à 7 kilomètres au sud de paris il existe un endroit où l'on ne dort jamais une ville dans la ville raji ce le plus grand marché de produits frais du monde fruits et légumes viandes poissons fromages des fleurs plus de 2 millions de tonnes de marchandises transitent ici chaque année pour desservir 18 millions de consommateurs en ile-de-france et en province rungis est plus grand et le plus beau plateau de fromages du monde sûre on vend des bijoux on s'installe place vendôme survivants l'alimentaire on s'installe à ghazi rage is un marché de gros destiné aux professionnels
ou se fournissent les commerçants et les restaurateurs voilà place d'impatience doit décharger un camion les accès physique quand même pour décharger en charge et on se muscle comme ça jour et nuit onze mille salariés s'activent dans un rythme frénétique pendant quatre mois nous avons suivi ces passionnés du marché ils nous ont dévoilé leur savoir faire il ya certaines personnes qui vont dire ces programmes parce que tout le monde est d'origine moi toute l'année mais en droit à manger c'est super mais ils nous ont fait pénétrer dans ce monde à part où l'on négocié dur et
où le franc parler est légion pour moi 2,68 un acteur c'est alain delon là bas [Musique] 6 heures du matin sur un marché parisien jacques y installe son étal de poissons et il faut que ça file droit de me rayer mois les couverts à toute vitesse a enlevé moi tout ça à toute vitesse enfin la mettre là on va peut-être pas là maintenant on va voir on va voir poser là là pour l'instant et moi ça derrière la place à la préparation poisson mais aussi fruits et légumes fromage ici comme dans la majorité des marchés
en ile de france les produits viennent tous du même endroit du marché de rungis et c'est à la marée que jacky à acheter ces poissons la marée c'est le premier pavillon qui ouvre ses portes à deux heures du matin 50 grossistes s'y affairent chaque année pour vendre 145 mille tonnes de poissons et jacky connaît toutes les espèces parker aura plus beaucoup ça c'est l'hirondelle après pourquoi son nom c'est pêche à la ligne via l'hameçon et tout le magnifique c'est un reflet kettani locks et en matière de fraîcheur jacky est intraitable ça c'est le poisson de
prend quatre jours autant d'arguments pour négocier les prix la spécialité de chat qui est il faut mieux car la marée le secteur à rungis où l'on marche angle plus de 40 mais il m'a même approche de 43 souvent tu communiques improbable c'est l'article jouant bien pour la meute pas moi même à 2,50 2,70 rare c'est pas chez toi mais tu m'as donné au fait moi c'est ma première semaine des papes au mail aux baumettes a vendu thé rouge et noir et on lit ballon c'est pas beau cette nuit les négociations s'avèrent difficiles giovanni le fils
de jacky via lui prêter main forte ducousso gorgé de vieux à thibault sortie ensemble ils sont réputés pour être les négociateurs les plus redoutable du marché mais pas seulement et moir dos au filet on peut les choisir et vendus mais pas chez honda je non je te dis choisi les plus belles si renault et si énervé c'est parce que la coutume à rungis c'est d'acheter les caisses entières sans les dépareillés le jeu qui m'a pas rappelé m de temps en temps une fois de temps en temps quel plaisir mairie j'ai même histoire mais pas mouchoirs
là parce que email un acteur alain delon là bas arrête ton cinéma négociations terminées c'est sargis on peut marchander dur mais on ne se quitte jamais fâché et si les négociations sont si tendue c'est justement parce que les prix se sont envolés depuis dix ans en cause l'inflation certes mais aussi la raréfaction du poisson du à la surpêche il y a dix ans à rungis on vendait chaque jour 350 tonnes de produits de la mer aujourd'hui il n'y en a plus que 80 le poisson est devenu un produit rare et la pêche française est synonyme
de luxe comme se merlan breton 18 euros le kilo quand c'est en france avaler françois marchand il faudrait qu'on répète cet euro voilà rendez compte la petite mamie qui devait faire son marché on lui a déjà piqué son sa retraite des impôts supplémentaires on peut plus payer à mayran comme ça il est 5 heures du matin dans une heure jacky quittera la marée pour aller vendre ces poissons sur le marché au même moment les livraisons de marchandises a plu à rungis mais il n'ya pas que des camions pour accueillir encore plus de produits raji s'est
