iogurte cerveja vinho com café com bucha e até antibióticos todos esses produtos têm uma coisa em comum se você consome ou já consumiu Algum deles o hiper conectado de hoje é do seu interesse [Música] e para conectado no ar aqui a gente te mostra a ciência do nosso dia a dia eu grandes especialistas e a nossa plateia virtual plateia da qual você também pode participar usando a hashtag hiper conectado hoje o nosso assunto é fermentação e para entrar nesse assunto eu já começo perguntando para plateia sobre o consumo de fermentados por vocês eu queria saber
quem é que por exemplo começou a fazer pão durante o isolamento da pandemia se vocês fizeram algum outro fermentado aí kombucha cerveja sei lá meu nome é Bruno eu moro em Campinas antes de Barão Geraldo pertinho da Unicamp e eu fazia a cerveja já em casa e por conta disso para aproveitar o malte que sobra esse processo eu já fazia pão e eu comecei a fazer pão de fermentação natural já tem um bom tempo então durante a pandemia meio que viria um consultor porque foi um bom do Bom Todo mundo começou a fazer pão fazer
pão só que nisso eu não comecei a fazer o pão durante a academia mas eu comecei a fazer queijo que também eu comecei a pesquisar você tava em casa na quarentena né pesquisei e falei ah acho que dá para fazer isso aqui eu comecei a fazer queijo Então são três fermentados aqui produzidas em casa é esse praticamente é fantástico que você praticamente recontou a história da humanidade começa fazendo cerveja aí o que é usado para cerveja o pessoal também passa a usar para fazer pão e de repente entra um leite aí no meio e o
queijo história da humanidade na sua casa quem mais levantou a mão foi o Wellington O que que você fez durante a pandemia eu sou o Wellington mora em Pirassununga em São Paulo sou Analista Ambiental do Instituto Chico Mendes e no início da pandemia eu comecei a fazer pão de fermentação natural e com o tempo comecei a fazer pizza também de fermentação natural e para fechar Leonardo conta a sobremesa que você fez para a gente na pandemia que é só para tá faltando aqui acelerou foi o mais preguiçoso que eu já peguei na realidade os fermentos
prontos de pacotinho né apenas adicionava ali os ingredientes e aproveitava para observar o crescimento dessas dessas bactérias desses leveduras ou sei lá o que tinha né fermentação é o que acontece quando o organismo usam a matéria orgânica para produzir energia como o fermento do pão pode fazer com a massa essa reação libera energia e também algumas moléculas como álcool do vinho ou o gás carbônico que deixa o pão fofinho e é um processo tão comum na natureza que até nós podemos fazer quando precisamos de energia rapidamente como em uma corrida intensa a fermentação tem um
papel crucial na história da humanidade arqueólogos estimam que civilizações já consumiam alimentos fermentados a mais de 7.000 anos a gente foi conversar com o historiador Henrique Carneiro sobre esse nosso passado O Henrique é doutor em história social pela Universidade de São Paulo ele desenvolve pesquisas em história da alimentação das bebidas e das drogas como a fermentação é um processo natural que não depende de ação humana eu começo o nosso papo querendo saber quando foi que nós humanos a descobrirmos E começamos a utilizá-lo olha essa é uma pergunta interessante mas que não é responsável que não
tem evidências Claras é até um autor que chama o homo sapiens quer dizer como se fosse o macaco bêbado que a tese dele ele diz a descoberta de certas frutas ou outros materiais que naturalmente fermentavam vai levar a uma tentativa de melhorar o aproveitamento desse material cultivando então a própria domesticação das plantas seria o resultado da busca do fermentados uma Papa do grão virava um produto com alteração tanto de como de maior durabilidade na estocagem e sobretudo com um efeito Digamos psicoativo que esquentava que consolava que que era o efeito alcoólico Mas então espera aí
essa fermentação começou a ser usada primeiro por conta do álcool sim a ideia é essa porque há muita ciumentações a fermentação láctica a fermentação acética mas a fermentação alcoólica que pode ocorrer tanto com materiais ricos em amido que são no caso cereais como em com frutas ricas em frutose e ambas produzem uma alteração fisioquímica que torna o alimento mais atraente e como um efeito suplementar que é um efeito que a gente pode chamar de um remédio a descoberta de um dos primeiros psicoativos da humanidade que são as substâncias fermentadas que correspondem basicamente a cada um
