Secagem, desidratação e liofilização

O Olá pessoal dando sequência à disciplina de operações unitárias o tema de hoje a secagem desidratação ele utilização E aí em todas as etapas nessas operações unitárias de secagem desidratação e de utilização elas são bastante utilizadas na indústria para vários tipos de alimentos então coloquei uma figura aqui não dê a gente tem por exemplo cebola em Flocos alho em flocos pimentão desidratado em Perus variados né como salsinha na foto não aparece mas a gente tem outros tipos de alimentos como frutas secas não rapaz abacaxi seculares hidratado banana-passa tomate seco condimentos de forma geral né como

eu falei de passar a ser em pó é produtos à base de soja produtos à base de proteína do leite ouvir o então uma variedade de produtos muito grande que a gente pode obter a partir desses métodos né de Secagem desidratação e Belutti O objetivo dessa aula é diferenciar os tipos de secadores industriais a nós vamos falar um pouquinho sobre o princípio da secagem é mais o foco mesmo É nos equipamentos né então os tipos de secadores identificar os princípios da localização e identificar a estrutura de um neutralizador bom então a sacanagem é desidratação elas

são processos que visam reduzir a água disponível e num produto então o Conteúdo de água né que tá disponível que a gente chama de atividade de água de um alimento ele é muito importante para definir os tipos de micro-organismos que se desenvolvem na aquele alimento para possibilitar a atividade das enzimas então quando a gente realiza a redução uma operação unitária né para reduzir a quantidade de água conteúdo de água disponível desse alimento nós estamos então é tendo várias vantagens do ponto de vista de Conservação desse alimento que a gente consegue ter uma inibição do crescimento

desses microrganismos aí a gente consegue também reduzir a atividade da maior parte das enzimas bom então é o processo de conservação né tanta secagem conta desidratação são processos de conservação do alimento anos envolvem a aplicação de calor e a remoção de umidade pela evaporação Então as plantas secar enquanto a desidratação nas podem ser realizadas então pelo Contato então do alimento o ar aquecido então por isso que a gente fala da aplicação de calor a gente precisa Então de uma fonte de calor vai transferir esse calor alimento EA água ao receber esse calor elas agora é

uma gente tem o processo combinado aí de aplicação de calor e da promoção da unidade para evaporação eu nós temos na alteração de secagem e desidratação a gente tem tanta transferência de calor que pode se dar por condução convecção quanto à Transferência de massa na perda de umidade do alimento que a então perda de massa dá devido à evaporação E aí bom então como eu falei né o objetivo dessas duas operações é inibe o crescimento microbiano e atividade enzimática e dessa forma estender a vida de prateleira do produto entendeu tempo de conservação desse alimento como

vantagens as aplicações eu já comentei né Quais são as aplicações aquela Variedade de alimentos que nós temos é que são obtidos por meio da secagem ou da desidratação eu vou dar mais alguns exemplos né ao longo da daqui de aula e as vantagens ela se referem então a redução de custo de transporte e de armazenamento o que com a redução da umidade do alimento então a gente tem um volume menor de produto Vamos pensar por exemplo no caso do leite o leite em naturalmente líquido ele vai ocupar uma quantidade não volume em termos de Armazenamento

de transporte muito maior do que o leite em pó quando a gente obtém o leite ou a gente pede uma a quantidade de água que tinha uma grande quantidade de água do leite quando a gente quer voltar até o leite líquido basta a gente então acrescentar a água para fazer a dimensão e aí você recomponha reconstitui a semente então para a indústria é uma grande vantagem e você reduza o custo de transporte reduz o curso de armazenamento e do ponto de Vista do Consumidor o processo de secagem e desidratação ele permite né possibilita a obtenção

de produtos mais convenientes e podem ser comercializados adquiridos pelo consumidor e mantidos no domicílio do Consumidor em temperatura ambiente Vamos dar um exemplo da banana Passa então quando você compra por exemplo uma penca de banana a duração desse produto é muito pequeno né porque é um produto bastante perecível quando a gente realiza o processo de secagem da Banana e obtém a banana passa é um produto que se mantém se há mais tempo e é conveniente é mais fácil do Consumidor transportar ele pode manter em temperatura ambiente tem um período o prazo de conservação muito maior

as desvantagens então esses processos são a de que é tanta desidratação quanto a secagem elas podem causar pedaço organolépticas e nutricionais Então nesse mesmo exemplo aí da banana a banana passa ela tem Características diferentes da banana Natura então é um processo que vai conservar por mais tempo porém as características organolépticas e nutricionais são diferenciadas na maior parte das vezes na em relação ao produto Natura um leite em pó por exemplo a parte organoléptica já se consegue um pouco mais porque a hora que a gente vê constitui um excelente com água ele adquire características muito próximas

do leite In Natura ocorre um pouco de Perdas nutricionais e do processo mas sim temos organolépticos o produto fica bem próximo do que o produto Natura no caso de outros produtos como por exemplo temperos frutas a existe além da perda nutricional E aí dependendo do tipo de vitamina por exemplo a gente pode ter uma pena maior né pela pela questão da temperatura que se usa nossa casa é não é uma temperatura tão alta quanto o processamento térmico de pasteurização Ou de esterilização mas ainda assim é emprega-se temperaturas Entre 50 e 70 graus então para algumas

vitaminas mais sensíveis é possível que ocorram pedras como por exemplo a vitamina C A o e ocorre Pedro Soberano métricas mas é um produto obtido a partir da secagem ao produto diferenciado em relação ao produto Natura outra desvantagem é que a temperatura de aquecimento ela não é suficiente para inativar os microrganismos ou as enzimas Até porque Eu falei não a secagem Você trabalha com temperaturas em torno de cinquenta 60 70 graus é uma temperatura e não é suficiente o presente realizar a inativação da maior parte dos microrganismos outras enzimas pela redução da da água disponível

esses microorganismos e as enzimas elas ficam sem conseguir se desenvolver no alimento Mas a partir do momento em que haja qualquer aumento da umidade desse produto seja durante chamada namento Seja por uma condição para embalagem por exemplo desse produto né possibilite a absorção de água a gente pode ocorrer a determinação então esses microrganismos na ele já passa o aplicativos né uma condição maior de idade as enzimas também passam a atuar então esses agentes eles não foram inativadas na secagem porque a temperatura uma suficiente para isso eles ficam presentes não se desenvolve por conta da baixa

umidade mas se houver Condições de discussão de umidade eles podem vir a veterinária não isso é muito comum por exemplo no leite em pó e fica armazenado por um certo tempo E à medida que ele ele ficar numa embalagem né que possibilite a absorção de água excelente negócio ficando não sonho quebrado pela absorção de água mas também é possibilita a atuação de enzimas por exemplo presentes nesse alimento que podem favorecer a integração escurecimento né assim por diante Bom então a diferença né do processo de secagem para o processo de desidratação os dois processos eles são

processos é operações de pares de retirada de água na forma de vapor Então a gente tem uma fase gasosa é através de um mecanismo de vaporização térmica É nos dois processos a diferença da secagem para desidratação é que a secagem ocorre sem controle das condições ambientais é uma é feito em condições naturais já mesmo que em equipamentos né vou mostrar o existem Alguns equipamentos muito simples a realizar a secagem onde não há controle das condições ambientais na desidratação as condições do processo já são controladas a gente tem condição de outro lado em termos de umidade

