a disciplina tal 484 princípios gerais de conservação dos alimentos nessa primeira aula até óssea nós vamos falar sobre desperdício e deterioração dos alimentos nessa aula nós vamos falar sobre o desperdício entender como isso até para nossas vidas Além disso nós vamos entender os principais tipos de deterioração dos alimentos que acontecem tanto na indústria quanto nas nossas casas antes de iniciarmos um principal assunto dessa aula que é a deterioração de alimentos e os tipos como essa deterioração ocorre nós vamos dar um passo atrás e falar sobre o assunto desperdício que é um assunto muito importante que
muitas vezes passa despercebido pela gente então desde o relatório é que foi publicado em 2011 pela fao estima nem que um terço dos alimentos produzidos no mundo né por ano eles e se tivesse jogado fora porque não apresenta condições ou são consumidos é uma apresenta condições consumo ou simplesmente não são consumidos pelo próprio pelo consumidor final então isso representa né praticamente 1,3 milhões de toneladas de alimentos que são os lugares fora né e ainda dentro um outro relatório publicado pela fao em 2016 que nós temos aí em torno de 53 milhões de toneladas de carne
bovina são desperdiçados por ano Então se a gente transformar-se esses 53 milhões de toneladas em animais isso significa que praticamente 75 milhões né de hoje isso várias eles são abatidos nada então lembra a gente fria Esses animais eles crescem em toda a parte de alimentação todos os gastos com pastagem manejos até chegar à fase adulta os gastos né associados o abate transporte e no armazenamento e no final a gente joga Esses animais forte Então seria esses números nos faz repensar a importância não desperdiço todo o consumidor para mim entrego Lúcia né ainda dentro dos dados
né publicados pela sol em 2011 fica muito Evidente a diferença de desperdício que acontecem entre países pouco desenvolvidos e países industrializados então quando a gente pega por exemplo países subdesenvolvidos como a África Subsaariana e sudeste da Ásia é representado Linha Azul né no Mapa Mundi esses países ou essas regiões Elas têm desperdício pecado de aproximadamente de 6 a 11 kg de alimentos por ano já é um países industrializados e mais desenvolvidos como é o caso da Europa e dos Estados Unidos que apresentados e me acordar né é esse desperdício por ano eu cheguei todo de
95 a 115 kg né de alimentos desperdiçados por pessoa porém devido Então se a gente for pegar esses países industrializados né perguntando desperdício ter feito pelo consumidor né nas suas casas Nem nós temos aí uma média de 222 milhões de toneladas de alimentos que são simplesmente descartados dentro das residências esse volume nessa quantidade de alimento que é descartável carregar um fora é praticamente a produção anual de alimentos da África Subsaariana Então significa aqui nos Estados Unidos ou na Europa o que ele joga fora dentro da residência dele daria para alimentar praticamente toda a população da
África Subsaariana II a gente fala né de desperdício vai ver que a gente pensa simplesmente no produto final mas a gente precisa entender que a produção de alimentos ela envolve o consumo de baixo repente mas somente o alimento que desligar as formas toda a gente joga uma maçã ou uma carga de forma lixo a gente está jogando todo uma cadeia nele produção e de manejo noite corte de abate é tudo isso fora né vários recursos estão sendo jogados fora juntamente com esse alimento então aí é o levantamento foi feito pela water footprint Network Net foi
lançado em 2020 é os dados foram acessados em 2020 ele avalia o consumo médio de ar né para a produção de um tipo de alimentos então é esse gráfico nosso para vocês quantos litros de água são gastos para a produção de 1 kg de alimento tomo caso por exemplo da batata e a gente gasta em torno e 287 litros de água para produzir um quilo de batata então aí leva em consideração deles lá da né todo processo de germinação de colheita de processamento até chegar ao consumidor final O porém a gente tem aí no caso
do seguro bolinhos né quando a gente pensa em tipo de bife a gente tá falando mais de 15.000 livros de aula então quando a gente está jogando um quilo de bife fora a gente joga também 15 mil litros de água no lixo que é um recurso nem dispensável para vir tomar um Oi e aí eu difícil acontece nem onde que essa etapa a gente serviço acontece ela pode acontecer dentro da casa do Consumidor é do meu mostrar para vocês estava na folga aqui nos Estados Unidos né e na Europa uma média 222 milhões de toneladas
