CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR

o Olá pessoal tudo bem bom então finalizando a nossa última aula sobre causa de alterações de alimento a gente passa então pra essa próxima etapa da disciplina que é como conservar esses alimentos né Eu sempre falo que tem que entender muito bem a causa para entender como que a gente conserva então a causa pode ser micro-organismos causas físicas reações químicas reações enzimáticas né então a gente tem que entender muito bem o que causa aquela alteração para mim fazer como que a gente conserva Ok então essa próxima parte da disciplina são formas de conservar esses alimentos

tá o objetivo de conservar a gente já comentou em outras aulas em que várias razões né polimento durar mais tempo questão de felicidade questão de segurança né não entra a gente não vai entrar tanto nessa aula é mas eu quero começar com uma perguntinha né com relação a conservação pelo uso do calor e fala objetivo de conservar o alimento utilizando calor tá É principalmente gente destruição de microrganismos Ok quando a gente destrói pelo menos aqueles mais patógenos a gente garante que aquele alimento ele não vai ser um veículo de transmissão de doenças tá então principalmente

principal objetivo de conservar utilizando calor destruição de microrganismos tá se não todos pelo menos aqueles que causam alguma doença ok é bom o simples fato da gente cozinhar o alimento da gente fritar o alimento na nossa casa já é um método de conservação pelo calor né mas a gente não tá falando de métodos caseiros né gente está falando de métodos industriais então quando a gente fala de conservação de calor na indústria né na indústria de alimentos a gente utiliza grandes equipamentos estão aqui tem um exemplo de uma Autoclave que é muito utilizado para conservar alimentos

por calor então na aula de hoje nós vamos nós vamos falar de quatro principais métodos de conservação pelo calor branqueamento tindalização pasteurização e esterilização Ok tava começar pelo mais simples que é o branqueamento é o branqueamento é muito comum quando a minha história de branqueamento e explique o que que é o branqueamento muita gente falar eu já fiz aqui em casa né é um hábito muito comum gente fazer o branqueamento em casa bom então quando a gente fala de branqueamento ele não é um método de conservação por si só o branqueamento ele tá muito mais

envolvido com a inativação de enzimas tá então quando a gente vai fazer alguma coisa em casa água congela a batata que que a gente faz a gente passa na água quente passa na água fria e congela Essa batata para que ela não escureça quem que a gente tá inativando ali hora que a gente passa mas o que a gente passa na água fria quem que a gente noite vou para evitar que essa batata escura e se lembra da nossa última aula a gente não ativou a polifenoloxidase certo e aquela batata ela pode ser congelada por

um bom tempo que ela não vai escurecer então branqueamento bem né então como eu falei ele não é um essa de conservação ele é muito mais em tratamento preliminar ao metálico de conservação bebê importante a gente fala é porque ele é muito usado nem precisa de alimentos e ele está muito mais relacionado com a inativação de enzimas né que eu acabei de comentar com vocês fim outras enzimas mas principalmente a porta inoxidável 1 se não como que ele é feito gente passa os vegetais às frutas não água quente e depois uma água fria qual que

é um tempo depende esse tem que fazer o que né de 1 de n fatores como por exemplo qual fruta qual hortaliça que que eu quero ali o gradeamento de qual tipo de produtos qual tipo de alimento o tamanho da Serra dos pedaços 10 alimentos classe se eu tiver um pedaço maior eu vou ter ter um tempo maior de branqueamento a temperatura né Qual que é a temperatura onde eu não vou agredir que ele alimento e vou inativar as enzimas que eu preciso método de aquecimento a gente vai falar sobre dois hoje e aqui eu

coloquei aqui alguns exemplos para você se utilizar um temperatura de 100° por exemplo junto com os na desde que todos estejam do mesmo tamanho considerando que todos sejam mesmo tamanho no caso chuchu couve espinafre dois minutos alguns outros elementos aqui em 24 5:08 aqui é só para exemplificar para vocês que dependendo do alimento eu vou ter que deixar ele mais ou menos tempo nessa árvore 1 E se eu fizer o branqueamento insuficiente gente é melhor não fazer tapa o branqueamento e suficiente ele é muito mais desastrosos do que não branquear porque ele vai romper os

tecidos vai liberar as enzimas e porém está por ser insuficiente é prima não vai ser destruída então ou não branqueamento nesse caso é melhor tá ele vai descobrir apenas algumas enzimas e hora que ele rouba esse tecido ele causa um dano muito maior porque se não tivesse felicidade a mente então é muito importante definir de forma correta o tempo EA temperatura que esse alimento precisa que a água quente tá ou no vapor quente à vontade reduza o número de microrganismos ah moleque os tecidos vegetais remove o ar dos espaços entre as celulares ajuda na limpeza