do ar na temperatura do ar que vai ser plano tá vendo a ver e esse ar circula equipamento então fluxo de água equipamento das condições do processo são controladas essa diferença da secagem para desidratação Mas usa equipamentos que são utilizados na desidratação eles também são chamados de secadores então a gente não fala desde o tratador a gente fala secador seja um equipamento mais simples utilizado para secagem sem condições controladas seja um equipamento utilizado em condições controladas de temperatura unidade fluxo do ar e aí a gente tem um processo de desidratação nossos equipamentos são chamados sempre

secadores então na secagem natural E é muitas pessoas param secagem ao sol mas a nossa na verdade vai ser cair natural secagem em condições ambientes né porque a gente pode ter uma secagem a sombra não precisa ser uma secagem ao sol a carne de sol por exemplo geralmente o processo dela secagem é feita na sombra e não do sol mas podemos também ter a secagem natural ocorrido no sol né pois exposição do alimento ao sol mas então a gente chama de secagem natural e não somente de secagem ao sol Ela ocorre então geralmente na realizada

em regiões com uma temperatura ambiente média mais alta entre 30 40 Graus porque a secagem é um processo que envolve né a circulação de ar quente numa temperatura mais baixa do que uma pasteurização do masterização mas esse adentrar tecido então é a secagem é feita é uma temperatura um pouco mais alta naquele ambiente mais alto então regiões mais frias e as com temperaturas em torno de 10 graus 15° é mais difícil de Conseguir realizar secagem e principalmente o clima seco dá um ambiente inscrição muito úmidos acertar já fica prejudicada porque o ar ele tem que

está aquecendo e seco para conseguir retirar aquela umidade do alimento excitando mais apurada na sua já está saturado você já está úmido não consegue retirar de uma forma eficiente a umidade do alimento é também né se busca então uma região com baixa taxa uma boa taxa de fazer essa muscular O baixo índice pluviométrico que a gente não tem controle das condições ambientais então se você está realizando uma secagem de repente chove não local que tem muita chuva por exemplo região norte do país não é um local adequado para realizar a secagem é um local então

com ventos favoráveis e preferencialmente com baixo índice de poluição que começam a afetar que são processo de separar um grande vantagem da secagem é que o processo de baixo Custo então envolve o gasto inicial ou equipamentos um energia na o aquecimento do Arco que se utilizam as condições ambiente e é podem ser usadas então bandeja sobre solo para secagem então com redes protetoras contra insetos é uma uma secagem que é bem tradicional é a dos grãos do café Então os grãos encontramos eles são espalhados integrados na terreiro é para ser feito então aceitarem no trouxe

até uma foto aqui Que é bem tradicional não estamos em telhados ou em terreiros com bastante exposição ao sol nessas condições que nós comentamos Netão de uma grande circulação de ar exposição ao sol Então os grãos eles são esparramados nem são revolvidos aí de tempos em tempos para garantir tentar garante uma secagem um pouco mais uniforme desses grãos e existe também a secagem natural que é realizada na das frutas Então a gente tem vários modelos de secadores que são Muito simples não apesar de ser então equipamento Mas é uma é um equipamento muito simples e

que se prazer então Nas condições ambientais não tem nenhum ponto a gente não tem nenhum controle da temperatura da circulação do ar da umidade do ar direto então esse secador por exemplo a gente tem aqui bandejas Onde estão Então as frutas O importante você tá gente porque o que a gente está querendo secar sejam frutas então pedaços de carne é que eles tenham Tamanhos unicórnios formatos telefones mas padronizado possível para que ser página pode uma forma de forma que a gente tem que garantir que a transferência de calor e que a retirada da umidade na

forma de vapor ela ocorra de forma uniforme né a superfície de separou ela aqui se às vezes não quer banana tá cortada né nada diagonal procurando então manter as fatias as partes aqui um tamanho deformados bastante parecidos a favor e Sintomas secagem mais uniforme essas frutas estão em bandejas e a gente tem aqui na parte superior no tampo de vidro e vai favorecer então a absorção da radiação solar e a transferência Então deixe calor para os outros Então nesse caso a gente tem exposição ao alimentar o sol em Fruta geralmente a gente põe o só

nos primeiros dias para perder uma grande quantidade de água Inicial né então cinquenta setenta por cento de água e depois a gente terminar secagem Na sombra porque senão o produto fica bastante ressecado Então você consegue dançar forma a preservar um pouco mais a cor eo aroma das frutas Mas aí o processo de secagem varia de escutar essa luta e existem outros tipos de secadores também são bastante utilizados aí no processo de desidratação que a gente tem um controle um pouco melhor das condições né pro meu cacho secador de bandeja que eu vou comentar mais para

Frente mas é possível fazer a setagem de frutas de uma forma natural então sempre na durante o processo de secagem seja do café seja das frutas eu vou deixar um vídeo aqui sobre uva passa então sempre os produtos têm que ser reviradas na no mínimo três vezes ao dia para a gente garantir Então essa uma habilidade da setagem do Produtor vai ser em toda a sua superfície bom então aquilo que eu falei né tô deixando aqui uma reportagem falando Sobre algo a passa Qual que é o processo de obtenção da uva passa no Chile e

a inicialização no processo de ser pajem é tanto uma secagem natural em terreiros quanto para ter uma condição mais controlada e obter um produto mais claro de uma qualidade diferenciada eles realizam a separada em secadores artificiais Então existe no vídeo essas duas formas uma secagem mais natural para o Buzz escura e uma setagem em condições nem todos com a condição mais Controlada para obtenção da uva-passa Clara eu tô aqui também falando um pouquinho da Carne de Sol apesar de chamar carne de sol tem um olhar uma carne né que recebi recebe então uma salva e

passa por uma leve secagem é mas ela fica com características semelhantes à da carne fresca mais próximas na da empresa mas como A Conservação maior é uma lá dura entre 72 96 horas em temperatura ambiente natural processo impossível de Você imaginar para carne fresca realmente é só que a carne de sol ela atualmente não processo de aplicação da Carne de Sol raramente a resposta realmente o sol Então ela é deixada em locais cobertos bem ventilados E com isso a gente tem uma secagem gradual uma secagem mais controlado Então ela é uma secagem natural geralmente a

gente não consegue ter um controle né de de unidade de temperatura do ar que Tá circulando localizar Eu não tenho equipamentos específicos na carne pendurada em varais na para fazer a secagem mais puro Ele está na sombra e não não está tão sujeito às condições do ambiente como por exemplo a exposição direta ao sol ou a possibilidade de chuvas Então existe um controle um pouquinho maior mas a curiosidade é essa usar se chama carne de sol e tradicionamente ela ser obtida na de uma forma exposta ao sol atualmente a maior parte da produção que se

tem da Carne de Sol é feita na sombra e não é resposta ou só então a umidade do produto no sinal ela fica entre 64 e setenta por cento da Renato lá tem umidade acima de 90 porcento e a quantidade de sala de cinco seis por cento então com isso a gente consegue ter uma longamento nos dias aí de vida útil do produto A não ser que haja natural que a gente fala que é secagem artificial o desidratação a gente utiliza aqui para mim não fazendo a secagem natural não Mas isso não é totalmente verdade

