Segredos de uma carne suculenta!

Bom dia meus amores ninguém aqui sabe como chamar vocês achamos que chamar vocês de minhas carninhas não ficava muito elegante nessa mantas Dourados já falamos disso vamos ter que parar de fazer esse programa acabaram os apelidos Bom dia meu suplentes tudo bem Eu sou a Paola isso aqui é Nossa cozinha e hoje vamos falar técnica por trás da carne de panela entendeu vamos lá [Música] e é isso carne de panela uma carne que se cozinha carne de panela gema aqui no Brasil né mas tem vários outros nomes em vários outros lugares do mundo basicamente uma

carne que você cozinha devagar se vem que aqui no Brasil sim na panela de pressão para que saia mais rápido que não está errado mas eu vou ensinar a versão sem panela de pressão que tem uma galera que tem muito medo de panela de pressão e eu vou ensinar a versão sem panela de pressão e vou te explicar porque que a carne de panela fica assim desmanchando suculenta e tudo mais vamos primeiro ao na estrutura da carne de panela aqui tem poucos ingredientes tá vou te contar Quais são os ingredientes tem carne um corte para

panela que pode ser músculo peito a gente vai escolher para carne de panela a chamada carne de segunda que segunda não tem nada é que se chama muitas vezes essas carnes de segunda são aquelas que não são muito boas para grelhar ou para fazer na frigideira um bife são aquelas carnes que tem mais tendão mais tecido conjuntivo mais fibra dentro dela então são carnes muito dura se a gente faz ela apenas selada mas são essas mesmas características que tem muito colágeno dentro essas fibras esse tecido condutivo essa gelatina que a carne tem que a mesma

que vai deixar a carne uma vez cozida muito suculenta então isso aqui é músculo depois eu tenho cebola que a gente precisa algum legume para tratar sucule o que pode ser só cebola cenoura alho-poró salsão uma combinação de legumes que você tenha na geladeira eu escolhi só cebola para mostrar para vocês essa estrutura e depois vocês combinam os legumes que vocês quiserem colocar de temperos temos Sal e Pimenta temos um pouco de louro porque o louro deixa as carnes de panela muito delícia tem tomilho também se quiserem usar esse aqui é fresco do meu quintal

eu gosto muito da carne de panela Mas pode não pôr temos um pouco de alho que é opcional mas que eu gosto e aí tem duas coisas que são muito importantes na carne de panela uma é algum elemento de acidez que a gente vai usar para ver laçar a carne uma vez Dourada junto com a cebola e levantar toda essa proteína que ficou colada na frigideira que tá cheia de sabor então a gente usa para isso um líquido obviamente pode ser só água então não precisaríamos nenhum desses mas o resultado final fica muito mais legal

e traz um pouco mais de complexidade se por exemplo a gente usa sei lá suco de laranja um pouquinho de suco de laranja para deglassar ou um pouco de vinho tinto ou branco ou até um pouco de cerveja ou de novo pode ser sua água e o líquido que vamos usar para cozinhar pode ser um caldo de legumes mas eu me irrito um pouco com as receitas que falam caldo de legumes porque a gente não tem sempre caldo de legumes sem caça então aí vem aqui né então água funciona super bem como é um cozimento

lento e a gente vai dourar muito a carne caramelizar a cebola e tudo isso vai estar carregado de sabor um pouco de água é nessa mistura tão saborosa não vai fazer a comida perder o gosto muito pelo contrário Então podemos esquecer do caldo de legumes e pode ser só água claro que se você tem caldo de legumes pode usar E aí numa camada mais complexa de sabor vou falar um pouco de tecnicismo eu sair depois se a tua mãe e a tua avó te ensinar a fazer de outro jeito eu acho maravilhoso tem milhares de

formas de fazer as coisas eu só explico aqueles que eu aprendi e porque quando a gente trabalha com essas carnes de segunda ditas que não são mas que como vocês podem ver elas estão cheias de fibras de tendões de um pouco de gordura que são carnes que eu falei que elas são mais secas quando grelhadas mas que elas foram ficar muito suculentas quando cozidas devagar cucidos devagar quer dizer que a gente não vai ferver a carne apaixonadamente por muito tempo mas que uma vez que a carne atinge uma temperatura a gente vai cozinhar bem baixinho

