No hay cómo hablar de alimento sin pensar en la naturaleza, no hay cómo pensar en el mayor eslabón entre las plantas y el alimento, que son los insectos, no hay cómo hablar de una naturaleza, de un mundo completo, sin hablar de los agentes polinizadores, de la miel, sin hablar de un hombre que considero un gran referente en mi vida, es más, es casi un ídolo, e incluso es más joven que yo, porque las nuevas generaciones pueden enseñarnos mucho. . .
Quisiera darle la bienvenida al hombre ante el cual me arrodillo, al hombre que, con sus colmenas, nos ha brindado mucho conocimiento a mí, a D. O. M.
y a todo el equipo de ATÁ, Jerônimo Villas-Bôas. Muchas gracias por sus palabras, Alex, es un gusto, un honor estar aquí con ustedes, esta tarde. Quisiera agradecer a FRU.
TO por la invitación, también a Basque Culinary Center. También quisiera agradecer especialmente al equipo de interpretación simultánea, porque es un privilegio poder participar en este evento internacional hablando mi lengua materna, que es el portugués. Bueno, en la sesión de hoy hablaremos sobre biodiversidad, hablaré sobre biodiversidad, que abarca.
. . la diversidad de la vida, la diversidad de los genes, de las bacterias, de las plantas, de las frutas, en fin, incluso el coronavirus es parte de la biodiversidad.
Aunque el concepto de biodiversidad, o nuestra percepción de las formas de vida sea tan antigua como la propia consciencia humana, el concepto de biodiversidad es relativamente reciente, se empezó a difundir más desde 1992, a raíz del Convenio de la Diversidad Biológica, que se idealizó en una de las conferencias de la ONU sobre el medio ambiente, que se realizó en Río de Janeiro. Es interesante pensar que solo al final del siglo 20, de alguna manera, reconocimos la importancia de la biodiversidad e incorporamos ese concepto en las políticas públicas y los acuerdos internacionales, pero también sabemos que la biodiversidad está en crisis, que, desde la década de 1970, hemos perdido más del 60% de las especies de nuestro planeta, lo cual no es una sorpresa para nadie. Pero algo que a lo mejor no esté tan claro para todos es que, de manera aún más pronunciada que la extinción de las especies, es la extinción del conocimiento que tiene la humanidad sobre la naturaleza.
Y no me refiero a conocimiento científico, sino a conocimiento empírico, a la percepción de área que tenemos del mundo que nos rodea, de nuestro patio y, sobre todo, lo que comemos. El ejemplo que dio Alex sobre si la gente sería capaz de identificar un naranjo es muy simbólico en el marco de este tema. Por supuesto que nuestro estilo de vida urbano y nuestro acceso a la tecnología son causas claras de ese apartamiento, pero hay un factor más sutil, existe una construcción cultural, de la que ni siquiera nos damos cuenta, que es que, para proteger la biodiversidad, el hombre debe apartarse de ella.
Creamos parques nacionales, creamos reservas ecológicas, reducimos la naturaleza a una cantidad de hectáreas, contemplamos a la naturaleza y no nos sentimos parte de ella. Afortunadamente, estamos dándonos cuenta de ello, algunos sectores de la sociedad se están movilizando y cuestionando esa relación y ese apartamiento, y uno de esos sectores es justo la gastronomía. Incluso es por eso que estamos reunidos aquí hoy.
Y, de hecho, la gastronomía es un instrumento muy poderoso para conectar a la gente y a la naturaleza. Algo interesante, que de alguna manera está asociado a nuestro apartamiento, es que, en nuestro día a día, al trabajar para buscar ingredientes y hacer viables cadenas de producción, es decir, poner la biodiversidad en el mercado, frecuentemente escuchamos la siguiente pregunta: "¿Promover el comercio, el consumo de la biodiversidad no supone una amenaza a la biodiversidad? " En realidad, es justo lo contrario.
Desde siempre, la especie humana utiliza la biodiversidad y la come. De las manos de agricultores y del extractivismo, surgieron un sinnúmero de variedades de plantas, de razas de animales, que son parte de nuestro día a día. La biodiversidad no es solo la naturaleza, no es solo salvaje, también es una construcción cultural, una construcción social, incluso, debido a eso, se difunde el concepto de lo que llamamos sociobiodiversidad.
Para ilustrar las contradicciones de la relación del hombre con la naturaleza, me gustaría, y para eso estoy aquí hoy, hablar de las abejas. Hoy en día, si le preguntamos a alguien qué le viene a la mente cuando piensa en abejas, en cualquier parte del mundo, probablemente dirá que es ese insecto amarillo y negro dotado de un temible aguijón. Esa es la única abeja que conoce la gente, la abeja de la miel, cuyo nombre científico es Apis mellifera, incluso en Brasil y en las Américas, de donde ni siquiera esa abeja es nativa.