tá então tudo isso é é uma vantagem Apesar de que apesar de não ser um e ele consegue reduzir sim o número de microrganismos então além de inativar enzimas que é seu principal objetivo eu consigo levar junto todas essas outras vantagens do branqueamento Nós temos dois métodos principais A Conservação utilizando ao branqueamento utilizando o vapor né e o branqueamento utilizando o banho de água quente Então a gente vai falar dos dois agora o primeiro é o bronzeamento a vapor né o próprio já dizer que ele vai ter que passa ele é envolvido ali por um

vapor e é esse aqui é um equipamento utilizado na indústria de alimentos para aquecer né para branquear e se alimente seu alimento ele passa nessa esteira e entre no túnel onde tem vapor ele dentes né esse alimento Ele eles eles é bloqueado pelo vapor e no final do túnel Tem uma parte onde ele recebe Água Fria que a parte de resfriamento oque é e a vantagens maior retenção de nutrientes no caso do vapor porque ele aquece de forma e as desvantagens é uma operação mais complexa complexa porque precisa de ter aquela parte de produção de

vapor e produz produzir vapor para ser utilizada alimente não é tão simples que precisa se arrumar por potável tá pode ser que a gente não tem uma distribuição muito me forma de calor é às vezes a superfície ela fica mais super aquecida do que o restante é e esse problema de superaquecimento das superfícies ele consegue ser contornado utilizando que a gente chama de IC bequer o branqueamento rápido individual tá Quê que é isso Mila o alimento ele vai ele vai ser bloqueado individualmente a gente coloca o óleo manter dentro por aqui né então entra nessa

esteira numa camada única então cada alimento ele é colocar o tratamento individualmente e ele vai passando aqui olha que ele passa aqui no vapor ele é branqueado de forma individual depois ele fica nessa segunda-feira apenas para atingir o tempo né de aquecimento e vem para essa sessão de resfriamento Ok só branqueamento rápido individual ele resolve esse problema de superaquecimento que a gente tem quando se utiliza vapor e temos então branqueamento por imersão tá branqueamento prevenção é o que eu falei gente costuma também em casa mas a gente tem vou mostrar para vocês equipamentos que existe

Lisa na indústria é colocar o vegetal a fruta no água quente e depois né até você sai eu sei que se mente não Água Fria e a vantagens é o método mais uniforme né porque eu passo aí missão completa desse alimento mais econômico mais efetivo para remoção de gases o Cruz e as vantagens possibilidades de contaminação termófilos né que a água e se ela não for bem tratada ela pode ser um veículo de contaminação e maiores saída de nutrientes principalmente vitaminas hidrossolúveis Neve hidrossolúveis a gente contente perde elas por lixiviação Então nesse caso a gente

tem essa grande desvantagem que a perda de nutrientes e aqui tá um equipamento de branqueamento permissão então que o alimento ele entra aqui essa água tá quente ele vai passando por essa esteira nessa água quente aqui pelo tempo necessário e depois passa por uma sessão de resfriamento os pensamentos em batelada né que ia ficar vi não tem a esteira a gente coloca o equipamento fazer faz o alimento fazer a eleição dele nessa água quente depois que tira e venha a outra batelada de alimentos e aqui tem um resuminho eu nem vou ler tudo porque não

material que eu enviei para vocês têm aqui essa velhinha né que é uma tabelinha Resumindo todas as vantagens e as desvantagens dos dois tipos de branqueamento há alguns efeitos nos alimentos como eu falei perda de vitaminas principalmente ponit de ação destruição térmica você passam a gente até costuma ter mais perdas né de vitaminas nesses pré processo que é o branqueamento do que no processo de concentração assim ó e aqui tá a quantidade de ácido ascórbico quer perdido né então aqui no caso que a gente tem um resultado melhor é no branqueamento a vapor com resfriamento

por ar ainda essa resfriamento por água né gente encontrou aqui os menores valores de perdas nessa situação é bom branqueamento Ok então a gente passa para segunda parte que é a tindalização É pode ser que muitas muitos de vocês falar a gente nunca ouvi falar esse nome gente normal porque é um método muito pouco utilizado na indústria de alimentos muito pouco utilizado por quê Porque ela é muito demorado muito oneroso E aí quando a gente comparei com outros métodos acaba que ele fica de lado tá gente prefere utilizar outros métodos do que a tindalização mas