de alimentos são perdidos dentro da casa do consumidor mas ela também pode acontecer ir.ao longo de toda a cadeia de processo o alimento então a gente pode ser uma perda que acontece lá colei com a pista que acontece bem flexível imenso é durante as etapas de processamento a gente ainda tranquilas associadas ao varejo é que acontece dentro dos mercados e o azul com duas nos verem alimentos e por último a gente tem aquela parte de desperdício que é feito pelo próprio consumidor né migue causas exteriores né então dentro da colheita a gente pode pensar e
Danos físicos vêm para o nosso gente tem algum vegetal que foi quebrado o faturado né E aí fica aí a sua característica de consumo ele acaba assim vegetal Nem adianta o seu próprio campo né Rua ele ou aquele alimento que nós possível nem os padrões de qualidade para o consumo tamanho curto e preservar nós temos os danos causados por insetos ficou em duas também sentido os dias então se a gente tem por exemplo uma maçã comida meu costurar ela deixe de ser comercializado a gente tem essas essas pílulas são importantes né então a gente tem
ainda o caso de Pedro e São bem mais serve mais triste né então algum caso que acontece agora bem assim quilômetros academia é que todos ali por se planejar nem uma vida que especifica né no plantio né para atender uma festa demanda de cal E aí quando deu academia as pessoas deixarão os consumir um determinado é difícil produto então muitas pessoas perderam as corrupção ou simplesmente passar o a máquina em si a produção regiao fácil outras hortaliças para porque não havia mais quer ficar consumidor para aquele alimento imediato Então esse foi um desperdício um pouco
mais triste mas ter uma realidade que foi causada a gente ela comeria Nós também aqueles pênis um transporte então algumas vezes a gente pode ver um caminhão caminhões graus e esses grãos né serão perdidos ao longo da esperar e parece pouco mas se a gente pegar em todos os caminhões que transportam todos esses grãos que foram Caindo na Estrada logo transporte somarmos isso tu fechou a ele que tem uma quantidade substancial que poderia alimentar várias famílias eu posso sair por exemplo processamento adicional então quando a gente fala que você sabia tradicional dentro da indústria de
gêneros a gente pode ter alguma falha de processo então um material elemento mais do que devia né ou não uma atender vazamento não chegou nas características que deveria ter a processamento Então ele pode ser reprocessado muitas vezes descartável é dentro dos mercados um dia que você frente né que é o final do prazo da validade com muitos produtos parecem dentro das Prateleiras por falta de organização muitas vezes pelo próprio multimercados que não organiza a data de validade para conseguir do pele sempre o produto mais velho primeiros né não tenha esse desperdício nós temos o desperdício
em residências é quando a gente não utiliza todas as partes do produto ou simplesmente a gente deixa é um alimento preparado Flamengo certo tempo e depois você dorme não conseguiu porque é e ele já tá bem vem com a gente acredita que dizer alimentos até impróprio para o consumo o que não é espaço né algumas vezes esse menino ainda pode ser consumir mas por já estava certo tempo na geladeira a gente prefere não conseguimos e nós temos nelas deteriorações que ela pode ser de uma pureza física e química e aí nós temos para mim tá
aquelas de integrar ações de natureza microbiológica né que são os mais importantes para a gente dentro de Tecnologia de alimentos então a gente precisa ter que me o que que ele é grato nem tão degeneração eu vou ser esse exemplo pra gente conseguir definir é a gente conseguir entender também você que é um alimento de se deteriorar só nós temos é neste caos três tipos de queijos são representados para vocês O primeiro é um queijo minas frescal o segundo é um queijo prato interceram queijo azul né queijo tipo gorgonzola um bom então quando a gente
olha por exemplo para o queijo para nem que existe junto meio perto de fala também que esse queijo está praticamente se deteriorar vocês vão a sua e apresentações né então esses fungos eles são característicos uma de interrogação Então essa é alimento não deve ser consumido por estar detectar é seria essa primeira impressão que nós teríamos então vocês vão podem pensar da seguinte forma toda vez que eu pegar um queijo decidir tiver fonte significa que esse queijo estava pendurado e a resposta para essa pergunta não tá porque quem é não quando a gente pensa o queijo
