Aula 3ª Semana

Olá de novo estamos aqui pra nossa terceira semana de Tecnologia de queijos especiais do curso de pós-graduação lato senso em higiene Ciência e Tecnologia dos alimentos Eu Sou professora Ana Cristina do campus Inconfidentes e nós vamos continuar conhecendo um pouquinho mais de queijos especiais e nessa terceira semana nós vamos falar de queijos maturados por fungos e de queijos fundidos Ok vamos começar falando dos Queijos azuis Olha que imagem Divina né Queijos maturados por fungos azuis chamados Queijos azuis então vamos conhecer um pouquinho dessa história acredita-se que os primeiros Queijos azuis foram criados acidentalmente quando produtores

de queijo deixavam seus Queijos de leite de Ovelha ou de cabra em cavernas frias para maturar essas cavernas eram frequentemente habitadas por um mofo que er o penicillium roquefort que infectavel os produtores desse queijo Descobriram que Os queijos infectados com mofo ficavam saborosos e decidiram intencionalmente infectar seus queijos com o fungo dando origem então um novo tipo de queijo chamado queijo Roque for Quais as variedades mais conhecidas de queijos azuis o roquefort gorgonzola cabrales stilton e o Dana Blue Olha cada um deles pra gente conhecer um pouquinho Queijos muito bonitos eu acho estilo muito bonito

né são Queijos de uma aparência legal né já dá vontade de comer esse é o penico Roque for né aumentado aqui pra gente conhecer como é a sua estrutura e depois no queijo como ele fica formando essas veias no queijo no interior do queijo o pen há uma variedade muito grande de variantes ou cepas do penico roquefort catalogadas e disponíveis no mundo todo também conhecidos como penicillium glaucum é utilizado há séculos em todos os Queijos azuis conhecidos ele possui características marcantes relacionado ao processo de fabricação de queijos azuis são aeróbios suportam altos níveis de GS

carbônico crescem altas concentrações de sal de até 8% e tem um bom desenvolvimento em meio em meios ácidos com ph inferior a 4,9 os esporos conídios né são as conídios são adicionadas ao leite antes da coagulação e a germinação dos esporos inicia no queijo entre 15 10 a 15 dias Então vão ser adicionados os esporos ao leite antes do processo de coagulação o mofo metaboliza o ácido lático pro seu crescimento resultante da adição das dos fermentos né das culturas láticas tradicionalmente mesofílicas a partir de que são eh feitas de lactococcus lactes subespécie lactes e lactococcus

lactes subespécie cremoris eles vão formar ifas né que nós sabemos que eles formam ifas e essas ifas recobrem o interior da olhaduras biológica ou mecânica e eventualmente até as chaminés resultantes da etapa de furação dos Queijos nós vamos ver a etapa de furação na na fase inicial de maturação é normal o que apresentar um sabor amargo por causa do próprio crescimento do mofo e também por causa do estágio inicial da proteólise que já dá o sabor amargo mesmo daqueles peptídeos de sabor amargo lá no começo do processo de maturação com acúmulo de peptídeos de baixo

peso molecular né lá no processo de de maturação Então pode ficar amargo só no comecinho depois esse sabor amargo vai sumir o queijo vai se desenvolver no interior do queij o o mofo vai se desenvolver no interior do queijo né ocupando todas essas olhaduras que foram provocadas as olhaduras mecânicas provocadas pela Furação ele é altamente proteolítico degradando a matriz cínica ele vai quebrar a caseína E à medida que a maturação avança o sabor amargo vai desaparecer nós já sabemos que ele desaparece vão ser liberados aminoácidos aminas nh4 que vão contribuir para elevação do PH do

queijo durante a maturação outra característica marcante é a produção de lipases Essas lipases são fundamentais para Sabor e aroma típicos desses Queijos azuis uma reação importante a é a descarboxilase fúngica Quando vai ser removido o o CO2 da cadeia de seto ácido que ao perder esse carbono se converte etilcetona que é um componente muito aromático que contribui decisivamente pro sabor do queijo então isso vai ser necessário Olha só não só a a a protease né a proteólise como também a lipólise para essa formação desse Sabor característico dos Queijos azuis como ocorre a evolução do crescimento