Antes del proceso de colonización de las Américas, la abeja de la miel no existía aquí. Aunque conocemos tan solo esa especie de abeja, existen más de 20 mil especies de abejas en el mundo. Abejas de muchas formas, colores, tamaños, y no todas producen miel, no todas viven en grandes colonias, pero todas son abejas.
Quisiera destacar un grupo específico entre ese gran universo de 20 mil especies de abejas, que son los meliponinos, como lo conoce la ciencia, o las abejas sin aguijón. Sí, existen abejas sin aguijón. Son nativas de regiones tropicales y subtropicales del planeta, la mayor parte de las especies está en Brasil, y esas abejas también producen miel.
Producen miel y las han criado poblaciones tradicionales, pueblos indígenas desde hace mucho tiempo. Cristóbal Colón, cuando llegó a las Américas y descubrió el Nuevo Mundo, los mayas y los aztecas ya criaban abejas nativas tropicales para la producción de miel y otros productos, como polen, al igual que los pueblos indígenas de la Amazonía y de Sudamérica. Algo que quisiera destacar, lástima que estemos en un evento virtual y no puedan probarla, es que la miel de esas abejas es increíble, es muy distinta a la miel de la abeja de la miel, de la Apis mellifera.
Es una miel menos dulce, más ácida y cuenta con un complexo conjunto de atributos sensoriales derivados del proceso de fermentación que ocurre naturalmente dentro de las colonias. Si la abeja de la miel tradicional desarrolló la deshidratación, o la retirada del agua, como método de conservación de la miel en zonas más secas, como en Europa, África y Asia, de donde son nativas, las abejas nativas de Brasil y de otras regiones tropicales, que viven en un clima totalmente húmedo, desarrollaron otro método de conservación. No sería eficiente evolutivamente que deshidrataran la miel en un ambiente húmedo, ya que la tendencia de humedad la equilibraría.
Así que desarrollaron, en su proceso de evolución, otro sistema de conservación de la miel, que es la fermentación. Cuando encontramos esas abejas en la naturaleza y retiramos su miel, ya se encuentra fermentada. Lo que hacemos con la leche para preparar quesos o con el vino para conservar las uvas las abejas llevan haciéndolo desde hace mucho tiempo.
Me arriesgo a decir que son unas de las inventoras del proceso de fermentación como parte de nuestra lógica de conservación de alimentos. Para conservar el néctar, su principal fuente de hidratos de carbono, en la evolución, las abejas tropicales desarrollaron sistemas de conservación basados en la fermentación. Pero esas abejas producen muy poca miel y han sido marginadas por no tener, al contrario de la Apis mellifera, que es un superorganismo, la capacidad de ponerse en el mercado agropecuario en una posición capaz de atender a las expectativas de nuestro mercado agrícola, que se basa en la gran escala industrial.
Así que esa miel la producen poblaciones tradicionales, que transmiten sus sistemas de producción desde hace muchas generaciones. Es interesante que, en bares y restaurantes, solemos ver que sirvan ensaladas con miel, o pan de miel, o un trago con miel. Pero ¿de qué miel hablamos?
¿De qué abeja hablamos? ¿De qué flores hablamos? No existe la miel, sino las mieles, en plural, no existe la abeja, sino las abejas, en plural.
Pero, como ustedes ya lo saben, las abejas no son importantes solo por su miel, sino que también desempeñan un papel clave en la polinización, que es una de las etapas de reproducción de las plantas, la cual se aplica tanto a ambientes naturales como a los ecosistemas agrícolas. Para que tengan una idea, la FAO estima que 1/3 de la alimentación humana depende, directa o indirectamente, de la polinización por abejas. Pero también sabemos que las abejas están desapareciendo.
Cada año, desaparecen miles y miles de colonias, sobre todo en EE. UU. y en Europa, principalmente las abejas Apis mellifera que se crían en cajas, pero sabemos muy poco lo que pasa con las abejas que están en sus hábitats naturales.
Hablamos de la Apis mellifera, pero ¿qué estará pasando con las demás 20 mil especies? Si nos ponemos a pensar. .
. Bueno, primero, ¿por qué están desapareciendo esas abejas? Debido a la forma como producimos los alimentos.
La agricultura convencional, la agricultura moderna es el principal factor para la desaparición de las abejas. Primero, la expansión de las fronteras agrícolas, lo cual fragmenta los bosques, los deforesta, y el bosque y los árboles son hábitats de las abejas, es en donde viven. Así que, al implantar largos sistemas de producción agrícola, se extermina su hábitat.
