Habilidades Básicas de Cozinha - UN1 - Vídeo 01

g1 o olá queridos alunos tudo bem eu sou professor cláudio e vou estar com vocês aqui na disciplina de habilidades básicas em cozinha né a uma disciplina ele linda incrível e que eu sempre falo tipo principal para um bom para uma boa formação em gastronomia é aprender o que a base muito bem tá então nessa unidade aqui nós vamos começar um contexto a histórico né a gente tem que vender a origem aí dessa alimentação e depois nós vamos passar no para suas técnicas né até o dia de hoje então espero que vocês gostem e aproveita

aí cada minuto dessa aula na verdade cada segundo quando a gente fala de habilidades a gente tem sempre pensa assim como que eu vou introduzir né ea introdução da na gastronomia né nossa habilidades básicas nossas bases ela vem da onde ela vem lá desde quando ele fala sobre alimentação ou seja quando as formas de vida né e é a esperança assim é existir o vida né nós precisamos nos alimentar para continuar vivendo e a gente tem alguns pontos importantes um deles é o que a necessidade fisiológica mesmo na época lá dos neanderthals né dos homens

nômades lá eles não entendiam porque eles tinham comer mas eles tinham a necessidade fisiológica de comer vindo dessa pré-história em diante né até de sair nome de até agricultura nós vamos fazer uma time line aqui para vocês ter uma compreensão melhor né tipo um esquema mais tranquilo é porque vocês têm a disciplina de história da gastronomia onde lá vocês vão ver isso muito mais detalhadamente tem esse pensamento serviço de salão que lá também vocês verem bastante detalhado essa parte histórica então aqui em habilidade gente vai dar só aquela pincelada rápida né através de uma linha

do tempo para vocês ter uma compreensão e aí nós começamos então a compreender é entender como o restaurante bom dia de hoje certo então aqui na introdução ele fala o quê que o ser humano é ele era um coletor na para história né mas ele era um coletor como através das suas necessidades fisiológicas ou seja o organismo dele avisava lá eu tenho fome e ele ia lá e a caçar né pegar uma fruta bebia-se uma água lá de rio e ele se saciava mas ele não tinha a compreensão né então é isso por isso que

a gente fala é da necessidade né que ele tinha um dos principais marcos na gastronomia é que quando ele passa a compreender né que ele sai do nome de vir agricultor é a introdução da culinária mesmo né então aí nós temos aí épocas onde a frança nela se destaca na gastronomia através da época dos produtos lá que foi inspirada no ocidente né na época dos descobrimentos então essa troca de produto ela tava num centro é né eles conseguiram é para você favorável né e trabalhar com isso através dos séculos do dia do século 16 até

o século 20 né sendo destaque aí também vai ver esse nossa linha do continuando falando um pouco mais é a gente fala também sobre a capacidade de absorção e aceitação muito rápida ou seja que a gastronomia ela conseguiu é ligar povos na verdade assim tenho tem um momento aí da gastronomia que era um divisor de águas nela classificava a sociedade ou seja o alimento classificar a sociedade o pobre né o rico e ela diferenciava isso desde a posição de sentar mesa onde vocês vão ver de serviço de sala ou um desde também da questão alimentar

tipo rico come isso pobre come né então ela teve essa essa disseminação e uma seita são muito rápida também a partir dos tempos então para dar início a nossa disciplina eu queria deixar e para vocês um crítico brasileiro que é o josimar melo tá a gastronomia é uma aquisição uma vez assimilada a pessoa não consegue se livrar dela passa a ficar mais exigente e a buscar o prazer que a boa comida proporci ona ou seja o josimar melo fala o que que a partir do momento que a pessoa tem contato com uma boa alimentação ela

quer cada vez mais explorar esse paladar e isso é o que eu falo para quem faz gastronomia né para quem quer ser um chefe de cozinha um bom cozinheiro nessa um bom confeiteiro ou seja a partir do momento que a que você começa a se dedicar e aprender mais né aqui a descobrir mais né esse sabores explorar você vai cada vez é buscar se aperfeiçoar nossa ou seja e eu hoje como arroz e feijão amanhã eu coloquei uma batata frita no outro dia eu vou colocar um bife no outro uma salada de tomate cada vez

