l'île de la réunion est connu pour la diversité la beauté de ses paysages les anciennes traces des volcans sont devenus des cirques apprécié des randonneurs venus du monde entier et son volcan est l'un des plus actifs de la planète [Musique] l'océan indien offre une diversité de poisson pour le plus grand plaisir des gourmands [Musique] il pour cette savoureuse escapades lointaines nous allons rester près du rivage en bordure de la plage de saint paul nous sommes à une trentaine de kilomètres de saint denis sur la côte ouest tous ceux qui sont allés à la réunion témoigne
de la gentillesse de la population il ne m'a donc pas été difficile de trouver un guide pour partir à la découverte du marché de saint paul l'un des plus beaux de l'île il s'appelle william et connaît le marché les traditions culinaires de la réunion alors nous trouverons sur le marché de saint paul c'est à dire sur le front de mer de saint paul qui est une des plus anciennes villes de la réunion un marché forain qui a lieu tous les vendredi et le samedi alors ces marchés forains ont été mises en place parce qu'à l'époque
avait des marchés couverts et qui avait que les bazardiers qui venaient vendre leurs produits et bazarder sont des commerçants qui achètent les produits qu'elle et les chercher chez le cultivateur chez le maraîcher et qu'ils revendaient dans les vides alors évidemment les marchés forains ont évolué on l'appelle forêt parce qu'il ya des gens qui viennent juste pour ça ils font rien d'autre le reste de la semaine et cultive alors qu'est ce qu'on peut trouver on peut trouver tous les produits d'un du maraîchage c'est à dire tous les légumes que ce soit les brèdes les salades les
racines comme carotte manioc patates douces songe etc vous avez également des gens qui préparent des achats c'est-à-dire sont des légumes émincés qu'on va passer à la poêle avec un peu de curcuma dedans et puis faire des chocs suez la chinoise savez ces légumes mélangés il ya de la carotte du show du brocoli du pois gourmands qu'on va fait des brèdes des brèdes chinoise également qu'on va faire sauter à ows et tout ça c'est vendu directement par les producteurs directement du producteur au consommateur je rêve que cela soit plus fréquent en métropole sur ce marché l'oreille
de celui qui vient à la réunion pour la première fois s'interroge sur des produits aux noms méconnus la brayelle par exemple belle bringel sont des aubergines alors ça en manche a enroulé gagne 1 c'est à dire qu'on fait grillé au feu de bois si on peut et puis on écrase à la fourchette certaines personnes appellent ça caviar d'aubergine mais non pas sabrage elle dans le carré pas de cochon aussi les biens volés ah ah ah les chouchous oui mais bon voilà le chouchou alors le chouchou il ya plusieurs variétés normalement il y avait des épines
avant dessus sur le fruit c'est ce que vous appelez les chayotte en métropole et maintenant on a une variété il ya plus des piles pourquoi parce que quand ces petits on les met à confire au vinaigre comme les cornichons mais le chou se mange à toutes les sauces un en salle inde en gratin en carry un dob en dessert un gâteau on fait tout être le chouchou ça les courgettes tout le monde connaît assez courant ah ça se mange aussi en bouillie en salade les pommes de terre de très belles pommes de terre à frites
pour faire des frites voyez la longueur elles sont très belles on adresse alors voilà ça ce sont des brèdes chinois alors on a les salades commence comme ça nature à la vinaigrette et on allait brad pitt ça alors ça on n'est pas des sayrou les voyez c'est comme un choix c'est très beau mais ça se mange soit en salades crues râpées très fin ou alors on fait sauter en bred pour accompagner le riz et le kari alors là vous avez deux variétés l'appel ça y rouler et lebouc la paix de 5 pour faire le sauté
