a novos cenários exigem um novo olhar em toda a gestão da cozinha mas como fazer isso da melhor forma você vai conferir no pude connection de hoje é eu estou de volta com mais um food connection problema para toda a cadeia de alimentos e bebidas eu sou ana domingues e hoje a gente vai falar sobre adaptação da cozinha em meio a esse novo normal mas antes da gente começar a nossa episódio eu já queria pedir para você se inscrever no nosso canal e ativar as notificações para ficar por dentro de tudo que acontece aqui no
fundo de comércio para você ter uma ideia aí seu episódio de número 80 assim imagina a quantidade de assunto relevante que já passou por aqui e um tanto de profissionais relevantes para toda essa cadeia alimentícia quer rever tudo isso dá para conferir aqui no nosso canal do youtube e também nas principais plataformas de podcast só procurar pelo nosso perfil e seguir para acompanhar tudo de perto para começar o episódio de hoje eu queria compartilhar com vocês a conversa que eu tive com o elison dias ele é sócio da família table e é dos restaurantes 0
o e fizeram uma adaptação bem bacana nesse momento de com anemia e ele contou como foi toda essa experiência e trouxe também aí alguma algumas dicas alguns toques para que você também possa se adaptar da melhor forma nesse novo cenário que a gente está vivendo vamos conferir bom eles são primeiro muito obrigada por topar participar do foot connection queria começar te perguntando como que foi a adaptação do cardápio nessa nova fase da pandemia com essa reabertura parcial legal a gente esse foi um grande desafio que a gente que teve dentro do nosso grupo a gente
hoje tem duas operações em são paulo que foram reabertas tanto faz que enquanto vero e que são operações que tenham praticamente o seu grande consumo na sua grande giro de pessoas na parte da noite é o quando ele esteja essa limitação por causa desse retorno gradativo da a ação apenas livre das 11:17 a nossa grande questão foi ok deixando o final de semana que a gente pode aí tem algum tipo de movimento ou não que que a gente faz né ele teve abordagens diferentes para as duas operações eu posso te contar um pouquinho de cada
uma delas você não pelo vero eu acho que operam talvez ele tenha uma grande transformação porque a gente teve que criar uma coisa nova o verão barra de coquetelaria e eu acho que legal contar um pouco da onde veio vero né ele é um é um bar que ele veio da nossa ideia de criação de beber e comer como você tivesse uma taça europeia é então é um barzinho que a gente chama de mixologia acessível com drinques é muito bem preparado e de comidas para compartilhar são aquelas comidas que você come com a mão e
não barão de você quer trazer essa sensação de comer e beber como você tivesse uma classe europeia não combinaria você ter uma mesa tradicional não é uma mesa com cadeira canção onde as pessoas então então por isso quando a gente falou nossa podemos abrir na hora do almoço mas é é contraintuitivo um bar como nosso além de ser um bar noturno barco mesas altas e observamos e daí a gente foi pesquisar o que a gente poderia fazer para tá dentro desse conceito é que seja um conceito mais europeu mas principalmente o conceito de é de
comer de perna é quase como um comer de pé mas não comer com as mãos né que é o estilo de tarefas e foi aí que a gente criou um cardápio de brunch especial que mesmo cardápio de gripe por quebrante não é totalmente diferente do almoço você tem uma expectativa um pouco diferente não ser uma coisa muito pesado uma reflexão uma refeição muito pesado a segunda coisa que o cliente normalmente ele puxa já um grimm e puxa uma bebida como hábito o do próprio prato né então a gente falou isso nos ajuda a fomentar o
exatamente o que a gente tem de essência que é um balde cutelaria e a terceira coisa é que a gente também consegue criar pratos onde eu possa a mão né pratos e porções individuais aonde eu consigo ali só com um garfo ou com uma colher ou às vezes até com as mãos mesmo é poder consumir então esse foi essa foi a ideia e aí a gente o nosso o nosso espécie né do grupo entendeu aí ele ele foi um trabalho de buscar alternativas e trazer alguma coisa que tivesse um pouco do perfil nosso ibérico perfil
europeu mas também com um toque brasileiro então e cria um aí foi de pão de queijo por exemplo com ovo e bacon mas um teve um lado europeu que tem um cru de atum marinado na vodka com ramon e crise então ele fez algumas misturas para garantir que a gente tivesse isso esse foi um pouco do vero já não pasquinho tem um bar super tradicional democrático ele foi por uma rota um pouquinho diferente a durante a semana a gente não viu a necessidade de criar alguma coisa nova distribuidor só o nosso cardápio promocional e tem
um prato em uma sexta-feira que a gente entendeu para semana todo né então como isso e criar um conceito de bar office não é onde a gente convida as pessoas que estão enjoados de trabalhar de casa a virem trabalhar é do bar e aí tem almoço tem um cafezinho e se quiser até tem uma promoção de chope é que ela pode ficar tomando choque trabalha com esse foi essas foram as duas linhas diz muito diferença entre os distintos bares que a gente vem aqui em são paulo é como encontrar esse equilíbrio né de criar ações