porque na certaja natural a gente também pode ter equipamento só que são equipamentos bastante simples nem quê que favorecem não que eles fazem são favorecer ainda mais de você age mais rápida e pessoalmente ouro alimentou sou ou a sombra né dependendo do tipo de produto então é que eu tô mostrando na foto um secador de uma construção bastante simples né É como então bandejas vidro também um tampo em cima de vida Isso vai Favorecer a absorção da radiação da radiação do Sol o ar então ele aquecido na cabine de vidro à medida que o ar

então ele vai sendo aquecido diminui a densidade dele e ele vai atravessar todas as bandejas onde a gente colocou um produto com essa seco e daí é a parte pior então a que celular então a radiação aqui nessa sendo absorvida pelo tampo de vidro tá acontecendo aqui o ar quente tende a subir quando ele Sobe aqui no equipamento ele vai Retirando então transferido para uma panela e retirando a umidade do Senhor e o vapor Então segue da parte inferior do secador e aí o processo segue né até ser medir então a massa dos frutos esses

um gato com teor de umidade final do Cerrado e a outra outro formato aqui do secador é natural né então também com exposição ao Sol sempre tem que ser o material que faz orelha então a absorção da radiação para que esse ar aqui que ficou na Frente cada vez mais aquecendo e consigo Então passar pelas bandejas aqui de produtos em outra coisa aí na parte superior de dança equipamento uma construção bastante simples onde a gente não consegue ter um controle total da da temperatura do ar a circulação viciar da velocidade porque ele circula então o

processo de secagem tende a ser mais demorado e desvantagens Então desse tipo de recarga né Você pode natural a principal Desvantagem que ocorre condição ambiental não controlado então a gente não tem controle de umidade e de um dia que realmente vai ter solo não se vai ter assim vai ver a gente não tem o controle do fluxo de ar da velocidade que se a Então esse Isso é um problema não necessita de áreas esperanças então geralmente né medo café quando ele vai ser seco os grãos de café vai perdendo um pouco da unidade desses grãos

não sei de terreiros para realizar essa secar Bem as áreas necessárias da secagem Soares maiores áreas mais extensas a carne de sol não fica pendurado em varais Então você também dá uma extenção grande diária para realizar essa secagem existe o controle deficiente das condições sanitárias então Observe mentem exposto ao ambiente ele tá Esporte também a predadores em certos à poeira né todas as condições do ambiente não pode haver uma possível fermentação de frutas a com perda de açucares então Por isso que as frutas Elas têm que ser sempre reviradas nesse processo aí de mexer essas

frutas que estão por exemplo um terreiro como vocês vão ver no vídeo dá uma passa justamente para se evitar a fermentação Então possibilitar o que seja nação e evitasse a fermentação das frutas a mão de obra também é onerosa e o produto ele fica sem um padrão né fica desde uniforme com a qualidade desde uniforme é claro que já existe mesmo na secagem a gente já foi evoluindo nas Técnicas e por exemplo a uva passa a primeira escura vocês vão ver no vídeo ela ainda assim apesar de ser obtida por um processo de secagem natural

ainda assim ela tem uma boa qualidade mas ele porque os produtores já desenvolveram né uma série de Protocolos de Passos a seguir para conseguir obter o produto disso é bastante geralmente é bom para a secagem desidratação o produto obtido da cê tá vendo ele tem uma uma Desuniformidade né então ele tem uma falta de padronização em relação ao produto obtido a partir da desidratação a desidratação então é aplicação de calor essa transferência de calor sob condições controladas e aí a gente consegue remover a maior parte da água que tá disponível naquele meu então isso pode

ser feito a partir de ar quente Então são secadores de convecção ou a partir do contato com uma superfície aquecida que são secadores de condução a Água na re música por evaporação o ou ainda no caso da linha utilização com um processo específico que a gente vai começar comentar no final da aula a água removida por sublimação bom então essas operações a nossa movem mais água do que por exemplo evaporação o orçamento da concentração todas essas operações secagem desidratação e eu finalização evaporação assamento concentração todas elas a gente tem a remoção de água do alimento

mas a Desidratação é aquela aqui abstrata são ali organização né são aquelas que mais sentiram umidade do ar são comparação com a população lançamento EA concentração bom então a gente tem né os secadores que podem E como eu falei não secadores eles podem ser então a transferência de calor pode-se dar por condução convecção e eles também podem trabalhar em papelada ou em modo contigo eu não falar um pouquinho agora dos secadores que é Um dos objetivos da aula a seleção então desses equipamentos vai perdendo a gente tem então vários tipos de equipamentos não mas a

seleção Então vai depender do tipo de alimento que você deseja secar essa condição principal Então são alimento não formato mais pastoso ou um alimento link do um alimento história do pedaços pequenos ou em pedaços grandes isso vai influenciar muito a o tipo de equipamento que pode ser utilizado para realizar essa secagem então nós temos Basicamente secadores por condução e são secadores de tambor de rolos nativos podem ser tanto quem é a pessoa atmosférica com cavaco e eles são utilizados então para pureza para materiais mais viscosos quando eu explicar o funcionamento do tambor vocês vão entender

porque que tem que ser um alimento mais viscoso é esse alimento ele fica aderido na parede do equipamento é um tambor não tambor um rolo então a medida que esse alimento Fica aderido nessa tambor é o contato desse alimento com a parede aí do tambor em seguida né que tira xerox faz com que haja transferência de calor por condução e a água do alimento é favorável então se for um alimento muito líquido não tem esse contato do alimento ou a superfície do equipamento e se for o alimento sólido também ele não vai conseguir abrir da

forma como alimentos mais pescoço purê caderno é o equipamento e nós temos também secadores por Convecção de ar então pela circulação de ar são secadores mais comuns pela gente tem desde o forno né produtos em pedaços e aí a diferença do mar samento para separar de hidratação é que no forno a temperatura no processo de hidratação a temperatura você tem mais baixa gente trabalha com temperatura cento e cinquenta 60 70 lançamento as temperaturas variam de 160 180 200 graus uma diferença entre a secagem ela é um processo de desidratação é um processo Quando a gente

trabalha com temperaturas mais baixas e por um tempo muito maior é uma secagem de frutas vai levar 4 5 horas para ser concluída dependendo da fruta até mais porque a temperatura uma temperatura mais baixa a gente tenta me secador de bandejas e são bastante utilizados para secagem de esgotos por exemplo então frutas em pedaços também pela de líquidos para pureza pode utilizar o secador de bandeja secador de túnel que São é muito utilizados no sistema contínuo né Eu gostei da produtos em pedaços sólidos particulados temos o secador de leito fluidizado e um funcionamento muito próximo

ao do congelador de direito utilizado na altura de congelamento de eletrizado a diferença só que a gente não trabalha com ar frio e cinco um ar quente também para cadastro muito pequeno sólidos particulados e grânulos e tem um processo de atualização que o processo De spray dryer que utilizado para líquidos não é para por esse não é utilizado para alimentos sólidos Ah e por fim seus secadores a vácuo que são subir utilizadores não localizador Ele trabalha com o princípio de congelamento do produto e posterior secagem a vácuo que é utilizado então tanto para alimentos em

pedaços pequenos sólidos particulados como alimentos líquidos então vou passar dois vídeos para vocês né sobre realizadores um é Realizando a atualização de pedaço de fatias de frutas e outro realizando a localização do leite materno no banco de leite então para vocês perceberem que a gente tem esses dois tipos de utilização no caso dos idealizadores bom falando então um pouquinho de cada um desses equipamentos vamos começar pelo secadores por condução nesse tipo de secador o material que vai ser que ele entre em contato direto com a superfície história da aquecido do equipamento Eu Geralmente equipamento ele