eu vou querer explorar novas nuances no meu paladar né então a partir do momento que eu tenho essa entrada no mundo da gastronomia que eu começo a energia que é o que vocês estão começando agora vocês estão entrando de cabeça nesse curso vocês vão ver o que é uma entradas em volta vocês vão se apaixonar por gastronomia porque como eu disse gastronomia faz parte desde o início da vida e vamos pra nossa time line lá na nossa linha do tempo né e aí eu comecei com um detalhe bem legal porque igual falei ali agora um

pouquinho na introdução sobre caçador sobrenome agir era neandertal né datas prazos é não se apeguem muito a a data de séculos né mas se apeguem a a z é por isso que a gente fez a linha do tempo então de caçador a agricultor né então a gente considera que foi a primeira grande mudança na alimentação do homem caçador nômade para o agricultor civilizado ou seja como vocês têm no seu material né na no livro de vocês e aqui nós estamos aqui que o homem era caçador nômade igual já falei várias vezes sobre a questão fisiológica

né e ele foi se aperfeiçoando né então de início lá ele tinha suas lanças ele matando e ele foi evoluindo né como nós evoluímos até hoje até chegar o momento que foi lá que ele viu que se ele plantasse do lado dele era mais fácil do que ele ter que ficar andando né ou seja ele não para nós falar nome tipo assim aonde ele tá aqui come aqui no outro dia ele mandou mais 50 km de comer nenhum outro lugar na geralmente eles falavam próximos a rio né próximo árvores frutíferas e ele começou a ver

o que que sempre pegasse aquela semente daquelas pessoas que ele comer jogasse perto daquele rio que ele gostava de ficar ele ia começar a ter uma produção por isso que nós colocamos de caçador a agricultor ou seja é não é aquele se torna o preguiçoso né vamos pensar assim mas é que ele começa a pensar ele começa a ser pensante ou seja ele começa a falar assim poxa tem como eu dobrar eu gosto dessa fruta né eu só tenho um pé tem como ter três pés tem como ele começar a pensar né assim como ele

falamos sobre cozinheiros pensantes dentro da cozinha que a gente vai falar muito isso aí um pouco mais para frente a gente tem aqui então o homem como agricultor pensante ele deixa de ser nômade e começa a pensar então aí nós colocamos alguns pontos né então os pontos principais por volta de 75 mil anos antes de cristo colocamos como homem neandertal né de 35 mil anos antes de cristo há 10000 anos antes de cristo aí nós já começamos com o homem moderno né e de 10 mil anos antes de cristo há dois mil anos antes de

cristo é então a gente começa aí o início da agricultura né o período o político né na pré-história ou seja então é quando esse homem ele começa a se modernizar o segundo ponto da nossa time line né da alimentação então é quando a gente fala sobre idade antiga né que é o período de 4 mil anos antes de cristo até o século cinco ou seja é quando a gente coloca lá que a que foi uma grande mudança na alimentação porque da necessidade ou prazer excessivo com grandes banqueiros e influência religiosa e tem uma coisa muito

importante aí que a observação entre parentes pão e vinho quando nós falamos aí da parte antiga né da idade antiga do uso excessivo daqueles banquetes exagerados era regado a vinhos né tinha lá o seu seus vasos cheios de vinhos e ele se fartaram é muito pão naqueles primeiros pães pão naan você já ouviu falar que aquele não é o primeiro pão aí da história né vocês vão ver isso em panificação bom então eles começavam a produzir-se material nessa alimentação esse regavam há banquetes né eles falavam quando ele falar parte religiosa eles falavam que a bebida

o vinho né ele fazia ele seria em contato ao com os deuses né porque porque eu vim o deixava eles leves mas soltos e eles falaram que era a maneira mais próxima né dele do contato deles com deus né nós temos a história do deus baco né do do do rei baco que é o rei o rei do vinho né que ele se fala tava né através dessas grandes festas esse grandes banquetes aí que ele proporcionava né e aí também nós temos alguns pontos importantes que nós vamos falar então de quatro mil anos antes de

cristo há dois mil anos antes de cristo tecnologia decocção ou seja é quando começa as influências egípcias é dentro da alimentação o que é que essa parte da fermentação do pão essa parte da fermentação do vinho né da bebida então a gente coloca isso como técnicas de cocção vocês vão aprender muita coisa sobre técnicas de cocção e vocês ver o quão importante é isso dentro de uma cozinha principalmente da alta gastronomia no dias de hoje a gente tem uma unidade quem só vai falar sobre todos os tipos de técnicas de cocção né na teoria vocês

