TA AULA 4 10 09 2024

Gente boa noite gravação iniciada vamos vamos começar aqui né o conteúdo da unidade dois da nossa disciplina de Tecnologia de alimentos e hoje a gente vai começar a ver sobre métodos de conservação de alimentos falei para vocês vou abrir aqui O slide pra gente começar mas eu falei para vocês lá na primeira aula quando eu expliquei né os objetivos da tecnologia de alimentos que um dos Principais objetivos dessa disciplina dessa ciência né da tecnologia de alimentos como ciência era aumentar a vida de prateleira dos alimentos né então aumentar ali o seu prazo de validade melhorando

a sua conservação permitindo com que a gente pudesse né comprar e estocar alimentos na nossa casa por períodos de tempo mais longos do que né se a gente teria com esses alimentos em Natura por exemplo eh se a gente pensar Há 70 anos atrás a geladeira que hoje todo o brasileiro tem na sua casa uma geladeira para conservar os seus alimentos né ela ainda não era um item tão comum tão Popular nas casas brasileiras Então como que se fazia né antigamente quando a gente não tinha o advendo da industrialização dos eletrodomésticos por exemplo para fazer

essa conservação de alimentos a gente vai falar um pouquinho sobre isso hoje Vamos ver métodos de conservação que remontam desde os tempos né mais antigos de quando a gente não tinha o auxílio de eletrodomésticos de técnicas industriais para conservar os alimentos e também né os métodos mais modernos que são utilizados hoje em dia para nos fornecer uma gama de tantas opções de alimentos com prazos de validade bastante ex que nos permitem né estocar esses alimentos e que eles não estraguem com facilidade seja lá na indústria seja no Supermercado ou seja dentro da minha casa como

consumidor ou lá dentro do restaurante no estoque do restaurante por exemplo mas então vamos começar falando né sobre conservação de alimentos essa conservação de alimentos ela tem como objetivo né aumentar o período de Ah o prazo de validade o período de vida útil do alimento ou seja aumentar a sua vida de prateleira a partir do uso de diferentes processos que vão né através De modificações estruturais de modificações químicas de modificações físicas aumentar essa vida útil dos alimentos e esses processos que vão levar a conservação dos alimentos eles se baseiam né basicamente em dois princípios ã

essenciais que são ou a destruição Total ou parcial dos microorganismos quer esses microorganismos sejam a gente tem falado bastante sobre isso na disciplina Eh patogênicos ou deteriorantes porque ambos vão né levar a a diminuição da vida útil daquele alimento então um método um processo que destrua os microorganismos prolonga essa vida útil Boa noite meninas que deram boa noite agora eh ou então né se esse método não se baseia na destruição de microrganismo ele pode se basear na modificação de fatores sejam esses fatores intrínsecos ou extrínsecos que a Gente estudou também lá na primeira aula que

influenciam diretamente na ã perda de qualidade daquele alimento então ou a modificação desses fatores ou até mesmo a eliminação desses fatores ali num alimento ou seja né a alteração de PH a alteração da atividade de água de um alimento eh o controle dos gases que vão conservar aquele alimento dentro de uma embalagem são todos fatores intrínsecos Ou extrínsecos que quando modificados eles podem né também prolongar a vida útil desses alimentos E aí quais são os principais métodos dentro desses processos que destróem os microorganismos ou modificam os fatores intrínsecos e extrínsecos que vão fazer parte dos

princípios dos métodos da conservação de alimentos a gente vai ter três métodos aqui que vão ser eh que vão no sortear toda a tudo que a gente pensa sobre a conservação que são o emprego de Calor ou seja o aquecimento daquele produto né que vai causar alterações na microbiota do produto ou na sua estrutura levando a um maior período de conservação o uso do frio e aí quando a gente pensa em uso do frio já falei dela aqui hoje a nossa querida geladeira ou o freezer também né uma vez que a gente tá pensando no

caso do freezer a gente tem uma temperatura ainda mais reduzida Por quê eu acho que a gente se eu não me engano a gente até Chegou a discutir isso na aula passada quando eu ah reduzo a temperatura o que que acontece com a água com aquela água livre que tá ali no alimento ela vai cristalizar ela vai formar cristais se a água tá cristalizada eu diminuo a velocidade com que as reações químicas vão acontecer ali dentro porque vai demorar mais tempo pra enzima encontrar o substrato e causar aquela reação Bioquímica de degradação então o uso

do frio ele também vai ser importante nesse sentido se eu reduzo se eu se eu reduzo a velocidade de degradação o que que eu faço eu aumento o tempo de vida útil do produto e ainda né o controle da umidade que vai tá também relacionado com a atividade de água desse produto e aí controlando a umidade reduzindo a umidade eu tenho menos água livre disponível pros microorganismos proliferarem com isso eu também reduz o Ataque daquele alimento por microorganismos degradantes que vão né levar a redução da vida útil daquele alimento então a gente vai estudar cada

um deles e vamos começar quando o slide carregar pelo uso do calor Então a gente vai começar a destrinchar esses métodos falando da conservação de alimentos pelo de calor ali durante o seu processamento Qual é o principal objetivo da utilização do calor como Método de conservação de alimentos destruir ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos lembra lá das aulas de microbiologia que vocês tiveram lá no Tero perío você estudaram né sobre eh as características dos microrganismos E aí vocês estudaram que os microorganismos eles né se desenvolver dentro de uma faixa de

temperatura específica claro Que cada microrganismo vai né ter ali dentro daquela faixa de temperatura a temperatura perfeita para sua pro seu desenvolvimento mas que quando a gente chega ali em 65 70º os microorganismos eles não resistem a essa temperatura e eles morrem Então qual é o princípio do emprego de calor aumentar a temperatura durante o processamento para que eu tenha por esse motivo a morte dos Microorganismos presentes ali seja essa morte de forma eh pensando no total de microorganismos né tanto deteriorantes e também patogênicos ou então a redução dessa quantidade até níveis Seguros que garantam

que aquele alimento a partir daquela redução de quantidade de microorganismos que aquele alimento se torna um alimento seguro para consumo e que vai ter o seu tempo de vida sua vida de prateleira prolongado E como que vai Ser como que se dá essa destruição pelo emprego de calor ela pode ser de forma gradual Eh Ou seja eu vou trabalhar com rampas de temperatura né eu vou aumentando a temperatura ali de ah patamar em patamar até que eu atinja todos os microorganismos que são de interesse de serem destruídos ali por que é importante a gente falar

dessa coisa da forma gradual Porque dependendo do Alimento vão ter microorganismos para mim que vão ser interessantes como é o caso dos lácteos né eu vou processar um leite para fazer queijo eu quero que tenha microrganismo ali para que a massa de queijo seja formada eu vou processar o leite para fazer iogurte eu não quero matar todos os microorganismos que tem ali porque os lactobacilos vão ser interessantes lá na hora de produzir o iogurte mas eu quero matar o as bactérias patogênicas que estão ali por Exemplo então a gente fazer essa aplicação de calor de

forma gradual em Patamares de temperatura diferentes ela vai possibilitar com que eu trabalhe nas temperaturas dos microorganismos alvo aqueles que eu quero destruir mantendo os microorganismos benéficos que eu quero que continuem ali no meu alimento no final do processo essa conservação ela também vai ser feita ao longo do tempo então eu vou ter períodos de tempo diferentes Dependendo de cada alimento que vão ser e que vão ser indicados para ser usados para matar aqueles microorganismos alvo ali que eu quero destruir e essa né Essa equivalência da graduação de temperatura ou seja dos diferentes patamares e