dos grandes cereais né o arroz na Ásia vai dar todo uma série de derivações que chegam no saquinho o milho na América vai chegar na titia ou a mandioca e no mundo eu asiático o trigo a cevada eu sentei o vão dar esses materiais que vão ser a cerveja né você falou vários povos diferentes com várias bebidas diferentes elas teriam então origens diferentes em cada lugar desses pelo mesmo fim é um dos universais culturais que a gente pode identificar na origem de quase todas as civilizações é o domínio técnico da domesticação de materiais nutrientes que
adquirem pela fermentação um novo poder digamos assim que não é só o efeito alcoólico é também uma alteração física a própria palavra fermentar no caso Latino vem de ferver porque a coisa ficava quente borbulhante e tal então a fermentação era uma espécie de mágica da natureza né era algo que crescia borbulhava e depois ingerido dava um efeito não só nutriente mas de alteração de consciência as bebidas alcoólicas alimentos elas queria um poder simbólico que é um dos maiores que a natureza nos fornece a ponto de uma boa parte das religiões se enraizarem na utilização dessa
substâncias né Por exemplo o sangue de Cristo o vinho na tradição tanto é cristã como na tradução na tradição Judaica se torna uma substância Sagrada por representar não só uma bebida enfim que é a base da civilização mediterrânea mas por ela ter esse papel espiritual para dar um exemplo no nosso caso concreto é a caulinagem né que a grande festa do mundo indígena Tupi era a ingestão do fermentado de mandioca que era feito inclusive com a insalidação e escuto né quer dizer as mulheres mastigavam e aí a saliva ajuda a quebrar o amido né a
amilase e Isso facilita a fermentação depois do cauim né que é a nossa cerveja mais antiga além dessa alteração que o próprio álcool traz a presença do álcool por conta da fermentação tem mais algumas coisas que esse processo traz para os alimentos ou porque a gente consome que é importante para eles eu diria que tá quase todos os alimentos vai haver uma necessidade de domesticação de um micro-organismo fúngico que é uma levedura é uma espécie de fungo que tem inclusive no ar e que a gente chama de sacaro micetáceo e esses fungos vão permitir não
só a fermentação alcoólica mas a fermentação láctica então todos os derivados de leite que se conservam na forma de iogurtes ou mesmo de queijos vão ter enfim a ação desses microrganismos de diferentes tipos e depois o pão a transformação do que era uma bolacha digamos assim um pão ázimo como os judeus usam inclusive na cerimônia da páscoa e tal para o pão fermentado é um enorme salto civilizatório e finalmente há os molhos de peixe que a gente aqui não dá muita importância mas na culinária asiática é fundamental no Vietnã a Tailândia e também era assim
no mundo Romano aonde o principal condimento era o garun que era peixe que eles pegavam os restos jogavam num barril punham sal em cima uma outra camada outra camada de sal e deixavam isso ao ar livre num barril isso fermentava e era o principal condimento da culinária Romana Latina e esse alimento que ele é fermentado o pão por exemplo fica mais fofinho a bebida fica alcoólica mas tem algumas outras propriedades que vem com essa fermentação sim a estocagem a durabilidade que permite um tempo muito maior de estocagem desse alimento e isso vai ocorrer Como o
próprio pão com os derivados Laticínios e mesmo com esses derivados enfim de frutas que se tornam na forma de fermentados de fruta que não é só o vinho né a gente pode fazer um vinho de tâmaras ou um vinho de cerejas enfim além das uvas e isso dá um tempo muito maior de preservação é mesmo assunto anterior a existir geladeira ou até existe garrafa de vidro e dentro do corpo essa substância se revelam não só muito úteis para alimentação tem nutrientes que são aminoácidos que só fermentação garante mas também permitem esse efeito de transformação enfim
da consciência esse calor digamos da da embriaguez né a gente pode dizer que a fermentação transformou a comida mas também transformou quem consumiu essa comida certamente é o tipo de relação assim digamos simbiótica entre uma espécie vegetal e a espécie humana porque essas espécies também se tornaram depois Ao serem cultivadas muito mais difundidas se não fosse o ser humano ela seria uma espécies exóticas e quase não teriam extensão se o Cauê despertou a sua curiosidade o professor recomendou os livros do Osvaldo Gonçalves de Lima que é um Pernambucano considerado o brasileiro pioneiro no estudo da
fermentação do ponto de vista antropológico e também Desperta Minha Curiosidade para saber de vocês da plateia se vocês já tomaram alguma bebida fermentada desse jeito Por enquanto estive na Amazônia eu provei o kashiri Né que é um tipo de Cauê feito da Mandioca e quando eu estive fui para um congresso na no peru Eu também provei a titia tradicional é quando me disseram que era moído nos dentes eu fiquei um pouquinho né delicioso mas eu espero que atualmente tenham metas modernos para fazer isso e o que que eles têm gosto o Kauê e a titia