fait construire sa propre regard chaque jour deux trains en provenance de perpignan achemine 2000 tonnes de fruits et légumes et le responsable du déchargement c'est ali il ya toujours la petite montée d'adrénaline que moindre écart au niveau horaire eh bien on sait qu'il ya toute une réorganisation à refaire derrière donc quand on l'a alors là c'est vraiment un plaisir puisque on sait que on va travailler dans les délais ce qu'aujourd'hui faut livrer de plus en plus tôt sur le marché vous savez les premiers clients entre 3 et 4 heures du matin donc il faut et
les niches [Musique] c'est du poivron qui va passer également preuve en commun de boeuf la de l'oignon brocoli de l'avocat de la pêche en fermant une grande variété de plus élevé ses livraisons par le train son teint bienfaits écologiques car elle remplace chaque semaine 70 camions sur la route le rail achemine près de la moitié des fruits et légumes vendus à rungis et ce n'est pas rien car les fruits et légumes c'est la plus grosse activité du marché elle mobilise dix pavillons chaque année un million de tonnes passe par les mains de 300 grossistes frédéric
est l'un d'eux tous les matins il commence sa journée par un petit rituel il salue tous ces collègues renchérit et comme tous les jours il doit vendre une tonne de fruits et légumes et à rungis ils viennent de france mais aussi du monde entier la partie fruits rouges là en l'occurrence et la mara des bois ça vient de bretagne on est en pleine production de marc desbois bretagne actuellement ciflorette c'est très bon la particularité de ces forêts c'est qu'elle est très parfumée par rapport à une guinguette qui va être un peu plus acidulée carpentras à
aubignan exactement quand valoriser les produits de la maison qu'on a tous les petits feux rouges sont enclins à la framboise celles ci elles viennent de hollande à prendre une framboise embarquée de fermer comme celle ci qui viennent d'espagne et après avoir un soir des framboises tout la mine d'arrêter tout la mine qui viennent de france après l'assaut de la gamme de petits fruits rouges avec les myrtilles les murs les groseilles les groseilles blanche et on va recevoir encore d'autres marchandises tout à l'heure en mur et groseilles de hollande ça peut pas venir de france n'ont
donc fait en fonction des hémisphères entendions des saisons en fonction des lieux alors l'hiver quand c'est l'hiver ici bien sûr on fasse sur l'hémisphère sud avec argentine chili mexicaine beaucoup de production au mexique en ce qui concerne la framboise si jamais on consommait que en saison qu'est ce qu'on aurait en hiver des salades et encore on aurait des poireaux oignons des pommes de terre des carottes on n'aurait pas grand chose aux fruits on n'aurait pas grand chose on aurait des pouvoirs qui sont ramassés en septembre les poires pommes pommes poires et en français on aurait
pu ré un peu de raisin jusqu'à fin octobre c'est tout merci très vite il n'aurait pas grand chose en effet [Musique] mais si le marché n'est pas vide c'est aussi parce que depuis toujours rage y suit les modes et répond aux attentes des consommateurs depuis quelques années la clientèle recherche un certain calibre de fraises par exemple la mara qui est très populaire sur paris comme la garriguette il mara des bois ce calibre là est idéal 1 par contre une fraise qui va être trop grosse une fraise de ce genre là eux il ya beaucoup de
clients qui n'en veulent plus alors qu'auparavant moi je me souviens la fraise plus c'est gros plus les gens et les grandes phrases c'est là ils vont se tourner vers autre chose bien produire ce moment qui est en train de voir le produit français leader tout ce qui vient de france il mit en avant tout les produits français production française est quand même mis en valeur et mieux vendu que parce que les gens veulent manger français ccc l'actualité bonjour mes chers il ya du français se monte à meschers c'est pour ça que je viens voir mourir
et que tu vas me de 13 à mon cas n'est plus au koala bien voir michel on a retrouvé le luxe la gsu foot va louper un beau produit est bon à manger mais t'es bête ou quoi mais non comme un temps veut aller splendide viens je t'attends pendant cinq heures les acheteurs des fils restaurateurs de luxe pâtissier de quartier détaillons de province ou vendeurs sur les marchés rungis satisfait tout type de clientèle mais en toute fin de marché des clients particuliers arrivent à rungis on les appelle les casseurs ils viennent négocier dur pour acheter
à bas prix les fruits et légumes qui n'ont pas été vendus [Musique] 0,50 à l'eau 1,2 à montataire monte acer est un habitué à ce trop cher bon brassard il est vendeur sur les marchés dans les quartiers populaires de paris il vient tous les matins régis labeaume trick bois charbon most of lavande est incertain mais pour l'instant je suis avec le monsieur électriques pas chères devant au carreau pendant les gardes et un tâche est peut-être et c'est très frais dit d'aimer quelque chose dormant oui il ya un ou deux tâches est comme ça il fait
