Técnica Dietética l - Cereais

é bom gente primeiro vamos começar falando um pouquinho da definição dos cereais hoje eu tenho a contribuição aqui nessa desta aula dos slides de uma professora muito querida muito amiga muito mais amiga do que é professor apenas também de uma etec da etec rubens lá em sorocaba e a professora é nutricionista ela é mestre já tá seguindo para o seu doutorado minha querida amiga índia campos previtale sampaio então eu vou estar usando os slides dela que ela me emprestou e vou também está como material de apoio que eu vou disponibilizar para vocês a minha apostila

para você utilizar em aqui nessa aula o material está muito bom está muito gostoso bastante completo pensando um pouquinho pessoal na definição do que são cereais né cereais são alimentos de origem vegetal tá então já isso a gente já separa reino animal reino vegetal eles são de origem vegetal e eles são provenientes do que a botânica chama de gramíneas cujo grão da espigas tão esta seria a principal definição botânica dos cereais cereais são grãos provenientes das gramíneas cujo né cujas sementes que tem nele dão em espigas porque os cereais tem o nome de cereais né

uma curiosidade aí para nós porque esse nome é derivado ele deriva ele vem de séries séries é um antiga a deusa grega a da mitologia grega e essa deus era uma deusa da agricultura e da colheita então né por causa de toda essa história surgiu aí o nome dos cereais bom gente quais são os principais cereais que existem os mais importantes ligados à nossa dieta arroz trigo milho aveia cevada centeio triste cale tão são vários vocês vão ver que alguns por exemplo é triticale eles acabam hoje e sendo mais utilizadas para ração né mas os

outros arroz farinha né porque do trigo eu tenho todas as farinhas que a gente usa o milho e do milho todos os produtos do milho tá aveia importante cima centeio cevada também muito relacionada à pães e até bebidas então a gente vê que são alimentos de amplo consumo né de ampla sim importância para nossa dieta eles são cultivados em larga escala porque eles têm um cultivo bastante fácil né o cultivo tranquilo fácil para cultivar para conservar para transportar outra coisa ele é muito consumido no mundo todo porque eu acredito que um dos principais é o

motivo gente seja a facilidade de cultivo né fácil de ser cultivado um motivo também que hoje em dia conta bastante gente é a questão do valor o preço ele tem em baixo custo então é óbvio quando a gente compara cereais por exemplo né com carne muitas diferença de preço então geralmente os alimentos de origem vegetal tem essa questão do baixo custo né o que nos ajuda bastante aumentar essa facilidade de consumo outra coisa gente é a questão de facilidade de conservação da eles podem ser a e classificados como alimentos não perecíveis né eles demoram para

para se estragar eles têm uma data de validade muito maior então isso também permite um consumo né melhor aí baixo teor de umidade então isso justifica a pensando na questão dos microrganismos sig e aqui por ele tem um baixo teor de umidade a sua validade acaba é aumentando sendo maior porque do que os microrganismos gostam né uma das coisas é a água tem um alto valor nutricional nós vamos falar um pouquinho de do que eles são ricos principalmente é claro que não tem como eu não comentar com vocês que no momento do beneficiamento do refinamento

desse grão eu vou acabar tendo uma perda nutricional tá mas mesmo assim ele continua tendo valor nutricional é importante e acredito aí que ele tem uma facilidade de preparo né como eu tô colocando aqui grande variedade formas de utilização tô quando a gente pensa por exemplo um arroz é um cereal básico simples do nosso dia a dia percebam que e como quais são as possibilidades as enormes possibilidades de preparo desse arroz né um risoto um arroz branco comum um arroz à grega um bolinho de arroz um bolo de arroz então vocês percebem que eu consigo

com o cereais ter essa grande forma de utilização bom destacando para vocês gente o valor nutricional né eles têm aí eles possuem excelentes fontes de energia então eles são muito importantes e responsáveis por da energia ao nosso organismo por serem ricos principalmente em carboidratos dão-lhe são fontes de carboidratos né a principal composição deles o carboidrato em torno aí de 58 a setenta por cento de carboidrato mesmo assim são ricos em proteína tá são ricos em lipídios pouco mas também tem e são riquíssimos em fibras lógico que vamos pensar sempre nos cereais integrais aonde essas fibras

aí estão em maior quantidade bom gente os preferidos né são sempre os cereais integrais por quê porque eles agregam a nossa alimentação além do carboidrato além do amido é um polissacarídeo eles agregam para nossa dieta vitaminas minerais destacando aí para vocês o ferro é as fibras tá e fora outros uma pequena porcentagem também em gorduras e de proteínas bom gente eles são deficientes em alguns aminoácidos isso é muito importante destacar aí para vocês porque já vamos vir com uma ótima notícia eles acabam sendo deficientes em lisina treonina e triptofano como eu tô comentando é com

vocês mas quando eu faço a combinação perfeita a combinação maravilhosa que o brasileiro faz de arroz e feijão eu consigo aí um complemento dos aminoácidos essenciais porque o arroz ele vai ser muito rico e metionina é um aminoácido que o feijão não tem e o feijão é é muito rico em lisina um aminoácido cujo a proteína cujo o amido o cereal não possui então quando a gente faz essa combinação de arroz com feijão eu consigo um teor de aminoácidos essenciais vendas de alimentos de origem vegetal é importante essa razão aí de três para um né