na verdade eles eles têm muitos esse gosto alcoólico e um pouco mais grosso vamos dizer assim do que a nossa cerveja que acaba sendo muito filtrada né Se a gente for fazer uma cerveja sem filtrar também ela vai ficar similar E você também já provou alguma dessas quer contar aqui pra gente e ainda não tomei original quero muito por favor Mas aceita o convite mas todas essas coisas ter baixa essas coisas que são um pouco mais ou que parecem fáceis Eu Já brinquei aqui em casa eu já fazia fermentação por conta de alimentação aí veganismo
e aí crudívora então essa coisa de ou germinal fermentar alguma coisa não sabendo de verdade que tava fazendo eu já fazia aí desde 2012 realmente estudando em cima disso então sem algum momento você queria coragem de fermentar tudo nessa vida né tem noção só as bebidas que são fermentadas também tem bastante comida que é fermentada e a gente nem sabe direito mas é bastante importante para o gosto delas a gente foi falar sobre fermentação do café e do Cacau com a professora Rosane Freitas do setor de microbiologia agrícola da Universidade Federal de Lavras para se
ter um bom chocolate é necessário que o cacau seja fermentado toda polpa que envolve a semente ela é consumida pelos microrganismos esses microrganismos produzem metabólitos que entram Dentro da semente e vão desencadear uma série de reações que vão dar o sabor os precursores do Sabor e Aroma do Chocolate então o chocolate bem feito um chocolate gostoso precisa ser oriundo de um Cacau bem fermentado na fermentação de café ela pode ser no tanto em aerobióticos os cafés brasileiros são cafés muito bons mas nós verificamos que com a inoculação de leveduras e em anabiose nós conseguimos incrementar
sabores colocar novos sabores e ter um café de que a grade ao maior número de consumidores Olha só aquele cheiro de café e do chocolate que eu adoro a fermentação e além do Chocolate terapêutico no próximo bloco A gente fala sobre a fermentação para poder fazer remédios e a fermentação que acontece no nosso corpo o hiper conectado já volta [Música] Voltamos com o hiper conectado hoje o assunto é fermentação a gente já falou da fermentação nos alimentos e agora eu aproveito a platéia para gente mudar um pouquinho assunto e perguntar por que que vocês acham
que tem fermentação no nosso corpo eu não sei o certo mas eu imagino que deve ter alguma fermentação no intestino já que a gente tem uma fala de microrganismos que habita dentro do nosso corpo intestino deve ter bactérias leveduras ali que fazem uma fermentação do que a gente come o ótimo tem mesmo e isso é super importante a gente já vai ver como isso acontece e também tem uma coisa que acontece junto com que as suas Reparações falou que para preparar alimento ela tava fazendo fermentação porque a fermentação quebra as moléculas e libera energia nesse
processo inclusive é uma reação que pode ser bem rápida e não precisa de oxigênio para acontecer então se você pegar por exemplo uma corrida de 50 metros rasos o atleta que tá correndo lá não tem nem tempo de respirar o suficiente para o oxigênio chegar no músculo e o músculo praticamente só produz energia por fermentação nessa tirada de uma corrida rápida só em corrida mais longa que o oxigênio faz mais diferença o professor Andréa gumberg da Unicamp falou de outros exemplos de fermentação incluindo ao nosso corpo Andrés Carole gombeira atua em biotecnologia Industrial uma área
do conhecimento que trata dos processos industriais que envolvem agentes biológicos e fermentação fermentação ela é uma forma que os microrganismos principalmente né tem para obter energia então ela acontece aqui em volta da gente micro-organismo que estão no solo que estão nas árvores que estão nos animais que estão dentro do nosso sistema gastrointestinal os microrganismos estão vivendo se reproduzindo e usam a fermentação para isso no nosso corpo nós temos mais células microbianas do que células humanas né pouca gente sabe disso é claro que em massa nós somos mais humanos do que microbianos mas todos esses microrganismos
que habitam o nosso corpo fazem fermentação porque eles consumindo nutrientes estão se reproduzindo mas no fundo é uma simbiose né os microrganismos se beneficiam de estarem dentro do nosso corpo e nós nos beneficiamos desses microorganismos quer dizer eles são bons para nós hoje em dia tem inclusive estudos que apontam para uma conexão entre o cérebro e o intestino né então o microbioma que é o que a gente fala para definir esses microrganismos que vivem no nosso corpo é cada vez mais tá sendo identificado como fundamental para nossa saúde tem atividades humanas em que a gente