e opções de cardápio que atraia o público e ainda oferecendo uma boa experiência em meio a tantas adaptações que a gente tem feito nessa com anemia é eu acho que essa essa é uma não existe uma fórmula né eu acho que cada cada acho que cada um bar restaurante cafeteria pensando no segmento de alimentos dúvida vai ter que achar a sua sobre a resposta eu acho que é fundamental e a gente o você conhecer quais são os seus campeões de venda e quais são seus geradores de tráfego né então quantas vezes a gente toalha eu
gosto daquele bar por causa dessa dessa comida era o paciente por exemplo é muito conhecido pelas feijoada pelo dadinho o verbo que não aparece capeta de costela então alguns tipos de itens do seu caráter vão ser fundamentais você manter né através daquela famosa curva abc aonde você olha ali que talvez aquele aquele tem eu aquele rabo que você tem ali de produtos e não representa nem dois três por cento de seu faturamento talvez não faça tanta falta para ver se o cliente não deixe de no seu bar ele pode até falar eu queria aquele produto
mas não tem mas tudo bem eu peço outra coisa então assim é uma é uma questão basicamente de aprender testando e saber exatamente a resposta na linha de frente com o cliente com a equipe por isso que a gente reforça muito o nosso dia a dia é a nossa equipe é o trabalho deles junto aos nossos clientes para trazer essa informação é fundamental porque não existe ciência nesse momento é é um trabalho bastante de teste e entender qual é a resposta do cliente saber se o cliente ficou muito insatisfeito com alguma coisa é de rapidamente
conseguir corrigir é só sim que a gente vai conseguir sobreviver a toda essa tempestade quem também participa desse nosso episódio e compartilha sua experiência o chefe moacir santana e participou do reality show mestres o sabor da tv globo ele também é chefe do bar da rosa lá em bauru em são paulo e contou como tem sido esse momento é um transformador e quais foram as adaptações que tiveram ser feitas nesse momento vamos tomar ser primeiro muito obrigado porque topado participar do futebol e agradeço pelo convite 2020 foi um ano de muitas mudanças né principalmente para
você e aí participou de um realizou e eu queria saber na ponta da cozinha que que mudou tanto ele nesse 2020 que a gente tem uma pandemia rolando por aí então eu esse é um ano está sendo muito delicado né pra todo mundo e o essa pandemia a gente precisa se readaptar totalmente é o que eles trabalhavam e o modo como a gente vai trabalhar hoje e é hoje ele trabalha somente com delivery então meio que veio o delivery jardim o projeto com barra rosa começar com o delivery mas a gente tinha para nós começar
montando uma outra cozinha poder do seu delivery porque a nossa cozinha no dia-a-dia do funcionamento junto com o delivery não ia dar porque era muito pequeno entendeu então a gente atende o salão atendido delivery então quando isso veio pegou todo mundo de surpresa eu sei que isso é chato e fechar tudo e você e a gente é que se reinventar então no começo a gente passou bastante é tá nervoso entendeu eu vou dizer a palavra a gente passou bastante nervoso porque a gente não sabia trabalhar com delivery entrada todo novidade recebeu bastante feedback dos clientes
que até fala olha as pernas daqui de bauru nosso são maravilhosos porque eles poderiam totalmente falar nosso é é horrível como eles se conheceram já o nosso trabalho oi e o delivery para a gente ser algo totalmente novo então a gente ainda não sabia como que ia ser a questão da embalagem e se a precisar fazer chamar motoqueiro você entregar de carro e tudo mais então hoje a gente conseguiu meio de dar uma entrar no eixo entendeu que a gente tem percebido muito hoje em dia né muitos restaurantes estão diminuindo o cardápio adaptando esse cadastro
a se adequar a esse novo normal e o de atender da melhor forma os clientes é o que que você acha você acha que se cardápios mais enxutos serão o novo normal a partir de agora não com certeza eu acho que uma grande parte uma das pessoas trabalham com delivery aí tudo mais se tiver você adaptar entendeu porque não adianta ter um cardápio extenso ah e tem querer servir tudo e nada certo qualidade bom então vocês enxugar ele para poder atender com agilidade qualidade porque a agilidade também é uma das coisas que é essencial quando
livre eu ia a qualidade também manter então acho que é muito mais fácil você decide manter a qualidade de falar vou dar um exemplo é o meu de experiência própria no bar da rosa cada dia de tem um prato do dia bom então naquele dia o nosso foto é no prato daquele diesel então pra gente manter a qualidade naquele prato é muito maior do que se tivesse com cardápio totalmente extenso querendo atender moqueca carne do sol baião-de-dois feijoada e eu tentar fazer tudo não ia fazer nada muito bem entendeu para quem trabalha na parte de