eu vou falar dele para vocês porque é um método que existe pare como a gente tá falando sobre conservação de alimentos por calor vamos entrar então na parte de tinha basicamente é o que eu falei nem um pouco usado Ele é muito demorado muito muito caro consiste na aplicação de símbolos de calor seguidos né é calor refinamento Alô resfriamento diversas vezes usa temperaturas entre 60 e 90 graus então em temperaturas mais baixas tá o que faz com que eu tenha uma melhor conservação de nutrientes a somos vegetativos elas são destruídas os esporos entram germinação e

vão morrendo na sequência de ciclos de aquecimento então o que que acontece a gente destrói as células vegetativos e série Esses povos se transformar em uma nova célula vegetativa e volta destruir essa célula e é isso vai ocorrendo de forma constante basicamente ao como eu falei vantagem é manutenção das características sensoriais então basicamente eu vou embalar esse alimento recipiente fechado deixa de 60 90 graus por alguns minutos fácil resfriamento E aí eu repita esse processo aqui ah sei lá Eu repito esse processo aqui ele vezes repito repito repito repito até destruir até não ter mais

nenhum esporo para se transformar em célula vegetativa Então você é bem demorado bem oneroso muito pouco utilizado na indústria de alimentos nós temos a pasteurização da é o terceiro método Não nós vamos falar de quatro Hoje terceiro método é pasteurização atualização gente utiliza temperaturas mais brandas abaixo de 100 graus e por isso a gente diz que ela é menina a maioria dos microrganismos a maioria porque a gente não consegue eliminar todos como na esterilização quando a gente fala de esterilização são temperaturas acima de 100 gratos a gente elimina todos os microrganismos temperaturas abaixo 100 graus

a gente elimina a maioria tá por isso que quando a gente utiliza para a realização a gente sempre Cisa de um outro método de conservação só ela por si só não consegue eu preciso eu preciso colocar outro método de conseguir bom mas essas não vai se pra que o que que eu já não utilizo uma temperatura mais elevada e já resolvi meu problema já fica pronto para que que eu tenho que passe alisar e depois eu tenho que utilizar outro método de conservação em vários motivos primeiro deles características sensoriais para quê que eu vou pegar

o alimento que não tem os seus patógenos não tem uma quantidade de fatores nos uma resistência térmica muito alta e vou colocar no temperatura acima de 100° nesse alimento né vai prejudicar as características sensoriais os microrganismos quando eu tenho alimentos microrganismos como eu falei muito muito fofo até morrer itens ou seja temperaturas mínimas já conseguem destruir esses patógenos tá e quando eu quero manter alguns microrganismos para ter uma fermentação benéfica por exemplo no caso de queijos né Eu quero que tem ali alguns microrganismos da flora natural então eu não preciso esterilizar aquele produto para depois

fazer um queijo para depois fazer um iogurte né a simples pasteurização já resolve bom então como eu falei a gente tem que utilizar uma pós conservação quando a gente passa para atualização poder tendo leite pasteurizado que é o leite que a gente costuma vir aqui de saquinho é Rafinha ele tem que utilizar refrigeração como uma pós conservação geléias que são personalizadas utilização Jackson cam essas tampinhas de neném a gente faz uma condição aeróbica Então apesar de elas passarem pelo processo de fossilização eu preciso acrescentar um outro método de conservação a esses produtos pasteurizados ok tá

bom sobre os tipos de pacificação nós temos principalmente dois chips tá a pasteurização lenta e deixava de lá o tempo Long Time ou seja baixa temperatura por um período maior de tempo e tem o personalização rápida que a gata é After High tempo Shoptime que é uma temperatura mais alta por um período mais curto o que que eu coloquei mais ou menos 65 graus por 30 minutos na na personalização lenta mais ou menos 75 graus por 15 segundos na rápida porque isso depende muito do elemento para a gente então a gente vai definir qual tempo

e temperatura a gente tava binômio tempo temperatura de acordo com a bactéria patógena mas termorresistente que tem aquele alimento tá trouxe aqui alguns exemplos vocês Ah tá só queria mostrar antes esse gráfico que claro que quanto maior a temperatura o - centro eu preciso para destruir determinados microrganismos tá então por exemplo uniforme se utilizar aqui para 105° eu preciso de um tempo de 10 segundos para destruir se utilizar menos tempo uma temperatura menor eu preciso de mais tempo sem utilizar uma temperatura maior eu preciso de menos tempo certo então Claro quanto maior a temperatura menor

