Aula de Higiene e Conservação de Alimentos do dia 02/09/24

na aula passada a gente tinha começado a falar em foi a gente [Música] parou na turma um eu parei depois na dois eu parei antes só que eu não tô lembrada acho que foi um pouco antes daquele se eu não me engano eu falei dessas duas do que fuo na tomma dois aí a gente parou aqui a diferença entreas duas acho aqui senora disse que a a celagem é quando o problema já tá instalado e a preventiva é quando percebe se a situação ali gente eh você [Música] chegou a preventiva é descobri ali fiz uma

inspeção sanitária percebi alguns erros ali então eu vou tomar algumas medidas para evitar que aconteçam danos paraa saúde do Consumidor se acontecer um surto por exemplo eu posso estabelecer uma medida preventiva de suspensão da do consumo daqueles alimentos alentos para que outras pessoas vão fiqu doentes também mesmo que eu não saiba Qual alimento exatamente provocou aquele surto tá existem dois tipos de recolhimento tá quando a gente faz quando Aisa detecta né faz a inspeção detecta por exemplo e um m do produto de leite da marca x tá adulterado contaminado por poliform digamos assim a própria

Anvisa pode fazer o recolhimento é apenas recolhimento recolhimento de todo o produto que está ali disponível pra venda pra circulação Mas se a própria empresa percebeu que tem alguma coisa errada com esse leate por exemplo a empresa tem os seus próprios controles de qualidade a empresa Analisa periodicamente as amostras de leite por exemplo Então ela percebeu que tem algum aluma coisa errada com esse produto ela mesma pode fazer o recolhimento Mas ela precisa falar isso anunciar isso para anisa tá se ela não comunica Pode ser que isso aconteça de ser como por exemplo uma tentativa

de esconder algo errado ou ser interpretado como uma um desvio tá ela precisa comunicar anisa que é a Autoridade Sanitária a anisa tem autoridade com poder de polícia tá em relação a alimentos na área de alimentos a Anvisa vai fazer todo o controle de qualidade desses alimentos que são vendidos que são produzidos das empresas das Indústrias dos serviços então aa coordena supervisiona controla as atividades de registro inspeção faz fiscalização controle de riscos também estabel as normas padrões então se eu tenho padrão microbiológico a quantidade máxima que eu posso ter de somela em um alimento foi

Aisa que criou esse padrão salmonela por exemplo o padrão é ausência Então se encontrei uma única sal deel no produto todo o lote aquele produto é descartado Tá mas existem outros microrganismos outros patógenos que tem o níveis a 10 a do 10 A C vai variar tá e como é que eu faço a inspeção sanitária a inspeção sanitária gente ela é a investigação mesmo daquele local então eu posso fazer uma inspeção do serviço por exemplo posso fazer uma inspeção sanitária área e em mercados em locais que vendem produtos alimentícios posso fazer inspeção dealimentos são produzidos

e Na expressão são averiguados todas as questões relacionadas as boas práticas de fabricação e como é que a gente faz inspeção quem acha que qual é o instrumento que gente utiliza quem pode fitar o checklist a gente tá fazer o checklist a gente não aprendeu que aquele checklist que nós fazemos e o checklist que tem na 275 ele tem que ser aplicado Em algum momento o checklist é o roteiro de inspeção é onde eu vou ter todas as informações que a gente já estudou que você já sabe e vão vão ser avaliadas naquele eh estabelecimento

tá então tudo que não tiver conforme a Autoridade Sanitária vai fazer devidos eh pronunciamentos para aquele para aquele local tá e dependendo do que não estiver conforme a gente pode ou não ter penalidade e aí existe uma lei a lei que cria eh um Visa e tem a lei também que traz pra gente as penalidades a gravidade das dos das não conformidades mas o que que eu vou olhar tudo que a gente estudou até agora as duas práticas a inspeção ela é baseada no que é preconizado na legislação tá então se eu vou fazer uma

inspeção no ru eu vou me basear na 216 e na 275 no mínimo tá E para entender o poder que Aisa tem ela não é uma autoridade digamos assim eh como e posso dizer não é alguém que vai chegar lá vai dar voz de prisão ou vai fazer aquele tipo de de penalidade mais como um juiz por exemplo que designa prisão de alguém não é nesse sentido mas a avisa tem o poder de polícia e o que que é o poder de polícia é uma forma de controle tá cont que a administração pública tem tá