do penicillium Roque for no queijo azul e como são as consequentes mudanças físico aqui Então olha só lá no primeiro dia no dia da fabricação o PH tá muito baixo tá em torno de 4,8 porque os microorganismos fungos gostam desse PH tem mais oxigênio um redox menos negativo um redor menos negativo redox né menos negativo coloquei redor me perdoe muito ácido lático fungo vegetativo tem uma baixa lipólise e o sabor e aroma ainda são suaves são brandos já já com 21 dias aí é uma maravilha PH aumentou por causa da da proteólise que já ocorreu

tem menos oxigênio porque já foi utilizado o redox tá mais negativo tem a menor presença de ácido lático porque já virou né já tá sendo utilizado ali o fungo micelial visível então nós já vamos ver o fungo se desenvolvendo tem uma lipólise intermediária e o sabor e aroma médios quer dizer a ainda não tá assim no ponto né de de sabor e aroma mas já tá bem desenvolvido e ocorre uma mudança de cor do do micélio do penicillium roquefort do queijo Azul após o fatiamento quando ele tá lá inteirinho ele é esverdeado aí você vai

fatiar ele vai ficar azul aí ele realmente vai ficar azul a mudança de cor dos esporos no interior da que são os conidias no interior dos Queijos azuis tem uma relação com as características da massa principalmente em relação à disponibilidade de oxigênio o potencial de oxid redução que é o redox é um dos mais complexos indicadores do Estado fisiológico dos microorganismos presentes em um queijo e se refere indiretamente à medida do teor de oxigênio livre naquele ambiente Então passou a ter contato com o ar né ele vai mudar de cor e como ocorre a evolução

do crescimento do penicillium roquefort né e com as e as consequentes mudanças físico-químicas então nós já falamos lá ó primeiro nós temos um PH de 4,8 depois de 5,3 mais oxigênio menos oxigênio redox menos negativo mais negativo pouco CO2 mais CO2 muito ácido lático menos ácido lático Então e o aroma e o sabor vão se intensificando com o passar do tempo nessa figura aqui dá para observar que com um dia a gente não consegue enxergar a formação do do Fungo ainda né né ele não não produziu micélio então a gente não tá US vendo a

formação do Fungo os esporos estão ali mas não tem micélios formados ainda então nós só Vemos as olhaduras depois Essas olhaduras são tomadas pelo crescimento desses fungos observações feitas sobre o crescimento do Penico Roque for em Queijos azuis indicam que algumas condições físicoquímicas e físicas da massa podem alterar a pigmentação dos esporos em alta presença de CO2 e redução do do oxigênio eles têm uma pigmentação alterada e tendem a ficar mais mais claros tudo parece indicar que quaisquer alterações na permeabilidade da massa do queijo quer dizer daqueles furos que são feitos acabam por alterar a

entrada e a saída de gases tendo efeitos no crescimento do mofo no potencial redox e na intensidade da cor das conídios viu por isso Eles vão mudando de cor Há muitos fatores morfológicos que afetam a intensidade de cor de variedades ou cepas des do penicillium roquefort mas essas nuances são também muito afetadas pela velocidade de germinação dos esporos que vão formar hifas entrelaçadas que são que vão dar origem ao micélio né que o conjunto de hifas nós chamamos de micélio e essa esta por sua vez sofre influência das características do meio como disponibilidade do oxigênio

livre temperatura do ambiente teor de sal de umidade e até o PH do queijo Azul a concentração de ácido lático né que vai determinar o PH afeta então o PH da massa e o seu grau de desmineralização e consequentemente seu nível de permeabilidade ao oxigênio esses Queijos né Nós vamos falar desses queos e são Queijos moles apesar de maturados com textura quebradiça e cremosa perfurados e submetidos à salga Olha que interessante o Roque for que a gente está falando dele ele é originário do sul da França é um queijo azul com sabor picante e salgado