ao longo do tempo em diferentes períodos de tempo eles são o que nós chamamos de binômio tempo temperatura que são as combinações previamente estabelecidas né tanto na literatura quanto por testes feitos Dentro de cada indústria que vai depender ali do que tá sendo produzido que são combinações que não costumam variar a cada lote produzido e que vão ser adotados dentro daquela daquele processo de produção garantindo né que o objetivo seja destruição Total ou redução do número de microorganismos seja atingido ali e aí a gente vai ver já já como que esse binômio tempo temperatura ele

vai ser utilizado aqui né como método de Conservação deixa eu ver aqui no chat fui fazer iogurte em casa aqueci demais o leite matei os lactobacilos todinhos e deu errado é três se acontece eh a indicação pra gente fazer iogurte né É sempre usar o termômetro porque aí esse Leite ele vai ser aquecido ali até mais ou menos 45º né que é uma temperatura que destrói microrganismo patogênico mas que mantém os lactobacilos E aí se a gente aquece Demais realmente eles não resistem e o iogurte não importa quanto tempo você deixa lá ele fermentando ele

não vai ganhar consistência de iogurte eh usam né de forma caseira a técnica de enfiar o dedo e enquanto você aguentar o teu dedo ali dentro é porque ainda não chegou na temperatura Mas se a gente pensar que isso é completamente antih hii e não indicado pela Anvisa não sei se é muito interessante eu prefiro usar o termômetro de qualquer maneira o Segundo objetivo da conservação pelo emprego de calor que não tem a ver com destruição do número de microorganismos é a inativação das enzimas porque aí novamente né lembrando lá de trás de bioquímica de

alimentos lembra que dentro dos alimentos a gente tem uma quantidade inumerável de enzimas que estão ali com o único objetivo matar aquela célula quando ela chegar no final da sua vida útil são as Chamadas enzimas autolíticas que estão ali para destruir a própria célula daquele alimento daquele organismo ali que é o nosso alimento né só que essas enzimas elas vão funcionar dentro de uma faixa de temperatura normal ali né vai ter uma pequena alteração de alimento para alimento mas dentro da temperatura ambiente e aí eu não sei se vocês lembram de uma coisa chamada desnaturação

proteica que Acontece dentre outros motivos quando a temperatura aumenta né então eu aumento a temperatura a minha proteína que tava enovelada lá na sua forma terciária com função ela vai desnaturar ela ela vai dienovel até ela voltar a ser só uma fitinha de aminoácidos a estrutura primária da proteína que não tem função ela não é funcional e uma enzima nada mais é do que uma proteína com função biológica cuja função biológica é matar a célula que tá ali Naquele alimento se eu aumento a temperatura durante o processamento essas enzimas que estão presentes ali que fariam

a degradação natural do alimento elas vão ser desnaturadas perdendo função e se eu não tenho a enzima funcional ela eu não vou conseguir dentro daquele produto iniciar as cascatas de reações de lise celular de degradação por isso quando eu aqueço Alguns alimentos eu tenho a inativação dessas enzimas e com a inativação dessas enzimas eu consigo aumentar a vida útil do meu produto E aí quais são os principais métodos que a gente usa né que existem de conservação de alimentos pelo emprego de calor a pasteurização a esterilização a tindalização o branqueamento e a apertização o branqueamento

Ele é aquele que talvez seja o mais desconhecido né Ah por vocês já Porque a gente já falou de branqueamento em várias disciplinas A gente fala de branqueamento em bioquímica de alimentos a gente fala de branqueamento em técnica dietética a gente fala de branqueamento em bromatologia então o que que é o branqueamento ele é diretamente né relacionado com essa inativação das enzimas autolíticas o branqueamento é um método onde Eu submeto o meu alimento A ao contato com a água fervente né Por aproximadamente faz uma média de 2 minutos que é o tempo suficiente para desnaturar

essas enzimas que além de destruírem as células elas iriam participar das reações de escurecimento enzimático eu desnaturam essas enzimas com isso aquela fruta aquele vegetal ele não vai escurecer daí o nome branqueamento Não é porque eu torno ele branco mas porque eu evito o escurecimento depois dessa fervura a Gente coloca só um minuto perdão a gente a gente coloca esse alimento no banho de gelo para parar o cozimento porque eu não quero que ele cozinhe a ponto de eu comer eu só quero inativar as enzimas então eu jogo no banho de gelo para parar o

cozimento E aí eu posso né refrigerar ou congelar essas frutas e esses vegetais por um período de tempo relativamente longo né dois a TRS meses sem correr o risco de que mesmo dentro da geladeira Eles escureçam e eles ganh ali tonalidades que não vão ser ah interessantes para o consumidor tonalidade e textura já a tindalização ela é um método assim bem antigo que era utilizado para reduzir o número de microorganismos em alimentos eh não é um método mais tão utilizado Tá mas foi um método proposto por um físico inglês que consistia em submeter o alimento

em temperatura de 60 a 90º e Depois resfriar várias vezes várias vezes eh e depois refrigerar aquilo ali por 24 horas para evitar que os esporos microbianos ganhassem ali a sua forma ã vegetativo depois que que fizesse esse essa refrigeração aquecia de novo esse alimento né Eh de TRS a 12 vezes para chegar no nível desejado de redução de microorganismos Por que que quase não é mais utilizada a tindalização Porque é um método extremamente demorado tá E que é muito caro pra indústria hoje na indústria a gente não usa mas por exemplo eh seria possível

utilizar em compotas em vegetais em conserva hoje a gente usa para isso né a apertização que eu vou falar dela já já a tindalização ela foi o precursor da apertização só que era um método muito demorado muito caro Então por isso ela foi Substituída pelo método de apertização Deixa eu só ver se ele tá aqui nos slides deixa eu faço os slides eu não lembro o que que eu coloco nele apertização tá então vou falar dela já já vamos então agora pros métodos mais conhecidos e que hoje são os mais utilizados na indústria que são

a pasteurização e a esterilização a pasteurização ela tem como objetivo Reduzir parcialmente ou seja destruir uma parte dos microorganismos ali dentro daquele alimento eh e por essa destruição parcial dos microorganismos a gente vai ter né o aumento da vida útil daquele alimento quais os principais alimentos Nos quais é feita a pasteurização leite e derivados de leite né ah que são alimentos aí que ah são suscetíveis a sofrer danos na estrutura Quando a temperatura é muito aumentada então o leite se a gente aquece aquele leite a temperatura muito elevada que que vai acontecer com ele vai

começar a caramelizar o o açúcar presente ali e aí o leite vai ficar com coloração Mais Escura vai mudar o sabor então a pasteurização ela é interessante Porque apesar da gente ter um aquecimento não vai causar essas mudanças e também em sucos de frutas não só pela redução dos microorganismos mas porque essas frutas Elas vão ter ali enzimas que vão participar do escurecimento enzimático que na past teorização são eliminadas Eh esses alimentos são alimentos que são e já falei né suscetíveis a danos em altas em altas temperaturas mas que a microbiota presente ali é uma