que controle é esse esse controle vai servir para que eu individualmente proprietário de serviço de alimentação Não abuse das situações Imagine se a gente não tivesse um poder de polícia coma para controlar essas coisas eu ia preparar o alimento do jeito que eu quero i descar oo do jeito que eu quero ter controle sobre a situação então a teria o quê a população cidadãos expostos a diversos peridos não teria então com o poder de polícia a Anvisa consegue aplicar penalidades a Anvisa consegue estabelecer normas que nós precisamos seguir são normas obrigatórias Então as rdcs por

exemplo vão trazer pra gente o que que é obrigatório o mínimo em uma unidade por exemplo tá nesse caso o poder de polícia como que ele vai ser exercido a gente vai ter as normas produção das normas e a fiscalização sanitária que é onde eu vejo se aquela Norma tá sendo aplicada ou não tá sendo seguida ou não e todas as os serviços todo o mundo que trabalha com os produtos e serviços relacionados alimentos por exemplo vão estar submetidos a essas normas e a fiscalização da anisa Por que que eles têm que estar submetidos porque

tudo isso aqui é de interesse coletivo tudo isso exerce influência direta na saúde da população na saúde dos indivíduos que vão consumir esses produtos e esses serviços ok então resumidamente a fiscalização sanitária a suas legislações são uma das formas uma das formas que o Estado tem de exercer o seu poder de polícia sobre a população para qu para garantir sua segurança principalmente em relação à sua saúde tá nesse caso esse esqueminha mostra o pra gente a legislação tá lá pra gente seguir se aa vai lá e faz fiscalização vai lá e faz uma fiscalização ela

pode aceitar ou não aquele produto aquele serviço como adequado se baseando em quê se baseando nas normas tá existem normas e essas normas são baseadas em quê em normas que são internacionais como códex alimentares por exemplo por que que a gente Segue o códex porque nós somos parte do mercul e o mercul tem como padrão seguir as normas do cex tá lembrando lá da nossa segunda aa existem sanções tá e as sanções vão ser o quê atos vão ser aplicáveis a atos ou condutas que vão contra ao ficar na legislação tá eh as sanções elas

são as penalidades que podem ser eh impostas aquele pristo aquele local produtor de algum de algum produto alimentício já que a gente tá falando de alimentos aí como que esse curso vai acontecer a inspeção sanitária vai acontecer na prática é onde os agentes da Vigilância Sanitária vão no local aplicam o checklist eh fazem investigação de todo o local como é produzido se tudo que tá na legislação é atendido ou não E aí o que tá lá na realidade pode ou não atender euel na legislação Pode ser que eu vá num restaurante e lá ten tudo

bonitinho atendendo a legislação pode ser também que eu não tenha o atendimento tá como que eu vou fazer se a avisa vai lá legislação sanitária Perão vai lá e faz o a inspeção sanitária e tá tudo certinho a gente tem atendimento a [Música] legislação será produzido um Aldo de inspeção e esse laudo vai ficar registrado vai ficar arquivado para aquele estabelecimento de serviço e ocorrerá a liberação do alvará sanitário a gente abre vários lugares não já que tem alvará sanitário alvará funcionamento significa que houve a inspeção daquele local e que ele tá adequado para fazer

os serviços que ele precisa se eu não tenho atendimento à legislação como que vai acontecer o laudo será eh escrito será produzido e estabelecendo as não conformidades e o e o que que a VISA vai fazer ela vai dar um tempo para aquele serviço para aquele estabelecimento fazer as devidas correções e esse tempo vai variar de acordo com as correções que precisam ser feitas Pode ser que eu tenha aqui renovar pintura de uma parede Pode ser que eu tenha que treinar colaborador eu posso ter desde uma semana a meses como o período ali que a

legislação que que a inspeção sanitária Visa vai dar para aquele serviço ou produto antes de fazer uma nova inspeção que a rede inspeção Então chegou ali no no serviço chegou no local que vai ser eh que vai ser inspecionado percebe percebeu não atendimento à legislação não conformidade o laudo é escrito e as medidas necessárias de correção são eh Digamos que ordenadas né são não n ordenada mas sugeridas para aquele serviço e eles precisam se eles quiserem continuar funcionando se não quiserem receber uma finalidade eles precisam fazer as suas adequações o tempo vai variar tá o