é de aço inox é uma superfície então que tem a facilidade de uma boa condutividade térmica uma boa facilidade para transferir o calor para o alimento então nós temos secadores de tambor a pressão ambiente ou a vaca e ele geralmente empregados para materiais de escolas como eu já falei né pastosos pré concentrados Então por e massa de tomate sopa Farina lá nos Estados Unidos é muito comum é batata é um purê de batata Que ele é seco e aí os americanos adquirem esse produto e só colocam leite por exemplo então compra um pacotinho lá de

batata é assim para desidratada e só de choro leite para fazer um purê Então esse tipo de blocos de batatas eles são obtidos para os passarinhos de batata é o pedido a partir de secador por condução bom então gente tem não secador digitando então aqui a gente tem uma figura né com o desenho do que seria Então uma ilustração no secador de tambor Então a gente tem a estrutura do secador ele é um tambor de aço inox que fica girando então uma velocidade lenta na parte interna aqui do tambor a gente tem então o sabor

e tá aquecendo na 120 180 graus e tá aquecendo a parede aqui desse tambor então o tambor está girando lentamente ele tá então inverso uma parte dele fiquem e nessa fica em contato com algum material acertar esse material geralmente é então o alimento Pastoso justamente porque se alimentos sendo pastoso ele vai entrar em contato aqui com o cilindro e ele ele permanece ele tem uma boa aderência e cinco aqui na parede do cilindro antes cilindro ele tá rotacionando lenta bom levando esse material aqui pastoso aderindo né se material pastoso na parede aqui do equipamento a

medida que ele continua aderido aqui a parede ele vai recebendo calor então aqui da parte interna do tambor a umidade vai saindo Do alimento na forma de vapor vai saindo aquela parte de cima por uma coisa que tem na parte aqui também e o alimento pastoso vai ficando cada vez mais seco e vai sair então aqui do equipamento nessa parte final onde tem raspadores ciscadores eles ficam bem juntos ao cilindro à medida que o alimento seco vai chegando aqui no raspador e levaram sólidos particulados não caindo aqui na barra de idade então é esse cilindro

Neves and 2 a 5 m de comprimento Depende Muito da tava nome da música né da capacidade que se necessita desse equipamento ele gira lentamente e são aquecidos eletricamente pelo acordo o é aplicado na superfície externa do tambor ele não entra aqui na parte interna né só uma película seca aqui na parte de fora A medida que ele chega aqui no raspador esse raspador pelo contato aqui você vai retirar o produto sempre aqui na parte essa parte aqui do equipamento E eu mostrei aqui um tambor girando e é o exemplo aqui do vídeo que eu

tô deixando para vocês nas flocos de batata lá nos Estados Unidos mas também esse secador de tambor ele pode trabalhar dois tambores é que todo girando aqui no sentido contrário ela quer um duplo tambor gerando de sentido contrário e isso favorece ainda mais a retirada desse aumenta a área de contato do produto com a superfície da piscina do do equipamento também favorece a Retirada do material seco Então esse material é preto ainda mais umidade e aqui a gente tem um exemplo de um tambor simples do mesmo jeito que eu mostrei mensagem anterior só tem que

uma câmera saco e favorece ainda mais a retirada da umidade do alimento Então nesse o secador de tambor ele pode operar tanto a temperatura ambiente quanto a tanta pressão ambiente com o cavaco e ele pode ser então um tambor simples A Turma da Mônica em Bom então Esses foram secadores que o condução e agora a gente vai falar sobre o secador de confecção que são os mais tradicionais indústrias estamos funciona por convecção ou seja pela circulação do ar no ar eu a gente preferencial no ar aquecido que circula então elas bandejas ou pelo túnel de

secagem e vai retirando então a unidade transfere calor que o alimento e retirem então a umidade desse de cinema Então a gente tem secadores por convecção deixe continuo sou contigo Os dois pontinhos eles vão desde a estufa de laboratório então as as estufas de instalações de pequeno porte estufa de laboratório mas funciona por esse princípio de conexão o ar é aquecido ele circula é pelo pelo equipamento transfere calor o alimento o alimento eu recebi esse calor a água vai evaporar e existem secadores de bandeja que são as que a gente vai comentar quem gosta de

alimentos utilizar bastante Especialmente para secagem de frutas e Existem os sistemas construtivos que são basicamente os túneis de secagem Então vamos falar deles e o Príncipe Então desse tipo de secador é o uso do ar aquecido como é tão o secador artificial a gente controla a temperatura do ar a velocidade que se a entrar no equipamento a direção do ar se é na mesma no mesmo sentido do alimento ou em sentido contrário ao alimento e controla também a umidade se foram lá Que já já é muito úmido esse ar e ele não vai conseguir retirar

adequadamente a umidade do alimento então o ideal é que seja um ar seco na maioria dos processos é usado ar quente com uma velocidade entre meio a três metros por segundo em um ar seco com baixa qualidade aí você consegue retirar o máximo possível umidade da terra Então os secadores por convecção descontinuados o principal exemplo que a gente tem além das estufas de Laboratório acertador de bandeiras na unidade de processamento de frutas e hortaliças lá do Campo e vamos o secador de bandeja então ele funciona né basicamente pega em outros sólidos É pode ser feita

a secagem também de outros alimentos mais tarde e também esse trabalho então lutas temperos histórias o ideal não é que sejam secos assim inteiros como tá aqui na figura não ideal aqui esse alimento sólido ele seja é fatiado né Se deixar Fatias bem finas passo Agora se a transferência de calor e a perda de umidade Então a professora Eliane professora Débora lá da do câmpus quando realizaram a secagem dos produtos a secagem de um abacaxi parece com abacaxi sempre fatiado em fatias o marido uniformes possíveis porque essas fatias se elas estiverem tamanhos diferenciados a retirada

da umidade também não vai se dar é de uma forma uniforme não precisa ter Fatias das para fazer a secagem de beterraba vai fazer a gen de cebola você para a gente cenoura enfim de hortaliças ou de frutas a a espessura desse desse alimento as fatias do alimento tem que estar Madrid forma possível esse sempre trabalhando então com o produto chateado né a menos que seja aprender como a uva que já é uma ali dentro de um áudio tamanho pequeno mas se não trabalha com alimento grande assim inteiro porque você para e não vai ocorrer

de uma pão Nicole e nem nem passei satisfatória na unidade interna para continuar ainda vai continuar dá bastante presente no alimento tá os trabalho lá com uma espessura de 10 milímetros a ser milímetros né se alimenta colocada sobre bandejas as bandejas elas são furadas elas são do tipo tela naquelas são do tipo ripa mas geralmente utiliza então bam a tela furinhos e possibilitam Justamente a circulação do ar elas podem Ser de metal ou de plástico né o nosso lá é de metal então aquecimento do ar pode ser por resistência elétrica ou a gás no nosso

