#1 | Xodó de Cozinha | Manga | Claude Troisgros e Batista

[Música] o xodó de hoje é a manga se tem uma fruta que eu gosto é Manga porque ela é carnuda suculenta e muito perfumada tem manga Palmier tome carlotinha Rosa a rosa é que tem lá na Paraíba que eu gosto eu como até com uma casca Mas você sabia que dá para fazer muitas receitas com ela Verde então fica comigo que eu vou te ensinar aproveitar tudo da manga até com manga verde se tem uma coisa que me deixa muito chateada é ver tanta comida sendo desperdiçada e tanta gente passando fome o aproveitamento integral dos

alimentos é urgente ele não é bom só pro seu bolso ele é para todo o planeta eu sou a Regina sou apaixonada pela gastronomia brasileira mas o que eu gosto mesmo é de aproveitar tudo do alimento a casca semente raiz é tudo mesmo aqui na minha cozinha a mágica acontece todas as receitas são baratas nutritivas Afinal a gente pode se alimentar muito bem gastando muito pouco comigo tudo se aproveita porque ver um prato cheio é o meu maior xodó [Música] Hoje a minha cozinha vai ser animada porque eu vou receber dois convidados o cloue e

o Batista um chefe francês e um conterrâneo meu pode vir Batista cloue bem-vinda aqui meu cantinho obrigado linda hein que visto hein não é linda é lindo e essas plantin aí eu adorei a pimenta o Che gosta muito de Dea tá a é então vamos aqui pra minha cozinha que aqui tem um monte de coisa boa tá bom vamos embora lá o xodó de hoje é a manga e PR isso eu convidei duas pessoas Olha só gente o clou e o Batista sejam bem-vindos Obrigado pelo convite Batista conr né marav Batista paraibano e esse cloue

que já é brasileiro porque a gente tá junto a 58 anos 42 42 40 da minha idade mas menino é meu número da [Música] sorte ele foi na Paraíba só para comer manga Mentira foi foi foi foi tu pegou do pé para ele na hora manga manga espada É né agora uma uma pergunta que é uma pergunta de lega como você tá vendo não entende de manga né como a manga no pé ela amadurece no pé ela amadurece no pé e a gente também pode tirar e colocar ela enrolada no jornal dentro do forno é

ou não é Batista é exatamente ou dentro de um pote minha avó também botava no PTE É tem que tirar ela de vez né Verde ela não é totalmente Verde ela é entre madura e verde de vez é se a gente chama de vez né não sei qual é o nome científico que dá para isso mas pra gente nossa linguagem de vez você sabe que eu gosto mais inclusive da manga de vez assim eu acho mais ácida mas gost mais al dente também você faz algumas receitas com manga no seu restaurante a minha especialidade desde

que eu cheguei no Brasil em 1979 Inclusive a especialidade do Batista hoje que a gente trabalha junto H tanto tempo é justamente envolver o produto brasileiro dentro de uma cozinha de técnica francesa então aprendi a usar manga então a gente faz um chne de manga uma salada de manga sorveja de manga várias sobremesas com manga mas pela minha pegada eu adoro envolver manga em prato salgado eu gosto de fazer isso agora eu vou fazer uma saladinha saladinha ou saladona uma saladona com manga verde e essa aqui tá cozida Ah que cor de achou que eu

tinha pintada é pois é parece não cozinhei ela e sabia que manga verde cozida bate mistura em qualquer gelei ó que fica delícia é muita pectina se chama é esse essa pectina mesmo aí vamos lá que que que eu faz então você tira e bota pro Batista casca e aqui você corta ela em cubinhos Tá bom mas não pode cortar junto a casca pode mas se a casca é porque a textura da casca é diferente diferente só a casca é isso isso é desse jeito você tira não Aí você faz lisinha que você que tira

a casca cor isso eu tiro em pé ah em pé não mas em pé eu não fico não eu gosto de ficar sentado gosto de faca boa gostou dessa gostei faca boa é o pincel do cozinheiro não é ruim não é não um salzinho ah D [Música] bom agora em cubinho é isso isso a gente F que achou maravilhosa não tem gosto quase de gostou tem porque eu gosto de sou uma pessoa go tu gosta do ácido né o cloue chupando o caroço de manga Verde no chod de cozinha só aqui vocês vê isso acho

