Olá pessoal aqui é a leodenice Camargo e hoje eu vim trazer essa receita deliciosa para vocês hoje vamos aprender a como fazer uma pizza perfeita na sua casa no forno convencional eu dei início a um tempo atrás numa aula sobre Pizzas que todo mundo gostou bastante mas ficaram muitas dúvidas e hoje vamos aperfeiçoar um pouco mais entender um pouco mais sobre os tipos de queijo a forma de preparar num forno convencional e também os diferentes tempos de maturação da massa vem comigo e tem muita coisa bacana nessa aula aqui eu tenho 100 ml de água
e uma grama de fermento biológico seco na outra aula nós fizemos com um fermento biológico fresco Qual é a diferença entre o fermento biológico seco e o fresco é que no seco nós retiramos a água então ele fica mais concentrado ou seja três vezes mais forte eu vou misturar bem o meu fermento seco para hidratar ele novamente e só assim vamos utilizar ele na massa misturei bem e vou deixar aqui do ladinho Para darmos sequência pessoal aqui eu tenho 1 kg de farinha sem fermento de boa qualidade para todo tipo de massa fermentada que a
gente quer desenvolver o glúten que a gente espera um crescimento é preciso que a farinha tenha força entre as farinhas brasileiras nem todo mundo tem acesso aí a farinhas importadas apenas com algumas a gente consegue um bom resultado de forma geral escolha por uma branquinha uma mais pura e com teor de proteína maior Geralmente as farinhas Premium vão te dar um resultado melhor nessa situação quanto mais forte uma farinha de trigo mais água ela absorve e quanto mais água ela absorver melhor vai ficar a qualidade da sua pizza por uma boa massa de pizza a
gente tem que conseguir aí no mínimo 60% de hidratação se na sua região você não sabe qual farinha é mais forte tem uma testada uma vez compra de uma marca ver quanto de água ela vai absorver na próxima vez troca a marca e vê se ela absorve mais água assim você vai conseguir definir Que farinha de trigo é mais forte vamos dar sequência juntamente a essa farinha de trigo aqui vamos adicionar 25 g de sal uma colher de sopa eu tô utilizando um pouquinho a mais de sal aqui porque nós vamos colocar um pouquinho de
Açúcar nessa massa geralmente para massa forma geral a gente usa dois por cento de sal e também 20 gramas de açúcar refinado duas colheres de sopa vamos misturar muito bem esses ingredientes seco Para darmos sequência vocês devem estar se perguntando por que utilizar o açúcar para essa fermentação mais longa e também por uma melhor caramelização da minha massa ali a coloração o açúcar ajuda bastante nesse esquisito mas eu conseguiria fazer uma pizza sem o açúcar após homogeneizarmos bem aqui os ingredientes secos eu vou fazer um buraquinho aqui no centro para podermos adicionar o líquido mas
antes disso já vou acrescentar 20 gramas de azeite de oliva duas colheres de sopa agora a gente coloca o fermento já hidratado aqui no meio e eu venho com a mão ó puxando a farinha de trigo até absorver todo o líquido aqui e daí para frente vamos dar ponto nessa massa com água então nós já colocamos 100 ml lá junto com fermento e agora eu vou colocar aqui em torno de mais umas 500 gramas de água 500 ml ao todo então 600 g de água o que seria mais ou menos 60% de hidratação se a
sua farinha aceitar um pouco mais que esse 60% ótimo o importante é ir colocando água e respeitar a absorção da sua farinha de trigo então não tem segredo e colocando água e trabalhando essa massa [Música] a farinha de trigo ela tem a combinação de dois tipos de proteínas específicos que em atrito quando a gente atrita que no caso é a sova ou cilindrar ou bater quando a gente agita grita essa massa de alguma forma ela desenvolve a malha de glúten é isso que a gente está buscando então quanto melhor desenvolvermos o glúten nós vamos ter
uma massa mais lisinha mais homogênea mais trabalhada o que a gente chega num ponto de véu que a gente costuma falar Olha aqui eu já coloquei o restante da minha água tá ao todo já foram as 600 gramas Mas pode observar que essa massa ela vai conseguir absorver um pouquinho mais de água ainda vai ficar aquela meleca de novo na mesa e é isso aí gente é só trabalhar que ela vai absorver novamente voltar a ficar uma massa homogênea e cada vez que eu faço isso ela já fica mais trabalhada mais lisinha Olha quem tem