pour faire sauter brève on fait sauter sa au wac pour chinois ou dans la poêle en coupant les mains c'était en fait sauter sa avec des oignons de l'ail et du gingembre il s'accompagne le réel car y voilà will i am est intarissable lorsqu'il s'agit de cuisine réunionnaise d'ailleurs il est temps de parler recettes voici celle de la rocaille de morue pour 4 personnes réalisé par georges sauve arrondis pour commencer voici les ingrédients [Musique] vous la première chose à faire est de mettre la morue à tremper la veille dans de l'eau claire vous pouvez changer
l'eau toutes les six heures pour commencer émincer les oignons même chose avec les gros piments leur retirer la queue puis les fendre en deux et prendre soin d'enlever les graines qui sont à digest [Musique] couper les tomates en dés ça c'est facile [Musique] m la morue à à bouillir 2 fois pour bien là des salles est une fois cuites émiettez sa chair en prenant soin de retirer les arêtes qui souvent sont de vrais aiguilles [Musique] réservez la morue aux frais haché finement les oignons verts [Musique] pour la cuisson faire frire la chaire de morue dans
un petit bain d'huile jusqu'à coloration [Musique] il faudra environ huit minutes pour y parvenir dans une autre poêle faire revenir les oignons et eux aussi jusqu'à obtenir une jolie coloration [Musique] ajouter les dés de tomates et laisser cuire à petit feu une bonne dizaine de minutes il faut bien surveiller [Musique] allongée avec 1/2 bol d'eau [Musique] ajouter la morue et les piments émincé ainsi que les oignons verts et laissait revenir cinq minutes [Musique] pour terminer verser les oignons verts hachés [Musique] ces prêts il est important de servir aussitôt avec un accompagnement traditionnel le plus simple
reste le riz accompagné d'achat [Musique] même si le cabillaud n'est pas un poisson que l'on trouve sur les côtes réunionnaises la rocaille de morue est une recette simple savoureuse et économique [Musique] je suis de retour au marché de saint-paul commune considérée comme la plus chaude de lille avec saint gilles ici il ne pleut que 40 jours par an la matinée est bien avancé il ne faut pas longtemps pour décortiquer une noix de coco dont l'eau sera rafraîchissante et dur éthiques de son côté william se balade le long des allées du marché qu'il connaît par coeur
ok voilà des samoussas bouche à bouche assez d'origine indienne ce sont des petits triangles de pâtes farcies soit la viande son fromage sont la viande de porc du poulet on peut mettre congrès à l'intérieur ça fait des petits triangles c'est très bon légèrement pimentée c'est délicieux après vous avez les bonbons piments alors le bon document sont des variétés de poids qu'on appelle le poids du cap ont réduit en farine kangoo y ont fait des des petites galettes avec mes lacets pimenté par ce rappel mondon piment origines indiennes également et puis l'avons maintenant vous avez les
nems qui semble être d'origine chinoise qui sont farcis également alors il ya des vermicelles chinois dedans c'est une pac et rouler et on mange ça avec de la salade ah voilà des piments farcis on avait vu des gros piments tout à l'heure la des piments d'achat et là on les fait farcie avec de la viande de porc à l'intérieur là on a des croquettes de poulet aux quêtes de poulet qui sont délicieuses aussi celle des cuisses de poulet passé à la pâte à frire et puis free voilà on a tout un choix on peut goûter
alors les gens se font leur marché profite ça fait un petit encas pendant le marché ça requinque comment là il pris un bon instrument dans chaque [Musique] sens pas prêt combien 3 mais sachez peut garder un peu plus loin ah les sachets plastiques plaies de notre époque la réunion possède une population multicolore européennes africaines et asiatiques sa cuisine et donc épicé alors voilà un bel étalage de piment et des pis alors là vous avez des piments confie entier des piments la pâte et des piments écrasé avec du citron vous avez des achats vous savez des
achats sont des légumes ou des citrons et massez confie avec du curcuma du piment là vous avez les épices pour faire les caries vous avez le curcuma vous avez le massalé le massalé il ya deux variétés y en a un sentiment et l'autre avec piment de masse a laissé un plat tamouls ont fait surtout avec du cabri d'ailleurs vous voyez là il marque vous qu'est chèvre avant explique-t-elle style cabris et puis faire le massalé avec et puis les piments alors ce sont des piments cabris voilà des piments cabri qu'on appelle c'est très parfumée on est