microbiota de baixa termorresistência o que que é isso as temperaturas elas não precisam ser extremamente altas para destruir esses microorganismos então a gente consegue trabalhar com temperatura Moderadas que vão destruir esses microorganismos patogênicos e deteriorantes mas que não vão ser altas o suficiente para destruir os microorganismos benéficos como é o caso dos lactobacilos lá do leite se eu quero utilizar aquele leite para fazer iogurte apesar da gente ter com a pasteurização uma destruição parcial dos microorganismos né e quando a gente fala parcial a gente tá falando de destruir os patogênicos e deteriorantes mas Manter os

microorganismos benéficos a gente não tem como garantir que 100% dos microorganismos deteriorantes e patogênicos ali foram destruídos pode ter sobrado uma cepa de microrganismo deteriorante ali ou patogênico que se eu não mantiver aquele alimento que foi pasteurizado associado com outros métodos de conservação essa Cepa pode proliferar e destruir o alimento ou né causar a contaminação dele então é Eh normal é comum que alimentos pasteurizados na hora de serem comercializados esse comércio ele seja associado a um outro método de conservação como por exemplo a refrigeração E aí né a gente tem os exemplos clássicos o queijo

o iogurte o creme de leite fresco são produtos pasteurizados mas que precisam ser mantidos em geladeira porque a gente pode ter ali né algum microrganismo que não tem que tenha sido mais resistente Que não tenha sido destruído e que se não se eu não mantiver esses alimentos em refrigeração eles vão e vão destruir ainda posso associar a pastoriza com a redução da atividade de água exemplos leite condensado onde o leite que vai fazer o leite condensado foi pastorado e a gente vai ter a adição de Açúcar como soluto para diminuir essa atividade de água porque

a água livre vai se ligar no açúcar não permitindo Ali a proliferação de microorganismos ou então a concentração dos sucos né na concentração dos sucos a gente vai ter uma a evaporação de uma parte da água livre diminuindo também a atividade de água ou ainda a anaerobiose né manter esses alimentos ali Sem contato com o ar e aí essa anaerobiose ela vai ser representada pela pelos alimentos que são embalados a vácuo por exemplo como uma algumas algumas alguns tipos de queijos mais Maturados que não precisam de refrigeração mas vão ser comercializados em embalagens totalmente a

vácuo né para evitar a proliferação de microrganismo seria por isso que o leite pasteurizado é mais indicado para fazer iogurte caseiro através invés do HT exatamente E aí o leite pasteurizado hoje em dia ele é um leite muito mais difícil de encontrar eh por ele tem que ficar refrigerado o tempo todo é o famoso leite de saquinho Né Não sei se todo mundo aqui chegou a conhecer o leite de saquinho mas ah o leite de saquinho ele é o leite que foi pasteurizado então só parte dos microorganismos foi foi eliminada os benéficos ainda estão presentes

ali e é por isso que esse leite é o é o que vai funcionar melhor que vai me dar um resultado melhor se eu quiser produzir iogurte em casa queijo em casa a gente até consegue produzir com o HT consegue mas vai dar mais Trabalho vai precisar de mais adição ali de enzima ou né da da própria do próprio microrganismo na produção Ah mas hoje em dia bem difícil de achar até porque pela praticidade né pro pro pros próprios Comerciantes pro próprio mercado é muito mais fácil eh ele fazer comercializar o leite de caixinha que

é o HT que ele pode comprar e deixar lá no estoque em grandes quantidades do que o leite de saquinho que como tinha uma validade muito menor Perto do leite de caixa muitas vezes vencia ainda ali na na na geladeira do mercado e acabava levando a prejuízo pro pro pro pro pro mercado né pro comerciante Ah tinha sabor esse de caixinha não tem é até porque o de caixinha ele ainda passa por padronização retira muito da gordura do leite então esse sabor aí que você tá Falando era associado a essa gordura do leite que hoje

em dia toda padronizado e a pasteurização a gente tem dois tipos de pasteurização né esses tipos de pasteurização eles estão diretamente Associados aos binômios tempo temperaturas que eu falei para vocês e a a esse binômio essa convenção ela vai fornecer pra gente né a past teorização que a gente chama de pasteurização rápida ou pasteurização Htst alta temperatura tempo curto onde eu vou ter o aquecimento do leite a 72º c Por apenas 15 segundos é tempo suficiente nessa temperatura para matar os microorganismos que eu não quero e manter os lactobacilos E logo depois faz-se a refrigeração

desse Leite a 5 GC a diferença de tempo do aquecimento pra refrigeração ela só vai ser possível né porque isso tem que ser rápido 15 segundos A 72º C no segundo seguinte eu Tenho que chegar com aquilo em 5 graus fazer isso no fogo seria impossível ele só vai ser possível porque a gente tem na indústria um equipamento que a gente chama de trocadores de calor onde eu vou ter a gente vai ver ele bonitinho na aula de leite mas só para mostrar aqui para vocês eu vou ter placas né que vão estar em temperaturas

críticas temperaturas diferentes e aí o leite ele vai vir passando por dentro Dessas placas dentro de um fluxo até chegar lá no final do equipamento então aqui eu o tempo que ele vai levar de chegar passar por aqui chegar lá no final para ser resfriado vai ser exatamente os 15 segundos na temperatura de 75º e quando chega aqui nessas últimas placas né claro que isso aí tá escala Industrial mas quando ele chega aqui nessas duas últimas placas Eu trabalho com a temperatura negativa então ele vai Resfriar quase que imediatamente ating indo os 5º C garantindo

toda a sua todo o seu resfriamento e e sem ter prejuízo ali né nos microrganismos ã nos lactobacilos ali do leite a pasteurização rápida ela vai ser usada né quase que exclusivamente para o leite leite esse que vai ser destinado ainda na indústria para produção de laticínios como queijo iogurte o creme de leite fresco o leite Que vai ser encaixotado para ser vendido como leite de caixinha ele vai passar por outro processo mas todo o leite assim que chega na fábrica ele precisa ser pasteurizado porque o leite é um alimento ali rico uma microbiota muito

diversificada e que degrada muito rápido que tem uma uma vida de prateleira muito curta senão passar pela pasteurização já a pasteurização lenta que a gente chama né de ltlt de baixa Temperatura por longo tempo eh ela não vai ser usada só para produtos lácteos também pode ser utilizada para sucos por exemplo né e na pastoriza lenta a gente vai ter esse binômio tempo temperatura diferente a temperatura que eu vou usar aqui vai ser de 62 G vocês veem que ela é 10 G menor do que o da piza rápida só que o meu tempo ele

aumenta exponencialmente ele vai para 30 minutos então aqui esse Leite ele vai ser esse Leite esse líquido ele vai ser mantido em aquecimento a 62º por 30 minutos por apesar de serem só 10 g de diferença nessa temperatura aqui eu eu preciso de pelo menos 30 minutos para garantir a eliminação dos microorganismos patogênicos e degradantes mantendo os microorganismos benéficos ali naquele produto eh a pasteurização lenta ela vai ser mais utilizada quando a gente tem Pequenas Micro e Pequenas Empresas né do ramo alimentício sejam as empresas lácteas de Laticínios ou de sucos de fruta porque o

tamanho do maquinário que a gente precisa ter para fazer a pastoriza rápida é muito grande e nem sempre as empresas elas vão ter espaço físico disponível para isso então nesses casos elas vão usar a pastoriza lenta que vai levar o mesmo resultado mas um tempo maior para chegar nesse resultado E aí falamos da pastoriza a gente vai pra esterilização que é um tipo de pastoriza só que a grande diferença dela aqui para mim é lá na pastoriza eu só removia microrganismo que eu não queria microrganismo indesejado aqui na esterilização eu faço a destruição de todos