a gente acaba mesmo sempre é costuma se já é ingerir mais arroz e menos feijão tão três partes para um mas eu consigo essa resposta importante de aminoácido isso é uma dica uma coisa muito importante também para quem segue né uma alimentação uma dieta vegetariana ou de não ter a ingestão de alimentos de origem animal tá mas somente de origem vegetal aonde é possível a gente ter essa combinação aí de aminoácidos bom gente o que que acontece eu queria comentar com vocês que talvez vocês percebam isso em alguns produtos aí é que são que são

derivados dos cereais vamos pensar assim né que na sua no seu rótulo na sua embalagem eles vão comentar aqueles tem uma fortificação aí de ferro e de ácido fólico e tem mesmo o que que acontece a anvisa né associação nacional de vigilância sanitária ela decidiu certo em 2002 então esse essa decisão esse decreto essa portaria foi a paz em 2002 tá nós já estamos em 2020 e essa portaria fala o que devido aos altos índices de anemia e doenças causadas pela deficiência de ácido fólico na população brasileira é obrigatória a partir de 2002 a fortificação

de farinhas industrializadas de trigo e de milho com ferro e com ácido fólico na apostila vocês têm aí a quantidade certinha que foi enriquecido com a que vai ser enriquecido essas farinhas certo aí industrializadas de trigo e de milho então vocês pegam fubá pega uma farinha de trigo né pega uma farinha de milho todas elas têm garantidas desde 2002 esse enriqueci e com ferro e com ácido fólico assim desta forma a anvisa conseguiu dar uma controlada aí da carência de ferro e de ácido fólico da população e claro pensando também na uma população mais carente

tá então por isso que elas são enriquecidos com esses dois micronutrientes bom gente a questão da digestibilidade né eu como alguma fonte de cereal como vai ser a digestibilidade desse cereal muito tranquila muito fácil ele tem uma digestibilidade muito mais rápida tá é claro que se a digestibilidade ela é melhorada com a corrupção então eu preciso né é passar pela corrupção por exemplo o arroz não vou consumir um arroz cru mas eu vou fazer a cocção o e absorção dele é mais fácil e a completa pensando aí se serial ele é integral ou não é

integral tá a digestão dos cereais polidos acaba sendo um pouquinho mais fácil do que a dos cereais integrais porque o que que eu tenho nos cereais integrais que a extremamente bom que que eu preservo nos cereais integrais eu preservo a celulose que a fibra que eu tenho nesses cereais por isso que a digestibilidade muda um pouquinho tá o armazenamento destes cereais também eles são muito fáceis porque ele só preciso ter um cuidado na verdade o mesmo cuidado que eu tinha com relação as leguminosas eu consigo ter aí com relação ao cereais né que é não

deixar ter um e não deixa a luz aí encostados na parede deixá-lo sobre estrados né eu posso deixá-los tranquilamente a temperatura ambiente sempre livre aí dos insetos os roedores certo tem essa preocupação aí de o ambiente ser um ambiente seco mais arejado também que a conservação deles é muito grande pensando numa estrutura dos cereais aqui embaixo vocês estão visualizando uma figura de um cereal tá mostrando quais as principais partes que se serial tem não apostila também eu coloquei as figuras para vocês para vocês poderem observar melhor as partes dos cereais então quais são as partes

mais importantes que os cereais tem a primeira parte gente que vocês estão vendo aí a casca e películas envolventes o que a gente chama aí de pericarpo depois nós temos o endosperma que tá dentro do grão e aqui embaixo aí é amarelinho que tá no caso aqui nós temos o germe do grão então essas duas principais partes de um grão dos cereais por quê porque nessas partes é que vão estar localizadas pessoal todos os nutrientes que os cereais tem então vamos entender rapidamente isso daí na parte da casca das películas né que estão envolvendo aí

o que que nós temos de nutriente fibra fibra fibra fibra celulose né e minerais e vitaminas na parte do endosperma que a parte é maior aí que vocês estão vendo do grão nesta parte aonde vai ficar né e especialmente o glúten tá nós já vamos falar do glúten aguenta a mão aí um pouquinho e o glúten eu posso falar que a parte mais importante do grão certo aonde eu tenho aí uma grande parte do seu valor nutricional e no germe que a patinha menor que está logo abaixo aí o jamile a fonte de gordura de

proteína né de baixo valor biológico porque são proteínas de origem vegetal como eu já falei para vocês e também de algumas vitaminas lipossolúveis que são a d e e k o que que é principal importância de vocês gravarem aí com relação à estrutura dos grãos de cereais é que toda vem gente que eu vou fazer um beneficiamento de cereal certo que vou acabar e passando esse cereal pelo benefício e eu vou tirar perda de alguns nutrientes então eu tenho a retirada da casca a retirada da película eu tenho a retirada do germe tá então que

fica para mim um cereal polido certo fica para mim essa parte de dentro dele que nada mais é do que o amido tá e as proteínas bvb que a gente chama de baixo valor biológico tá então toda vez que eu como um arroz polido uma farinha de trigo que foi polida algum produto na verdade derivado do cereal que passou por beneficiamento um pão por exemplo quais os nutrientes que ficaram para mim ficou para mim né a parte de dentro aí certo porque foi retirado a casca a película eo gérmen certo lógico gente que uma coisa