o tempo então binômio tempo temperatura importantíssimo né Às vezes a gente pensa assim ah eu vou para suavizar 75° mas por quanto tempo né as vezes a gente controlar muito bem a temperatura e não controlar o tempo a gente não tem o resultado bom alcançado sempre lembrar desse binômio tempo temperatura tá E é isso de acordo com várias pesquisas várias vagas estudos né vagas experimentações e receberam Qual que é o tempo binômio tempo temperatura ideal para cada alimento vou trouxe para vocês alguns Leite eles viram que a costela Gourmet e mycobacterium tuberculoses eram os patógenos

presentes no leite mais termorresistentes ou seja a gente precisa de 72 graus por 15 segundos para destruir esses dois fatores a só tem dentro não pode ter presença de elliterio pode fazer pensar nela mas eles têm uma temperatura de destruição mais baixa tá eles são mais termossensíveis Então significa que seu destruir esses aí são os mais termorresistentes os ovos também estarão destruídas Então essa temperatura ela me garante que não vai ter nenhum patógeno no leite porém vão ter outros micro-organismos que não fazem mal tá a saúde do Consumidor por isso que ele tem que ficar

refrigerado Ok e mesmo Leite HT que ele é esterelizado depois de aberto que ele teve contato com o meio ambiente entrou ali alguns microrganismos que estão no ar ele também tem que ficar refrigerado ok a produtos ácidos por exemplo sucos então É principalmente para eliminar fungos e bactérias a temperatura de 75 9890 degraus de 1 a 22 segundos o ovo líquido até coloquei um vídeo lá no Google para vocês temperatura em torno de 65 graus por 2,5 minutos principalmente para destruir salmonella tá é o que é o patógeno mais termorresistente que tem no ovo cerveja

sessenta graus por 20 minutos a porque tempo todo normalmente é a o processo é feito com a cerveja já embalada já em casada tá então tem que ter um tempo maior porque ela tá na embalagem bom Como que eu vou saber que esse processo realmente funcionou né a casa análise microbiológica assim tá mas na prática não é tão simples assim além de secar ele é demorado então se eu fizer uma análise microbiológica para analisar na processo eu vou ter que esperar de 24 a 48 horas para ter o resultado início o vem já tá lá

na Já tá pronto para sair né para cumprir aquele uma semana de vida de prateleira e já vai para comercialização então não dá tempo então quê que ainda seja alimentos sabe ela faz análise da fosfatase alcalina a melhor fosfatase alcalina faz mal para saúde de jeito nenhum ela é uma enzima naturalmente presente nos alimentos só que através dela a gente consegue saber se atingir determinado a temperatura ou não Tá então por exemplo ela é encontrada naturalmente no leite se eu faço um teste de fosfatados no leite pasteurizado e ela for positiva significa que meu leite

não atingiu a temperatura que eu precisava se ela for negativa significa Que ótimo ela atingir ele atingiu o tempo EA temperatura desejado certo então faça o teste de fosfatase alcalina nem é tanto pela letalidade decisiva muito pelo contrário não faz mal para saúde é só pra gente controlar se o processo ocorreu de forma correta ou não e tal como eu falei análise que micro-organismos ela demorar não a gente usa a fosfatase alcalina como uma análise de rotina tá bom é quando a gente vai para suavizar alimentos líquidos eu tenho duas opções ou pastel devagar anel

que é é que é o alimento antes de serem vazado antes de ser embalado e eu posso alisar o alimento já enbalado Talvez seja depois que ele ficar solteiro processo de envase i bom então vou mostrar aqui para vocês alguns equipamentos que a gente utiliza para alimentos a granel e alguns equipamentos que a gente liga para alimentos já embaladas Então aqui tem um exemplo de um de pasteurização e a granel tá aqui a gente utiliza o vaso encamisado então a gente pode perceber que é um sistema por batelada Ou seja eu coloco meu produto líquido

ali dentro com ele é um vaso encamisado passa a vapor ou água quente ali na parede dupla que tem depois eu tenho que retirar esse alimento e colocar a minha próxima bateu lado tá então esse aqui normalmente a gente para para pequenas indústrias quando eu tenho um pequeno volume de produto a ser pasteurizado e nesse caso coloquei aqui um exemplo de trocador de calor a placas que é um equipamento continua nesse caso quando tem um volume maior porque eu não preciso colocar tirar colocar tirar não o alimento ele vai entrar por uma determinada tubulação aqui

