e então nosso assunto hoje é pigmento pois bem bom então é porque nós vamos falar sobre esse aspecto vamos começar desse princípio a o os as substâncias as substâncias orgânicas e até algumas delas inorgânicas que é compõe a coloração dos alimentos essas substâncias elas é são substâncias minoritárias vocês viram até lá no capítulo do livro do cinema essa substância minoritárias podem não significar é quantitativamente muita coisa mas elas acabam tendo um impacto importante porque elas estão em concentrações muito baixas porém elas alteram um fator fundamental do alimento para a aceitabilidade tá que é a cor
do alimento então a cor do alimento é um fato importante para ele e determina a sua aparência bom e uma perspectiva de qualidade desse alimento a cor do alimento ela se deve a substância a presença de substâncias corantes tá que no caso se eles forem de origem natural eles são chamados de pigmentos tá e se forem de origem sintética eles são chamados apenas de correr tá até os pigmentos naturais são um conjunto de substâncias com estruturas e propriedades físicas bem diferentes e qual é a nossa missão aqui é entender primeiro quais são as classes de
uma maneira geral as classes de moléculas que podem ser enquadradas como pigmento especialmente quando eu falando de pigmentos são os pigmentos naturais é e quais são as utilidades destas substâncias que vão além dessa propriedade pigmentante então a os pigmentos para o alimento eles vão ter uma finalidade pigmentante mas eles também vão ter podem ter alguns deles algumas outras atividades algumas outras propriedades então a nossa missão é entender quais são as classes de substâncias que são enquadradas como pimenta e quais são as funções que eles desempenham na planta além obviamente da função pigmentante então a gente
entender esse conceito de pimento a gente tem que falar sobre é cor tá então a cor ela é uma consequência da nossa capacidade de perceber uma fina faixa do espectro de radiação eletromagnética tá essa fina faixa que vai de 400 em centros nanômetros tá que é o comprimento de onda essa faixa é chamada de região do visível exatamente porque só essa faixa a gente consegue enxergar tá toda essa faixa que fica acima do visível e aquela que fica abaixo do visível é é não é perceptível pelo nosso sentido da visão tá então é a nossa
missão é entender o que são os pigmentos mas o que são esses pigmentos eles são substâncias que são capazes de absorver parte da radiação e refletir uma outra parte então a cor do pigmento é a cor da radiação que ele consegue refletir então substâncias avermelhadas são substâncias que refletem no vermelho tá o verde azul verde e assim por diante e os pigmentos eles podem ser substâncias puras ou em misturas complexas tá a os pigmentos naturais especialmente os pigmentos é não verdes eles são pigmentos muito mais complexos do que os pigmentos esverdeados mas todos eles são
uma mistura de substância raramente eles são encontrados em uma espécie vegetal ou mesmo animal tá apenas um tipo de pigmento os pigmentos animais é que são mais monótonos um caso o pigmento vermelho dos animais é que é basicamente um só mas a gente fala dele já já então eles podem ser extraídos tá de matérias-primas alimentares sejam animais ou vegetais e podem estar associadas a outras moléculas tá então você pode ter pigmentos puros mas esse esse pigmento puro normalmente passou por um processo de purificação quando ele está presente no material original ele não costuma ser pura
bom então os os principais pigmentos eles são podem ser enquadrados nestas categorias os pigmentos porfirinicos que são porfirina é uma estrutura complexa formada por vários anéis fundidos tá é entre os cai entre os quais se encontram os pigmentos verdes da classe das clorofilas e os pigmentos avermelhados tá do tom avermelhado que são únicos os dois exemplos principais são a mioglobina e a hemoglobina os carotenoides são uma outra classe de substâncias pigmentantes ou de pigmentos né porque esses pigmentante é uma um uso elas são substâncias são pigmentos e e estão entre os que nós ingerimos com
mais frequência tá são pigmentos caracterizados por serem moléculas hidrofóbicas tá e o principal representante o mais famoso deles é o betacaroteno tá que é precursor da vitamina a além do licopeno e da xantofila que também são encontrados de maneira bem abundante em vegetais outra classe é a classe geral chamada de flavonoides tá essa classe é uma classe bem grande que possui uma quantidade muito grande de representantes com a diversidade também muito grande de subir estruturas então nós vamos ver quais são essas classes bom então é como eu falei no slide anterior os pigmentos eles podem
ser porfirinicos e omnicos e minicos carotenóides flavonóides e ah tá o pigmentos e mínimos eles podem se dividir com meu jardim está em dois então eles possuem vocês podem dividir em dois e micos e as clorofilas tá é os pigmentos a base de clorofilas são os pigmentos verdes das plantas então basicamente toda a coloração esverdeada na planta é gerada por esse tipo de pigmento aqui do ponto de vista nutricional a sua filas elas praticamente não tem nenhum valor além do valor pigmentante tá então é elas têm muito pouco valor elas têm pouca contribuição além de
