muito bem muito bem aula 8 começando higiene contaminante em água e alimentos Vamos estudar tudo sobre a contaminação da água e alimentos objetivo da aula é verificar os perigos na conservação na manipulação de alimentos pessoal da nutrição aí me ajuda né que são peritos nessa parte estudar o manejo correto dos alimentos entender os princípios da contaminação microbiológica de alimentos Então os cuidados Gerais básicos né gente na parte de bologia a gente tem que abordar isso sempre manter os produtos na temperatura adequada então o frio abaixo de 5º e o calor acima de 65º muito cuidado com aqueles balcões aquecidos fica aquele alimento pastelzinho das 6 da manhã fica até à 6 da tarde esquentando né para crescimento de microrganismos não é o ideal né então a gente tem que ter muito cuidado muita cautela saber quando o alimento foi produzido quanto tempo máximo que ele pode ficar ali o pessoal da nutrição domina essa área e pode nos Esclarecer também quanto tempo esse alimento pode ficar naquele local para ser descartado um dos das empresas de fast food mais rigorosa quanto a isso é o McDonald por exemplo a gente cita eles pelo rigoroso controle de qualidade imagina um processo de alguém que comeu no McDonald e teve uma infecção intestinal por exemplo então a gente vê nitidamente a gente observa quando tá na lanchonete quando vê o alimento tá ali na lampadazinha esquentando ninguém comprou bem a gerente pega se 7 8 hambúrgueres joga no lixo é uma tristeza ver aquele alimento sendo descartado daquela forma só que é um rigoroso controle de qualidade não deixar os alimentos temperatura ambiente tem gente que acha que em cima do fogão é uma maneira de conservar a comida já pronta e não é faixa perigosa dos 10 e 65º por mais de 2 horas descongelar os produtos em geladeira então não descongelar os produtos em água parada sem que as embalagens originais estejam íntegras tem muita gente tem mania pega o produto e larga dentro da pia aquela pia suja que acabaram de lavar a luz coloco aquele alimento para descongelar não é o ideal por causa do risco de contaminação lavar e Usar produtos apropriados a a desinfecção de frutas e hortaliças né saber como desinfectar esses alimentos como limpar esses alimentos lavar latos embalagens Antes de abrir isso é importante né Às vezes o rato urinou naquela latinha lá no no homo xarifado e a pessoa abre e coloca a boca ou abre e já entra em contato direto aquele líquido com o com com a urina do animal e contamina o alimento manter o alimento sempre protegido reaquecer os alimentos sempre até 75º evitar a formação de esporos resfriando adequadamente o alimento e não manipular produtos crus próximos aos cozidos né a gente sabe que tem até as tábuas né a Tábua do cru a Tábua do cozido a Tábua do Vegetal a Tábua da Carne isso é básico em manuseio manipulação de Alimentos mas tem restaurantes que não cumprem muito isso né a mesma tábua manipula o cozido o cru o vegetal o peixe então Eh isso é muito perigoso no caso paraa contaminação desses alimentos lembrar enlatados após abertos devem ser guardados em recipiente de vidrop plástico não guardar o enlatado na própria lata proteção e porcionamento de alimentos então a higiene e desinfecção de ambientes manutenção e controle adequado do lixo cuidado a pessoa né que leva o lixo é a mesma que corta os vegetais não pode né as pessoas têm que ter funções diferentes distanciar produtos de limpeza dos alimentos controle de insetos e roedores né por isso que é Norma da vigilância tem que ter aquela tela né nos restaurantes nas cozinhas para evitar a entrada de insetos e roedores a cisterna deve estar sempre distante do depósito de lixo vedada e terá a água constantemente substituída lavagem das mãos é fundamental as unhas sempre cortadas né rente a pele uma vez que os alimentos são serem manipulados com a mão nua pode a embaixo da unha nos dedos ser fonte de contaminação então quando eu lavo as mãos antes e após manipular os alimentos após usar o banheiro é básico após tcir espirrar ou secar o suor após manosar o lixo e outros objetos sujos após efetuar o serviço de limpeza após manipular os zort frut após fumar não pode fumar na área de manipulação e toda vez que mudar de alimento Principalmente quando passar alimento cru para o cozido que houve deu uma ah voltou muito bem como lavar as mãos então a técnica de lavagem das mãos eu não vou entrar no mérito né lavar as mãos e antebraço bastante água sabão grande quantidade de sanitizante escovando as unhas e esfregando todas as partes da mão inclusive o espaço entre os dedos 20 segundos recomenda-se para maior eficiência de infecção das mãos após sua lavagem utilizando substâncias sanitizantes aprovadas pela legislação outra coisa não pode toalha de tecido né tem que ser o papel toalha e a de preferência a torneira de pedal o banho diário