muito importante é que a gente e sempre lembrar um cereal polido ele tem uma maior validade do que o cereal integral tá então vocês pensam assim nossa né porque às vezes eu vou comprar um produto integral e ele é primeiro lugar ele é tão mais caro né uma coisa que a gente pensa ele é muito mais saudável a gente já sabe disso mas porque ele é mais caro ele é mais caro por dois motivos gente principais principais aí o primeiro é porque a vida útil dele é vida de prateleira dele é menor tá porque como

ele é muito nutritivo o que acontece ele também é atacado pelos microrganismos e também para ele acabar sendo saudável infelizmente nós temos aí um contexto de que as coisas saudáveis hoje em dia acabam sendo bom né um contexto errado que deveria ser modificado mudar melhorado mas ainda não é certo como consumir aí os cereais certo ao natural tá então dá para eu comer ao natural lógico que dá você pegar uma veia por exemplo você vai comer ela ao natural posso comer com uma fruta posso tomar comê-la com iogurte né um tabule por exemplo as pessoas

usam aí para fazer que é uma salada usam o trigo então eu posso consumir ao natural o jeito maior que as pessoas consomem que todos nós consumimos é cozido então você pensa numa arroz arroz cozido pensando milho milho cozido né além do sub produtos que eu não tô falando ainda e também preparações com os cereais preparações com feitas com os seus sub-produtos os e a derivado né de um sobre é uma preparação feita com um subproduto que seria a farinha certo subprodutos do trigo biscoitos macarrão ou outras massas então gente o consumo é tão amplo

tão grande que às vezes até a gente não percebe né não liga não liga as coisas bom antes um pouquinho de a gente começar aí falando do arroz né deixa eu voltar aqui que que eu queria comentar aqui com vocês pensando no cereal integral que eu comentei com vocês olhe bem e o tempo de cocção o tempo de fogo vamos pensar assim tempo de calor tá de um cereal comum um cereal integral o do cereal integral vai ser sempre maior certo então eu falo aqui ó aumento do tempo de cocção porque eu ainda tenho aquela

camada de fora lá do cereal que eu mostrei para vocês eu ainda tenho a casca eu ainda tenho a película então aquilo ali séries até como uma barreira para a entrada na água tá então isso faz com que prolonga um pouquinho o cozimento deles a maior resistência ao corte e trouxe fala que um cereal integral a gente mastiga mais né eu preciso mastigar mais aí essa questão que a gente já comentou maior perecibilidade então essa questão de ser ou não mais perecível ele é mais perecível tá porque como eu já comentei ele nutricionalmente ele é

melhor e sua festa um pouco na sua vida útil porque ele também vai ser atacado pelos microrganismos e necessidade de adaptação aos processos de panificação então por exemplo é muito mais complexo eu fazer um pão comum do que um pão integral tá eu vou ter maior necessidade de sova maior necessidade de fonte de agentes ali para o crescimento desse pão porque ele é uma farinha é complicada mas é muito saudável também eu creio que isso ficou bem claro aqui para vocês tá bom gente arroz né vamos começar a falar de alguns cereais não vou falar

em detalhamento de todos tá porque o material tá aí para vocês lerem para vocês estudarem depois esse estudo de vocês é muito importante essa leitura né de vocês sobre o assunto também é importante cima tá além das bibliografias que eu deixo para vocês também acessarem né para ajudar aí na nossa aula para melhorar a nossa aula o arroz pessoal o arroz ele é um alimento altamente o consumido né não só no brasil mas em diversos países tá olhe bem no brasil vamos pensar num dado nosso aqui no brasil ele é o cereal é consumido em

combinação com o feijão compõem uma mistura muito popular né eu queria comentar com vocês quem não come arroz e feijão é muito difícil e uma coisa muito interessante que eu falo lá no comecinho lá da apostila é que o cereal ele tem poder assim que ele que eles não cansam ao apetite eu pelo menos não consigo enjoar né você enjoa de arroz nunca vi não consigo eu não jogo de pão eu enjoo de macarrão né ele nunca cansa o nosso apetite você é muito interessante tá bom gente pensando aí né no arroz aqui eu coloquei

para vocês né a minha amiga aí depois aqui prepara o que dá para gente fazer com o arroz tá então primeiro os derivados de arroz tem a farinha de arroz hoje em dia muita gente usa para fazer bolo para fazer mingau para fazer doce né e tem uma bebida que é derivada também do arroz que é o saque muito consumida preparações que dá para serem feitas com a ro gente o arroz comum o arroz doce sopas tão aceitou aí a canja eu particularmente amo que eu amo sopa e além de por exemplo um arroz que

já tá pronta eu posso fazer um bolinho de arroz opa né esses dias uma aluna trouxe para eu comer nunca tinha é comido um bolo feito com arroz com arroz mesmo tá excelente com muito gostoso então dá para a gente fazer muitas preparações aí com o arroz é o arroz elysses em diversos tipos de arroz tá gente já vai comentar um pouquinho de quais os tipos de arroz que tem certo mas o que que acontece a também passando no arroz polido né que é um arroz branco nosso arroz mais comum nosso aí vocês estão vendo