que é engraçado que ele tá chupando caroço de manga eu comendo manga Verde isso que é o bom aqui é tudo aproveitamento integral toda vez que eu chupo uma manga vem uma lembrança tão grande eu me balançando no Pé de Manga era tão gostoso que eu chupava a manga aqu elas bem pequenininha com a casca essa lembrança foi profunda minha gente [Música] aí esse aqui aí tu corta miudinho tá depois Ah tá o Batista ele corta bem né V corta e rápido você aprender com quê com você né só que eu eu fui embora na

técnica aí isso daí que é que todo dia tem que praticar vamos ver vamos ver quem chega a primeira mas o teu é mais fácil né meu filho é verdade e você não faz nada S Ah só quero ver se você sab picar direitinho depois de 42 anos de profissão se não subber picar aí eu vou embora de volta ah mas eu vou te dizer tem muitos chefes que diz que sab fazer as coisas quando chega na [Música] hora vai colocar casca também aqui dentro também é at aproveitamento todinho da manga é para picar cebola

também é e meia lua lasinho é meia lua [Música] é coloca o tomate temem cubo é aí eu vou fazer uns cubos maior tá tá bom aí é com você mesmo ó aqui ó o cheiro verde que eu trouxe para você e um pouquinho de coento também a gosto cozinha nodestina isso aprendeu aproveita tudo ai meu Deus Vou destruir minha cozinha Jesus e Maria José é limão cuidado com a mão tá bem ácida também isso tá bom ou mais tá ótimo coloque lá senão você vai destruir minha bancada todinha cloue ó como tá bonita é

linda né verde e amarelo isso olha aí ó vamos colocar um amendoim para ficar crocante mend tostado sem sal né isso bota tudo ali semente de girassol semente de girassol é uma semente barata né não é bom né eu gosto torradinha né boa Tod Olha tem um azeite aqui também vai tudo né que você não fiz nada até agora u mas que eu não tô trabalhando tô ensinando a aproveitar uma manga e ainda verde é eu nunca tinha visto isso tá e cozinhar manga Verde isso me deu um uma sensação de atividade assim eu vou

cozinhar manga Verde Agora eu gostei Ai Que ótima Valorize nossas mangas tá bom vai botar Sala Ó tenho aqui ó tá cheirando hein gente é Vai devagar não sal bota sal eu coloco Ó mas eu gosto de botar nessa medid Zinha aí ó eu na verdade eu sou francesa né então é o seguinte Tá bom mas não bota muito não não não fazer assim Ah então tá certo Pimenta podia botar uma pimenta dedo de moço assim Ah então não por isso vai Tir do lado prova não quero provar [Música] não bom já moviment você ó

tem 3 kg de pimenta ali PR você fazer isso PR mim [Música] [Música] nasci nessa cultura do não desperdício de alimento né e minha mãe minha avó todo mundo lá em cerraria falava cuidado que tem gente passando fome cuidado só bota o que vai comer então isso é tão comum por isso quando eu vejo alguém desperdiçando uma casquinha então quando eu desenvolvi a favela orgânica Eu sabia que eu poderia contribuir nosso Eu já fui nessa intui O que que você faz PR diminuir o desperdício no seu restaurante eu quero chegar no restaurante abrir o l

e não tem nada não tem casca de cebola não tem oso de frango não tem nada tudo é aproveitável isso aí é minha avó italiana que fazia isso Eu segui um pouco o caminho dela ela tinha um pote em cima do fogão que não parava de ferver 24 horas por dia osso cabeça pé casca de cebol casca de cenur jogava tudo lá dentro era um caldo em constante ebulição e constante sabor era um sabor inacreditável Então você tinha um sabor totalmente Mix que era maravilhoso para qualquer molho e preparação Então é isso então no resta

a gente tem isso também eu no restaurante eu uso tudo tudo tudo tudo eu aproveito eu não jogo nada fora nada porque jogar fora não existe tá tudo dentro do planeta né exatamente não jogo nada fora e a casca de banana levo pr pra pra minha mulher para colocar nas plantas Ah quando a gente fala de Desperdício é não não é só o pensamento de não desperdiçar nada que isso é uma Filosofia é tentar passar para o outro o que você acredita que eu acho que isso que é o mais difícil você tem passar para

essa pessoa que tá lá do teu lado trabalhando e descascando a cebola para você que essa casca ela não pode ir para o lixe é isso é é um é um é uma pensamento filosófico Olha o salzinho que eu faço casca de cebola Olha isso exatamente bom é isso a casca de cebola casca de alho casca de tangerina tempera natural né exatamente prov sal hã Poo sal fado é fiz isso outro dia em cas ou no restaurante eh a ficca de tangerin boas eu sei cozinhar aproveito tudo aqui eu sei eu sei bom né gente