assunto por exemplo ele é tomar confunde tempo mas esses Fundos aves foram adicionados de forma intencional né Então aí nesse caso aí para vocês o queijo Azul a gente tem essas ranhuras nessas fissuras ouvir isso também descritas pela pela estação do veias que são O que são feitas de forma intencional Então nesse caso é esse dia que ele não estava quebrado ele é feito dessa forma porém queijo prato e nessa imagem que eu postei para vocês ele vai estar dentro de um processo de deterioração eu vou saber se o alimento Está deteriorado ou não está
deteriorado né todos os alimentos né uma forma geral eles apresentam características E aí essas características elas são escritas não é mesmo de regulamentos técnicos de identidade e qualidade então por exemplo para o queijo minas frescal a gente tem consistência grama macia textura como o senhor é o furos né as flores brancas sala sabor suave o queijo prato por sua vez ele tem uma consistência se tu puder a cor dele tem que ser amarelado né o sabor característico já o queijo Azul este tipo alguns óleos é uma consistência sempre dura apresenta essas vias vezes né um
sabor picante salgado O que que significa que se eu perguntei juninas frescal e ele apresentar características por exemplo de Victor salgado significa igreja não está dentro não atende fiz produto atende o regulamento técnico de identidade e qualidade do queijo minas frescal então isso infere presente e esse produto James um processo de determinação o mesmo acontece com o queijo da água ciência Ah e não está amarelar e não tem a cor amarela características incitam um processo de integração Foi iniciada pode ser um processo físico um processo químico bioquímico ou ainda micro biológico gente precisa analisar para
entender o que é o estágio de editoração de se viver mas quem queria que ele já não tem mais as características que são descritas pelos regulamentos técnicos então a gente pode entender né deterioração a gente pode definir e programação como sempre Qualquer mudança nas características sensoriais dos alimentos que os descaracterizem né quem onde eles deixam de ter aquelas características que são descritas pelos regulamentos técnicos específicos ser é mas a gente precisa também definir um outro conceito né É próprio para consumo Urbano bico de de Jeová entrou com a consumir a resposta para essa pergunta é
não né então se a gente pega por exemplo esse queijo prato está representado para você é um queijo de ter parado tá é uma fase de ver programação os Fundos em superfícies não é característica desse tipo de alimento então a gente pode referir que é uma lembrete tempo já algum processo de deterioração agora isso significa ele próprio consumo consciente não porque a gente poderia que simplesmente cortar essa parte consumo e a parte interna vão ser utilizada para o consumo ainda ou ainda pelo reprocessamento de escolher por exemplo pegar essa parte interna do que usar para
fazer o queijo processado tipo requeijão ou né ou e por exemplo no entanto é que vai falar para gente esquecer esse alimento tem prova pouquinho se Carlos O por exemplo queijo minas frescal quem tem imagem para vocês né Parece um bicho que tem perfis condições evidentemente a gente não consegue saber sobre o orgulho sabor a gente possa estava ali na parte da embalagem né sobre a parte geral da imagem Então esse queijo para a gente parece um alimento novo temperado mas ele pode ser próprio consumo se tiver alguma substância ou no organismo nocivo à saúde
um competidor então por exemplo se nós fizemos a análise nesse queijo né encontrarmos salmonella né todo o norte de queijo eu me próprio consumo Apesar dele não estar né com características de deterioração Então é assim que a gente saber Sininho né O que que é deterioração é quando a gente tem alteração das características sensoriais e provam que consumo quanto esse alimento a causar algum dano à saúde do Consumidor e as principais causas de vibração gente tem algumas causas de natureza física química ou bioquímica né mudança das características né mas física demeter relação a gente tem
terrível dentro milagre por exemplo Então se a gente deixa um biscoito é para embalagem aberta se ele ganha a umidade ele vai começar a amolecer Então essa é uma característica esses caracteriza Na verdade é um produto né O que serve o início de de ter relação nós temos aí dentro de causas químicas a oxidação eo escurecimento No Ismar a utilização principalmente acontece subir vidros e daquele cheiro o sabor de ranço né que eles também falam com o sabor de sabão em alimentos nós temos os esclarecimentos enzimática a população EA geração com alguns processos de e