ele tem grãos diferentes certo a essa é diferença do arroz ele pode se dar devido ao tamanho do seu grão então a gente tem aí ó grão curto e redondo grão curto e redondo é muito utilizado na culinária oriental delícia e nem papa quando cozido então o arroz de grão curto e redondo também ele arroz muito procurado por exemplo para fazer o arroz doce para dar aquela sensação de imputado o grão médio já é um grão que vocês vão perceber que ele não em papa tá então ele ele papa mas não quanto o culto eles

acabam usando as vezes pros risotos certo e o grão longo né o grão longo ele acaba sendo utilizado mais para o nosso prato aí diário que é o arroz branco comum certo existe já o arroz instantâneo né que é mais fácil de ser feito ele só retiraram na verdade a umidade então para você refazer ele na hora só colocar água por isso que ele é instantâneo tem o arroz parbolizado e o arroz integral tá eu queria comentar um pouquinho primeiro do arroz integral mudar um pouquinho a ordem dos nossos slides aí e o arroz integral

é aquele arroz que não passou pelo beneficiamento então nutricionalmente ele é muito melhor né mas lembrando que o tempo de cozimento dele é a maior por causa da penetração da água no grão tá então aí a gente pode pensar e o tempo de cozimento de um 50 minutos diferente às vezes o arroz branco que 15 minutos está pronto certo então ele é mais nutritivo mas prolonga o tempo de cocção um arroz muito utilizado principalmente na sua ans nas merendas escolares né em lugares que eu preciso fazer uma grande quantidade de alimentação é o arroz parbolizado

o que é na verdade o arroz parbolizado alguns lugares vocês vão ver com o nome de malequizado tá a localizado eu acho que o nome mais mais comum que a gente ouve hoje ele tem um grão longo eu ia próprio mesmo para fazer o arroz branco certo o grão dele é longo tá e ele é um arroz que sofreu um processo de pré encharcamento então o que que acontece gente ele antes de ele fazer o beneficiamento de vocês perguntou para mim mara o arroz parboilizado é integral ele não é tá gente porque ele também vai

passar pelo beneficiamento eu vou acabar perdendo aí algumas coisas desse arroz mas o que que acontece com o arroz parbolizado o arroz parbolizado antes de passar pelo beneficiamento mesmo do arroz branco ele é submetido a um pré encharcamento tá então ele é um pré-cozimento o que que acontece quando ele quando eu é submetido a isso esse processo faz com que os grãos faz com que os nutrientes do grão dos grãos do grão perdão seja levados para o centro para o interior do grão então fala assim olha o cozimento sob pressão antes do beneficiamento né eu

migro as vitaminas e os minerais para o centro do grão então eu tenho um arroz mais nutritivo do que o arroz branco só não é mais do que o integral tá e uma outra questão gente além de um melhorar o seu valor nutricional eu melhoro o seu beneficiamento ele rende muito mais tá então ele é um arroz que na hora de eu preparar o rendimento dele é muito maior porque se pré-cozimento permite nunca ter perigo de se arroz empapa grudar e eu perdi o arroz desandei minha mão na rose hoje isso não vai acontecer ele

é mais amarelado então isso também a uma modificação na sua cortar ele tem uma coloração mais bege mas grãos sempre soltos com sabor acentuado por isso que hoje em dia na sua ans merenda escolar a gente procura usar o arroz parborizado nutricionalmente é melhor ele não erra você não erra ele certo vamos prosseguir depois vocês vão ver aí que tem o arroz selvagem o arroz arbóreo vou correr com vocês e as preparações aqui com arroz tá então dá para fazer milhões de coisas com arroz tem algumas preparações que tem até nome né olha que legal

arroz marroquino o que é é o arroz caldo de galinha canela em pó e castanha de caju arroz à valenciana não arroz lombinho defumado paio linguiça calabresa e bacon ruim né péssimo já é praticamente uma preparação tá além disso tem aqui na é apostila aqui para vocês é a roxa paulista arroz à grega que tá aí também os aqui a é bebida feita a partir do arroz o baião de dois né uma comida muito típica lá do nosso nordeste que a mistura já do arroz com feijão fica deliciosa o bolinho de arroz que eu já

comentei com vocês fora todos esses tipos de preparações aí com arroz risoto a canjica arroz doce tá então não dá para falar que não tem como comemos o arroz e o outro cereal comentando com vocês e a veia tá também muito consumida muito importante na nossa é alimentação é um cereal muito nutritivo tá gente porque todo o grão da veia ela é aproveitada no beneficiamento então eu não tenho perda de nutrientes no beneficiamento da aveia então as vitaminas que eu coloquei para vocês vitaminas do complexo b vitamina e cálcio fósforo ferro proteína e ainda a

fibra porque a veia é um produto integral tá benefício gente benefícios e coloquei também aqui na apostila para vocês importantes para melhorar o funcionamento intestinal né ela na verdade diminui todos os níveis de colesterol nas frações e o colesterol total eo ldl porque a sua fibra ela atua como uma esponjinha né absorvendo essas gorduras ruins e ela provoca a sociedade porque como ela ela dá uma inchada assim como ela tem fibra né que que ela faz ela retarda o esvaziamento gástrico então você come aveia você sente uma sociedade maior né e a várias formas hoje