lado A amizade é a cor das pode ter circulação forçada né então a circulação aqui no interior do equipamento pode ser uma forma natural ou pode ser forçada né pelo uso de ventiladores a circulação forçada é sempre mais eficiente você tá forçando esse a a circular é uma velocidade controlada EA retirar a unidade de uma Forma mais rápida e esse pena então termostato para controle da temperatura é aquele assim vídeo mostrando um secador de bandejas 500 sistema em batelada Neto não é um sistema contínuo de produção mas é um secador de bandeja de grande porte

ele é como se fosse uma câmera onde você tem a possibilidade de secar uma grande quantidade de produto E aí tá explicando direitinho a circulação de ar o Max dar nesse tipo de Equipamento bom então secador de bandeja geralmente trabalha com ar quente 12 cinquenta 60 graus e o tempo de secagem há um tempo grande né dependendo do produto então para luvas por exemplo a secagem durante 5 a 6 horas no caso de ameixa se elas forem inteiras Olha a importância aqui da gente fatiar na produto se for inteiras vai levar 16 a 20 horas

o processo de secagem esse alguns irmão delas já levam 7 a 10 horas maçãs e Modernas de 5 a 6 horas então quanto mais a gente conseguir para tirar a trabalhar com alimentos de tamanhos uniformes e menores menor o tempo de secagem mais eficiente a transferência de calor e é para alimentos sólidos nós temos também secadores Com títulos Então você acabou de bandeja são secador desse continha o sistema em batelada mas nós temos também secador desportivas como por exemplo em sua casa então isso Necessidade nos túneis os sólidos eles são colocados em bandejas e são

apoiadas em carrinhos ou então essa história dos estão em esteiras nas esteiras transportadoras e esse alimento pelo percorrer toda a extensão do túnel é esse túnel ele o comprimento dele vai depender do pode da indústria do tanque de material que deseja se pá para ele ser dimensionado da forma correta e nesse túnel então a gente bater a circulação de ar eu esse ar vai ser vai Entrar numa temperatura controlada a velocidade de circulação dele é controlada por isso que a gente fala então que é Uma Sentadinha artificial um controle das condições ambientais esse ar ele

pode circo a mesma direção do produto e aí a gente chama este corrente ou ali pode circular em direção contrária à do produto nas Estrelas Antônio e Alice a gente toma toma de conta corrente eu vou falar um pouquinho da eficiência dos processos EA Circulação de ar no secador ele é feita por ventilador situada atrás de resistências elétricas usadas para o aquecimento do ar de entrada então basicamente o ar ele vai é antes de entrar né no túnel ele vai ser aquecido ele precisa ser aquecido E aí você tem diferente forma que aquele especial geralmente

é por resistência elétrica então e a senhora aquecido ele vai entrar no Tunel seja na mesma direção do alimento em uma corrente ou na direção Contrária do alimento em conta corrente não existe uma terceira forma da que eu vou explicar não é de entrada desse ar em contato com ninguém eu tô importante é que esse ano então ele vai entrar em contato com alimentos vai transferir calor a água desse alimento em contato com o calor do ar e vapor ar e aí a gente consegue então e reduzindo a quantidade de água disponível de série não

então último dia carne de corrente paralela ele funciona da seguinte forma Né então é concorrente o corrente paralela a gente tem aqui o ar ambiente então ele vai trocar calor aqui ele vai ficar aquecido né então aqui a gente tem alguma forma de troca de calor não disse ar frio ele vai receber calor é esse era aquecido Então vai entrar aqui Não no túnel e nesse caso que de corrente panela ou rede o alimento e o ar está lembrando na mesma direção então o alimento aquele recebe uma grande quantidade de calor A vinda desse ar

à medida que o alimento vai avançando pelo túnel de secagem ele vai receber habitam o calor e o ar como ele tentando na mesma direção aqui do produto inicialmente me transfere uma grande quantidade de calor mas ele vai perdendo essa essa propriedade de transferir calor ao longo do túnel porque a diferença de temperaturas vai se falando então essa questão do Doutora de corrente paralelo com corrente no início alimento ele recebe uma grande Quantidade de calor Tem uma grande perda de umidade né de água disponível no alimento mas à medida que se alimenta vai avançando na

mesma direção do ar esse ano ele vai perdendo Então essa capacidade de transferir calor o que a diferença de temperatura e pressão de vapor vai reduzindo já que os dois estão caminhando no mesmo sentido estou no sinal aqui do túnel a gente tem o ar umedecido e o resfriado né que sai aqui do túnel e o Alimento seco tá saindo né na mesma direção ela que a figurinha fica um pouquinho melhor de ver essa figura de baixo aqui a gente tenta um alimento com alto teor de umidade à medida que ele vai recebendo esse ar

na se aba circulando aqui pelo túnel entrando em contato com alimentos esse alimento vai perdendo então a unidade na terra seca seco aqui no final ele Recife tenta uma grande perda de umidade no início e aí o processo vai se tornando um pouco mais Lento porque já não existe tanta diferença de temperatura e de pressão de vapor para conseguir retirar a umidade do alimento à medida que ele vai andando na mesma direção do ar é isso que eu tô mostrando aqui na sua figura né então a umidade para ativar que o alimento aqui a gente

tem umidade relativa do ar Ele entrou com uma baixa umidade no início do túnel e o alimento uma autoridade e várias vezes então uma o calor aqui na Guarda para ficar Cedendo calor então para o material e com isso vai é a água do alimento vai para Porangatu a umidade relativa do material vai caindo e a umidade do ar aumentando guardar recebendo a sua umidade que permite do material como os dois estão entrando no mesmo na mesma direção eo mesmo sentido do túnel no início Existe uma grande diferença aqui de verdade então a perda de

umidade é muito grande só que à medida que os dois uma bolsa na mesma direção esse Diferencial aqui de unidade ele cai então a eficiência que atende aí reduzindo não longo do processo você tem - transferência de calor e de unidade essas duas correntes bom então início a transferência muito rápida mas à medida que o ar vai ficando saturado de umidade perdendo a temperatura a gente tem uma diminuição desse gradiente de umidade sendo retirada da do material tão com isso a gente tem maior tempo de operação e Inclusive a gente pode precisar passar esse material

de novo pelo pelo túnel de secagem a depender então do tipo de material a gente tem que ficar álcool ou calculado equipamento a mãe de maior ele se tornou para conseguir organizar seu quarto haja adequadamente e existe também a possibilidade do túnel me conta corrente que já é um sistema mais eficiente do que o povo rede eu corrente paralela então aqui nesse caso o alimento ele vai entrar no lado do Túnel e a corrente de ar entra do lado oposto então aqui a gente tem o alimento em Trama da pesquisa para a direita e o