prazo e aí terminando o prazo Aisa vai lá e faz o quê ou no caso nos municípios nos estados as visas as pessoas que realizam inspeção vão fazer uma nova inspeção e vão verificar atendeu se atendeu liberação do avara sanitário não atendeu inicia-se o processo administrativo E aí isso vai envolver aplicação de penalidade pode envolver o fechamento de um estabelecimento ou interditar alguma coisa ou retirar produto da da venda por exemplo Tá qual é a Mar deção para poder depende o mínimo mínimo mínimo é que pelo menos duas práticas é o que tá cobrado ali

básico na legislação se não atende nem isso fois a maioria dos estabelecimentos que vocês foram para aplicar o checklist tinha alguma coisa não conforme depois desse F vocês iam fazer o quê Se vocês fossem pessoas trabalham na vi vocês iam sugerir as adequações aí vocês iriam lá depois do sero estabelecido e fariam de novo outra inspeção E aí se não estivesse Ok iniciaria um processo administrativo tá eh nesse processo todo Gente esse processo ele leva em conta também a parte jurídica da coisa né a gente não vai saber tanto assim no na no na parte

mais específica porque a gente é da nutrição e não do direito mas basicamente de para que isso tudo aconteça a gente precisa de um apoio administrativo não houve atendimento então a gente dá início ao processo administrativo sanitário e o que marca o início esse processo o início do processo administrativo sanitário é a lavratura do alo de inspeção sanitária o que que é lavratura publicação escrita do documento tá do auto de inspeção pela Autoridade Sanitária esse documento esse auto vai dar início a esse processo por quê Porque eu preciso mostrar preciso modificar o que que tá

acontecendo tá preciso mostrar Quais são as infrações preciso constar nesse local n nesse documento as penalidades previstas tá justamente porque a gente teve um problema primeiro não deu não teve conformidade dei o tempo não resolveram a situação aí eu já preciso partir para algo mais sério preciso partir para Processo Administrativo o serviço a pessoa que foi então Eh inspecionada e teve seu eh seu serviço ali reprovado ele pode se defender ou pode impugnar esse ao de inspeção recusar dizer não é mentira isso não aconteceu não no estabelecimento não é assim por exemplo tá resumidamente o

jeito bem simples é basicamente isso e ele pode se defender também ele pode explicar por que não conseguiu por exemplo eh fazer uma reforma ele pode explicar porque que não consegiu treinar os colaboradores se era essa sução da autoridade sári tá dentro desse processo a autoridade sanitária Luiz ela tem esse poder de dar fazer jamento fazer Tod esse jamento e dar penalidades tá E mesmo apresentando defesa ou não não interessa vai existir a penalidade e as penalidades vão variar de acordo com a infração Então tudo aquilo que não é conformidade vai se caracterizar como infração

por quê infração é a desobediência das normas desobedeci as regras da 216 e não faço não coloque os meus funcionários para fazer exames periódos desobedeci 26 e não desobedecer as regras latas das legislações da saúde do trabalhador da segurança do Trabalhador pensando na 200 se desobedeci ou pratiquei observância não me atentei ao que eu tinha que fazer não me informei da as normas e não seguir o que tá previsto o básico na legislação mas essa infração ela vai variar tem gente que perguntou né Qual é a penalidade como é que varia como é que é

avalio a gente vai ter três níveis de infração leve grave gravíssimo as as leves são aquelas que existe alguma circunstância atenuante ali para atenuar né digamos assim aquela liação pode ser por exemplo um um estabelecimento que tinha uma parede descascando com o fundo uma cân atenuante poderia ser que nesse local Chove muito e a o município não não não cuida direito de uma construção que tem ao redor que é da Prefeitura e faz com que tenha umidade naquela parede essa seria uma circunstância pesante por exemplo as graves a gente tem além da da da infração

tem uma circunstância gravante um exemplo de circunstância agravante é a reincidência naquele estabelecimento várias e várias vezes teve inspeção sanitária pediu para melhorar aquela parede não melhorou a parede foi consertada piorou ou então não obedeceu ao que foi eh pedido né pela Autoridade Sanitária ou então a inspeção deleitou que o programa né apcc não tava sendo aplicado corretamente não tinha todas as suas etapas E aí de novo a inspeção Sanitária foi feita verificou a mesma coisa de novo verificou a mesma coisa a reincidência que é isso acontecendo repetidas vezes mesmo sendo corrigido é uma circunstância