se a gente consegue que dentro da carne a gente mantém uma temperatura entre 60 e 70 graus centígrados vocês não vão estar o termômetro Mas isso é uma panela que não ferve loucamente é nessa temperatura que o colágeno se derrete sem ser evaporar ele vai derreter mas ele vai ficar dentro da carne então não vai ser uma carne de panela era aquelas que você come ela tá macia Mas você tá seca ela vai Mas vai ter muitas colência dentro outra dica Importante é não cortar a carne de panela em pedaços muito pequenos eu quanto menor

o pedaço mais superfície essa carne tem para evaporar a sua água e a gente quer que mantenha a suculência dentro então esses são os pedações relativamente grandes Porque como depois com garfo ela só se separa uma vez cozida não tem problema uma outra dica é tirar a carne da geladeira antes de começar a cozinhar com pelo menos duas horas de antecedência nunca cozinhar a carne direto da geladeira na panela nunca nunca para nenhuma receita por vários motivos e outra ainda mais importante se vocês puderem temperar esses cubos de carne como um dia de antecedência com

apenas sal ou Sal e Pimenta Se quiserem a carne fica temperada de uma forma mais equilibrada não apenas na superfície mas também dentro então o sabor Fica muito melhor uma Regra geral para poder temperar uma carne tanto para fazer uma carne braceada ou de panela como para fazer uma carne na grelha como para fazer carne moída para hambúrguer eu uso mais ou menos uma colher de sobremesa raça de sal por cada quilo de carne isso dá uma referência boa de um tempero que depois vai ser apenas corrigir Então não vai ser nem muito sal mas

não vai ser um prato insosso aqui depois eu preciso colocar muito sal no final eu tô usando esse sal que é um sal marinho de Ceará mas pode ser qualquer sal sal fino normal então o ideal seria que eu tivesse feito isso com duas horas de antecedência ou mesmo à noite anterior tem algumas pessoas que falam a gente já conversou disso aqui que não pode se salgar a carne como muita antecedência porque o sal desse hidrata e a realidade é que para o sal desse hidratar um pedaço de carne a gente precisaria colocar uma quantidade

tão grande de sal que depois seria impossível de comer como exemplo fazer charque ou esses carnes curados no sal que depois a gente tem que lavar e tirar o sal a leve desidratação que vai acontecer aqui tipo esse sal que eu coloco de um dia para o outro pode ser que de fato Puxa um pouco da água da Carne mas o processo de ossos faz com que a água volte para peça de novo e essa água que foi sugada para superfície entrou em contato com sal e volta para cá né não vai fazer mais do

que carregar sal para dentro e deixar uma peça temperada por completo Então não é um problema muito pelo contrário eu tenho que uma frigideira E uma panela isso aqui a carne temperada e um monte de cebola a cebola tá cortada em plumas ela não tá picada fininha porque eu quero que ela cozinha e que também a cebola maior cortada maior e não picada fininha ela também vai carregar mais água Então na hora de morder eu vou sentir uma uma suculencia na boca e não uma coisa meio seca você pode fazer numa panela só como eu

tenho muita quantidade aqui Eu tenho 2 kg de carne você pode dividir no meio ou essa é uma ótima receita para congelar em vários potinhos e depois ir misturando com outros acompanhamentos porque é um jeito de ter carne na geladeira por bastante tempo congela muito bem e guarda muito bem mas como eu tenho muita carne eu vou dourar a carne numa frigideira enquanto cozinha a cebolas na panela onde depois eu vou colocar a carne na hora de dourar a carne é importante que de fato eu esteja apenas dorando a superfície da carne e não deixando