moche air frais c'est là qu'est ce que j'ai achetés à icade et les jolies il est bien c'est l'espagne j'ai payé moins cher le trio droit au sé l'ag billets en euros a largement dans 50 ans 81 99 ça débat le marché à les cacher pour moi aujourd'hui un frêle fred oui quant à savoir ce à la chambre l'a battu à 2 euros le kilo tu peux c'est la whey celui ci montre un vote oui monte à sa frappe tu pries pour moi mais 90 kg 180 oui moi je monte d'oro pourrais tu feras pas
on a oui mais bon on va pas ce matin au oui oui quand même trouver quelque chose pour moi t'aimer 1,66 sûr pour faire plaisir je suis apte à prendre pour moi non il en ira pas les deux frères d'aujourd'hui fera pas d'accord mais ça sert mais mon taseer abat sa dernière carte 66 connu ça va c'est bon avantage s'est recueilli devant une telle quantité commandée frédéric a cédé il laisse ses cerises à 1 euro 50 le kilo [Musique] si à rungis on brade les produits invendus c'est aussi ici que l'on sauvegarde les produits traditionnels
au pavillon des fromages le gardien du temple c'est yves depuis 40 ans il milite contre la standardisation des fromages fabriqués au lait pasteurisé ici c'est un petit magasin dans un grand magasin on travaille à 15 personnes et on vend on vend uniquement pratiquement uniquement sauf qu'on peut plus faire autrement du lait cru et principalement l'objectif c'est d'avoir du lait cru fermier pour maîtriser toute la chaîne de l'alimentation de la bête la conduite le terroir bateau et la fabrication de ce soit la même personne qui va ce taux tous les jours yves reçoit des fromages de
petits producteurs de toute la france et avant de les vendre yves les bichonne dans sa cave d'affinage chaque matin dubé sont les goûters pour suivre leur évolution donc voilà on arrive dans nos colonnes dans les collines dans nos caves aujourd'hui l'inspection commence par un conte est vieux de 24 mois on n'est pas sur un compte et d'intellectuels ou faut aller chercher des des arômes particulier on est sur des arômes simples qui sont très intéressants donc voilà une belle une belle pâte jaune il est très bon deuxième dégustation un conte est très rare affiné pendant 48
mois on va l'offrir ils sont très fragiles s'est passé des pièces de collection on en a très peu dans l'année un c'est vraiment [Musique] malgré ça soit un très très vieux fromages en sus comme un bonbon pareil les sauts libye reste plus aux l'humilité c'est enlever malgré tout mais le fondement de la patella une pâte y voir beaucoup plus jaune des acides aminés dès qu'on appelle les grains de sel vulgairement qui sont de plus en plus présent mais malgré ça la bonne surprise c'est qu'on sent quand même à côté fondant dans le fromage les gens
qui ont fabriqué sa maison du mérite quoi on a des hommes qui ont suivi ces fromages pendant près de trois ans pour arriver à nous les emmener dans l'assiette de nos clients donc c'est vrai qu'il chantait émotion c'est un fromage qu'on goûte pas tous les jours et si yves se donne autant de mal c'est parce que ses clients sont très exigeants il fournit les meilleurs fromagers de paris et d'île de france jean pierre est l'un d'eux [Musique] quel temps il a fait au mois d'août au mois d'août dernier c'était plus vieux en 2012 jolie texture
des arômes très ouvert petite pointe d'acidité oui légèrement déséquilibré légèrement des patins la pâte est magnifique et beurré et résidents petite pointe de sel juste ce qu'il faut et saveurs sont bonnes les arômes sont intéressants derrière un petit peu moins cristalliser un peu moins d'acides aminés mais bien alors rien comme ça il ne fournit pas seulement des fromagers de quartier comme jean-pierre à l'ego c'est parti depuis peu il livre un client d'un jour nouveau bonjour il y en a bien besoin bon allez on va regarder les chèvres alors olivier vont des fromages sur internet il
a mis au point un concept original une box de fromages au lait cru qu'il expédie chaque mois 500 abonnés et c'est naturellement chez yves qu'il vient faire sa sélection donc donc donc donc donc je peux avoir ça ça c'est vraiment intéressant ces petits cabécou de chèvre ça présente bien c'est bien crémeux un gros format chèvre bio s'est fait dans le tarn chaque mois olivier passe une matinée avec yves il doit choisir quatre fromages différents et près toujours une oreille attentive aux conseils de son aîné depuis une vingtaine d'années vingtaine d'années que je fais ce métier