os microorganismos daquele alimento sejam microorganismos patogênicos degradantes ou benéficos E ainda por cima como a minha temperatura é lá no alto para fazer essa Esterilização eu consigo inativar todas as enzimas que poderiam degradar aquele alimento sejam enzimas relacionadas com a Lise celular ou enzimas relacionadas com o escurecimento então alimentos esterilizados e daí o nome já dá ideia pra gente né O que que é estéril é tudo aquilo que não tem nenhuma contaminação Então se é estéril a esterilização vai me permitir a destruição de todos os microorganismos presentes ali e a vantagem disso é Porque eu

vou ter uma conservação desse alimento por longuíssimos períodos de tempo é o exemplo clássico é o nosso leite de caixinha que tem uma validade de 6 meses onde que na na Fazenda antes da esterilização surgir onde só se fazia ali a paste né aquela fervura do leite para poder matar os microorganismos onde que eu ia conseguir conservar leite por 6 meses sem refrigeração sem que ele deteriorasse Impossível então a grande vantagem da esterilização é essa só que é um processo que tem algumas desvantagens associadas a primeira delas é a redução do valor nutritivo porque se

eu aqueço esse alimento a uma temperatura extremamente alta eu vou ter Não só destruição de microorganismos e inativação das enzimas como eu vou ter a desnaturação de outras proteínas que seriam importantes para pro nosso organismo e eu vou ter a a destruição de Vitaminas principalmente Principalmente as vitaminas hidrossolúveis que são extremamente sensíveis ao calor aqui ficou em dois coisas diferentes mas isso aqui é uma coisa só tá alterações sensoriais ah fic rí alterações sensoriais coisa só esse aquecimento por uma em uma temperatura muito alta ele vai levar a alterações sensoriais no meu produto então lembra

que eu falei lá se eu aquecesse o leite acima de 72º dependendo da temperatura Ele começava a caramelizar a lactose do leite vai virar doce de leite vai ficar marronzinho Isso aqui vai acontecer na esterilização porque a minha faixa de temperatura ela é muito acima dos 100º então ela vai causar esse tipo de alteração nos alimentos e ainda é um método de alto custo por aqui eu não vou não preciso apenas dos trocadores de calor né que tem que ser extremamente eficientes para conseguir chegar na Temperatura e no tempo necessários para fazer a esterilização como

eu preciso que todo o sistema que faz essa esterilização ele seja estéril ele não tenha contato com o ambiente Então eu preciso de um sistema totalmente fechado que vai me exigir né uma higienização mais específica que vai exigir ali cuidados com o maquinário com a higienização e com a própria embalagem Do produto Então esse custo ele acaba se tornando mais alto do que o da Past ização por exemplo E aí a gente tem né O Nosso principal método de esterilização de alimentos que é o que nós chamamos de ultrapasteurização ou o HT que vem do

inglês Ultra alta temperatura e por que Ultra alta temperatura porque o alimento aqui ele vai ser aquecido a 140 150º então ol olha como é que a minha temperatura quase que dobra de 72 para 140 150º eu aumento muito essa temperatura ela tá acima da temperatura de ebulição da água ela tá acima da temperatura de caramelização então é uma temperatura realmente muito alto só que aqui o meu tempo ele vai ser muito curto Então imagina como é que tem que ser o potencial do maquinário para aquecer esse Leite a 150º por uma 2 segundos e

logo em sequência imediatamente fazer ele chegar em 32 eu preciso trabalhar com temperaturas Negativas baixíssimas para fazer esse resfriamento Imediato do leite de 150º para 32° E aí a gente vai ter né A vida de prateleira extremamente aumentada que eu até já comentei com vocês mas que ela pode chegar até 180 Dias 6 meses Depois da data de processamento uma coisa importante que eu falei aqui com relação à embalagem a gente vai vai falar de aula de embalagem Vai ter aula de embalagem também mas uma coisa importante aqui com relação à embalagem é que no

uht até a embalagem do alimento ela é feita o processo de embalagem né Ele é feito no sistema fechado então o o rolo cartonado daquela caixinha né que é feita de papel por fora eh plástico metalizado por dentro para evitar qualquer corrosão aquele ela entra toda aberta na máquina num rolo Cartonado E aí lá dentro da máquina é que vai vai acontecer o corte a dobradura o fechamento da caixinha só vai ficar a parte de cima aberta pela parte de cima vai vai entrar o produto Ultra pasteurizado e depois disso ela vai ser fechada tudo

ali dentro do sistema então aquilo ali não vai ter contato com a mão humana em momento nenhum por isso que é um processo tão caro e aí a gente con o leite é o produto mais conhecido né se tiv sem som Para mais alguém alguém você is não se você tiver sem som não sei né Vocês não vão me ouvir tão me ouvindo então alguém pede pra Regiana entrar e sair de novo que aí ela deve conseguir me ouvir eh e apesar do leite ser o exemplo mais conhecido do HT né Acho que leite o

HT é algo que tá aí Super difundido todo mundo já ouviu falar mas o a ultrapasteurização ela também vai ser aplicada em diferentes produtos eh iogurtes cremes de cremes de vegetais Sumo de frutas sopas essas sopas industrializadas inclusive pode ser aplicado em vinhos não sei se vocês já viram Já consumiram aquele vinho que vem numa caixinha aqu vinho que vem numa caixinha é um vinho que foi esterilizado pelo processo de um HT vocês podem ver também que a vida de prateleira dele é imensa justamente porque foi feita a esterilização a destruição total dos Microorganismos ali

e por último a gente vai falar da apertização que eu falei lá pra Priscila que foi o método que substituiu a tindalização na conservação de vegetais né em conserva geleias e tal e e a apertização ela é um método que foi baseado na tindalização onde o alimento ele vai ser process já dentro da própria embalagem Tá mas ele foi aperfeiçoado E aí esse cara lá francês né O Nicolas apé ele ganhou um prêmio na época porque ele Descobriu um processo que facilitava a conservação desses tô falando de conservação em conserva tá não é redundância em

tecnologia de alimentos a gente tem muito termo redundante eh mas conservação de estoque e em conserva porque eles vêm dentro de uma conserva dentro de uma salmora ali né então ele conseguiu ele descobriu um método um processo que permitia conservar esses alimentos por um período de tempo mais longo né do que o que eles Já tinham e que era um processo rápido né fácil e que não era um processo tão tão trabalhoso quanto a tindalização então Eh no que que consistia esse processo guardar o produto dentro de um ambiente de um recipiente hermeticamente fechado naquela