aí uma planetária pode fazer na planetária desde que a sua máquina aguente o peso dessa massa Olha isso parece que não vai voltar a se tornar uma massa né E aí olha eu pego uma espátula com ajuda de uma espátula a gente desgruda aqui da bancada Olha eu vou retirar da minha mão e olha com a espátula eu consigo retirar da bancada que que eu vou fazer nesse momento eu vou lavar as minhas mãos eu vou deixar ela aqui ela tá úmida no meio aqui eu já cheguei no ponto ao todo eu utilizei aqui em
torno de 620 g de água o que deu 62% de hidratação e olha só o resultado quando eu enfio o dedo dentro dela tá grudando mas quando eu pego na massa em si ó e na bancada eu já consigo aqui tirando com a espátula que ela não grude nas minhas mãos eu vou lavar as mãos Para darmos sequência agora com as mãos limpas eu vou untar um pouquinho a minha mão você pode fazer isso que facilita o seu processo passa um pouquinho aqui na bancada também e eu vou dividir massa em quatro partes iguais você
pode simplesmente pegar uma espátula aqui e cortar em quatro como eu estou fazendo como você pode pesar em uma balança tá para ficar certinho pesei essa massa e renderam quatro bolinhas de 415 gramas essa quantidade vai depender aí da sua hidratação feito isso vamos bolear essa massa tá tem várias formas aqui ela tá muito hidratada então olha como que eu vou fazer minha bancada está untada Olha eu só venho puxando para cima vem puxando e boleando formando essa massa Olha como ficou linda dá uma achatadinha e pode observar que eu vou tensionando essa massa olha
dando estrutura para ela aquela já está pronto ó já bolei e vamos colocar em uma forma untada com azeite de oliva aqui eu vou colocar essa de inox mas pode ser em caixas plásticas que super certo olha com as minhas quatro massas já boleadas eu vou cobrir elas com plástico filme e vou levar para geladeira por no mínimo 24 horas aí houve muito questionamento mas leodenice esperar um dia inteiro uma pizza fermentar mas é muito tempo mas gente não é o processo de fermentação propriamente porque eu não estou levando em refrigeração a uma temperatura aí
de 3 graus para fermentar mas sim para acontecer uma maturação dessa massa eu quero ela mais rica em aroma em Sabor em textura em coloração por mais que eu esteja usando aqui fermento biológico E não aquele fermento natural que a gente faz em casa que a gente cultive e tal as pessoas confundem um pouco não deixa de ser uma fermentação natural Porque o fermento biológico se trata de micro os mesmos vivos é uma bactéria é um microorganismo vivo da mesma forma a diferença é o tipo de bactéria tipo de microrganismo o tipo de levedura que
a gente está utilizando quando a gente cultiva o fermento natural em casa a gente consegue ter uma colônia de micro-organismos maiores o que vai dar mais intensidade de sabor às vezes um pouco mais de acidez mais com fermento biológico a gente já tem essa estrutura e esse descanso na massa esse repouso ele faz dar todos esses resultados que eu falei mais tarde se eu tivesse utilizando aqui 10 gramas de fermento eu ia ter que assar essa pizza em meia hora porque ela ia começar a crescer e passar do ponto de fermentação então como eu coloquei
apenas uma grama aqui esses microrganismos vão ter muito alimento para ir trabalhando sabe uma fermentação longa isso que a gente chama ele vai se alimentar de todos os açúcares amidos dessa massa e vai liberar gases que vão ser responsáveis pelo crescimento mas amanhã passado 24 horas nessa massa na geladeira quando eu quiser fazer minha pizza um pouco antes uns 15 minutos antes eu vou tirar da geladeira para ela voltar a temperatura ambiente descansar e fermentar e só então eu vou utilizar eu já fiz testes aqui em casa com essa massa de fazer com ela com
dois três dias em refrigeração e ficou perfeita agora vamos uma dica fundamental se eu não quero ter esse trabalho de fazer a massa quatro massas é muito para minha família eu vou pegar essa massa aqui desse jeito agora sem fermentar assim que eu bolei vou embalar ela aqui e vou levar para congelar no outro dia ela vai ficar bolinhas duras de massa no outro dia ela vai ficar bolinhas duras de massa daí eu posso armazenar várias empacotinhos como eu quiser o importante é você congelar essa massa antes de fermentar quando eu quiser consumir essa pizza
o que que eu vou fazer eu vou lá tiro a massa do meu freezer passo ela para refrigeração e deixo ela fermentar em geladeira por 24 horas ela vai descongelar e vai fermentar da mesma forma eu vou tirar uns 15 minutos antes e utilizar para fazermos a pizza vamos dar sequência então eu vou levar minha massa para geladeira por no mínimo 24 horas agora vamos fazer um molho para também já deixar geladinho para amanhã ficar mais fácil para o molho pessoal eu vou usar apenas 3G de alho raladinho um dente pequeno 75g de cebola ralada