muito tempo na frigideira para adorar o importante é que esse cozimento acontece aqui em temperatura mais baixa para ela ficar de fato suculenta a gordura que eu vou estar vai ser Aceite o olho enquanto eu frito a carne numa frigideira eu vou adorar aqui a cebolas com um pouco de azeite [Música] eu vou usar o vinho tinto para 10 laçar a frigideira onde eu Selei os pedaços de carne o que eu estou fazendo também aproveitando a superfície maior da frigideira para evaporar mais rápido o álcool para que a carne fique com Gosto do Vinho mas

não com gosto do álcool complexo de explicar mas poderia às vezes não necessariamente evaporar se eu for cozinhar com a tampa isso eu explico hoje depois mas eu tô aproveitando que eu adorei a carne aqui e eu joguei vinho tinto poderia ser sua água como eu falei antes poderia ser um pouco de suco de laranja ou só água o importante é o líquido que levanta a proteína que ficou na frigideira e esse líquido que vai ajudar a cozinhar a carne também que já carregue o sabor da carne que eu adorei aqui você entendeu E nessa

panela eu tenho carne cebola um pouco de louro sal pimenta eu vou colocar um pouco de tomilho tem o vinho aqui que tá evaporando álcool voltar água porque eu quero que você faça essa receita e eu vou falar de um negócio muito controverso agora mas eu vou esperar o avião passar eu não coloquei o líquido ainda mas o fogo tá baixo agora é um fogo baixo ele vai se preparar para receber o líquido mas o fogo está baixo e eu falei no caldo de legumes né que muitas vezes vocês vêm receitas que fala e agora

crescente um litro e meio de caldo de legumes Às vezes acontece até comigo comer um pouco quando uma receita eu vou lendo e falo é acontece crescente dois litros de Calda Eu não quero fazer caldo agora para fazer a receita então eu vou falar de um negócio que eu nunca falei na minha vida mas como eu já vou fazer 50 anos acho que tá na hora de falar algumas coisas esse negócio aqui que todo mundo fala que ah não pode não é tão bem assim isso é um cubinho de caldo de legumes Porque se vocês

lerem os ingredientes Alguns são pura ragueira ou outros são melhores esse aqui é uma marca que eu compro é uma marca orgânica não é tão cara na verdade e o que que tem tem legumes desse hidratados amido de milho só não tem mais nada é ruim não depende quanto você usa qual a quantidade que você usa se eu vou usar um cubinho desses para uma receita de 2 kg de carne que vai levar mais ou menos um litro e meio de água a única coisa que vai acontecer e vai acrescentar mais uma camada de sabor

vai trazer um pouco mais de gosto mas você levíssimo e ninguém vai nem sentir muitas vezes eu queira tomar uma sopa em casa porque eu tô com frio e eu tô afim de fazer sopa e não tenho duas horas e meia para fazer uma sopa de legumes que fique muito gostosa e eu uso um caldinho isso aqui não é marchando não tô falando a propaganda de ninguém eu só tô dividindo conhecimento porque se fala muito sobre como isso é terrível para saúde o tempero su- processados são horríveis não são legais e aqui eu nunca incentivei

o uso deles muito pelo contrário eu ensino a construir sabor frescas tudo mais mas para sopas Caldos cozidos longos carne de panela um desses o vezes às vezes ele só vai trazer um Chiquitita mais e é uma forma de você ler os ingredientes daquilo que você compra Alguns são sinistros e outros são super Ok de fato na cozinha antiga quando na cozinha antiga antiga quando a gente fazia os Caldos e os molhos se eu fazia um caldo de carne por exemplo você fazia um justo um caso de carne se você reduzir a reduzir a você

e até uma Demi glass e se você continuava reduzindo reduzindo reduzindo reduzindo você ia ter uma graça e a Glass que seria como uma gelatina você cortava em cubinhos e se guardava para enriquecer ou finalizar Fundos não é mais uma graça do que uma outra concentrado reduzido de ossos com legumes que você cozinham por 18 horas é diferente disso é que isso aqui são legumes desidratados esmagados com um pouco de sal e amido de milho mas isso vem de algum lugar tem uma razão de ser a gente até quando eu comecei a cozinhar 30 anos