época com uso de rolhas né vinho quanto mais velho melhor concordo com uso de rolhas Hoje em dia a gente já não usa rolha a gente usa aí né ah nas embalagens de conserva Ou aquele pote de vidro com a rosca de metal ou Então o a própria caixinha né A ou a lata e guardava esse alimento ali dentro hermeticamente fechado e aplicava calor ali em cima da embalagem por um determinado período de tempo que eh ele foi fazendo testes até descobrir o tempo ideal para conservar cada tipo de produto então basicamente ente ele pegava

uma caldeira vários potes de conservas de diferentes produtos aquecia a água dentro daquela Caldeira enfiava Aqueles potes todos ali dentro deixava por um período de tempo depois removia e a partir da de manter aquele alimento ali já dentro do recipiente recebendo calor era possível a redução dos microrganismos né no caso a eliminação dos patogênicos e dos deteriorantes ali daquele produto esse método de apertização ele é utilizado até hoje né E aí o que mudou foi o tipo de embalagem então ao invés do da dos vidros com rolha hoje a gente com rolha De cortiça né

hoje a gente usa a a o pote de vidro com a tampa de metal de rosca é hermeticamente fechada e aí aquela tampinha em cima que é colocada depois que faz o vácuo ou então as latas de de alumínio que são tão utilizadas aí para poder para comercializar alimentos em conserva e todos os enlatados em conserva que a gente vê no mercado eles são processados por apertização Aí depois a gente vai ter os a gente falou daqueles com uso de calor a gente vai ter a conservação dos alimentos pelo uso do frio e aí como

eu falei lá para vocês no início né aqui no uso do frio o meu principal objetivo é inibir a ação enzimática porque se eu reduzo a temperatura eu cristaliz as moléculas de água e eu faço com que seja mais difícil a enzima encontrar o substrato e causar a reação de degradação e eu também vou Inibir ainda que não seja totalmente a proliferação microbiana porque vocês também viram isso lá em microbiologia né quanto menor a temperatura menos atividade microbiana eu vou ter mais mais tempo essa esse microrganismo vai levar para esporular para proliferar para conseguir né

transitar ali pelo alimento então eu consigo inibir essa proliferação porque eu deixo basicamente o meu microrganismo lá morrendo de frio congeladinho fora Das suas da da sua zona de conforto benefícios vantagens mantém as características nutricionais e sensoriais do alimento porque o frio ele não causa né a degradação de nenhum um nutriente eu não vou ter nenhum nutriente que quando o alimento é resfriado ele V se quebrar V hidrolizar vai desnaturar Não Então as características nutricionais são mantidas e também as sensoriais porque Eu não vou ter reações enzimáticas ali acontecendo portanto eu não vou ter mudanças

no padrão sensorial só que ele também tem algumas desvantagens porque aqui eu não vou ter eliminação daquilo que deteriora nem as enzimas nem os microorganismos Então por esse motivo eu preciso de mais controle na conservação e aí é o que a gente fala alimentos congelados não podem ser descongelados e congelados novamente porque nesse processo de Descongelamento eu não tenho como garantir que não teve proliferação microbiana por isso que a gente fala que não se pode congelar alimentos fora da geladeira porque ali A temperatura vai aumentar e eu não tenho como garantir que não vai ter

proliferação Então esse controle ele é mais necessário E aí basicamente né Nós temos dois tipos de conservação pelo uso do frio que são a refrigeração e o congelamento dos alimentos deixa eu Passar aqui o meu slide então a refrigeração né ela vai ser tá carregando para mim uma hora ele aparecer aí para vocês ela vai ser definida como a redução da temperatura daquele meio daquele produto né ah e com isso diminuir Eita tá carregando diminuir a velocidade das reações que estão acontecendo ali né a refrigeração ela vai ã acontecer em Temperaturas acima do ponto de

congelamento da água ou seja acima de 0 gra porque na refrigeração eu não tenho eu não quero mudança da fase da água então eu não quero que a minha água líquida se torne sólida eu só quero reduzir a temperatura para diminuir a velocidade das coisas que acontecem ali então a gente vai trabalhar aqui com refrigeração entre 0 a 7 g na nossa geladeira doméstica até 12º porque nem todas as geladeiras tem um controle de Termostato que vá até 7 GC mas ainda entra dentro dessa temperatura de refrigeração eh é um período de de conservação que

não vai ser tão elevado tá é um período curto a gente consegue armazenar Mas em tempos bem menor hores de conservação do que no congelamento então lá no congelamento eu posso armazenar alimentos dependendo do alimento por 3 meses se meses um ano aqui na refrigeração eu não vou ter esse tempo Tão grande eu vou ter aí tempos de armazenamento de TRS dias 7 dias 15 dias alguns alimentos até chegam a um mês mas é um período bem mais curto né comparado com com o congelamento ele vai ser afetado por Fes extrínsecos ou seja se eu

não tiver controle no meu equipamento se eu não tiver controle de como esse alimento e de como esse alimento foi transportado armazenado eu posso afetar a A Conservação dele e aí foi o que eu falei Para vocês eh se eu não posso descongelar uma carne sem ser na geladeira porque a temperatura vai aumentar e com isso eu não garanto que não teve proliferação se o caminhão que vai transportar essa carne do frigorífico até o mercado não for resfriado Eu também não tenho como garantir que não teve proliferação eu não sei se o mercado que eu

compro a minha carne se ele desliga o freezer à noite Né então eu também não tenho como garantir por isso que ele vai ser extremamente afetado por esses fatores temperatura da Refrigeração Como que tá a umidade circulação do ar ali no local onde o alimento tá armazenado a própria luz dentro da geladeira eh não só da nossa geladeira mas no caso do mercado a luz do mercado ela vai causar deterioração ela pode ajudar a deteriorar aquele alimento Então o ideal seria né no caso das carnes que elas fossem armazenadas no supermercado em freezeres com insulfilme

né com lampadazinha ultravioleta Porque a luz branca ela vai causar vai causar aumento das reações enzimáticas ali mas a gente sabe que isso não acontece então isso vai afetar bastante o tempo de conservação e o que vai definir e a vida de prateleira Apesar né dos fatores extrínsecos afetarem quem vai realmente definir o Tempo a vida de prateleira e o prazo de validade são os fatores intrínsecos do alimento Ou seja a sua composição então quanto maior a atividade de água quanto maior o teor de proteínas mais rápido ele vai degradar e o contrário também se

aplica quanto menor atividade de água quanto menor o teor proteico menor o teor lipídico mais tempo ele vai demorar para degradar coisas importantes que a gente não pode deixar de considerar com relação à Refrigeração para refrigerar o alimento para conservar o alimento so sob refrigeração ele tem que estar em condições perfeitas antes da Refrigeração não adianta eu pegar uma carne que já começou a apodrecer e enfiar na geladeira Ah porque ela vai demorar mais a apodrecer agora não ele tem que tá em condições perfeitas começ a degradar a gente precisa descartar aquilo ali botar na

geladeira depois não vai Resolver a refrigeração ela deve se iniciar o mais cedo possível ou seja desde o frigorífico desde que esse alimento é processado eu tô usando muito carne como exemplo eh mas isso aqui a gente pode colocar pode extrapolar para outros alimentos também como os as próprias frutas e vegetais Então essa refrigeração ela deve iniciar uma o mais cedo possível né no caso do do das carnes logo depois do abate elas precisam ser resfriadas no caso dos Vegetais logo após a colheita eles precisam ser resfriados para que ele seja mais efetivo e a

cadeia de frio ela nunca deve ser interrompida aí é que a gente entra né naquilo que não nos compete Como por exemplo o transporte e o armazenamento no mercado se aquele alimento que uma vez que ele foi refrigerado ele deve ser mantido em refrigeração tanto na fábrica quanto no transporte quanto no mercado quanto na nossa casa mas isso a gente não tem como Garantir também em algumas etapas quanto melhor a gente segue esses aspectos mais mais garantia da conservação eu vou ter e o congelamento diferente da Refrigeração aqui eu quero abaixar a temperatura do alimento

a ponto de mudar o estado físico da água sair do líquido entrar no sólido formando ali aqueles cristais de gelo que eu falei para vocês as temperaturas que são utilizadas no congelamento elas vão de -25 GC até -2º C lembrando que em temperaturas negativas quanto maior o número mais frio é então -25° é muito mais frio do que -2° E aí dependendo da faixa de temperatura na qual esse alimento vai ser congelado vai se manter congelado é o que vai definir o tempo que ele vai poder ficar conservado ali então quando eu tenho temperaturas e

críticas de congelamento temperaturas Muito reduz idas entre -25 e -18° eu posso congelar esses alimentos por 1 a 2 anos e olha a diferença da Refrigeração que a gente que a gente refrigera ali por no máximo um mês dependendo do alimento não então eu tenho aqui né um tempo bem diferente e que que eu posso fazer ess esse congelamento e se a temperatura do freezer onde eu trabalho freezer da minha casa for acima de -17° que é o que a gente vai ter em Freezer doméstico tá em freezer doméstico a gente vai ter ali entre