em dia de consumo da aveia posso consumir aveia em flocos e flocos finos em flocos grossos tem a veia tem a farinha de aveia onde eu posso fazer preparações com ela e o cinto para vocês aqui na nossa é apostila né formas de você usar a aveia em técnica dietética um bolo um mingau numa sopa uma torta no caldo né várias formas a gente utilizar a aveia cevada da quando o pessoal pensa em cevada o pessoal já pensa em cerveja né então não tem como não lembrar tá mas também pensando no grão pensando nos serial

tá quando a gente fala da cevada muitas pessoas utilizam a cevada inclusive como infuso como substituto do café tá fazem as infusão da cevada certo são ricas em nutrientes tá e também muito utilizada a cevada na panificação então para fazer produtos aí né derivados como pães o centeio também outro cereal tá super rico aí e vitaminas do complexo b ferro manganês zinco cobre e potássio o centeio ele é utilizado também na panificação e a gente conhece o bastante a farinha de centeio uma uma curiosidade do centeio esse é um assunto que a gente já vai

entrar um pouquinho é falando com relação ao glúten tá o centeio ele tem glúten tá mas o que que acontece ele tem uma menor quantidade de glúten então é quando a gente vai fazer um pão de centeio eu vou usar a farinha de centeio né o que que as pessoas que entendem de panificação tem que fazer ela tem que associar ao pão de centeio a farinha de trigo porque só com a farinha de centeio não dá aí a consistência e elasticidade que a gente precisa para fazer esse pão já que o centeio é mais pobre

em glúten do que os outros cereais e o milho nossa gente que delícia tá não tem como a gente pensar no milho o milho e veio lá da américa então ele é um cereal aí originário da américa e com os derivados do milho né a gente pode fazer muitas coisas hoje ele já veio aqui para o nosso país ele é muito bem estruturado aqui perto de nós mesmos nós temos muitas plantações de milho então vocês podem pensar aqui tem cidade de quadra que planta muita muito cultivo de milho branco né porque ele tem nas suas

espécies a gente tem aqui capela do alto muito cultivado muito cultivo de milho amarelo tá então a gente pode ter um milho para pipoca o milho para canjica e do milho seus sub-produtos e olha aí eles são consumidos na espiga em conserva e preparações doces ou salgadas como salgado é o mingau de milho verde deixa eu te falar sopa de milho né eu falo mingau de milho verde preparações doces curau pamonha né apesar de que existe também a pamonha salgada né eu estou mais acostumada a comer a pamonha doce e quem de milho torta e

etc e ainda pensam do nome losing a gente pode pensar nos seus derivados hoje nós vamos ter farinha de milho utilizada dentro da cozinha e preparações preparação super com um seria o que um virado tá e também o fubá né que a gente faz aqui polenta bolo broa pudim e o óleo de milho né que a gente também pode usar aí na nossa cozinha mon gente destaque aí também dentro dos cereais né já tô indo já para o término da nossa aula é a questão da farinha de trigo né na verdade pensando nos cereal é

o trigo certo e o derivado aí mais importante né é a farinha de trigo certo então tô falando para vocês é um dos cereais mais utilizados mais cult é né posso com posso consumir de diversas maneiras e pensando nos derivados do trigo a gente já destaca aí tem farinha de trigo branca tenho farinha de trigo integral que tem nos slides aqui para vocês verem tem amido muito amigo então farinha de trigo trigo fonte fonte fonte fonte de carboidrato tá e também tem o glúten é uma proteína de origem vegetal que eu vou explicar para vocês

já já muito utilizado em muitas preparações eu posso destacar e também a cozinha árabe que os a muito trigo para quibe né que trilho né para fazer tabule pizzas o próprio quibe tá então é amplamente consumido aí ó e não farinha de trigo integral tá ela não vai fugir nada do que a gente já aprendeu sobre os produtos integrais certo então morreu o trigo completo não perdi nada nutricionalmente ela é muito mais rica a farinha de trigo branca a nossa brancona aqui do nosso dia a dia o que que acontece gente já ficou pegou esse

grão foi beneficiado e morreu o que o hábito tá então tá falando aí para vocês grãos sem farelo e sem gelo claro gente dentro das farinhas de trigo hoje em dia nós temos farinha de trigo os mais especiais né que mais assim direcionadas para algumas preparações do que outras mas isso vocês vão perceber que se refere muito que tem muito a ver com a quantidade que ela tem de glúten então a gente já vai falar um pouquinho do glúten então aqui eu coloquei essa tabelinha né aí eu colocou para nós ó trigo duro mas utilizado

para pão certo essa outra evan essa outra espécie aqui mas para massas aqui eu trigo duro triticum vulgaris trigo duram crítico duro trigo clube mole triticom compacto mais usado para biscoitos e bolos então tem as variedades aí do tricot e agora né vamos falar um pouquinho do tão misterioso tão falado tão comentado glúten né o que é o glúten gente vamos entender né porque também às vezes é falado muito mal do então vamos desmistificar alguns assuntos aí com relação ao glúten primeiro lugar em glúten ele é uma proteína tá ele é o nome da proteína

