eu já expliquei qual a melhor gordura paraa saúde Qual gordura usar para frituras falei o que que são esses termos aí saturada insaturada trans respondi Qual é a melhor entre margarina e manteiga Mas ainda tem uma coisa pra gente conversar Afinal o que é a gordura Inter esterificada eu sou Doutor em ciências e hoje a gente vai entender o que que é isso e se elas fazem mal simbora no vídeo anterior muita gente perguntou como a Marina falou Ana vocês não vão falar sobre as gorduras Inter esterificados tutut né da indústria e o que a
Marina falou é real né Elas são as substitutas das danosas gorduras parcialmente hidrogenadas você hidrogenar totalmente um óleo vegetal torna ele só saturado agora hidrogenar parcialmente um óleo vegetal além de aumentar essa gordura saturada aumenta a gordura trans por isso por lei não pode mais hidrogenar parcialmente os olhos coisa que já não era feita lá desde 2006 mas a lei veio aí para trazer esse poder de fiscalização Ai que bom mas por que essas gorduras Inter esterificados das parcialmente hidrogenadas porque nesse processo de inter esterificação você não altera a saturação nem o tanto de gordura
trans você só troca a posição do ácido gráo Tá mas bora entender isso hoje tem [Música] linha a gente ama lozinha um ácido graxo é um grupo carboxila seguido de uma cadeia linear de carbonos Então olha aqui um oh aqui tananã um carbono um carbono outro carbono outro carbono tá isso daqui é um ácido gráo né um grupo carboxila ligado a uma cadeia linear de carbonos e esse essa cadeia aqui de carbono pode ter vários tamanhos tá então tem várias moléculas de ácido gráo acontece que óleos e gorduras não são assim na natureza né sozinhos
assim não são ó vamos supor que isso daqu é um ácido graxo numa cadeia aqui esse também é um ácido graxo ó cada pontinha é um carbono e est aqui também é uma cadeia de ácido gráo eles formam grupinhos de três né de tamanho variado ali eles são ligados por uma molécula de glicerol minha caneta acabou minhas duas canetas acabaram são três Aços graxos de tamanhos variados e eles são ligados por uma molécula de glicerol é por isso que a gente tem o nome triglicerídeos ou triglicérides o tri é de três moléculas de ácido gráo
e para unir essas três moléculas né ao glicerol Acontece uma reação química chama reação de esterificação por quê Porque forma os grupos Ester na molécula isso dá origem ao Ester de ácido graxo também conhecido como lipídio é só um outro nome para lipídio Ester de ácido graxo é o nome dessa molécula toda aí que tá aparecendo aí na tela e acontece numa reação de Ester ificação e como funciona a reação de interesterificação então o primeiro passo é você quebrar esses grupinhos de três né teria ass o glicerol para fazer a reação de esterificação mudando a
ordem dos ácidos grácos Como assim bora ver pera lá pegar a lozinha de novo ó na natureza os triacilgliceróis de óleos vegetais eles têm o glicerol aqui né E eles têm os ácidos graxos saturados eles ficam na extremidade de fora né na extremidade eh externa aqui do do triacil glicerol E no meio aqui fica o ácido graxo insaturado então a ligação fica mais ou menos assim na natureza os triacil né triacilglicerois né de óleos vegetais ele tem os dois ácidos graxos saturados Nas extremidades e o insaturado ele fica na meiota aqui Lembrando que os saturados
né eles têm essa cadeia mais retinha e o insaturado tem essa cadeia mais tortinha mas essa conformação ajuda essa gordura a ser mais líquida em temperatura ambiente porque a cadeia insaturada que é mais tortinha né estando no meio impede a molécula toda de se compactar mais né E aí ser sólida em temperatura ambiente o que o processo de interesterificação Industrial faz é você você tirar esse ácido gráo aqui insaturado e botar ele num dos cantos então aqui fica um negócio mais retinho né do que tava antes e aí gente como essas cadeias saturadas elas ficam