-1 e -8 g eu vou ter essa durabilidade reduzida o que isso significa que aquela peça de carne que eu comprei no mercado e que tá dizendo que a que o A Conservação dela o prazo de validade dela é até 10 de de setembro de 2025 ele tá considerando aqui a temperatura do frigorífico Men 25 GC na minha casa eu não vou conseguir manter a qualidade dela guardando no meu freezer Doméstico porque eu não tenho uma temperatura tão reduzida Então essa durabilidade ela passa a ser menor quanto menor depende do alimento aí entra novamente aquela

regra né Quanto mais proteico maior atividade de água e maior teor de gordura do alimento mais reduzida vai ser a sua durabilidade quanto menos proteico menos atividade de água e menos gordura maior vai ser a sua durabilidade o congelamento assim como a pasteurização Ele pode acontecer de duas formas congelamento lento e o congelamento rápido só que aqui a gente não vai ter né aqueles trocadores de calor super tecnológicos que fazem a mudança ali da temperatura dos alimentos o que a gente vai ter aqui é a diferença na temperatura do equipamento e né mas para ambos

os tipos de congelamento a gente vai usar freezeres que vão reduzir a temperatura ali então no congelamento lento eh a gente vai ter uma redução Gradual da temperatura o que que isso significa que esse freezer ele não trabal em temperaturas crticas ele vai trabar ali com temperaturas entre men1 Men para de forma né lenta e GR ir reduzindo a temperatura do alimento de Fora para dentro então esse processo ele pode levar de 3 a 12 horas vai depender do tamanho da peça de alimento que eu quero congelar e aqui né eu coloco esse Alimento lá

no freezer a parte mais externa do alimento começa a receber aquela temperatura eh negativa ela vai congelar aquela primeira camada de água ali mais externa do alimento pelo congelamento da camada mais externa a próxima camada começa a congelar e daí daí consecutivamente até eu chegar no centrão daquele alimento e eu só termino esse congelamento quando o ponto geométrico que é o ponto mais al centro Do alimento está congelado Qual é a desvantagem do congelamento lento esse congelamento lento eh ele vai causar uma a o tamanho dos cristais de gelo que vão ser formados eles são

cristais de gelo grandes e que vão ser formados no interior da célula a primeira água que vai congelar é a água intracelular não é a água livre e aí quando isso acontece e eu descongelo depois aquele alimento aquele Cristal grande que foi Formado ele vai romper as paredes celulares quando eu descongelar a parede celular que foi rompida pelo Cristal que foi formado lá no congelamento ela vai est destruída né ainda que numa pequena proporção e ela vai causar a liberação dos sucos daquele alimento né dos fluidos daquele alimento no descongelamento aqui a gente vai ter

uma certa perda nutricional porque esses fluidos que vão ser liberados eles são ricos em proteínas sais minerais e Vitaminas hidrossolúveis além de água e quando que isso vai ser ruim se eu pego uma pea de carne que eu comprei resfriada eu boto para congelar na minha casa que é por congelamento lento porque eu não tenho equipamento com men0 e depois eu resolvo fazer um churrasco eu tiro essa carne e boto para descongelar não sei se vocês já vivenciaram isso mas é o que Acontece os os sucos internos daquela carne eles se perdem todos e aí

quando a gente vai assar aquela carne lá no churrasco por exemplo eu não vou ter a mesma característica sensorial que eu teria com aquela carne restada como eu comprei no mercado ela vai ficar mais seca mais dura ela vai ficar eh mais pálida porque a hemoglobina também vai sair ali né a mioglobina vai sair ali junto com aquela com aqueles Sucos por esse motivo não é indicado fazer congelamento doméstico de qualquer alimento que eu de qualquer carne que eu compre resfriada Ah mas vai me causar algum problema de saúde Claro que não só que o

teu churrasco não vai ficar da maneira que você esperava que ele ficasse e o congelamento rápido é aquele que é feito na indústria então congelamento lento doméstico congelamento rápido é o que é feito na indústria Eh e no congelamento rápido a redução da temperatura ela acontece de forma muito rápida muito brusca né e por isso eu não vou ter a formação de cristais de gelo grandes dentro da célula vão ser formados cristaizinhos muito pequenininhos porque eu enfio o alimento lá ele basicamente congela inteiro de uma vez só e aí por isso no descongelamento como eu

não vou ter dano na membrana celular eu não vou ter a perda desses líquidos Eh normalmente né O que é utilizado para fazer congelamento rápido são os freezeres a - 40º que a gente chama de ultra freezer eh coloca o alimento ali dentro ele congela todo de uma vez só e depois que ele tá congelado a gente armazena ele a menos 18 porque não tem necessidade de ficar armazenado nessa temperatura tão baixa eh mas também dá para fazer congelamento rápido em freezeres de - 25º só que aí Eu preciso ter circulação de ar para garantir

que eu vou congelar o alimento imediatamente ali assim que eu coloco no meu equipamento e aí quando tá próximo do vencimento colocar na geladeira conserva depende do alimento ele vai até aumentar um pouco mais o o tempo de conservação mas se se for um alimento que já tinha que ficar resfriado desde o momento né que saiu da Indústria não vai fazer muita diferença agora se o que você quis dizer foi assim Ah eu tenho aqui um leite em pó que tá para vencer se eu colocar na geladeira vai conservar por mais tempo até vai mas

aí a gente precisa levar em consideração os outros as outras transformações dentro da geladeira é o melhor lugar para guardar ele é seco e fresco não é então sempre avaliar o método de conservação que vem na embalagem é mais importante do que só Ah eu vou enfiar na geladeira para durar mais tempo eh coisas qu as quais a gente Faz isso pão é muito comum né em lugar em casas onde ah a gente comprou um pão de forma mas come uma vez ou outra tá chegando perto da data de validade enfia ele na geladeira para

ele durar entre aspas mais tempo eu não vou ver o polor ali se proliferando tão rápido mas eu não tenho como garantir que realmente ele tá conservado né como eh a gente quer até porque a data de validade ela é uma previsão de até quando o produtor daquilo ali te garante Que ele não vai te contaminar E aí qual é o problema ah eu guardei na geladeira o pão continua lindo mas eu comi esse pão depois de uma semana da validade e enfim peguei uma gastroenterite eu posso ah dizer que a culpa foi do Produtor