agravante tá as serão aquelas em que a gente tem duas ou mais circunstâncias agravantes e não só uma tá isso aqui gente dá para ver em mais detalhes naquela lei que eu mostrei lá atrás que é essa aqui tá se acho que é essa daqui se vocês não conseguirem encontrar só me falar que eu procuro tá deixa eu ver ah não é essa da aqui a gente consegue ver toda a classificação as infrações os tipos de infração os tipos de penalidade Existem várias penalidades essas aqui são só algumas então exemplos advertência pode ser só uma

advertência ali para aquele serviço ele continua a funcionando normalmente ele tem a opção de corrigir Mas recebeu aquela advertência ou pode ser uma multa são valores tem valores estabelecidos na na legislação dependendo da infração se for l em valor se for grave é outr gravios é outro valor apreensão do produto interdição por exemplo do produto ou do serviço suspensão de venda e fabricação cancelamento do registro do produto aquele produto não pode mais ser vendido por exemplo não pode ser registrado de novo interdição do estabelecimento parcial ou total e diversas outras penalidades que pode eh acontecer

a depender da gravidade do da infração tá seriação por exemplo um mercado que vende diversas coisas diversos produtos tem diversos setores normalmente né E aí perceberam que não se segue as boas práticas de fabricação l e perceberam várias questões várias infrações graves por exemplo tá a gente pode ter interdição parcial interdição da parte do aog mas o restante do mercado continua funcionando por exemp além da expressão gente servos n os produtos nós temos alguns programas que funcionam como programas de monitoramento para determinados produtos são programas que estão relacionados também à saúde pública tá eles tem

o objetivo de avaliar a segurança e qualidade dos alimentos e também associam essa questão de de qualidade e segurança a alguns objetivos de saúde como a gente vai ver agora esses programas são chamados de prones tá eles são coordenados pela Visa e eles são executados pela Visa em parceria com a parte né componente estadual e municipal com as visas os laboratórios e os institutos nacionais de controle de qualidade tá que que esses programas vão fazer eles podem por exemplo coletar mostras de determinados produtos periodicamente geralmente é anual fazer a análise desses produtos verificar se está

ali dentro dos parâmetros por exemplo análise do sal iodado eu posso ess esse programa específico pro sal iodado ele pode fazer análise de amostras de sal de diversas marcas e aí se não atender aí o parâmetro requerido esse sal essa marca de sal pode ser pode sofrer penalidades uma delas poderia ser por exemplo interdição do produto tá Eh esses resultados que são encontrados pelos pelos programas né eles geralmente vão ser avaliados pela gerência Geral de monitoramento de produtos sujeitos à vigilância sanitária que faz parte da Via E aí nós teremos avaliação e se necessário aplicação

das penalidades ou medidas preventivas ou medidas cautelares atualmente nós temos esses cinco programas a gente vai falar detalhadamente sobre eles nós temos o programa nacional para prevenção e controle dos estudos por deficiência de ur que é o priu quando a gente vai comprar sal sempre tem lá sal eado né que a não D nem para ver geralmente aparece assim na embalagem sal iodado por quê Porque esse sal para consumo ele possui acréscimo de iodo a saúde pública ela tenta incluir eh nesses alimentos né A partir desses programas alguns eh nutrientes alguns por exemplo micronutrientes como

O iodo para que para evitar certas situações como retard mentar crianças comenismo suro mes anomalias con gentas bócio que é a hipertrofia da tio por exemplo problemas na gestação aumento de risco de abortos eh morte né de de bebês antes de nascer ou nascimento de crianças com baixo peso mortalidade materna justamente porque a deficiência de iodo pode provocar todos esses problemas na população então uma das formas de aumentar esse consumo para evitar esses problemas o que que o governo fez suplementou no sal sal que é de consumo de praticamente todo mundo na população então é

uma forma de alcançar de suplementar todo mundo ao mesmo tempo né esses esses produtos e desde 1950 existe o acréscimo de to cal e isso mostrou resultados muito positivos porque esses casos aqui diminuíram consideravelmente tá onde que esse programa vai atuar ele vai monitorar o tei outo do sopr consumo Humano que ele vai colcar mostres vai fazer análises vai monitorar também o impacto que esse programa tem que a iodação do saa consumo tem na população se resolve ou não o problema porque se não resolver tem que ou mudar o programa ou parar o programa desde