uniforme completo e limpo cabelo sempre protegido unhas cortadas escovadas e sem esmalte colorido tem gente que gosta né de um anel de uma pulseira não pode a unha comprida bem comprida e pintada e os dentes escovados não pode né gente toci ou espirrar sobre os alimentos fumar ou se coçar perto dos alimentos falar sobre os alimentos aí tá aí o uso da máscara esmalte colorido e adornos manter organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas de maior produção limpar Cubas bancadas os equipamentos e utensílios pisos e paredes e os sanitários vestiários água de boa qualidade esgar superfície com detergente ch agora é aplicar solução desinfectante à base de cloro ou iodo conforme especificação do fabricante esse gráfico acho muito legal a primeira limpeza ela tira a diminui na verdade a poeira a sujidade mas a gordura e a bactéria continuam lá quando eu lavo a primeira vez quando eu lavo pela segunda vez com Água e detergente diminui a sujidade Diminui um pouquinho a poeira mas continua a gordura e a bactéria Só quando eu feto então uma solução à base de cloro iodo eu retiro a poeira sujidade a gordura Ainda sobra um pouquinho e a bactéria ainda está lá quando eu desinfecto o local então com cloro e eu enchar aí sim eu tiro poeira sujidade gordura e bactéria então a pessoa que acha que só lavando o chão uma vez com Água e detergente vai eliminar a bactéria não não vai eliminar bactéria eu preciso colocar uma solução de cloro iodo e enxaguar para mim definitivamente eliminar tudo daquele ambiente Lembrando que logo em seguida alguns minutos depois volta a contaminação bacteriana doenças transmitidas por água e alimentos então eu tenho os alimentos contaminados gerando doenças pela manipulação incorreta pela água contaminada pela má conservação pela presença de insetos e roedores uma matéria prima contaminada então segundo o ms as doenças transmitidas por alimentos têm sido consideradas como um dos principais problemas de saúde mundial já com solicitados 250 doenças vinculados por alimentos provocados por parasitas vírus fungos e bactérias olha ali tóxica infecção alimentar hepatite A teníase cercose toxoplasmose amebíase salmonelose tuberculose Brucelose manipulador doente contamina o alimento tox infecção alimentar então a bactéria é ingerida com alimento se multiplica no tubo digestivo invasiva a bactéria se multiplica no tubo digestivo provocando infecção exemplo a salmonelose a shiguelose e a contaminação pela eeri e a cole as enterotoxinas as bactérias se multiplicam formando toxinas no organismo como a xeri colle clostridioides o vibrião Cólera os sintomas são febre vômito diarreia e calafrios período de incubação é mais de 12 horas na intoxicação a bactéria produz toxinas no alimento e a toxina ingerida causa a doença exemplo estafilococos aurios e o clostrídios sintomas intenso mal-estar tontura cala frio Dora abdominal vômito e diarreia período de incubação é 30 minutos é aquela aquele alimento que a pessoa come e 30 minutos depois ela tem os sintomas e aí tem comunicar vigilan sanitária hepatite A transmitida por feses humanas contaminadas né com o vírus de hepatite A e a transmissão é água não tratada e outros alimentos febre malestar anorexia e quí são os sintomas cuidado com solicitar no restaurante o gelo e limão dependendo de como a pessoa cortou o limão e lavou as mãos ela pode se contaminar o gelo que água foi utilizada para formar o gelo tenias cistercose as fontes de contaminação são carnes bovinas e suínas mal passados por isso evitar alimentos mal passados né Contendo cisticerco a larva da solitária os sintomas são irritabilidade alterações digestivas e cólicas cercose a contaminação são fés humanas contendo o ovo da solitária alimentos mais envolvidos frutas e hortaliças mal lavadas e os sintomas complicações musculares e neurológicas a neurocisticercose toxoplasmose ali o gatinho na nossa figura transmitida também principalmente pela fese dos gatos contendo microrganismo Ah mas o meu gato é caseiro né Teu gato não vai em pé não tem contato com outros gatos não faz cocô lá no condomínio que tem contato com outros gatos gatos de rua então nemhum animal é livre de doença até que se prove o contrário Então mesmo um animal muito caseiro muito cuidado pode transm transmitir sim doenças alimentos mais envolvidos hortalicas mal sanitizadas carne malpassada especialmente de suínos sintoma febre calafrio dor muscular aborto em gestantes né por isso que a toxoplasmose é testada na gestação faz parte do pré-natal cegueira alteração nervosa intoxicações químicas por agrotóxicos tem estudos que mostram que a gente toma dois l de agrotóxico por ano só consumindo frutas verduras e vegetais venenos produtos de limpeza e metal pesado lavar bem as hortaliças não armazenar produtos de limpeza com alimentos nem acidos inseticidas lavar bem os