não posso porque fui eu que arrisquei comer depois da data de validade Então são questões assim mais Eh que que na nossa casa né de forma Doméstica a gente se arrisca Até porque eu vou est respondendo por mim mesma mas que num serviço de alimentação não se pode fazer de jeito nenhum então na minha casa eu posso enfiar o pão na geladeira e comer com uma semana depois da validade posso sou eu que tô eh me submetendo a isso agora eu como nutricionista de uma escola eu posso guardar o pão na geladeira e servir pras

crianças depois da data de validade de jeito nenhum a vigilância sanitária não Permite ah quando transforma fruta em polpa perde nutrientes perde mas a gente vai ter aula de frutas para falar bastante sobre isso eh tem alimentos que as empresas aumentam o prazo de validade após o mesmo inspirado não pode né Eh a vigilância sanitária não permite você colocou o prazo de validade ele vai ser né colocado para venda chegou o Prazo de validade você não pode mais eh reembalar por exemplo aquilo ali né trocar a etiqueta e aumentar o prazo de validade porque Ah

só não parece que tá estragado mas a gente sabe que Supermercados fazem muito Isso muda a validade de produtos ali Supermercado padaria né chega lá tem aquele queijinho cortadinho para vender aquele queijo depois de cortado Ele só pode ficar 24 horas em exposição Mas sobrou De hoje para amanhã tu acha que eles vão jogar fora eles não vão eles vão tirar aquela etiqueta Vamos botar outra etiqueta dizendo que foi cortado amanhã mas é um risco que se corre no caso de uma fiscalização vendem mais ah vender mais barato por est perto da validade pode eu

não posso vender coisas fora da validade mas ah faltam dois dias para vencer eu vou lá e coloco em promoção Ok mas eu preciso informar isso pro cliente Eh não sei se vocês já vivenciaram já viram mas o supermercado ou a loja ela tem que deixar bem claro lá no na gôndola onde ela tá fazendo a exposição daquele produto que tá com preço reduzido porque o a prazo de validade tá próximo isso tem que tá bem claro eh eu já vi no mercado eh com cerveja eu já vi no mercado com todinho né achocolatado de

caixinha E aí coloca lá preço reduzido e bem grande prazo de validade próximo E aí cabe ao consumidor Comprar ou não em restaurantes também fazem isso ah fazem muito eh e eu acabo me empolgando aqui né aí a gente ultrapassa o tempo mas eh eu eu gosto muito gosto sempre de falar isso porque a gente julga muito o restaurante pelo preço da comida mas eu trabalhei num restaurante que era no centro da cidade hoje em dia fechou não existe mais a empresa faliu porque será né eu trabalhei num restaurante no centro da cidade ficava num

ponto super valorizado Do centro da cidade na época a comida de buffet a comida aquilo já era a mais cara do centro isso há 8 anos atrás naquela época a comida lá já era R 90 kgo hoje em dia tá chegando nesse preço mas há 8 anos atrás quando os restaurantes eram 30 40 Kg da comida lá já era 90 era assim extremamente luxuoso mas lá era muito comum de pegarem carne vencida carne estragada carne podre e o chefe de cozinha ia falar ah faz um molho e usa para fazer Batata recheada usa para rechear

panqueca eu não comia nada que fosse recheio lá porque eu vivenciei mais de uma vez eles us a a o da carne da Batata Recheada era uma carne seca eu nunca vou esquecer isso era uma carne seca a carne seca estava Verde sabe quando tem tanto microrganismo ali proliferando que a carne começa a ficar verde a carne seca estava Verde e Ele olhou e falou ah não vai jogar isso fora não faz um molho e recheia A batata me cortou por dentro o Coração mas é aquilo né Faz quem pode obedece quem tem juízo e

é por isso que a gente na uan sofre para caramba e por último Gente eu juro que eu vou finalizar não vou segurar vocês aqui por tanto tempo eh a gente vai falar do último método de conservação dos alimentos que é pelo controle da umidade então no controle da umidade eh o que a gente quer fazer basicamente é reduzir a atividade de água porque quando eu reduzo a atividade De água significa que eu reduzi a quantidade de água livre naquele alimento então eu tô inviabilizando aquela água para ser utilizada pelos microorganismos para proliferar ou então

para favorecer com que as reações químicas aconteçam e como como que eu vou fazer essa redução da atividade de água eu tenho três métodos que me permitem fazer essa redução O primeiro é a conserv concentração desculpa a desidratação e a Liofilização a gente vai falar já já deles três eh apesar de No método para controle de umidade eu reduzi ali a quantidade de água né então eu tô tirando Um dos fatores que permitiria e a degradação eu preciso assim como lá na past teorização que a gente falou no início da aula ter alguns cuidados extra

e eh associar esse método de conservação a outros métodos no caso do controle de umidade os cuidados extra e os métodos Associados que eu vou ter são a escolha da embalagem onde eu vou conservar esse alimento com menor atividade de água e por que eu preciso ter cuidado na escolha da embalagem porque lembra que a gente vocês viram isso lá na aula de bromatologia presencial quando a gente fez análise de umidade quando eu tiro água de um alimento se eu deixar ele exposto numa bancada por exemplo Qual é a tendência de acontecer ali voltar a

Absorver a umidade do ar certo aqui na no controle da umidade é o mesmo princpio eu tiar água daqu alimento Mas se eu não armazenar esse alimento em uma embalem que não permita elicar em contato com a umidade do ar vai absorver essa água toda de novo e aí o que eu queria que era não deixar água disponível para degradação vai voltar a tá disponível ali então a escolha de embalagens né herméticas embalagens que evitem a troca de umidade com o ar vão Ser muito importantes assim como o controle no armazenamento E aí que a

gente que eu volto no que eu falei agora a pouco né do armazenamento em local seco e fresco normalmente alimentos que passam por esse método de conservação eles vão ter essa indicação para que eles sejam armazenados em local seco e fresco Por quê a geladeira por exemplo é um local extremamente úmido se eu coloco esse alimento que eu removi o máximo de água que eu pude dele dentro Da geladeira que é úmida a tendência é que ele também volte a absorver água e aí né não só proliferar microrganismo desenvolver bolô eu vou ter alteração sensorial

naquele alimento porque eu vou começar a formar grumos né seja de Açúcar de leite em pó de coisas que deveriam ser secas e em pozinho eles vão começar a formar bolotinhas ali porque absorve água e forma os grumos de alimentos e isso não é desejável dentro da Cozinha mas vamos destrinchar eles aqui pra gente finalizar hoje tá difícil de subir aqui os slides hein mas ele vai então a gente vai começar falando da concentração e na concentração a gente vai ter como objetivo remover de 30 a 60% do do quantitativo de água presente dentro daquele

alimento então quando eu concentro um alimento a gente usa em sucos por exemplo né concentrado que vai ser concentrado para associar com o Método da pasteurização que a gente falou lá no início esses sucos eles vão esses alimentos né todos eles vão passar por um processo de evaporação da água ou seja eles vão ser aquecidos e com esse aquecimento aquela água que tava ali dentro vai evaporar porque ela vai atingir a sua temperatura de ebulição ela vai evaporar ela vai sair do alimento e vai ficar ali tudo que não é aquela água que eu quero