Meia cebola e 50G de azeite de oliva extra virgem 5 colheres de sopa e um quilo de tomate que eu vou mostrar para vocês como cor aqui eu peguei de dois tipos Olha esses compridos que são os italianos o André e os mais redondos tá esses compridos aqui ó eles são mais carnudos mas dá para fazer com qualquer um o importante é ele estar totalmente vermelho quanto mais vermelhinho tiver o seu tomate melhor o resultado do seu molho Quando eu corto Olha eu vejo que esse tomate não tá tão bom tá ele tem essa parte
branca Central então eu não vou utilizar eu vou retirar essa parte branca e a semente se ele tivesse totalmente vermelho seria perfeito vou tirar também essa pontinha estragada eu vou fazer isso com todos os tomates os que tive vermelho no centro eu deixo se tiver alguma parte branca eu corto Olha esses são mais carnudos mas também não estão tão maduros então da mesma forma eu retiro essa parte branquinha se tá bem vermelho eu coloco com semente e tudo pode observar que ele tá mais vermelhão eu vou fazer isso com todos os meus tomates e agora
com os meus tomates já cortados Eu peguei uma panelinha aqui vamos aquecer o azeite de oliva eu vou entrar com o alho e dar uma refogada com a cebola vamos refogar novamente e agora eu entro com um quilo de tomate já cortados e agora é isso pessoal não vou adicionar a água não vou adicionar nada eu vou tampar essa panela vou deixar no fogo baixinho até eles estarem bem cozidos e eu vou mostrar o ponto para vocês aqui se passaram cerca de 15 minutinhos e olha Como está nosso tomate durante esse processo eu mexi por
duas vezes aqui para não pegar no fundo Olha o meu tomate já está totalmente cozido Eu não tirei a pele desse tomate se você quiser um molho mais rústico assim basta você tirar a pele antes daí não vai ser necessário nem passar por um liquidificador nem pela peneira eu faço assim e passo aqui pela peneira porque eu acho mais prático hoje eu quero um molho mais mais encorpado mais fluido eu não quero muito rústico Passa esse molho e descarta apenas a pele e a semente então eu venho aqui com a peneirinha e passo bem É
rapidinho e descarto apenas essa pele e aqui eu já tenho a minha polpa de tomate pronta que eu vou voltar para a panela agora com ele já pronto eu vou fechar aqui e vou deixar cozinhar por mais uns 10 minutinhos para terminar a cocção tirar mais acidez e ficar um molho mais saboroso passado 10 minutos o nosso molho já tá perfeito em arome textura e agora eu desliguei o fogo e vou temperar com 5 graminhas de sal meia colher de chá e algumas folhinhas de manjericão fresco que faz toda a diferença no sabor do nosso
amor é só colocar aqui no final que ele já aromatiza tudo vou finalizar com uma Pimentinha do reino e o nosso molho está pronto também vou colocar em um potinho e guardar na geladeira para utilizarmos ele frio eu tirei essa massa da geladeira a cerca de 25 minutinhos atrás 20 minutos atrás para ela voltar a temperatura ambiente ó ela grudou aqui uma na outra não tem problema a gente vem e corta com uma espátula para não danificar muito a massa tá e espátula não tá aquela coisa mas aqui deu certo vou pegar a massa e
vamos passar essa massa aqui na súmula de Grano duro tá pessoal por que que eu utilizo a célula deixa eu mostrar para vocês vou colocar aqui um pouco na bancada também para ela não grudar porque tá muito hidratada pode ver que ela tá bem molinha a nossa massa a célula de Grano duro a gente utiliza nessa fase porque por conta da granulometria ou seja os grãos são grossos isso faz com que a superfície onde eu vou colocar a minha pizza não grude ela ao levarmos ao forno Mas quem não tiver acesso a esse produto não
tem problema nenhum por muito tempo eu utilizei fubá e deu super certo então pode fazer com fubá aí até você encontrar que vai dar certo do mesmo jeito a gente vem assim gente é muito simples olha vem com as duas mãozinhas e Vai Abrindo deixando uma bordinha maiorzinha no canto é isso que a gente precisa apenas dessa bordinha por mais que ela esteja um pouquinho deformada na hora de colocar na pá dá tudo certo a massa que já está aberta eu vou dar uma balançada apenas para tirar o excesso Olha dessa súmula da massa e
vou vir com a minha pá tá eu coloco um pouquinho de sêmola aqui para aquilo que nós comentamos agora pouco para essa massa não grudar na minha pá e esse é o pulo do gato aqui fundamental tá olha agora a gente estica essa massa e deixa aqui do tamanho que a gente quer o que que é o importante são dois passos t a bordinha e essa massa quando eu balanço ela tem que ficar solta em cima da minha pá tá vendo que ela tá solta por isso que eu coloco a célula assim eu não vou