ar quente aqui é o campo da direita para esquerda então com isso esse alimento ele se esse ar ele vai transferindo calor à medida que ele vai perdendo calor e ficando saturado de umidade mas ele estiver acontecendo né vai perdendo calor e vai ficando mais cedo nada só que ele tá entrando em contato com ele tem conta corrente ele tá entrando em Contato cada vez com o alimento que tá uma temperatura mais baixa e com teor de umidade mais alto então ele ainda consegue manter um diferencial de unidade de temperatura para e tirar de uma

forma mais eficiente a umidade que tá aqui o conhecido por ano Então nesse processo aqui existe uma troca de umidade e temperatura mas constante desde o começo do da do contato do alimento com ar até o final desse ar no túnel o que o ar aqui no Começo ele vai dar bastante aquecido né e bastante seco ele vai entrar em contato com alimento aqui que vai estar com uma menor unidade ele já vai já apertava menor umidade à medida que esse ar vai ficando mais saturado ele tá entrando aqui em contato com alimentos que parecem

entrando no túnel e que vai com isso está numa temperatura mais baixa comunidade mais alta ele consegue retirar até aqui no final do processo ele consegue retirar umidade de uma Forma mais constante e começa a vontade do conta corrente o ar tá entrando aqui na da direita Pesqueira e um alimento a ser seco tá entrando aqui da esquerda para direita Então você tem uma transferência de calor mais uniforme que ela que eu tô tentando mostrar aqui nessa segura tá que encontra corrente Olha que eu coloquei o diferencial de unidade aqui do material Eduardo e se

mantém mais constante ao longo do processo na Corrente paralela o concorrente no início Existe uma grande retirada de umidade do material só que depois desse processo de secagem já fica muito mais lento aqui não aqui a secagem ela ocorre de uma forma mais uniforme ao longo do processo o diferencial aqui de unidade de temperatura nesse mantém é de uma forma mais constante em relação no conta corrente em relação ao corrente Paralela e existe também vai para secagem corrente pouco jogada que é isso que eu Falei existe uma terceira opção que a corrente conjugada que ele

tenta o ninho o melhor dos dois mundos o melhor da corrente paralela ou corrente e da compra corrente Então nesse caso aqui a gente tem o ar nesse tipo de turno a gente tem o ar ambiente aquecido Entrando nos dois lados equipamento daí a saída aqui de ar úmido se dá aqui no meio do equipamento então o alimento ele tá entrando aqui da esquerda para direita para vocês e quando ao longo da Extensão do túnel tem um ar ambiente então que vai ser aquecido e vai entrar na mesma direção do material isso permite o que

aquela grande troca de calor na grande troca de umidade é pelo contato então doar mais aquecido com um alimento que é a vantagem que a gente ainda corrente paralela só à medida que se alimenta Então vai sendo seco e vai andando aqui pelo pelo túnel ele entra em o final colar ambiente aquecido em Contra-corrente que a vantagem aqui do da conta corrente na onde você consegue ter uma secagem mais eficiente desse finalzinho do processo aqui onde se fosse só uma corrente paralela esse material ao longo do túnel lhe tenderia a ficar com uma velocidade mais

lenta da sua casa porque o ar não tá nem andando na mesma direção aqui do produto então quando chegar demais aqui com medo túnel ele esse alimento que já perdeu uma grande quantidade de umidade ele entra Em contato comercial em conta corrente para terminar de realizar essa secagem retirar mais umidade que vai ficando cada vez mais difícil de tirar umidade do alimento Então ele recebe esse ar numa temperatura mais alta né encontra corrente e aí então Guarulhos ele sai aqui no meio de outubro em produtos vai ser curso não a desvantagem que existe nesse processo

de corrente conjugada em que muitas vezes pode ocorrer o superaquecimento Bom então é o produto ficar com uma superfície muito ressecada por conta dessa fase final aquilo equipamento o alimento recebeu o arco uma temperatura mais alta né o alta quanto aqui na entrada do nível Então pode ocorrer se o processo não for bem controlado de avião super aquecimento da superfície do alimento bom então só que eu falei né que a corrente conjugada ela reúne as vantagens dos equipamentos de corrente Paralelo em conta corrente é porque a gente consegue ter um diferencial de umidade ao longo

de todo o processo é que a vantagem do contra o cliente e ao mesmo tempo tem uma grande é perda de umidade aqui no início O que é a vantagem do concorrente é algum problema então essa questão do superaquecimento se a gente não controlar muito bem a temperatura né Desse ar encontra corrente EA velocidade com que ele circula natural pode ajudar Superaquecimento bom então estou aí se acaso eles são amplamente utilizados na indústria eles podem cerca de 18 toneladas de produto por dia então uma quantidade grande de produtos no sistema continua no eles têm uma

eficiência para retirar 20 50 por cento de umidade então vejam que a secagem e desidratação nesse causa né quem condição controlada ela retira uma grande quantidade de metade do produto por isso que altera a característica Organoléptica desse produto ele já não tem mais geralmente a mesma característica do produto em Natura em são bastante utilizados para secagem de frutas e hortaliças de forma geral na os temperos batata alho cebola tomate secos na e para massas alimentícias existe também o secador de leito fluidizado e aqui nós falamos do congelador o congelamento né ao túnel de congelamento por

leito fluidizado aqui a gente tem turno É de leito fluidizado porque ele é um túnel não equipamento que tem uma extenção grande né o alimento que tá andando por esteiras todas essas esteiras aqui elas são perfuradas e o ar aquecido ele tá sendo soprado de baixo para cima nesse alimento que geralmente é o material então sólido particulado esse ar então aquecido ao entrar em contato né ao e ser soprado de baixo para cima ele faz então ele acaba transferindo o calor para esse sólidos Particulados é a umidade desse alimento então vai é residencia calor a

água vai evaporar e a semente Então sai seco aqui no final de Cera tá então a diferença aqui que o alho é soprado de baixo para cima esse material como são sólidos particulados eles recebem esse ar eles têm um movimento que lembra o movimento de um fluido é como se fosse um líquido fluindo mas na verdade o material sólido bom então é muito semelhante o princípio é o mesmo não funcionamento é o mesmo do Túnel de congelamento de leito fluidizado só que agora no lugar de receber de soprar o ar frio você está soprando um

ar aquecido justamente para conseguir retirar a umidade do alimento então do mesmo jeito que o túnel de congelamento existe o controle do tempo de residência que o alimento fica nesse secador de leito fluidizado né e isso vai dependência do volume do material que a gente produz no equipamento Então tem que ter uma quantidade suficiente Para fazer o processo de secar antes mas não pode ser excessiva caso contrário o aqui tá sendo soprado de baixo para cima não vai atingir esse elemento de forma uniforme é a vantagem Então desse tipo de secador de leito fluidizado o

alimento ele é seco de uma forma mais homogênea mais rápida e a desvantagem que o alimento tem que suportar danos mecânicos é a mesma questão que nós falamos dá para o congelamento Então se por um alimento Que é muito sensível à medida que ele vai então se movimentando ao longo da esteira e recebendo esse ar de baixo para cima ele acaba sendo danificado se for o caso de uma fruta por exemplo isso leva a mãe a Júlia da luta e acaba prejudicando a qualidade esse tipo de secador ele é muito utilizado para secagem de alimentos