fique aí que já já no segundo bloco A gente volta com duas receitas maravilhosas com manga [Música] [Aplausos] [Música] Qual os tipos de manga que você conhece ah manga espada manga rosa R A Rosa tem muito no nordeste que ela é muito bonita eu não sei qual é o nome dela mas eu conheço a grandona que chama ovo de boi de boia é grande eu conheço de mango Eu conheço a mang guerra ol só apresenta o cloue que ele não sabe o que é folha de manga Jura não sabe nunca vi nunca vi quer dizer

eui na não não não me liguei quea comestível linda né Oi cloue prazer folha de manga vai ai é linda é bonita linda né com crua sim é pro suco a gente vai fazer um suco uma coma assim também eu gosto ela bem fininha bem fininha dá crua não dá uma escaldadas nela que fica muito fibrosa mas mas pelo menos experimentou ele não queria entregar rapadura como você fala ele ficou mastigando cozinha lá na água sem cozinha é mas ainda ela continua febr esse suco que eu vou fazer para vocês pra gente tomar junto Foi

um suco que ajudou muito aqui na pandemia as pessoas não tinham condições de fazer um suco verde para ajudar aumentar a imunidade Foi aí que eu comecei fazer um suco com folhas de manga e como as pessoas melhoraram assim dor de cabeça para mulheres é muito bom no período menstrual é muito bom para có Então como é que a gente vai fazer esse suco pega as folhas coloca oito folhas pode rasgar ela e colocar aqui dentro oito oito quatro para você bota o miol também tudo isso ó duas rodelas de gengibre com casca e tudo

tá el vai bater isso aqui eu tô sabe o que que tô tô ass me sentindo aqui hum na Floresta olha não mas tem mas tem um cheiro de manga ol mas claro é folha de manga danado isso aqui é um suco de abacaxi com uma casca meio l de suco pode bater nas oito tudo bota tudo e e tem açúcar não não aqui não tem açúcar não am você vai tomar sem pode bater [Música] pode aí tem dois ingredientes aqui que faz toda a diferença no suco hortelã todo mundo já conhece já tomou suco

com coento hum não mas a gente vai tomar Isso você vê fica uma delícia é um galhinho de coento e um g e alguns galhão né De Hortelã eu nem falei pro povo de casa tô fervendo essa água porque eu também vou fazer um chá com casca de cebola com casca de alho e folhas de manga para você experimentar tem o bom também que P limão é Limão fica uma delícia limão lá na na nossa terra é capin santo não capin Santo Você já usou esse voal aqui não ou qu é uma peneira quer aprender

mas eu quero aprender já que tá aqui né isso aqui você não desperdiça nada com ele é muito bom e fica bem Cadinho é um tecido de cortina Ah é É mas lá na minha terra é outro nome você sabe jereré jereré é muito nome esse Batista Olha que é é muito bom cheiroso hein é o o hortelã também tá aí presente o coent não coentro você botar aqui uma pode agora ó é vai aí Batista agora olha aí o só de cuzinha ensinando os meninos coar suco mas isso a gente fazia Menin isso num

pano de prato É eu sei faz cuscus tudo mas aqui é você me disse um outro nome que eu conheço como gerer então Tom no seu Jé aí [Risadas] hum o bom é a espuma aí vir cozinha molecular e aí o que tem dentro de é fica o bagaça a gente coloca para compostagem Ah tá que lindo esse essa espuma do abacaxxi é ela não não não ela fica muito tempo né um tempo aí is é bom para restaurante para botar em cima em cima do Café do café exatamente ó vamos pegar essas três folhas

de folhas de manga aqui ó casca de uma cebola que a gente usou duas rodelas de gengibre casca de um dente de alho esse estava bem grandão mas se tiver mais casca não tem problema pode manda ver aqui meu filho vai fazer um bem danado hum a gente coloca aqui ó água é água fervente S fervente e pronto vai ter que tampar deixar uns 10 a 15 minutinho e depois toma bom pra garganta também hein tá gripado meu filho J Então vou tirar aqui e deixar aqui que aí depois daqui a pouco a gente toma