là je travaillais avec la petite distribution la moyenne distribution la grande distribution on a tout arrêté parce que on parle français il parle chinois on n'arrive pas à se comprendre mais là on a trouvé des interlocuteurs qui comprend tout à fait qui s'est adapté aussi à ce que nous où on veut faire passer aussi comme message est le message qui veut faire passer c'est respecter les saisons parce que les fromages sont meilleurs et produit en abondance un moment où il va beaucoup de stock à écouler idéal pour olivier qui recherchent à la fois la qualité
et la quantité chaque mois il a besoin de 400 kilos de fromage entre le fromage et de régis et le fromage et d'internet c'est un échange gagnant gagnant ils traduisent plus ça vraiment le lait de brebis fois sans combat le très original donc c'est très rare qu'on fasse des sommêtres de brebis comme sas de ce type c'est important pour pour éduquer un peu les clients pour ça peut être quelque chose aurait qui fait vraiment du sens à votre logique moi j'aime beaucoup l'art en ce moment il y en a donc on est dans la bonne
période donc là on se pose pas la question là c'est ok ceux validés le lendemain olivier vient récupérer sa commande là c'est parti on est parti pour la découpe rien ne le prédestinait à vendre des fromages il avait choisi une toute autre voie quand j'ai fait le mot l'école de commerce est vrai qu on est on est tous très disposé à faire des métiers sur dans le marketing soit dans la finance et c'est vrai que je m'imaginais grand pas pour être un jour un vrai projet qui va récupérer ces produits qui va les préparer pour
des clients c'est vraiment pas des choses que que les les professeurs ou même les élèves entre nous en fait on sait pas d avenir qu'en discutant entre nous aujourd'hui olivier doit préparer 480 boxe avec l'aide de son ami victor voilà maintenant on change de costume terminée c'est olivier le fromage apple s'aggrave on sent bien les arômes remonter ça donnait envie je pense que les gens vont se régaler voilà c'est vraiment un travail à la chaîne puisque en fait on chaque mini geste on leur fait 500 fois ça fait beaucoup de boulot c'est crevant mais au
moins on fait ça fait du bien également de toucher le produit de le comprendre de manipuler on se sent vraiment fromagers on se sent de nouveau fromage et voilà contraint un fromage de chaque comme par miracle ça rend parfaitement de petits gel réfrigérant un système bien hermétique qui garantit la conservation des fromages au lait cru jusqu'à destination chaque abonné recevra sa box par la poste dans 48 heures prix du colis 29 euros depuis sa création en 1969 rage is a toujours cherché à innover et à être à la pointe des nouvelles tendances notamment pour séduire
les chefs cuisiniers c'est sur ses étals qu'est née la mode des mini légumes et des fleurs comestibles que l'on trouve dans de nombreux restaurants [Musique] et c'est à l'écart du marché au fond de cet entrepôt que l'on teste les produits qui vont faire mouche auprès des restaurateurs celui qui les danish c'est jean-michel et voici sa dernière trouvaille ouais les feuilles d'automne c'est une feuille de fromage en fait on appelle ça la feuille d'automne parce que sont les couleurs de l'automne et qui ne fait morte general c'est l'automne voilà est à peu près un an et
demi de travail de support avant d'arriver à ce résultat c'est super fin [Musique] caroline et chef à paris patrick lui tient un restaurant dans l'oise chaque mois il s'empresse de venir à rungis chez jean-michel pour découvrir ses nouveaux produits mais pas facile de prendre rendez vous avec lui quand les deux jours en france on vient tout de suite parce que sinon après c'est un peu l'endroit où je vais en premier c'est chez gens me voient ce qui se passe c'est une aspiration sénat non vraiment c'est le pour moi c'est de venir s'ils attendent dès que
jean-michel met la main sur un produit rare il le ramène automatiquement à son qg raji ce le rôle du marché de rungis et la distribution on respecte on s'est installé dessus parce que bon si on vend des bijoux on s'installe place vendôme survendre l'alimentaire on s'installe à raciste et c'est une certaine logique sa notoriété jean-michel l'a connu il y a dix ans grâce à l'invention d'un produit qui a fait fureur dans les restaurants du monde entier la crème de vinaigre balsamique il sert à décorer les assiettes jean-michel en vend 15 mille bouteilles par mois et