é produzido a partir do leite de ovelha cru maturado Olha o cru já é para manter ess carac Cars lá dos microrganismos maturado em cavernas de calcário onde o mofo penicillium Roque for é naturalmente encontrado ele tem uma textura cremosa uma coloração branca com veias azuis esverdeadas é lindo né Vamos falar também do gorgonzola um pouquinho pra gente conhecer vários desses Queijos o gorgonzola é originário da região de lombardia na Itália é um queijo azul com sabor suave e cremoso produzido a partir do leite de vaca maturado em cavernas frias onde mofo penico Glaucon ou

Roque for é adicionado tem textura macia sabor suave e adocicado o stilton é originário da Inglaterra mas também um queijo azul com sabor forte picante produzida a partir de leite de vaca e maturado por cerca de 9 Semanas tem uma textura cremosa e suave com veias azuis espalhadas por toda a massa do queijo o danish Blue é originário da da BL da Dinamarca é um queijo azul com sabor forte e salgado produzir a leite produzido a partir de leite de vaca maturado por 8 semanas textura cremosa sabor picante veio as azuis esverdeadas espalhadas por toda

massa do queijo o cabrales é da região das Astúrias na Espanha ele tem sabor forte e picante pode ser feito a partir de leite de vaca de cabra ou de ovelha maturado em Caver cnas cavernas frias onde o mofo é naturalmente encontrado o cabrales tem uma textura cremosa sabor picante salgado veias azuis esverdeadas espalhadas por toda a massa do queijo vamos ver então o fluxograma de produção dos Queijos azuis né de forma geral mesmo fluxograma geral Então são as seguintes etapas a fermentação nessa etapa é importante que o queijo tem um um PH entre 4,6

e 4,8 entre 18 e 24 horas de fermentação porque é nesse PH que os fungos vão se desenvolver melhor após processo ele tem que ter uma boa abertura de massa então a fermentação é feita com bactérias que vão produzir olhaduras tá a temperatura da câmara precisa ser controlada de 20 a 24º C para não ter nem excesso nem baixa Atividade de fermentação eh se a curva de PH for muito lenta nós vamos ter maior retenção de soro na massa tornando-se um problema durante a maturação né durante a dess que vai ocorrer dessoragem esse fato pode

estar relacionado ao tipo ou a quantidade do fermento lácteo utilizado então uma o fermento lcto tem que ser de boa qualidade em quantidade suficiente ele tem que tá com atividade isso é muito importante a gente verificar atividade do fermento para que forme as olhaduras para que o PH fique entre quatro 4,6 4,8 no tempo desejado depois vai pra salga eles Os queijos azuis apresentam alto teor de sal variando entre 2,2 e 3% a salga pode ser feita via salmoura ou salga seco as fábricas mais modernas estão trabalhando com sistemas de circulação de salmour para reduzir

o tempo de salga e é é claro que uma salmour de boa qualidade bem tratada depois ocorre o tratamento com antifungico na casca por imersão ou a expers para evitar o crescimento de Flora indesejável na casca do queijo a qual é composta de outros tipos de mofos e levaduras considerados contaminantes porque eu quero que esses mofos vão pro interior para ocupar aquelas olhaduras né e não ter nenhum outro tipo de mofo e levedura contaminante na casca do queijo Eh claro que nós temos que controlar a dosagem desse antifúngico tudo de acordo com a legislação gente

depois é feita a Furação Olha que legal essa Furação é mecânica como ele é um microrganismo aeróbico a etapa de furação tem um papel importante pois vai permitir a saída do gás carbônico do interior da massa resultante do processo de fermentação que formou as olhaduras e renovar né Entrar o oxigênio pro desenvolvimento do mofo recomenda-se 150 furos né média de cada lado do queijo Olha que legal fazer essa ação aí eles vão paraa maturação Os queijos devem ser maturados por no mínimo 35 dias nesse processo é importante ter um bom controle do ambiente das câmaras

de maturação assim como da temperatura 10 a 12º umidade mínimo de 90 e após período de maturação os Os queijos já devem apresentar um PH elevado acima de seis então ele começou com 4,8 Aí depois ele vai para seis normalmente os são embalados em prestas inteir a gente aqui né antes é claro depois da da Furação vai ser colocado o o os fungos para que ele se desenvolva e proceder a maturação a embalagem a comercialização com impressas inteiras ou fracionadas que variam entre 130 e 180 g vão conhecer mais um queijinho Blue cheese é originário