então ele entra ele circula nessas placas aqui que trocam calor entre si e sai do outro lado já pasteurizado resfriado já que ele passa ali na sessão de resfriamento então eu não preciso colocar depois tirar o produto tá ele vai continuar mente sendo pasteurizado é uma um dos equipamentos mais utilizados na indústria de alimentos quando eu tenho o processo de fossilização de alimentos a granel com pouca viscosidade então aqui também evento de trocador de calor Então eu tenho placas que resfriam placas que aquecem ou a troca de calor ela é indireta eu não tenho E

aí é a junção urina né o alimento ele não entre em contato direto com o meio de aquecimento o meio aquecimento ele transfere calor ou transferir frio para placa e essa placa transfere calor ou frio para o alimento Ok então a troca acontece através dessas placas por isso que a gente chama trocador de calor a placas é normalmente essas placas elas são folgadas para que jeito que a gente vai colocar essas placas todas se eu tiver que ela tem a visão do Lar sonho para melhorar a troca térmica né aumenta o coeficiente de troca térmica

aumenta a área de troca térmica é bom Aqui é só para mostrar para vocês que uma das grandes vantagens do trocador de calor a placas é a possibilidade de fazer um processo chamado Regeneração é esse processo na Regeneração consegue para ele esses alimentos uma economia de até cinquenta por cento de energia então é muito bom uma das grandes vantagens do trocador de calor a placas O que que significa o quê que acontece o alimento ele troca produto com próprio alimento lembra que eu falei para vocês que no primeiro momento esse alimento ele é aquecido e

no segundo momento ele é resfriado então simplesmente ao se eu não tivesse essa placa aqui do meio essas ondas do meio aqui que que acontecer o alimento ele vai entrar eu tenho aqui no meu é um alimento ele ele entraria passarinho então pelo aquecimento e resfriamento então o que que eles fazem eles colocam aqui uma uma segunda zona que intermediária onde eu tenho troca de produto com produto certo então ó se a gente acompanhar a gente vai ter que a entrada do alimento a sua trocar de cura que ficou tudo maravilhoso eu vou ter que

entrada do meu alimento certo e ele vai trocar calor com aquele alimento que já tá indo proteção de resfriamento da ele troca calor ou seja ele é pré aquecido e o outro ele é pré resfriado vem aqui para sessão onde ele vai ser realmente pasteurizado né volta troca calor com que tá entrando e passa Então temos pela sensação de resfriamento Então o a Regeneração é uma troca de calor produto com E aí o produto foi pasteurizado vai contaminar o que tem entrando gente mas eu não troca Indireta não tem contato e vai trocar é a

placa tá então essa Regeneração é uma grande vontade de trocador de calor a placas e tá bom outro tipo de pasteurizador daí você já Lima e esse é o trocador de calor tubular tá é aqui a gente tem tubos que circulam dentro de um outro grande Tubo por essa figura que a gente consegue ver melhor não então a gente tem tubo dentro de outro tubo então o meio de aquecimento ele pode passar no tubo interno ou no tubo externo aqui no caso tá no tubo interno né trocando calor como é o alimento que que tá

passando no tubo externo Então esse tipo de trocador de calor é chamado trocador de calor tubular muito comum para alimentos como molho de tomate tá são alimentos mais skovos do que aqueles utilizados com trocador de calor a placas nós temos trocador de calor de superfície raspada nem ficado com alimentos mais viscosos ainda tá onde eu tenho um rotor aqui que ele vai girando aqui dentro do meu pai terminar dor e raspando a superfície interna desde para ser avisado ou uma vez que ele raspa essa superfície interna ele vai conseguindo remover aquele produto muito viscoso que

acaba grudando na parte interna do posto lisador tá é um produto ele entre por aqui e vai passando trocando calor aqui com a camisa dupla que tem nesse pasteurizador Tá bom então com relação alimentos a granel é isso com relação a alimentos embalados É esse aqui é um modelo de autorização por batelada ainda gente simplesmente coloca o alimento embalado ali ele sofre um processo de ascensão ou de água quente ou de vapor tá E aí ele é pasteurizado fica ele o tempo que precisa ficar para finalizar a operação que você utilização e esse aqui é