gastronomia para eventos em o cenário também teve que ser adaptado e foi extremamente transformador quem contou isso para a gente foi o vítor lopes chefe e fundador do projeto cê na cozinha ele contou como que tem sido esses meses e como que ele tem feito para conseguir continuar operando elevando o seu cardápio dos seus clientes vamos conferir vamos ver primeiro muito obrigada por ter topado participar do foot connection e para começar aqui o nosso bom dia que você me contasse um pouquinho sobre esses desafios de adaptar experiência do teu evento né a tua cozinha itineraria
na no delivery um é bom então para começar ninguém tava esperando esse essa mudança radical começou assim muito imediato em março foi que mudou as coisas radicalmente então foi meio que pensar rapidamente numa outra forma de conseguir em funcionamento né porque o quê aí o que eu faço novamente e aí na casa das pessoas lançaram o jantares dos meus clientes se também atender eventos corporativos mas os elementos foram todos e luís numa semana eu tinha agendados até julho e agosto desse ano e foram cancelar os uma semana então caiu assim e nas marmitas e o
delivery eu ia te pedir uma experiência com o delivery com uma empresa que faz ele ir aí e mais ou menos que eu conheci um pouco histórias estica né é mas agora eu preciso pensar numa logística um pouco mais ampliar a pouco mais a terra pensando mais pratos diferentes e uma outra forma de entrega né então o que eu pensei foi menus semanais e comida caseira com dias de saúde que eu tenho que ser saudável porque estamos uma mensagem para anemia na sua mãe está cuidando da saúde então alimentação e um ponto importante para decidir
partir daí é misturado com criatividade como está o único que possa chegar para as pessoas é semanalmente para casa delas para elas o mesmo tempo sentir segura por não ter que sair por continuar a trabalhar no tranquilo assim assim se preocupar pelas dicas e cozinhar caça parte também precisa de planejamento isso né é e também que a mesmo tempo fiquem saudáveis nem com uma comida que consiga atender essa urgência de ficar e com a como as diferenças esportes na então começa a criar pratos que senha que tem a ingredientes e como como super alimentos por
exemplo que noah outras sementes comecei a utilizar ele pergunte seu pai está bem e em michael descobri que é maravilhoso a saúde então quase todas as obras que eu faço tendo esse ingrediente passaro ou infecciosas também continuam aqui também adiciono inhame assim uma série de ingredientes que eu começo a fazer uma pesquisa né para para por isso né para manter as referências sala que assim tão foi mais ou menos você sair daí aí a adaptação foi ele pensava na logística a pensar em na sacola ao esports eu queria dar tudo certo pode ser agradáveis mas
sabia que não consegui ainda terminar isso porque por um lado são muito caros estão bem difícil de achar é assim que eu comecei a ter estar o que eu tinha né na mão não deixava dessa forma se tiver mais um pouco mais urgente é bom a transformação dá para ver que foi praticamente sem por cento para você né vitória e curso eh acredito que tenha tido aí diversas jesus experimente diversas tentativas e para inspirar o pessoal que assiste o nosso nosso canal aqui o foot connection está acompanhando esse episódio que se contasse para a gente
ficou que foi ele o que é o ingrediente de sucesso que não pode faltar nessa cozinha do novo normal e olha a ingredientes o sucesso que não pode faltar eu acredito que é a comunicação é a comunicação entre cliente e fique é meu caso emprestar mantendo contato com eles porque também para ela estou sendo novo trabalhar em casa aparece a rotina está em casa ainda pronto precisar o momento para almoçar aí eles precisam aprender agora a descongelar o alimento e talvez porque tava antes eles comeram frente então a comunicação é constante porque tu tem novo
para várias pessoas e eu acho que fundamentalmente isso assim uma comunicação uma coisa mais estreita eu chefe e os clientes né também uma outra coisa é o diferencial que a gente pena geralmente se importa muito em a série com cada cliente porque também a cliente tem e ficou é e se você é satisfazer a todos os clientes por iguais tem algumas que preferem algo mais leio e tem vários você preferir mais caro né tem um negócio preferem uma alimentação digamos mais carboidrato né então eu tento que minha mãe não saiu mais equilibrado possível mas mesmo
assim às vezes floresta fácil é difícil então você precisa ter uma conexão constante com eles para para que você também atende esse diferencial né para que você tenha essa pegar uma certa forma a particular de cada pessoa para comer e e aí oi e o programa de hoje vai ficando por aqui lembrando que você pode rever esse episódio aqui no nosso canal e também já aproveita para dar um like no vídeo e compartilhar o que você acha que também tem interesse nesse tempo e amanhã eu volto com muito mais informações até logo mais e aí