ele quando você desperdiça A comida tá descartando água você tá desvalorizando de quem plantou você tá desvalorizando o seu próprio dinheiro a gente precisa ter a cultura do coletivo então sua consciência é fundamental por isso que a gente trabalha com o ciclo de alimento se a gente não pensa não raciocina e não pratica a gente não sai desse lugar se você não descarta comida no seu prato se você vai no mercado numa feira e compra do Produtor você já tá começando a se [Música] conscientizar Agora vamos pra última receita do dia que é o sorvete

então a manga A ideia é pegar aquela manga que tá bem molinha que a gente não sabe o que fazer a gente coloca os pedações mesmo para congelar para não ter desperdício meu Deus eles vão destruir tudo que é meu e ela ajuda Ah tá bom tranquilo é bom é é fic igual aqueles velho tempo e só nós dois mesmo a gente tá cinho dois Você lembra bota força [Música] falei cuidado teus dedos ba cuidado táa não pode escorregar elha todo dia eu não consigo cortar não mas tem outra aqui ó mais fininha ess vocês

também não ter trabalho todo descongela tira um pouco do congelador uns 10 minutinhos que dá certo então corta em rodela as bananas são quatro bananas e aqui tem duas [Música] [Aplausos] [Música] mangas ó já tá ficando [Música] ó ó ó maravilha hein isso aí pode provar Pera aí deixa bater logo ó o outro mas eles metem a mão e tudo não deixa nem terminar mas isso que é uma cozinha boa né Uhum é bom ain você viu depois que botou o limão mais mas tá derretendo um pouco então é mais fácil isso ó agora agora

foi meu filho agora vamos servir aqui ó aqui ó pode botar aqui ó Mas não é para comer agora não tá só é para servir que a gente vai comer daqui a pouco não gente aqui é uma geleia de tomate já comeu geleia de tomate deixa eu provar peraí Ah tá que aqui tem que segurar porque senão você não você faz com a pel não é com todo com todo o tomate bom Ó olha que del gente parece de goiaba essa receita também eu vou ensinar aqui no sodor de cozinha no episódio tomate é uma

maneira de gente aproveitar e evitar o desperdício com a manga badora né pronto Olha o chá Como fica bonito ó ah viu o chazinho tá chovendo nesse friozinho gost Mas por que que ficou avermelhada assim a casca da cebola ela é um corante natural é a gente cozinhou bastante chegou a hora da gente comer Bora B vamos lá PR fora [Música] vem duas coisas que eu gostei obviamente a comida ainda não experimentei mas a gente sabe que vai ficar boa você como cozinheira como pessoa como mulher é extraordinária mas eu gostei é da toalha da

mes que tem pimenta três Pimentas três Pimenteiras é TR um brinde Tintim a manga né a folha da manga a folha da manga isso Tintim mas eu tava tão curioso que uma delícia hein delícia gelado geladinha é né aqui é um pão de casca de abóbora vamos ver se vocês sabem cozinhar mesmo muito bom saladinha dessa daqui no verão hum bem ó hum é boa que dá pra pessoa fazer e vender também é um sanduíche natural exatamente hum Exatamente é tanto sanduíche que é tão sem futuro vendido por aí imagina uma coisa saudável dessa né

V comer mais gente caramb m eu também vou querer mais mais um pouquinho pode pegar se sobrar eu posso levar pode todinho a ideia tô feliz também agora o svete é quando eu faço aqui não sobra nada olha a cremosidade dele ó sem leite condensado sem açúcar tomate né B hum tomate faz a diferença Nossa tá muito bom bem tá Adorei viu mas soa para ninguém né Acho que não sobreu não mas sinal que deu certo ó quero agradecer muito a vocês por ter passado esse momento comigo e com todos aí de casa foi tão

lindo tão especial e tão divertido tá com vocês meus parceiro o bota aqui tua mão menino isso aí ó modifique sua relação com as mangas madura com as mangas verdes e também aproveitem as folhas porque as folhas também dão ó esse sucão maravilhoso e a casca da manga também examente um cheiro PR todo mundo cheiro tchau tchau cozinhar Às vezes vem também do sangue tá sangue né vem da família vem aí tempero tempero a cozinha o que que é é saber temperar você não aprende você sabe você não sabe exatamente nordestina como vocês eles é

Nato aqui na Babilônia tem vários nordestes quando é dia de domingo você fica assim querendo saber onde é que que tá essa panela tão cheirosa né Isso é tão bom Exatamente é engraçado né [Música]