presente em alguns cereais então falei lá no comecinho da aula que os cereais são nutritivos o principal nutriente deles é o carboidrato mas em nenhum momento eu deixei de falar para vocês que o cereal também tem proteína né na nossa apostila vocês vão ver que eu coloco para vocês até a porcentagem dessas proteínas o que tem nos cereais marinho de 8 a 13 por cento então cereal é fonte proveito bom falamos os aminoácidos e tal então o glúten é o nome né da proteína apresente alguns cereais em todos os cereais não trigo aveia cevada e

centeio vamos decorar vamos gravar trigo aveia cevada e centeio na verdade de todos os esses quatro né o que acaba menos tendo é a veia mas por que que é incluída também porque geralmente as máquinas de beneficiamento onde passa um passam todos então acaba digamos assim se contaminando com mais glúten tá então trigo aveia cevada centeio trigo aveia cevada centeio quais são as duas proteínas do qual é a composição do glúten tá de adina e glutenina perto são duas proteínas que se juntaram e o nome virou glúten gliadina e glutenina função dessas proteínas por quê

que elas estão presentes aí nesse cereais qual a importância delas a função da é quando é quando esse cereal que tem essas proteínas que tem essa proteína chamada glúten entre em contato com a água a função é dar elasticidade e crocância a massa então é isso que o glúten faz tá ele forma um complexo elástico responsável pela elasticidade da massa na produção dos pães as perguntas agora o arroz o milho né a quinoa aqui nua quer um é um outro cereal que a gente não comentou mas tem na nossa é apostila são cereais fontes de

glúten não tá pelo isso é muito importante a gente saber que o glúten são especialmente especificamente unicamente desse cereais que eu comecei com vocês vamos falar de novo e esse trigo aveia centeio e cevada que acontece porque ele acaba sendo tão amplo gente a gente só sabe mas tem luta em tudo porque tem o trigo e tudo que a gente consome todos os derivados que a gente tem né às vezes vem do trigo né vem da bendita farinha de trigo aí tá então isso tem bastante já vi bom e quanto maior a proporção de glúten

na farinha melhor é a sua qualidade para fabricação de pães tá então eu consigo tu mais glúten eu tenho nessa farinha eu consigo produzir um pão melhor porque vai dar elasticidade a massa vai deixar esse pão gostoso certo bom importante a gente sabe isso olha lá exemplo pão fresco crocante devido ao glúten pois em contato com calor ele coagulação glúten a sem a massa do pão tá esse grupo entrou em contato com o calor essa proteína se coagula o povo fica crocante gostoso pãozinho da hora pão velho o pão velho o pão de ontem ficamos

assim olha que você vai comer esse pão que acontece com esse pão ele é elástico e ele não é mais crocante porque o glúten depois de pronto depois de cozido ele absorve a água tá então ele perde essa sua crocância e ele acaba ficando elástico por isso que a gente sempre dá a dica o pão de ontem sobrou guarda dentro do saquinho e ainda mais uma sacolinha um plástico por fora porque quanto menos umidade entrar nesse pão e não é só no pão isso vai valer para bolacha por exemplo que o biscoito né quanto menos

umidade entrar ali tá essa esse produto não vai ficar elástico deixa uma bolacha um biscoito degustar o aberto pacote aberto hoje em dia para o outro não é depois você vai voltar você vai comer a bolacha como que ela está e murcha horrível né não tá legal porque eu entro água o glúten na presença de água ele volta a ficar elástico tá uma coisa que eu tenho para contar para vocês não tem como não contar tá muito legal é que o glúten ele tem a propriedade de uma vez a ordem bem que eu tô falando

apenas uma vez de voltar a ficar crocante então é possível congelar pães é possível pegar apoio do dia seguinte por no forno é possível porque o glúten depois ele pronto da massa pronta ele ficou elástico por exemplo né ficou do dia para o outro não tá gostoso mais se você colocá-lo submetendo novamente uma vez só a cocção ele tem esse poder de voltar a crocância um tampão zinho de ontem escanteio né tá elástico coloquei ele no forno né dei uma aquecida nesse pãozinho no forno levei ele ao calor vou tirar vou comer ele tá crocante

passou um tempo não come que acontece tá duro duro do seu dela é a cabeça de um mata porque esta esta propriedade do glúten voltar a crocância é apenas uma vez tom levei ao calor né deixei ele de novo esposo esse esse pão é rica em glúten ao calor como logo porque depois ele teve o contato com a umidade ficou duro ficou firme ideia para sempre não volta mais tá então fica essa dica aí a antes antes antes deixa eu voltar e ai pô aqui o que acontece é o glúten gente né tem muitas pessoas

que são conta o glúten o glúten faz mal que tem não presta pessoas não podem comer glúten tirei o glúten da dieta né milhões de dietas da moda e falando mal do grupo eu queria deixar bem claro para vocês é isso tá o glúten ele é uma proteína presente nesses alimentos é perfeito porque é que algumas pessoas são intolerantes ao glúten e por que estas pessoas estão algumas pessoas geralmente as crianças que acontece algumas crianças nascem com uma dificuldade né em digerir e fazer a quebra da gladine da glutamina bom então essas pessoas elas têm

