Conservação de Alimentos pelo Calor

o olá pessoal bom dia sejam bem-vindos ao seminário sobre conservação de alimentos somos a equipe um e vamos falar sobre a conservação dos alimentos pelo calor então eu vou começar com uma pergunta qual é o papel do calor na conservação dos alimentos bom todos nós sabemos que os microrganismos e suas toxinas são os principais responsáveis pelos processos de deterioração dos alimentos então eles podem causar doenças infecciosas através dos surdos e eles são também altamente sensíveis a temperaturas então o método de calor utilizado para conservação dos alimentos ele é responsável pela destruição de patógenos ou enzimas

nas suas toxinas também que são indesejáveis nos alimentos então eles vão permitir o leito do vai permitir que os alimentos permaneçam seguros e com características desejáveis por mais tempo um ponto importante que devemos tratar que é sobre a escolha adequada do método de tratamento térmico para cada tipo de alimento não podemos tratar os alimentos iguais cada alimento tem suas características então nós devemos escolher de forma adequada que método de temperatura nós vamos utilizar para fazer essa é a eliminação de patógenos ela tem que ser adequado ao tipo de alimento de modo que preserve os seus

nutrientes e as suas características organolépticas é e quais são esses métodos utilizados comumente pela indústria pelo comércio e nas residências vamos falar sobre branqueamento pasteurização e esterilização ambos os métodos baseiam-se na destruição térmica de microrganismos e na prevenção da recontaminação vamos falar detalhadamente sobre cada um desses processos no papel de conservação dos alimentos é o primeiro método que vamos falar que ia sobre o branqueamento o branqueamento é um método brando de conservação do alimento pelo calor ele utiliza as temperaturas entre 70 e 100 graus celsius e os seus tempos variam entre 1 a 5 minutos

e posteriormente logo após essa temperatura ele recebe um processo de resfriamento e assim ele é vita que o alimento cozinha e logo em seguida ele pode ser congelado esse é um método muito comum utilizado para frutas e hortaliças antes do seu congelamento e é muito conhecido pela inativação de enzimas naturais né esse processo ele é bem utilizado pela indústria no processo de descascamento há muitos autores classificam o branqueamento como um pré-tratamento do alimento e são inúmeros os benefícios do branqueamento para a conservação vamos destacar que a redução do número de contaminantes o abrandamento da textura

para facilitar o enchimento dos recipientes pela indústria a eliminação dos tecidos vegetais e o favorecimento da fixação da cor esses métodos comerciais utilizam bastante o vapor e água 15 para fazer o branqueamento sendo que o vapor ele tem uma preservação maior dos nutrientes do alimento do que a água quente uma vez que os componentes solúveis podem ficar retidos na água então a preservação dos nutrientes pelo vapor é o melhor método de branqueamento oi para o alimento eu vou falar da pasteurização e esterilização bom a pasteurização é um processo de conservação que foi desenvolvido por luiz

pasteur em 1864 ele é um tratamento térmico relativamente brando no qual alimento é aquecido a temperaturas até 100 graus celsius eu vou falar de algumas características do processo da pasteurização é uma 146 seria a aplicação de temperatura inferior a 100 graus celsius ea destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos o que seria essas formas vegetativas de microrganismos é quando eles estão realizando suas atividades metabólicas como a respiração a multiplicação e absorção e esse método de conservação é relativamente curto tão dias ou semanas dependendo do ph do produto outra característica se ali a necessidade de outro

método de conservação como por exemplo a refrigeração e ela é recomendado para produtos sensíveis a calopsita diz que é o ph maior que faca e meio e o e o alimento os astros que o ph menor que quatro meses então o alimentou o ph ácido é o principal objetivo é a destruição de bactérias patogênicas nas formas vegetativas temos como exemplo o leite que mesmo pasteurizado ele necessita de um tratamento secundário é tempo como exemplo a refrigeração traduz favor e a desfavorecer a germinação dos esporos e produção de toxinas aí os alimentos ácidos com ph menor

de 4 m ele ocorre a destruição dos microorganismos patogênicos e deteriorantes que são os fungos e as leveduras porém não destrói as bactérias esporuladas mas o fato é que elas é as bactérias esporuladas elas não se desenvolvem no meio ácido o e temos como exemplo a cerveja e o suco de frutas que são pasteurizadas e depois armazenados a temperatura ambiente tendo uma vida útil mais prolongada bom é o tipo de pasteurização tem dois tipos têm a pasteurização lenta e a pasteurização rápida a pasteurização lenta é uma temperatura baixa e um tempo longo é geralmente utiliza-se