serem um pigmento tá ea perda da coloração das clorofilas é o do ponto de vista alimentar o ponto talvez mais importante a considerada essa classe tá então do ponto de vista químico nós vamos eu vou falar aqui mas nós não vamos nos aprofundar muitos aspectos químicos tá a vista químico a sua filha se tem um núcleo tetrapirrolico tá parecido com o grupo heme da hemoglobina e o que é difere a clorofila da hemoglobina que no na clorofila você tem um grupo magnésio e na hemoglobina você tem um grupamento é ferro tá e seria mais ou
menos aqui isso aqui é o núcleo porfirinico tá isso aqui a meta proferindo que quer meta porfirina que aquela que tem um metal no centro a clorofila propriamente dita tem um metal que é o magnésio tá além dessa estrutura essa daqui maior sistema de anel grande que é a porfirina nós temos esse outro grupamento aqui que é o sol que é o que transforma realmente a molécula da clorofila então a clorofila é ela pode ser dividida em duas ela é dividida em duas dependendo do da modificação estrutural que ela receba que ela possua eu só
pegar aqui a estrutura por exemplo a cor eu fui lá ela é uma clorof essa clorofila aqui e a clorofila b é a mesma estrutura apenas com esse carbono aqui oxidado então nós não temos é grandes alterações da estrutura tá bom então quimicamente as clorofilas podem ser alterar e diversas formas o processamento é especialmente aquele que envolve a inserção de ácido como por exemplo adição de vinagre as folhas verdes ela já era uma alteração de cor porque porque substitui o magnésio por hidrogênio então nesses casos o magnésio é substituído por hidrogênio e o alimento de
cor esverdeada tende a perderes mais ter um pouco a coloração em razão desse deslocamento de parte dos magnésio da clorofila essa é a principal consideração que nós temos que fazer em relação a clorofila do ponto de vista alimentar porque como eu já disse as clorofilas elas não têm grandes propriedades regulatórias como algumas outras classes de pigmentos tá então basicamente o efeito a alteração que é produzida após a o processamento do alimento é alteração da cor do alimento que pode também ser feita por oxidação ah tá e isso gera alteração de cor talvez alteração de aceitabilidade
mas não afeta pelo menos não diretamente o é o valor alimentar alimentício do alimento que perdeu a coloração oi gente tem algumas reações aqui não vou comer isso eu não vou dar muito é muito aí fazendo essas reações outra classe de substâncias por gênica sé são os pigmentos do tipo m esse sim esses vão dar até uma atividade zinha que eu vou fazer fazer com vocês depois essa atividade é o melhor esse grupo é um grupo de pigmentos naturais dos das proteínas vegetais porque porque o grupo heme é o grupamento que dá a coloração a
ao sangue né porque a hemoglobina é a responsável pelo transporte de oxigênio então a coloração da carne tá é dada principalmente por este pigmento a hemoglobina que está nas hemácias e no tecido que está irrigado por hemácias tá e se deve principalmente ao iam ferroso do grupamento heme tá o que é que em alguns casos pode ser oxidado no transporte de oxigênio gerando o oxi e mioglobina desculpem bom o que que acontece nesses casos o pigmento a hemoglobina esse depois que a carne já sofre algum processamento ela pode sofrer alterações de tonalidade o resfriamento pode
gerar alterações de tonalidade a o congelamento pode levar a alterações de tonalidade e o a degradação também g1 ó ó é as carnes naturais que eu só ajeitar esse lado aqui e aí e as carnes naturais elas normalmente o único pigmento presente é a própria hemoglobina é o próprio grupo heme e suas variações mas em alguns alimentos como os produtos curados tá e produtos cárneos curados é esse produtos como eles são produzidos para terem uma longa vida de prateleira eles precisam receber algum agente de estabilização tá para evitar a o crescimento microbiano tá e para
que o colón eo tempo de armazenamento não afete a coloração da carne e para isso o que normalmente o que se usa nesses casos é um produto sintético esse produto sintético é o nitrato ou nitrito tá é novamente a nitrato e aí se converte em nitrito mas pode ser os dois tá essas substâncias elas tem dupla finalidade ela o que são agentes de coloração tá como são agentes conservantes tá eles evitam o crescimento bacteriano em alimentos que precisam ser conservados por muito tempo tá o que se usa é são esses essas duas substâncias aqui porque
essas duas substâncias além de serem pigmentos eles esses aqueles são corantes né porque eles são sintéticos e eles além de ter esse efeito corante daquela cor avermelhada ter rosa né vai a salsicha elas também tem o a ação antimicrobiana então é essa substância gerada pelo pelo pela decomposição do nitrato que é o óxido nitroso ele é uma substância aqui nossos vasos sanguíneos já produz naturalmente e que pode aumentar a pressão arterial do indivíduo então o consumo frequente de produtos curados pode é aumentar o indivíduo ter problemas cardiovasculares