um equipamento for por contínuo né não é vou bater lado onde eu tenho aqui um tanque onde o meu alimento ele vai entrar né E fica dentro desse túnel o tempo necessário para aqui pasteurize aqui é um exemplo de pasteurização ou também aqui mas é de palmito enlatado então ele entra aqui nessas esteiros e vai sendo pasteurizado a e por último o processo de esterilização a esterilização é uma operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente para destruir atividade retrô Viana e enzimática tá então a gente consegue uma vida

de prateleira muito maior porque ele destrói todos os microorganismos presentes na é é por isso que a gente chama a gente até fala esterilização comercial Tá mas entre "a serialização comercial que que significa essas realização comercial significa que esse processo térmico ele Nativa todos os microrganismos esportes que se presentes seriam capazes de desenvolver ensino alimentos sob condições de armazenagem definidas ou seja reparem lá no rótulo que ele fala assim armazenar em local escuro temperatura X após aberto armazenar sob refrigeração a tantos graus ou seja seguindo aquela recomendação do Hobby como aquele alimento é e sério

Ok não seguindo a gente não pode considerar-se alimento sério certo até comentei com vocês por exemplo de jogar depois que a gente abre ele já não tá mais a sério gente tem que colocar na geladeira porque o microrganismo tá aqui no ar e já entrou e já tá pro encerrando ali naquele produto tá e a esterilização assim como a caracterização ela pode acontecer no alimento embalado ou um alimento antes de embalar pediu somos alimentos a granel tá quando ela acontece no alimento embalado a gente chama esse processo de apertização quando ela acontece no alimento a

granel a gente chama de processo a sério ou HD Ultra High temperature ou a sigla em português não é o at Ultra alta temperatura ok bom vamos falar primeiro da fertilização depois a gente fala então do tratamento asséptico apresentação ele é um tratamento térmico em recipiente hermeticamente fechado então alimento ele vai ser fácil e vai ser esterilizado na própria embalagem então só da gente falar que é na própria embalagem a gente já pode subir entender que ele fica um tempo maior né sob determinada temperatura o objetivo é destruir claro todos os microrganismos como que a

gente consegue escuro lá são das proteínas dos microrganismos e na ativação do sistema enzimático desses micro-organismos e a formas vegetativas al são destruídas facilmente menos de 100 graus só que os Stories não então por isso que a gente tem que pensar que a gente tem que deixar um tempo maior para que eu tenho descrição dos esportes também porque quando ele encontrar uma condição favorável ele vai se transformar em célula vegetativo e consequentemente não microrganismo que vai causar algum dano para aquele alimento bom então pra ter certeza que a gente vai destruir suas escolas a gente

precisa seguir um determinado tempo então por exemplo são utilizados em graus eu preciso ficar 1200 minutos 125° 7 minutos tá então aquele de novo tempo e temperatura que eu falei para você quanto maior a temperatura menor do tempo que eu preciso como eu eu alimento aquela temperatura é é bom fatores que influenciam nesse binômio que eu acabei de falar para você se tem que temperatura tá qualidade quantidade de microrganismos nós precisamos destruir então obviamente depende do alimento que eu estou fazendo o processo de conservação tá então quando pega um determinado alimento para fazer um processo

de conservação utilizando a penetração ou qualquer outra conservação primeira coisa que eu tenho que analisar é quais tipos de microrganismos vivem nesse produto Qual que é o microrganismo que eu quero destruir Quais são esses microrganismos Qual que é a temperatura Qual o tempo que ele precisa para ser destruído tá quais storeas eu tenho ali então eu preciso fazer um estudo daquele alimento para entender o quem quem vive a me para assim eu definir a o binômio tempo temperatura Oi e aí ainda falando do alimento depende do PH desse alimento Tá quanto mais ácido menor tempo

e temperatura que eu vou precisar porque lembra da nossa aula de causa de alterações Um dos fatores intrínsecos que interfere na proliferação de micro-organismos é o PH do alimento porque a gente se lembram disso quanto menor o PH menor a chance de ter proliferação de micro-organismos patógenos ali então se eu tenho um produto ácido para quê que eu vou usar um tempo uma temperatura muito grande se eu sei que o que são os microrganismos desenvolvem dentro tá bom então aqui coloquei uma tabela com exemplo para você só enquanto a batata doce que tem o PH

100.2 precisa ficar 116 minutos a 90 desculpa 116° por 90 minutos o abacaxi que é bem mais ácido ele fica 100 graus por 20 minutos né então um tempo bem menor a uma temperatura menor também o que que mudou aqui só se deles tá então é muito individual para cada alimento e é a velocidade que ficar louvai penetrar na minha embalagem por que que eu tenho que preocupar com eles porque eu preciso garantir que eu centro do meu alimento atinge a temperatura que eu determinei então se eu fizer um processo de apresentação a 120 graus