vão ver na prática também e vão reproduzir aí na casa de vocês há 700 a 300 300 anos antes de cristo o início da influência oriental ou seja esse também tem a preocupação da alimentação o como se alimentar né o manuseio a qualidade do produto a maneira de guardar lembrando que isso nós estamos falando ainda de uma idade antiga antes de cristo também de 700 há 300 anos antes de cristo nós vamos falar sobre na grécia antiga né atriz o pão vinho e azeite ou seja ali na grécia já começa a implementação do azeite então

bebia-se o vinho com pão regado de azeite né por isso que até hoje lá se tem muito né as oliveiras lá linda belíssima esse de lá sai os melhores azeites daquela região e de 13 anos 300 anos antes de cristo até o século cinco né depois de cristo aí nós já vamos tomar virada nós temos aí o império romano que é o que eu falei né o rei baco aí as suas faturas todas aí na alimentação agora vamos para o terceiro ponto idade média do século 5 ao século 11 aí a gente vai ter como

destaque as especiarias e os mosteiros né na época do feudalismo é onde a gente começou a ter os primeiros propriedades né alimentícia né bom e o que é que nós vamos estar cada essa parte aí nós vamos tacar principalmente os mosteiros né os monges então nesses mosteiros lá onde a gente fala que era os primeiros lugares né da alimentação é os monastérios né eles tinham quarto para hospedar né os viajantes eles faziam sua própria alimentação então esses mosteiro era geralmente em morros e no final próximo a rios e lagos então listinha a plantação lá de

cevada né do trigo eles faziam essas colheitas e mantinham sempre fartos ou seja eles nunca deixavam faltar alimentos aos alimentos né também vamos pensar aí na idade média das tabernas né das taberneiras aí as mulheres tomando a frente já porque era uma mulher esse cuidado nessas tabernas também através da bebida como já tinha essa parte de cocção né como a gente falou da idade antiga e nós já temos ali então já cerveja né porque porque se trigo também teve a fermentação né ele já deixaram fermentar eles não sabiam como e o porquê mas eles sabiam

que era importante muitas vezes deixar descansar 12 dias ter contato né com sol não ter contato um só que eles começaram a perceber essas diferenças né dentro da alimentação e aí nós começamos também outros destaque ali o início das especiarias né as especiarias começaram a tomar conta né da nossa alimentação aí nós temos como destaque a no século 5 as invasões bárbaras e do século 8 ao século 15 a invasão muçulmana tá pensem assim é quando eu falo esses destaques são destaques que envolve a alimentação então vou deixar invasão muçulmana a gente já pensa que

ver essas especiarias todas juntas vem um outro tipo de alimentação começando a ser implantado né e as invasões bárbaras né ela é quem conhece as histórias do vick em né então vamos pensar dessa maneira tá e aí uma coisa que era super moda ser gordo olha isso né em plena idade média no século cinco a vocês e gorda modo de hoje as pessoas lutando não é por uma dieta por isso que eu falo alimentação a gastronomia trabalha várias coisas que são detalhes assim que vocês vão assim poxa eu não sabia disso e isso é o

que vai fazer você se apaixonar cada vez mais pelo curso continua na nossa time line nós vamos chegar então depois da idade média na idade moderna então a idade moderna do século 15 ao século 18 né e aí nós temos a alta renascença europeia classista né é onde eles falaram sobre a forma humanista natural ea científica do mundo é uma nova maneira de ver o mundo e é o que a gente vai falar e fala fascismo automaticamente na gastronomia a gente vem para dois lugares frança itália cozinha clássica vocês vão adorar mas a gente tem

que pensar que hoje esse classismo o som é tem pontos importantes mas eles atualizou e na época que é quando ele começou então ele fala a idade moderna pra gente fala assim cozinha moderna no velho e cozinha modernist aí vai pensar sempre na idade moderna frança se destacando alguns chefes né se destacando é dentro da alimentação dentro da gastronomia e difundindo isso dentro da europa né acontecendo lá tendo o seu primeiro restaurante que foi em paris né é uma unidade de alimentação onde a ideia era o que ter caldas restauradores caldos fortalecedores né ou seja