mais próximas uma das outras essa nova molécula só mudando essa conformação aqui né Essa nova molécula de trici glicerol tem as propriedades que a indústria quer porque as moléculas elas vão conseguir se compactar mais um pouco né deixando ele mais sólido Mas não tão duro porque as cadeias insaturadas da ponta ainda impede uma compactação Total então impede de ficar uma gordura super dura esturricada mas recapitulando até aqui pra gente cravar ali a diferença entre hidrogenação e interesterificação o processo de hidrogenação Total faz todos os insaturados né que é dupla ligação fica tudo saturado que é
a ligação simples só que e isso de ser tudo saturado deixa a gordura muito dura já a hidrogenação parcial deixa ali ó no ponto nem muito mole nem muito duro mas nesse processo aí é formada a gordura trans né E essa reação então foi banida da indústria porque né gordura trans faz muito mal já a interesterificação não muda a quantidade de moléculas saturadas ou insaturadas do óleo e nem cria gorduras trans Só dá essa mudança na conformação do triac glicerol e só isso já transforma o óleo líquido em uma gordura ali mais firme ideal para
passar ali no pãozinho mas mesmo sem produzir gordura trans ou sem aumentar o tanto de gordura saturada Será que essa simples Troca esse simples rearranjo na estrutura do triac glicerol pode fazer mal pra gente vamos ver agora o que que os estudos TM a dizer sobre isso primeiro a gente precisa entender que quando a gente quer saber se algo faz mal em humanos um dos primeiros recursos que a gente tem é os estudos em animais para testar um conceito e para isso rola um exagero ali para testar se faz sentido continuar os estudos ou não
por exemplo se eu quero ver se essa gordura Inter esterificada faz mal eu dou grandes quantidades dela pros animais por algum tempo e vejo as consequências e se a gente fosse extrapolar direto essas quantidades né de consumo para seres humanos significaria por exemplo comer é meio pote de margarina todos os dias por 14 anos aí você pode falar assim ah nossa se não dá para extrapolar Então por que que dá uma quantidade tão grande pros bichos porque são estudos de prova de conceito se grandes quantidades não fazem mal nenhum então a gente tem uma margem
de segurança bem grande pro consumo humano ah por outro lado se grandes quantidades fizeram mal a gente tem um ponto de partida para mais estudos em humanos ou seja fazer mal em animais não quer dizer necessariamente que vai fazer mal em humanos mas liga um alerta para que sejam feitos mais estudos em humanos por isso estudos em animais desse tipo são tão importantes e a gente não pode nunca descredibilizar um estudo porque ele é feito em animal são estudos extremamente importantes e uma ferramenta importante da ciência e o que a gente tem até agora nos
estudos em animais são alguns indícios sim de que o consumo em excesso por um longo período de de tempo né dessas gorduras Inter esterificados tem estudo mostrando que pode causar um aumento das células de gordura afetar o fígado prejudicar o uso do açúcar no corpo causando as ali por exemplo acúmulo de de açúcar no sangue né a hiperglicemia causar resistência a insul afetar o cérebro e prejudicar o intestino e esse artigo aí que vocês estão vendo aí na tela até Levanta a hipótese de que quando o ácido graxo saturado tá nas posições externas ou seja
ele não foi Inter esterificado isso diminui a absorção da gordura no intestino e eles falaram isso porque eles acharam Mais gordura no cocô dos animais quando eles eram alimentados com gordura não interser ficada ou seja ela passou reta né não foi absorvida E também porque no grupo que comeu a gordura Inter estrifica né quando saturado aqui tá aqui no meio Esses animais e ganharam um pouquinho mais de peso o que pode ser inclusive consequência da maior absorção desse tipo de gordura mas ao mesmo tempo também em animais tem estudo mostrando que o consumo de um