Qual o tempo que eu preciso colocar para garantir que o centro do meu alimento fique no tempo e na temperatura desejada tá então isso aqui é extremamente importante eu preciso que o que temperatura atinge o meio que é o lugar mais difícil da temperatura chegar mais difícil mas demorado na minha temperatura chegar Oi e aí eu pergunto para vocês o que influencia na taxa de penetração do calor um elemento quais fatores influenciam nessa taxa tal vamos falar de alguns agora tipo de produto porque o tipo de produto porque se eu tenho por exemplo ervilhas que

são particulados eu vou ter um processo de transferência de calor por convecção E aí a gente lembra lá da aula de fenômenos de transporte né que a gente tem processos de transferência de calor por convecção por condução tá então aqui eu posso ter uma transferência de calor por convecção uma transferência de calor por condução Ok quando o alimento por exemplo é uma carne é sólida aí eu vou ter transferido por condução é o tamanho do recipiente Claro quanto maior o residente mais difícil sair da minha temperatura do meu Ponto Central ele do meu elemento atinge

a temperatura desejado então ele embalagens menores a gente vai ter uma transferência de calor maior tá a terceira terceiro fator agitação do recipiente quando eu tenho agitação a minhas correntes como convectivas aumentam E aí eu tenho uma maior transferência de calor a temperatura isso também é muito óbvio né quanto maior a temperatura do meu Autoclave maior vai ter penetração de calor né Que ela tendência sempre Entrar em quilibrio e eu quero que o meu alimento entre em equilíbrio com a temperatura é a forma do recipiente quanto mais alto maior são maiores correntes de convecção então

do a transferência a taxa de transferência mais rápido tipo de recipiente gente cê latas e Vidros é plástico porque porque aquilo ali deitada cada material desse tem uma condutividade térmica claro que a lata vai transferir que Alô de forma mais rápida do que um vidro por exemplo tá então o material ele vai interferir porque cada material tem uma quantidade térmica diferente e é e só para finalizar essa parte de apresentação antes de envasar eu preciso fazer um processo chamado exaustão que que esse processo chamado exaustão gente é simplesmente retirar o oxigênio Então exaltam significa retirar

oxigênio para que que eu tenho que fazer isso para evitar expansão do ar com calor corrosão interna alterações oxidativas tá então eu removo esse ar para evitar todos esses problemas que podem vir a acontecer depois que esse alimento já tiveram no no comércio bom então vapor ele substitui o ar e o vácuo para você é formado no interior durante o resfriamento e o processo de exaustão ela é feito por meio de enchimento de alimento quente na embalagem enchimento a frio com aquecimento posterior da embalagem com a tampa parcialmente aberta remoção Mecânica do ar com bomba

vácuo ou fechamento com jatos de vapor então qualquer um desses processos são eficientes na retirada do oxigênio E ai que alguns equipamentos né eu coloquei aqui dentro da autoclave horizontal eu tô com a vertical são os equipamentos utilizadas utilizados para atualização em baixo e também autoclaves Net túnel com esteira utilizados para a politização sendo que identificados são equipamentos contidos né o alimento ele entra e sai do outro lado em enquanto eles já pode entrar outros alimentos aqui ele tem exceção de pré e creche excelente serialização e resfriamento e tem outro lado rotatória né O que

melhora a transferência lembra que a gente falou da gestação processo gestação melhor a transferência de calor a e por último gente a gente tem aí o processo asséptico tá que é o famoso o h t u at tá muita gente relacione esse processo HP com produtos em caixinha mas nem sempre a gente encontra aquele leite uht HT mesmo em garrafa Então o que diz qual qual processo ele passou é realmente processo senão a embalagem tá E é um erro muito comum gente é uma leite de saquinho esse baixinho E isso não garante ao processo ele

passou tá o que que é o processo asséptico no caso do leite a gente tem uma temperatura de 130 150 graus por 2 a 4 Segundos juntando com embalagens assépticas e em casa séptico Então eu tenho um produto Stereo né conversamento Stereo embalagem estéril envase asséptico Ou seja eu posso dizer que esse produto é comercialmente Stereo ok a alça a gente compara o HT com appetiza são Olha só o htm atingir uma temperatura muito mais alta um segundos aí a atualização né que esse alimentação convencional ela demora muito tempo para atingir não chegam temperatura tão