em pedaços né então para batata cebola e frutas de forma geral ele é bastante utilizado em Oi e para alimentos líquidos então nós Falamos de secadores contidos para alimentos sólidos que são basicamente os túneis de secagem então túneis de secagem em contra-corrente em concorrente explicada ou expressado e para alimentos líquidos aí nós temos o equipamento é chamado de secador por aspersão é spray dryer ou atomizador são se podem encontrar esses três nomes na para esse tipo de equipamento mais comumente que ele sabe como é chamado o display driver Então nesse tipo de Equipamento ele é

uma câmara Onde o alimento ele vai ser o alimento líquido né ele vai ser pulverizado na parte superior do equipamento Então tem um as pessoas que eu vou mostrar para vocês então nos vídeos né como que é esse esse equipamento vai existe umas pessoas parte superior equipamento ele vai então pulverizar esse material líquido em Butico Os Pequenos na então e micropartículas em grande quantidade e essas gotículas Então vão receber o ar quente Quando essas gotículas Muito pequenas e sabem o ar quente instantaneamente elas pedem unidade e passa na porta eh esse ar quente ele pode

entrar em contato com o alimento é do mesmo jeito que eu estou nós lá é na no mesmo sentido do alimento e aí a gente tem o equipamento e das pedradas em concorrente ou em sentido contrário Então o alimento pode ser aspergido de cima para baixo e o ar quente soprado de baixo para cima Então Esse é o movimento em contra-corrente nada entrada do ar do equipamento é ou então pode ser concorrente né como eu já falei tô são esses dois tipos né de doar entrando em contato com alimento E então ocorre não pelo contato

da transferência de calor do ar para o alimento ocorrer vaporização da água e a formação do povo corre de forma instantânea né então o ocorre da Separação do Pedro que em pó e ter retirado na parte inferior do Equipamento e separação do ar da secagem que já tá um ar mais saturado bom então e secadores como eu falei Eles apresentam diferentes configurações então corrente favela outra e reti redemoinho na que eu vou mostrar no exemplo na figura mensagem posterior esse tipo de secador ele é muito usada para café solúvel para leite em pó tão leite

em pó é basicamente vestido cores pendrive café solúvel sucos em pó sopa instantânea deixei um vídeo para vocês Mostrando né e da Universidade de Mauá eles têm um equipamento desses pendrive em uma planta-piloto e no vídeo então o vídeo daquele berena Douglas as coisas do mundo e ele conversa então com o professor nada a ver cidade de Mauá e mostra o processo de obtenção do café solúvel do leite em pó e do homem também interessante a qualidade do produto final e o processo em si do equipamento também uma olhadinha lá no vídeo mas Falta mostrando

a parte interna do vídeo então do equipamento a gente tem que tomar câmera na parte superior Então a gente tem umas pessoa ou atomizador chamado que o equipamento que vai agir como um borrifador ele vai vir pegar se alimento né esse material líquido e vai então transformar embutir gulas atualizar fazer com que esse material fique na forma de gotículas Muito pequenas estão sendo perdidas aqui em amarelo e essas gotículas então Conseguir entrar em contato com Marco para e aqui nesse prazo arte entrando no mesmo sentido do material então em concorrente e ele faz o movimento

aqui de redemoinho existe uma agitação aqui Uma ventilação percebimento esse ar fazer um formato aqui de redemoinho Ele entrou em contato com as cutículas é é muito pequenas nada material e instantaneamente então é formado o retirar da unidade formado pó aqui a Gente tem então a saída do material esse ar quando ele sai aqui do equipamento né todo o sistema de exaustão para retirar esse ar saturado aqui do equipamento ele acaba arrastando também algumas partículas Muito pequenas que a gente chama de finos né partículas que são extremamente pequenas aqui do alimento em pó e que

podem ser retiradas também devem ser retiradas também do equipamento Mas eles são retirados Então é por uma o sistema auxiliar aqui do Equipamento A então aqui a gente tem que o alimento mais homogêneo particular desde que uma Aí sim aí eu disse nos mesmo que é um alimento que é coletado então com uma qualidade diferenciada né em relação ao produto mesmo principal e ele é conectado entrou numa estrutura secundária do equipamento Oi aqui é uma foto mostrando a estrutura desse as pessoas na desse pouco em cima do ouro o atomizador é um disco tem uma

Série de furinhos aqui nesse disco de aço inox ele gira em alta velocidade e com isso o alimento tá entrando aqui a medida dirigir em alta velocidade e pulveriza as gotículas do líquido que vai ser seco bom então aquilo que eu falei deixei três vídeos para vocês é o primeiro se eu não me engano é esse do professor da universidade de Mauá e tem mais dois vídeos também para vocês darem uma olhada no processo de obtenção do leite Em pó e do processo desse pendrive ou então essas esses eram basicamente os secadores utilizados na tanto

a secagem natural quanto nas especial para os sólidos nascer pra gente especial a gente tem entra os túneis de secagem para o material líquido a gente tem esse pen drive e agora existe então uma outra operação unitária que é alinha utilização ou também chamada de freeze-dryer porque disso porque ela é uma ciclagem a partir de um alimento Congelado então é um tipo especial de secar em um alguns consideram como um tipo especial de congelamento né mas o fato é que o Prost une os as duas coisas na canto congelamento planta posteriores separem a vácuo bom

então eu considero a nebulização com o processo de secagem porque o princípio básico de conservação a partir da realização não é o congelamento é o processo de remoção de umidade então alimento realizada no sítio baixa Temperatura A Conservação vencida pela remoção de unidades então eu acho mais interessante classificado utilização como processo específico na especial de secagem tem um processo de remoção de unidade combina congelamento sublimação do Gelo e secagem a vácuo então um princípio da organização é você congelar movimento com isso você então faz com que todo líquido né a água presente nesse alimento ela

fica estado sólido né pelo congelamento E aí na sequência o Equipamento e depois uma secagem a vácuo a secagem a vácuo então numa pressão muito baixa ela faz com que esse sólido esses essa água toda formato de gelo o passe para o estado gasoso para o estado de vapor sem passar pelo Estado de líquido então a que a sublimação do gelo né então na realização primeiro a gente congela para que a água do alimento fica no estado sólido e depois a gente vai o equipamento realiza uma secagem a vácuo porque é necessária uma Pressão específica

na uma pessoa atmosfera específica para que esse sólido ao invés de passar para fazer líquida ele já vai passar direto para a frase pra Josa para fase de vapor esse vai ser retirado do equipamento do processo essa passagem então do sólido para o gasoso é o processo de sublimação que é o princípio da organização pretende isso quando a gente tem u.a. água não formato sólido e esse soro dele vai passar direto para a fase de vapor Aonde tinha aquele cristal de gelo como ele já direto passa direto para fase de vapor ele tipo 1 e

na estrutura para olhar né de toda desse alimento fica um buraco onde havia esse essa estrutura de gelo então não ocorre aquele problemas na hora de você descongelar saber mesmo passado sólido para o líquido ocorrer a extrapolação o vazamento né de conteúdo interior das células frases está vazamento desse conteúdo do interior das células para a Parte externa das células da porque essa essa água no formato dia ela vai passar direto tá na cor ficou um buraquinho lá no espaço onde antes tinha o gelo naquele mesmo então isso possibilita quando esse livro dele fica seco no