usa fermentação para produzir outras coisas além disso sim existe toda uma indústria da fermentação o etanol combustível que nós usamos no nosso carro né é uma fermentação também e ela vê dura também transformando açúcar e hoje usar etanol no carro você emite até 90% menos carbono do que se você colocar gasolina até por exemplo produção de calça jeans que eles falava antigamente ia lá com a pedra fala a calça hoje tem enzimas que a gente produz industrialmente né e aplica nessa nesses tecidos mas também é temos uma Indústria Farmacêutica produzindo medicamentos Eu acho que o
paradigma mais interessante é a insulina né Nós temos milhões de pessoas diabéticas no mundo que precisam de insulina e até sei lá 20 30 anos atrás essa insulina tinha que ser extraída de pâncreas suínos era um problema não é Idêntica humana aí você tem toda a questão ética de sacrifício dos animais etc hoje nós clonamos o gem que codifica a insulina humana em levedura colocamos essa levedura no Bio reator ela se multiplica e produz insulina em quantidade suficiente para toda essa população antibióticos também muitos deles são produzidos por fermentação o exemplo mais clássico é a
penicilina e os derivados da penicilina né os antibióticos betalactânicos são produzidos cultivando fungos filamentosos bolores em grandes reatores industriais o professor Elas têm a fermentação da levedura como foco das suas pesquisas ele também falou para a gente sobre como os processos fermentativos ajudam até na produção dos Remédios bom então quando nós falamos em fermentação a primeira coisa que vem na cabeça são as leveduras né as leveduras são microorganismos unicelulares e aqui elas estão crescendo no meio líquido né vocês podem ver que está mais Turvo do que esse aqui esse aqui não está inoculado com leveduras
e esse aqui tem leveduras essa levedura é a mesma levedura que nós usamos para fazer pão para fazer cerveja para fazer vinho e é aqui também um exemplo A levedura crescendo no meio sólido vocês veem essas bolinhas brancas aqui são colônias e leveduras nós podemos observar A levedura no microscópio com cada bolinha dessa é uma levedura diferente cada bolinha dessa é uma levedura e a gente pode ter até 100 milhões de células e levedura num único mililitro nosso quer dizer que não tem bilhões de leveduras ali dentro por isso que no nosso corpo né Nós
temos muitas células microbianas porque elas são menores do que as nossas células é A levedura ela é uma célula eucariótica né Ela é um ser unicelular ou seja uma célula é um indivíduo e por ela ser eucariótica ela é muito usada em estudos biológicos para desvendar mecanismos e estudar por exemplo doenças de seres humanos sendo uma célula eucariótica ela é uma célula como as nossas células são diferentes por exemplo das células de bactérias que são procarióticas Então muitos prêmios Nobel por exemplo foram dados a pesquisadores que usaram A levedura para estudar mecanismos né é importantes
para nós entendermos como é que as nossas células funcionam e como é que nós por exemplo podemos tratar algumas doenças que que nos afetam e tem doenças assim que às vezes a gente pensa que não tem nada a ver com a levedura mas Mal de Parkinson doença de autos acontecendo usando as células e levedura Então ela é um modelo assim como são por exemplo os camundongos os macacos né mas eu diria que no primeiro estágio por ser muito simples trabalhar com as leveduras elas são o primeiro modelo eucariótipo a ser usado o professor André tem
a fermentação da levedura como foca das suas pesquisas Mas ele também falou para a gente sobre como as leveduras ajudam até no estudo da Medicina além da produção de remédios e com essa história toda da fermentação é aproveito para agradecer a participação da plateia por aqui as histórias que vocês compartilharam comigo eu tô com água na boca com o tema de hoje e deixa um recado para para vocês a fermentação parece aquele processo que acontece só no pão ou na produção de uma bebida alcoólica Mas ela é um processo Universal entre os seres vivos e
tá por trás da produção de energia provavelmente desde a origem da vida então quando você tiver apreciando um pãozinho com requeijão fermentado e curtindo um capuccino com café e chocolate para poder alimentar as bactérias fermentadoras do seu intestino aproveita o resultado dessa reação tão fantástico o programa fica por aqui semana que vem eu tô de volta com mais um hiper conectado bons fermentados para você [Música]