il ne s'arrête jamais il a encore déniché des produits prometteurs ils ne sont pas encore commercialisées caroline et patrie devons les découvrir en exclusivité ça c'est de l'huile d'olive encapsulé donc c'est l'huile d'olive avec des algues on peut très bien utiliser une jolie sur un carpaccio parce que là c'est beaucoup plus facile à consommer et au niveau présentation c'est quand même beaucoup plus joli très souvent entre nous on voit des carpates choses qui sont dans des piscines du d'olive médiocre alors que là on a un bon produit qui est capable d'être dose et aussi au
niveau diététique parce qu'un terrain sens en restauration on le voit bien ça donne du volume et la batterie l'on pourrait pas faire ça vous classe en plus ça rappelle les autres sont la couleur de ses du saumon se rappelle les autres poissons ça peut rappeler et l'effet 3d on peut monter en hauteur as well as et ludique et puis parce que vous savez et a pas mal d'enfants qui aiment pas l'huile d'olive mais quand on la présente comme ça ça passe tout seul moi c'est ça que j'aime aussi chez james et son côté c'est un
vrai gamin et l'aclu pouvoir découvrir des trucs comme ça c'est des gamins ça [Applaudissements] bon maintenant quand même on va goûter quelque chose je veux te faire goûter depuis longtemps parce que ça c'est un bébé sur lequel je travaille depuis 14 ans j'ai même vendu un appartement pour financer le projet vos entièrement bâti mais mais ces petits bébés ce sont des mousses de fruits prête à l'emploi avec du chou et du fruit encore du fruit et du fruit et un peu de ce genre donc on est dans du végétal c'est très aérien est en tout
cas très bien la couleur j'ai de montrer quelque chose de rigolo ouais [Musique] pas un petit peu de souci c'est génial certaines choses avec même des enfants jusque là pour les fruits et s'en va être content de la faim manger des fruits non plus voilà il n'y a pas de sucre ajouté ou on prend en outre purée de fruits pour la filtre on la mélange avec du soja voilà la met sous pression c'est tout ce qu'on dit là on est un peu en avance aujourd'hui les nerfs au sol pour 15 c'est très technologique qui s'est
forcément chimiques et faire passer le message qu'on met la nature dans un nerf au sol qu'on va en sortir quelque chose qui vaut pour tout le monde merveilleux du blues et du boulot un boulot qui commence à payer jean-michel vient de signer un contrat avec trois cantines scolaires ainsi qu'une chaîne de restaurants quant aux perles depuis lé d'olive elles ont déjà trouvé preneur auprès de vingt chefs étoilés à travers le monde sans compter de nombreux palaces pour le room service et des compagnies aériennes pour les plateaux repas des business class [Musique] pendant ce temps là
sur le marché certains fruits sont mis de côté des fruits qui ont droit à un traitement de faveur avant d'être mises en vente par la place l'impatience doit décharger un camion les apportera les maires sera descendent directement et que josé attend tous les matins avec impatience des bananes vous voyez tous ces affaires sont très dures voilà elle sur scène il faut qu'on regarde le produit avant de lancé le processus de mûrissement on va mettre de l'éthylène dans la chambre l'éthylène est un gaz inodore et sans danger du tout qui permet de faire la réaction chimique
pour que la banane prennent la couleur jaune c'est l'amidon qui se transforme en sucre est ensuite rend les 104 5 jours supplémentaires elle va mûrir à l'intérieur et sera jaune et murs à l'intérieur et elle sera bonne à consommer des mûrisserie comme celle de choses il y en a une dizaine à rungis elle s'adapte à la demande des clients qui doivent pouvoir choisir le stade de maturité des bananes c'est un peu à la carte donc vous voyez on a deux trois quatre cinq six le numéro correspond à une couleur à peu près donc les clients
nous disent voilà cheveux 30 bal en colo 4 colo quatre c4 donc c'est à peu près l'échelle de maturité panda voilà alors souvent l'hiver on vend plus débat l'alcoolo 4 et 5 et quand il fait chaud comme actuellement vont plus des bananes colo 3 parce que ça va plus vite à muret en voyez la banane est le seul produit je dirais qu'on doit transformer pour le vendre déjà pour vendre des bananes il faut des investissements importants et de plus c'est bah écoutez il faut anticiper ses ventes une semaine à l'avancé il faut prévoir les quantités
en amont pour l'approvisionnement et en aval savoir ce qu'on va vent quand vous faites de la banane vous y pensez jour et nuit c'est un nous ils mûrissent heures de banane c'est notre deuxième notre deuxième femme c'est les bananes ou peut-être c'est la première je sais pas ça dépend lesquels [Musique] [Musique]