recipientes para os alimentos e aí a foto do nosso amigo manipulando os alimentos de qualquer forma fonte de contaminação desses alimentos aqui eu ilustrei Nesta aula algumas inspeções da vigilância sanitar em São Paulo que o amigo meu me disponibilizou esse material Olha que interessante franguinho ol Que delícia o jeito que tá sendo armazenado na geladeira do rest restante famoso em São Paulo Olha que delícia sem nenhum tipo de proteção armazenado num balde mesmo Olha o feijãozinho então na natureza nada se cria tudo se transforma né o feijão de hoje é o feijão de amanhã depois de amanhã e é o bolinho de feijão da sexta-feira Olha a carne ali o jeito que tá armazenada então tem o mínimo cuidado né a panela aberta a pessoa abre e contamina não tem prazo de aquela carne tu não sabe que carne que é nem o tempo de preparo daquilo ali qual prazo de validade nada ol lá saco plástico do mercado contendo carne que carne que é qual a validade Olha o armazenamento daquilo ali olha lá olha a bagunça do Stock doado do cara olha os ovos sem refrigeração nenhuma n mesmo então a pessoa passa um rato ali defeca a pessoa vai manipular aquele ovo vai contaminar aquele produto ó a bananinha Vamos fazer uma bananada Vamos fazer uma vitamina um suquinho com essa banana banana contaminada com fungo ali ó olha o banheiro dos funcionários esse só o funcionário vê viu gente não é o do restaurante do restaurante é chique com ar condicionado com ah aromatizador né olha o banheiro do funcionário as situações calamitosas e coloca o sabão em pó mesmo pro cara lavar a mão né não tem nem como lavar a mão de outra forma Olha lá a sala de descanso dos funcionários é a sala das tralhas olha do lado do esgoto né da cisterna lá do do do restaurante os Fundos do restaurante o lixo junto com a água né e junto com o o esgoto Olha lá ali a cadeirinha de castigo do Funcionário é a área de repouso do funcionário Olha a Casa das Bombas parece que jogaram uma uma granada ali né olha ali aberto para qualquer um contaminar a água do local do restaurante alimentos é o meio adequado pro crescimento microbiano Então pode ocorrer a deterioração nos nos prontos para consumo a aumento de custos desses alimentos disseminação de infecções intoxicações a produção de alimentos e Conservação de alimentos nós vamos abordar agora tem muitos mercados Supermercados que desligam o freezer durante a noite a ligação é para economia tu Descobre isso quando tu vai na geladeira e o alimento tá todo molhado mostrou que foi religado pela manhã composição microbiana dos alimentos então todos os alimentos tem microbiota própria adquiridas com processo de manuseio e o processamento os frutos por exemplo levedura na casca de uvas por exemplo é utilizado paraa fermentação fabicação do vinho com ph 2. 3 A5 com baixa incidência de bactérias as carnes o corte o manuseio tem bactérias proteolíticas lipolíticas fungos e patógenos o clostrídios também o leite tem AIC biota característica do ambiente as bactérias e do ácido lático leveduras coliformes e pseudomonas coliforme pseudomonas não pode ter patógenos que causam a mastite no nos bovinos passam pro leite o micobactéria a bruela salmonela cela E aí a deterioração é o grande problema modifica a aparência odor e o sabor dos alimentos o tipo de eração depende do tipo de alimento do microrganismo envolvido e o número de microorganismos presentes o ranço alimentos ricos em gordura microrganismos lipolíticos principalmente bactérias a quebra dessas gorduras liberando os grassos e glicerol dando aquele odor rançoso nos alimentos a putrefação carnes por exemplo bactérias proteolíticas transformam a proteína em putre e cadaverina liberando o ácido sulfídrico e amônia o azedamento Né o leite as bactérias do ácido lático liberando acid lático e outros ácidos e o objetivo de controle de qualidade desses alimentos é inir o crescimento microbiano preservando a qualidade desses alimentos tá aí a forma mais comum de conservação é o frio que inve reação enzimática levando a paralização do crescimento microbiano cuidado crescem os psicot o congelamento -20 a água congelada não está disponível pro metabolismo então formam cristais de gelo que danificam a membrana desses alimentos pode haver crescimento em bolsas de água não congeladas o calor a pastoriza é o principal meio hoje que a indústria utiliza para os alimentos aonde basicamente eu pasteuri a 63º por 30 minutos e 72º por 15 segundos ou US o ltlt ou o htst o tempo depende temperatura estão definidos para eliminação da ciela burnet patógeno mais resistente é 61º a esterilização uht também é muito utilizado nas indústrias é 150º por até 3 segundos sistema contínuo elimina o gosto do leite cozido redução da atividade de água o AW que é a secagem no sol em câ de secagem liofilização os alimentos perdendo água inibe o crescimento bacteriano adição