as pessoas trabalhavam eles iam lá e restaurado com ela caldos potentes de sabor né é era caldos fortes revigorantes né lá os primeiros padeiros né tomando frente e ele começa o mercado se movimentar então ele vai pensar na idade moderna sempre assim vamos destacar aqui alguns pontos também então no século 15 nós temos a parte da descoberta e essa descoberta de um novo mundo dessa nova alimentação desse novo nicho de mercado de como os cozinheiros eram importantes tipo assim a burguesia e os que tinham cozinheiros dentro da sua casa ali ele fazia questão de de

convidar os seus amigos né e trazer toda é como a gente fala hoje fazer todo market né ou ela eu tenho um cozinheiro ele faz isso né cozinha bem né as pessoas ir lá e se esbaldar também tinha questão de ter esses banquete as pessoas cada um fazer um prato né cada convidado fazer um prato então já começava a socialização né vocês vão ver isso na disciplina de serviços de sala aí nós temos no século 16 o auge do renascimento no século 17 então a gente começa a questão do gosto francês ser referências né e

aí tem um marco muito importante que até então a gente falava de azeite oi e aí vem a frança fala assim não azeite é bom mas a manteiga é melhor e é isso porque na gastronomia francesa vocês vão ver quem que mais trabalha manteiga tudo vai manteiga né tem manteiguinha manteiga clarificada e eles trabalham com manteiga é porque eles falam que é um tua cidade né ela vai trazer muito mais sabor a gordura dela é mais saborosa então eles defendem isso até hoje né isso é legal porque eles mantêm fiel fiéis a sua origem né

e eles começam a implementar esta manteiga aí e daí no século 18 a burguesia holandesa então assim então daí tem esses stakes né e aí a gente vai destacar chefes né então como auguste escoffier né é que veio já nessa transição né antes dele teve o anthony km que é considerado o rei dos os cozinheiros né aí que começou super novo você não me engano com 12 anos de idade tinha pretensão arquitetura que esses banquetes que você vê monstruosos né com desenhos de flores e frutas em gelo em açúcar então ele começou com isso ele

foi considerado o cozinheiro do reis né e depois vem alguns conf e faz uma releitura jamais moderna em cima do trabalho de carré me começa ali uma a realmente a profissionalizar gastronomia criando as praças né que a gente também vai ver aí na próxima novidade e começa a girar gastronomia de uma maneira diferente e aí nós vamos chegar então na idade contemporânea né que é o século 18 até os dias atuais então o que a gente fala o que que é o mundo prático industrialização do fast-food e a grande de construção da cozinha ou seja

nós vamos começar a falar o capitalismo e da globalização pensa assim ó e foi lá vou para você fazer um bom prato né a cozinha clássica francesa lá e o tanto de técnica envolvida o tanto de instrução que cada cozinheiro tem o tanto de prato tanto de pessoas e ouvir através de um alimento e aí veio aquele nosso amigo mcdonald's que surge do nada e pega e fala assim não vamos fazer um hambúrguer assim e vamos boomer normatizar né e vamos ser rápido as pessoas não gostam de sentar e esperar elas não querem esperar 40

minutos para comer as querem comer em 10 minutos né e aí começa a briga então entre fast-food o convencional né então começa a industrialização de produtos né é milho ao invés de usar o milho convencional lá no pé que demora né para limpar tudo que eu vou aí compra uma lata de milho né enfim e assim outros produtos né eu estou dando apenas alguns exemplos tomate é vô o tomate concassé né tirar pele ferver a água tem todo um processo aí hoje você tem opção de compra ele já sem pele tudo dentro de uma lata

né você já tem um produto industrializar então começa briga e a gastronomia ela tem esse poder de ficar girando né girando girando girando ou seja quando surgiu fast-food que a gastronomia fez ela teve que se modernizar também então ela colocou que ia trabalhar com o menos é a gente vai falar assim ela começou a buscar um diferencial a invés de você comer um hambúrguer lá no fast-food né ou qualquer outro alimento rápido bem a ter uma experiência gastronômica venha abrir seu paladar explorar seu paladar né então assim e trabalhou com tempo a gente fala assim

