2 - Industrialização da carne - Cura

produtos curados são aqueles produtos que receberam aditivos químicos além do sal no processo de transformação de fabricação de um derivado cárneo São muitos os tipos de produtos curados tudo que tiver cor rosa ou cor vermelho escuro como se fosse o presunto ou um salaminho é um produto curado então a imensidão de produtos diferentes hoje encontrar nos supermercados não tem nem como mensurar é algo realmente crescente e que traz cada dia mais opções mais opções ao consumidor e eu quero que você repare agora nessas cores aqui ó que eu vou falar bastante sobre elas tá esse

vermelho mais escuro dos salames Peperone salaminho né que são dois tipos de salames diferentes essa cor Rosada que você tá vendo aqui aqui também e essa cor mais parda que você tá vendo aqui que você tá vendo aqui ó Nessa beiradinha tá então Repare bem nessa cor parda nesse rosa mais claro e nesse vermelho um pouco mais escuro já já você vai entender porquê então vamos lá Nael o que que é um produto então curado é um produto que foi tratado por um sal de cura o sal de cura também pode ser aplicado pelo método

de salga a seco de salga úmida ou de uma mistura deles incluindo a injeção tudo que foi falado sobre salga Vale aqui também sobre os métodos de salga então a aplicação do sal de cura também pode ser feito por diferentes tipos de métodos mas o sal de cura ele não é só sal é sal cloreto de sódio misturado com outros produtos químicos entre eles o Nitrato açúcares e fosfatos Qual a função de cada um deles as funções do sal já discuti na aula anterior então a gente sabe que o sal diminui ação antimicrobiana aumentação tóxica

do CO2 diminui a solubilidade ao oxigênio favorece a proliferação de bactérias láticas eh diminui a atividade de água desidrata o produto O cloreto quando se ioniza o sal quando sofre ionização libera o cloreto que é tóxico Então tudo isso is vai agir como ação preservante do produto curado E o Nitrato naa o Nitrato reforça a ação inibidora do sal lembra que eu comentei também que o sal potencializa ação de outros conservantes e o Nitrato ele é um conservante o Nitrato tem uma ação que eh prejudica a proliferação microbiana então o efeito combinado vai gerar pouquíssima

probabilidade proliferação microbiana Já já nós vamos falar mais sobre sin Nitrato Segura as pontas aí Além disso tem o açúcar o açúcar é ele disfarça o sabor adstringente do sal sabor salgado do sal ele disfarça o sabor amargo do nitrito aqui eu falei Nitrato mas agora eu tô falando samor amargo do nitrito você já vai entender porquê e ele também acaba sendo um substrato de energia pros microrganismos que fazem todo o processo de cura de um alimento a cura é uma ação microbiana tem microrganismo para promover o efeito da cura que já já você também

vai entender Vamos só entender os constituintes aqui e os fosfatos eles são emulsificantes eles diminuem as perdas de água durante o cozimento o fosfato por ser um emulsificante aumenta a capacidade de retenção de água ele diminui a concentração de nitrito residual e isso promove um produto de melhor qualidade Tá certo então esses são os constituintes básicos de um sal de cura claro que os produtos curados podem ter outros ingredientes além do sal de cura né eles podem ter temperos podem ter especiarias pode ter outros produtos mas o sal de cura é isso daqui e o

que que vai acontecer então durante o processo de cura Ná Lembra que eu falei que tem Nitrato no sal de cura por ação de microrganismos por exemplo a crom bacter micr cocos esse Nitrato ele é reduzido a nitrito Nitrato é no3 nitrito NO2 então o Nitrato por ação de microrganismos micrococcus acrom bacter E aí o nitrito é reduzido em óxido nítrico no esse óxido nítrico ele se combina com ferro ou ferro ferroso ou ferro férrico normalmente ferro ferro ferroso da mioglobina da carne e aí esse óxido nítrico combinado com ferro ferroso combinado com a mioglobina

da Carne forma a nitroso mioglobina e o nitroso metano mioglobina nitroso mioglobina tem uma cor vermelho mais escuro tipo a cor do salaminho e nitroso metano mioglobina tem uma cor mais parda tipo aquela cor parda que eu te mostrei porque eu vou voltar aqui para você reforçar agora que você já sabe o que eu quero dizer então essa cor vermelho mais escuro de salame nitroso mioglobina e essa cor mais parda aqui nitroso metano mioglobina Isso tudo foi formado por ação dos microrganismos na mioglobina na carne nos elementos que os nos microrganismos alteraram o nitrito que

se ligou a hemoglobina da carne para gerar tudo isso então a cor de um salaminho aquela cor mais parda vem em decorrência dessas ações bioquímicas acontece que se nitroso globina sofrer um processo de desnaturação ela fica numa cor rosa mais clarinha é um rosa claro ou seja forma nitroso mio emocromo Então existe uma sucessão de reações bioquímicas Nitrato nitrito óxido nítrico nitrosum mioglobina que é o mais comum e nitroso mio emocromo quando nitrosum mioglobina é desnaturado e essa desnaturação Geralmente se dá por cozimento pelo calor formando aqui os derivados cárneos certo os derivados curados em

resumo Ná que que você me fala de tudo isso tudo que tem cor de salame vermelho escuro igual salame é produto curado cru tudo que tem cor de presunto presunto tradicional presunto cozido aquele que você chegar na padaria e fala assim me dá 200 g de presunto ele não pergunta nada vai lá fatia te dá esse é produto curado cozido Por que que você me falou disso do presunto Ná porque tem presunto cru também e o presunto cru é da cor de salaminho o mais comum mais conhecido é o presunto de Parma é uma marca

né é um dos mais comuns aqui mas é presunto cru certo então todo produto curado vermelho escuro é cru todo produto curado Rosinha é cozido Essas são as diferenças entre os produtos Cruz e os produtos curados Tá certo os os produtos curados Cruz e produtos curados cozidos então a o processo de cura é isso daí