também a deterioração o escurecimento enzimático a gente pode associar Por exemplo quando a gente corta armação mei nem deixa salvação exposta a gente Verde depois de um passado alguns minutos e a gente temos conhecimento nos perfis Então esse conhecimento é causada por uma reação enzimática né Aqui também é uma causa de depilação nós temos no caso do leite né que se nós tivermos dentro desse Leite bactérias que produzem enzimas proteolíticas essas enzimas proteolíticas vão atuação para se proteger E aí promover o processo de coagulação e por último nós temos aí muitas vezes a gente vamos
vegetais em geladeira e acontece germinação e essa germinação por sua vez é suficiente para impedir vende esse produto seja comercializado ou que a gente possa até mesmo um sumiu né das nossas residências por último uma das causas mais frequentes né viver programação e que é o grande foco né da Indústria de Alimentos né que a gente sempre tá aprontando evitar serinho essas relações que causam microbiológico então é um características principais a gente tem um outro superfície como eu mostrei pra vocês com queijo tipo prato nós temos mudança mistura das vezes a textura vai ficando mais
um Ônix e é nós temos um próximos lançamentos lápis né gente pode encontrar algumas lá sisfares e alguns quilos também o rachaduras internas por estofamento Sabor e odor desagradáveis a programação ninguém nesse caso ficou próxima diferente do anterior nem a primeira é causada a população que o quê que eu falei com vocês é causada pela produção de enzimas proteolíticas nesse caso a população no leite por exemplo é causado pelo crescimento das bactérias no leite produziu o aço e esse assunto não faz com que as proteínas desse firme então processo mais retrô biológico e não simplesmente
o processo bioquímico Nós também temos o livro né que seria a formação de substâncias com uma espécie de Morro sobre a superfície de armas e também a descoloração Oi e essa integração é que é a deterioração causada por micro-organismos ela acontece em diferentes partes do alimento EA tua né sobre esses constituintes tem que pode acontecer de forma isolada ou de forma se mexe então por exemplo sobre as proteínas nós temos o principalmente fungos e são capazes de produzirem enzimas proteolíticas né são que leva à formação de scripts esses pedidos depois eles são convertidos a ver
Laços e esses aminoácidos aí pode levar à formação de aminas e acentuados e nós temos na minha alguns compostos voláteis com alguns aldeídos e compostos sulfurados dentro Peças na meninas que são produzidos aí pelos aminoácidos alfabeto entre a descarboxilação os aminoácidos que nós temos a Cristina ela viria conosco um exemplo eu vou me trocar o nome já diz dá o alimento Esse aspecto esse cheiro de cadáver mesmo um odor bastante desagradável e pede o consumo de falta de ser Mineiro tenta a paciência de pedir nós temos Então as degradações difícil e leva à formação de
ácidos graxos E aí por sua vez esses ácidos graxos eles são convertidos em mente O cetonas lactonas Aldenir e também ç ou s em são substâncias voláteis causa mesmo que dão esse estilo característico de ranço ao produto e por último nós temos aí a gravação dos carboidratos menos carboidratos eles são a principal fonte de energia dos microrganismos então durante essa quebra dos carboidratos nexon pode sacar livros nós temos a liberação desses monossacarídeos irão sua vez entrou em vias de produção emergir e podem ser Maravilha fermento Ativa é uma gente tem produção principalmente de ácidos orgânicos
ou ainda uma via respiratória hoje a operação para dizer isso é o dois o caso dos ácidos orgânicos a liberação de as cores vai trazer alteração na estrutura do alimento e também no Sabor né a gente tem a alteração de etanol que leva é um cheiro característico na liberação de CO2 que pode levar estofamento de algumas de alguns produtos enlatados e por último a gente tem a produção de exopolissacarídeos que dá aquele aspecto de multa sobre a superfície do alimento e também se caracteriza uma deterioração diante disso tudo que nós vivemos hoje Fica para a
gente então a pergunta como evitar a fio deterioração dos alimentos e para responder essa pergunta elas vamos discutir nossas próximas aulas subs fatores intrínsecos e os fatores espinhos e Verificar como esses fatores podem ser utilizados para aumentar o tempo de conservação dos produtos alimentícios E aí [Música] E aí