atrás ainda alguns molhos a gente finalizava com uma colher de glass ou quando uma demilás que eram ultra concentrado e obviamente como outra concentrada tá carregada em sal que é uma das coisas que se fala que isso aqui tem muito ruim muito Sódio tem muito sal mas se isso são concentrado enquanto Liquida você vai soltar isso depende de você e eu queria falar isso faz muitos anos e agora eu me sinto mais livre A Carne Tá aqui vinho então como eu falei aqui Eu tenho socar carne e cebola Tá mas eu poderia até cebola cenoura

poró salsão e só depende de vocês queria explicar que a fórmula carne de panela ou um braceado leva um legume que são os responsáveis também não somente do Sabor Mas também de trazer líquido água e suculência a carne agora eu vou colocar água paramos de fazer barulho porque agora o caldo fica frio se vocês quiserem colocar ele entre agora pode pôr ou não esse aqui é só de legumes nem é de carne como vai cozinhar por muito tempo quanto é ser muito tempo é relativo pode ser duas horas pode ser um pouco menos pode ser

um pouco mais Depende muito do tipo de carne escolhido o que que não pode porque agora a gente tá num momento onde o gás Tá muito caro né O ideal seria que se permanecesse que isso ficasse sempre numa temperatura abaixo de 100 graus seja que não chega a ferver nunca que fica sempre no que a gente chama Simaria que é um fervor de bolinhas apenas na borda claro que se você realmente precisa acelerar o processo você pode colocar na panela de pressão e vai cozinhar é muito menos tempo Provavelmente em 40 minutos outra coisa que

dá para fazer é colocar a tampa na panela uma meia tampa mais ou menos assim e levar para o forno a 120 graus então você pode cozinhar no forno e enquanto isso cozinhar outras coisas sei lá essa legumes batatas cozinhar umas fazer uma sei lá enfim o que seja que você quer fazer no forno nesse momento os braceados que não deixa ser um bracelada uma carne de panela vende de cozinhar na braça E abraça era o que sobrava quando a gente cozinhava no fogo vivo então era cozinhar na braça era cozinhar embaixo a temperatura por

muito tempo a gente pode fazer isso também dentro do forno numa temperatura mais baixa ou pode fazer acima da boca do fogão Até que a carne comece a desmanchar de pode levar uma hora duas horas ou 3 horas aí não tenho como falar a gente vai deixar essa aqui vai aquecer uma que eu fiz ontem e vamos ver como finalista E como eu retifico o sabor então presta atenção a carne que eu fiz naquela panela laranja que todo mundo gosta tanto eu coloquei no forno como eu te falei que eu ia fazer a versão forno

com uma tampa dela tem um pedaço de plástico eu tirei a tampa e coloquei um papel manteiga em contato com a carne a gente vai te mostrar isso para quem não tenha muita evaporação porque se eu não coloco nenhuma tampa o líquido que eu coloquei ela entrou no forno e levar por é muito rápido a carne fica muito seca e ela não consegue ter líquidos suficiente até atingir o ponto essa outra que tá aqui eu cozinhar na boca do fogão essa ficou duas horas e meia então esse é o ponto da carne de panela para

servir eu fiz uma massa na manteiga porque eu amo a maçã na manteiga porque eu acho que fica perfeita com o suco da carne eu vou finalizar com um pouco de salsinha e um pouco de pimenta do reino Então vem Samantha tava demorando já estava ansiosa nesse momento e claro que as pessoas vão falar não mas então aí a gente fala para as pessoas tá tudo certo você faz a sua né mas eu quis ensinar a técnica para fazer uma carne cozida lentamente você aprendeu alguma coisa que que você quer talvez muito importante mas também

bom o meu Paladar muito apurado vai dizer dois anos comendo a minha comida não é verdade o pior que eu vou em outro lugar lá no fundo a receita com suco de laranja tá no meu livro Como peito abraciado da Isabel com farofa do Lucas e daí hoje Parelheiros que a receita com suco de laranja da Bebel uma amiga cozinheira trabalhou comigo há muitos anos