os descritores E aí e o que que era muito em termos de referência né aqui para o gosto salgado né gente tem gosto doce tem granulado tem vários escritores E aí a gente estabeleceu o que que era referência de pouco de muito cada vez que o provador e Experimentar essas referências ele experimentava as amostras experimento as referências de tal forma afixar na cabeça dele o que que é pouco e muito para cada um desses líderes e e aqui né novamente aqui em relação a paçoca é todos

os setores que foram desenvolvidos aqui também foi o ensino médio na disciplina de análise sensorial treinamento em relação geleia de amora então aqui também eles definiram vários escritores né você não de aparência essa Boa textura e aqui os padrões de referência por exemplo cor avermelhada da geleia de amora então o que que seria o padrão de Claro para Geleia e o que que seria o padrão de escuro Então essas referências aquele tem que ter definido ou atributo nada escrito a cor avermelhada definido quais eram as referências de claro-escuro E cada vez que o provador vai

participar do treinamento ele tem que experimentar então ele tem que ver aqui a cor clara Ver a cor escura e entender que esses são estranha você então as amostras elas tem que ter uma coloração avermelhada que esteja entre essas duas referências aqui nenhuma mostra pode ser mais avermelhada do que ia ser padrão de novo e nenhuma mostra pode ser menos avermelhada do que se pá E aí e ela aqui não Saram mesmo ensino médio né degustando as referências Então esse treinamento eles a gente monta lá na lista monta que as referências os Provadores vem degustar

cada uma das referências e o padrão de pouco o padrão de muito e esse daqui foi o a pesquisa da Lorena né em relação sorvetes tem na dadas com que fiz sabor ruim então ela definiu todo um conjunto de descritores né eram nos provadores definiram nela foi a líder da equipe né não decidiram conjunto de escritores aqui para aparência peça boa para textura e para Arona e Para cada homem então a gente Tinha referência de porco e de noite tá para cada um desses escritores ó e aqui o treinamento então dos provadores né nesse trabalho

da Lorena então eles tinham quanto mais de escritores né forem definidos mas a mostra que a gente vai ter que o provador vai ter que experimentar porque ele vai ter um padrão de longe de pouco né tá aqui no caso do sorvete surgiram então padrões em relação à o que siri Relação yogurte coalhada doce nasce é o ponto doce gosto ácido a coloração então a textura se tinha era novidade se tempestade de gelo eu foram alguns dos escritores dos descritores que surgiram e que a gente tem que estabelecer referência de mínimo e máximo né bom

então quanto tempo dura esse treinamento os provadores então Líder ele tem que ter essa sensibilidade ele tem que azar Leandro junto aos Provadores né e verificando-se trovadores apresentam um entendimento suficiente em relação às as referências né e ele tem que apanhar alguns critérios estatísticos né como poder discriminativo e o Consenso desse provador em relação aí que tá então o líder ele vai acompanhando as sessões de Treinamento quando ele percebe que existe o entendimento mínimo dos provadores né em relação a Quais são as Referências o que que é um padrão de mim dele máximo ele realiza

um teste de seleção e o teste de seleção é um uma segunda seleção entre conservadores uma passada acho que eu vou dois passarão por uma seleção Inicial e agora eles vão passar por uma seleção com relação as amostras mesmo que estão sendo testadas então ele vai receber as amostras do produto nas produtos que a gente tiver testando e a ficha Descritiva com todos aqueles descritores e as escalas não-estruturadas E aí tem algumas formas estatísticas da gente definir se aquele provador Ele tá em consenso consigo mesmo e em consenso com o restante da equipe tá esse

assunto sobre o treinamento os provadores e o teste final da de que para a gente sinalizar um experimento para você ter não se temas da nossa próxima aula em relação à de que tá então para aula de hoje que a primeira parte aqui da de que Eu utilizei como referências né o trabalho dado dikoski né o livro dela que a nossa referência que da disciplina e eu te dizer também o trabalho aqui da Lorena né como bolsista da FAP DF né no trabalho de iniciação científica dela e utilizei claro né as informações as fotos dos

nossos ex-alunos aí dá tanto do ensino médio quanto do ensino superior pela essa primeira parte da de que com base nisso você já podem realizar os exercícios que estão lá no Pra som e na semana que vem nós vamos falar da segunda parte da de que EA seleção dos provadores e o teste final é um Bons estudos