uma temperatura então no 63 graus celsius por 30 minutos é um sistema adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos já a pasteurização rápida é alta temperatura e curto tempo é utilize temperatura na faixa de 70 a 72 graus e 15 segundos isso é possível devido à passagem do líquido ou trocadores de calor do pasteurizador bom agora vou falar da esterilização que é outra tratamento térmico que se é a completa destruição microbiana de um alimento ou produto então isso significa dizer que toda flora microbiana patogênica ou deterioradora inclusive as formas esporuladas serão destruídas o que o

produto se apresentar a história então algumas características e aqui a temperatura é superior 100 graus celsius destruição tanto das formas vegetativas quanto das a necessidade de embalagens apropriadas não permitindo a recontaminação dos alimentos o que a esterilização ela pode ser também de duas formas por aperta ização e tindalização a técnica de ar fertilização ela corresponde a esterilização em produtos é hermeticamente fechados e resistente ao calor é ou seja refere-se ao fechamento a vaca que entrega a entrada ea saída do ar temos como exemplo os produtos enlatados e a seguir tem um fluxograma geral para alimentos

apertizados primeiro produto é preparado depois é uma em exaustão que a retirada do ar por vácuo fechamento fechamento do recipiente a esterilização o resfriamento a rotulagem e o armazenamento é a outra forma de esterilização seria atende a ligação que é o aquecimento feito de maneira descontínua é após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias em recipiente fechado o produto é submetido a um tratamento térmico depende de cada produto e do rigor térmico desejado as temperaturas variam de 60 a 90 graus celsius durante alguns minutos então as células bacterianas que se encontram na expectativa elas são destruídas porém

os esporos eles sobrevivem aí depois do resfriamento o produto é deixado a temperatura ambiente o que dará a chance para os esporos germinarem e depois de 24 horas a operação é repetida o número de operação pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa na realidade são várias pasteurização excessivas obtendo no final um produto isso e sem contudo utilizar a temperatura de esterilização mas hoje envia esse método ela é pouco usado para alimentos do processo é caro e é demorada a vantagem desse processo é que ele pode ser mantido praticamente todos

os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto e proporções maiores do que quando se utilizavam outros tratamentos térmicos e temos duas formas de esterilização com alimentos já embalados e alimentos antes de embalar alimentos já embalados exemplo latas garrafas de vidro sacos de plástico utiliza uma temperatura que varia de 115 125 graus celsius durante o período de aproximadamente 15 minutos aí ser a esterilização geralmente é feito em autoclave bom e a forma de esterilização e alimentos antes de embalar que é o sistema o ht e é utilize temperatura de processamento mais altos por tempos mais curtos

a temperatura varia de 135 a 150 graus celsius 2 por 2 a 5 segundos isso só é possível porque o produto é esterilizado antes deles terem vazado em um ambiente estéreo e embalagens previamente esterilizados por isso o sistema o ht também é conhecido como processamento afeto temos que como exemplo o leite longa vida e esse esse processo e sistema ele não pode ser usado em alimentos sólidos só em alimentos líquidos oi gente eu sou a larissa e eu vou falar sobre a penetração do calor nos alimentos bom o tempo do tratamento térmico varia de acordo

com a velocidade em que o calor atinge toda a superfície daquele alimento né atinge todo o alimento ah e também varia de acordo com a forma do recipiente é a natureza desse produto se ele é sol e o ser líquido e também o tamanho do recipiente a temperatura inicial entre o produto e o esterilizador e o meio que esse alimento que esse produto foi processado o tratamento térmico em líquidos são mais rápidos do que em sólidos e semi-sólidos por quê porque não tratamento térmico de líquidos é é utilizado o modo de transmissão de convecção que

consiste num movimento constante daquele líquido e essa circulação faz com que aumente o calor em toda superfície ali do alimento em todo o alimento então o modo de convecção é um modo mais rápido do calor ser transmitido para o produto já nos sólidos e semi-sólidos o modo de transmissão de calor é por condução em que consiste na transferência direta do calor partícula a partícula por contato através das paredes do recipiente e aí acaba que é um processo mais lento mas gradativo bom nos produtos existem áreas que têm diferentes temperaturas área da superfície não tem a