dos Estados Unidos é um queijo azul também com forte sabor salgado produzido a partir do leite de vaca e maturada por cerca de 2 a 3 meses ele tem uma textura cremosa sabor picante com veias azuis espalhadas por toda a massa do queijo e quais são os princípios básicos da fabricação de queijos maturados por fungos brancos agora porque nós somos Os queijos azuis e agora vamos falar de queijos brancos Quais são os principais Queijos brancos Camé bril duplo creme e os chamados híbridos gente só de olhar esses Queijos da água na boca olha que queijos

maravilhosos Qual é o fungo usado penicillioides sensoriais particulares dadas por esse queijo por esse fungo penicillioides vão penetrar e nesses Queijos brancos nesses fungos brancos são fungos que vão ficar na superfície do queijo o penicillioides que utiliza os compostos carbônicos como lactose galactose ácido lático da coalhada para se desenvolver e criar uma casca Branca uniforme Florida ele é inoculado no leite ou na superfície do queijo na forma de esporos que formam um micélio a partir do qual outros esporos são criados seu crescimento rápido reduz o risco de contaminação por microorganismos deteriorantes suas atividades proteolítica E

lipolítica atuam sobre a coalhada de forma a melhorar sua textura e desenvolver nela um sabor específico além de ficar lindíssimo né Então olha só eles formam uma casca e eh Tem atividade lipolítica e proteolítica tá vamos conhecer alguns queijos com mofo Branco né o Camé e o briis são os principais representantes dessa categoria de queijos mas existem vários outros produtos que merecem destaque como os franceses ne brilhan savarim tem tem tem que aprender a falar os nomes né e outros outros Queijos outras nacionalidades também como Biz do matã La plin lunet do Canadá Morro Azul

no Brasil o blanch da Inglaterra entre outros então são muitos Queijos diferentes e todos muito bonitos né com extremamente saborosos com o desenvolvimento desses Fundos as principais diferenças entre os queijos ess categoria referem-se à espécie produtora do leite tamanho e formato região de produção né o que eu terroá se é feito com leite cru leite pasteurizado se tem o teor de gord qual o teor de gordura entre outras variações por exemplo alguns têm aplicação de carvão vegetal na superfície uns TM maior outros menor tempo de maturação uns utilizam condimentos e especiarias tudo isso vai afetar

o desenvolvimento do do mofo eles são obtidos a partir de uma coagulação mista ação conjunta do fermento e do coalho né seguido do corte da coalhada a mexedura lenta para evitar a perda excessiva de soro aí vão ser informados sem prensagem são Queijos molinhos objetivando-se um queijo de alta umidade então é sem prensagem são fermentados nas nas formas vão ficar nas formas fermentando até atingir o PH em torno de 4,9 esse PH vai ajudar o desenvolvimento dos fungos e inibir bactérias indesejadas aí desenforma depois de desenformar pulveriza-se sobre a superfície dos Queijos uma solução contendo

fungos do gênero penicillium os Os queijos vão ficar nas prateleiras no interior das câmaras de maturação com umidade acima de 90% temperatura entre 12 e 14º tudo controlado vão ser virados né periodicamente para que o mofa se desenvolva homogeneamente em toda a superfície então eles não podem encostar eles têm que ser mantidos separados não podem ser sobrepostos e tem que ficar e e virar um a cada um ou dois dias virar esse esse queijo na prateleira para que o mofo se desenvolva de forma igual em todo o queijo aproximadamente 7 a 10 dias após a

ver iação do mofo vai aparecer uma camada de mofo branco na superfície dos Queijos Olha ali vai começando aos pouquinhos vocês vão vendo nas figuras a evolução do crescimento do fungo na superfície do queijo a maturação vai continuando Até formar o micélio totalmente e fechar completamente a superfície do queijo quando ficar fechadinho bonitinho né e eic toda a casca tomar fundo branco já vai ter uma proteólise realizada ali e no Brasil costuma-se proceder a embalagem logo após a formação do Fungo sendo que a maturação continua durante as etapas de transporte e comercialização nós podemos deixar