jogar Fora a evaporação ela pode ser feita de duas maneiras com o uso do evaporador clássico onde eu só tenho né uma grande Caldeira e o alimento vai ficar ali em alta temperatura em 100º C sempre em agitação lembra que esses alimentos aqui eles têm açúcar eles têm soluto ali dentro né se eu não mexo eu vou queimar o fundo da minha Caldeira então ele tem que est sempre em agitação E aí essa água ela vai evaporar na temperatura de 100º c são os nossos famosos tachos e a Gente tem também os evaporadores a vácuo

que são mais modernos mas também vai ter um custo de produção mais caro porém vão trazer alguns benefícios aí pros onde eu coloco uma pressão negativa ali dentro do meu taxo ele é totalmente fechado diferente do evaporador clássico que é aberto esse aqui ele vai ser todo fechado eu vou colocar pressão negativa Ou seja eu vou fazer vácuo ali dentro e quando eu faço vácuo eu diminuo a temperatura de eboli da água em vez dela Evaporar a 100º c ela EV por em 50 a 60 GC então eu não preciso de uma temperatura tão alta

para fazer a remoção dessa água Quais são os benefícios eu não corro o risco por exemplo se eu tiver com trabalhando com um produto rico em açúcar desse açúcar caramelizar mudar a coloração do produto eu não corro risco no caso dos sucos concentrados de ter alteração no Sabor pela degradação de alguns compostos fenólicos nesses sucos então ele vai ter Seus benefícios tanto pela ele vai ter seus benefícios desculpa por evitar alterações sensoriais nos produtos e aí ele sempre tem que ser associado a um método de conservação complementar que pode ser ao frio ou ao calor

ou seja congelamento ou pasteurização ah alimentos clássicos que passam por concentração sucos concentrados e aí o próprio nome já diz né eu reduzo o teor de água daquele suco ele vai ser vendido né numa Garrafinha e quando eu chego na minha casa eu preciso reconstituir ou seja adicionar água novamente para fazer para voltar aquele suco pra sua composição original a massa de tomate ou extrato de tomate os doces em pasta doce de leite goiabada bananada é tudo feito por concentração e a geleia de frutas também o mesmo princípio Seguindo aqui eu tenho a desidratação que

também pode ser chamada de secagem na Desidratação diferente da concentração eu não quero eliminar só 30 60% do teor de água eu quero eliminar o máximo de água que eu puder daquele alimento Ou seja eu quero tirar praticamente toda a água livre daquele alimento aqui na desidratação o meu objetiva é que a atividade de água daquele alimento ela chegue a valores abaixo de 06 então eu vou tirar água o tanto quanto seja possível para que o meu alimento chegue com atividade de Água de no máximo 0.6 porque é uma atividade de água né que torna

inviável a proliferação bacteriana são alimentos que por isso né por terem o mínimo deágua possív eles vão ter uma vida de prateleira bastante longa mas que exigem como eu tinha falado esse cuidado Extra com a embalagem e o armeno porque se eles forem armazenados em locais extremamente úmidos vai absorver umidade ali de novo né acabando com esse benefício que era não ter água Para proliferação microbiana eh ele vai ser utilizado em diferentes produtos tá eh produtos de origem animal de origem vegetal produtos eh que já foram processados de alguma outra maneira então a gente tem

uma gama de produtos que vão eh ser conservados por desidratação como as frutas secas eh o vapaa Anana passa onde eles vão realmente né passar por um aquecimento e tirar o máximo de água ali possível o Tomate seco o leite em pó as farinhas instantâneas o açúcar mascavo e o açúcar mascavo ele é desidratado porque ele é muito higroscópico ele tem uma capacidade de absorver água muito grande tanto que até o armazenamento Dele quem usa açúcar mascavo em casa deve passar por esse problema né o armazenamento dele tem que ser feito em pote hermético se

você coloca em qualquer açucareiro que tenha espaço para entrar o ar ele começa a Empedrar e ele empedra mesmo ele vira placas de açúcar ali dentro e só que os processos aqui são diferentes a gente vai ver esses processos em aulas mais à frente tá de como essa desidratação vai ser feita para demerara também para cada tipo de alimento mas o que a gente vai falar nesse momento é que essa desidratação ela vai ser feita por secagem eh em equipamentos chamados secadores que podem ser de cabine e de túnel os Secadores de cabine eles funcionam

como um forno ou uma estufa igual aquela estufa que a gente viu lá no laboratório de bromatologia onde a gente coloca os alimentos ali de em temperaturas de 40 35 a 85º c dependendo do alimento Se for muito açucarado não posso colocar temperatura tão alta senão ele vai caramelizar e essa temperatura vai com a com o passar do tempo permitir a remoção do máximo de água possível ali dentro e E os secadores de túnel A única diferença deles pros de cabine é que eu vou ter né realmente uma esteira rolante e eu vou ter jatos

de ar sendo colocados ali durante aquela esteira para facilitar a remoção da água e o segundo método de Ah o de cabine túnel ele vai ser utilizado fruta seca tomate seco aqueles chipos de banana chinh de batata doce isso é tudo feito por secagem em cabine secagem em estufa e eu tenho o Processo de atomização no processo de atomização ele vai ser utilizado pra produção de alimentos em pó e aqui eu vou ter uma temperatura muito alta entre 180 e 230º Onde o alimento ele vai ser de submetido à aquela temperatura em partículas muito pequenininhas

por um um uma peça ali dentro chamada de atomizador que ele vai funcionar como um spray de desodorante que quando a gente Aperta saem várias micropartículas ali daquele produto é isso que vai acontecer com o alimento ele entra líquido e vai ser pressurizado na forma de spray dentro do atomizador assim que ele encontra o atomizador nessa temperatura de 180 230º a água que tá ali evapora imediatamente E aí a gente vai ter os produtinhos em pó que a gente conhece como leite em pó as farinhas instantâneas né que você adiciona lá água ou Leite ela

vai virar um Mingauzinho o o aprin a creatina são todos produzidos por atomização como método para desidratação desses alimentos Ah e Ué não tem liofilização mas eu vou falar dela tá gente não tá aqui no slide desculpa é porque a liofilização ela é utilizada apenas industrialmente tá os outros a gente consegue fazer de forma doméstica mas a liofilização ela é o que a gente chama de secagem por congelamento E aí A eu vou precisar de duas etapas primeiro congelar o alimento em temperaturas críticas a men 40 de -40 a -80 g e depois que os

cristais de gelo foram formados eu coloco eles no aparelho chamado liofilizador onde eu também vou ter um vácuo sendo formado ali uma pressão negativa tá só que aqui esse vácuo é muito mais forte do que o que eu uso lá na concentração e quando eu coloco esse vácuo eu consigo passar o cristal de gelo que tá Lá dentro do alimento para vapor de água sem que ele vire líquido antes ele vai de gelo diretamente para vapor então eu não vou causar nenhum tipo de dano na estrutura celular daquele alimento só que é um método extremamente

caro a gente não tem produtos comerciais feitos por ilização eh a gente até encontra matérias primas conservadas por liofilização mas são matérias primas aí que o seu preço de venda vai ser extremamente caro porque o Custo de produção é muito alto então a gente finaliza a nossa aula de hoje por aqui agradeço a presença de vocês agradeço a presença de vocês agradeço a troca no dia de hoje mais uma vez nos vemos na próxima semana tá chegando no final o conteúdo da nossa P1 Acho que semana que vem a gente já termina o conteúdo de

p1 depois a gente já vai entrar no de P2 então fiquem atentos de até onde vai o nosso conteúdo um beijo boa semana para todos E nos vemos semana que vem tchau pela companhia