ça dans les clarines ça c'est une autre variété de documents et voilà les petits piments les piments d'oiseaux qui sont normalement beaucoup plus petit mais ceux-là sont très bons en parlant du mas aller de cabri williams a piqué ma curiosité c'est donc avec envie que je suis allé suivre sa réalisation en cuisine voici ce qu'il faut pour quatre personnes [Musique] c'est avec les oignons que cette recette commence il faut les émincer puis utilisez un mortier pour préparer la saison' mans aromatiques découper le gingembre ajoutez les gousses d'ail les branches de thym une bonne cuillère à
soupe de sel est ensuite bien d'écraser l'ensemble op ils ont découpé les tomates et préparer le jus de tamarin pour cela m à diluer dans 10 centilitres d'eau la patte de tamarin que vous trouverez dans les épiceries exotiques il est temps de s'occuper du cabri le faire revenir dans de lui bien chaude jusqu'à coloration [Musique] bien assaisonnée avec du sel et du poivre si vous ne trouvez pas de cabri un agneau fera largement la sphère [Musique] ajouter les oignons émincés [Musique] versez la pâte aromatiques à base de gingembre d'ail et de thym laisser cuire 5
bonnes minutes et ajouter les tomates le massalé qui est un mélange des pistes composé principalement de graines de coriandre de cumin de moutarde de fénugrec et de curcuma [Musique] bien mélanger l'ensemble pour que la vie en absorbe bien les saveurs il est temps d'ajouter des feuilles de kalou pilé qui est un arbre dont les feuilles vertes ou sécher entre dans la composition des curie enfin verser le jus de tamarin allongée avec 30 centimes litre d'eau est de nouveau bien mélanger [Musique] laisser mijoter cette préparation une heure à feu doux ce massalé de cabri ou d'agneau
sa compagne agréablement avec du riz une bonne rougail mangue et un petit vin rouge corsé lui donnera du relief il est dit que la commune de saint paul est l'une des plus étendues de france et c'est vrai elle s'étend du bord de l'océan jusque dans le cirque de mafate ce terroir variées aux forts dénivelés permet de récolter des fruits et légumes très différents la terre volcanique enrichit le sous sol pour le plus grand bénéfice des petits producteurs qui viennent ici sur le marché de saint paul où williams poursuit sa promenade gourmande [Musique] radis noirs sont
très bons très bons très bons délicieux pour la santé pour leur foi non c'est très bon là proxem le couper en lamelles très fines puis 50 plus pudique c'est très bon pour le foie si vous couper en lamelles très fines et vous mettez un petit peu de sel dessus et puis vous croquez ça comme les radis nommé [Musique] à proche de mon corps alors voilà les temps encore c'est une variété d'orange gresset avec des clémentines et c'est excellent pour les juifs ça fait beaucoup de juin c'est l'inconvénient ça c'est plus cheval mais alors cédule douceur
c'est incroyable très clairement on peut en acheter sont délicieuses mettre à terre un alors on trouvera les temps gorge surtout dans l'ouest plutôt le sud ouest c'est à dire la petite île saint joseph plaine des grègues plaine des grègues est réputé aussi pour son safran il faut pas oublier le curcuma mais là sont les temps dehors qui nous intéresse elles sont très bonnes m 2 kg je laisse quelques instants williams poursuivre son marché d'autant que le soleil de cette fin de matinée commence à cogner sérieusement [Musique] tout pousse à la réunion les températures sont stables
et le sol est riche et lille est suffisamment alimenté en eau douce est essentielle à la culture sans doute de bonnes raisons qui ont motivé les premiers visiteurs qui ont découvert cette île inhabitée pour s'y installer c'est dans le cirque de mafate que je vous propose de découvrir notre troisième recette réunionnaise elle est réalisée au gîte tam art et eau par jean-yves bègue il va cuisiner pour nous et un groupe de randonneurs un cari de poulet baba fiq pour commencer il prépare le ba-ba fiq qui n'est autre que la fleur du bananier le carry est