passagem final isso possibilita que se alimentou tenha muito mais as características organolépticas e principalmente as características nutricionais em comparação com o processo que a gente tivesse na história Do passando para like e depois ela por aí o GT muito melhor as características de segurança então a inicialização é realizada em baixa temperatura e na ausência do ar atmosférico Então as vantagens da utilização envolvem uma conservação muito boa então alimento e se conserva aprovação de tempo mantém as estruturas e as formas dos alimentos processados Então eu vou deixar um vídeo para vocês mostrando banana liofilizada Morango mecanizada

e vocês vão ter estrutura da banana e do morango ela ficou muito boas né Dá para perceber que o pai mesmo necessário manter-se durante cozimento do alimento muito mais próximo do que seria o alimento In Natura nós temos mínimas perdas decordiario uma cidade compostos voláteis descer e medo que retém Muito Mais Sabor e nutrientes e um produto seco que apresenta uma rápida reidratação o alimento pesquisadores fica com uma Característica de um alimento seco mas que preserva muito mais as características do alimento In Natura do que no processo de desidratação convencional a desvantagem é que de

utilização exige equipamentos específicos para isso né então precisa analisar prima congelamento rápido e depois é o ultracongelamento e depois de uma secagem A vá ela é o equipamento específico que tem ainda o custo elevado chega a ser três vezes é um curso de Chega a ser três vezes maior que o curso de outros métodos de secagem eu não tenho culpa energético alto é para você conseguir realizar o congelamento de errado depois da secagem a vácuo E além disso é um processo de rolar é uma secagem a secagem a mesma vaca ele é feito embaixo temperatura

na temperatura em torno de 30 40 Graus então lixo faz com que o processo seja menos né vai em torno de 24 horas até um pouco mais depender Bom então alguns exemplos de alimentos liofilizados já existe nos supermercados vários tipos de alimentos liofilizados Às vezes a gente acha que é um processo de desidratação mas é um processo de liofilização então é usado para café não é o principal alimento de utilizado aqui no Brasil frutas hortaliças então produtos geralmente de maior valor né como aspargos cogumelos compressor alimentos infantis então a característica de um alimento dos Cruzados

ficar muito parecida com de um alimento desidratado Mas preservando um pouco mais as características do alimento In Natura é o fundamento então como eu falei aqui a maior parte da água contida no alimento é removida por sublimação a água então passando direto de sua história de outra forma de vapor isso é conseguindo num determinado ponto de pressão que é chamado o ponto triplo da água Bom então esse conto é o chamado. Triplo não que ele ia conseguir então a uma pressão de 4,58 mm de mercúrio na barra senhor é o pessoal apresentador inferiores essa pressão

a pressão muito baixa mas depois que a gente trabalha com uma bomba de rápido e no processo Então nesse ponto queria próprio da água que a gente tem água aqui nessa sólido no estado líquido e no estado de vapor e nessa pressão aqui do abaixo aqui da pressão do ponto triplo a gente consegue Então tem a passagem do da água sólido para a água no estado de vapor direto sem passar pelo pela fase líquida começa a gente consegue reter mais as características da vida dela então a gente fornece calor o material congelado é uma pressão

inferior da 4,58 milímetros de mercúrio o isso água contida no material no estado sólido vai passar direto para o estado de vapor por meio da sublimação e ali utilização então equipamento de Utilização ele realize essas três etapas aqui primeiro a gente faz um congelamento ultra rápido na mesa daquele passo de uma temperatura ambiente até uma temperatura entre menos 20 até mais 40 ela atenção congelamento muito rápido para formar aqueles cristãozinhos pequenas de dinheiro né microcristais que não vão danificar seu produto na sequência então o equipamento realiza uma secagem primária que é a sublimação então é

a passagem então da Água nesse estado de dinheiro para o estado de vapor né setup do existe uma redução até quinze por cento do teor inicial de unidade da maior e de unidades se dá aqui na nessa fase e depois existe uma etapa Final O que é essa a venha vácuo uma retirada então da água até dois por cento do terror de unidade do produto Então vem aqui do meu frisado realmente aqui a retirada da demais 95/96 por cento da unidade desse grupo então tem uma grande Retirada de água disponível desse alimento também vai ser

conservado por muito mais sim sim bom então não o que eu falei até agora né então não ia utilizador o alimento que ele a congelar a água entender aos 15 anos 40 Graus ele é introduzido então numa câmara de auto vácuo dentro do equipamento equipamento já faz o congelamento e depois passa Então por vacuna em Bandeiras onde então é vai iniciar a formação do vaso você quer Entre um e quatro minutinhos curso na câmara de vácuo a gente tem lâmpadas de radiação infravermelho que forneceu calor necessário para que essa água passa do Estado de gelo

para o estado de vapor ou vapor de água é continuamente removido do alimento mantendo a pressão do refrigerador abaixo da pressão de vapor da superfície do Gelo para garantir a eficiência do processo o vapor e removido da câmera por bombeamento é condensado no condensador Que fica a parte do equipamento que já vou mostrar na imagem na sequência E aí então ocorre classificado em sinal né para chegar na unidade desejar é sempre a temperatura de secagem uma temperatura data entre 30 e 45 graus por isso que as e pagina de finalização ela acaba levando então 24

horas até um pouco mais aqui então a estrutura daqui para amanhã né então a gente tem aqui uma parte do equipamento que parece assentador de bandejas né a gente tem as Bandejas aqui mas na verdade é que a gente vai ter primeiro congelamento produto e depois a formação então do vácuo que tem a bomba de vácuo e o apresentador aqui com as lâmpadas de ir para veneno para poder realizar sublimação desse desse jeito dessa água aqui então estrutura do condensador como eu já falei minha cidade anterior dá para retirar então a cidade poder conversar então

essa estrutura do equipamento eu deixei Então esse daqui é O equipamento né real como é que ele se parece né é a que a gente tem duas bandejas onde nós colocamos os produtos primeiros agora é o congelamento e depois a a gravar deixei então dois vídeos do primeiro ele tá demonstrando o funcionamento desse equipamento para morangos ir para banana e no segundo vídeo a gente tem a de utilização do leite materno e vem sendo realizado em alguns bancos de leite materno no país E olha a utilização ela pode ser feita né esse equipamento que eu

não sei o equipamento mais de laboratório o banco de leite que o volume Não é tão grande mas a minha frisador ele pode ser construído no formato mais Industrial que seria esse modelo que deu utilizadores porque mantém as bandejas né produtos e ser colocado e a quinta hora que a gente esquece túnel ou no congelamento depois da secagem gravar já existem indústrias operando em larga Escala com esses de utilizadores de tamanho maior uma produção muito maior a que eu deixei um vídeo mostrando a transparente essa utilização realizada em larga escala ho eu vou com isso

então nós encerramos esse conteúdo desse cara de desidratação e liofilização essas são as referências que utilizei então essa vídeo-aula na vídeo aula passada que nós falamos sobre congelamento é eu não tinha incluído aqui a referência duas dois então tá Aqui a referência do mês que é trás então conteúdo tanto interessante para congelamento quanto também para secar de desidratação e de utilização e eu utilizei também os videos do YouTube né pra ficar mais fácil de compreender pelo A partir de agora você já pode realizar os exercícios que estão Andrade Bons estudos