o fungo formar inteirinho assim embalar para comercializar ou ficar mais um tempo e a gente embala e comercializa a maturação desses Queijos de massa Florida influên iniciada né de caixa fungada por diversos fatores é camente governada pela cultura iniciadora acidificante e a cultura secundária que no caso é o penicillioides de PH dos sais presentes e outros componentes do queijo que vão sendo alterados durante período de maturação o desenvolvimento do fungo vai vai causar proteólise da massa proteí isso vai alterar Sabor e textura que são características do produto o fungo superficial que cresce sobre o queijo

nos primeiros dias de maturação consome o lactato presente na massa que isso Vai resultar no aumento do PH externo do queijo e na migração e a migração do lactato do interior pra superfície que vai criando um gradiente de PH então mais baixo mais alto depend na superfície tá então o PH da superfície vai aumentar até chegar aproximadamente em sete no final da maturação essa Gradiente essa essa alteração do PH é intensificado pela produção da amônia resultante da ação da desaminação das proteínas que também dá origem a aquele odor amoniacal característico dos Queijos mais maturados Queijos

jovens apresentam sabor suave levemente ácido com um coração que é o centro da massa de textura mais mais firme mas a medida que a maturação evolui o coração que é o centro da massa desses Queijos vai diminuindo ficando mais cremoso mas o odor fica mais amoniacal então comercializar esse queijo mais jovem ou mais maturado vai do mercado do seu mercado consumidor ele gosta de um queijo mais maturado mais molinho com o coração um dele cremoso mas com odor mais amoniacal ou um queijo que tem um coração mais firme porém com sabor e odor mais suaves

mais agradáveis a esse tipo de Paladar em função das Diferenças que Os queijos de fungo Branco podem apresentar associado ao grau de maturação alguns fabricantes TM apresentado orientações no rótulo para o consumidor possa escolher o queijo de acordo com sua preferência Então existe o queijo jovem o queijo meia vida e o queijo maduro o jovem ele tem de 1 a 15 dias da data de fabricação ele é suave firme né com coração mais firme e tem uma casca branca aveludada e uniforme Os queijos meia vida de 15 a 30 dias da data de fabricação tem

um odor de sabor característicos eles são cremosos na superfície e firmes no centro coração ainda tá mais firme e branco com algumas IMP imperfeições ainda não tá perfeita a casca tá E quer dizer já começa a ter uma diferença na casca algumas imperfeições porque a medida que a maturação passa a cáscara não vai ficando tão bonita ela vai não vai ficando tão uniforme mais no queijo maduro 30 dias até o final da validade aí tem um acentuado odor amoniacal é uma massa muito cremosa Olha só dá para ver na terceira figura muito molinha e o

coração a coloração da casca não é uniforme mas ela vai ficando até meio amareladinha né então no começo uma casca mais bonita no final uma casca não tão bonita no começo eu tenho uma textura firme no meio que a meia vida só só o coração que é o centro do queijo que é firme dá para ver bem ali delimitado e no com um queijo mais maturado ele mais cremoso de uma textura bem mais cremosa que eu até acho mais gostoso o Camé é de origem francesa produzido Originalmente é um queijo né de fungo branco no

vilarejo de camember na região da Normandia ele pode ter dois tamanhos o pequeno que possui formato cilíndrico com diâmetro de 6 a 8,5 cm com altura de 2,5 a 3 peso de 80 G gente é pititinho mesmo e o modelo padrão que tem 10 a 11 cm altura de 3 a 5 e peso mínimo assim né de 250 G este queijo aenta em média 19,8 de proteína 24,3 de gordura e entre 45 e 55% de umidade é um queijo de alta umidade o bri outro queijo branco é considerado um dos mais importantes do país né