macho e sai ele sempre brinca então começa a trabalhar com pratos de tempo então começa o primeiro prato com 20 minutos com 30 minutos vai ter o segundo prato com farinha oi gente tem alguns menus degustação né que tem até os dias de hoje e aí então século 19 a gente tem os novos combustível da cozinha e no 20 a no velho cozinha versus fast-food que é isso que eu estou falando né então o combustível da cozinha o que que é se reinventar buscar o novo recriar e quando a gente fala assim a novela e

cozinhe é quando alguns conferir falou assim vamos melhorar a nossa linha de trabalho está estás industrializando tudo é é muita bagunça é muita gente dentro de uma cozinha vamos separar por praças aqui vai ser passa frio aqui para essa quente aqui praça de sobremesa que praça de padaria e nisso o que que eles conseguiram fazer otimizar tempo de trabalho olha praça fria vai fazer todos os molhos praça quente vai fazer todas as guarnições passa de confeitaria só sobremesa praça de panificação só pães para ele começou a otimizar né tempo né é a grande ainda era

uma equipe era um equipes grandes mas ela já utilizava padronização ou seja ela a gastronomia começou a ser padronizada dentro de uma sistematização de trabalho né assim como a gente fala de todo autismo fórum dízimo aí tem novela e cozinha e fala sobre gastronomia sua função dentro nessa modernidade a invés de trabalhar com pratos grandes desenhados decorado aquelas frutas monstruosas vamos fazer isso para dentro de um prato de uma maneira mais bonita mas simplória para o nosso comensal ou seja para o nosso cliente né então a gente começa a falar então aí desse desenvolvimento hoje

nós falamos assim é conectado idade contemporânea a gente fala até hoje quantos programas de tv você vê hoje falando sobre gastronomia né quantas pessoas comentam sobre gastronomia né é não é moda mas é o assunto que agrada a todos você coloca os profissão do futuro gastronomia ela tá sempre em primeiro lugar né à frente de várias a saúde porque as pessoas nunca deixaram de comer peça aí nisso né e aí eu fiz um um arremato dos principais itens de colaboração a gastronomia do ocidente e do oriente que no material de vocês aí vai tá mais

detalhado né então aqui nós temos no oriente né então as contribuições né a parte da civilização do arroz da proteína básica né dos vegetais do valor do alimento de equilíbrio foi descoberto também no oriente que são excessiva a dani ficava as propriedades nutricionais do alimento por aquilo que eu falei sobre o alimento né quando tem uma outra visão de uma forma mais saudável mas natural das cores né que é importante no prato que um prato colorido um prato muito bem montado vai chamar muito mais atenção é da etiqueta né e de como valorizar essa refeição

coletiva né e o prazer sempre está em na convivência do alimento e na parte do acidente nós temos então aí a civilização do trigo e da batata né é nós vamos se aliás proteínas já dos animais é o valor de que se alimentar né o status de comer né o modo de fazer isso comportar diante do alimento a estética foi evoluindo ao longo dos tempos nenhum não foi igual a parte do oriente né e teve as interferências globais não somente dali ea distinção entre o prazer ano lição então nós conseguimos observar que o ocidente oriente

são dois rolos assim opostos o oriente sempre mais centrado né sempre pensando no em proporcionar a amelhor sensação o novo do alimento né de valorizar bico usá-lo de uma maneira melhor e o acidente ele já buscando sempre tentar explorar de uma maneira de frente querendo ser mais moderno pensando no exagero mas acima de tudo pensando no seu próprio prazer né então os cozinheiros acidente aqueles cozinheiros o que a eu vou fazer um porco inteiro porque é mais bonito lá no oriente só sem vamos trabalhar com essa parte do alimento que ela é melhor né não

vamos extrapolar na confissão o outro já extrapolava então assim entre o prazer né ea nutrição entre valores ao ingrediente não valorizar eles têm esses pólos hoje todas as cozinhas andam muito próximas né muito próximas e hoje a nossa frente tá nessa linha de sustentabilidade de valorização do ingrediente local que é o que a gente busca né o brasil uma das frentes né junto aí com outro outros países o que é super bacana isso pensando aí na maneira de finalizar essa primeira unidade eu trouxe um questionamento porque na escolha do cardápio preferimos uma elaboração a outra