tipo de gordura Inter esterificada reduz colesterol ruim reduz a a inflamação sistêmica estimula o metabolismo de gordura reduz o acúmulo de gordura tudo isso esses resultados aparentemente conflitante são comuns na ciência porque a gente tem muitas variáveis quando se trata de metabolismo existem centenas de tipos de gorduras vários protocolos vários períodos de tratamento E outra tem que também tomar cuidado com o controle né o estudo precisa ter um controle adequado por exemplo não pode dar ácido palmítico esterificado e Comparar com antes né antes do animal tomar ácido palmítico e falar que os marcadores de risco
de alguma doença aumentou porque o ácido Palm ío ele é um ácido graxo saturado e o autoconsumo dele seja esterificado ou não vai realmente piorar a saúde né então precisa ter um controle ali adequado mas dito tudo isso já dá para ver que o buraco é muito mais embaixo os estudos em animais eles levantam pra gente mais perguntas do que respondem aquelas perguntas que a gente já tinha né mais mais levanta mais pergunta do que esclarece hipótese e claro abrem portas pros estudos em humanos Então vamos agora ver o que que os estudos em humanos
nos dizem até agora em humanos 4ro semanas usando margarina Inter esterificada não mudou nada de nada no colesterol das pessoas desse estudo já com 8 semanas consumindo biscoito e bolinho feito com margarina Inter esterificada onde as gorduras ali testadas Elas representam cerca de 35% das calorias diárias o que também não é um um consumo assim de vida real né 35% das calorias da nossa dieta não deveriam vir da margarina né se tá vindo tem que ver isso aí rapaz preciso saber se controlar mas nesse estudo aí não foi visto uma diferença na sensibilidade à insulina
mas viram redução dos triglicerídeos no sangue e também um ganho de peso nas pessoas que consumiram a gordura Inter esterificada em outro estudo seis semanas consumindo uma gordura Inter esterificada não mudou quase nada mas reduziu um pouquinho o açúcar no sangue da das pessoas e por que que eu citei esses três estudos porque eles foram os únicos que eu achei né dos anos 2000 para cá em humanos que avaliou o consumo das gorduras por um tempinho todos os outros que eu encontrei na literatura eles avaliam o que a gente chama de pós-prandial que é eh
comer o que tá sendo testado ali no estudo e você medir as consequências nas horas seguintes não é um negócio em longo prazo crônico né são coisas é uma coisa muito momentânea para ver se a o que tá sendo testado tem poder de mudar alguma coisa ali nas horas seguintes depois do consumo e aí eu achei 10 estudos desse tipo eu li um por um tá e eu vou comentar aqui só que viram alguma diferença Porque alguns não viram nenhuma alteração tá foi visto que a gordura Inter esterificada em dois estudos ela reduziu um pouco
o hormônio fabricado no intestino que chama peptídio inibidor gástrico esse hormônio ele ajuda a secretar insulina e isso pode ser um efeito adverso dessa gordura porque dentre outras coisas esse hormônio tá relacionado com saciedade ao controle do açúcar no sangue em dois estudos ela aumentou o trigliceride no sangue das pessoas obesas mas não em pessoas não obesas E os autores comentam inclusive que essas diferenças sugerem que essa interesterificação da gordura pode afetar indivíduos saudáveis de forma diferente do que afeta esses indivíduos que já TM doenças metabólicas mas em três outros estudos a gordura interf reduziu
bastante os triglicerídeos no sangue de pessoas saudáveis tanto jovens quanto idosos Tá mas por que que eu só fiz até aqui um apanhadão Geral do que os estudos apontam né a invés de trazer para vocês as revisões de metanálise que são aqueles artigos mais robustos porque não existe revisão de metanálise sobre isso hã né Pois é eu achei uma revisão sistemática que incluiu 42 artigos sendo 36 em humanos e essa revisão concluiu que de forma geral a inter esterificação dos ácidos grassos mais comuns né na na dieta humana não parece afetar as gorduras no sangue