na França e um dos mais antigos e tradicionais apesar da semelhança com camember ele possui identidade própria é conhecido como Rei dos queijos e possui denominação de origem controlada desde 1980 tem três tipos de queijo bri mais conhecidos na França De Meo que é o famoso o mais famoso de todos e se apresenta em formato cilíndrico com 37 cm de diâmetro e 2 A 2,5 cm de altura então ele é grande o bri de colomier que é um diâmetro de 25 cm menorzinho e o de melum que é Entre 16 e 24 cm são os

as três regiões que tem os bri mais conhecidos é como comumente fabricado no sistema semi-artesanal na França com leite cru sendo aqu qualhada en formada sem corte prévio com liras Então você tira um pedaço da coalhada e põe na forma não vai cortando em pedacinhos não é só o pedaço da da coalhada atualmente também fabrica subri com massa estabilizado ou seja coalhada intensamente lavada e são usados fermentos especiais com a finalidade se obter um queijo mais suave e de maturação mais rápida no Brasil ele geralmente é fabricado utilizando-se a mesma tecnologia do queijo Camé mudando

apenas o tamanho do queijo e a forma de comercialização Então não é um Camé por ser um queijo de maior diâmetro Bria é frequentemente comercializado em cunhas né em pedacinhos assim tá eh mas se ele é fabricado com a mesma tecnologia do Camé aqui no Brasil um Camé né Só muda a forma na França ainda é comumente fabricado em sistema né semi artesanal que eu falei para vocês tá repetindo eh com coalhada en formada sem corte Olha que bonito que ficam as cunhas aqui outro queijo que a gente vai falar deles é o queijo duplo

creme é um queijo de massa mole casca Florida duplo creme são produtos de alto valor agregado que se destacam entre os Queijos finos por sua textura e seu sabor apesar de não possuírem um regulamento técnico de identidade qualidade próprios entram na classificação de queijo de alta umidade que tá entre 46 e 55% de umidade e Extra gordos porque eles têm no mínimo 60% de gordura no extrato seco isso de acordo com a legislação que a gente tá no país na Europa ainda tem o triplo creme que tem pelo menos 75% de gordura na matéria de

de gordura no extrato seco tá quando a gente vai fabricar esses queijos com alto teor de gordura é recomendada a homogeneização do creme ou do leite enriquecido com gordura para evitar pedas no soro no momento do cor E ainda por favorecer a untuosidade do queijo né se ele for homogeneizado nós vamos ter essa gordura mais disponível o elevado teor de gordura ele confere uma textura extremamente cremosa quase amanteigada além de massar eventualmente sabores indesejáveis como o gosto amargo já que a gordura vai ser muito mais percebida Pelas nossas papilas gustativas e tem os que nós

chamamos de queijos híbridos aqui eu trouxe para vocês o cambozola ó o nome cambozola vocês já conheciam são oriundos da junção do Fungo branco do Penico Camé o qual se desenvolve na superfície do queijo e do Fungo azul que o hfor no interior da massa resultando em um queijo com características de sabores textura muito particulares mais suave que o gorgonzola e o bril que memé este queijo ele é um triplo creme Olha só 75% de gordura no estrato seco Total este queijo foi Originalmente batizado de cambozola patenteado e produzido industrialmente para o mercado mundial pela

companhia leman champinon nos anos 70 outras variações representam essa categoria como Bavaria Blue o blow de bress e o Saga que utilizo a mesma tecnologia é fungo azul por dentro fungo branco por fora e muita gordura na massa o maior desafio da fabricação desse tipo de queijo é limitar o desenvolvimento do fungo azul dentro para que ele não possa ir pra superfície e manter o fungo azul o fungo Branco fora né para predominar na massa do queijo e também o alto teor de gordura confere uma consistência característica extremamente cremosa muito amanteigada e mascara qualquer sabor

indesejável pela presença da gordura e com atividade vou adiantar a atividade para vocês dessa terceira semana vocês vão me fazer uma uma revisão de acordo com as normas da bnt sobre Queijos de casca lavada como reblochon e outros Queijos de casca lavada eu não falei deles aqui para vocês fazerem essa atividade mas eu vou deixar descrita direitinho lá no ava Tá bom até mais até a quarta semana tchau tchau