como escolhemos o que comer como escolhemos o que comer porque é cada pessoa escolhe um item no menu né você imagina se você vai pegar um cardápio tem uma única opção e eu gosto a outra pessoa não gosta ou eu sou obrigado combinar então a gente vai pensar o quê no livre arbítrio o que vai me proporcionar um prazer melhor na alimentação né e por que escolhemos e comer e quando a gente vai voltar lá atrás né para dos nomes que falar sobre necessidade fisiológica ele não sabia por que ele tinha vontade de um dia

de comer carne um dia de comer um vegetal um dia de comer uma fruta porque o seu organismo pedia aquilo né e a mesma coisa até hoje é o nosso organismo país seja se acorda assim nosso de tô com vontade de comer aquele doce né a tua vontade de comer um churrasco tô com vontade de comer uma sopa à noite são prazeres esses prazeres são em volta nossa necessidade fisiológica nos dias de hoje porque porque hoje nós temos compreensão desses tipos de alimento compreender então que eu coloco como que o que que vai mudar essa

escolha o abastecimento a geografia a história os costumes a cultura né ou seja tudo isso ele vai refletir nos nossos hábitos alimentares tá então a história da sua família a cor o frango da minha vó né a polenta com frango lá da minha mãe né ah o brigadeiro da minha tia o bolo lá da padaria do zé então isso vai se refletir memórias né aí eu falei assim ah eu gosto de almoçar naquele restaurante porque naquele restaurante tem um arroz que nossa né aquele feijão cozido na hora que ele cheira aquele perfume né e isso

traz memórias isso vai formar a o seu paladar né a geografia a mandioca daqui né o aipim nosso do paraná não é o mesmo aí pin lá da paraíba né é diferente né então a costela fogo de chão do rio grande do sul não é a mesma costela fogo de chão do mato grosso então você porque porque a geografia vai mudar também né o abastecimento a água né então é tudo isso que funciona e legumes verduras a mesma coisa então o que que nós vamos quando eu sento para escolher a primeira coisa que vai vir

ver seu lembranças história comfort food o costume do meu dia a dia do meu grupo né que eu convivo dentro da sociedade tudo isso sempre vai influenciar e quando a gente pensa em abrir um restaurante ou quando a gente pensa em criar um cardápio nós temos que fazer todas essas pontuações né e pensar de uma maneira única né para sem olha eu vou trabalhar com caldos meu site ok mas quase caldos eu vou ter hoje né hoje nós estamos trabalhando na cozinha extremamente moderna aí com temporário então tem um caldo para vegano um caldo para

vegetariano um carro do pa carnívoro eu tenho que pensar de uma maneira para todos né um caldo para quem vai tá numa dieta um caldo para quem vai estar ali querendo só se revigorar né chega no inverno né aquele ficar é mas eu tenho que pensar numa maneira que eu possa atender todo o público como que eu faço isso através de uma pesquisa talvez de ensino vocês vão ver se na disciplina de planejamento de cardápio de como pesquisar um público né de como montar um cardápio corretamente e o que é o importante é eu tenho

que ser imparcial na montagem desse cardápio não vou colocar somente porque eu gosto mas colocar os que as pessoas estão dispostas a sky experimentar isso sim e já de início vou deixar aí duas indicações de leituras que é sem um é livro de cabeceira é onde você vai ter assim olha vale a pena comprar é que chama o chefe profissional tá ele é do instituto americano de culinária ele é um livro traduzido é um livro grande mas assim incrível lá você vai aprender tudo sobre gastronomia vai compreender esse universo aí gigantesco né é a gente

tá falando aí um pouquinho sobre o que que é e nesse livro você vai conseguir ali a compreensão livro de cabeceira então ó bora ler e o segundo livro é um livro também que já traz uma curiosidades né umas coisas bem bacana que é o que é einstein disse ao seu cozinheiro tá volume 1 ele tem um é o dois mas nesse primeiro momento indica o volume 1 que é também sensacionais desde o livro menor mas é um livro de extrema importância para vocês que estão iniciando nesse mundo assim como eu iniciei algum de algum

outro tempo atrás e vocês vão adorar uma leitura super gostosa também então fica a dica de leitura para essa primeira unidade eu espero vocês na próxima unidade tá é temos as referências aí também que vocês podem estar acompanhando são todos os livros aí de fácil acesso ok e muito obrigado e até a próxima unidade e aí