ter problema em jogar a minha pizza no forno agora com a massa já na pá eu venho colocando o molho Olha eu vou passar por toda ela só não nas bordinhas eu gosto assim com bastante molho e hoje eu vou assar essa pizza de forma diferente eu recebi muitos comentários de vocês que estão assando no forno convencional e não conseguir a mesma coloração na outra pizza então tem outra forma da gente fazer que a gente consegue o resultado ainda melhor e eu vou mostrar para vocês como é para quem tem forno doméstico mesmo como vocês
já sabem uma pizza perfeita ela vai assar em menos de três minutos que são que a gente vai conseguir lá com os fornos Profissionais que são caríssimos e eu quero poder comer uma pizza boa em casa então eu comecei a pesquisar por aí em sites internacionais como as pessoas fazem e eu descobri algumas chapas de aço que elas retém muito calor eu procurando aqui no Brasil eu descobri uma empresa que vende que foi onde eu comprei essa minha aqui ela já tá bem usada tá bem velhinha Ela é bem grossa mesmo ela é de aço
mesmo para quem quiser achar esse produto eu vou deixar o lugar aqui onde eu comprei o site o nome aqui na descrição do vídeo tá e qualquer dúvida é só perguntar antes de eu achar essa Chapa pessoal eu comprei pedra refratária coloquei dentro do forno Pedra Sabão eu já tive também que ela também tem bastante calor então o é ter a superfície mais quente possível para assar essa pizza nem a pedra sabão nem a pedra refratária ou outras pedras que eu utilizei deu o mesmo resultado aqui dessa chapa de aço então nessa chapa de aço
eu consegui fazer algo muito próximo das pizzarias aí com forno a lenha eu tenho uma outra chapa dessa que eu já coloquei no meu forno que já tá lá a cerca de 50 minutos lá dentro quase uma hora esquentando porque eu preciso dela muito quente e com essa Chapa já muito quente nós vamos colocar essa massa com o molho sobre a chapa olha pessoal vou jogar aqui na chapa que já está pelando e vou deixar por três a quatro minutos eu quero que essa massa pré-asse fique corada Olha só o resultado depois de Três minutinhos
quase quatro Olha a borda começou a curar pode ver embaixo que ela tá bem tostadinha já tá crocante nesse ponto é que eu vou rechear minha pizza porque o queijo e a calabresa eles acabam assando bastante rápido e não dá tempo dessa massa chegar o que que acontece o meu queijo ele acaba derretendo fritando e passando no ponto dessa forma aqui não olha eu cortei a calabresa aqui na tábua mais fino que eu consegui coloquei aqui apenas 120g de mussarela em cubos sobre a minha massa e agora eu venho com as calabresas olha pessoal há
muita diferença em marcas de queijos tá tem queijo que derrete muito tem queijo que derrete pouco nesse caso aqui a calabresa ela meio que ainda protege um pouco o queijo mas para outros sabores é complicado então você tem que ver que tipo de pizza você quer fazer tem algumas marcas quase não derretem então você consegue o resultado perfeito foi aqui eu usei na outra pizza aqui eu já estou usando mussarela que derrete bastante por quê Porque o pré-acem essa massa antes então eu posso me dar ao Luxo de colocar uma mussarela que derreta mais é
isso que vocês têm que começar a aprender a montar uma pizza em casa e agora vou jogar na tábua de novo por mais uns três minutinhos para apenas derreter o meu recheio e corar a minha calabresa e olha o resultado Vocês conseguem ver como essa massa tá crocante E observa como a minha mussarela Tá super cremosa e olha que eu usei uma mussarela que derrete demais olha ela não fritou não passou de ponto então ao todo tá nós Demoramos quase oito minutos para assar essa pizza mas a gente conseguiu um resultado superior de sabor até
do que a outra que eu fiz esses dias ela tá muito crocante uma boa pizza quando a gente pega o pedaço não dobra ele fica inteiro como Aqui tem muita mussarela tá muito quente ela deu uma pequena envergada mas mais um minuto aqui ó ela fica perfeita gente a massa Mega crocante o recheio muito suculento Olha a textura dessa massa olha os alvéolos ali no Cantinho da Massa consegue observar façam o que vocês vão se apaixonar Muito obrigado pela companhia se gostaram dê um like se inscreva no meu canal ativa o Sininho para receber notificações
e ajude a compartilhar nas suas redes sociais muito obrigada pela companhia e até a próxima aula tchau tchau