alta e depois ela demora um tempo maior para resfriar também tá então é muito mais demorada atende ligação a correlação os equipamentos utilizados no processo asséptico nós temos sistemas diretos e indiretos tá tem outros sistemas mas a gente vai falar mais desses dois que são os mais utilizados nem um e o indireto sistemas indiretos são principalmente equipamentos de trocador de calor a placas trocador de calor tubular e o direto Como o próprio nome diz direto minha o meu meio de transferência de calor entre em contato direto com o meu produto eu tenho injeção de vapor

e infusão de vapor tá é uma indireta eu não tenho a entrada de o contato entre a transferência de calor e meu alimento como eu mostrei para vocês em trocador de calor a placas né que troca calor é superfície de onde aquele material de crescimento está passando e um direto que eu tenho sim a injeção né o infusão de se vapor no meu alimento é um contato direto com medo de transferência e bom então tchau como eu falei para vocês a injeção de vapor eu tenho uma injeção de vapor no meu alimento a infusão de

vapor ao contrário eu tenho aqui ó a aspersão do meu alimento em um recipiente onde eu tenho vapor tá então reparem que nos dois casos eu tenho a junção né dormir ao meio-dia aquecimento comeu alimento então obviamente depois disso depois eu te processo o alimento ele passa por um outro processo para remover essa água que começou ele esse vapor condensado e precisa ser removido por isso que muita gente ai meio devagar teta igual de água parece águado provavelmente aquele leite eles utilizaram um sistema direto onde teve injeção de vapor e depois ele passa por uma

cabra Vá para retirar esse daqui ó condensado é retirado né todo o lago que entrou sai junto tá mas ele junta a gente eu vou lá tens modifica um pouco ali a a composição daquele leite e as vantagens do sistema por injeção de vapor o aquecimento e resfriamento é muito rápido tá então para alimentos muito termossensíveis e é muito bom porque ele pede junto pouco muito poucos nutrientes e como eu falei tem emoção de volantes mil mas é vantagem às vezes é vantagem que às vezes são voláteis que dar algum aroma algum algum cheiro ruim

né algum gosto ruim para o produto então às vezes a remoção dos voláteis é vantagens e as desvantagens ele adequada apenas para alimentos de baixa viscosidade baixo controle sobre o condições de processamento para por potável Regeneração de energia mais baixa a gente não tem aquela etapa de regeneração que a gente consegue ter lá no trocador de calor a placas e eu sei que melhor de baixo tá poucos elementos se a gente consegue usar esse processo direto E ai infusão de vapor no caso de escola da injeção agora em as vantagens que o alimentos não entre

em contato com a superfície muito quentes aquele centro quase instantânea e a gente tem maior condução do processo o meu controle sobre as vezes vantagens entupimento dos jatos porque o que a gente vai as 3D ele é o próprio alimento e pode haver separação de alguns componentes dos alimentos e com relação ao sistema indireto a gente tem que trocador de calor a placas trocador de calor tubular tá eu não vou explicar de novo cada um que a gente já falou lá na consolidação são os mesmos equipamentos a gente só vai mudar o binômio tempo temperatura

o trocador de calor cêntrico tubarão espada e eu coloquei com exemplo para vocês que a gente pode usar os dois tipos de trocadores de calor um novo mesmo planta então que a gente consegue ver um trocador de calor a placas que é o sistema indireto e aqui a injeção de vapor que o sistema direto tá então numa mesma planta a gente pode usar o direto e indireto é como eu falei o envase asséptico né para garantir a esterilização de aqui eu queria mostrar para vocês que muita gente fala ao HT Leite HP é a gente

perde muitos nutrientes porque o leite HT gente ele não tem conservante né O que conserva ele é basicamente o calor se a gente olhar lá nos ingredientes do produto a gente vai ver que tem estabilizante por causa da proteína mas não tem conservante tal que vai conservar o calor Ah mas pede muitos nutrientes porque vai a 130 graus mas vai a 130 graus no período muito curto de tempo então se a gente observar aqui ó o processo de alfabetização que o convenceu não em todos com relação a todos nutrientes ele perde mais do que o

HT porque ele fica muito mais tempo exposto a altas temperaturas Então se a gente for falar de alteração nutricional e o processo de esterilização por o HT ele é melhor do que o processo de esterilização por pesquisar São tá pelo tempo pelo tempo que produto que o elemento fica exposto aquela temperatura e essa sobre as referências que utilizei para preparar essa aula células garra e Antunes qualquer dúvida estou à disposição tá bom