Segundo, estamos homogenizando los paisajes. Largos monocultivos, que ofrecen una única cultura, una única planta en el paisaje, y las abejas dependen de un conjunto de plantas y flores para nutrirse y mantener su calidad de vida. Uno puede argumentar, por ejemplo, lo de los grandes cultivos de almendras en EE.
UU. , y las abejas comen flores de almendras, o los grandes cultivos de naranja en Brasil, y las abejas se alimentan de naranjas, pero los naranjos y los almendros no florecen todo el año. Hay que haber otros tipos de plantas para componer un conjunto, un ecosistema complexo y diverso capaz de mantener la calidad de vida de las abejas, en los ecosistemas agrícolas, durante todo el año.
Y, para agravar la situación, en un ambiente agrícola muy poco favorable, debido a la homogenización, utilizamos, de manera indiscriminada, cantidades absurdas de pesticidas, que matan esos insectos. Se trata de un sistema totalmente contradictorio. La agricultura, que depende enormemente de las abejas para la polinización y la productividad, no sostiene la existencia de esos seres que prestan gratuitamente un servicio ambiental y que generan miles de billones de dólares o euros, cada año, incrementando el valor de dichas cadenas.
Ya hablé de la almendra, pero podría hablar de la naranja, del café, de la soya y de muchas otras culturas que se benefician de las abejas. Mientras no somos capaces, como sociedad, de adoptar alternativas de agricultura, capaces de generar calidad de vida a las abejas, existe un factor de corto plazo que ha retrasado la extinción de esas especies, que es el manejo sostenible de las abejas. La actividad de creación de abejas las ha conservado.
Y los criadores de abejas no solo son guardianes de abejas, sino también de los bosques y de otras plantas en general, porque la principal materia prima de la miel, que es su producto central, es el néctar de las flores. El criador de abejas es un ciudadano al que le interesa conservar formaciones vegetales y, con eso, protege otras especies de animales, otras plantas, otros microrganismos. Para que los guardianes de abejas sigan desempeñando su papel clave en la conservación, es esencial que vendan su producto.
Necesitan vender miel. Y, para que vendan miel, la gente debe comprar miel. En Brasil, por ejemplo, el consumo per cápita no alcanza los 200g cada año, mientras que en Alemania se consumen más de 2kg de miel cada año, y somos el gran productor de azúcar en el planeta Tierra.
Yo vivo en una ciudad rodeada por miles de hectáreas de monocultivo de caña de azúcar. Cuando decidimos consumir azúcar, no que la miel cumpla todas las funciones del azúcar, privilegiamos un sistema productivo en monocultivo, mientras que, si aumentáramos nuestro consumo de miel, privilegiaríamos un sistema que mantiene el bosque de pie. Estoy hablando de la miel, pero podría mencionar otros productos del bosque, como cadenas de castañas, de aceites y pimientas que se desarrollan en la Amazonía brasileña y en otras regiones del mundo, también podría mencionar sistemas diferentes, como los agroecológicos, los sistemas biológicos y orgánicos, que privilegian matrices de diversidad, en lugar de matrices de homogeneidad.
Entonces, contestando a la pregunta inicial: si el consumo de biodiversidad amenaza la biodiversidad, la conclusión es totalmente opuesta, producir, consumir y vender la biohomogeneidad es lo que amenaza la biodiversidad. Es la difusión de un sistema que prioriza la homogeneidad que amenaza la diversidad. Y, para finalizar, ya se me agotó mi tiempo, me gustaría hacer hincapié en algo.
Yo reconozco que la agricultura moderna y que la ciencia agrícola convencional han alcanzado números impresionantes en su búsqueda por cumplir con el desafío extremadamente complejo que es alimentar a la humanidad. Y cuestionar ese modelo de ninguna manera supone quitarles los méritos de quienes lo concibieron. De alguna manera, ese modelo tuvo sentido durante algún tiempo, después de la Revolución Industrial, debido a los cambios que hubo en el mundo.
Pero la Revolución Verde y ese modelo de agricultura son muy recientes, hace poco más de medio siglo que cultivamos alimentos de esa manera. Y ya tenemos condiciones suficientes para afirmar que el otro no funcionó. Estamos degradando nuestro suelo, estamos contaminando nuestra agua, estamos envenenando a nuestros hijos.
. . La humanidad es capaz de hacer algo mejor que eso, yo creo mucho en eso.
Tenemos inteligencia suficiente como para desarrollar un sistema mejor para alimentar a la humanidad, solo debemos actuar. Muchas gracias por la oportunidad de compartir algunas palabras y un abrazo a todos ustedes. Muito obrigada, Jerônimo, por compartilhar sua visão sobre a biodiversidade.