uma doença que nós chamamos de doença celíaca que na verdade são os celíacos é uma doença que já se manifesta na infância porque é um momento de a criança começa a comer né alimentação comum alimentação do adulto tá quando essa criança começa a comer ela começa a ter episódios de diarreia muita diarreia de dor intestinal automaticamente de perda de peso tá vai fazer o exame system exame de sangue específico para essa pesquisa certo às vezes elas têm esse empachamento porque a digestão delas não está sendo boa aí o médico pediatra às vezes um gastro descobre

que essa criança tem a doença celíaca se a pessoa é diagnosticada com a doença celíaca o que que acontece gente o corte do glúten na dieta não tem o que fazer tá por este motivo para atender aos celíacos que é lei hoje nos rótulos está escrito contém glúten se contém não contém glúten se não contém tá para esse esclarecimento aí auxiliados quem não é celíaco é apenas uma informação esta doença pode se curar pode melhorar sim perfeitamente tá essa pessoa geralmente a partir dos 18 anos já uma melhora e já começa a ver uma aceitabilidade

melhor em relação ao glúten do que as crianças certo porque pessoal porque você não intestino começa a tentar criar mecanismos para digerir a gliadina e glutenina tá então o coe a dica para vocês mas com certeza depois de outras matérias não estudar mais sobre a doença celíaca e o amido né o amido é hiper presente nos cereais não é super mega presente nos cereais lá na matéria que vocês têm de diagnóstico alimentar né vocês com certeza dh né é com certeza vocês já aprenderam sobre os carboidratos e não tem como falarmos de carboidratos e não

falarmos do amido né que é um polissacarídeo aí é uma cadeia enorme de carboidratos né que depois vai ser ingerido é digerido é digerida vai virar em glicose é como eu gosto de falar como seu amigo eu fosse um colarzinho de pérolas né e cada bolinha do colar de pérolas fosse a glicose e depois ela vai ser quebrada e absorvida pelo nosso organismo tá o que que acontece né acontece que eles conseguiram fazer produtos através dos cereais e temos uma ah tá que a famosa e tem outras marcas tá que a gente fala marca mas

não fala medo mas o certo falar amido de milho né vou falar para você mas eu já sabe que eu tô falando esse amido não ele tem grânulos de cor branca insolúvel em água sem sabor tem sabor nenhum a gente adoça ou não ou salga tá sem sabor encontrado lá dentro ali do endosperma dos cereais o amido ele pode sofrer três processos que ele tá bem explicado ali na nossa apostila e tá explicado também aqui nos slides o que acontece todos os cereais tem amido ponto final uns mais outros menos um dos cereais ainda foi

conseguido retirar esse amido e criar um produto chamado amido amido de milho eu que a gente mais utiliza aí e com esse amido que também está presente nos cereais a gente consegue fazer três processos com ele gelatinização danças de gelatinização formação de gel de estabilização que vai ser o contrário vou secar e a retrogradação vamos rapidinho aí ó a gelatinização tá pensando de gelatinização de jelson negócio que vai aumentar olha que legal é dilatação dos grânulos de amido quando submetidos a água quente água aquecida com consequente aumento de volume isso acontece porque o amido é

hidrófilo ele gosta de água ele absorve água e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento o máximo da gelatinização é atingido a 95 graus celsius quando a uma transformação de uma massa translúcido quando a formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido eu consigo fazer essa gelatinização por exemplo quando eu vou fazer o mingau de aveia eu ponho aí o leite e o leite tem água né põe o amido que a veia não tenha medo e vou lá mexer tu nojento mexendo mexendo quando vai abrir fervura né olha que

eu tô mexendo o que que eu já começo a perceber que acontece aquele mingau está aumentando ele está engrossando porque a veia que tem amido como a sua absorver aquela água do leite e a mudar inclusive a veia que era grossinho ela fica molinha parece um gel outra coisa também que podemos observar a gelatinização do amido é quando fazemos o arroz tá aí principalmente o arroz sem fritar o arroz já vou comentar essa fritar o arroz aí né quando a gente tem pessoas que faz arroz na panela de pressão não faz então coloque o arroz

coloque a água os temperos fecha a panela o que que acontece gente e a roseli vai que é um grão duro um grão pequeno ele vai absorver todo esse toda essa água porque o arroz em amido eletrófilo e gosta de água ele absorve água e incha fica mole ficar pronto e ele rende tá isso é gelatinização do amido tu e continuando de sinalização de que civilização é o contrário tá você vai aplicar calor também mas o sentido de que ele não vai aumentar ele vai diminuir olhe bem de esterilização ea hidrólise do amido então eu

contrário é a quebra no momento ocorre no aquecimento prolongado quando ao rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido liberando a dextrina camila de dextrosol de dextrose né isso daí um exemplo disso tá por exemplo essa é a farinha vou fazer uma farofa vou pegar a farinha o que que a gente faz com esta farofa a gente pega as a farinha a gente vai colocando ela no fogo né vai fazendo a cocção dela ali ela vai diminuindo tá porque eu vou quebrando esse esse é amido ela vai mudando de cor vou falar que