como colesterol como glicerídeos e eles terminam essa revisão dizendo que a gente precisa de mais estudos principalmente em em populações de risco para doenças cardiometabólicas como por exemplo pessoas com obesidade pessoas com diabetes e a conclusão que a gente tem até agora é a gente não tem evidência de que essas gorduras intestadas afetam de forma relevante o colesterol ou o triglicerídeo ou que elas TM algum efeito direto no peso da pessoa não existem dados robustos pra gente a gente afirmar nem que melhora nem que piora nem que engorda nem que emagrece Então realmente o Nando
Tá certo né Ele falou ó o problema da margarina é as gorduras intericad que não tem muito estudo ainda ele tá certo a gente precisa de mais estudos mas sem dúvida O que a gente tem até agora é que na fabricação de margarinas trocar a gordura parcialmente hidrogenada que produz gordura trans por gordura Inter estrifica foi uma escolha certa porque tá claro que a gordura trans faz mal e até agora os efeitos das intrest FIC não parecem relevantes pelo menos quando o consumo é feito com moderação E lembra que eu falei que esse produto é
um produto Ultra processado e assim como todo Ultra processado tem que ser consumido com moderação não pode estar na base da alimentação certo inclusive nem a manteiga tá então nem margarina nem manteiga deve ser consumido em excesso como eu já falei lá no primeiro vídeo se saírem mais estudos que mudem as informações que a gente tem hoje né Ó esse vídeo aqui é de julho de 2024 qualquer coisa que indique que essas gorduras afetam diretamente a nossa saúde se sair isso eu volto aqui para contar para vocês com o vídeo mais atualizado o nosso compromisso
aqui no canal é sempre trazer as evidências né E por enquanto as evidências até agora são de que são as que eu apresentei até aqui né não tem evidência de que isso afeta de forma relevante a nossa saúde e Inclusive eu queria fazer uma errata aqui nos vídeos da gordura no no Um se eu não me engano eu falei que a recomendação de gorduras é até 30% das calorias vindo de gorduras totais onde o recomendado seria não passar de 10% de saturada e um % de trâns a informação tá correta mas a forma que eu
expliquei ficou um pouco confuso realmente os 10% é dentro desses 30% de gordura total né caso contrário você somaria né seria 30% de totais mais 10% de saturada mais 1% de trans dando ali 41% de gorduras Não não é isso realmente o total recomendado é 30% e dentro disso tem as saturadas e as transas mas a frase correta para não ficar dúvida é essa aí ó Segundo a OMS o consumo diário de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do valor energético total de uma dieta as trans não deve ultrapassar 1% do valor energético total de
uma dieta e as gorduras de forma geral não deve passar de 30% do valor energético total de uma dieta acho que agora ficou mais claro né Desculpa aí galera pelo vacilo tá se você não entendeu Essa errata que eu falei assiste a nossa série sobre gorduras são três vídeos agora quatro né são quatro vídeos né completíssimo com todas as informações que você sempre quis saber sobre óleo sobre gordura incluindo Qual é mais saudável pra gente consumir se você ficou com alguma dúvida você pode deixar aqui nos comentários né quem sabe não vira mais um vídeo
para essa série vira cinco vídeos seis vídeos Sei lá o céu é o limite e se você é não tem condição financeira de apoiar esse canal né de divulgação Científica seja virando membro seja e mandando PX pra gente ó o PX tá sempre aqui na descrição de todos os vídeos né tá aparecendo aí na tela também tá mas se você né não tem condições saiba que a coisa mais importante que você você pode fazer pra gente é dar like né e compartilhar então dá essa força aí para nós e nunca se esqueçam acesso a hábitos
mais saudáveis é um problema coletivo e as bases da resolução desse problema são coletivas com distribuição de renda e melhora da qualidade de vida do trabalhador dê a ordem aqui nos comentários nos vemos em breve se mexer pro dia começar bem verduras coloridas é primazia frutas fresquinhas agrade também hábitos saudáveis vida em harmonia passei 4 horas criando esse versinho dá like aí seu miserável é isso tá bom Tchau 4 hor PR isso o qu não não tá maravilhoso é isso beijo gente tchau tchau [Música]