une dénomination général qui présente tous les plats de consistance réunionnais mais aussi mauricien il y à décarie de viande poisson et de légumes [Musique] 6 il est mince de petits oignons très présente dans la cuisine créole [Musique] même chose avec le gingembre [Musique] dans un mortier jory verse généreusement du sel sur cette base d'oignons et de gingembre qu'il écrase avec conviction il y ajoute quelques grains de poivre noir [Musique] et tant qu'à faire remettons un peu de gens [Musique] [Musique] jean-yves a obtenu une belle pâte aromatiques dans une poêle l'huile est monté à température lorsqu'elle
chante il y met les morceaux de poulet à colorer [Musique] les oignons hachés rejoignent la cuisson [Musique] la préparation aromatiques elle aussi est associé [Musique] et tout comme le concentré de tomate [Musique] ce plat est renforcée par des aromates du tas du 4 épices une feuille de cali poulet et une généreuse cuillère de curcuma [Musique] il [Musique] non pour aider à la libération des arômes mouiller la cuisson avec un bon demi litre d'eau [Musique] ajuster l'assaisonnement avec du sel et laisser revenir à couvert [Musique] pendant que le poulet cuit joris bègue reims avec attention à
l'eau claire le ba-ba figue est mince et il le sale [Musique] et le passe de nouveau sous l'eau le ma fille est donc maintenant tout beau tout propre prêt pour rejoindre le couler [Musique] [Musique] traditionnellement et en dehors des repas de fête le carry est servi dans la même marmite qui a été utilisée pour sa cuisson avec ce cari de poulet bas ma fille ce groupe de randonneurs aura ce qu'il faut dans l'escaut va pour repartir sur les sentiers du cirque de mafate je retourne une dernière fois sur le marché de saint paul dont la
plage de sable noir rappelle que le piton de la fournaise n'est pas très loin les marchands et les clients dans une ambiance détendue échange des heureux parmi les habitants des touristes profitent de ce marché magique et partent à la découverte des saveurs de fruits et légumes inconnus et dont on ne connaît souvent que le nom william en guide gourmand décide de faire une pause casse-croûte marcher et parler en même temps ça creuse et il y a tout ce qu'il faut en avant chef de brochettes s'il vous plaît merci merci choisit alors la cuisine de l'océan
indien les très riches parce qu'il ya eu beaucoup d'apports de différentes ethnies c'est à dire des hindous des arabes et chinois des africains des malgaches dont vous voyez on a toute une palette de de préparation avec des variétés de légumes et de racines et de produits qui sont très diverses donc on a un choix immense et on a toutes les viandes on a le fort le boeuf le poulet les canards les dindes les voir les pintades tout ce qu'on veut comme comme viande alors surtout beaucoup de légumes beaucoup de légumes et de racines donc chaque
ethnie amener un peu ses plats il y en a qui se sont mélangés qui se sont améliorées on a pris un peu de ceci un peu de chinois un peu dingue et d'hindous et tout ça on a tout mélangé ce qui nous a donné des à une richesse culinaire est extraordinaire le réunionnais très gourmand et il mange je ne dirais pas à longueur de journée mais mangent plusieurs fois par jour parce qu'ils grignotent beaucoup on a vu avec les samoussas on a vu avec les brochettes par exemple tout sur les marchés forains vous trouvez tout
de suite de quoi manger de quoi vous rafraîchir il ya des boissons fraîches donc toute la journée vous pouvez grignoter je laisse williams terminé ses brochettes et j'ai une pensée émue pour les dodos ces volatiles qui ressemblaient à des poulets géant et qui ont totalement disparus engloutis par les premières générations d'habitants affamés je suis sûr qu'il serait surpris de voir sur les plages autant de visiteurs ravis de faire un pied de nez à l'hiver [Musique]