1950 ele tá aí Fortíssimo Então significa que funcionou né também pode fazer atualização dos parâmetros para para os teores de iodo no sal iodado tá E tem que estar sempre implementando formas de informar a população de Educar a população de comunicar as pessoas sobre a importância do consumo adequado de outo ou do consumo das quantidades adequadas desse produto tá e a vigilan sanitária atua como no monitoramento e na atualização dos parâmetros são os itens um e três tá e como que a vigilância sanitária vai fazer para coletar nessas amostras ela pode fazer inspeção do estabelecimento

que produz o s e pode fazer a coleta de amostras para análise fiscal tá E essa coleta pode ser ali o estabelecimento beneficiador Pode ser lá no estabelecimento onde vende o sal nos mercados por exemplo e isso é feito geralmente anualmente tá a quantidade esperada de io no sal é de 15 MG a 45 MG por kg de sal tá então de 15 a 45 gr de iodo a cada kgo de sal é o esperado tiver abaixo tiver acima vai ter uma infração sanitária E aí a gente pode ter o quê aplicação de penalidades a

gente pode ter eh aquele período né de fazer os ajos as adequações necessárias se não atender a gente tem o qu abertura de um processo administrativo o autto de inspeção tá bom outro programa é pra redução do sódio e açúcar em alimentos a alguns anos eh um pao foi feito né n nos órgãos de saúde aqui do Brasil com o Ministério da Saúde e as empresas fabricantes de produtos industrializados para reduzir a quantidade de sódio de açúcar por quê Porque a saúde pública percebeu O governo percebeu que o consumo elevado desses alimentos estava está intimamente

estava não está intimamente relacionado com o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis diabetes hipertensão por exemplo tá então qual é a estratégia do governo se associar aqui fazer um pacto com essas empresas para poder diminuir as quantidades de sódio e de Açúcar isso não é feito drasticamente né Isso vai sendo feito e ativamente para que a gente não tenha um prejuízo também econômico PR essas empresas porque imagine a gente tá acostumada a comer o biscoito mbel com uma um sabor específico Bem docinho aí de repente ele diminui 80% do açúcar Ninguém vai querer comprar mais

o biscoito Madel ou se os salgadinhos diminuem muito o sal de uma vez o sódio eu não sei se já perceberam mas quando eu era criança um salgadinho chega aa de tant Olha o que tinha hoje em dia quando você come tem aquele gosti Chernobil tem mas el vem menos justamente por quê Porque a gente tem esses programas atuando esse consumo ess consumo de ultraprocessados de processados ricos em sódio e açúcar são assim esse consumo é o que tá mais relacionado ao desenvolvimento de diversas doenças clônicas não transmissíveis e pra gente que é Nutri precisa

defender essa redução e defender Inclusive a redução do consumo desse produt desses produtos tá esses produtos que existe uma lista dos produtos que são incluídos nesse programa A gente tem biscoitos Tem salgadinhos tem Preparações para bolos por exemplo aquelas massas para bolo pronto eh iogurtes aqueles iogurtes adoçados muitos produtos tá produtos processados ultraprocessados no geral como que esse programa vai atuar ele vai fazer o levantamento e a rotulagem nutricional dos alimentos eles fazem análise inclusive para saber se a quantidade descrita no rótulo eh é a mesma quantidade que tá ali no alimento quando eles fazem

análise Ah tem 10 mg de sódio na porção aí eles fazem a análise do biscoito na verdade tem 50 por exemplo tá então essa análise é feita também para verificar se a rotulagem tá correta e condiz com a realidade do produto tá o levantamento da utilização dos dos aditivos em geral né no sódio e do açúcar Então qual que a indústria tem usado Quais as quantidades tem usad nos produtos esse levantamento ess programa faz também e Aisa e os laboratórios fazem essa parte olha coleta e análise Laboratorial desses produtos pra gente saber se realmente tem

a quantidade que tá especificada ou não os laboratórios eles vão fazer toda essa parte de análise tudo toda essa parte de laboratório é gente aces para isso tá e a alisa também tem que monitorar as metas Quais são as metas lá meta para 2024 é x quantidade de sólido x quantidade de açúcar para 2026 é menos e essa redução pode ir acontecendo ou então alcançou a quantidade né que que que era a meta e agora precisa saber se ela continua sendo acendida e issoa faz também tá lembrando que todos esses programas fazem parte da Anis

tá eh na próxima aula a gente finaliza essa parte aqui dos programas e o meu conteúdo também de investigações de DTA a fte de investigação de DTA que é a partea de at etc vai ser cobrada teórico porque não deu [Música] tempo além eu eu eu é porque eu saí e voltei mas eu eu tava brincando com você [Música] o [Música] [Música]