não para mim ela vai ficando mais com uma uma cor de de torrada uma cor de mais amarelinha tá e na verdade gente eu tô fazendo nada mais nada menos do que a quebra desse amido ela vai ficar também mais de mais fácil digestão é exatamente o que a gente faz com a torrada torrada pega pão velho pão velho já de ontem pão que tá duro segue esse pão o corte fatias foi um na assadeira torrar forrei que acontece com esse pão mudou de cor mudou de sabor e a digestão fica mais acelerada porque eu

fiz o que quando eu tô rei esse pão eu fiz a quebra do amigo eu fiz a dextrinização do amido eu vou quando eu falei para vocês né que a gente usa aí o termo fritar o arroz a gente faz quando a gente frita o arroz a gente faz a dextrinização do arroz a gente faz a de finalização do amido eu tô fritando o arroz tá tô fritando o grão do arroz ali não eu fazer isso eu já percebo até muitas vezes quase sempre a mudança da cor do grão ah e tem o frito esse

arroz por isso que falam que ele fica mais soltinho eu frito esse arroz né no óleo nos temperos eu faço a dextrinização do arroz e depois eu coloco a água para participar a gelatinização e ele ganha a peso ele aumentar tá por isso que fala que digestão aí do amido quando eu uso farinhas de cristalizadas e suas mães fazem as vezes na alimentação infantil para engrossar a mamadeira as lentes e tal fica uma digestão mas mais rápida mais tranquila ea última coisa que eu quero comentar com vocês e a retrogradação que quando a gente fala

assim nossa o nosso creme desando e na verdade o termo correto é ele retrógrado às vezes esse termo mas aconteceu uma retrogradação tá olhem bem durante a cocção e presença de água o amido gelatina gelatiniza pois os grânulos incham quando entra em contato com o líquido acabamos de falar isso que a gelatinização as partículas de amido escapam desses grãos e ligam-se a outras formando uma rede dentro da qual mantém uma grande quantidade de água e nesse processo o produto em grossas ele se torna espesso mas se eu deixo esse produto em repouso tá o que

que acontece ele pode começar a se contrair e eles prêmio ele vai para fora do grão e fica aí uma parte de água ali esta reversão do amido e sua insolubilidade em água e é chamada de retrogradação então é a hora que a gente pode perder o creme quando eu faço essa retrogradação aqui do amigo isso é uma coisa a gente que acontece muito com relação à molho branco certo o a pudim às vezes vocês percebem que ele solta uma águinha assim né e ele começa a parece que ai que ele estragou mas na verdade

aconteceu a retrogradação desse amido amido tá e uma coisa importante né o amido o amido ele é insolúvel em água fria então a melhor forma de gente dissolver esse amido em água quente tá porque senão eu posso permitir aí a retrogradação do amido e aqui vocês tem uma tabela depois colocada falando um pouquinho aí dos tipos de cereais tá do per capita que é o peso cru para uma pessoa e da porção para vocês terem acesso certo a continuação dela para você sair seguirem né de per capita e de porção tão vocês têm aí por

exemplo uma atividade leve né um arroz pensando no per capita de arroz para atividade leve vamos ver como voltar aqui arroz categoria básica categoria intermediária e cinquenta 60 gramas de arroz cru é o per capita então cru por pessoa ele pronto a porção olha como ele muda né ele tem uma rendimento maior então vai de 120 a 150 gramas então essa diferença aí na apostila vocês tem também um fluxograma né do arroz ou seja quais os passos quais os fluxos para a gente fazer o arroz né que e lá vai se arroz hoje em dia

nem é muito mais é necessário né eu posso fazer essa dextrinização do grão do amido do arroz tão fritar esse arroz nos temperos adicionam água quente é verdade ou é mito que adicionar água quente eu acelero o cozimento é verdade não é mito né porque vocês já sabem que em água quente a gelatinização do amido é melhor muito melhor tá eu adiciono água como eu não quero é diferente de uma leguminosa aonde eu preciso de um cozimento maior ela é mais dura e muitas vezes no caso de um feijão eu preciso de um caldo no

caso do arroz eu não preciso tá então eu faço uma proporção de 2 para 1 né então no caso um de arroz dois de água tá e deixa secar essa água né a tela incorporar a tela poderia a penetrar todo esse toda essa água e ela aumentar e as tabelas que eu quero que vocês ficam aí depois e para finalizar a aplicação dos cereais em técnica dietética que isso é muito importante gente isso daqui na verdade é o ponto crucial é o ponto é o ápice digamos assim da nossa aula né eu conheço o que

que eu cereal eu sei a sua importância eu sei o que seu cultivo eu entendo o seu processo e daí depois de tudo isso eu aplico ele e técnica dietética ou seja para que que eu uso em que preparações que eu uso qual que é a utilidade dele um dentro da cozinha tá então dentro do milho tendo arroz sendo trigo do seu subir produtos né trigo para quibe é aveia centeio cevada finalizando aí com todos excelente pessoal muito boa nossa alma né então desejo para vocês um uma boa tarde né que deus abençoe muito sua

vida o que vocês tenham aprendido um pouquinho mais sobre os cereais e que vocês estudem né consulta em aí os outros materiais falando sobre esse assunto para a gente conseguir aí ampliar o nosso conhecimento tá bom um beijo grande e fique com deus