mesma temperatura do que o fundo do que o meio e aí as áreas que são mais difíceis em que o calor atinja a temperatura adequada né que se deseja são chamadas de ponto frio do recipiente nos líquidos o ponto frio está localizado mais mais próximo ali ao fundo do recipiente e já no nos sólidos nos semi-sólidos o ponto frio está localizado no centro geométrico da aquele recipiente e ir para esterilização comercial é necessário que esse ponto frio atinge a temperatura desejada temperatura adequada e por um tempo suficiente para que todos os microorganismos sejam destruídos ali

daquele daquele produto eu vou falar agora sobre os parâmetros utilizados nos cálculos dos tratamentos térmicos a gente já viu que o tratamento térmico tem como finalidade de evitar atividade microbiana enzimática dos alimentos durante o seu armazenamento acredita-se que isso seja possível pelo uma provável desnaturação das proteínas destruindo consequentemente a atividade enzimática e metabólica dos microrganismos os cálculos de tratamentos térmicos são feitos com base nos micro-organismos e nas enzimas mais termorresistentes do alimento por exemplo novo a o microrganismo mais termorresistente é a salmonella a termo' bacteriologia é quem estuda a resistência térmica dos microorganismos e os

parâmetros que ela leva em consideração o valor de que diz respeito à sobrevivência o valor z resistência e o valor f destruição o valor de o curva de sobrevivência térmica é representada por um gráfico onde na vertical a gente tem o número de células vivas ou stories daquele daquele alimento ou né dessa primeira da segunda até sexta na horizontal a gente tem o tempo ea linha do valor dessa sempre representada pelo uma linha reta não tem nada né onde quer dizer que quanto mais células temos naquele células vivas temos naquele alimento maior é o tempo

necessário para reduzir eu digo reduzi-las porque jamais poderemos ter certeza de destruição total dos microrganismos com tratamento térmico o que se consegue é reduzir 90 ou por cento ou dessa primeira e com valor de podemos comparar a resistência térmica dos microrganismos por exemplo eu pego o valor de a 121 graus celsius com isso eu consigo destruir clostridium botulinum em 21 segundos o crossfire sporogenes quem de um minuto e meio a 3 minutos e o bacillus stearothermophilus de quatro a cinco minutos então o seu uso como parâmetro bacilos para destruição naquele alimento eu consigo a liminar

um cochilo bota o mínimo que dentre esses três é o único microrganismo patogênico bom então assim mais uma vez quanto maior número inicial de microrganismos naquele alimento maior será o templo o tempo para reduzir bom dia explicar agora sobre o valor e a cobrir sintética o valor de graça que é necessário 1 e a temperatura a fim de que o valor de diminua ou aumente respectivamente 10 vezes os valores desde são utilizados para caracterizar resistência térmica de microrganismos enzimas e o alimento e a curva de resistência térmica construída os dois eixos principais o eixo y

e o esses o eixo y elétricos eo x ele é constituído pelas temperaturas os valores dizer para as formas bacterianas variam para 7 e 12 graus celsius eles ficam nesse meio tempo um às vezes curte uma se assumir 10 graus celsius e pelas bactérias não esperam largas fica entre 4 e 6 graus celsius a e agora vou falar sobre o valor f ou a curva de destruição térmica o valor assim na verdade nada mais é do que um a gente pode vir aqui no gráfico que varia entre o tempo em minutos e a temperatura que

no caso aqui tá em fahrenheit é um tempo necessário ativar sobre isso é importante salientar quando você conhece os valores de z a gente consegue chegar no valor de f necessário e seguro para manter a saúde pública dos nossos alimentos traduzido e aí o tratamento térmico para o nossos alimentos e manter para manter a segurança deles e o nosso consumo tanto nosso estocagem com essa distribuição desses alimentos para manter a nossa saúde oi oi bom dia eu sou a marcela eu vou falar um pouquinho agora sobre a influência dos tratamentos térmicos na qualidade dos alimentos

a forma de nutricional de um alimento é função de todas as alterações que vão desde a produção até o armazenamento os efeitos do processamento variam de acordo com o tipo de alimento com processo que foi aplicado com as condições de estocagem entre outros e entre os diferentes métodos de conservação dos alimentos os térmicos que levam calor como ocorre na pasteurização e esterilização são os mais eficientes porém são também as mais prejudiciais e os nutrientes entretanto a intensidade dessas alterações que ocorrem depende muito do meu nome o tempo e temperatura os controles aplicados ele o estado

geral da matéria-prima inicial