de solutos por exemplo adição de Açúcar doce geleia Você já viu ter contaminação no Mel leite condensado frutas secas o sal é um excelente conservante também carnes e peixes e a defumação não vou me deter é o AW né microorganismos que são inibidos nesse valor os alimentos que apresentam esse AW Ah sabe que a quantidade de água no alimento faz com que haja um crescimento maior ou menor de microorganismos por isso que reduzir a água reduz o crescimento de microorganismos Por isso os alimentos liofilizados muito usados pela NASA e até a comida dos Soldados diminuição do PH do alimento e tareia organismos deteriorantes não crescem menos do ph5 o ácido pode ser adicionado ou produzido no processo o ácido acético por exemplo vinagre para conservar as conservas né o picles e o ácido lático no leite fermentado iogurte o chucrute o enlatamento olha que interessante a história né 1795 Napoleão ofereceu um prêmio de 2. 000 Francos para quem inventasse um novo método que preservasse o alimento para o exército E aí surgiu a ideia do Nicholas apert que Funda em 1802 a primeira fábrica de conserva e ganhou os 12.
000 Francos do Napoleão ele ele inventou o enlatamento é alta temperatura aplicado alimentos hermeticamente fechados em latas temperatura inadequada gera problemas com os termol termofílicos melhor dizendo anaeróbicos deterioração mais comum em enlatados é o Az ento pelo bacilo est termófilos o coagulans e o lactobacilos e a produção de gás por leveduras lactobacilos e os costr hoje é muito moderno as indústrias a irradiação Cobalto 60 o raio Gama irradiando os alimentos principalmente aves e hambúrgueres para eliminar totalmente os microrganismos um alimento indo pra Nasa também é ele é todo irradiado imagina contaminar o astronauta a 150. 000 pés de altitude ninguém ia querer ter uma diarreia no espaço aditivos são os aditivos químicos considerados né no limite de tolerância biológica né então óxido de etileno o no3 o NO2 o asdo ascórbico o benzoato de sódio e o campeonato de cálcio muito muito utilizado em pães cuidado o áo ascórbico e o benzoato de sódio pode formar o benzeno que é um cancerígeno E por incrível que pareça o benzoato de sódio desculpa e a vitamina C adicionada em refrigerantes tem um teor de benzeno tolerável pro ser humano você gostaria de dar benzeno pro teu filho Pois é a Fanta e a Dolly guaraná l tem benzeno na sua constituição eu não dou pro meu filho microorganismos na produção de alimentos tá lá os embutidos são os mais perigosos as conservas os leites os derivados né láteos aí tá ali a matéria-prima o principal microrganismo e o grupo só para ilustrar né gente interessante aí os tipos de microorganismos em cada alimento e o grupo A qual pertence dos Queijos né né o iogurte o creme de leite a manteiga sacar mices né muito utilizado na fermentação de pães e no vinho olha os picles ali o chucrute e as doenças transmitidas pelos alimentos ah as indústrias Claro que não vão permitir que haja contaminação alimentar então elas prezam muito pela qualidade alimentar só que aí elas entopem de aditivos conservantes flavorizantes aromatizantes estabilizantes e acidulantes que causa problemas à nossa saúde categoria de doenças são as infecções ou intoxicações as gastroenterites salmoneloses é um outro exemplo eixer chac que eu já falei a campilobacteriose causado pelo campilobacteriose Mariscos crus carcaças de frango a listeriose também contamina a carne latic os produtos frescos hepatite A é fezes na água né água contaminada com fezes contendo o vírus de hepatite A cuidado né Sushi saimi intoxicação pelos tafil cocos intoxicação pelos clostrídios e as toxinas as inas que morrem a 80º por 10 minutos normalmente são fatais nessa temperatura uma grama mata 30 bilhões de ratos da exotoxina A clostridium botulínico então cuidado com botulismo aí o botulismo o grande problema dele é sua ligação neuromotora né junção neuromuscular bloqueando o neurotransmissor acetilcolina impedindo a contração muscular então cuidado com as latas e com o botulismo que pode levar à morte em relação à saúde ambiente a interferência humana pode afetar a qualidade ambiental conceito de saúde nós já falamos e água e saúde tem tudo a ver água e saúde repercute diretamente a boa qualidade da repercute diretamente na saúde e aí aquela velha frase né a cada R 1 real investido em saneamento economiza R 5 em medicina nas redes hospitalares e ambulatórios públicos no mundo 80% ou 25 milhões das mortes São associadas à água escasso saneamento ambiental e a falta de higiene no Brasil um in cada seis crianças possui algum tipo de parasitose intestinal até 2001 a julho de 2003 780. 000 internações pela água e foram gastos naquela época 152 milhões de reais só em saneamento tá aí a mortalidade proporcional por doença de arreica aguda em menores de 5 anos tá ali o Brasil total 6.
